《乳品加工工》課件-巴氏殺菌乳生產(chǎn)工藝及設(shè)備

滅菌乳Task巴士殺菌乳生產(chǎn)工藝及設(shè)備——基礎(chǔ)知識(shí)2*1巴氏殺菌乳的概念及分類

巴氏殺菌乳（Pasteurisedmilk），又稱巴氏消毒乳或市售乳（Markemilk），它是以新鮮牛乳為原料，經(jīng)過(guò)凈化、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、殺菌、冷卻、灌裝，直接供給消費(fèi)者飲用的液體產(chǎn)品。

分類：按殺菌條件可將巴氏殺菌乳分為兩類：低溫長(zhǎng)時(shí)殺菌（LTLT）乳和高溫短時(shí)殺菌（HTST）乳；按脂肪含量，可分為全脂乳、低脂乳、脫脂乳；按風(fēng)味可分為，有草莓、巧克力、果汁等調(diào)味乳或強(qiáng)化乳。一基礎(chǔ)知識(shí)*2乳的標(biāo)準(zhǔn)化為了使產(chǎn)品符合要求，乳品中脂肪與無(wú)脂干物質(zhì)含量要求保持一定比例。但是原料乳中脂肪與無(wú)脂干物質(zhì)的含量隨乳牛品種、地區(qū)、季節(jié)和飼養(yǎng)管理等因素不同而有較大的差別。因此，必須調(diào)整原料乳中脂肪和無(wú)脂干物質(zhì)之間的比例關(guān)系，使其符合制品的要求。一般把該過(guò)程稱為標(biāo)準(zhǔn)化。如果原料乳中脂肪含量不足時(shí)，應(yīng)添加稀奶油或分離一部分脫脂乳；當(dāng)原料乳中脂肪含量過(guò)高時(shí)，則可添加脫脂乳或提取一部分稀奶油。標(biāo)準(zhǔn)化在貯乳罐的原料乳中進(jìn)行或在標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)中連續(xù)進(jìn)行。一基礎(chǔ)知識(shí)*2乳的標(biāo)準(zhǔn)化（1）標(biāo)準(zhǔn)化的原理以處理100kg，含脂率為4%的全脂乳的圖例說(shuō)明。要求是生產(chǎn)出脂肪含量為3%的標(biāo)準(zhǔn)化乳和脂肪含量為40%的多余奶油的最適宜量。100kg的全脂乳分離出含脂率0.05%的脫脂乳90.1kg，含脂率為40%的稀奶油9.9kg。在脫脂乳中必須加入含脂率為40%的稀奶油7.2kg，才能獲得含脂率為3%的乳97.3kg，剩下9.9-7.2＝2.7kg含脂率為40%的稀奶油。一基礎(chǔ)知識(shí)*2乳的標(biāo)準(zhǔn)化（2）標(biāo)準(zhǔn)化的基本計(jì)算方法乳制品中脂肪與無(wú)脂干物質(zhì)間的比值，取決于標(biāo)準(zhǔn)化后乳中脂肪與無(wú)脂干物質(zhì)之間的比值，而標(biāo)準(zhǔn)化后乳中的脂肪與無(wú)脂干物質(zhì)之間的比值，取決于原料乳中脂肪與無(wú)脂干物質(zhì)之間的比例。若原料乳中脂肪與無(wú)脂干物質(zhì)之間的比值不符合要求，則對(duì)其進(jìn)行調(diào)整，使其比值符合要求。一基礎(chǔ)知識(shí)*2乳的標(biāo)準(zhǔn)化若設(shè)：

F－原料乳中的含脂率（％）；

SNF－原料乳中無(wú)脂干物質(zhì)含量（％）；

F1－標(biāo)準(zhǔn)化后乳中的含脂率（％）；

SNF1－標(biāo)準(zhǔn)化后乳中無(wú)脂干物質(zhì)含量（％）；

F2－乳制品中的含脂率（％）；

SNF2－乳制品中無(wú)脂干物質(zhì)含量（％）。一基礎(chǔ)知識(shí)*2乳的標(biāo)準(zhǔn)化在生產(chǎn)上，通常用比較簡(jiǎn)便的皮爾遜法進(jìn)行計(jì)算，其原理是：設(shè)原料乳中的含脂率為F％，脫脂乳或稀奶油的含脂率為q％，按比例混合后乳（標(biāo)準(zhǔn)化乳）的含脂率為F1％，原料乳的數(shù)量為X，脫脂乳或稀奶油量為Y時(shí)，對(duì)脂肪進(jìn)行物料衡算，則形成下列關(guān)系式，即：原料乳和稀奶油（或脫脂乳）的脂肪總量等于混合乳的脂肪總量。一基礎(chǔ)知識(shí)*2乳的標(biāo)準(zhǔn)化在又因在標(biāo)準(zhǔn)化時(shí)添加的稀奶油（或脫脂乳）量很少，標(biāo)準(zhǔn)化后乳中干物質(zhì)含量變化甚微，標(biāo)準(zhǔn)化后乳中的無(wú)脂干物質(zhì)含量大約等于原料乳中無(wú)脂干物質(zhì)含量，即：

若F1＞F，則加稀奶油調(diào)整；若F1＜F，則加脫脂乳調(diào)整。一基礎(chǔ)知識(shí)*3均質(zhì)在強(qiáng)力的機(jī)械作用下（16.7～20.6MPa）將乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均勻一致地分散在乳中，這一過(guò)程稱為均質(zhì)。均質(zhì)可防止脂肪球上浮。圖2-2為均質(zhì)前后脂肪球大小的變化。一基礎(chǔ)知識(shí)*3均質(zhì)自然狀態(tài)的牛乳，其脂肪球大小不均勻，變動(dòng)于1～2um之間，一般為2～5um。如經(jīng)均質(zhì)，脂肪球直徑可控制在1um左右，這時(shí)乳脂肪表面積增大，浮力下降，乳可長(zhǎng)時(shí)間保持不分層，且不易形成稀奶油層脂肪，也就不易附著在貯乳罐的內(nèi)壁和蓋上。另一方面，經(jīng)均質(zhì)后的牛乳脂肪球直徑減小，脂肪均勻分布在牛乳中，其它的維生素A和維生素D也呈均勻分布，促進(jìn)了乳脂肪在人體內(nèi)的吸收和同化作用。

經(jīng)過(guò)均質(zhì)化處理的牛乳具有新鮮牛乳的芳香氣味，同非均質(zhì)化牛乳相比較，均質(zhì)化以后的牛乳防止了由于銅的催化作用而產(chǎn)生的臭味，這是因?yàn)榫|(zhì)作用增大了脂肪表面積所致。一基礎(chǔ)知識(shí)*3均質(zhì)

均質(zhì)后的牛乳也呈現(xiàn)出一些不足：對(duì)陽(yáng)光、解脂酶等敏感，有時(shí)會(huì)產(chǎn)生金屬腥味；蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性降低。在巴氏殺菌乳的生產(chǎn)中，一般均質(zhì)機(jī)的位置處于殺菌機(jī)的第一熱回收段；在間接加熱的UHT滅菌乳生產(chǎn)中，均質(zhì)機(jī)位于滅菌之前；在直接加熱的UHT滅菌乳生產(chǎn)中，均質(zhì)機(jī)位于滅菌之后，因此應(yīng)使用無(wú)菌均質(zhì)機(jī)。一基礎(chǔ)知識(shí)*3均質(zhì)（2）均質(zhì)的原理均質(zhì)作用是由三個(gè)因素協(xié)調(diào)作用而產(chǎn)生的（圖2-3）。①牛乳以高速度通過(guò)均質(zhì)頭中的窄縫對(duì)脂肪球產(chǎn)生巨大

的剪切力，此力使脂肪球