粵菜粵點(diǎn)術(shù)語(yǔ) 第2部分：烹飪?cè)O(shè)備

1粵菜粵點(diǎn)術(shù)語(yǔ)第2部分：烹飪?cè)O(shè)備本文件界定了粵菜粵點(diǎn)術(shù)語(yǔ)中的粵菜烹飪加工設(shè)備術(shù)語(yǔ)、粵點(diǎn)烹飪加工設(shè)備術(shù)語(yǔ)。本文件適用于粵菜粵點(diǎn)的烹飪與加工。2規(guī)范性引用文件本文件沒有規(guī)范性引用文件。3基礎(chǔ)概念3.1粵菜cantonesefood以廣府、潮汕、客家文化基礎(chǔ)與飲食習(xí)俗為根本，借鑒中國(guó)各大菜系和世界各地美食精華，而形成和發(fā)展的飲食體系的統(tǒng)稱。[來源：DB44/TXXXX.1-2022，3.1]3.2粵點(diǎn)cantonesedimsum以嶺南民間小食為基礎(chǔ)，借鑒京點(diǎn)、蘇點(diǎn)、西點(diǎn)等制作技藝，發(fā)展形成的點(diǎn)心體系的統(tǒng)稱。[來源：DB44/TXXXX.1-2022，3.2]4粵菜烹飪加工設(shè)備術(shù)語(yǔ)4.1爐灶4.1.1炒爐（灶）fryingstove一種爐口較大的適用于鐵鑊（4.2.1）進(jìn)行烹調(diào)操作的供熱設(shè)備。4.1.2煲仔爐casserolestove一種爐口較小的、由一個(gè)爐頭以上組成的，適用于如砂煲（4.2.11）等小型炊具烹調(diào)操作的供熱設(shè)4.1.3落地爐floorfurnace一種低矮爐口較大，適用于如湯罉（4.2.10）等炊具進(jìn)行烹調(diào)操作的供熱設(shè)備。4.1.4燒烤爐barbecueoven一種以明火，熱輻射作傳熱介質(zhì)致熟食物的圓筒形供熱設(shè)備。4.1.5燒烤明爐barbecuecuboid-oven一種以明火燒制食物的長(zhǎng)方箱形供熱設(shè)備。4.1.6蒸柜steamoven一種以蒸汽作傳熱介質(zhì)致熟食物的密封柜式供熱設(shè)備。4.2廚具4.2.1鐵鑊ironwok圓形開口，圓底，邊緣帶一對(duì)順鑊邊斜立的鑊耳的鐵制或鋼制的工具。4.2.2帶長(zhǎng)柄半球形金屬勺。4.2.3鑊鏟fryingturner帶長(zhǎng)柄金屬平口鏟。4.2.4疏殼strainer淺半圓形密布漏水孔帶把直徑22cm～30cm的金屬大勺。4.2.5笊籬bamboo,wickerorwirestrainer以長(zhǎng)竹片為把，用不銹鋼絲編織成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的圓凹形撈、濾工具。4.2.6密籬finestrainer有長(zhǎng)把連接的圓凹形、網(wǎng)眼細(xì)密的金屬過濾工具。4.2.7油盆oilpan圓形或鼓腰形、敞口、寬邊、直徑27cm～33cm的金屬盆形盛油用具。4.2.8味料盅seasoningbox盛裝調(diào)味料的用具。4.2.9湯罉soupbarrel適用于落地爐（4.1.3）的圓柱形的金屬煲湯炊具。4.2.10砂煲sandpot適用于煲仔爐（4.1.2）的陶瓷或陶土材質(zhì)帶蓋小型烹調(diào)炊具。4.2.11燉盅stewcup陶瓷材質(zhì)帶蓋用于制作燉品的餐具。4.2.12砧板choppingblock由木材、竹材、塑料等材料制作，用于刀工操作的襯墊工具。4.2.13荷臺(tái)auxiliaryworkbench烹調(diào)的輔助工作臺(tái)，是炒爐（4.1.1）的配套設(shè)備。亦稱打荷臺(tái)。4.2.14刀具sliceknife用于原料刀工成型的工具。4.2.15碼兜seasoningdish盛裝烹調(diào)原料的碟或碗。5粵點(diǎn)烹飪加工設(shè)備術(shù)語(yǔ)5.1加溫工具5.1.1烘爐heater一種以熱空氣對(duì)流、熱輻射方式致熟食物，可上下分別控溫的圍蔽式供熱設(shè)備。5.1.2蒸爐steamer一種以蒸汽作傳熱介質(zhì)致熟食物的供熱設(shè)備。5.1.3腸粉爐steamedvermicellirolltank一種以蒸汽作傳熱介質(zhì)專門制作腸粉食品的圍蔽式供熱設(shè)備。5.1.4發(fā)酵箱fermentationcabinet一種恒溫的、用于面（粉）團(tuán)發(fā)酵的設(shè)備。5.2輔助工具5.2.1搟面杖rollingpin一種用于壓面使之延伸成薄片的長(zhǎng)條圓棍。5.2.2一種用于點(diǎn)心粉料、腸粉制作刮、撥、鏟、軋等操作的薄板片狀小工具。5.2.3攪拌機(jī)flourblender一種把原料混合攪拌的機(jī)械設(shè)備，有立式(攪拌式)及臥式(滾揉式)兩種類型。5.2.4壓面機(jī)pressdoughmachine一種壓面使之延伸成片狀的機(jī)械設(shè)備。5.2.5粉篩floursifter一種利用篩網(wǎng)隔除粗顆粒及雜質(zhì)的工具。45.2.6蒸籠foodstreamer用于蒸爐（5.1.3）的扁身圓形，底部有用于透氣的柵形片條或粗孔底板，可層疊的工具。與蒸籠蓋（5.2.7）配套使用。5.2.7蒸籠蓋foodstreamerlid覆蓋于蒸籠頂部，密封蒸汽的工具。與蒸籠（5.2.6）配套使用。5.2.8九寸方盤nine-inchsquareplate用鋁合金或不銹鋼制作的邊長(zhǎng)約30cm，高約6cm的方形盛物盤狀器具。5.2.9開酥機(jī)pastrymachine能使各類酥皮面團(tuán)來回輾壓、拉伸加工形成多層次酥皮的設(shè)備。亦稱起酥機(jī)。6B煲仔爐.............................................................................................................................................................4.1.2C炒爐（灶）.....................................................................................................................................................4.1.1炒勺.................................................................................................................................................................4.2.2腸粉爐.............................................................................................................................................................5.1.3D燉盅...............................................................................................................................................................4.2.11刀具...............................................................................................................................................................4.2.14F發(fā)酵箱.............................................................................................................................................................5.1.4粉篩.................................................................................................................................................................5.2.5G搟面杖.............................................................................................................................................................5.2.1刮板.................................................................................................................................................................5.2.2H鑊鏟.................................................................................................................................................................4.2.3荷臺(tái)...............................................................................................................................................................4.2.13烘爐.................................................................................................................................................................5.1.1J攪拌機(jī).............................................................................................................................................................5.2.3九寸方盤.........................................................................................................................................................5.2.8K開酥機(jī).............................................................................................................................................................5.2.9L落地爐.............................................................................................................................................................4.1.3M密籬.................................................................................................................................................................4.2.6碼兜...............................................................................................................................................................4.2.15S燒烤爐.............................................................................................................................................................4.1.4燒烤明爐.........................................................................................................................................................4.1.5疏殼.................................................................................................................................................................4.2.4砂煲...............................................................................................................................................................4.2.10T鐵鑊.................................................................................................................................................................4.2.1湯罉.................................................................................................................................................................4.2.9W味料盅.............................................................................................................................................................4.2.8Y粵菜.....................................................................................................................................................................3.17粵點(diǎn).....................................................................................................................................................................3.2油盆.................................................................................................................................................................4.2.7壓面機(jī).............................................................................................................................................................5.2.4Z蒸柜.................................................................................................................................................................4.1.6笊籬................................