2024年白酒釀造工（制酒制曲）理論考試題庫（填空、簡答題）

2024年白酒釀造工(制酒制曲)理論考試題庫大全-下(填5.世界上著名的蒸餾酒均采用()蒸餾設10.茅臺大曲生產中母曲用量為(),應遵循夏季少用，冬季多用。8時則產生()。17.在制曲生產中，稻草的主要作用是：(),(),(),()。18.凡是()及酒母量大的，容易使酒出現(xiàn)()和()。19.高梁的破碎度：下沙為(),造沙為()。21.兩次潤糧，間隔()小時，翻拌后堆溫(),第二天糧堆溫度()。23.瀘州老窖特曲屬于()型白酒，山西汾酒屬于()型白酒，白云邊酒屬于()24.第一次翻曲，曲塊溫度()以上，時間為曲塊進倉當天開始后的()天。第二次翻曲，曲塊溫度()之間，時間在第一次翻曲后的()天。26.上甑前準備工作包括檢查()、()、()、供水、供汽情況，合理注入()。30.茅臺酒生產中，下造沙輪次潤糧水溫();下沙輪次潤糧水量占投入高粱量的();造沙輪次潤糧水量占投入高粱量的()。31.造沙投入高粱量與下沙出窖醅量比例約為()。33.茅臺大曲按色澤分為()、()和(),出倉時()應≥80%。34.茅臺酒曲的原料是()。40.酒精學名叫()。42.母糟的作用是：調節(jié)酸度，();為后期()創(chuàng)造適宜條件。二輪次()%Vol三輪次()%Vol、四輪次()%Vol、五輪次()%Vol、六輪次()%Vol、七輪次()%粉的88%以上。54.在制曲生產中，拌料感觀標準：攪拌后水、曲、粉均勻，(),(),做到(),55.固態(tài)白酒的蒸餾，不僅要將發(fā)酵糟醅中的酒精蒸出，更重要的是要將酒醅中的香味成分隨酒精一起蒸出，因而傳統(tǒng)上有“(),()”之說，可見蒸餾對于固態(tài)法白酒質量的重要性。答案：生香靠發(fā)酵|提香靠蒸餾56.潤糧后第二天蒸糧，如潤糧結束到蒸糧間隔時間超過()小時，則在潤糧后()小時之間將糧堆翻拌一次。答案：40|16-2057.中國白酒所用的制曲和制酒的原料、(),以及各種制曲工藝、()發(fā)酵等多種發(fā)酵型式和蒸餾、勾兌等操作的復雜性，是其他蒸餾酒所無法比擬的。答案：微生物體系|平行或單行復式58.微生物生存所需營養(yǎng)為：()、()、()()、()。其中氮源分為()答案：水分|碳源|氮源|無機鹽類|生長因子|有機氮|無機氮59.茅臺酒生產原料高粱的理化指標檢測標準中，主要檢測()、()、()、()、答案：水分|淀粉|支鏈淀粉|千粒重60.按白酒使用的糖化發(fā)酵劑分類，白酒可分為：()、()和麩曲白酒。答案：大曲白酒|小曲白酒答案：無斷裂|無夾灰|四邊緊|中間松|成龜背型62.茅臺酒是用優(yōu)質的()、()和()精心釀制而成，屬于大曲醬香型白酒。答案：高粱|小麥|水66.磨曲工序要求：磨碎度全部通過()篩孔；67.茅臺酒生產始于()輪次，此輪次須使用(),該物質僅限于下沙生產使用。68.茅臺酒生產中，潤好的糧堆擺放要求是：()或()。69.茅臺酒制酒工藝中，潤糧水溫要求()。70.曲塊入倉發(fā)酵()天后可以拆曲。74.“紅纓子”高粱中淀粉類型主要是()。次()%Vol、四輪次()%Vol、五輪次()%Vol、六輪次()%Vol、七輪次()%80.通風制曲適宜于()微生物的培養(yǎng)。81.入倉發(fā)酵時曲塊堆放要求是：每倉曲塊不超過(),每行不超過();靠墻、底部、頂部和最后一行的曲塊按()的方式堆放；其余曲塊按橫三塊、豎三塊的方82.美拉德反應分為()與(),其中大曲中的嗜熱芽孢桿菌83.茅臺酒屬于()型白酒。86.踩曲時拌料后水分含量為()。87.茅臺酒發(fā)酵為雙邊發(fā)酵，即(),()。90.淀粉糖化的最終結果是將淀粉分解為()。分子物質，將淀粉分解為(),蛋白質分解為()。95.引起“窖潮”的主要物質是()等氣體。答案：啤酒|果|黃酒98.茅臺酒的三種典型體是()、()()。100.茅臺酒制酒投料用水的感官要求()月清澈透明、無異味的赤水河水。101.攤晾工序的操作原則是：按照()、冬天()夏天()的原則把酒醅均勻撒107.中國白酒十二大香型分別是：(),(),(),(),(),(),(),(),112.醬香酒的制酒工藝要求上甑汽壓≤0.1114.7S管理的內容包括：(),(),(),(),素養(yǎng)，(),()?；蛘叻枷阒参?、中藥類所配制的酒。主要有)、()、()、()、()、()118.白酒中呈澀味的物質主要有()及其酯、()、糠醛和雜醇油。119.()由()鍵將200-980個葡萄糖單元縮合而成相對分子量為32000-160000;答案：直鏈淀粉|a-1,4120.清蒸后的谷殼使用時間不得超過()小時。124.酵母菌的最適生長溫度范圍是()。127.制曲微生物的來源有(),(),(),(),()。132.入倉堆積要求稻草用量為：小麥量的();量水用量為：()。的()();造沙輪次投水量占投入高粱量的()()。答案：≥90℃|50-54%|含量水為2-4%|54%-5137.小麥粉碎后的感官標準是：(),();()、();()。堆溫度();糧醅膨脹飽滿，()好。140.曲模規(guī)格為：()。142.茅臺酒貯存、勾兌工藝主要流程有：()壇、新酒入庫、分型定質、貯存、144.酵母在無氧條件下將可發(fā)酵性糖轉變成酒精的過程稱為()。147.醬香酒終止接酒溫度()。使得酒體中(),(),是茅臺酒飲后不口干、不150.釀酒用高粱分為()、()兩類，茅臺酒釀造使用的是仁懷地區(qū)及周邊地區(qū)生產的()。152.水也是白酒生產的一種非常重要的()。值需小于0ml。163.茅臺酒獲巴拿馬金獎是()年。七、論述題(共計5題)答案：糊化率=糊精或可溶性碳水化合物×1橫截面1/2以上。22.釀酒過程中有哪些主要酶類?它們的作用是什么?但延遲的封窖時間最長不得超過4天。答案：糊精是指淀粉在受到加熱、酸或淀粉酶作用下分解43.茅臺酒生產的制曲過程中母曲用量為多少?遵循什刺激性的物質，而且有利于保留高沸點物質，有利于提高醬量相對較小)。因人體的溫度為37℃,故低沸點物質的排除使酒對人體的刺激下沙造沙答案：(1)保持溫度。(2)隔離曲塊，增加透氣性。(3)吸濕作用，吸收中答案：經過窖內發(fā)酵，酒醅中含量超過1%的物質有乙醇和乳酸，目前研究認為最適溫度34℃-42℃,弱酸性或弱堿性環(huán)境生活，部分有氧無氧都能生存。項目金黃色、干燥、新鮮凈度無蟲蛀、無污染、無夾雜物一破二開為宜、細碎粒少、目測細碎?！?%無霉味、無異味答案：(1)每裝完一行埂子后，要及時平鋪一層稻草，厚約17cm;(裝完后，將蓋草整理平整，曲草多用新草少用，做到厚薄均勻，無裸曲；(3)答案：要求通過20目銅篩的粗粒和表皮占40%-60%,通過100目的細粉占5%-10%,97.茅臺酒封窖泥厚度為什么要5-8cm且冬天薄夏天厚?七、論述題(共計10題)糊化率=糊精或可溶性碳水化合物×100%/總糖答案：霉菌是真菌的一種，又稱絲狀真菌，通常最適溫度28℃-30℃,有菌絲，燃煤鍋爐，2013年公司為保護釀造環(huán)境，實現(xiàn)降低二氧化碳及硫化物等污染物水分減少，這就是15、16兩年糟醅缺水的主要原因。2016年7月經公司技術委量大約0.1~0.2t/h。0%,長度應≥50cm,應于每年秋收后2月內收進為宜。答案：青霉菌通常最適溫度28℃-30℃,有菌絲，有孢子，弱酸性或弱堿性環(huán)境答案：茅臺酒的香氣特征被剖析為9大類香氣，包括：花香、水果第二次翻曲：曲坯溫度在50-55℃,進倉后7-9天(以第一道翻倉時當天計)。答案：下、造沙期間拌料尾酒用量為高粱量的2%-3%,尾酒濃度≥12%vol。答案：以曲為糖化發(fā)酵劑，進行邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，固態(tài)(堆積)發(fā)答案：(1)酒甑底部撒上少許谷殼，鋪上一層約3cm厚的糧(酒)醅，上甑汽醅上滿后(與甑口平),蓋好甑蓋，裝好過汽管，在甑蓋與過汽管、過汽管與冷輪次酒精度典型體等級輪次無色透明，有醬香(味)、明顯甜醇甜一等醇甜體醇和，干凈。二等醇甜無明顯異雜味，后味微苦。輪次無色透明，有醬乙酯香，有酸澀味、味甜醇甜一等醇甜體醇和，干凈。二等醇甜無明顯異雜味。三輪次(味)突出，有微弱乙酸乙酯醬香一等醬香草香等舒適的香氣，酒體豐滿、醇厚，后味長。二等醬香酒體豐滿、醇厚，后味長。醇甜一等醇甜無明顯異雜味。二等醇甜四醬香一等醬輪次無色透明，醬香香草香等舒適的香氣，酒體豐滿、醇厚，后味長。二等醬香酒體豐滿、醇厚，后味長。醇甜一等醇甜二等醇甜有異雜味。五輪次無色透明，醬香(味)突出，可長。醬香一等醬香二等醬香酒體豐滿、醇厚，后味長。醇甜一等醇甜二等醇甜有異雜味。六輪次無色透明，醬香(味)明顯，有和，干凈,后味較長。醬香一等醬香二等醬香醇甜一等醇甜二等醇甜七輪次(味)明顯，焦醬香一等醬香有花香、果香、曲香、青草二等醬香醇甜一等醇甜二等醇甜窖底一等窖酒體醇厚，綿甜，干凈，后二等客混合香客底香不明顯，有明顯泥奧陷1、酸澀味重2、有明顯異雜味(如窖底味、泥味、泥臭味、霉味、餿味、鹽菜味、油味、異味等)陷酒精度低于輪次酒酒精度標答案：(1)蒸糧汽壓≤0.12Mpa;(2)蒸糧時間：下沙：100min-110min,造沙：答案：小麥潤糧-磨碎-配料--踩制成型-入倉堆積-倉內發(fā)酵-拆曲-貯存-164.醬香系列酒下、造沙輪次蒸糧汽壓、時間是多少?答案：蒸糧汽壓≤0.12Mpa;(2)蒸糧時間：下沙為100-120分鐘，造沙為110-130分鐘。165.大曲的質量和使用要求?項目感官指外觀黃色粉末磨碎度，mm理化指水份，%淀粉，%酸度，1mol/L~NaOH,ml/g出出糖化力，mg葡萄糖/35℃·小時·克曲(2)各輪次加曲量：下沙造沙 百分比)項目紅褐色、不帶青白色顆粒堅實、飽滿、均勻凈度無霉變、無污染、夾雜物少籽粒剖面呈玻璃質狀，質色殷實，皮較厚無異味項目水分(%)淀粉含量(%)支鏈淀粉占總淀粉(%)千粒重(g)不完善粒(%)雜質(%)類別酸度酸度下沙造沙 ——--—- 答案：一輪次56-59%vol;二輪次54-56%vol;三輪次53-55%vol;四輪次52-54%vol;五輪次52-54%vol;六輪次51-53%vol;七輪次51-53%vol。191.淀粉分為哪些種類?有何差