菜肴造型與盛裝工藝

主講人：陳一帆

菜肴造型的基本原理目錄/CONTENT2.菜肴造型的藝術(shù)形式1.菜肴造型的基本原理4.菜肴的盛裝工藝3.菜肴造型的基本工藝5.菜肴的裝飾工藝一、菜肴造型的基本原理（一）、菜肴造型的形式美法則1、多樣與統(tǒng)一①多樣：（生動(dòng)、活潑、有動(dòng)感）②統(tǒng)一：（嚴(yán)肅、莊重、有靜感）2、對(duì)稱與平衡①對(duì)稱：分絕對(duì)對(duì)稱、相對(duì)對(duì)稱、逆對(duì)稱、多面對(duì)稱等。②平衡：組合形體以盛器的中心線為軸或支點(diǎn)兩側(cè)的等量、不等形的平衡關(guān)系。對(duì)

稱平衡3、重復(fù)與漸次①重復(fù)：是有規(guī)律的伸展連續(xù)，是菜肴造型中的一種組織方法。②漸次：逐漸變動(dòng)的意思。重復(fù)漸次重復(fù)or漸次？4、對(duì)比與協(xié)調(diào)①對(duì)比：把兩種不同的形、色、線等擺放在一起。②調(diào)和：把統(tǒng)一或類似的形、色、線等組織在一起。對(duì)比調(diào)和5、節(jié)奏和韻律①節(jié)奏：是一種有規(guī)律的周期性變化的運(yùn)動(dòng)形式，它往往伴有規(guī)律的變化以及數(shù)量、形式或大小的增減。②韻律：以漸進(jìn)的、回旋的、放射的或均勻?qū)ΨQ的。從節(jié)奏中體現(xiàn)出來。6、尺度與比例①尺度：是一種標(biāo)準(zhǔn)，是指事物整體及其各部分應(yīng)有的度量數(shù)值。②比例菜肴造型的尺度比例主要是從“似”的角度。強(qiáng)調(diào)造型形象模擬客觀事實(shí)的藝術(shù)真實(shí)性。1、通過原料的自然形態(tài)造型

（體現(xiàn)烹飪?cè)献匀幻赖脑煨停┒?、二、菜肴造型的主要途徑菜肴造型的主要途徑（二）、菜肴造型的主要途?、通過刀工處理來造型

利用刀工把原料加工成各種美觀的絲、末、粒、丁、條、片、段、塊、花刀塊等用于菜肴造型。3、通過模具來造型

將原料采取特殊方法制成茸后，灌入模具定型，成為具有一定造型的菜肴生胚，再加熱成菜。4、通過手工造型

將原料加工成茸、片、條、塊、球等，再用手工制成“丸子”、“珠子”、“花卉”等小工藝品。5、通過加熱來定型

原料在加熱過程中，通過人為的彎曲、壓制、拉伸來定型，或加熱后包扎、扣制來定型。6、通過拼裝來造型

將兩種以上的茸狀、塊狀、條狀、球狀等菜肴經(jīng)過合理的組合，使菜肴產(chǎn)生襯托美、排列美。7、通過容器來造型

①選用漂亮的容器來盛裝菜肴。②用面條、土豆絲等來制作盤中盤來盛裝菜肴。③用瓜果原料做成盅變成容器美化菜肴。8、通過點(diǎn)綴圍邊來造型

用蔬菜、瓜果進(jìn)行各種圍邊點(diǎn)綴，給人以清新高雅之感。1、食用為主，造型為輔我國(guó)菜品制作的獨(dú)特表現(xiàn)形式，通過烹調(diào)師精巧靈活的雙手經(jīng)過一定的工藝造型而成。通過一定的藝術(shù)造型手法，使人們?cè)谑褂脮r(shí)達(dá)到審美的效果。2、營(yíng)養(yǎng)與美味兼顧

在菜品造型工藝中，要注意營(yíng)養(yǎng)平衡第一，味美第二，營(yíng)養(yǎng)與美味結(jié)合。3、質(zhì)量與時(shí)效應(yīng)迎合市場(chǎng)需要

菜肴從制作到食用一般僅有1-2小時(shí)，需要迎合市場(chǎng)需要，保證菜品質(zhì)量，同事也受時(shí)間、空間、原料、工具的限制。4、物盡其用，節(jié)約原料

菜肴造型用料不要以稀為貴、以貴為好，要提倡粗糧細(xì)作，化普通為神奇，做到廉價(jià)與物美得有機(jī)統(tǒng)一。（三）、菜肴造型的基本要求1、盛器大小的選擇

盛器的大小根據(jù)菜點(diǎn)品種、內(nèi)容、原料的多少和就餐人數(shù)來決定。（四）、菜肴造型與盛器的選擇2、盛器造型的選擇①幾何形類：圓形、橢圓、方形、長(zhǎng)方形、扇形等。②象形類：動(dòng)物造型、植物造型、器物造型、人物造型。3、盛器材質(zhì)的選擇分金銀器皿、銅鐵器皿、不銹鋼器皿、錫鋁合金器皿、竹木藤器皿、石器、陶器、玉器、漆器、玻璃器皿、塑料器皿、搪瓷器皿、紙質(zhì)器皿等。4、盛器顏色與花紋的選擇盛器有各色各樣的花邊與紋路，如運(yùn)用得當(dāng)能起到烘托菜點(diǎn)的作用。5、盛器功能的選擇①盛器和盛器的多樣統(tǒng)一。②盛器與菜肴的多樣統(tǒng)一。③盛器與環(huán)境氣氛的統(tǒng)一。④盛器與人的統(tǒng)一。6、盛器的多樣與統(tǒng)一①?gòu)馁|(zhì)地上：瓷器、銀器、紫砂陶、漆器、玻璃器皿。②從外形上：圓形、橢圓形、多邊形、象形形。③從色彩上：暖色調(diào)、冷色調(diào)，④從盛器裝飾圖案的表現(xiàn)手法：寫實(shí)圖案、抽象圖案。二、菜肴造型的藝術(shù)形式（一）、熱菜造型的形式1、自然形式（形象完整、飽滿大方）2、圖案形式（多樣統(tǒng)一、對(duì)稱均衡）3、象形形式（塑造出“似與不似之間”）（二）、冷菜造型的形式1、按原料的組成成分①單盤②一般拼盤③花色拼盤④水果拼盤2、按拼擺的形式分類隨意式、整齊式、圖案式、點(diǎn)綴襯托式3、根據(jù)造型的空間構(gòu)成分類平面形、臥式形、立體形三、菜肴造型的基本工藝（一）、熱菜造型的手法1、寫實(shí)手法2、寫意手法3、寫意與寫實(shí)相結(jié)合（二）、熱菜造型的方法1、加工造型制作程序：選料—初加工—細(xì)加工—配合成生胚—加熱成熟—澆汁（或不澆汁）。2、烹制定型制作程序：選料—初加工—花刀處理—拍粉或掛糊—加熱—澆汁—裝飾。3、拼擺定型①生熟原料的混合拼擺（點(diǎn)綴拼擺、盛器烘托型）②熟原料的拼擺③半成品拼擺？（三）、冷菜造型的方法1、單盤與拼盤的造型①墊底②圍邊③蓋面2、花色拼盤的造型①構(gòu)思②構(gòu)圖③選料④刀工⑤拼擺四、菜肴的盛裝工藝（一）、菜肴盛裝的基本要求1、選用合適盛器2、操作講究衛(wèi)生3、盛裝數(shù)量要適中4、色彩搭配和諧，形態(tài)豐滿勻稱5、突出主料和優(yōu)質(zhì)部位（二）、熱菜盛裝的手法1、一次性倒入法2、分主次倒入法3、拉入法4、左右交叉輪拉法5、撥入法6、覆蓋法7、拖入法8、直接盛入法9、間接盛入法10、鏟入法11、夾入法12、拼盛法（三）、冷菜盛裝的手法1、排2、堆3、疊4、圍5、擺6、貼7、扣五、菜肴的裝飾工藝（一）、菜肴裝飾物的選擇1、裝飾物的含義2、裝飾物的原料及運(yùn)用①水果類(蘋果、西瓜、獼猴桃等)②蔬菜類（白蘿卜、胡蘿卜、萵筍等）③動(dòng)物類（熟牛肉、香腸、雞蛋干等）3、食品雕刻工藝及成品①雕刻主要類型（果蔬雕、豆腐雕、泡沫雕等）②雕刻成品的運(yùn)用