餐飲計劃管理

高職高專旅游類專業(yè)精品教材餐飲管理與服務(wù)（第一版）清華大學出版社工作過程導向新理念規(guī)劃教材第五章餐飲計劃管理了解餐飲消費者的類型與需求；了解餐飲市場調(diào)研的內(nèi)容和基本方法；理解影響消費者購買行為的因素及餐飲企業(yè)經(jīng)營地址選擇的原則;了解餐飲企業(yè)經(jīng)營計劃的意義及要求，理解餐飲企業(yè)經(jīng)營計劃的內(nèi)容及編制;了解菜單的作用及種類，理解菜單設(shè)計的原則，掌握菜單的制作過程。第五章餐飲計劃管理[導

讀]餐飲消費者是餐飲服務(wù)的對象，離開了服務(wù)對象服務(wù)也就無從談起。為了更好地提供服務(wù)，餐飲經(jīng)營者應(yīng)該首先了解服務(wù)的對象，明白他們的需求。餐飲經(jīng)營者要想經(jīng)營好自己的餐廳，首先要對餐飲市場進行調(diào)研，確定自己的目標群體及經(jīng)營特色，然后精心編制經(jīng)營計劃、設(shè)計出好的菜單。本章介紹餐飲消費者的類型，餐飲市場調(diào)研的內(nèi)容、方法及程序，餐飲企業(yè)經(jīng)營地址的選擇，餐飲經(jīng)營計劃的意義、要求以及編制，菜單的類型及設(shè)計等。第五章餐飲計劃管理Contents第一節(jié)餐飲消費者類型與需求分析

第二節(jié)餐飲市場調(diào)研與經(jīng)營環(huán)境選擇

第三節(jié)餐飲企業(yè)經(jīng)營計劃管理

第四節(jié)菜單計劃

早晨，長沙某飯店湘菜廳有一位客人在用早餐，桌上擺了食品和一杯牛奶，客人靜靜地坐著沒動，良久才端起牛奶喝了一口。細心的服務(wù)員在遠處看見了，便走過去問客人：“先生，牛奶是否涼了，我?guī)湍贌嵋幌潞脝?？”客人點了點頭，很快熱好的牛奶被送回來，服務(wù)員發(fā)現(xiàn)客人桌上的食品還沒動什么，于是禮貌地問：“先生，您覺得這些食品怎么樣？還合您胃口嗎？”通過交流，服務(wù)員了解到客人來自珠海，在長沙出差，工作不順利，情緒低落，想念家中親人。服務(wù)員安慰客人道：“出門在外，還請多照顧自己，食品放了這么久，要不再給您熱一熱，暖暖胃，說不定您的心情會好些！”也許是這些話感染了客人，客人心情開朗了很多，吃完了所點的食物，臨走時，還向服務(wù)員致謝。

思考：案例中用早餐的客人需要的是什么？餐飲消費者的需求有何特征？[引例]第五章餐飲計劃管理按餐飲消費者的享受程度分類按消費者的性別分類按餐飲消費者的群體狀況分類單身消費者群體消費者家庭消費者

男性消費者女性消費者享受型消費者實惠型消費者溫飽型消費者

按餐飲消費者的購買動機分類追求便利型消費者經(jīng)濟節(jié)儉型消費者追求享受型消費者標新立異型消費者體驗型消費者社交型消費者注重健康型消費者第一節(jié)餐飲消費者類型與需求分析餐飲消費者類型生理需求營養(yǎng)健康需求品嘗需求衛(wèi)生需求安全需求１、感受歡迎需求（１）受到禮遇（２）得到一視同仁的服務(wù)（３）愿意被認識、被了解２、享受尊重的需求。３、滿足舒適需求。４、方便快捷的需求。５、感覺值得需求。餐飲需求心理需求第一節(jié)餐飲消費者類型與需求分析第二節(jié)餐飲市場調(diào)研與經(jīng)營環(huán)境選擇

某三星級飯店餐飲部為吸引本地客人前來餐廳消費，對本地市民做了一些調(diào)查，結(jié)果顯示本地居民對飯店餐飲的普遍看法是價格偏高，而居民一家三口外出就餐的心理價位為50～100元左右。為此，餐飲部精心策劃，推出了三款家庭套餐，價格分別為50元、78元、98元。其中50元的套餐中有當?shù)厝讼矚g的鹽水河蝦或紅燒鯽魚（任選一種），并免費供應(yīng)一瓶啤酒和一聽可樂。該飯店在媒體發(fā)布的廣告為：“三星級飯店的家庭套餐僅需50元。”家庭套餐一經(jīng)推出，餐飲部的預訂電話不斷，并出現(xiàn)了當?shù)鼐用裨诓蛷d門口等候就餐的現(xiàn)象。

思考：影響消費者消費的因素有哪些？餐飲企業(yè)的市場調(diào)研該如何進行？[引例]123餐飲消費的特點餐飲市場調(diào)研餐飲企業(yè)經(jīng)營地址的選擇第二節(jié)餐飲市場調(diào)研與經(jīng)營環(huán)境選擇一、餐飲消費的特點餐飲消費目的的明確性餐飲消費的直接性餐飲消費的綜合性餐飲消費的重復性餐飲消費的可誘導性第二節(jié)餐飲市場調(diào)研與經(jīng)營環(huán)境選擇二、餐飲市場調(diào)研餐飲市場調(diào)研也稱餐飲市場的調(diào)查與研究，它是運用科學的調(diào)查方法，搜集、整理、分析餐飲市場資料，對餐飲市場的狀況進行反映或描述，認識餐飲市場發(fā)展變化規(guī)律的過程。1．餐飲市場調(diào)研的內(nèi)容2．餐飲市場調(diào)研的程序3．餐飲市場調(diào)研的方法4．影響餐飲消費者購買行為的主要因素第二節(jié)餐飲市場調(diào)研與經(jīng)營環(huán)境選擇1．餐飲市場調(diào)研的內(nèi)容調(diào)研經(jīng)濟信息，預測餐飲市場需求狀況了解競爭對手的情況，確定餐飲市場競爭狀況了解餐飲消費者的心理因素其他不可控的因素第二節(jié)餐飲市場調(diào)研與經(jīng)營環(huán)境選擇2．餐飲市場調(diào)研的程序確定市場調(diào)研的主題與準備

著手調(diào)研

資料整理和分析

編寫調(diào)研報告

第一手資料第二手資料第二節(jié)餐飲市場調(diào)研與經(jīng)營環(huán)境選擇3．餐飲市場調(diào)研的方法詢問調(diào)查法：電話訪問、個別訪問和郵寄問卷調(diào)查觀察調(diào)查法資料調(diào)查法實驗調(diào)查法第二節(jié)餐飲市場調(diào)研與經(jīng)營環(huán)境選擇4．影響餐飲消費者購買行為的主要因素餐飲消費者購買行為是指餐飲消費者購買所需餐飲產(chǎn)品的活動及與此活動有關(guān)的決策過程，包括收集信息、比較、選擇、購買、消費、評價等一系列過程。（1）社會因素：家庭、社會階層、生活方式（2）文化因素（3）個人因素（4）心理因素：動機、知覺、學習、態(tài)度（5）市場營銷因素：廣告、促銷第二節(jié)餐飲市場調(diào)研與經(jīng)營環(huán)境選擇三、餐飲企業(yè)經(jīng)營地址的選擇（1）地區(qū)發(fā)展?jié)摿Γ?）文化環(huán)境（3）競爭優(yōu)勢（4）地點特征（5）經(jīng)營成本（6）市場特征1．影響餐飲企業(yè)地址選擇的因素第二節(jié)餐飲市場調(diào)研與經(jīng)營環(huán)境選擇（1）目標市場原則（2）容易接近原則（3）具有可見度原則（4）綜合配套原則（5）投資預期目標原則2．餐飲企業(yè)選址原則第二節(jié)餐飲市場調(diào)研與經(jīng)營環(huán)境選擇上面的表單是什么表單？為什么餐飲企業(yè)要制訂這樣的表單？看案例（P137）思考第三節(jié)餐飲企業(yè)經(jīng)營計劃管理

1

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4第三節(jié)餐飲企業(yè)經(jīng)營計劃管理餐飲企業(yè)經(jīng)營計劃的意義及要求餐飲企業(yè)經(jīng)營計劃的內(nèi)容餐飲企業(yè)經(jīng)營計劃的依據(jù)和指標餐飲經(jīng)營計劃的編制一、餐飲企業(yè)經(jīng)營計劃的意義及要求（1）餐飲經(jīng)營計劃是餐飲經(jīng)營管理的行動綱領(lǐng)（2）執(zhí)行餐飲經(jīng)營計劃可有效減少工作的盲目性（3）執(zhí)行餐飲經(jīng)營計劃可以避免和防止工作失誤（4）餐飲經(jīng)營計劃有助于協(xié)調(diào)相關(guān)部門工作（5）分析餐飲經(jīng)營計劃，有助于調(diào)整、完善經(jīng)營管理1．餐飲企業(yè)經(jīng)營計劃的意義第三節(jié)餐飲企業(yè)經(jīng)營計劃管理一、餐飲企業(yè)經(jīng)營計劃的意義及要求（1）目標明確（2）統(tǒng)分結(jié)合（3）具體可行（4）修訂完善（5）務(wù)求實踐2．餐飲企業(yè)經(jīng)營計劃的要求第三節(jié)餐飲企業(yè)經(jīng)營計劃管理二、餐飲企業(yè)經(jīng)營計劃的內(nèi)容1．經(jīng)營銷售計劃2．營業(yè)收入計劃3．食品原料計劃4．生產(chǎn)服務(wù)計劃5．成本控制計劃6．費用管理計劃7．實現(xiàn)利潤計劃第三節(jié)餐飲企業(yè)經(jīng)營計劃管理三、餐飲企業(yè)經(jīng)營計劃的依據(jù)和指標（1）地區(qū)旅游經(jīng)濟發(fā)展狀況和發(fā)展趨勢（2）企業(yè)周圍地區(qū)的市場環(huán)境和客源狀況（3）企業(yè)等級規(guī)格和接待能力（4）企業(yè)餐飲管理歷史資料和季節(jié)波動程度1．餐飲企業(yè)經(jīng)營計劃的依據(jù)第三節(jié)餐飲企業(yè)經(jīng)營計劃管理餐飲企業(yè)經(jīng)營計劃指標指的是各種標準和定額。餐飲計劃指標的內(nèi)容很多，一般概括起來有以下幾個方面的指標，即：營業(yè)收入指標、營業(yè)成本指標、營業(yè)費用指標、利潤預估指標、資金利潤指標、人均勞效指標等。2．餐飲企業(yè)經(jīng)營計劃的指標第三節(jié)餐飲企業(yè)經(jīng)營計劃管理四、餐飲經(jīng)營計劃的編制1．餐飲經(jīng)營計劃編制的步驟（4）（3）（2）（1）分析環(huán)境，收集資料系統(tǒng)分析，預測目標綜合平衡，落實指標分解監(jiān)控，執(zhí)行計劃第三節(jié)餐飲企業(yè)經(jīng)營計劃管理（1）營業(yè)收入計劃編制方法（2）營業(yè)成本計劃編制方法（3）營業(yè)費用計劃編制方法（4）營業(yè)利潤計劃編制方法2．餐飲經(jīng)營計劃編制的方法第三節(jié)餐飲企業(yè)經(jīng)營計劃管理營業(yè)收入計劃編制方法①確定餐廳上座率和接待人次②確定餐廳人均消費③編制營業(yè)收入計劃方案第三節(jié)餐飲企業(yè)經(jīng)營計劃管理①確定不同餐廳的食品毛利率標準，計算食品成本額；食品成本率=1－毛利率食品成本額=計劃銷售額×成本率②編制飲料成本計劃飲料成本額=去年銷售額×（1±銷售額增減率）×（1±成本增減率）

計劃成本率=

×100%

第三節(jié)餐飲企業(yè)經(jīng)營計劃管理營業(yè)成本計劃編制方法③編制職工餐廳成本計劃成本額=去年銷售額×（1±成本增減率）成本率=

×100%④確定簽單成本消耗⑤編制餐飲成本計劃方案第三節(jié)餐飲企業(yè)經(jīng)營計劃管理營業(yè)成本計劃編制方法①財務(wù)分攤預算法②銷售額比例預算法③人事成本預算法④業(yè)務(wù)量變動法⑤不可預見性費用預算法⑥營業(yè)性稅金預算方法第三節(jié)餐飲企業(yè)經(jīng)營計劃管理營業(yè)費用計劃編制方法營業(yè)利潤計劃編制方法

①編制餐飲計劃營業(yè)明細表②編制餐飲管理利潤計劃表第三節(jié)餐飲企業(yè)經(jīng)營計劃管理荷花宴三水荷花世界是集觀光、表演、娛樂、美食、度假、生產(chǎn)科研、荷文化展示于一體的荷花生態(tài)專類園。最近在三水荷花世界的荷花美食節(jié)推出了荷花宴，吸引了大量的客人前來賞荷花、品荷花茶、食荷花宴，營業(yè)額有了很大的提高。三水荷花世界推出的特色荷花宴有五種：（A）荷花藕骨湯荷花蔥油雞荷蓮全家福海皇荷花包碧綠荷香包甫荷花海上鮮酸藕佛手骨荷花游水蝦（B）荷蓮藕骨湯荷葉清香雞五彩蓮子丁家鄉(xiāng)讓蓮藕三水狗仔鴨蓮藕文火腩?；室黄缝液扇~海上鮮（C）老火蓮藉湯荷花蔥油雞荷葉海上鮮蓮藕文火腩荷香游水蝦酸藕西檸骨五彩蓮子丁荷塘月色（D）雙蓮藕骨湯荷花蔥油雞荷葉海上鮮招牌炸荷花五彩蓮子丁?；室黄缝野嬴B歸巢（E）荷花藕骨湯荷花咸香雞錦繡綠蘊荷花荷花游水蝦荷芽百花卷荷花海上鮮荷花酸藕骨荷花高湯梗八星荷葉飯思考：三水荷花世界為什么要推出荷花宴？如何設(shè)計主題宴會菜單？第四節(jié)菜單計劃[引例]一、菜單的作用二、菜單的種類三、菜單設(shè)計和制作的原則四、菜單設(shè)計的程序五、菜單制作第四節(jié)菜單計劃“菜單”一詞來自拉丁語，原意為“指示的備忘錄”，是廚師用于備忘而記錄的菜肴清單。菜單是餐廳作為經(jīng)營者向用餐者展示其各類餐飲產(chǎn)品的書面形式的總稱，即餐廳的商品目錄和介紹書。一、菜單的作用第四節(jié)菜單計劃菜單反映了餐廳的經(jīng)營方針，標志著餐廳菜肴的特色和水準

菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品

菜單是連接消費者與餐飲企業(yè)之間的橋梁

菜單是菜肴研究的資料

菜單是餐飲經(jīng)營的計劃書一、菜單的作用第四節(jié)菜單計劃菜單是餐飲企業(yè)購置設(shè)備的依據(jù)和指南菜單決定了餐飲企業(yè)所需員工的數(shù)量與質(zhì)量要求菜單的內(nèi)容決定了食品原料采購和儲藏工作的對象菜單是餐飲企業(yè)成本控制的依據(jù)菜單影響著廚房布局和餐廳裝飾一、菜單的作用第四節(jié)菜單計劃二、菜單的種類根據(jù)餐飲形式和服務(wù)項目分類根據(jù)市場特點分類根據(jù)菜單價格形式分類根據(jù)菜單裝幀制作的方式分類第四節(jié)菜單計劃根據(jù)餐飲形式和服務(wù)項目分類中餐菜單西餐菜單宴會菜單客房送餐菜單團體菜單自助餐菜單酒水單特種菜單第四節(jié)菜單計劃中餐菜單以中國菜系和具有代表性的地方風味為核心內(nèi)容，在組成上兼收并蓄，具有中國傳統(tǒng)飲食文化的本土氣息。主要包括早餐菜單、廣式早茶、午茶菜單、午餐菜單、晚餐菜單、宵夜菜單等。第四節(jié)菜單計劃西餐菜單圍繞法、意、美、俄等歐美風格，以法式餐廳的菜單為代表；咖啡廳菜單以歐美簡單、快捷的西餐為主要內(nèi)容，注重餐飲風味的多元化和流行性。主要包括西式早餐菜單、正餐菜單、下午茶點菜單等。第四節(jié)菜單計劃宴會菜單宴會菜單是根據(jù)客人的飲食習慣、口味特點、消費標準和宴請單位或個人的要求而特別制定的菜單。餐飲企業(yè)一般會根據(jù)季節(jié)、標準等制定幾套宴會菜單，當客人前來預定時再根據(jù)客人的要求作適當?shù)恼{(diào)整。宴會菜單體現(xiàn)飯店或餐廳的經(jīng)營特色，菜單上的菜肴是該飯店或餐廳著名的美味佳肴，并在原料和工藝的協(xié)調(diào)方面進行了認真的籌劃，同時還根據(jù)不同的季節(jié)安排一些時令菜肴。第四節(jié)菜單計劃客房送餐菜單住在客房中的客人由于某種原因不能或不愿去餐廳用餐，因而要求在客房中就餐。為滿足這些客人的要求，星級飯店大都提供客房送餐服務(wù)（RoomService），并制定了專門的客房送餐菜單。該菜單的特點是：品種較少；質(zhì)量較高；價格較高。第四節(jié)菜單計劃團體菜單餐飲企業(yè)一般都會接待旅游團隊、會議團體等，這些團隊客人的用餐一般由餐飲企業(yè)根據(jù)其用餐標準安排，一般應(yīng)注意：根據(jù)客人的口味特點安排菜點；中西菜點結(jié)合，高中低檔菜點搭配。這些客人往往會在餐廳連續(xù)用餐，所以應(yīng)注意菜點的花色品種，爭取做到天天不一樣、餐餐不重復。第四節(jié)菜單計劃自助餐菜單自助餐形式的菜單多種多樣，有的以美食廣告的形式宣傳促銷，更多的是與自助餐食臺的布置裝飾結(jié)合，菜臺以同樣的規(guī)格和巧妙的布局標示菜點飲品，可看作“立體菜單”。自助餐菜單的定價方式一般也有兩種：一種是與套餐菜單相同的包價方式，即價格固定，然后由客人任意選擇餐廳所提供的所有菜點；另一種是每種菜點單獨定價，客人選擇某種菜點就支付該菜點的價格。常見的自助餐形式菜單有：自助餐宴會菜單、冷餐會菜單、雞尾酒會菜單、池畔花園燒烤等戶外自助餐餐飲活動的菜單。第四節(jié)菜單計劃酒水單

酒水單的類型與內(nèi)容依據(jù)餐飲場所的功能和提供的服務(wù)項目設(shè)置，其表現(xiàn)形式和菜單相似。酒單和菜單同等重要。第四節(jié)菜單計劃特種菜單

餐廳為迎合顧客多樣化的就餐口味和方式，會推出各式各樣的特種菜單，以提高餐廳銷售額。最常見的特種菜單有特殊推銷菜單、兒童菜單、老人菜單、情侶菜單、宗教菜單、航空菜單、節(jié)食菜單等。餐廳也會根據(jù)不同季節(jié)、不同節(jié)日和不同場合設(shè)計特種菜單。

第四節(jié)菜單計劃第四節(jié)菜單計劃第四節(jié)菜單計劃第四節(jié)菜單計劃第四節(jié)菜單計劃根據(jù)市場特點分類固定菜單

循環(huán)菜單

當日菜單限定菜單

第四節(jié)菜單計劃固定菜單也稱標準菜單。顧名思義，它是一種菜式內(nèi)容標準化而不作經(jīng)常性調(diào)整的菜單。使用固定菜單的餐飲企業(yè)一般要求就餐賓客人數(shù)較多而且經(jīng)常流動。第四節(jié)菜單計劃循環(huán)菜單按一定天數(shù)的周期循環(huán)使用的菜單。使用循環(huán)菜單，飯店必須按照預定的周期天數(shù)制訂一套菜單，即周期有多少天，這套菜單便應(yīng)有多少份各不相同的菜單，每天使用一份。第四節(jié)菜單計劃當日菜單和限定菜單當日菜單指僅供當日使用的菜單，也稱即時性菜單。它既不固定，也無循環(huán)周期。這類菜單常為規(guī)模較小的餐飲企業(yè)采用，如自助餐館等。限定菜單指菜式品種相當有限的菜單。這種類型的菜單一般多為特種餐館、快餐館或點心小吃店等所采用。

第四節(jié)菜單計劃根據(jù)菜單價格形式分類零點菜單套餐菜單混合式菜單

宴會菜單第四節(jié)菜單計劃零點菜單

零點菜單是餐廳使用最為廣泛的、最基本的菜單。它按一定的程序排列餐飲部提供的各式菜點，每個菜都有單獨的價格，就餐賓客可以根據(jù)其消費能力、口味喜好自由選擇所需的菜點，其價格層次和結(jié)構(gòu)比較開闊，能滿足不同消費者的需求。零點菜單不但普遍適用于一般社會餐館，而且也同樣適用于旅游飯店的各類正餐廳、風味餐廳、咖啡廳等。

第四節(jié)菜單計劃套餐菜單套餐是根據(jù)顧客的需求，將各種不同營養(yǎng)成分，不同食品原料、制作方法、菜式、顏色、質(zhì)地、味道及不同價格的菜肴合理地搭配在一起，設(shè)計成一套菜單，并制定出每套菜肴的價格。套餐菜單上的菜肴品種、數(shù)量、價格全是固定的，顧客不能自由選擇，只能購買固定的一套菜肴。第四節(jié)菜單計劃混合式菜單綜合零點菜單與套餐菜單的特點和長處，最初的混合式菜單是一部分菜式以套餐形式進行組合，而另一部分菜式則以零點形式出現(xiàn)。現(xiàn)在混合式菜單稍有變化。以西餐為例，有些以套菜形式為主，但同時歡迎賓客再隨意點用其中任何主菜，并以零點形式單獨付款；有的混合式菜單則以零點形式為主，主菜有兩種價格，一為零點價格，一為套菜價格，吃套菜的賓客在選定主菜后，可以在其他各類菜中選擇價格在一定限額內(nèi)的菜式作為輔菜。第四節(jié)菜單計劃根據(jù)菜單裝幀制作的方式分類合卡式菜單招貼式菜單紙墊式菜單立牌式菜單活頁式菜單第四節(jié)菜單計劃第四節(jié)菜單計劃掛墻菜單

第四節(jié)菜單計劃落地牌

第四節(jié)菜單計劃餐桌牌

第四節(jié)菜單計劃立式菜單

吸管盒

北京君悅中式宴會1.中餐菜單2.西餐菜單3.宴會菜單4.促銷菜單美食節(jié)菜單主題慶?；顒硬藛瓮赓u菜單兒童菜單、家族聚會菜單名廚名菜名點回顧菜單創(chuàng)新菜推廣活動菜單第四節(jié)菜單計劃甜品自助餐5.自助餐形式菜單自助餐宴會菜單冷餐會菜單雞尾酒會菜單戶外自助餐餐飲活動菜單第四節(jié)菜單計劃客房送餐6.客房送餐菜單門把手菜單客房送餐菜單客房送餐飲料單第四節(jié)菜單計劃香港君悅

大型主題派對

三十年代上海灘7.團體菜單MeetingPackageWeddingPackage第四節(jié)菜單計劃上海四季酒店

JAZZ37酒吧8.酒水單WineListDrinkListSpecialListCoffeeListAfternoonTeaList第四節(jié)菜單計劃三、菜單設(shè)計和制作的原則1．迎合目標顧客需求2．體現(xiàn)餐飲企業(yè)經(jīng)營風格3．考慮菜品贏利能力4．考慮食品原料的供應(yīng)5．確?；ㄉ贩N適當6．考慮餐飲生產(chǎn)條件第四節(jié)菜單計劃四、菜單設(shè)計的程序（一）準備所需材料（二）制定標準菜譜（三）菜單的構(gòu)思及裝幀設(shè)計第四節(jié)菜單計劃（一）準備所需材料1．各種舊菜單，包括餐飲企業(yè)目前在用菜單；2．標準菜譜檔案；3．庫存原料信息；4．菜肴銷售結(jié)構(gòu)分析；5．菜肴的成本；6．客史檔案；7．烹飪技術(shù)書籍；8．菜單詞典等。第四節(jié)菜單計劃（二）制定標準菜譜1．菜肴名稱（一菜一譜）；2．該菜肴所需原料（主料、配料和調(diào)料）的名稱、數(shù)量和成本；3．該菜肴的制作方法及步驟；4．每盤份量；5．該菜肴的盛器、造型及裝飾（裝盤圖示）；6．其他必要信息，如服務(wù)要求、烹制注意事項等。標準菜譜一般由餐飲部和財務(wù)部共同制定，其內(nèi)容有：第四節(jié)菜單計劃（三）菜單的構(gòu)思及裝幀設(shè)計1．根據(jù)菜單設(shè)計依據(jù)確定菜肴種類；2．根據(jù)進餐先后順序決定菜單程式；3．進行菜單定價；4．著手菜單的裝潢設(shè)計；5．印刷和裝幀。第四節(jié)菜單計劃五、菜單制作（一）菜單的內(nèi)容（二）菜單制作（三）菜單評估第四節(jié)菜單計劃（一）菜單的內(nèi)容1．菜肴名稱2．菜肴價格3．菜肴的介紹4．告示性信息第四節(jié)菜單計劃真實性文字優(yōu)雅、蘊意貼切、充滿情趣菜名字數(shù)適當特色的傳統(tǒng)菜、經(jīng)典菜的菜名可以保留高檔餐廳的菜單上菜點名稱應(yīng)有中英文對照，英文名字正確

菜肴名稱的選擇應(yīng)注意幾個方面：第四節(jié)菜單計劃菜肴的介紹（1）菜品的歷史典故，采用的特殊主料及配料，特殊的烹調(diào)技法，具有獨特的味型及風味特色。（2）風味菜品的份額。（3）有些特別要說明的菜品。（4）風味菜品的簡介要突出營銷產(chǎn)品重點。菜單的風味特色介紹主要包括以下幾個方面的內(nèi)容：第四節(jié)菜單計劃