食物中毒應(yīng)急處理現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查方法和技巧

關(guān)于食物中毒應(yīng)急處理現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查方法和技巧引言

食物中毒應(yīng)急處理現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查方法從廣義上說(shuō)實(shí)際上是現(xiàn)場(chǎng)流行病學(xué)方法。它是流行病學(xué)在公共衛(wèi)生服務(wù)和社區(qū)人群等現(xiàn)場(chǎng)工作中的實(shí)踐，主要解決如何進(jìn)行流行和爆發(fā)調(diào)查、如何采取措施保護(hù)和增進(jìn)公眾健康問(wèn)題；它以疾病爆發(fā)和應(yīng)急性公共衛(wèi)生問(wèn)題的解決為目的，采用現(xiàn)代流行病學(xué)和其他學(xué)科的理論和方法，及時(shí)作出科學(xué)的調(diào)查結(jié)論，并采取有效的控制措施；它具有極強(qiáng)的時(shí)效性、地域限制性、復(fù)雜性和專(zhuān)業(yè)性。調(diào)查時(shí)特別要樹(shù)立法學(xué)觀念，注意調(diào)查的合法性和證據(jù)的有效性問(wèn)題。現(xiàn)場(chǎng)流行病學(xué)方法對(duì)于缺乏實(shí)驗(yàn)室陽(yáng)性結(jié)果的食物中毒事故的判定具有特別關(guān)鍵的應(yīng)用價(jià)值。第2頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月專(zhuān)題1

食物中毒調(diào)查人員素質(zhì)和現(xiàn)場(chǎng)流行病學(xué)調(diào)查的要求專(zhuān)題2食物中毒現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查處理工作程序和內(nèi)容專(zhuān)題3食物中毒現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查處理工作規(guī)范專(zhuān)題4食物中毒現(xiàn)場(chǎng)流行病學(xué)調(diào)查的幾個(gè)難點(diǎn)和關(guān)鍵點(diǎn)

目錄第3頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月專(zhuān)題1

食物中毒調(diào)查人員素質(zhì)和現(xiàn)場(chǎng)流行病學(xué)調(diào)查的要求

第4頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月●流行病學(xué)、衛(wèi)生統(tǒng)計(jì)學(xué)、微生物和免疫學(xué)、傳染病學(xué)和寄生蟲(chóng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)等專(zhuān)業(yè)知識(shí)●各類(lèi)食物中毒的病原學(xué)●HACCP方法●重點(diǎn)掌握流行病學(xué)的研究方法和偏倚、混雜和交互作用三者的概念及預(yù)防處理辦法●國(guó)際通用大型統(tǒng)計(jì)分析軟件如SPSS、SAS或EPIINFO●查閱國(guó)外文獻(xiàn)，關(guān)注研究動(dòng)態(tài)

第5頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月●食物中毒的相關(guān)法律法規(guī)《食品衛(wèi)生監(jiān)督程序》《食物中毒事故處理辦法》《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則》《沙門(mén)氏菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則》等各單項(xiàng)食物中毒的診斷標(biāo)準(zhǔn)和處理原則

第6頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月

●

腸道傳染病、人畜共患傳染病和寄生蟲(chóng)病方面的診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則《霍亂診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則》《甲型病毒型肝炎診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則》《感染性腹瀉的診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則》等●認(rèn)真、負(fù)責(zé)、科學(xué)、公正●充分認(rèn)識(shí)公共衛(wèi)生機(jī)構(gòu)的法律責(zé)任。要避免損害供食單位或者進(jìn)食者的利益，防止由此而引發(fā)的訴訟案件第7頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月專(zhuān)題2

食物中毒現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查處理工作程序和內(nèi)容第8頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月（一）登記受理報(bào)告、舉報(bào)或投訴●用統(tǒng)一的食物中毒事故報(bào)告登記表（包括一覽表）如實(shí)登記●初步判斷食物中毒流行或爆發(fā)的可能性●匿名的、零星發(fā)病的舉報(bào)或投訴一定要同樣重視?！褚垂ぷ饕?guī)定和程序報(bào)告單位領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門(mén)●告知報(bào)告、舉報(bào)或投訴人員立即保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)、保留食物和臨床樣品（用清潔塑料袋采集臨床樣品并扎緊袋口并標(biāo)注姓名、性別和時(shí)間）

第9頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月●

美國(guó)對(duì)食源性疾病爆發(fā)定義進(jìn)食共同食物（commonfood）或同一場(chǎng)所不同食物后有2人及以上的人罹患相似疾病，或者出現(xiàn)比期望數(shù)量（以往同期同一疾病發(fā)病數(shù)）明顯增多的病人，而且病人之間具有時(shí)間、地點(diǎn)和（或）人群關(guān)聯(lián)的某一事件。對(duì)于食源性疾病爆發(fā)的定義，美國(guó)曾有過(guò)反復(fù)。1992年前凡僅一人肉毒中毒、海產(chǎn)品毒素中毒或化學(xué)中毒，只要病原確切，也屬食源性疾病爆發(fā)，但1992年后則改為必須2人及以上患病。

第10頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月●

對(duì)于以下3種情況可不予受理1）發(fā)病者的癥狀體征和診斷結(jié)果表明（指已有確切的臨床診斷結(jié)果）與食物明顯無(wú)關(guān)的；2）發(fā)病者無(wú)法提供完整的進(jìn)食史的，如有發(fā)病的癥狀體征，但無(wú)法提供進(jìn)餐的確切地方。3）發(fā)病者食用了自己加工的潛在危險(xiǎn)食品如蟶子，同時(shí)也食用了相對(duì)安全的食品如罐頭食品，而舉報(bào)或投訴后者的。

第11頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月

（二）查閱病歷和詢(xún)問(wèn)接診醫(yī)生、調(diào)查發(fā)病者和高危人群

●啟動(dòng)食物中毒現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查處理工作預(yù)案，成立本次食物中毒調(diào)查小組，確定首席調(diào)查員（即現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查小組負(fù)責(zé)人），由首席調(diào)查員全面負(fù)責(zé)調(diào)查處理工作●在全面展開(kāi)調(diào)查之前要進(jìn)行預(yù)調(diào)查，以統(tǒng)一正式調(diào)查思路、設(shè)計(jì)和修改《食物中毒個(gè)案調(diào)查登記表》●通過(guò)查閱病歷和詢(xún)問(wèn)接診醫(yī)生、調(diào)查發(fā)病者和高危人群，可以掌握發(fā)病者的病史、進(jìn)食史或其他暴露史第12頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月●

臨床綜合征判斷

通過(guò)對(duì)發(fā)病者癥狀與體征頻率的分析，可以得出食物中毒的突出癥狀與體征。根據(jù)臨床綜合征，結(jié)合其他臨床特征和流行病學(xué)調(diào)查資料，對(duì)照各類(lèi)食物中毒臨床綜合征的發(fā)病特點(diǎn)（見(jiàn)表1），一般可作出大致的臨床診斷，并可與有關(guān)病種相鑒別。

第13頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月

臨床綜合征發(fā)病特點(diǎn)上消化道綜合征

下消化道綜合征

全身感染性綜合征

神經(jīng)性綜合征

過(guò)敏性綜合征

咽喉與呼吸道綜合征起病較急，以惡心、嘔吐為主要癥狀，常伴有頭痛、頭暈、全身乏力等全身癥狀或其他特有癥狀，也可伴有腹痛、腹瀉等上消化道癥狀。多見(jiàn)于重金屬和某些細(xì)菌毒素引起的中毒性疾病以腹痛、腹瀉為主要發(fā)病癥狀，可伴有惡心、嘔吐、食欲下降、頭痛、頭暈、全身不適、乏力、口渴等全身癥狀和畏寒發(fā)熱、肌肉酸痛等感染性癥狀等。發(fā)病較急，多見(jiàn)于某些細(xì)菌、病毒和寄生蟲(chóng)引起的腸道感染或毒素介導(dǎo)性腸道感染突發(fā)性或進(jìn)行性發(fā)病，發(fā)病癥狀主要為發(fā)熱、畏寒、全身不適和肌肉關(guān)節(jié)酸痛等，常伴有乏力、頭痛、頭暈、食欲下降等全身癥狀和胃腸道癥狀等。多為某些細(xì)菌、病毒或寄生蟲(chóng)引起的感染性疾病突發(fā)性或進(jìn)行性發(fā)病，主要發(fā)病癥狀為視力模糊、肢體麻刺或麻痹感，有時(shí)可伴有胃腸道癥狀、全身癥狀和其他神經(jīng)性癥狀。多為某些真菌、農(nóng)藥、有毒動(dòng)植物和少數(shù)細(xì)菌毒素引起的中毒性疾病發(fā)病較急，主要癥狀為臉頰潮紅和皮膚搔癢，可伴有胃腸道癥狀，全身癥狀可有可無(wú)，有時(shí)可出現(xiàn)面部浮腫等癥狀突發(fā)性或進(jìn)行性發(fā)病，主要表現(xiàn)為嘴唇、口腔與咽喉部燒灼感和咽喉痛癥狀，可伴有胃腸道癥狀和發(fā)熱、皮疹等癥狀。常見(jiàn)于某此化學(xué)性中毒和細(xì)菌感染表1各類(lèi)食物中毒臨床綜合征發(fā)病特點(diǎn)第14頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月

●誘導(dǎo)性“食物中毒”特點(diǎn)1．多見(jiàn)于低齡的學(xué)生群體以及護(hù)送、料理發(fā)病者的部分脆弱人群；2．通常有偶發(fā)生活事件（一日常生活事件）被認(rèn)為與最先觀察到的個(gè)別病例或出現(xiàn)某些異常情況的人有關(guān)，并被人們接受和普遍認(rèn)同，從而經(jīng)精神誘發(fā)所致；3．被誘導(dǎo)者通常缺乏正確識(shí)別相關(guān)因素（誘導(dǎo)因素）的能力，在被誘發(fā)或暗示的作用條件下，可以自覺(jué)或非自覺(jué)地感受到某些誘導(dǎo)綜合癥的存在；4．臨床表現(xiàn)以非特異性的、主觀感覺(jué)異常如腹痛、腹部不適、惡心等為主要特征；5．往往缺少客觀的臨床體征和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)指標(biāo)，不符合各類(lèi)食物中毒臨床綜合征的發(fā)病特點(diǎn)。

第15頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月（三）采集檢驗(yàn)食物、臨床等樣本●

在第一時(shí)間按照采樣規(guī)程采集各類(lèi)樣品●

一起發(fā)病規(guī)模較大的爆發(fā)事件一般至少應(yīng)采集10～20名具有典型臨床癥狀的病人的臨床檢驗(yàn)樣品，同時(shí)應(yīng)采集部分具有相同暴露因素、但未發(fā)病的人的同類(lèi)樣品作為對(duì)照。這對(duì)食物中毒致病因子的確證、感染或中毒食物的確定等均具重要意義

●樣品檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)按疾病性質(zhì)、臨床綜合征分析和疾病臨床鑒別診斷、流行病學(xué)調(diào)查線索等因素進(jìn)行綜合分析和遴選，并選定一種或幾種可能性較大的、具有鑒別診斷意義的檢驗(yàn)指標(biāo)

第16頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月（四）確定病例定義(casedefinition)

●確定病例定義是食物中毒現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查處理工作的一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，也是最難點(diǎn)●病例定義系設(shè)置界定范圍的一系列標(biāo)準(zhǔn)，來(lái)劃分每個(gè)個(gè)體為爆發(fā)相關(guān)的發(fā)病者抑或與爆發(fā)無(wú)關(guān)的發(fā)病者，用于確定發(fā)病者人數(shù)，有助于判別疾病的嚴(yán)重程度●病例定義是否完善取決于整個(gè)食物中毒流行病學(xué)調(diào)查的質(zhì)量。疾病越復(fù)雜，對(duì)病例定義達(dá)成共識(shí)的難度越大，而且，對(duì)于新發(fā)現(xiàn)的食物中毒，由于有個(gè)認(rèn)識(shí)過(guò)程，病例定義常會(huì)調(diào)整使得診斷更加準(zhǔn)確

第17頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月●病例定義常以最先發(fā)現(xiàn)的病人的臨床癥狀與體征作為最初定義的依據(jù)，以后隨著調(diào)查工作的逐步展開(kāi)，待獲得進(jìn)一步的流行病學(xué)、病人潛伏期和臨床表現(xiàn)、現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)資料后再作修正，形成最終定義●最初定義一般較籠統(tǒng)以便不使可能的發(fā)病者排除在外，一旦收集更多的信息形成最終定義后再排除與爆發(fā)或感染事件無(wú)關(guān)的發(fā)病者

第18頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月（五）描述性流行病學(xué)研究●這是食物中毒流行病學(xué)研究的基礎(chǔ)步驟●查明、分析食物中毒的三間分布（指時(shí)間、地點(diǎn)和人群分布），以發(fā)現(xiàn)病例之間是否存在的某種關(guān)聯(lián)●形成、建立病因假設(shè)●為開(kāi)展分析性流行病學(xué)研究提供病因基礎(chǔ)，更好地指導(dǎo)進(jìn)一步的調(diào)查工作第19頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月●一旦發(fā)現(xiàn)病例之間確實(shí)存在某些方面的關(guān)聯(lián)，就要通過(guò)進(jìn)一步辨別和詢(xún)問(wèn)其他高危人員證實(shí)該起發(fā)病事件及其引起發(fā)病的原因●要及時(shí)通過(guò)聚餐活動(dòng)的組織者、醫(yī)院腸道門(mén)診等的日志、各公共衛(wèi)生機(jī)構(gòu)的投訴記錄等途徑，擴(kuò)大調(diào)查以尋找其他與確診病人在三間分布上有關(guān)聯(lián)的病人和健康人進(jìn)行詢(xún)問(wèn)調(diào)查

第20頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月（六）對(duì)生產(chǎn)、加工或制作與發(fā)病有關(guān)食物進(jìn)行HACCP危險(xiǎn)性評(píng)估和溯源性調(diào)查●要立即對(duì)可疑肇事單位生產(chǎn)、加工或制作與發(fā)病有關(guān)食物的場(chǎng)所實(shí)施環(huán)境調(diào)查（environmentalinvestigation），對(duì)所有可疑食物（implicatedfood）或潛在危險(xiǎn)食物（potentialhazardousfoods，PHFs）要進(jìn)行HACCP危險(xiǎn)性評(píng)估●調(diào)查一般通過(guò)詢(xún)問(wèn)調(diào)查企業(yè)管理人員和食品采購(gòu)、保管、生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售的相關(guān)人員，繪制食品操作流程圖，現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)，進(jìn)一步采集檢驗(yàn)可疑樣品等完成

第21頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月

●通過(guò)對(duì)食品企業(yè)的衛(wèi)生學(xué)調(diào)查、食品加工制作人員的詢(xún)問(wèn)調(diào)查、對(duì)現(xiàn)場(chǎng)可能污染來(lái)源的調(diào)查、對(duì)影響病原體生長(zhǎng)繁殖因素的調(diào)查、食品流通環(huán)節(jié)的逆行性調(diào)查、利用食物中毒監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)和基因分型技術(shù)追蹤遠(yuǎn)距離的污染來(lái)源等一系列溯源性調(diào)查手段●揭示爆發(fā)原因和確定原因食物、肇事場(chǎng)所、污染環(huán)節(jié)從而控制爆發(fā)事件，防止不良事態(tài)的進(jìn)一步擴(kuò)散

第22頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月（七）采取預(yù)防性控制措施●在調(diào)查過(guò)程中，如有足夠理由認(rèn)為發(fā)病事件是由某種食物引起的話，就應(yīng)審慎、及時(shí)地采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧?，以防止疾病可能進(jìn)一步的蔓延和擴(kuò)大●要根據(jù)疾病的性質(zhì)、可能的傳播類(lèi)型、發(fā)病的影響因素和中毒食品等具體情況采取監(jiān)控可疑食品和飲用水、監(jiān)控可疑食品場(chǎng)所和水源、監(jiān)控可疑感染的食品加工人員、加強(qiáng)食品企業(yè)的食品衛(wèi)生管理、向公眾通報(bào)食物中毒爆發(fā)事件及其預(yù)防方法等預(yù)防性控制措施

第23頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月

（八）分析性流行病學(xué)研究●經(jīng)描述性流行病學(xué)研究形成的病因假設(shè)必須通過(guò)分析流行病學(xué)研究、進(jìn)一步調(diào)查取得足夠的流行病學(xué)證據(jù)才能證實(shí)或否定病因假設(shè)●分析性流行病學(xué)研究有兩種重要方法：病例對(duì)照研究（case-controlstudy）和隊(duì)列研究（cohortstudy）

第24頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月●

在確定病例定義和作出病因假設(shè)后，要立即對(duì)可能揭示流行病學(xué)關(guān)聯(lián)的目標(biāo)人群，即特定發(fā)病場(chǎng)所或地點(diǎn)的暴露人群作進(jìn)一步的擴(kuò)大調(diào)查、追訪登記目標(biāo)人群，盡可能調(diào)查所有的發(fā)病者和其他有共同食物史的危險(xiǎn)人群，收集資料、核對(duì)與解釋收集的資料●

根據(jù)最初病例定義和最終病例定義確定發(fā)病者，作食物和疾病的流行病學(xué)關(guān)聯(lián)分析●

描述性和分析性流行病學(xué)研究的特殊貢獻(xiàn)，它們對(duì)于致病因子無(wú)法通過(guò)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)查清時(shí)可以確定致病食物，對(duì)于不同餐次共同進(jìn)食后發(fā)生感染或中毒時(shí)可以確定發(fā)病餐次

第25頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月（九）采取最終控制和處理措施●立即追回已售出的感染或中毒食品，并對(duì)所有感染或中毒食品視不同性質(zhì)進(jìn)行深埋、消毒、銷(xiāo)毀等無(wú)害化處理，對(duì)有使用價(jià)值的（如用工業(yè)用酒精制造的酒）可作工業(yè)用，對(duì)感染或中毒場(chǎng)所包括工用具、設(shè)備均要進(jìn)行全面嚴(yán)格的清洗消毒

●根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)，對(duì)肇事單位采取責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、銷(xiāo)毀導(dǎo)致食物中毒的食品、沒(méi)收違法所得、罰款等行政處罰措施，對(duì)制售有毒有害食品致人死亡等觸犯刑法的，還要追究刑事責(zé)任第26頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月（十）撰寫(xiě)調(diào)查報(bào)告、歸檔和上報(bào)●食物中毒調(diào)查結(jié)束后，應(yīng)整理調(diào)查資料、撰寫(xiě)調(diào)查報(bào)告●調(diào)查報(bào)告要綜合流行病學(xué)調(diào)查、發(fā)病者潛伏期和臨床表現(xiàn)、現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查和樣品檢驗(yàn)等結(jié)果，正確反映食物中毒爆發(fā)事件及其規(guī)律，客觀地反映社會(huì)衛(wèi)生狀況和存在的問(wèn)題并總結(jié)典型經(jīng)驗(yàn)

第27頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月●

調(diào)查報(bào)告分初步調(diào)查報(bào)告和調(diào)查報(bào)告兩類(lèi)，還沒(méi)有固定的格式和書(shū)寫(xiě)要求，但必須符合邏輯要求●

初步調(diào)查報(bào)告一般系事發(fā)當(dāng)日緊急向上級(jí)行政領(lǐng)導(dǎo)和業(yè)務(wù)領(lǐng)導(dǎo)部門(mén)進(jìn)行書(shū)面匯報(bào)的一類(lèi)調(diào)查報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容一般包含以下要素：導(dǎo)言，概況，流行病學(xué)和現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查，采樣和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)，采取的預(yù)防和控制措施，初步印象等●

調(diào)查報(bào)告可分為業(yè)務(wù)報(bào)告和行政報(bào)告兩類(lèi)，業(yè)務(wù)報(bào)告一般包含導(dǎo)言，概況（含背景材料），發(fā)病經(jīng)過(guò)，流行病學(xué)調(diào)查，現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查，實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果，討論，結(jié)論等要素，作為純學(xué)術(shù)性的調(diào)查報(bào)告，用于業(yè)務(wù)總結(jié)存檔、實(shí)施行政處罰等；而行政報(bào)告則簡(jiǎn)化專(zhuān)業(yè)性的內(nèi)容，增加預(yù)防和控制措施、建議等內(nèi)容，用于相對(duì)宏觀的行政管理第28頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月

請(qǐng)大家對(duì)照講義一起學(xué)習(xí)發(fā)達(dá)國(guó)家的食物中毒調(diào)查報(bào)告的撰寫(xiě)格式和內(nèi)容，思考3個(gè)問(wèn)題：

1.這份調(diào)查報(bào)告有哪些值得借鑒之處？2.你市、你區(qū)、你縣（市）撰寫(xiě)的最好的食物中毒調(diào)查報(bào)告與之相比有哪些不足？3.下一步準(zhǔn)備怎樣改進(jìn)撰寫(xiě)格式和內(nèi)容？美國(guó)馬薩諸塞州衛(wèi)生署食源性疾病工作小組撰寫(xiě)的一篇食物中毒調(diào)查報(bào)告（范文）

第29頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月專(zhuān)題3

食物中毒現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查處理工作規(guī)范

第30頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月(一)電話記錄質(zhì)量方面●接到食物中毒爆發(fā)的報(bào)告、舉報(bào)或投訴后，值班人員應(yīng)按《食物中毒事故報(bào)告登記表》立即作好電話記錄●內(nèi)容必須包括：記錄具體時(shí)間，記錄人姓名，報(bào)告、舉報(bào)或投訴的具體時(shí)間，報(bào)告、舉報(bào)或投訴人姓名、性別、年齡、單位和聯(lián)系電話（2個(gè)以上），可疑肇事單位名稱(chēng)、地址，可疑食物，感染或中毒發(fā)生地，發(fā)病時(shí)間，發(fā)病者人數(shù)、癥狀體征、就診單位等，并作復(fù)訴以核對(duì)記錄●值班人員按單位規(guī)定通知有關(guān)人員，報(bào)告上級(jí)部門(mén)，并作具體記錄。

第31頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月(二)應(yīng)急應(yīng)變速度方面●調(diào)查人員（3人以上）應(yīng)在1小時(shí)（路途時(shí)間除外）內(nèi)到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)（感染或中毒發(fā)生地、就診單位等）。

第32頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月

(三)準(zhǔn)備工作情況方面●調(diào)查人員應(yīng)著裝整齊，攜帶證件，《食物中毒個(gè)案調(diào)查登記表》，現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄、衛(wèi)生監(jiān)督意見(jiàn)書(shū)、詢(xún)問(wèn)筆錄、衛(wèi)生行政控制決定書(shū)、封條等法律文書(shū)，工具書(shū)和采樣工具等。第33頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月

(四)質(zhì)量保證體系方面●調(diào)查單位應(yīng)及時(shí)成立調(diào)查組，確定本次食物中毒首席調(diào)查員（theleadinvestigator）即現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查小組負(fù)責(zé)人(teamleader)●首席調(diào)查員全面負(fù)責(zé)整個(gè)調(diào)查過(guò)程的業(yè)務(wù)決策和質(zhì)量控制工作，有權(quán)對(duì)調(diào)查組成員進(jìn)行工作分工，指定工作職責(zé)。

第34頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月(五)流行病學(xué)調(diào)查能力方面●向醫(yī)院初步了解發(fā)病情況●向發(fā)病者初步了解進(jìn)食和發(fā)病情況●向可疑肇事單位索取菜譜后正式調(diào)查發(fā)病者●嚴(yán)格按《食物中毒個(gè)案調(diào)查登記表》的內(nèi)容填寫(xiě)，做到清晰、規(guī)范，同時(shí)調(diào)查未發(fā)病者，調(diào)查對(duì)象數(shù)量充足、正確、有代表性●及時(shí)采集糞便、嘔吐物等樣品（包括堿性胨水等）●對(duì)可疑的自述發(fā)病者要進(jìn)行證據(jù)學(xué)審查

第35頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月(六)現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查和控制能力方面●對(duì)可疑肇事單位進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查●制作現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄、衛(wèi)生監(jiān)督意見(jiàn)書(shū)、詢(xún)問(wèn)筆錄等；采集可疑食物、相關(guān)廚師糞便和環(huán)節(jié)采樣樣品；控制可疑食物和工用具，并出具衛(wèi)生行政控制決定書(shū)、封條

第36頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月(七)統(tǒng)計(jì)分析和電腦操作能力方面●根據(jù)流行病學(xué)、潛伏期和臨床表現(xiàn)、現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)等結(jié)果，正確確定本次調(diào)查的病例定義●及時(shí)作流行病學(xué)描述性和分析性研究，可采用SPSS、SAS或EPIINFO等進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，做到方法正確，數(shù)據(jù)可靠。并制作相關(guān)圖表

第37頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月(八)調(diào)查報(bào)告撰寫(xiě)能力方面●在實(shí)驗(yàn)室結(jié)果報(bào)告后2天內(nèi)，撰寫(xiě)《食物中毒調(diào)查報(bào)告》●內(nèi)容包括：概況，發(fā)病經(jīng)過(guò)，流行病學(xué)調(diào)查，現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查，檢驗(yàn)結(jié)果，分析和結(jié)論等●報(bào)告體現(xiàn)：調(diào)查方法正確，資料完整，數(shù)據(jù)可靠，統(tǒng)計(jì)方法正確，分析論證符合邏輯，結(jié)論正確；文體規(guī)范，文筆流暢通順，圖、表、文并茂

第38頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月專(zhuān)題4

食物中毒現(xiàn)場(chǎng)流行病學(xué)調(diào)查的幾個(gè)難點(diǎn)和關(guān)鍵點(diǎn)第39頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月（一）準(zhǔn)備工作

●立即啟動(dòng)食物中毒現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查處理工作預(yù)案

●成立食物中毒爆發(fā)事件現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查小組

●確定現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查小組負(fù)責(zé)人（即首席調(diào)查員）和參與現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查工作的成員第40頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月

●調(diào)查小組負(fù)責(zé)人應(yīng)負(fù)責(zé)整個(gè)調(diào)查過(guò)程的業(yè)務(wù)決策和質(zhì)量控制，其職責(zé)主要是調(diào)查思路的確定，設(shè)計(jì)、修改和審核《食物中毒個(gè)案調(diào)查登記表》，病例定義的確定，樣品采集種類(lèi)和檢驗(yàn)項(xiàng)目的確定，檢驗(yàn)結(jié)果的探討，統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果的驗(yàn)證和調(diào)查報(bào)告的推敲等

●調(diào)查小組負(fù)責(zé)人必須是通曉流行病學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)等相關(guān)學(xué)科的專(zhuān)業(yè)技術(shù)骨干，必須有食物中毒現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查處理的最終決定權(quán)，直接向公共衛(wèi)生機(jī)構(gòu)的主管領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)

●行政領(lǐng)導(dǎo)在食物中毒現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查處理工作中主要負(fù)責(zé)人員、車(chē)輛以及與有關(guān)部門(mén)的協(xié)調(diào)工作第41頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月（二）核實(shí)診斷1．預(yù)調(diào)查

●在全面展開(kāi)調(diào)查之前進(jìn)行預(yù)調(diào)查是提高流行病學(xué)調(diào)查質(zhì)量的重要一環(huán)

●通過(guò)預(yù)調(diào)查能形成初步印象、發(fā)現(xiàn)注意事項(xiàng)、掌握調(diào)查要點(diǎn)、理順調(diào)查思路，為正式調(diào)查的成功奠定基礎(chǔ)。第42頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月（1）查閱門(mén)診或住院病歷的各種記錄并對(duì)接診醫(yī)生進(jìn)行詢(xún)問(wèn)●根據(jù)報(bào)告、舉報(bào)或投訴來(lái)源，調(diào)查人員要到病人就診醫(yī)院查閱腸道門(mén)診、急診或住院的日志或病歷的各種記錄●對(duì)接診醫(yī)生進(jìn)行詢(xún)問(wèn)，以了解病人的臨床表現(xiàn)●到醫(yī)院臨床檢驗(yàn)室了解病人的各種臨床樣本的檢驗(yàn)結(jié)果

第43頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月（2）對(duì)已發(fā)現(xiàn)或已掌握的病人進(jìn)行初步調(diào)查

●一般預(yù)調(diào)查5-10個(gè)病人

●初步了解病人的病史和發(fā)病前72小時(shí)的進(jìn)食史以及其它暴露史，估計(jì)發(fā)病的潛伏期

●要根據(jù)不同的潛伏期，作出相關(guān)食物中毒的病因假設(shè)

●在進(jìn)食史調(diào)查時(shí)，可選擇已被確認(rèn)可引起所調(diào)查疾病的食物進(jìn)行詢(xún)問(wèn)調(diào)查，同時(shí)也應(yīng)注意了解飲水史、旅游或戶(hù)外活動(dòng)史以及其它暴露史如動(dòng)物接觸史等，以排除或確定其他可能的傳播途徑或傳播方式第44頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月（3）向供餐單位索取（或向進(jìn)食者調(diào)查形成）菜譜

●菜譜對(duì)于食物中毒流行病學(xué)調(diào)查至關(guān)重要，可遺憾的是許多人未引起重視

●必須強(qiáng)調(diào)盡可能不要未拿到供餐單位的菜譜就倉(cāng)促調(diào)查

●在無(wú)法取得供餐單位的菜譜時(shí)，必須向聚餐組織者（如導(dǎo)游）、進(jìn)食者（病人和未發(fā)病者）調(diào)查形成完整的菜譜再行調(diào)查

●一定要記住，未拿到菜譜就調(diào)查往往會(huì)導(dǎo)致調(diào)查資料的失真、偏倚而無(wú)法通過(guò)分析流行病學(xué)研究揭示可疑菜肴

第45頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月（4）統(tǒng)一正式調(diào)查思路●在正式調(diào)查之前，首席調(diào)查員要召集全體調(diào)查人員對(duì)事件進(jìn)行初步討論，形成調(diào)查思路●對(duì)調(diào)查人員進(jìn)行工作分工、規(guī)定工作職責(zé)●對(duì)《食物中毒個(gè)案調(diào)查登記表》進(jìn)行設(shè)計(jì)并就其中的重要詢(xún)問(wèn)內(nèi)容以及其他注意事項(xiàng)進(jìn)行強(qiáng)調(diào)，對(duì)樣品采集種類(lèi)和檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行確定第46頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月（5）強(qiáng)調(diào)調(diào)查注意事項(xiàng)1）注意調(diào)查技巧●要建立與病人或家庭的融洽關(guān)系，態(tài)度熱情、耐心、友善、負(fù)責(zé)●對(duì)于不配合的人（尤其是未發(fā)病者）要轉(zhuǎn)達(dá)急迫的心情，并強(qiáng)調(diào)對(duì)他們的調(diào)查對(duì)于事件的定性、預(yù)防和控制食物中毒有積極作用●對(duì)于拒絕接受調(diào)查的發(fā)病者和活動(dòng)的組織者，則要告知他們不要在向?qū)Ψ剿髻r不成或不滿(mǎn)意時(shí)再來(lái)尋求公共衛(wèi)生機(jī)構(gòu)的支持第47頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月●根據(jù)詢(xún)問(wèn)對(duì)象的情況，確定調(diào)查方式，并注意做到隨機(jī)應(yīng)變，提問(wèn)要簡(jiǎn)短扼要，使被問(wèn)者能夠以他們自己的敘述方式描述自己的發(fā)病情況和認(rèn)為與發(fā)病有關(guān)的食品和事件●注意千萬(wàn)不要以提問(wèn)的方式暗示或誤導(dǎo)回答?！駜晌徽{(diào)查人員共同調(diào)查，以免遺漏詢(xún)問(wèn)內(nèi)容，調(diào)查結(jié)束后要請(qǐng)被調(diào)查者將《食物中毒個(gè)案調(diào)查登記表》交首席調(diào)查員審核，在首席調(diào)查員審核無(wú)誤、沒(méi)有其他特別問(wèn)題要詢(xún)問(wèn)的情況下才可讓被調(diào)查者離開(kāi)●不要忘了道謝第48頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月

2）注意偏倚問(wèn)題

●要盡可能調(diào)查所有進(jìn)食者，避免人為制造選擇偏倚和調(diào)查偏倚，在重大食物中毒爆發(fā)時(shí)，要作好第二次針對(duì)性調(diào)查的準(zhǔn)備，但要注意進(jìn)食者記憶偏倚的問(wèn)題●調(diào)查必須由公共衛(wèi)生機(jī)構(gòu)進(jìn)行，不允許委托供食單位的人員（包括醫(yī)務(wù)人員）等調(diào)查●對(duì)可疑的自述發(fā)病者也要進(jìn)行證據(jù)學(xué)審查，以確保資料的可靠性，避免出現(xiàn)由此導(dǎo)致的調(diào)查偏倚，同時(shí)也避免證據(jù)有效性等方面的質(zhì)疑第49頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月3）注意調(diào)查時(shí)機(jī)●對(duì)食物中毒病人的全面調(diào)查，如時(shí)間許可，不一定在發(fā)病期間，尤其要注意在病人劇烈發(fā)病時(shí)不宜立即進(jìn)行詳盡的問(wèn)卷調(diào)查，而應(yīng)在病情穩(wěn)定之后●調(diào)查進(jìn)食菜肴時(shí)要謄清菜譜供進(jìn)食者選擇，盡可能不要未拿到菜譜就倉(cāng)促調(diào)查

●對(duì)于腹瀉和嘔吐，必須追蹤調(diào)查首次腹瀉、嘔吐后24小時(shí)內(nèi)的總次數(shù)，切忌以調(diào)查時(shí)的次數(shù)作為每天（24小時(shí)）的腹瀉和嘔吐次數(shù)，以免在確定“病例定義”時(shí)造成被動(dòng)

第50頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月4）注意規(guī)范填寫(xiě)《食物中毒個(gè)案調(diào)查登記表》●調(diào)查表必須完整，內(nèi)容不得缺項(xiàng)，記錄一定要正確，要不折不扣地體現(xiàn)被調(diào)查人的反映情況，不能夾雜調(diào)查人員的主觀推測(cè)或想象●對(duì)于被調(diào)查人記不清的項(xiàng)目，應(yīng)在該處欄填上“記不清”三字，以示已調(diào)查，否則會(huì)缺項(xiàng)，即等同于調(diào)查人員未調(diào)查●在正式調(diào)查前由首席調(diào)查員召集全體調(diào)查人員對(duì)《食物中毒個(gè)案調(diào)查登記表》的重要內(nèi)容進(jìn)行解說(shuō)和強(qiáng)調(diào)。這在有不同單位的調(diào)查人員共同調(diào)查之時(shí)尤顯重要

第51頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月5）注意跨轄區(qū)調(diào)查問(wèn)題

●對(duì)于較大城市跨轄區(qū)的食物中毒爆發(fā)事件調(diào)查處理，要兼顧肇事地和發(fā)生地的具體情況

●凡肇事地清晰的，采取全部由肇事地的公共衛(wèi)生機(jī)構(gòu)調(diào)查處理的模式

●對(duì)肇事地不明的，采取由較大可疑肇事地公共衛(wèi)生機(jī)構(gòu)為主調(diào)查、其他可疑肇事地公共衛(wèi)生機(jī)構(gòu)協(xié)助調(diào)查、最終由確定的肇事地公共衛(wèi)生機(jī)構(gòu)處理的模式；由共同的上級(jí)監(jiān)督機(jī)構(gòu)溝通協(xié)調(diào)以避免扯皮

●若是全市性爆發(fā)的，采取全部由上一級(jí)公共衛(wèi)生機(jī)構(gòu)為主調(diào)查處理、各轄區(qū)公共衛(wèi)生機(jī)構(gòu)協(xié)助調(diào)查、最終由上一級(jí)公共衛(wèi)生機(jī)構(gòu)處理的模式

第52頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月

●對(duì)于跨省或跨地市的食物中毒爆發(fā)事件調(diào)查處理，同樣要兼顧肇事地和發(fā)生地的具體情況●采取由共同的上級(jí)監(jiān)督機(jī)構(gòu)溝通協(xié)調(diào)、肇事地或可疑肇事地和發(fā)生地的公共衛(wèi)生機(jī)構(gòu)各司其責(zé)共同調(diào)查、最終由確定的肇事地公共衛(wèi)生機(jī)構(gòu)處理的模式第53頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月2．正式調(diào)查

●國(guó)內(nèi)外對(duì)食物中毒個(gè)案調(diào)查的流行病學(xué)方法主要有3種：面對(duì)面詢(xún)問(wèn)調(diào)查、電話詢(xún)問(wèn)調(diào)查和調(diào)查對(duì)象自行填表。后兩者在國(guó)外尤其普遍。它們各有優(yōu)缺點(diǎn)●調(diào)查的人數(shù)取決于有可能患病的暴露人群的比例。如果不超過(guò)100人的話，應(yīng)當(dāng)盡量調(diào)查所有人員。假如涉及的人數(shù)有數(shù)百、數(shù)千人之多，可以選擇一隨機(jī)的、有代表性的調(diào)查樣本進(jìn)行調(diào)查第54頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月

●除發(fā)病者外，還必須對(duì)有共同進(jìn)食史或其它暴露史的未發(fā)病者進(jìn)行調(diào)查，作為對(duì)照組●對(duì)照組調(diào)查人數(shù)不應(yīng)少于病例組，一般宜為病例組的2～3倍，4倍為極限，再多沒(méi)必要，因?yàn)楦鶕?jù)數(shù)理統(tǒng)計(jì)學(xué)原理（由Pitman效率遞增公式計(jì)算）2～3倍的樣本量已達(dá)到足夠的檢驗(yàn)效率（efficiency），1：R匹配倍數(shù)過(guò)大則會(huì)增加人力物力的負(fù)擔(dān)

●調(diào)查告一段落后應(yīng)采用羅列表方式將發(fā)病者序號(hào)、姓名、年齡、性別、發(fā)病日期、發(fā)病時(shí)間、癥狀等相關(guān)信息輸入電腦進(jìn)行數(shù)據(jù)的整理第55頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月3．采樣（1）各種可疑食品的剩余部分；（2）可疑食品的庫(kù)存樣品；（3）用于加工制作可疑食物的原輔料（包括飲用水）和生的食物以及食品加工制作臺(tái)面上的粹屑和仍殘留在加工設(shè)備（如切片機(jī)、砧板等）上的食品；（4）病人的嘔吐物、糞便包括肛拭（尤其不要放過(guò)醫(yī)院“三線培養(yǎng)”時(shí)用于增菌的堿性胨水和用于分離培養(yǎng)的4號(hào)平板）和血液樣品，部分具有相同暴露因素、但未發(fā)病的人的同類(lèi)樣品（作為對(duì)照）；（5）食品加工人員的糞便包括肛拭樣品以及鼻腔、咽喉部、開(kāi)放性潰瘍、損傷部位等的棉拭子樣品（必要時(shí)采集血液樣品）；（6）環(huán)節(jié)采樣的涂抹樣品（environmentalswabs），如可疑食品的加工制作臺(tái)面和加工設(shè)備、工用具等，包括可疑食品的容器，如空的食品罐、瓶子等；（7）殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑或其它可能涉及的毒物。第56頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月

（三）確定病例定義●確定病例定義是國(guó)際通用的食物中毒基本調(diào)查步驟●病例定義的基本要素包括癥狀、實(shí)驗(yàn)室結(jié)果、時(shí)間、場(chǎng)所和人群●疑難的食物中毒病例定義常囊括如下幾方面的內(nèi)容：①病名（起初可采用“……綜合征”進(jìn)行描述，直至取得較為確切的資料）；②突出癥狀與伴隨癥狀；③病情輕重分級(jí)；④診斷分級(jí)；⑤流行病學(xué)相關(guān)因素

第57頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月

表2病例分級(jí)病例類(lèi)型判定標(biāo)準(zhǔn)確診（confimed）

推測(cè)（probable)

疑似（possible）有當(dāng)前和近期感染的明確的實(shí)驗(yàn)室證據(jù)（血清學(xué)、細(xì)菌學(xué)、病毒學(xué)、寄生蟲(chóng)學(xué)），無(wú)論是否具有或已出現(xiàn)過(guò)臨床癥狀或體征有與疾病符合的癥狀和體征，建議性但非結(jié)論性的實(shí)驗(yàn)室證據(jù)提示近期感染（如單份血清學(xué)檢查）有與疾病符合的癥狀和體征，但缺乏感染的實(shí)驗(yàn)室證據(jù)（陰性、缺乏或未知）第58頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月

●1989年美國(guó)發(fā)生了一起懷疑服用食品補(bǔ)品L-色氨酸而導(dǎo)致許多人外周血嗜酸粒細(xì)胞增多并伴有嚴(yán)重肌痛的事件美國(guó)CDC根據(jù)初步調(diào)查結(jié)果及時(shí)命名該病為“嗜酸粒細(xì)胞增多-肌痛綜合征（EMS）”，并制定病例定義：（1）外周血嗜酸粒細(xì)胞計(jì)數(shù)≥1000/ul；（2）病期全身肌肉疼痛得不能從事日常活動(dòng)；（3）排除與（1）、（2）有關(guān)的感染與腫瘤，對(duì)感染性疾病特別要注意排除旋毛蟲(chóng)病。第59頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月

●1996年英國(guó)中蘇格蘭地區(qū)發(fā)生了食源性出血性大腸艾希氏菌O157爆發(fā)事件衛(wèi)生當(dāng)局確定了最終病例定義，對(duì)2427位有可能的發(fā)病者（potentialcase）分級(jí)為確定的(confirmed)、很可能的(probable)、可能的(possible)、不是的(notacase)等，認(rèn)定病例512人，同時(shí)制定病例次定義(casesub-definitions)，對(duì)病例的類(lèi)型和特征也進(jìn)行了界定。512人中有7位屬確定的病例卻自述無(wú)進(jìn)餐史和接觸史，但鑒于無(wú)其他可能的感染史，最終還是認(rèn)定他們?yōu)楸敬纬鲅源竽c艾希氏菌O157爆發(fā)事件的發(fā)病者。第60頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月表3病例定義

臨床癥狀糞便樣品檢驗(yàn)陽(yáng)性糞便樣品檢驗(yàn)陰性血清學(xué)鑒定陽(yáng)性血清學(xué)鑒定陰性無(wú)癥狀或無(wú)進(jìn)餐、接觸史有胃腸道癥狀但無(wú)血便或微血管栓塞癥（thromboticmicroangiopathy）有血便或微血管栓塞癥35（確定c）77（確定c）

167（確定c）53（可能po）54（可能po）

58（很可能pr）不是nc不是nc

68（可能po）

注：c.confimed；pr.probable；po.possible；nc.notacase第61頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月表4病例次定義病例類(lèi)型特征偶發(fā)（sporadic）群組（cohort）原發(fā)（primary）繼發(fā)（secondary）不屬于特定的危險(xiǎn)人群屬于特定的危險(xiǎn)人群（教堂聚餐、小酒吧生日聚餐和小型療養(yǎng)院聚餐的參加者及其食品的制作者）在發(fā)病的7天前未與其他有癥狀的確定病人、很可能病人和可能病人接觸過(guò)在發(fā)病的7天前與其他有癥狀的確定病人、很可能病人和可能病人接觸過(guò)第62頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月●1999年發(fā)生在某市的一起近百人的涉外食物中毒事故（1）本次中毒最初病例定義參加本次會(huì)議且符合下列情況之一者：有腹痛腹瀉等癥狀和體征，腹瀉≥3次/24小時(shí)，且大便性狀發(fā)生改變者。b.有腹痛腹瀉等癥狀和體征，腹瀉1-2次/24小時(shí)，大便性狀發(fā)生改變，且檢出副溶血性弧菌者。c.有腹痛腹瀉等癥狀和體征，腹瀉1-2次/24小時(shí)，大便性狀發(fā)生改變，且進(jìn)醫(yī)院輸液者。（2）本次中毒最終病例定義（納入標(biāo)準(zhǔn)）符合以上條件，且在A賓館進(jìn)食10月10日早餐后48小時(shí)內(nèi)發(fā)病的人員。

第63頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月

●2000年某市“5．25”臺(tái)胞甲胺磷農(nóng)藥中毒事故。發(fā)病者定義:25日在A酒店進(jìn)食晚餐且符合下列情況之一者：a.全血膽堿酯酶活性指標(biāo)低于正常值下限的70%；b.全血膽堿酯酶活性指標(biāo)低于正常值下限，且有抽搐、意識(shí)模糊、昏迷、手舌發(fā)麻、瞳孔縮小或放大等臨床表現(xiàn)中的一項(xiàng)者；c.全血膽堿酯酶活性指標(biāo)低于正常值下限，且有頭昏頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、口渴、出汗、畏寒、腹痛、腹瀉等臨床表現(xiàn)中的三項(xiàng)者。第64頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月●食物中毒病例定義的確定原則（1）要綜合分析流行病學(xué)資料、潛伏期和臨床表現(xiàn)、現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查情況和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果。（2）要以客觀臨床體征和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)指標(biāo)為主，但要考慮實(shí)際情況。（3）要注意精神誘導(dǎo)因素和偽裝“發(fā)病者”，不能輕信主觀癥狀，及時(shí)予以排除。（4）對(duì)中毒或感染餐次不明或肇事單位不明的食物中毒事件，要確定最初病例定義和最終病例定義，在肯定無(wú)連續(xù)感染的前提下，排除確實(shí)未在最終確定的中毒或感染餐次或肇事單位進(jìn)食的發(fā)病者。（5）要事先考慮、科學(xué)解釋可能出現(xiàn)不符合工作假設(shè)和最終病例定義的發(fā)病者情況。第65頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月（四）描述性流行病學(xué)研究

●時(shí)間分布能揭示涉及相似疾病的病人在數(shù)小時(shí)或數(shù)天內(nèi)相互之間發(fā)病的關(guān)聯(lián)情況，而且根據(jù)爆發(fā)曲線（epidemiccurve）和高峰，可基本判斷該起食物中毒的爆發(fā)類(lèi)型（同源一次爆發(fā)、同源持續(xù)爆發(fā)、人間傳播爆發(fā)）

●地點(diǎn)分布通過(guò)分析不同餐次，不同供餐單位（如各食堂），不同進(jìn)餐者單位（如各班級(jí)）的發(fā)病者和非發(fā)病者的人數(shù)分布情況，能揭示涉及相似疾病的病人從相同地方購(gòu)買(mǎi)食品、在同一餐館用餐、住同一地方或參加同一活動(dòng)（事件）等的關(guān)聯(lián)情況

第66頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月●人群分布則能揭示涉及相似疾病的病人具有相同的經(jīng)歷，例如食用同一食物或具有相同年齡、性別、民族、職業(yè)、社會(huì)組織或宗教等經(jīng)歷●通過(guò)對(duì)三間分布的研究，可確定傳播源、傳播方式和危險(xiǎn)人群，一旦危險(xiǎn)人群確定，就可以采取針對(duì)性的措施●對(duì)于沒(méi)有明確的感染或中毒進(jìn)食史的食物中毒，必須進(jìn)行各種可疑食物暴露時(shí)間和疾病爆發(fā)時(shí)間對(duì)應(yīng)關(guān)系的分析，以探索暴露和發(fā)病兩者間的關(guān)聯(lián)第67頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月●1988年1月至3月上海發(fā)生急性病毒性肝炎爆發(fā)事件時(shí)，曾對(duì)毛蚶食用時(shí)間和發(fā)病時(shí)間進(jìn)行描述性研究，發(fā)現(xiàn)3個(gè)食蚶高峰期與3個(gè)發(fā)病高峰期正好間隔1個(gè)甲型肝炎的平均潛伏期30天，從而建立了毛蚶與本次發(fā)病可能存在因果關(guān)系的假設(shè)●1989年發(fā)生在美國(guó)的EMS事件中，美國(guó)CDC分別分析了EMS病例發(fā)生的時(shí)間分布和EMS病例開(kāi)始使用L-色氨酸的時(shí)間分布，揭示EMS病例開(kāi)始使用L-色氨酸的高峰時(shí)間比發(fā)病高峰提前2個(gè)月出現(xiàn)，從而將L-色氨酸的牌號(hào)定格在在1988年以后使用的L-色氨酸上，并最終確定了污染源，控制了這起食物中毒

第68頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月第69頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月（五）分析性流行病學(xué)研究●對(duì)于暴露人群己經(jīng)確定，且暴露情況如進(jìn)食地點(diǎn)、進(jìn)食時(shí)間、有無(wú)進(jìn)食某食品均有客觀記載的，這可采用歷史性隊(duì)列研究方法進(jìn)行調(diào)查，即通過(guò)調(diào)查比較食用和未食用某種食物（或在某進(jìn)食場(chǎng)所食用和未食用）的發(fā)病率，求得相對(duì)危險(xiǎn)度（relativerisk，RR）●對(duì)于暴露人群不能確定或遇暴露人數(shù)眾多而發(fā)病人數(shù)相對(duì)較少的情況時(shí)，可采用病例對(duì)照研究方法進(jìn)行調(diào)查，即通過(guò)調(diào)查比較病例組和對(duì)照組的兩個(gè)暴露比例，求得比值比（oddsratio，OR）●許多國(guó)外文獻(xiàn)對(duì)這兩種分析性流行病學(xué)研究方法和RR或OR的提法常很模糊，以致于同樣的進(jìn)食史回顧性調(diào)查，在這篇文獻(xiàn)中使用RR，而在另一篇文獻(xiàn)中使用OR第70頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月●分析時(shí)首先要對(duì)食物暴露率（或罹患率）進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著性檢驗(yàn)，其次要計(jì)算食物暴露與疾病的關(guān)聯(lián)強(qiáng)度指標(biāo)RR或OR及其95或99%可信區(qū)間CI(confidenceinterval)●RR或OR(95或99%%CI)的計(jì)算方法常用的有：a.Cornfield法。此法較精確，但計(jì)算較麻煩；b.Woolf法。此法精確，計(jì)算簡(jiǎn)單，應(yīng)用較廣泛；c.Miettinen法。此法在樣本量少時(shí)欠精確，但計(jì)算較簡(jiǎn)單，應(yīng)用也很廣泛●實(shí)際工作中建議使用SPSS、SAS或EPIINFO等統(tǒng)計(jì)軟件計(jì)算●一般認(rèn)為，當(dāng)RR或OR≥3，且其95%CI的下限值≥１時(shí)意義較大第71頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月●統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著性檢驗(yàn)主要反映質(zhì)變，而RR或OR及其95%或99%CI主要反映量變，它們從兩個(gè)不同角度闡明相同的問(wèn)題。兩種方法并用將提高結(jié)果的準(zhǔn)確度，否則可能出現(xiàn)謬誤。因此在作分析時(shí)兩者一定要并用，不可忽略后者●以上結(jié)果要納入“食物中毒流行病學(xué)分析匯總表”，其要素包括食物名稱(chēng)（或餐次、地點(diǎn)名稱(chēng)）、發(fā)病者進(jìn)食人數(shù)及未進(jìn)食人數(shù)、未發(fā)病者進(jìn)食人數(shù)及未進(jìn)食人數(shù)、X2值(注意在MEDLINE文獻(xiàn)中標(biāo)為chi2)、P值、OR值和OR(95%或99%CI)值●通過(guò)分析性流行病學(xué)研究，基本上可確定感染或中毒食物（或餐次、地點(diǎn)）

第72頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月●美國(guó)CDC在1980年調(diào)查分析月經(jīng)棉條與中毒性休克綜合征（toxicshocksyndrome,TSS）一案時(shí)應(yīng)用的是OR(99%CI)范圍，這一范圍較OR(95%CI)寬，其目的是盡量減少統(tǒng)計(jì)學(xué)分析的第一類(lèi)錯(cuò)誤(α)，即將發(fā)生假陽(yáng)性錯(cuò)誤的概率從5%減少到1%，以便為可能的司法訴訟留有更大的余地。這對(duì)有較大可能招致行政訴訟的食物中毒爆發(fā)事件很有借鑒意義第73頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月●分析性流行病學(xué)資料一般通過(guò)食物罹患率分析、病例對(duì)照研究和隊(duì)列研究三種方法分析。具體常用的統(tǒng)計(jì)方法如下：1．食物罹患率分析的常用統(tǒng)計(jì)方法●食物罹患率分析即比較分析不同進(jìn)食食物的罹患率，揭示進(jìn)食食物和發(fā)病的關(guān)系。一般而言，食用中毒食品者的罹患率較高，未進(jìn)食者罹患率較低，因此比較兩者罹患率的差值就可以查明中毒食品●通過(guò)列交叉表的方法還可以進(jìn)而比較罹患率近似的食物，達(dá)到排除混雜因素、確定中毒食品的作用第74頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月表5一起食物中毒的食物罹患率分析食物進(jìn)食人數(shù)

未進(jìn)食人數(shù)罹患率差值（%）發(fā)病未發(fā)病罹患率（%）發(fā)病未發(fā)病罹患率（%）烤雞調(diào)料豌豆牛奶咖啡97367388337377287312667593960

2238112630223142875362402067+65+43+31+5-7第75頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月表6比較兩種食物罹患率交叉表

進(jìn)食調(diào)料未進(jìn)食調(diào)料合計(jì)進(jìn)食烤雞發(fā)病未發(fā)病合計(jì)罹患率（%）883312173931275973613373未進(jìn)食烤雞發(fā)病未發(fā)病合計(jì)罹患率（%）0000223258223258合計(jì)發(fā)病未發(fā)病合計(jì)罹患率（%）88331217311263730

第76頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月2．病例對(duì)照研究的常用統(tǒng)計(jì)方法●不匹配不分層資料要按每個(gè)暴露因素整理成表7的四格表形式。表7病例對(duì)照研究資料整理表暴露或特征疾病合計(jì)病例組+對(duì)照組-有+

a

ba+b無(wú)-

c

dc+d合計(jì)a+cb+da+b+c+d=n第77頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月●該資料X2、OR和OR(95%或99%CI)（上下限分別標(biāo)為ORU和ORL）的計(jì)算方法如下：X2=∑｜A-T｜2/T(T=nRnC/n)

或X2=(ad-bc)2n/(a+b)(c+d)(a+c)(b+d)OR=ad/bc注意：當(dāng)b或c為0時(shí)，OR無(wú)法計(jì)算。這時(shí)往往采用各格中都加0.5后估算“虛假OR值”（FudgedOR）或稱(chēng)之為“OR估計(jì)值”（OREstimate）OR(95%或99%CI)的計(jì)算方法較多，常使用Woolf法和Miettinen法，后者簡(jiǎn)便，公式如下：ORU,ORL=OR(1±Z/(X2)1/2)

要注意此處Z的取值，當(dāng)計(jì)算95%可信區(qū)間時(shí)取1.96；當(dāng)計(jì)算99%可信區(qū)間時(shí)取2.58。第78頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月表8三餐次進(jìn)食與發(fā)病情況分析匯總表餐次發(fā)病

未發(fā)病X2POR及其99%CI*進(jìn)食未進(jìn)食進(jìn)食未進(jìn)食A賓館早餐892

11910155.53＜0.00537.77（5.78-246.89）B大學(xué)中餐7911185350.69＞0.051.36（0.52-3.54）C飯店晚餐7212182380.39＞0.051.25（0.50-3.16）*該處OR(99%CI)用Woolf法計(jì)算第79頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月表9菜肴與發(fā)病情況分析匯總表菜肴發(fā)病

未發(fā)病POR及其99%CI進(jìn)食未進(jìn)食進(jìn)食未進(jìn)食蟶子(晚餐)131

12110.01311.92(1.33-106.73)醉梭子蟹(晚餐)11313100.2882.82(0.62-12.89)鴉片魚(yú)頭(晚餐)1221850.6871.67(0.28-10.03)白玉賽螃蟹(晚餐)12213100.0844.62(0.84-25.49)海蟄（中餐）12213100.0844.62(0.84-25.49)河蝦（中餐）122

1941.0001.26(0.20-7.99)桂魚(yú)（中餐）122

1670.4342.63(0.46-14.97)蛤蜊海鮮羹（中餐）113

1490.3062.36(0.51-10.85)第80頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月3．隊(duì)列研究的常用統(tǒng)計(jì)方法●隊(duì)列研究的數(shù)據(jù)資料的整理分析步驟與病例對(duì)照研究基本一致，但其內(nèi)容側(cè)重于食物罹患率的計(jì)算、暴露組與對(duì)照組罹患率的顯著性檢驗(yàn)以及計(jì)算暴露因素與發(fā)病關(guān)聯(lián)的各項(xiàng)指標(biāo)如相對(duì)危險(xiǎn)度（relativerisk，RR）、歸因危險(xiǎn)度（attributablerisk，AR）等●資料常按每個(gè)暴露因素整理成表10的四格表形式表10隊(duì)列研究資料整理表暴露或特征疾病合計(jì)罹患率有+無(wú)-有+

a

ba+b=n1Ie=a/n1無(wú)-

c

dc+d=n0I0=c/n0合計(jì)a+cb+da+b+c+d=n

第81頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月●該資料X2、RR和RR(95%或99%CI)（上下限分別標(biāo)為RRU和RRL）、AR的計(jì)算方法如下：X2=∑｜A-T｜2/T(T=nRnC/n)

或X2=(ad-bc)2n/(a+b)(c+d)(a+c)(b+d)RR=Ie/I0=(a/n1)/(c/n0)注意：當(dāng)c為0時(shí)，RR無(wú)法計(jì)算。這時(shí)往往采用各格中都加0.5后估算“虛假RR值”（FudgedRR）或稱(chēng)之為“RR估計(jì)值”（RREstimate）RR(95%或99%CI)的計(jì)算方法較多，常使用Woolf法和Miettinen法，后者簡(jiǎn)便，公式如下：RRU,RRL=RR(1±Z/(X2)1/2)

AR=Ie-I0=(a/n1)-(c/n0)第82頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月表11服用不同劑量A牌LT和EMS關(guān)系的隊(duì)列研究劑量（mg/天）病例暴露人數(shù)罹患率（%）RRAR（%）0<15001500-30003001-4000>4000所有A牌2510121845261374735381570.813.521.334.347.428.7116.926.642.959.335.9012.720.533.546.627.9總計(jì)4741811.2

第83頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月（六）食物中毒爆發(fā)原因的溯源性調(diào)查

●認(rèn)定一起爆發(fā)事件為食物中毒爆發(fā)事件并不是調(diào)查的終極目標(biāo)，真正重要的是要探究爆發(fā)原因進(jìn)而采取防止食物中毒再次爆發(fā)的措施●通過(guò)食物中毒現(xiàn)場(chǎng)流行病學(xué)調(diào)查已經(jīng)對(duì)爆發(fā)原因有了初步認(rèn)識(shí)，而通過(guò)溯源性調(diào)查才能最后揭示爆發(fā)原因和確定原因食物、肇事場(chǎng)所、污染環(huán)節(jié)從而控制爆發(fā)事件，防止不良事態(tài)的進(jìn)一步擴(kuò)散第84頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月1．食品企業(yè)的衛(wèi)生學(xué)調(diào)查●通過(guò)調(diào)查應(yīng)確定引起該起爆發(fā)事件的具體原因，并指出控制病原物質(zhì)污染、增殖或殘存的關(guān)鍵環(huán)節(jié)及其控制措施?！裣蚱髽I(yè)管理人員或負(fù)責(zé)人了解、索取菜譜和食品加工、制作流程以及加工制作人員名單●仔細(xì)檢查加工制作場(chǎng)所衛(wèi)生第85頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月●查閱供貨登記，檢查庫(kù)存物品，必要時(shí)將所有現(xiàn)有庫(kù)存產(chǎn)品編號(hào)、列出庫(kù)存清單●分析檢查企業(yè)質(zhì)量保證體系，尤其是檢驗(yàn)室的情況，了解食品包括原輔料的衛(wèi)生質(zhì)量動(dòng)態(tài)●按可疑食品各個(gè)加工制作環(huán)節(jié)和原料來(lái)源，分別對(duì)食品原料、動(dòng)物飼料、飼養(yǎng)環(huán)境、食品加工設(shè)備和工用具等進(jìn)行采樣檢驗(yàn)，以確定食品中病原物質(zhì)的污染來(lái)源第86頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月2．對(duì)食品加工制作人員的詢(xún)問(wèn)調(diào)查●注意詢(xún)問(wèn)在可疑餐次上供應(yīng)的食品于供應(yīng)前多少時(shí)間加工制作的●對(duì)發(fā)病的食品加工制作人員要著重詢(xún)問(wèn)發(fā)病時(shí)從事工作的具體時(shí)間，裸手接觸過(guò)哪些直接入口食品，操作衛(wèi)生情況，上廁所后是否洗手，平時(shí)的洗手習(xí)慣，操作時(shí)是否穿戴工作手套以及是否正確穿戴等●對(duì)所有可疑食物特別是含水量多（一般水分活性Aw在0.85以上）和非酸性（PH在4.6以上）的潛在危險(xiǎn)食物要進(jìn)行HACCP危險(xiǎn)性評(píng)估，要掌握可疑食物的加工制作配方、重量或容量，準(zhǔn)備的步驟及每個(gè)步驟的加工制作過(guò)程，繪制操作流程圖（flowchart）第87頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月3．對(duì)現(xiàn)場(chǎng)可能污染來(lái)源的調(diào)查●首先考慮動(dòng)物食品，動(dòng)物在宰殺和加工期間，肉尸可能受到各種病原體如沙門(mén)氏菌等的污染●用棉拭子涂抹采集接觸過(guò)可疑食品的設(shè)備表面（如桌面、砧板、切片機(jī)等）樣品可確定污染擴(kuò)散鏈●沿海地區(qū)飽受水產(chǎn)品致病菌如副溶血性弧菌之苦，水產(chǎn)品與蔬菜及其他食品未做到專(zhuān)池、分池清洗常常導(dǎo)致一些非潛在危險(xiǎn)食品受到嚴(yán)重污染第88頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月●應(yīng)確定配料是在食物烹制或加工前添加的，抑或在食物烹制或加工后加入的●農(nóng)村和城鄉(xiāng)結(jié)合部、建筑工地甚至是倉(cāng)促上馬、基礎(chǔ)實(shí)施未完全到位的大專(zhuān)院校食堂都存在飲用水的衛(wèi)生問(wèn)題。要全面檢查水源的設(shè)施和周?chē)廴驹?，深入查?xún)飲用同水源的周?chē)罕姷陌l(fā)病情況●要注意食品加工人員在制作可疑食物前是否有皮膚感染（如癤子或皮癬），或有胃腸炎或呼吸道疾患的既往史，要仔細(xì)檢查他們身體裸露部位是否患有丘疹、局部皮膚炎癥、癤子和受感染的燒燙傷傷口等，詢(xún)問(wèn)身體其他部位是否有感染病癥第89頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月4．對(duì)影響病原體生長(zhǎng)繁殖因素的調(diào)查●調(diào)查人員要掌握各類(lèi)食物中毒爆發(fā)的常見(jiàn)因素●仔細(xì)認(rèn)真地詢(xún)問(wèn)食品加工制作人員、檢測(cè)食品加工過(guò)程中的溫度、檢查存放食品的設(shè)備和進(jìn)行某些研究，以確定食品在加工和儲(chǔ)存期間的時(shí)間-溫度的相互關(guān)系及其作用●考慮冷凍、解凍、烹飪或加熱工藝、保溫和冷藏、冷卻、重新加熱及其它食品加工步驟所涉及的時(shí)間-溫度的相互作用第90頁(yè),共101頁(yè)，星期六，2024年，5月5．食品流通環(huán)節(jié)的逆行性調(diào)查●

對(duì)于種植或養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，要了解當(dāng)?shù)赜袩o(wú)生物地球化學(xué)性疾病，了解土壤或水體有無(wú)傳染病病原體污染和其他污染，農(nóng)田施用農(nóng)藥、化肥情況，牲畜注射抗生素、激素情況等●