課件：冷菜常用設(shè)備、工具的使用與維護(hù)

走進(jìn)中餐冷菜師崗位-冷菜設(shè)備、工具使用與維護(hù)湘菜學(xué)院冷菜課程團(tuán)隊(duì)工具對(duì)一名烹飪工匠有著怎樣的重要性？冷菜設(shè)備、工具的使用與維護(hù)欲善其事先利其器一、冷菜、冷拼制作的主要設(shè)備

（一）加熱設(shè)備電磁灶微波爐冷菜設(shè)備、工具的使用與維護(hù)欲善其事先利其器制冰機(jī)冰柜（保鮮工作臺(tái)）一、冷菜、冷拼制作的主要設(shè)備

（二）制冷設(shè)備不銹鋼用具

五色砧板

各類刀具冷菜設(shè)備、工具的使用與維護(hù)欲善其事先利其器常用工具冷菜設(shè)備、工具的使用與維護(hù)電磁灶一、電磁灶的使用規(guī)程1）操作前檢查線路與機(jī)器是否有漏電、帶電及其他故障，確認(rèn)機(jī)器及周圍無(wú)雜物。2）打開(kāi)電源開(kāi)關(guān)，等到顯示屏閃爍穩(wěn)定后，開(kāi)始正常使用，根據(jù)煮食要求調(diào)節(jié)火力大小。升溫時(shí)必須逐步撥升溫開(kāi)關(guān)，不得一撥到頭，關(guān)閉時(shí)也應(yīng)分步進(jìn)行。3）正常工作時(shí)，添加足夠的用水或油，不得空鍋干燒。4）使用完畢，及時(shí)關(guān)閉漏電開(kāi)關(guān)，盛出鍋內(nèi)飯菜。5）及時(shí)做好電磁灶的清潔衛(wèi)生工作，灶內(nèi)不得用水清洗，保持干燥。6）如遇異?，F(xiàn)象時(shí)，應(yīng)立即停止工作，聯(lián)系專業(yè)人員檢查，排除故障后，方可使用。冷菜設(shè)備、工具的使用與維護(hù)微波爐使用規(guī)范二、微波爐的使用規(guī)程1）使用微波爐一定要平穩(wěn)、通風(fēng)的地方，后部應(yīng)留有不少于10厘米的空間，頂部留有不少于5厘米的空間。2）使用微波爐要遠(yuǎn)離帶有磁場(chǎng)的其他電器，以免影響效果。3）使用微波爐時(shí)，食物要用耐熱玻璃、瓷器等容器盛裝，不能用金屬和搪瓷容器，或帶有金屬花紋的容器盛放。4）食物放入微波爐加熱不得密封，例如袋裝、瓶裝、罐裝食品，以及帶皮、帶殼食品，如栗子、雞蛋等。5）不要空載或帶著問(wèn)題使用微波爐。6）日常使用，使用完后要及時(shí)清潔爐內(nèi)臟污，用濕布擦拭干凈。7）微波爐停止使用時(shí)，應(yīng)將爐門(mén)稍微敞開(kāi)，使?fàn)t內(nèi)水蒸汽散發(fā)，有利于爐體的保養(yǎng)。冷菜設(shè)備、工具的使用與維護(hù)制冰機(jī)使用規(guī)范三、制冰機(jī)的使用規(guī)程：1.操作規(guī)程1）使用前先檢查電源，水源是否正常。機(jī)器散熱器通風(fēng)窗有無(wú)雜物阻擋。2）開(kāi)啟電源開(kāi)關(guān)，檢查積水盤(pán)水量是否夠，進(jìn)水情況是否正常。3）進(jìn)水情況正常后，將電源開(kāi)關(guān)搬向上方，開(kāi)啟壓縮機(jī)即可制冰。4）第一盤(pán)冰塊在30-40分鐘后制成，屆時(shí)應(yīng)檢查制冰情況是否正常。發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)停機(jī)檢查，必要時(shí)通知工程部檢修，不得帶病運(yùn)行。5）每天對(duì)水源過(guò)濾器進(jìn)行反沖洗，保證水源衛(wèi)生。2.維護(hù)保養(yǎng)：1）每天要擦拭制冰機(jī)外表，保持清潔。2）每隔一周要清除儲(chǔ)冰箱內(nèi)冰塊，全面清洗儲(chǔ)冰箱內(nèi)部，并進(jìn)行消毒。冷菜設(shè)備、工具的使用與維護(hù)冰柜使用規(guī)范四、冰柜的使用規(guī)程1）每天保持冰箱的內(nèi)外部清潔，每天除霜一次。2）經(jīng)常檢查電源及溫度控制裝置。保持冰箱壓縮機(jī)的正常工作狀態(tài)。3）冰柜內(nèi)不得放入私人的食物和飲料、開(kāi)水等。4）使用中減少開(kāi)柜門(mén)的次數(shù)，以延長(zhǎng)其使用壽命。5）列出冰柜內(nèi)儲(chǔ)藏物品清單，以方便查找。6）每周進(jìn)行衛(wèi)生大清理前，注意要拔除電源。冷菜設(shè)備、工具的使用與維護(hù)五色砧板使用規(guī)范紅色砧板用來(lái)切配生畜肉，比如牛羊豬等；綠色砧板切配蔬菜、水果；藍(lán)色砧板切配水產(chǎn)或海產(chǎn)品，比如魚(yú)蝦蟹等；黃色砧板切配禽類生肉，比如雞鴨鵝鴿等；白色砧板用來(lái)切配即食、熟肉、糕點(diǎn)、乳制品。冷菜設(shè)備、工具的使用與維護(hù)五色砧板使用規(guī)范1）砧板需要定期清潔并保持表面光滑。最好能堅(jiān)持每天泡水。2）砧板使用完，每日應(yīng)清理干凈殘?jiān)螅萌苡惺雏}或小蘇打的水，或是白醋、洗滌靈等刷洗干凈，再豎立存放。3）刀痕較多時(shí)，可用一張粗質(zhì)的水磨砂紙，邊摩擦邊用水清洗，污漬痕跡很快就可以清理干凈；4）冷菜間內(nèi)使用的砧板每日用完后用消毒水浸泡一夜，第二天再晾干，注意一定要晾得很干燥后，再接著使用。冷菜設(shè)備、工具的使用與維護(hù)不銹鋼用具使用規(guī)范冷菜設(shè)備、工具的使用與維護(hù)烹飪?cè)O(shè)備飛速發(fā)展冷菜設(shè)備、工具的使用與維護(hù)課堂小結(jié)1.設(shè)備工具的維護(hù)保養(yǎng)是中餐冷菜師的必修課。2.設(shè)備工具的維護(hù)保養(yǎng)是企業(yè)管理的重要內(nèi)容。冷菜設(shè)備、工具的使用與