學校食堂食品安全規(guī)范操作要求

學校食堂食品安全規(guī)范操作要求李軍相關主要法律法規(guī)證照管理要求亮證在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》有效餐飲服務許可的有效期為3年許可范圍嚴格按核定的許可范圍加工制作食品信息公示要求按照國家食藥總局和省市局的監(jiān)管規(guī)定，餐飲單位實行全新動態(tài)量化分級監(jiān)管，并將量化監(jiān)管信息實行公示制度，在餐飲就餐場所懸掛統(tǒng)一的信息公示牌。公示的內容：本單位的量化評定等級、動態(tài)評定標記、食品安全承諾書、食品添加劑使用備案信息等。從業(yè)人員健康管理要求所有的從業(yè)人員及臨時幫工均要持有效的健康合格證明上崗；員工較多的單位，建立從業(yè)人員花名冊，方便健康證明管理。嚴格執(zhí)行持證上崗的要求，沒有取得健康合格證明的一律停崗操作。健康合格證明有效期為一年，要求在到期前及時體檢和辦理有效的健康證明。必要時也可以進行臨時健康檢查。（傳染病流行暴發(fā)期間、發(fā)生食物中毒事件等）人員管理應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。應建立每日晨檢制度并做好晨檢記錄。每日班前要專人負責晨檢和做好記錄，對有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。著裝要求工作衣帽至少每人兩套，保持清潔，及時更換。備餐間工作人員操作時要戴口罩。更換工作衣帽要在專用的更衣間內進行，更衣間要有落地更衣鏡，張貼更衣標準示圖，從業(yè)人員必需按標準示圖執(zhí)行更衣，達到標準后方可進行加工場所操作。著裝上崗和個人衛(wèi)生實行獎懲?？山Y合每日的晨檢一并檢查。規(guī)范洗手17原料采購和驗收登記要求原料采購要注意的事項：

1、要到正規(guī)的有資質的單位采購，并與之簽定采購協(xié)議，明確食品安全責任義務。

2、要索取供應商的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證復印件，并加蓋供應商的紅章。

3、要索取每批次的采購憑證和合格證明文件。

4、檢查所采購的食品原料的質量是否符合要求：有包裝的原料檢查包裝標簽是否完整，有無QS標記，生產日期和保質期等。18原料采購和驗收登記要求原料采購要注意的事項：

5、散裝食品要仔細檢查食品性狀，有無霉變、生蟲等變質情況。

6、嚴禁采購以下食品：新食安法三十四條規(guī)定的：過期食品、變質食品、本身有毒有害的食品（發(fā)芽的土豆、青皮紅肉的魚類、死亡的高蛋白類水產、河豚魚、新鮮黃花菜等）、標識標簽不全的包裝食品、無中文標簽的食品、含鋁食品添加劑等。19原料采購和驗收登記要求原料登記驗收的要求：

1、所有的食品原料和輔料（米面油、調味料、植物性原料、動物性原料、水產、水果、茶葉、食品包裝盒、食品保鮮膜、塑料砧板等）均需索證索票，并登記的采購臺帳。

2、蔬菜類原料需進行農藥殘留快速檢測并做好登記，檢測試紙注意冷藏和保質期。快檢結果不合格的必須停用并立即向所在地市場監(jiān)管所報告，不得私自退貨處理。

20食品粗加工操作要求1、分類上架存放：未粗處理和清洗的貨架和已粗加工清洗后的貨架。不得著地堆放。2、分類清洗：按水池標記分類清洗，植物性原料、動物性原料和水產必須按標記水池清洗，嚴禁混用。3、蔬菜清洗前建議浸泡15－30分鐘。4、禽蛋使用前要清洗蛋殼，必要時進行消毒。5、冷凍肉禽制品和冷凍水產需自然解凍后再清洗和粗加工。6、隨時保持粗加工地面的整潔，有垃圾及時清掃。7、粗加工場所垃圾桶要加蓋，并及時清運。22食品切配操作要求1、切配前檢查食品原料的感觀性狀，嚴禁處理變質原料。實行分類上架存放，不得著地堆放。2、分類分臺切配：按植物性原料、動物性原料和水產進行分類分操作臺（區(qū)）切配，切配工用具要專用，實行色標管理，綠色刀砧板用于蔬菜，紅色刀砧板用于肉禽，藍色刀砧板用于水產，嚴禁混用。食品切配操作要求3、盛放容器也要執(zhí)行分類使用，綠色框用于蔬菜、紅色框用于肉禽、藍色框用于水產或者按形狀分類也可。4、禽蛋打蛋要執(zhí)行“過橋”，即打蛋入小碗，確認未變質后倒入盛放容器，嚴禁直接打蛋入盛放容器。5、冷凍肉禽制品和冷凍水產需自然解凍后再清洗和粗加工。6、隨時保持切配場所地面的整潔，有垃圾及時清掃。7、切配場所垃圾桶要加蓋，并及時清運。26食品烹飪操作要求1、烹飪前檢查待加工食品原料的感觀性狀，嚴禁加工變質原料。2、廚房冰箱冷柜內保存食品必須執(zhí)行分類保存，嚴禁生熟混放；半成品與成品不得混放；入冰箱存放的原料或半成品拆除外包裝，要入盒加蓋，沒有蓋的要用保鮮膜覆蓋保存；溫度指示器要正常運行，損壞的要內置溫度計，確保冷藏溫度。3、冰箱要及時化霜，積霜不得超過1.5CM；定期清理冰霜，不得積血水、食品殘渣等污物?；蠖ㄆ谙颈獌缺?。4、定期檢查調味盒內的調料，有無過期或變質的情況；調料盒要加蓋。調料盒要每天清潔。5、食品烹飪要做到燒熟煮透，中心溫度達70度以上。盛放容器要生熟分開，嚴禁混用。加工好的菜肴要在備餐間保存，并控制備餐間溫度25度以下。27食品烹飪操作要求6、學校食堂不建議加工烹飪四季豆、豆?jié){等高風險食品。高等院校以下的食堂不得加工涼菜。7、食品再加熱操作要求：未售賣完的剩菜剩飯再加熱需單獨加熱處理，不得混入新鮮的飯菜加工回爐。8、控制時間：食品烹飪好至學校師生食用必須控制在2個小時之內，超過2個小時的，需重新加熱后售賣。9、食品留樣：學校食堂（含托幼機構食堂）每餐次的食品成品應留樣。

留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等10、每餐加工操作完畢，清理好操作臺、調料臺、切配臺，砧板兩面刀刮后堅起擺放，防止發(fā)霉。29面點制作要求

原料貯存的操作要求

1、設置食品倉庫：主食糧油倉庫、調味品倉庫，有條件的設置冷藏倉庫。2、貯存場所、設備應保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

3、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質和過期的食品原料及食品添加劑。4、遠離毒物。

5、倉庫內設置待處理食品專區(qū)：主要針對過期的、變質生蟲等待處理的食品集中放置，并標注顯示的標記。這類食品及時處理掉。管理細節(jié)：指定專人管理倉庫，定期清理食品原料，核對保質期，食品進出有記錄。保持通風干燥更利于食品的保存。

先進先出很有必要。建議物品擺放左進右出。庫房臟亂差餐廚垃圾處置要求

1、餐飲服務提供者應建立餐廚垃圾處置管理制度，將餐廚垃圾分類放置，做到日產日清。

2、餐廚垃圾應由經相關部門許可或備案的餐廚垃圾收運、處置單位或個人處理。餐飲服務提供者應與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經營資質證明文件復印件。

3、餐飲服務提供者應建立餐廚垃圾處置臺賬，詳細記錄餐廚垃圾的種類、數量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報告。

餐具消毒保潔操作要求清洗消毒設備、設施正常運轉不得重復使用一次性餐用具規(guī)范操作：一刮二洗三過清四消毒五保潔

保潔：入保潔柜保潔消毒工作要有臺賬記錄，定期檢查落實情況食品添加劑管理要求食品添加劑做到“五專管理”：專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。在食品添加劑的貯存?zhèn)}庫和各個使用場所設立食品添加劑專柜，有明顯標記，盛放食品添加劑的容易上須注明食品添加劑的名稱。嚴格按GB2760－2014食品添加劑使用標準使用，不得超限量、超范圍濫用食品添加劑，并做好專用記錄。食品留樣留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等留樣的品種：所有供餐的食物和飲品。餐用具消毒方法物理消毒熱力消毒（100℃≥10分鐘）紅外線（≥120℃≥10分鐘）洗碗機（85℃≥40秒）化學消毒有效氯250ppm≥5分鐘信息報告要求

當學校師生發(fā)生食品安全事故時，應立即采取封存等控制措施，并按《餐飲服務食品安全監(jiān)督管