2024年食品生物化學(xué)試題及答案

2024年食品生物化學(xué)試題及答案

一、填空題(每空2分，共20分)

1.大多數(shù)蛋白質(zhì)中氮的含量較恒定，平均為一%,如測得1克

樣品含氮量為10mg,則蛋白質(zhì)含量為%□

2.冰的導(dǎo)熱系數(shù)在0℃時近似為同溫度下水的導(dǎo)熱系數(shù)的

倍，冰的熱擴(kuò)散系數(shù)約為水的倍，說明在同一環(huán)境中，冰比水

能更的改變自身的溫度。水和冰的導(dǎo)熱系數(shù)和熱擴(kuò)散系數(shù)上較

大的差異，就導(dǎo)致了在相同溫度下組織材料凍結(jié)的速度比解凍的速度

3.糖類的抗氧化性實際上是由于而引起

的。

4.肉中原來處于還原態(tài)的肌紅蛋白和血紅蛋白呈_色，形

成氧合肌紅蛋白和氧合血紅蛋白時呈______色，形成高鐵血紅素時呈

______色。

二、判斷(每題3分，共30分)

()1.氨基酸與荷三酮反應(yīng)都產(chǎn)生藍(lán)紫色化合物。

()2.DNA是生物遺傳物質(zhì)，RNA則不是。

C)3.酶促反應(yīng)的初速度與底物濃度無關(guān)。

()4.生物氧化只有在氧氣的存在下才能進(jìn)行。

()5.麥芽糖是由葡萄糖與果糖構(gòu)成的雙糖。

)6.只有偶數(shù)碳原子的脂肪才能經(jīng)B-氧化降解成乙酰

CoA.o

()7.蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值主要決定于氨基酸酸的組成和比

例。

()8.中心法則概括了DNA在信息代謝中的主導(dǎo)作用。

()9.分解代謝和合成代謝是同一反應(yīng)的逆轉(zhuǎn)，所以它們

的代謝反應(yīng)是可逆的。

C)10.人工合成多肽的方向也是從N端到C端。

三、名詞解釋

1.兩性離子(dipolarion)

2.米氏常數(shù)(Km值)

3.生物氧化(biologicaloxidation)

4.糖異生(glycogenolysis)

四、問答

1.簡述蛋白質(zhì)變性作用的機(jī)制。

2.DNA分子二級結(jié)構(gòu)有哪些特點？

3.在脂肪酸合成中，乙酰CoA.竣化酶起什么作用？

答案

食品生物化學(xué)B答案

一、填空題

1.16；6.25

2.4；5；快；快

3.糖溶液中氧氣的溶解度降低

4.紫紅；鮮紅；棕黑

二、判斷

1.錯：2.錯：3.錯：4.錯：5.錯:6.錯：7.對：8.對

9.錯：10.錯：

三、名詞解釋

1.兩性離子：指在同一氨基酸分子上含有等量的正負(fù)兩種電荷，

又稱兼性離子或偶極離子。

2.米氏常數(shù)（Km值）：用Km值表示，是酶的一個重要參數(shù)。

Km值是酶反應(yīng)速度（V）達(dá)到最大反應(yīng)速度（Vmax）一半時底物的

濃度（單位M或mM）。米氏常數(shù)是酶的特征常數(shù)，只與酶的性質(zhì)有

關(guān)，不受底物濃度和酶濃度的影響。

3.生物氧化：生物體內(nèi)有機(jī)物質(zhì)氧化而產(chǎn)生大量能量的過程稱

為生物氧化。生物氧化在細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行，氧化過程消耗氧放出二氧化碳

和水，所以有時也稱之為“細(xì)胞呼吸”或“細(xì)胞氧化”。生物氧化包

括：有機(jī)碳氧化變成C02；底物氧化脫氫、氫及電子通過呼吸鏈傳遞、

分子氧與傳遞的氫結(jié)成水；在有機(jī)物被氧化成C02和H20的同時，釋

放的能量使ADP轉(zhuǎn)變成ATPo

4.糖異生：非糖物質(zhì)（如丙酮酸乳酸甘油生糖氨基酸等）轉(zhuǎn)

變?yōu)槠咸烟堑倪^程。

四、問答

1.答：

維持蛋白質(zhì)空間構(gòu)象穩(wěn)定的作用力是次級鍵，止匕外，二硫鍵也起

一定的作用。當(dāng)某些因素破壞了這些作用力時，蛋白質(zhì)的空間構(gòu)象即

遭到破壞，引起變性。

2.答：

按Watson-Crick模型，DNA的結(jié)構(gòu)特點有：兩條反相平行的多

核甘酸鏈圍繞同一中心軸互繞；堿基位于結(jié)構(gòu)的內(nèi)側(cè)，而親水的糖磷

酸主鏈位于螺旋的外側(cè)，通過磷酸二酯鍵相連，形成核酸的骨架；堿

基平面與軸垂直，糖環(huán)平面則與軸平行。兩條鏈皆為右手螺旋；雙螺

旋的直徑為2nm,堿基堆積距離為0.34nm,兩核酸之間的夾角是36°,

每對螺旋由10對堿基組成；堿基按A=T,G三C配對互補(bǔ)，彼此以氫

鍵相連系。維持DNA結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的力量主要是堿基堆積力；雙螺旋結(jié)構(gòu)

表面有兩條螺形凹溝，一大一小。

3.答：

在飽和脂肪酸的生物合成中，脂肪酸碳鏈的延長需要丙二酸單酰

CoAo乙酰CoA竣化酶的作用就是催化乙酰CoA和