蘭州風(fēng)味牛肉拉面配湯工藝模板

蘭州風(fēng)味牛肉拉面配湯工藝（內(nèi)部資料，注意保留）吳忠市銀河職業(yè)技術(shù)學(xué)校二零零七年五月編制食品從業(yè)人員衛(wèi)生守則一、應(yīng)含有高尚職業(yè)道德，歷行“五講四美”，為人民健康負(fù)責(zé)，做社會(huì)主義兩個(gè)文明建設(shè)者。二、遵守中國(guó)食品衛(wèi)生法，學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識(shí)，嚴(yán)格實(shí)施衛(wèi)生制度，保護(hù)食品不受污染。三、講究個(gè)人衛(wèi)生做到勤洗手、剪指甲、勤洗澡、剪發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服，在工作崗位上帶工作帽、穿工作服、保持衣帽整齊，雙手潔凈。四、餐具、茶具使用前必需洗潔凈，消毒，不消毒不使用。五、銷售直接入口食品時(shí)，使用工具、售貨，實(shí)施貨款分開(kāi)。六、做好環(huán)境衛(wèi)生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作，預(yù)防食品污染。七、食品從放要做到“四隔離”預(yù)防交叉污染。八、在工作崗位上必需隨身攜帶健康證。傳統(tǒng)牛肉面制作工藝前述“牛肉面”是甘肅省蘭州傳統(tǒng)飲食，早在漢代，唐代就流傳甘肅各地集貿(mào)市場(chǎng)飯館，現(xiàn)在已流傳到了全國(guó)各地。尤其是清真牛肉面，質(zhì)量更為優(yōu)良，很受廣大食用者喜愛(ài)。為使“牛肉面”飲食永遠(yuǎn)流傳和發(fā)展下去，現(xiàn)將清真牛肉面正宗配方和生產(chǎn)制作過(guò)程編寫成教材供大家學(xué)習(xí)參考。教材如有不妥之處，望讀者提出批評(píng)意見(jiàn)，方便繼續(xù)完善共同學(xué)習(xí)，保持甘肅牛肉面?zhèn)鹘y(tǒng)風(fēng)味。方便改善和提升并永世流傳。相關(guān)牛肉面制作方法一、牛肉面面條質(zhì)量好壞，關(guān)鍵在于面筋不筋。而面筋不筋關(guān)鍵在于對(duì)蓬灰選擇，所以先將蓬灰作以下介紹：（1）蓬草灰：指原料。即石頭狀固體。（2）蓬灰：經(jīng)加工而成往面里直接使用液體，本品是一個(gè)苛性堿，剛開(kāi)始接觸時(shí)對(duì)人皮膚有很大腐蝕性。通常情況，可使皮膚脫落。這是一個(gè)正?，F(xiàn)象，大約30天以后就會(huì)適應(yīng)這種堿性物質(zhì)腐蝕。（3）蓬草灰選購(gòu)：以色青、堅(jiān)硬者為上等。二、蓬草灰熬制方法首先把砸碎蓬草灰投入燒開(kāi)水中，燒十五分鐘左右后，鍋內(nèi)水就會(huì)被蒸發(fā)降低。這時(shí)就應(yīng)給鍋內(nèi)再添開(kāi)水，添到鍋內(nèi)原來(lái)水位置，再燒十五分鐘后再加水，也加到鍋內(nèi)原來(lái)位置，這么一直熬3-4小時(shí)，熬好后，立即舀出來(lái)。但不要急于倒入儲(chǔ)存容器內(nèi)，等雜質(zhì)沉淀后再儲(chǔ)存。三、蓬灰熬制：（1）把買來(lái)蓬草灰放在硬容器或水泥地板上，用錘子把它們?cè)页尚∮?.5立方厘米小塊。（2）灰和水百分比為1：3。（3）把水燒開(kāi)后，按百分比投入蓬草灰。這時(shí)要有專員攪拌，以免發(fā)生粘鍋現(xiàn)象，影響質(zhì)量。一直熬3－4小時(shí)即成。（4）在熬制過(guò)程中，一部分水分會(huì)被蒸發(fā)。蒸發(fā)后鍋內(nèi)水降低，所以必需往鍋內(nèi)不停加開(kāi)水，以致使灰和水保持1：3百分比。這也是關(guān)鍵所在，在加水時(shí)不能加入冷水或溫水，必需加入開(kāi)水。（5）在熬制3－4小時(shí)內(nèi)，要求用溫火使鍋一直不大不小著，不能太大，也不能太小，更不能在鍋開(kāi)過(guò)程中忽然抽薪去火或減弱火勢(shì)使鍋不開(kāi)，那樣會(huì)影響質(zhì)量。（6）熬制一定時(shí)間后，應(yīng)立即舀出來(lái)，沉淀后盛到容器內(nèi)。盛灰容器通常見(jiàn)陶瓷為好。因蓬灰有很大腐蝕性。通常金屬器具，如鉄、鋅、銅等常見(jiàn)會(huì)改變金屬器具性質(zhì)，使它們出現(xiàn)孔洞。也可改變蓬灰性質(zhì)，影響牛肉面質(zhì)量。（7）蓬灰熬好后，舀出來(lái)，但不要急于倒入儲(chǔ)存容器內(nèi)，應(yīng)等蓬灰澄清，雜質(zhì)沉淀后再倒進(jìn)儲(chǔ)存容器內(nèi)。若不沉淀，就會(huì)影響蓬灰濃度，影響牛肉面質(zhì)量，所以，對(duì)蓬灰有“差之毫厘，失之千里”說(shuō)法。四、和面、揉面：水和面百分比通常為5：10左右?？梢罁?jù)具體情況移動(dòng)也可隨季節(jié)而改變。夏季面硬些，和面時(shí)面能夠比原百分比增多。對(duì)應(yīng)水比原百分比降低；冬季面軟些，和面時(shí)水比原百分比增多，對(duì)應(yīng)面比原百分比降低。（1）把面粉倒在案板上，中間挖一個(gè)坑，倒入二分之一水。如10斤面粉應(yīng)用5斤水，即先倒入2.5斤水?？哟笮】梢罁?jù)面多少而定，然后從里面把面往里攤，接著攪拌，水和面拌勻?yàn)橹埂＃?）面和勻以后，用手搓成面穗子。注意面穗子不能有過(guò)多干面粉，也不能有水分過(guò)多面粉粘連塊。（3）接著加余下水，一面加水，一邊和面，直到軟硬適宜為宜。（4）開(kāi)始調(diào)面：把面放在案板上，雙手握成拳頭，交叉把面搗開(kāi)，攤平在案板上，然后往里加適量蓬灰，繼續(xù)搗，等蓬灰搗勻后，再加一定蓬灰繼續(xù)搗，連續(xù)數(shù)次，手感面活就開(kāi)始揉（面活指是面能拉開(kāi)意思）。（5）和面時(shí)候，要一把一把和勻，雙手要交替和，雙手運(yùn)動(dòng)要一個(gè)上一個(gè)下，一手壓一手和，和一陣看面是否能拉開(kāi)，就能夠掌握，若拉不開(kāi)，可往里加適量蓬灰。五、和面注意事項(xiàng)：（1）面粉綿硬區(qū)分方法：抓一把面粉，抓緊再松開(kāi)，假如面粉立即散開(kāi)，說(shuō)明面粉是硬質(zhì)，假如不立即散開(kāi)，說(shuō)明面粉是綿質(zhì)。（2）若在和面是，面太綿，即不筋時(shí)，可在和面是往里加適量食鹽。（3）通常情況下，也可依據(jù)干面和濕面重量比，得悉面是否和好一斤干面可和濕面1.5斤，若濕面重量和干面重量比差異大就說(shuō)明面未和好。（4）和面時(shí)不能抱進(jìn)去干面，要充足和勻，不然在拉面過(guò)程中面條輕易斷。（5）不能包進(jìn)去，若在和面時(shí)未和勻，包進(jìn)去水，面就極難拉開(kāi)，若蓬灰在里面未和勻，在拉面時(shí)候就輕易跑條（跑條指是拉出來(lái)面條一代段粗，一段細(xì)不均現(xiàn)象）。六、拉面：1、拉面方法：（1）先把面團(tuán)起來(lái)，不要有面頭子，表面要光滑，呈橢圓形，然后往上抹少許清油（油不能直接往案板上抹，那樣油會(huì)被案板吸收完）再開(kāi)始搓，搓成均勻長(zhǎng)條。（2）開(kāi)始揪，先用兩手把面拿起來(lái)離案板約5－7厘米，兩手對(duì)緊，左手往下壓，右手往上提，猛一用力就可把面揪下來(lái)，在揪面時(shí)候，要用力猛揪，慢慢地揪不輕易斷，也輕易把面拉開(kāi)，頭子不齊。（3）把條子一定要把勻，不然重量不等。（注：假如把好條子或未把條子和好面，一時(shí)下不完，能夠用塑料紙把面蓋上，可依據(jù)面情況，存放一段時(shí)間）。（4）拿一個(gè)把好條子搓成粗細(xì)均勻直徑為2厘米，長(zhǎng)度為20厘米條子（搓勻），用雙手拇、食、中三指抓住面兩頭，向外拉，一次拉開(kāi)一米左右，把右手食指再拉，拉好后放在左手中指上，往復(fù)循環(huán)，拉好為止。2、拉面種類：（1）二細(xì)：二細(xì)拉五手，即第三手拉完以后不再把右手面頭放在左手中指，而是放在左手食指上，然后再拉一手，接著把左手食指上面放在右手拇指上，就能夠下鍋煮。（2）韭葉子：把面搓勻后，用手掌把面條子均勻地壓成扁平（厚度一樣）然后就能夠用一樣方法拉五手即成。（3）細(xì)面：拉六手，方法同二細(xì)。（4）毛細(xì)：拉七手，方法同二細(xì)。（5）寬面：把面搓勻后，用手掌前半部分（即手心部）把面條子均勻地壓面偏平（中間厚兩邊?。┤缓缶涂砂匆粯臃椒ɡ氖旨闯?。（6）大寬面：拉三手，方法同寬面。（7）二柱子：拉四手，方法同二細(xì)。3、入鍋：在入名前右手中指放在左手中指下，使右手中指插入左手中指兩邊面條下，接著右手捏緊，左手一旁移動(dòng)或上擺就把拉好面頭子揪掉，同時(shí)將拉好面條入鍋。4、拉面時(shí)注意事項(xiàng)：（1）在拉面過(guò)程中，一定要在案板上把面擺開(kāi)，不然在拉面過(guò)程中，就會(huì)使面反復(fù)以致造在拉下一手時(shí)把面壓平，粘連在一塊成團(tuán)。（2）在拉面時(shí)候左手中、食、拇、無(wú)名指不能捏得太緊，以免把面捏扁，能夠把左手面往上提一下后再拉。七、煮面，涼面：（1）牛肉面放在滾開(kāi)鍋內(nèi)，等浮起來(lái)后，翻兩翻即可出鍋，不能煮時(shí)間太長(zhǎng)，時(shí)間長(zhǎng)可使面煮太綿（即太爛）這么輕易粘連，口感不好，極難吃出牛肉面香味（失去香味和常面相同）。（2）煮面時(shí)間太長(zhǎng)，輕易使面條膨脹度降低，使撈出面放在碗內(nèi)看起來(lái)比日常同數(shù)量體積小。（3）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)每碗牛肉面重量為300克，即6兩，通常情況下每碗牛肉面用干面2.5兩故2.5兩干面可制熟面6兩.(4)涼面:面熟后撈出鍋,往上加少許清油,翻過(guò)來(lái)再加少許軒然后翻二次,經(jīng)防粘連,涼后調(diào)好可食.八、實(shí)踐實(shí)例；一九九二年十月六日試驗(yàn)：（1）因?yàn)槊嫣d，在面內(nèi)放了一定量食鹽。（2）6斤面于面粉稱好后放在案板上，中間挖一個(gè)坑。（3）加水1.63斤,然后把面由外向里攤,再和成面穗子.(4)把余下水倒入和勻,感到面稍硬,又加一點(diǎn)水后和勻手感和好,兩次共用水3.13斤(冬天加水比原百分比高).(5)把和好面搗開(kāi)加適量蓬灰,搗勻后又加適量蓬灰,面完全和好,共用蓬灰3兩.(6)制作完成熟面27碗,重量17.07斤。(7)按此次試驗(yàn)核實(shí),平均每碗牛肉面用干面2.2兩,平均每熟面重量為5.2兩.(8)按此次試驗(yàn)6斤面制面27碗,可求得50斤面粉可制作227碗多一點(diǎn),按正常百分比50斤面粉,可制熟面200碗.即每碗用干面2.5兩,制成熟面為6兩,所以可知此次試驗(yàn)每碗數(shù)量比要求數(shù)少比,可在下次試驗(yàn)時(shí)把條子把勻把好.九、熬湯;;熬湯分熬牛肉湯和調(diào)料水,在牛肉面內(nèi)加湯為牛肉湯和調(diào)料水混合物.(1)熬牛肉湯:即煮牛肉,先將牛肉在水中浸泡一會(huì)以后,洗凈(洗肉水不能倒掉,以備后用)切成拳頭大小塊,等到水快燒開(kāi)時(shí)將肉放入,水以淹住牛肉為宜,水開(kāi)以后,將骯沫打凈,放入調(diào)料包(30分鐘后取出)和一定量食鹽(食鹽以稍咸為宜),待肉煮成八成熟后,將牛油打出,再將牛肉撈出以后,將洗肉血水倒入鍋中,同時(shí)再加一定量開(kāi)水或冷水(開(kāi)水最好)加到夠用為止,等燒載以后快速將湯里骯沫打凈,再將調(diào)料水(粉)加入燒2—4分鐘后舀.注意:湯不能熬時(shí)間太長(zhǎng),不然湯發(fā)黑。（2）煮牛肉時(shí)調(diào)料百分比：通常情況30－40斤牛肉加：姜片4兩，花椒3兩，草果2兩，食鹽以口感適宜再加些為好。注；在煮牛肉時(shí)所加調(diào)料為顆粒物，可在熬制時(shí)用紗布包起來(lái)放入鍋里。（3）調(diào)料水百分比（四袋面粉用料）。配料：姜片4兩，花椒3兩，小茴香4兩，桂子1兩，桂丁1兩，草果1兩，三乃1兩，白胡椒1兩，味精1.2兩。（食鹽以口感適宜，再加少許為宜，味精在湯出鍋后再加，湯熬好后口味感到適宜，可再往里加少許草果粉和胡椒粉。）（4）一袋面粉可制200碗牛肉面，每碗加湯1斤，可求得4袋面粉用湯800斤，面里加湯是牛肉和調(diào)料水混合物，除去牛肉湯重量，就可求得調(diào)料水重量，牛肉湯和調(diào)料水重量可合適變動(dòng)，牛肉湯多，調(diào)料水就少些，相反則多些。（5）熬制調(diào)料水、姜片、花椒、小茴香、草果、胡椒、味精必需放，其它調(diào)料如有愈加好，沒(méi)有也能夠。（6）清真面館，絕對(duì)嚴(yán)禁大香調(diào)料，因大香為煮大肉用，牛羊肉不宜使用。調(diào)料作用1、胡椒：名古月，白胡椒（白川）黑胡椒（黑川）是胡椒科騰草木植物，胡椒干燥果實(shí)，未成熟果實(shí)是黑胡椒，成熟果實(shí)經(jīng)加工后成白胡椒。判別：以粒大、質(zhì)堅(jiān)、氣味峻烈者為優(yōu)品。作用：提升肉制品香味、降低細(xì)膩性，抑制微生物生長(zhǎng)，預(yù)防肉品腐敗變質(zhì)，健胃驅(qū)風(fēng)，治消化不良等胃腸疾病。2、茴香、別名小茴香、茴香子、谷香、呈傘形科狀，多年生草本植物茴香干燥果實(shí)。判別：以干燥、新鮮，顏色青黃香氣足無(wú)蟲(chóng)蛀無(wú)雜質(zhì)者為優(yōu)品。作用：提升肉質(zhì)品香味，降低肉制品油膩性，抑制微生物生長(zhǎng)，預(yù)防肉品腐敗變質(zhì)，開(kāi)胃化積治食不下。3、姜：別名生姜，川姜、白姜、均姜、干姜、是姜科多年生草本植物根苓。作用：提升肉制品香味，降低油膩性，抑制微生物生長(zhǎng)，預(yù)防肉變質(zhì)，延長(zhǎng)肉品存放時(shí)間，暖胃、發(fā)汗、治胸腹脹蕩。4、花椒：別名川椒，是蕓香料落葉灌木或小喬木植物花椒干燥果實(shí)。判別：以粒大、紫紅色、油性足，香氣濃者為質(zhì)品。作用：提升肉質(zhì)品香味，降低油膩性，抑制微