湘西綠豆面制作講解

雜糧及其他粉團(tuán)概述豆類粉團(tuán)品種制作

湘西綠豆面制作將豆子（比如豌豆、赤豆、豇豆、綠豆、蕓豆等）加工成粉或泥，經(jīng)過調(diào)制而形成的粉團(tuán)。綠豆面是用綠豆制作的一道傳統(tǒng)湘西美食，綠豆面柔中有韌，色澤嫩綠，有豆類和菜汁的清香，營養(yǎng)豐富，物美價(jià)廉。知識導(dǎo)讀實(shí)訓(xùn)1湘西綠豆面制作

實(shí)訓(xùn)1湘西綠豆面制作面團(tuán)性質(zhì)：雜糧及其他粉團(tuán)—豆類粉團(tuán)成形方法：切成熟方法：烙一、工藝原理

二、操作步驟（一）實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備原料、設(shè)備器具、產(chǎn)品規(guī)格要求見表5-1-1。實(shí)訓(xùn)1湘西綠豆面制作

表5-1-1湘西綠豆面參考配方及設(shè)備、器具、產(chǎn)品規(guī)格用料名稱重量g

原料綠豆500產(chǎn)品規(guī)格1條大米250菜油適量盛

器方盤

水適量設(shè)備、器具準(zhǔn)備設(shè)備面案操作臺、爐灶、平底鍋、攪拌機(jī)器具案板、刀、刮板、筲箕成品標(biāo)準(zhǔn)綠豆面柔中有韌、色澤嫩綠、營養(yǎng)豐富、物美價(jià)廉、有豆類和菜汁的清香。實(shí)訓(xùn)1湘西綠豆面制作（二）工藝流程漿糊調(diào)制：

綠豆、大米分別放入容器中加清水浸泡12小時(shí)，揀去豆皮，瀝盡水后備用，大米用清水浸泡至用手捻壓呈粉狀無硬心，瀝盡水后備用。將浸泡好的綠豆與大米拌均勻，然后加適量清水磨成漿。制坯工藝：中火將鍋焼熱，用菜油刷鍋，然后舀一勺綠豆?jié){攤在鍋中烙，待綠豆面皮微黃時(shí)取出，放在筲箕上，一張張重疊攤晾，再切成均勻一致的條。成熟工藝：碗里放好作料，再把切好的綠豆面條裝入漏勺，放沸水中稍煮，撈出盛入碗中即可。二、操作步驟實(shí)訓(xùn)1湘西綠豆面制作1、浸泡時(shí)間要充足，綠豆皮要去除。2、刷油適量。3、注意烙制時(shí)火候要控制好。三、技術(shù)關(guān)鍵

實(shí)訓(xùn)1湘西綠豆面制作四、實(shí)訓(xùn)考核

項(xiàng)目評分標(biāo)準(zhǔn)分值分配扣分原因?qū)嶋H得分操作過程原料準(zhǔn)備原料準(zhǔn)備到位，原料質(zhì)量、用量符合要求6

設(shè)備器具準(zhǔn)備設(shè)備器具準(zhǔn)備到位，衛(wèi)生符合要求，設(shè)備運(yùn)行正常6

操作時(shí)間100分鐘6

表5-1-2湘西綠豆面實(shí)訓(xùn)評分標(biāo)準(zhǔn)實(shí)訓(xùn)1湘西綠豆面制作四、實(shí)訓(xùn)考核

續(xù)表5-1-2湘西綠豆面實(shí)訓(xùn)評分標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程原料處理①原料齊全、處理干凈②原料浸泡狀態(tài)符合要求8

制漿①綠豆、大米拌勻打漿②加水適量7

成形①厚薄均勻②寬度一致③成品碼放整齊5

制坯①中火②烙制溫度適度③烙制時(shí)間恰當(dāng)7

實(shí)訓(xùn)1湘西綠豆面制作四、實(shí)訓(xùn)考核

續(xù)表5-1-2湘西綠豆面實(shí)訓(xùn)評分標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生習(xí)慣①個(gè)人衛(wèi)生整潔②工作完成后，工位干凈整潔③操作過程符合衛(wèi)生規(guī)范15

成品規(guī)格綠豆面柔中有韌、清香細(xì)致，符合成品規(guī)格要求10

成品色澤色呈嫩綠10

成品質(zhì)感綠豆面柔中有韌10

成品口味味甘10