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文檔簡介
雜糧及其他粉團(tuán)概述豆類粉團(tuán)品種制作
湘西綠豆面制作將豆子(比如豌豆、赤豆、豇豆、綠豆、蕓豆等)加工成粉或泥,經(jīng)過調(diào)制而形成的粉團(tuán)。綠豆面是用綠豆制作的一道傳統(tǒng)湘西美食,綠豆面柔中有韌,色澤嫩綠,有豆類和菜汁的清香,營養(yǎng)豐富,物美價(jià)廉。知識導(dǎo)讀實(shí)訓(xùn)1湘西綠豆面制作
實(shí)訓(xùn)1湘西綠豆面制作面團(tuán)性質(zhì):雜糧及其他粉團(tuán)—豆類粉團(tuán)成形方法:切成熟方法:烙一、工藝原理
二、操作步驟(一)實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備原料、設(shè)備器具、產(chǎn)品規(guī)格要求見表5-1-1。實(shí)訓(xùn)1湘西綠豆面制作
表5-1-1湘西綠豆面參考配方及設(shè)備、器具、產(chǎn)品規(guī)格用料名稱重量g
原料綠豆500產(chǎn)品規(guī)格1條大米250菜油適量盛
器方盤
水適量設(shè)備、器具準(zhǔn)備設(shè)備面案操作臺、爐灶、平底鍋、攪拌機(jī)器具案板、刀、刮板、筲箕成品標(biāo)準(zhǔn)綠豆面柔中有韌、色澤嫩綠、營養(yǎng)豐富、物美價(jià)廉、有豆類和菜汁的清香。實(shí)訓(xùn)1湘西綠豆面制作(二)工藝流程漿糊調(diào)制:
綠豆、大米分別放入容器中加清水浸泡12小時(shí),揀去豆皮,瀝盡水后備用,大米用清水浸泡至用手捻壓呈粉狀無硬心,瀝盡水后備用。將浸泡好的綠豆與大米拌均勻,然后加適量清水磨成漿。制坯工藝:中火將鍋焼熱,用菜油刷鍋,然后舀一勺綠豆?jié){攤在鍋中烙,待綠豆面皮微黃時(shí)取出,放在筲箕上,一張張重疊攤晾,再切成均勻一致的條。成熟工藝:碗里放好作料,再把切好的綠豆面條裝入漏勺,放沸水中稍煮,撈出盛入碗中即可。二、操作步驟實(shí)訓(xùn)1湘西綠豆面制作1、浸泡時(shí)間要充足,綠豆皮要去除。2、刷油適量。3、注意烙制時(shí)火候要控制好。三、技術(shù)關(guān)鍵
實(shí)訓(xùn)1湘西綠豆面制作四、實(shí)訓(xùn)考核
項(xiàng)目評分標(biāo)準(zhǔn)分值分配扣分原因?qū)嶋H得分操作過程原料準(zhǔn)備原料準(zhǔn)備到位,原料質(zhì)量、用量符合要求6
設(shè)備器具準(zhǔn)備設(shè)備器具準(zhǔn)備到位,衛(wèi)生符合要求,設(shè)備運(yùn)行正常6
操作時(shí)間100分鐘6
表5-1-2湘西綠豆面實(shí)訓(xùn)評分標(biāo)準(zhǔn)實(shí)訓(xùn)1湘西綠豆面制作四、實(shí)訓(xùn)考核
續(xù)表5-1-2湘西綠豆面實(shí)訓(xùn)評分標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程原料處理①原料齊全、處理干凈②原料浸泡狀態(tài)符合要求8
制漿①綠豆、大米拌勻打漿②加水適量7
成形①厚薄均勻②寬度一致③成品碼放整齊5
制坯①中火②烙制溫度適度③烙制時(shí)間恰當(dāng)7
實(shí)訓(xùn)1湘西綠豆面制作四、實(shí)訓(xùn)考核
續(xù)表5-1-2湘西綠豆面實(shí)訓(xùn)評分標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生習(xí)慣①個(gè)人衛(wèi)生整潔②工作完成后,工位干凈整潔③操作過程符合衛(wèi)生規(guī)范15
成品規(guī)格綠豆面柔中有韌、清香細(xì)致,符合成品規(guī)格要求10
成品色澤色呈嫩綠10
成品質(zhì)感綠豆面柔中有韌10
成品口味味甘10
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