食源性致病菌及毒素東財食品安全

關(guān)于食源性致病菌及毒素東財食品安全一、食品衛(wèi)生民以食為天，食以潔為本。食用受到污染的食品便會損害人體健康。食品從種植、養(yǎng)殖、收獲、屠宰、加工、儲存、運輸、銷售到食用前整個過程的各個環(huán)節(jié)，有毒有害物質(zhì)都有可能進(jìn)入食物。簡單地說食品污染是指有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品的過程生物性污染主要是各種微生物的污染也包括寄生蟲和昆蟲的污染。微生物包括細(xì)菌、霉菌和病毒。通常用細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群數(shù)來反映食品的一般衛(wèi)生指標(biāo)和食品被糞便污染的指標(biāo)。第2頁,共54頁，星期六，2024年，5月二、主要食源性致病菌㈠有關(guān)概念食源性疾?。菏侵竿ㄟ^攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。食物中毒：是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。食物中毒屬于食源性疾病的范疇。第3頁,共54頁，星期六，2024年，5月(二)“食物中毒”的理解所謂“有毒食物”系指可食狀態(tài)的、正常數(shù)量的、經(jīng)口攝入而使健康人發(fā)病的食物。由于攝取非可食狀態(tài)的（如未成熟水果）非正常數(shù)量（暴食暴飲）引起的疾病、消化不良、特異體質(zhì)者食后的變態(tài)反應(yīng)、刺激性食品引起的局部刺激癥狀、經(jīng)食品引起的寄生蟲、人畜共患傳染病、營養(yǎng)缺乏或過多癥、急性放射病、生產(chǎn)性職業(yè)中毒、醫(yī)療用藥中毒等不屬于食物中毒。第4頁,共54頁，星期六，2024年，5月食物中毒的分類細(xì)菌性食物中毒真菌及其毒素食物中毒動物性食物中毒有毒植物中毒化學(xué)性食物中毒第5頁,共54頁，星期六，2024年，5月食物中毒的可能原因

致病性微生物污染食品并急劇繁殖，使食品中存在大量活菌或毒素。有毒化學(xué)物質(zhì)污染食品。加工不當(dāng)而未能除去食品本身的有毒成分，如河豚。儲藏條件不當(dāng)產(chǎn)生了有毒物質(zhì)，如洋芋龍葵素。由某些動植物有毒成分的富集轉(zhuǎn)移引起的，如取自有毒蜜源植物的蜂蜜。誤食外形與食料相似的有毒物種，如毒蕈。第6頁,共54頁，星期六，2024年，5月食物中毒的特征突然發(fā)生，來勢猛。潛伏期短而集中。發(fā)病率高，人與人之間不直接傳染，無疫病流行時的余波。中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似以惡心、嘔吐腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀發(fā)病與食物有明顯關(guān)系

第7頁,共54頁，星期六，2024年，5月（三）細(xì)菌性食物中毒1、細(xì)菌性食物中毒的分類根據(jù)發(fā)病機制可以分為：感染型：細(xì)菌在食物中大量繁殖，人體攝入大量活菌后引起消化道感染而中毒，一般會有發(fā)熱。毒素型：細(xì)菌在食品中繁殖產(chǎn)生的毒素引起中毒，一般不發(fā)熱。混合型：中毒和感染兼有。第8頁,共54頁，星期六，2024年，5月２、細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點病程短、恢復(fù)快、預(yù)后好、死亡率低。引起細(xì)菌性食物中毒的主要食物是動物性食物。發(fā)病季節(jié)性明顯，全年皆可發(fā)生，多在５～１０月。第9頁,共54頁，星期六，2024年，5月

３、細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因①牲畜屠宰時及畜肉在運輸、貯藏、銷售等過程中受到致病菌的污染③被污染的食物未經(jīng)燒熟煮透或煮熟后又受到食品從業(yè)人員帶菌者污染等，食用后引起中毒②被致病菌污染的食物在不適當(dāng)?shù)臏囟认麓娣?，食品中適宜的水分活性、PH及營養(yǎng)條件使食物中的致病菌大量生長繁殖或產(chǎn)生毒素第10頁,共54頁，星期六，2024年，5月（四）常見的致病菌沙門氏菌副溶血性弧菌李斯特菌大腸埃希菌空腸彎曲菌變形桿菌志賀氏菌金黃色葡萄球菌肉毒梭菌蠟樣芽胞桿菌其他第11頁,共54頁，星期六，2024年，5月1、沙門氏菌⑴病原學(xué)特點沙門氏菌為革蘭氏陰性桿菌，需氧或兼性厭氧。致病性最強的是豬霍亂沙門氏菌，其次是鼠傷寒沙門氏菌和腸炎沙門氏菌。生長繁殖的最適宜溫度為20~30℃，不耐熱55℃1h、60℃15~30min即被殺死。由于沙門氏菌屬不分解蛋白質(zhì)，不產(chǎn)生靛基質(zhì)，污染食物后無感官性狀變化，易被忽視。第12頁,共54頁，星期六，2024年，5月它是人與動物腸道中的寄生菌。菌群菌型甚多，僅少數(shù)對人致病，其中許多為人畜共患病。（2）流行病學(xué)特點

廣泛存在于動物腸道、內(nèi)臟中。雞、鴨、豬、牛、羊、人都可帶菌。

全年皆可發(fā)生，多見于夏秋兩季。

5~10月發(fā)病最多。引起中毒的主要是動物源性食品。特別是畜肉類及其制品，其次是禽肉、蛋類、乳類及其制品。第13頁,共54頁，星期六，2024年，5月

（4）污染途徑：人帶菌，在烹調(diào)食品過程中造成交叉污染嚙齒動物和昆蟲帶菌（如蟑螂、蒼蠅）下水道的污物；動物性食品（肉、奶、蛋及其制品）

（5）中毒機制大多數(shù)沙門氏菌食物中毒是沙門氏菌活體侵襲腸黏膜而導(dǎo)致的感染型中毒。

（3）臨床表現(xiàn)沙門氏菌食物中毒潛伏期短，一般為4~48h，長著可達(dá)72h，潛伏期越短病情越嚴(yán)重。中毒開始時表現(xiàn)為頭疼、惡心、食欲不振，后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛。腹瀉主要是水樣便，少數(shù)帶有黏液或血。發(fā)燒一般為38~40℃，輕者3~4d癥狀消失，重者可出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，還可出現(xiàn)尿少、無尿、呼吸困難等癥狀，如不及時搶救可導(dǎo)致死亡。第14頁,共54頁，星期六，2024年，5月預(yù)防措施①加強個人衛(wèi)生習(xí)慣，經(jīng)常洗手消毒以及防止糞便污染水源。②加強對屠宰場所衛(wèi)生管理，畜禽胴體衛(wèi)生檢驗，食品加工、貯運和餐飲食品烹調(diào)等各個環(huán)節(jié)的管理。

③控制食品中沙門氏菌的繁殖，低溫儲存并盡可能縮短儲存時間。④加熱高溫處理食品以徹底殺滅病原菌。第15頁,共54頁，星期六，2024年，5月2、副溶血性弧菌（1）病原學(xué)特點副溶血性弧菌是革蘭氏陰性桿菌，呈弧狀、桿狀、絲狀等，無芽孢。在30~37℃、PH7.4~8.2、含鹽3％~4％培養(yǎng)基上和食物中生長良好，無鹽條件下不生長，故也稱“嗜鹽菌”。該菌不耐熱，56℃加熱5min，或90℃加熱1min，或1％食醋處理5min，均可將其殺滅。在淡水中生存期短，海水中可以生存47d以上。副溶血性弧菌感染人體后12h內(nèi)出現(xiàn)食物中毒癥狀。第16頁,共54頁，星期六，2024年，5月（2）流行病學(xué)特點地區(qū)分布情況：日本及我國沿海地區(qū)是副溶血性弧菌食物中毒發(fā)病率的高發(fā)區(qū)。

7~9月常是副溶血性弧菌食物中毒的高發(fā)季節(jié)，男女老少皆可患病，但以青壯年為多，病后免疫力不強，可反復(fù)感染。

帶菌食品主要是海產(chǎn)品，其中以墨魚、帶魚、蝦、蟹最為多見，其次是鹽漬食品。第17頁,共54頁，星期六，2024年，5月

（4）食品中的來源：人群帶菌者對各種食品的直接污染交叉污染（帶菌炊具的使用，生熟食品混放）

（3）臨床表現(xiàn)副溶血性弧菌食物中毒潛伏期為2~40h，多為14~20h。發(fā)病初期為腹部不適，尤其是上腹部疼痛或胃痙攣。惡心、嘔吐、腹瀉，體溫一般為37.7~39.5℃。發(fā)病5~6h后，腹痛加劇，以臍部陣發(fā)性絞痛為特點。糞便多為水樣、血水樣、黏液或膿血便。重癥病人可出現(xiàn)脫水及意識障礙、血壓下降等，病程3~4d，恢復(fù)期較短，預(yù)后良好。

（5）中毒機制主要為大量副溶血性弧菌的活菌侵入腸道所致，少數(shù)是由其產(chǎn)生的溶血毒素所引起。第18頁,共54頁，星期六，2024年，5月預(yù)防措施

副溶血性弧菌植物中毒的預(yù)防要抓住防止污染、控制繁殖和殺滅病原菌。應(yīng)采用低溫貯藏的方式。熟制品煮熟時需加熱到100℃并持續(xù)30min。

涼拌食物要清晰干凈后置于食醋中浸泡10min或在100℃沸水中焯燙數(shù)分鐘以殺滅副溶血性弧菌。第19頁,共54頁，星期六，2024年，5月3、李斯特菌（1）病原學(xué)特點李斯特菌屬是革蘭氏陽性、短小無芽孢的桿菌，包括格氏李斯特菌、單核增生李斯特菌等8種。李斯特菌在5~45℃均可生長，而在5℃低溫條件下仍能生長是它的特點。李斯特菌最高生長溫度為45℃，該菌經(jīng)58~59℃10min可殺死在零下20℃可存活一年。耐堿不耐酸，耐鹽。廣泛存在于土壤中，可通過動物性或植物性食品傳播。人、畜共患。第20頁,共54頁，星期六，2024年，5月季節(jié)性特點：春即可發(fā)生，發(fā)病率在夏、秋季成季節(jié)性增長引起李斯特菌食物中毒的主要食品有：乳及乳制品、肉類制品、水產(chǎn)品、蔬菜及水果。尤以在冰箱中保存時間過長的乳制品、肉制品最為多見。（2）流行病學(xué)特點第21頁,共54頁，星期六，2024年，5月

（3）臨床表現(xiàn)李斯特菌引起的食物中毒的臨床變現(xiàn)有兩種：侵襲型和腹瀉型。侵襲型的潛伏期為2~6周，最明顯的表現(xiàn)是敗血癥、腦膜炎、腦髓膜炎、發(fā)熱。會導(dǎo)致孕婦流產(chǎn)、死胎等，死亡率高達(dá)20％~50％。腹瀉型潛伏期為8~24h，主要癥狀為腹瀉、腹痛、發(fā)熱。

（4）污染來源牛乳中的李斯特菌的污染主要來自糞便；肉尸在屠宰、銷售過程中會因交叉污染而帶菌；熱處理過的香腸亦可再次污染；因其可在冷藏條件下生長繁殖，則冰箱冷藏的食物也可帶菌。

（5）中毒機制主要是大量李斯特菌的活菌侵入腸道所致，此外與其溶血素O有關(guān)第22頁,共54頁，星期六，2024年，5月預(yù)防措施在冰箱冷藏的熟肉制品及直接入口的方便食品、牛乳等，食用前要徹底加熱。第23頁,共54頁，星期六，2024年，5月4、大腸埃希菌（1）病原學(xué)特點埃希菌屬俗稱大腸桿菌屬，為革蘭氏陰性桿菌，多數(shù)菌株周生鞭毛，能發(fā)酵乳糖及多重糖類，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，自然界中生命力強。致病性大腸埃希菌包括4類：①腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌（ETEC）：致病物質(zhì)是不耐熱和耐熱腸毒素。②腸侵襲性大腸埃希菌（EIEC）：又稱為“志賀樣大腸桿菌”。③腸致病性大腸埃希菌（EPEC）：是引起流行性嬰兒腹瀉的病原菌。④腸出血性大腸埃希菌（EHEC）：主要血清型是O157:H7，可產(chǎn)生志賀樣毒素，有極強的致病性。

第24頁,共54頁，星期六，2024年，5月（2）流行病學(xué)特點如果在食品中檢出大腸桿菌，則表明這些食品直接或間接的被糞便污染或交叉污染。故將其作為衛(wèi)生監(jiān)督的指示菌。大腸埃希菌多發(fā)在夏秋兩季。在環(huán)境和食品衛(wèi)生學(xué)上，常被用作糞便污染的檢測指標(biāo)。主要污染生的或半生的肉、奶、漢堡、果汁、發(fā)酵腸、酸奶、蔬菜、及涼拌菜等第25頁,共54頁，星期六，2024年，5月

(5)中毒機制它是腸道內(nèi)的正常菌群，一般不致病。在兩種情況下致?。孩贄l件致病細(xì)菌居住部位改變引起的腸外感染：尿路感染最常見。②致病菌株某些帶有致病基因的血清型，引起腸道感染。

（3）臨床表現(xiàn)①急性胃腸炎型由腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌引起，潛伏期一般為10~15h，臨床癥狀為水樣腹瀉、腹痛、惡心、發(fā)熱38~40℃。易感人群主要為嬰幼兒和旅行者。②急性痢疾型主要由腸侵襲性大腸埃希菌引起，潛伏期一般為48~72h，主要表現(xiàn)為血便、濃黏液血便、里急后重、腹痛、發(fā)熱。病程1~2周。③出血性腸炎主要由腸出血性大腸埃希菌引起。潛伏期一般為3~4d，主要表現(xiàn)為突發(fā)性劇烈腹痛腹瀉，先水便后血便。病程10天左右，老人兒童多見。大腸桿菌O157感染臨床癥狀為出血性腹瀉、劇烈腹痛或發(fā)燒等。嬰幼兒、老年人或體弱者更易感染并引發(fā)死亡。

（4）污染來源來自動物和人類的分辨是其主要來源。傳播途徑主要是糞~口途徑，以食源性傳播為主，水源性和接觸性傳播也是重要的傳播途徑。牛和豬的帶菌是傳播大腸桿菌病引起食物中毒的重要原因。第26頁,共54頁，星期六，2024年，5月預(yù)防措施

保證食品原料、加工用水的衛(wèi)生和生產(chǎn)、加工、銷售的安全。不吃生食，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，飯前便后要洗手，避免接觸性傳播。加熱高溫處理食品以徹底殺滅病原菌。存放直接入口的食品要低溫冷藏、生熟分開，防止交叉污染。剩余飯菜要徹底加熱。第27頁,共54頁，星期六，2024年，5月

5、空腸彎曲菌

（1）病原學(xué)特點空腸彎曲菌屬螺旋科，革蘭氏陰性在細(xì)胞的一端或兩端著生有單極鞭毛?？漳c彎曲菌微好氧，在水中可存活5周，在人或動物排出的糞便中可存活4周。第28頁,共54頁，星期六，2024年，5月（2）流行病學(xué)特點污染的家禽家畜的肉、奶、蛋類，如進(jìn)食前未加工或加工不適當(dāng)，吃涼拌菜等，均可引起傳染。

空腸彎曲菌食物中毒多發(fā)生在5~10月，尤以夏季更多。第29頁,共54頁，星期六，2024年，5月

（3）臨床表現(xiàn)潛伏期一般為3~5d，臨床表現(xiàn)以胃腸道癥狀為主，具體為：突然發(fā)生腹痛和腹瀉。腹痛可呈絞痛，腹瀉一般為水樣便或黏液便，重病人有血便，腹瀉次數(shù)至10余次，腹瀉帶有腐臭味。發(fā)熱38~40℃，此外還有頭疼、倦怠、嘔吐等，重者可致死亡。散發(fā)病例中，小兒較多。

（4）污染來源空腸彎曲菌在豬牛羊狗貓雞鴨火雞和野禽的腸道中廣泛存在。食品被其污染的重要原因是動物糞便，其次是健康帶菌者。處理受其污染的工具、容器等未經(jīng)徹底洗刷消毒亦可交叉污染食物。食用前未經(jīng)徹底消毒是易發(fā)生食物中毒。

（5）中毒機制發(fā)生原因部分是大量活菌侵入腸道引起的感染型食物中毒，部分是與其產(chǎn)生的熱敏型腸毒素有關(guān)。第30頁,共54頁，星期六，2024年，5月預(yù)防措施與動物或動物制品接觸后要及時洗手。對動物性食品要注意貯存，防止生疏交叉污染。

肉類食品要注意烹調(diào)方法，煮熟，煮透。牛奶要加熱消毒后食用。養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。第31頁,共54頁，星期六，2024年，5月6、變形桿菌（1）病原學(xué)特點變形桿菌屬屬于腸桿菌科，革蘭氏陰性桿菌。是我國常見的引起食物中毒的細(xì)菌。引起食物中毒的變形桿菌主要有普通變形桿菌和奇異變形桿菌。變形桿菌屬與腐敗菌，一般不致病，需氧或兼性厭氧，其生長繁殖對營養(yǎng)要求不高，在4~7℃即可繁殖，屬于低溫菌，可在低溫儲藏的食品中繁殖。變形桿菌對熱抵抗力不強，加熱55℃持續(xù)1h可被殺滅。第32頁,共54頁，星期六，2024年，5月

（2）流行病學(xué)特點

變形桿菌食物中毒全年皆可發(fā)生，大多數(shù)發(fā)生在5~10月，以7~9月最多見。引起變形桿菌食物中毒的食品主要是動物性食品，特別是熟肉以及內(nèi)臟的熟制品。因其污染的熟制品通常無感官性狀的變化，極易被忽視而引起食物中毒。第33頁,共54頁，星期六，2024年，5月

（3）臨床表現(xiàn)變形桿菌食物中毒潛伏期一般12~16h，短者1~3h，長者60h。主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、發(fā)冷、發(fā)熱，頭暈、頭疼、乏力，臍周邊陣發(fā)性劇烈絞痛。腹瀉為水樣便，常伴有黏液、惡臭，一日數(shù)次。體溫一般為37.8~40℃。發(fā)病率較高，一般為50~80％。病程較短，為1~3d，多數(shù)在24h內(nèi)恢復(fù)，預(yù)后一般良好。

（4）污染來源變形桿菌在自然界分布廣泛，在土壤、污水和垃圾中可檢測出，亦可寄生于人和動物的腸道。生的肉類食品，尤其動物內(nèi)臟變形桿菌帶菌率較高。在食品烹調(diào)加工過程中，處理生、熟食品的工具、容器未嚴(yán)格分開，被污染的食品工具、容器則可污染熟制品。

（5）中毒機制主要是大量活菌侵入腸道引起的感染型食物中毒。第34頁,共54頁，星期六，2024年，5月預(yù)防措施

防止污染、控制繁殖和食用前徹底加熱殺滅病原菌是預(yù)防變形桿菌食物中毒的三個主要環(huán)節(jié)。發(fā)現(xiàn)中毒后要立即停止食用可疑食品，注意食品的貯藏衛(wèi)生條件和個人衛(wèi)生條件，防止食品污染。第35頁,共54頁，星期六，2024年，5月7、志賀氏菌

（1）病原學(xué)特點志賀氏菌屬即統(tǒng)稱的痢疾桿菌，無莢膜、無鞭毛，有菌毛。多數(shù)不分解乳糖，對理化因素的低抗力低于其他腸道桿菌，對酸敏感。志賀氏菌在人體外生長力弱。光照下30min可被殺死，加熱58~60℃妗10~30min即死亡。志賀氏菌耐寒，在冰塊中能生存3個月，其引起食物中毒的主要菌種是宋內(nèi)志賀氏菌和福氏志賀氏菌。第36頁,共54頁，星期六，2024年，5月（2）流行病學(xué)特點

季節(jié)性特點：多發(fā)于7~10月。引起志賀氏菌食物中毒的食品主要是冷盤和涼拌菜。

人類是唯一的患者和帶菌者，經(jīng)糞—口傳播。感染灶局限于結(jié)腸粘膜層，一般不入血。第37頁,共54頁，星期六，2024年，5月

（3）臨床表現(xiàn)潛伏期一般為10~20h，短者6h，長者24h。病人會突然出現(xiàn)劇烈的腹痛、嘔吐及頻繁的腹瀉，并伴有水樣便，變種混有血液和黏液，里急后重、惡寒、發(fā)熱，體溫高者可達(dá)40℃以上，有的病人可出現(xiàn)痙攣。

（4）污染來源志賀氏菌攜帶者或食品加工、集體食堂、飲食行業(yè)的從業(yè)人員患有痢疾是，其手是污染食品的主要因素。

（5）中毒機制ⅰ侵襲力：菌毛有利于菌粘附至腸粘膜。ⅱ毒素：

內(nèi)毒素外毒素—與內(nèi)毒素協(xié)同作用，加重局部和全身癥狀。局部—作用于腸壁使通透性增強，致粘膜炎癥、潰瘍。全身—內(nèi)毒素血癥第38頁,共54頁，星期六，2024年，5月預(yù)防措施不食用再較高溫度下存放較長時間的食品，注意將食品徹底加熱和食用前再加熱。不吃不干凈的食物及腐敗變質(zhì)的食物，不喝生水。養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，接觸直接入口食品之前及便后必須徹底用肥皂洗手并消毒。第39頁,共54頁，星期六，2024年，5月8、金黃色葡萄球菌

（1）病原學(xué)特點葡萄球菌屬微球菌科，為革蘭氏陽性兼性厭氧菌，抵抗能力較強，在干燥的環(huán)境中可生存數(shù)月。金黃色葡萄球菌是引起食物中毒的常見菌種，對熱具有較強的抵抗力，70℃需1h方可滅活。多數(shù)金黃色葡萄球菌腸毒素能耐100℃、30min處理，并能抵抗胃腸道中蛋白酶的水解作用。因此，若要破壞食物中的金黃色葡萄球菌腸毒素則需在100℃加熱2h。第40頁,共54頁，星期六，2024年，5月(1)流行病學(xué)特點季節(jié)性特點：全年皆可發(fā)生，但多見于夏秋兩季。引起中毒的食物種類很多，主要是乳制品、肉類、剩飯等食品。金黃的葡萄球菌引起的感染。金葡在37℃以下的范圍內(nèi)食物存放的溫度越高，產(chǎn)生腸毒素需要的時間越短。食物受金葡污染的程度越嚴(yán)重，繁殖越快亦越易形成毒素。第41頁,共54頁，星期六，2024年，5月

（3）臨床表現(xiàn)金黃色葡萄球菌食物中毒潛伏期短，一般為2~5h，極少超過6h。起病急驟，有惡心、嘔吐、中上腹痛和腹瀉，以嘔吐最為顯著。嘔吐物可呈膽汁性，或含血及黏液。劇烈吐瀉可導(dǎo)致虛脫、肌痙攣及嚴(yán)重失水等現(xiàn)象。體溫大多正常或略高。一般在數(shù)小時至1~2日內(nèi)迅速恢復(fù)。兒童對腸毒素比成年人敏感，發(fā)病率較成年人高，病情也比成年人重，但病程較短，極少死亡。（4）污染來源葡萄球菌的分布非常廣泛，在空氣、土壤、水、糞便、污水及食物中都可能存在，主要來源與動物及人的鼻腔、咽喉、皮膚、頭發(fā)及化膿性病灶，是引起創(chuàng)傷化膿和呼吸道感染的常見致病菌。引起中毒食物主要是乳及乳制品、蛋及蛋制品和各類熟肉制品，其次為含乳冷凍食品和淀粉類食品。

（5）中毒機制金黃色葡萄球菌食物中毒是由于葡萄球菌腸毒素引起的毒素型食物中毒。第42頁,共54頁，星期六，2024年，5月預(yù)防措施從事畜禽宰割以及廚房加工分切的操作人員，應(yīng)嚴(yán)格避免傷口感染。餐飲從業(yè)人員應(yīng)特別注意個人衛(wèi)生和操作衛(wèi)生，凡患有化膿性疾病及上呼吸道炎癥者，應(yīng)禁止其從事直接食品加工和供應(yīng)工作。帶奶油的糕點及其他奶制品要低溫保藏，冰箱內(nèi)存放的食物要及時食用。防止腸毒素的形成，食物應(yīng)冷藏或置陰涼通風(fēng)的地方，放置時間亦不應(yīng)超過6h，食用前應(yīng)徹底加熱。第43頁,共54頁，星期六，2024年，5月9、肉毒梭菌

（1）病原學(xué)特點肉毒梭狀芽胞桿菌，簡稱肉毒梭菌，是革蘭氏陽性、厭氧桿菌。芽孢卵圓形，位于菌體的次極端或中央。營養(yǎng)體不耐熱，芽孢耐熱；煮沸1～6h或121℃、4～10min殺死。罐頭食品殺菌的指示菌。肉毒毒素毒性比氰化鉀大一萬倍。第44頁,共54頁，星期六，2024年，5月（2）流行病學(xué)特點帶菌的食物有：蔬菜、魚類、豆類、乳類、肉類等。民間自制發(fā)酵豆制品：臭豆腐、豆醬、豆豉等。燒烤、涮等加熱不徹底的肉類食品。臘腸、火腿、魚及魚制品和罐頭食品。季節(jié)性特點：主要發(fā)生在4~5月。肉毒梭菌廣泛分布于土壤、水及海洋中。A型—山區(qū)和未開墾的荒地B型—草原區(qū)耕地E型—土壤、湖海淤泥和魚類腸道中F型—歐、亞、美洲海洋沿岸及魚體第45頁,共54頁，星期六，2024年，5月

（3）臨床表現(xiàn)肉毒梭菌中毒的臨床表現(xiàn)以運動神經(jīng)麻痹為主，潛伏期一般為12~48h，短者6h，長者8~10天，潛伏期越短，病死率越高。早期：頭疼、頭暈、乏力、走路不穩(wěn)，以后逐漸出現(xiàn)視力模糊、眼瞼下垂、瞳孔散大等；重癥患者首先出現(xiàn)對光反射遲鈍，逐漸發(fā)展為言語不清、吞咽困難、聲音嘶啞等，嚴(yán)重時出現(xiàn)呼吸困難、呼吸衰竭而死亡。病死率為30~70％，多發(fā)生在中毒后的4~8天。病人經(jīng)治療可于4~10天后恢復(fù)，一般無后遺癥。嬰兒肉毒梭菌中毒的主要癥狀為便秘、頭頸部肌肉軟弱、吮吸無力、吞咽困難、全身肌緊張，可持續(xù)8周以上。大多數(shù)1~3個月自然恢復(fù)，重癥嬰兒可因呼吸麻痹致猝死。（4）污染來源肉毒梭菌廣泛分布于自然界特別是土壤深處、江河湖海的淤泥及人畜糞便中，帶菌土壤可污染各類食品原料。（5）中毒機制肉毒梭菌食物中毒是由其產(chǎn)生的肉毒毒素所引起的。第46頁,共54頁，星期六，2024年，5月預(yù)防措施對食品原料進(jìn)行徹的清潔處理，以除去泥土和糞便。建議牧民改變?nèi)忸惖馁A藏方式和生吃牛肉的飲食習(xí)慣。自制發(fā)酵醬類時，鹽量要達(dá)到14％以上，并提高發(fā)酵溫度抑制肉毒梭菌產(chǎn)毒。加工后的食品應(yīng)迅速冷卻并低溫環(huán)境貯藏，避免再次污染和在較高溫度或缺氧條件下存放，以防止毒素產(chǎn)生?？梢墒澄锸秤们斑M(jìn)行徹底加熱。生產(chǎn)罐頭食品時，加入硝酸鹽或亞硝酸鹽可以抑制肉毒梭菌的繁殖。第47頁,共54頁，星期六，2024年，5月10、