乳制品生產(chǎn)技術智慧樹知到期末考試答案章節(jié)答案2024年黑龍江農(nóng)業(yè)職業(yè)技術學院

乳制品生產(chǎn)技術智慧樹知到期末考試答案+章節(jié)答案2024年黑龍江農(nóng)業(yè)職業(yè)技術學院乳中的脂肪分解味主要是由于脂肪被磷酸酶分解而產(chǎn)生的。（）

答案:錯牛乳熱處理的目的是保證消費者的安全、延長保質期和形成產(chǎn)品的特性。（）

答案:對乳品加工設備的消毒方法有沸水消毒法、蒸汽消毒法和次氯酸鹽消毒法。（）

答案:對冰淇淋混合料的殺菌目的是殺死料液中的一切病原菌非病原菌，以保證產(chǎn)品的安全性。（）

答案:錯牛乳極不易吸收外界的各種氣味。（）

答案:錯乳粉的真密度是指包括任何空氣的乳粉本身的密度。（）

答案:錯復原乳也稱再制乳。（）

答案:對乳在濃縮過程中，隨水分的蒸發(fā)，一些揮發(fā)性物質和溶解的氣體也同時除去。（）

答案:對再制乳的加工方法有全部均質法、部分均質法、稀釋法。（）

答案:對將灌裝后的冰淇淋迅速置于-25℃以下的溫度，經(jīng)過一定時間的速凍，使其組織狀態(tài)固定、硬度增加的過程稱為硬化。（）

答案:對檢查牛乳均質效果的方法有（）。

答案:離心分離法###靜置分層法###顯微鏡檢查法###其他都正確###均質指數(shù)測定法酸乳生產(chǎn)中乳固體特別是蛋白質含量的增加會（）。

答案:改善酸奶的硬度及黏度###改善酸奶的風味，減輕酸味感###防止乳清分離###防止脂肪上浮###縮短發(fā)酵時間在牛乳方面，影響分離機分離效率的因素（）。

答案:脂肪球直徑###牛乳的流入量###乳中的雜質度###牛乳的溫度生產(chǎn)酸性含乳飲料時，一般采用（）兩種混合酸溶液作味料。（）

答案:乳酸###檸檬酸低成分乳形成的原因有（）。

答案:加水###飼養(yǎng)管理###遺傳###撇油乳品冷飲中的穩(wěn)定劑可以選擇（）。

答案:卡拉膠###果膠###CMC###海藻酸鈉###黃元膠真空濃縮設備根據(jù)料液的流程方式可分為（）

答案:循環(huán)式###單程式影響乳粉溶解度的因素有（）。

答案:成品的保藏時間###乳粉的加工方法###原料乳的質量###成品的水分含量牛乳的自然酸度是由（）共同構成的。

答案:檸檬酸鹽###蛋白質###磷酸鹽###二氧化碳常用于調制乳中的乳化劑有（）

答案:單甘油酯###蔗糖脂肪酸酯下列屬于含磷蛋白的是（）。

答案:α-酪蛋白###β-酪蛋白常用于調制乳中的甜味劑有（）

答案:阿巴斯甜###木糖醇按原料成分可將消毒乳分為（）。

答案:復原乳###脫脂消毒乳###花色牛乳###強化消毒乳###普通全脂消毒乳異常乳包括（）

答案:生理異常乳###人為異常乳###病理異常乳###化學異常乳乳業(yè)屬于食品工業(yè)及大農(nóng)業(yè)范疇，它是包括（）在內的系統(tǒng)工程。

答案:品種改良###奶畜飼養(yǎng)繁殖###乳品生產(chǎn)加工###市場銷售乳的主要成分包括（）。

答案:乳糖###蛋白質###水分###脂肪影響冰淇淋影響膨脹率的因素主要有（）等。

答案:混合原料的凝凍###混合原料的處理###乳脂肪含量###乳化穩(wěn)定劑稀奶油殺菌的目的（）。

答案:稀奶油中存在各種揮發(fā)性物質，使奶油產(chǎn)生特殊的氣味。###殺滅病原菌和腐敗菌以及其他雜菌和酵母等。###破壞各種酶，提高奶油保存性和增加風味。破壞脂肪球膜時可用（）。

答案:醇###堿###酸乳中水分又可分為（）。

答案:膨脹水###結晶水###結合水###自由水煉乳生產(chǎn)中加入下列哪種糖最好（）。

答案:結晶蔗糖和甜菜糖酸乳中活的乳酸菌數(shù)一般要求在（）以上。

答案:107個/ml根據(jù)離心凈乳機的工作原理，一般進料量比額定數(shù)量少（）。

答案:10%~15%煉乳濃縮時的濃縮比是指（）。

答案:產(chǎn)品總S/原料總S再制奶生產(chǎn)過程中水粉混合時的水溫應該在（）。

答案:40℃超高溫瞬時滅菌是將濃縮乳進行超高溫瞬時滅菌，一般溫度和時間為（）。

答案:140℃,保持3s冰淇淋“老化”溫度和時間是（）

答案:2～4℃，6～12h攪拌稀奶油時，攪拌回收率低于（）時是合格的。

答案:0.7煉乳儲存過程中有時會產(chǎn)生紐扣狀物，它初步形成需要（）。

答案:1個月牛乳的沸點在1個大氣壓下，約為100.55℃。乳的沸點受乳中干物質含量所影響、與干物質含量成（）。

答案:正比擠出后的乳在微生物的作用下產(chǎn)生乳酸發(fā)酵，導致乳的酸度逐漸升高。由于發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的這部分酸度就是（）。

答案:發(fā)酵酸度HTST表示的殺菌法是指（）。

答案:高溫短時殺菌法酪蛋白酶凝固時必須有游離的（）存在。

答案:鈣離子發(fā)酵劑的質量檢查方法之一是測定其酸度，如果以乳酸度表示，合格發(fā)酵劑的乳酸度應在（）。

答案:0.8%-1.0%之間甜煉乳濃縮控制條件（）。

答案:溫度45~60℃,真空度78.45~98.07kPa在世界各國被譽為“農(nóng)家的乳?！钡氖牵ǎ?/p>

答案:乳山羊乳粉的含水量在（）以上時細菌就會開始繁殖使乳粉發(fā)生變質。

答案:5%干酪生產(chǎn)中凝塊切割操作中凝塊的大小通常為（）。

答案:7-10mm3正確壓煉的新鮮奶油、加鹽奶油和無鹽奶油中的水分均不超過（）。

答案:16%生產(chǎn)酸乳的原料不能含有抗生素，所以生產(chǎn)前必須（）。

答案:進行小樣發(fā)酵試驗開菲爾粒的微生物菌叢不包括（）。

答案:霉菌下列乳中脂肪含量最高的是（）。

答案:水牛乳下列發(fā)酵過程中屬于有害發(fā)酵的是（）。

答案:丁酸發(fā)酵調配型酸性含乳飲料選擇（）作酸味料生產(chǎn)出的產(chǎn)品質量最佳。（）。

答案:乳酸關于速溶乳粉下列說法不正確的是（）。

答案:保藏中容易結塊均質后的脂肪球大部分在（）以下，可防止脂肪上浮。可以用顯微鏡、離心、靜置等方法來檢查。

答案:1.0μm奶油生產(chǎn)時一般用石灰做中和劑，加入時應調成（）的乳劑。

答案:20%酸乳發(fā)酵后最好在0-5℃的冷庫中存放（）才能出廠。

答案:12-24h目前世界上產(chǎn)乳量最高、數(shù)量分布最廣的乳用牛品種是（）。

答案:黑白花乳牛稀奶油在非連續(xù)操作的滾筒式攪拌機中進行攪拌時，轉速一般采用（）。

答案:40r/min如果奶油的貯存期超過一年，則應在（）條件下貯存。

答案:-20℃-25℃冰淇淋“老化”過程中，隨溫度降低，“老化”時間縮短；干物質越高，粘度越高，“老化”時間越短。（）

答案:對攪拌型酸乳的加工特點是在發(fā)酵過程中不斷的攪拌。（）

答案:錯如果原料質量差、加工工藝不當或貯藏不當，奶油易出現(xiàn)風味變化、組織狀態(tài)變化、色澤變化。（）

答案:對奶油保藏過程中有時會產(chǎn)生魚腥味，這是由于（）分解形成的。

答案:卵磷脂淡煉乳適宜均質溫度為（）。

答案:50~60℃加糖的目的是為了抑制煉乳中細菌的繁殖，增強制品的保存性，一般蔗糖添加量為原料乳的（）。

答案:15%~16%甜煉乳變稠原因主要有（）。

答案:理化性變稠###細菌性變稠淡煉乳的制造方法與甜煉乳的主要差別（）。

答案:不加糖###進行滅菌###需進行均質處理###需要添加穩(wěn)定劑均質后的濃縮乳，應盡快冷卻至8℃以下。如當日不能裝罐，則應冷卻到4℃恒溫貯存。（）

答案:對牛乳的含脂率變化范圍在（）。

答案:3%-5%奶油產(chǎn)生油脂臭味主要是油脂儲藏溫度高、時間長、暴露在光線中或含有金屬離子時易氧化。（）

答案:對稀奶油的殺菌溫度，保持時間的方法有（）。

答案:77℃,5min###116℃,3~5s###82~85℃,30s###72℃,15min殺菌溫度直接影響奶油的風味。應根據(jù)奶油種類及設備條件來決定殺菌溫度。一般采用（）。

答案:85~90℃奶油產(chǎn)生金屬味主要是由于奶油接觸鋼、鋁等設備而產(chǎn)生的金屬味。（）

答案:錯以下生產(chǎn)干酪的原輔料說法不正確的是（）。

答案:為了使干酪顏色均勻一致，一般不添加色素牛乳中的（）是人乳的3—4倍。

答案:鈣乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）

答案:錯在干酪的生產(chǎn)中為了促進凝塊的形成需添加（）

答案:凝乳酶###穩(wěn)定劑干酪在成熟過程中發(fā)生一系列物理和生化變化。（）

答案:對實踐表明要生產(chǎn)出優(yōu)質的冰淇淋必須有好的生產(chǎn)設備。（）

答案:對冰淇淋在凝凍過程發(fā)生的變化：（）。

答案:攪拌###凍結成冰###空氣混入冰淇淋的“凝凍”過程，是在（）中進行。

答案:凝凍機冰淇淋類型按脂肪含量可分為：（）。

答案:高脂型###低脂型###中脂型冰淇淋的“老化”過程，也稱“成熟”、“熟化”。（）

答案:對嬰兒配方乳粉Ⅰ段是以新鮮牛乳或羊乳、白砂糖、大豆、飴糖等為主要原料，加入適量的維生素和礦物質，經(jīng)一系列加工工藝制成的粉末狀產(chǎn)品。（）

答案:對干燥指通過水分蒸發(fā)直到使物質變成固體狀的過程，常用的有冷凍干燥法。（）

答案:錯速溶乳粉是將全脂牛奶，脫脂牛乳經(jīng)特殊的工藝操作而制作的，對溫度或冷水具有良好的潤濕性、分散性及溶解性。（）

答案:對配方乳粉是指針對不同人群的營養(yǎng)需要，在生乳中或乳粉配以各種營養(yǎng)素經(jīng)加工干燥而成的乳制品。（）

答案:對根據(jù)所用原料和加工工藝可以將乳粉分為（）

答案:全脂乳粉###配制乳粉###乳清粉###脫脂乳粉酸乳的形成機理（）

答案:酸凝固原料乳中含有抗生素，不影響酸乳發(fā)酵的時間和狀態(tài)。（）

答案:錯原料奶中大量的細菌繁殖會加快產(chǎn)酸，導致蛋白不穩(wěn)定。（）

答案:對還原乳不能做酸乳制品的加工原料。（）

答案:錯調制型酸性含乳飲料是指把原料乳經(jīng)過酸味劑等調酸pH在4.6以下加工而成的乳制品。（）

答案:對牛乳擠出后微生物的變化過程可分為（）。

答案:抗菌期###混合微生物期###酵母和霉菌期###乳酸菌繁殖期原料奶中細菌總數(shù)高，芽孢數(shù)也相應較大，當原料奶中芽孢總數(shù)及耐熱芽孢過高時，經(jīng)超高溫處理仍會有細菌芽孢存在，這些芽孢在UHT奶的貯存過程中會逐漸轉會為細菌的營養(yǎng)細胞，隨著貯存期的延長會出現(xiàn)（）

答案:脹包###酸包中性含乳飲料生產(chǎn)又稱風味含乳飲料，一般以原料乳或乳粉為主要原料，加入水、糖、穩(wěn)定劑、香精和色素等，經(jīng)熱處理而制得。（）

答案:對生產(chǎn)酸性乳飲料在調酸時，若酸液濃度過高，可使牛乳局部酸度過高，導致蛋白質變性而產(chǎn)生沉淀。（）

答案:對殺菌后的原料乳應盡快冷卻至10℃,冷卻速度越快越好。（）

答案:錯生乳中含有一定量氣體，其中主要為（）等。

答案:O2###CO2###N2常乳是指乳牛產(chǎn)犢7天以后至干奶期開始之前兩周所產(chǎn)的乳，性質成分穩(wěn)定。（）

答案:對乳房炎乳是指乳牛的乳腺因外傷或細菌感染使之發(fā)生炎癥，乳成分性質不發(fā)生變化，乳糖含量低，氯離子含量減少，球蛋白含量增高。（）

答案:錯乳蛋白包括（）。

答案:脂肪球膜蛋白###酪蛋白###乳清蛋白乳中的微生物來源有（）。

答案:擠乳用具###牛體###牛的乳房###空氣使用抗菌素類藥物期間和停藥后3~6天內的乳不能作為原料乳生產(chǎn)產(chǎn)品。（）

答案:對乳畜的產(chǎn)乳量和乳的組成，這些受許多因素的影響，這既取決于乳畜的生理狀況，又取決于外界環(huán)境的條件。（）

答案:對乳畜自分娩后泌乳開始至泌乳終止稱為一個泌乳期。如黑白花奶牛的泌乳期一般為300d左右，在同一個泌乳期的不同時間