學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防 課件

學(xué)校食品平安管理

及食物中毒預(yù)防2024/5/312學(xué)校食品平安存在的問題〔一〕食堂供餐條件達(dá)不到相應(yīng)的衛(wèi)生要求食堂面積狹小，加工場地面積與就餐人數(shù)不相符合。設(shè)備布局和工藝流程不合理,人流物流不分，存在交叉污染。根底衛(wèi)生設(shè)施不完善，消毒措施落實(shí)不到位。防蠅、防鼠設(shè)施不全生熟食品、容器、加工用具混用，標(biāo)志不清，極易造成食品的交叉污染。2024/5/313〔二〕學(xué)校食堂超負(fù)荷運(yùn)行學(xué)校擴(kuò)招餐飲效勞從業(yè)人員流動(dòng)性大，招工困難后勤社會(huì)化，食堂層層承包。2024/5/314〔三〕衛(wèi)生管理制度不完善沒有建立“校長為第一責(zé)任人〞的食品平安責(zé)任制沒有把食品平安作為承包合同的重要內(nèi)容沒有設(shè)定食堂承包的準(zhǔn)入要求不按要求外購食品原料或超范圍經(jīng)營不重視餐飲效勞從業(yè)人員食品平安法律法規(guī)和食品平安知識(shí)的培訓(xùn)，缺乏根本的法律法規(guī)和食品平安常識(shí)2024/5/315校園日常食品平安管理及其要求食品原料的管理1、對供貨商的誠信、資格進(jìn)行考查，現(xiàn)場考察食品原料的生產(chǎn)基地〔大米、蔬菜、水產(chǎn)品、畜禽肉等〕，建立客戶檔案。2、對采購的食品原料進(jìn)行查驗(yàn)、索證索票，凡不符衛(wèi)生要求的或者有異常的，一概不要。3、對所有的食品原料實(shí)行“先進(jìn)先出--FIFO〞管理，不使用變質(zhì)過期的食品原料；控制儲(chǔ)存的溫度和濕度:生、熟分開。不使用劣質(zhì)食用油，不添加非食用物質(zhì)，不濫用食品添加劑。4、防蟲害，防鼠。

2024/5/316校園日常食品平安管理及其要求食品加工經(jīng)營過程的管理食品加工經(jīng)營管理的目的：一是防止交叉污染；二是消除致病性微生物。1、素食與葷食分開清洗、切配，案板和刀具專用；發(fā)現(xiàn)異常的食品原料，及時(shí)處理，不得使用。2、高中以下的學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜；加工食品溫度要到位，食品的中心溫度必須到達(dá)70℃以上。2024/5/317校園日常食品平安管理及其要求

3、食品加工不宜提前過長時(shí)間制備，已制備好的食品應(yīng)注重溫度和時(shí)間的控制。4、各種飯菜要按規(guī)定進(jìn)行留樣48小時(shí)備檢。5、食品加工的用容器具使用前應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格進(jìn)行消毒。

2024/5/318校園日常食品平安管理及其要求6、保持清潔衛(wèi)生：〔1〕廢棄物要及時(shí)清理，要有密閉容器存放，不得外溢；〔2〕加工臺(tái)面整潔；〔3〕地面干凈、枯燥；〔4〕無蠅、無鼠、無蟑螂〔5〕防投毒2024/5/319校園日常食品平安管理及其要求銷售過程的衛(wèi)生管理：1、熱食熱存〔60℃以上〕，冷食冷存〔4℃以下〕。2、防蠅、防鼠。3、防止打噴嚏。4、發(fā)現(xiàn)異常立即撤換。5、防投毒。2024/5/3110校園日常食品平安管理及其要求餐飲效勞從業(yè)人員的健康管理1、患病人員不能從事直接入口食品加工經(jīng)營活動(dòng)2、穿戴清潔的工作衣帽3、定時(shí)正確洗手消毒4、不得戴任何飾物2024/5/3111校園日常食品平安管理及其要求食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的管理5、不得抽煙、吃零食6、在食品加工經(jīng)營食品過程中，要注意手不應(yīng)接觸帶有污染的物品7、組織從業(yè)人員互相檢查2024/5/3112校園日常食品平安管理及其要求防止投毒

1、認(rèn)真審查受雇用的人員，并做好身份登記；

2、注意觀察從業(yè)人員異常舉動(dòng)，發(fā)現(xiàn)異常情況，及時(shí)處理；

3、謝絕無關(guān)人員進(jìn)入食品加工經(jīng)營場所，采取必要的保衛(wèi)措施；食物中毒

2024/5/3114食物中毒W(wǎng)HO但凡通過攝食而進(jìn)入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病。其中的中毒性疾病就是我們常說的食物中毒。我國“攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病〞稱為食物中毒。2024/5/3115

食物中毒發(fā)病特點(diǎn)：

食物中毒的發(fā)病與食物有關(guān)。發(fā)病潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性。所有中毒病人臨床表現(xiàn)根本相似。一般無人與人之間的直接傳染。2024/5/3116食物中毒分類〔按致病原因分〕能夠引起食物中毒的有毒有害物質(zhì)我們稱之為病原體或致病因素。根據(jù)病原體的不同性質(zhì)，常將食物中毒分為四類：⒈細(xì)菌性食物中毒；⒉真菌毒素性食物中毒；⒊有毒動(dòng)植物中毒；⒋化學(xué)性食物中毒。另由于檢測手段、報(bào)告時(shí)間等及其它因素致未能檢出病原，但符合流行病學(xué)特征，經(jīng)專家按一定程序可定性為不明原因食物中毒。細(xì)菌性食物中毒吃了含有大量活致病細(xì)菌或毒素的食物而引起的食物中毒。主要食品：動(dòng)物性食品，如肉，魚，奶和蛋;其次：植物性食品，如剩飯，糯米涼糕，面類發(fā)酵食品等。2024/5/3117沙門氏菌食物中毒

主要食物：病死畜肉、奶類和蛋類;預(yù)防措施：1)購置“放心肉〞和“平安肉〞；2)冷藏食品，防止肉制品腐敗變質(zhì)；3)廚房衛(wèi)生，食具消毒，防蠅滅蠅、滅蟑螂；4)生熟食品要分開，防止交叉污染。5)蛋類、肉類食品要加熱熟透。2024/5/3118副溶血弧菌食物中毒2024/5/3119食物：海產(chǎn)品,鹽漬食品；預(yù)防措施：不生吃蝦、蟹或經(jīng)鹽腌制的蟹;魚、蝦、蟹、貝燒熟,煮透，100℃并持續(xù)30分鐘。烹調(diào)用具嚴(yán)格生熟分開;海產(chǎn)品低溫儲(chǔ)存；涼拌食物〔如海蜇〕沖洗后置食醋中浸泡10分鐘或在沸水中飄燙數(shù)分鐘；

葡萄球菌食物中毒

原因：乳腺炎牛乳，化膿病灶肉；皮膚化膿病灶，急性上呼吸道炎癥；主要食物：奶油糕點(diǎn)、冰淇淋，奶、肉、蛋、魚，涼粉、涼糕、剩飯；預(yù)防措施：1)

食品從業(yè)人員衛(wèi)生；2)

低溫、通風(fēng)處保存食物，常溫下<6小時(shí)；2024/5/31202024/5/3121有毒動(dòng)植物引起的食物中毒

在餐飲業(yè)使用的某些食品原料中含有天然有毒物質(zhì)，貯存或加工不當(dāng)可對人體健康造成危害甚至引起死亡。河豚魚中毒四季豆引起食物中毒生豆?jié){引起食物中毒發(fā)芽的馬鈴薯引起食物中毒毒蘑菇中毒

應(yīng)區(qū)分是否有毒甲狀腺中毒主要是因其所含的甲狀腺素所致。豬的甲狀腺位于喉部甲狀軟骨的前方,呈棕紅色,兩葉連在一起。關(guān)于“血脖肉〞位于動(dòng)物頸脖處，含有大量淋巴結(jié)、脂肪瘤和甲狀腺等。淋巴結(jié)可過濾、殺滅、吞噬病原微生物和病毒等，但同時(shí)積存了很多的病菌和病毒，而且短時(shí)間加熱也不易將其殺滅，所以食用后很容易感染疾病。2024/5/3124四季豆引起食物中毒“四季豆〞中含有一種叫紅細(xì)胞凝集素的物質(zhì)，對人胃腸道有強(qiáng)烈的刺激作用，當(dāng)四季豆未煮熟煮透時(shí)，紅細(xì)胞凝集素也未滅活，進(jìn)食后即出現(xiàn)以胃腸道病癥為主的中毒表現(xiàn)。2024/5/3125生豆?jié){引起食物中毒生大豆中含有一種胰蛋白酶抑制劑，進(jìn)入機(jī)體后抑制體內(nèi)胰蛋白酶的正?；钚?，并對胃腸有刺激作用。高溫可使該胰蛋白酶抑制劑滅活。2003年３月１９日，遼寧省海城市局部小學(xué)生及教師飲用豆奶引發(fā)食物中毒，其中涉及２５５６名小學(xué)生〔中毒人數(shù)達(dá)292人〕，豆奶食物中毒的原因是，活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗?fàn)I養(yǎng)因子未徹底滅活。

預(yù)防措施：文火維持煮沸5分鐘；2024/5/3126發(fā)芽的馬鈴薯毒素：發(fā)芽或表皮變成黑綠色馬鈴薯含有龍葵素預(yù)防措施：1〕土豆應(yīng)貯存在低溫、通風(fēng)、無直射陽光的地方2〕生芽或大局部變黑、變綠時(shí)不得出售或食用；3〕發(fā)芽很少的土豆，應(yīng)徹底挖去芽和芽眼周圍的組織，浸泡30分鐘，煮透去湯再食用；

2024/5/3127化學(xué)性食物中毒亞硝酸鹽瘦肉精〔鹽酸克倫特羅〕農(nóng)藥〔有機(jī)磷、殺蟲劑〕滅鼠藥甲醇——假酒甲醛——“吊白塊〞、“福爾馬林〞

有發(fā)病快，潛伏期較短；中毒程度嚴(yán)重，病程比細(xì)菌性毒素中毒長，發(fā)病率和死亡率較高；季節(jié)性和地區(qū)性均不明顯等特點(diǎn)引起化學(xué)性食物中毒常見化學(xué)物2024/5/3128亞硝酸鹽食物中毒

亞硝酸鹽感觀似食鹽，有誤把亞硝酸鹽當(dāng)食鹽用的中毒報(bào)告；

貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，此時(shí)原來菜內(nèi)的硝酸鹽在細(xì)菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，可引起中毒；亞硝酸鹽為肉類鮮色劑，多用于臘肉、肉類罐頭，濫用可使肉制品亞硝酸鹽含量過高而引起中毒。

亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，進(jìn)人人體后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運(yùn)氧的功能，致使組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒。

2004年2月29日，山西晉中市萬家燈火大酒店發(fā)生一起168人亞硝酸鹽食物中毒的事件。

2024/5/3129瘦肉精——鹽酸克倫特羅

豬食用后在代謝過程中促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，加速脂肪的轉(zhuǎn)化和分解，提高了豬肉的瘦肉率，因此稱為瘦肉精。不法養(yǎng)殖者違禁使用是造成此類食物中毒有主因。2001年1月，浙江省杭州市60多人到醫(yī)院就診，病癥為心慌、心跳加快、手顫、頭暈、頭痛等，原因是食用了含有“瘦肉精〞〔即鹽酸克倫特羅〕的豬肉。

急性中毒有心悸，面頸、四肢肌肉顫抖，有手抖甚至不能站立，頭暈，乏力，原有心律失常的患者更容易發(fā)生反響，心動(dòng)過速，室性早搏，心電圖示S-T段壓低與T波倒置。2024/5/3130

農(nóng)藥中毒在農(nóng)藥的應(yīng)用中，以有機(jī)磷農(nóng)藥的用途最廣，用量最大。農(nóng)藥中毒也以有機(jī)磷農(nóng)藥中毒最為多見。誤食含農(nóng)藥殘留的蔬果〔違法生產(chǎn)者使用國家禁用的高毒農(nóng)藥所致〕為多見，亦見于投毒、自殺。有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的主要機(jī)理是抑制膽堿酯酶的活性。早期病癥惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、流涎、多汗、視力模糊、瞳孔縮小、呼吸道分泌增多等。重癥病例出現(xiàn)昏迷、抽搐，往往因呼吸中樞或呼吸肌麻痹而危及生命2024/5/3131

毒鼠強(qiáng)中毒毒鼠強(qiáng);又名沒鼠命，四二四，三步倒，聞到死，化學(xué)名：四亞甲基二砜四氨

臨床表現(xiàn):

輕度中毒表現(xiàn)頭痛、頭暈、乏力、惡心、嘔吐、口唇麻木、酒醉感。

重度中毒表現(xiàn)突然暈倒，癲癇樣大發(fā)作，發(fā)作時(shí)全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意識(shí)喪失。

2002年9月14日南京市江寧區(qū)湯山鎮(zhèn)發(fā)生特大毒鼠強(qiáng)食物中毒事件，引起中央和地方各級領(lǐng)導(dǎo)的高度重視，衛(wèi)生部門、公安部門以及部隊(duì)參與了救治工作。這次事件造成300多人中毒，40多人死亡。2024/5/31322004年3月29日，廣東省茂名市電白縣黃嶺中學(xué)“3·29〞學(xué)生集體中毒事件中，8人發(fā)病1人死亡，證實(shí)為一宗成心投毒案件。投毒犯罪嫌疑人胡揚(yáng)〔化名〕及非法銷售鼠藥的林漢、周菊已被刑事拘留。

2024/5/3133甲醛——“吊白塊〞、“福爾馬林〞甲醛急性中毒時(shí)可表現(xiàn)為噴嚏、咳嗽、視物模糊、頭暈、頭痛、乏力、口腔粘膜糜爛、上腹部痛、嘔吐等。隨著病情加重，出現(xiàn)聲音嘶啞、胸痛、呼吸困難等表現(xiàn)，嚴(yán)重者出現(xiàn)喉水腫及窒息、肺水腫、昏迷、休克。

違法者往食品中添加吊白塊主要是為了漂白增色、防腐和增加米面制品的韌性及口感。2001年以來有多起違法案件被查獲：重慶市查獲參加“吊白塊〞的成品冰糖案件；河南查獲三個(gè)非法使用“吊白塊〞加工米粉窩點(diǎn)案件；浙江省查獲在食糖中摻入“吊白塊〞案件；山東省查獲摻入“吊白塊〞的腐竹案件；海南省查獲摻入“吊白塊〞的河粉、面條案件；廣東省查獲非法使用“吊白塊〞的米面制品案件。

2024/5/3134如何防止有害化學(xué)物質(zhì)對食品的污染存放化學(xué)物質(zhì)的容器上必須清楚標(biāo)明名稱并存放在遠(yuǎn)離食物的地方。盡量防止使用存放過化學(xué)物質(zhì)的容器盛放食物。蔬菜在烹調(diào)前必須徹底清洗干凈。采用“一洗二浸三燙四炒〞的加工方法是預(yù)防蔬菜農(nóng)藥中毒的良好措施。貯存過久的蔬菜須廢棄。采購嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨驗(yàn)收制度和索證制度〔衛(wèi)生許可證及檢驗(yàn)合格證〕，防止購進(jìn)假冒偽劣食品及原料。2024/5/3135食源性疾病的預(yù)防食源性疾病是可以預(yù)防的一類疾病如何預(yù)防校園食源性疾?。扛爬ㄆ饋恚?句話：構(gòu)筑“三道防線〞采用“三種方法〞強(qiáng)化“三層責(zé)任〞2024/5/3136三道防線

1、第一道防線，不購置、不使用、不存放不符合食品平安要求的食品原料、半成品，以及工用具、容器和設(shè)備。學(xué)校食堂食品原料最好定點(diǎn)、集中采購和供給。2、第二道防線，采取適當(dāng)?shù)募庸し椒?，如加熱、冷藏、輻照等方法消除或破壞潛在的食品平安危害；防止食品污染?、第三道防線，餐飲效勞從業(yè)人員培訓(xùn)，提高其識(shí)別食品平安危害的技能和食品平安的責(zé)任感。2024/5/3137三種方法

1、良好衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)〔GoodHygienicPractices，GHP〕。良好衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是對從事食品加工經(jīng)營活動(dòng)的根本要求，包括食品處理區(qū)的設(shè)計(jì)、食品平安設(shè)施設(shè)備的布局、工藝流程、人員的衛(wèi)生要求，以及操作過程的標(biāo)準(zhǔn)等等，也是取得餐飲效勞許可的根本條件。2、HACCP〔HazardAnalysisCriticalControlPoint〕食品平安管理體系：1959年，提出HACCP的概念，1988年，由國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)推薦給國際社會(huì)，1997年，被國際食品法典委員接受，被公認(rèn)食品平安管理系統(tǒng)3、五常法〔5S〕管理模式，“事物常分類，天天常整理，環(huán)境常清潔，工作常檢查，人人常自律〞。2024/5/3138三層責(zé)任

1、校方的責(zé)任2、校園食品平安主管部門的責(zé)任3、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的責(zé)任2024/5/3139校方的責(zé)任1、制定學(xué)校食品平安、食物供給及營養(yǎng)政策2、建立健全學(xué)校食品平安管理體系3、組織協(xié)調(diào)各個(gè)部門的食品平安監(jiān)管工作4、營造和維護(hù)校園正常的公共衛(wèi)生秩序2024/5/3140學(xué)校食品平安主管部門的責(zé)任1、建立健全食品平安管理組織和制度2、加強(qiáng)學(xué)校的食品平安檢查3、做好餐飲效勞從業(yè)人員的培訓(xùn)4、不斷改善食品加工的條件5、實(shí)施獎(jiǎng)勵(lì)和追究責(zé)任2024/5/3141食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的責(zé)任分類①學(xué)校辦的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位；②非學(xué)校辦的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位要求①直接責(zé)任人，建立食品平安管理制度②取得合法的餐飲效勞許可③保持生產(chǎn)經(jīng)營場所的清潔或整潔和個(gè)人衛(wèi)生④不購置、不使用、不生產(chǎn)、不出售有問題的食品⑤發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告2024/5/3142食源性疾病的控制食物中毒或食源性疾病發(fā)生后：1、及時(shí)救治患者2、發(fā)生單位或?qū)W校醫(yī)療單位及時(shí)報(bào)告校方和衛(wèi)生行政部門、監(jiān)督機(jī)構(gòu)及疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)〔2小時(shí)內(nèi)〕3、暫停生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，保護(hù)好現(xiàn)場和可疑食物4、協(xié)助食源性疾病的調(diào)查5、落實(shí)控制措施2024/5/3143學(xué)校食品平安管理具體要求一、建立健全學(xué)校食品平安責(zé)任制，責(zé)任分解到部門和具體責(zé)任人，確保工作橫向到邊，縱向到底1.建立以校長為第一責(zé)任人的學(xué)校食品平安管理責(zé)任制。2.建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的報(bào)告及應(yīng)急處理機(jī)制。3.建立學(xué)校食品平安責(zé)任追究制度。

按照?食品平安法?及有關(guān)學(xué)校食物中毒責(zé)任追究有關(guān)要求，食品藥品監(jiān)督部門、教育行政部門未履行職責(zé)，導(dǎo)致本行政區(qū)域?qū)W校發(fā)生食物中毒事故、造成嚴(yán)重社會(huì)影響的，要依法追究直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他責(zé)任人的責(zé)任。學(xué)校有關(guān)責(zé)任人因不履行或不正確履行職責(zé)，導(dǎo)致學(xué)校發(fā)生食物中毒事故的，依法追究其行政責(zé)任；構(gòu)成犯罪的，移交司法機(jī)關(guān)處理。

2024/5/3145二、加大投入，切實(shí)改善學(xué)校食堂衛(wèi)生設(shè)施與條件1.各級教育部門要加大經(jīng)費(fèi)投入，在學(xué)校規(guī)劃、建設(shè)過程中要統(tǒng)籌考慮宿舍、食堂、廁所設(shè)施和衛(wèi)生條件的改善。2.教育行政部門和學(xué)校也要安排相應(yīng)的專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)，改善學(xué)校衛(wèi)生根底設(shè)施和條件。

2024/5/3146三、嚴(yán)格制度，加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化管理1.建立學(xué)校重大食物中毒責(zé)任追究制度2.嚴(yán)格食堂餐飲效勞從業(yè)人員的管理3.建立健全各項(xiàng)食品平安崗位責(zé)任制4.配備食品平安管理員2024/5/3147食品平安管理員必須符合以下條件

食品平安管理員應(yīng)具備高中以上學(xué)歷，有從事食品平安管理工作的經(jīng)驗(yàn)，參加過食品平安管理員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。2024/5/3148食品平安管理員承擔(dān)本單位食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)平安管理的職能，主要職責(zé)包括：

〔一〕組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)；〔二〕制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進(jìn)行催促檢查；〔三〕檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見；〔四〕對食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理；〔五〕組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，催促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；〔六〕建立食品衛(wèi)生管理檔案；〔七〕接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況；〔八〕與保證食品平安衛(wèi)生有關(guān)的其他管理工作。

說明：一、餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)實(shí)施采購索證和進(jìn)貨驗(yàn)收制度的食品種類包括：〔一〕食品及食品原料；〔二〕食用農(nóng)產(chǎn)品；〔三〕食品添加劑；〔四〕食品相關(guān)產(chǎn)品及省級食品藥品監(jiān)督部門依法規(guī)定的索證工程。二、餐飲業(yè)經(jīng)營者在采購食品時(shí)應(yīng)按以下要求進(jìn)行現(xiàn)場查驗(yàn)和索證：〔一〕從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件，索取并留存每筆采購清單；〔二〕從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；〔三〕從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個(gè)體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單?！菜摹巢少徤菪笕忸悜?yīng)查驗(yàn)檢疫檢驗(yàn)合格證明，索取并留存采購清單。采購生豬肉的，還要查驗(yàn)確認(rèn)為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品。

三、定義：產(chǎn)品合格證明：包括由企業(yè)依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)出具的出廠合格證明、符合行業(yè)或企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的檢驗(yàn)合格報(bào)告或經(jīng)過計(jì)量認(rèn)證檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的符合國家或地方標(biāo)準(zhǔn)的檢驗(yàn)合格報(bào)告等。供貨清單或采購清單：是指由供貨者提供的，一一列明銷售產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格等工程的票據(jù)。四、食品采購與進(jìn)貨查驗(yàn)記錄表備注：1.保存條件可分為：〔1〕冷凍；〔2〕冷藏；〔3〕常溫。2.驗(yàn)收情況包括：〔1〕包裝是否完整；〔2〕標(biāo)識(shí)是否齊全；〔3〕色香味等感官性狀是否正常；〔4〕食品與購物證明是否一致；〔5〕處理情況〔退貨應(yīng)注明〕。3.應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。餐飲單位食品及原料采購查驗(yàn)記錄表

單位或部門名稱：進(jìn)貨時(shí)間食品名稱規(guī)格數(shù)量供貨商及電話生產(chǎn)批號(hào)保質(zhì)期限保存條件驗(yàn)收情況驗(yàn)收人簽名餐飲單位食品添加劑使用記錄表

單位或部門名稱：使用時(shí)間制作食品名稱添加劑名稱添加劑作用當(dāng)日制作批次每次使用量日使用量使用人員簽字備注餐飲單位農(nóng)副產(chǎn)品采購查驗(yàn)記錄表

單位或部門名稱：進(jìn)貨時(shí)間食品名稱數(shù)量生產(chǎn)基地供貨商聯(lián)系電話生產(chǎn)日期保存條件驗(yàn)收情況驗(yàn)收人簽字說明：農(nóng)副產(chǎn)品是指農(nóng)業(yè)生產(chǎn)帶來的副產(chǎn)品，