《食品化學(xué)》課件-3 水分活度和等溫吸濕曲線

水分活度和等溫吸濕曲線延時符學(xué)習(xí)內(nèi)容一、水分活度(Aw)的定義二、水分活度與溫度的關(guān)系三、等溫吸濕曲線四、等溫吸濕曲線與食品類型、溫度的關(guān)系食品的水分含量與食品的腐敗性有什么關(guān)系？存在相關(guān)性但發(fā)現(xiàn)水分含量相同，腐敗性顯著不同水分含量不是一個腐敗性的可靠指標(biāo)含水量18%的果脯含水量18%的小麥哪個更容易貯藏？水分活度PART01水分活度(Aw)的定義延時符01

是指食品中水的蒸汽壓與同溫下純水的飽和蒸汽壓的比值,可用下式表示:P為某種食品在密閉容器中達到平衡狀態(tài)時的水蒸汽分壓p0為在同一溫度下純水的飽和蒸汽壓。純水：Aw=P/P0=1食品：P<P0，0<Aw<1

Aw是表征生物組織和食品中能參與各種生理作用的水分含量與總含水量的定量關(guān)系，反映食品中水分的存在形式和被微生物利用的程度。

食品中水分活度與食品水分含量是兩個不同的概念。下表數(shù)據(jù)可理解這兩種概念。一些常見食品的水分活度高水分食品水分活度中等水分食品水分活度低水分食品水分活度生魚0.99糖蜜0.76干面條0.5蘋果0.99重鹽漬魚0.70餅干0.1牛奶0.98面粉0.70熏火腿0.87果醬0.80面包0.95果脯0.70

醬油0.80PART02水分活度與溫度的關(guān)系延時符02aw隨溫度而改變（正比關(guān)系），因此在測定樣品水分活度時，必須標(biāo)明溫度。冰點以上的溫度：aw與試樣成分和溫度有關(guān)。隨著溫度的升高，水分活度也要升高。溫度每變化10℃，aw變化0.03~0.2。冰點以下的溫度：aw與試樣成分無關(guān)，僅與溫度有關(guān)。PART03等溫吸濕曲線延時符03

在恒定溫度下，食品水分含量（每單位質(zhì)量干物質(zhì)中水的質(zhì)量）與Aw之間的關(guān)系圖稱為等溫吸濕曲線（MSI）。食品中的含水量越高，水分活度越大，但兩者之間并不存在正比關(guān)系。當(dāng)食品含水量較低時，水分含量的輕微變動即可引起aw值的極大變動。圖1吸濕等溫線高水分食品的MSI分成三個區(qū)間各區(qū)相關(guān)的水的性質(zhì)存在著顯著的差別低水分食品的MSI圖2食品低水分含量范圍內(nèi)的等溫吸濕曲線圖2食品低水分含量范圍內(nèi)的等溫吸濕曲線Ⅰ區(qū)：化合水和鄰近水吸附最牢固最不容易流動水—離子或水—偶極相互作用在-40℃不結(jié)冰不能作為溶劑看作固體的一部分占總水量極小部分Ⅰ和Ⅱ區(qū)接界：單分子層水（BET）含水量=0.07gH2O/g干物質(zhì)Aw=0.2相當(dāng)于一個干制品能呈現(xiàn)最高的穩(wěn)定性時含有的最大水分含量圖2食品低水分含量范圍內(nèi)的等溫吸濕曲線Ⅱ區(qū)：多層水通過氫鍵與相鄰的水分子和溶質(zhì)分子締合流動性比體相水稍差大部分在-40℃不結(jié)冰導(dǎo)致固體基質(zhì)的初步腫脹圖2食品低水分含量范圍內(nèi)的等溫吸濕曲線0.38gH2O/g干物質(zhì)Aw=0.85完全水合所需的水分含量，即占據(jù)所有的第一層部位所需的水分含量。Ⅱ和Ⅲ區(qū)接界：真實單層圖2食品低水分含量范圍內(nèi)的等溫吸濕曲線Ⅲ區(qū)：體相水毛細管凝聚的自由水宏觀運動受阻性質(zhì)與稀鹽溶液中的水類似占總水分的95%以上圖2食品低水分含量范圍內(nèi)的等溫吸濕曲線PART04等溫吸濕曲線與食品類型、溫度的關(guān)系延時符041、等溫吸濕曲線與食品類型的關(guān)系圖3各種食品和生物物質(zhì)的等溫吸濕曲線（除1為40℃，其余均為20℃）1-糖果（主要組分為蔗糖粉）2-噴霧干燥的菊苣提取物3-焙烤的哥倫比亞咖啡4-豬胰臟提取物5-天然大米淀粉

不同的食品由于其化學(xué)組成和組織結(jié)構(gòu)不同，具有不同的MSI