《食品化學(xué)》課件-4 水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系

水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系延時(shí)符學(xué)習(xí)內(nèi)容一、水分活度與微生物的生長(zhǎng)繁殖關(guān)系二、水分活度與食品中化學(xué)反應(yīng)的關(guān)系PART01水分活度與微生物的生長(zhǎng)繁殖關(guān)系延時(shí)符01微生物變質(zhì)以細(xì)菌為主食品腐敗主要由酵母菌和霉菌引起主要由酵母菌引起微生物不繁殖Aw決定食品中微生物的生長(zhǎng)繁殖。不同的微生物在食品中生長(zhǎng)繁殖時(shí)對(duì)Aw的要求不同。當(dāng)Aw低于某種微生物生長(zhǎng)所需的最低Aw時(shí)，不能生長(zhǎng)。同一種微生物不同生長(zhǎng)時(shí)期，對(duì)Aw的要求不同。PART02水分活度與食品中化學(xué)反應(yīng)的關(guān)系延時(shí)符02從右圖可知：除非酶氧化在Aw<0.3時(shí)有較高反應(yīng)外，其它反應(yīng)均是Aw愈小，反應(yīng)速度愈小。即對(duì)多數(shù)食品而言,低Aw有利于食品的穩(wěn)定性。（一）水分活度與脂質(zhì)氧化的關(guān)系(1)Aw：0-0.33范圍內(nèi)隨Aw↑,反應(yīng)速度↓過(guò)分干燥，食品穩(wěn)定性下降

Aw原因:水與脂類(lèi)氧化生成的氫過(guò)氧化物以氫鍵結(jié)合,保護(hù)氫過(guò)氧化物的分解,阻止氧化進(jìn)行水與金屬離子水合,降低了催化性（一）水分活度與脂質(zhì)氧化的關(guān)系(2)Aw：0.33-0.73范圍內(nèi)隨Aw↑,反應(yīng)速度↑Aw

原因:

水中溶解氧增加大分子物質(zhì)腫脹,活性位點(diǎn)暴露加速脂類(lèi)氧化催化劑和氧的流動(dòng)性增加（一）水分活度與脂質(zhì)氧化的關(guān)系(3)Aw＞0.8隨Aw↑,反應(yīng)速度增加很緩慢Aw

原因:

催化劑和反應(yīng)物被稀釋,

阻滯氧化（二）水分活度與酶促反應(yīng)的關(guān)系A(chǔ)w

非酶褐變反應(yīng)可發(fā)生在中、低水分含量的食品中（三）水分活度與非酶促反應(yīng)（美拉得反應(yīng)）的關(guān)系A(chǔ)w

低Aw(0.2)，反應(yīng)速度極低或不反應(yīng)（三）水分活度與非酶促反應(yīng)（美拉得反應(yīng)）的關(guān)系A(chǔ)w

中等至高Aw，反應(yīng)速度最高水是一個(gè)產(chǎn)物，水含量繼續(xù)增加，會(huì)稀釋中間產(chǎn)物的濃度，導(dǎo)致產(chǎn)物抑制作用①很多化學(xué)反應(yīng)是屬于離子反應(yīng)，必須在水溶液中才能進(jìn)行。②很多化學(xué)反應(yīng)和生物化學(xué)反應(yīng)都必須有水分子參加才能進(jìn)行(如水解反應(yīng)）。④許多以酶為催化劑的酶促反應(yīng),

水除了起著一種反應(yīng)物的作用外,還能作為底物向酶擴(kuò)散的輸送介質(zhì),并且通過(guò)水化促使酶和底物