《食品安全》課件-單糖物理性質(zhì)

單糖物理性質(zhì)PART01甜度延時(shí)符01定義:比甜度:以蔗糖（非還原糖）為基準(zhǔn)物。一般以10％或15％的蔗糖水溶液在20℃時(shí)的甜度定為1.0。

影響甜度的因素：分子量越大溶解度越小，則甜度也小糖的不同構(gòu)型（α、β型）T=20℃時(shí)蔗糖溶液（10％/15％）1.00（甜度）

α－D-葡萄糖0.70（比甜度）

β－D－呋喃果糖1.50（比甜度）（甜度：果糖>蔗糖>葡萄糖>麥芽糖>半乳糖）葡萄糖：>果糖：<延時(shí)符02PART02溶解度溫度對(duì)溶解過程和溶解速度具有決定性影響

高濃度的糖液具有防腐保質(zhì)的作用，在70％以上能抑制霉菌、酵母的生長(zhǎng)。

溫度0℃10℃20℃30℃40℃50℃60℃70℃80℃90℃糖名稱葡萄糖3541.647.754.661.870.974.27881.284.7蔗糖64.26567.168.770.472.274.276.278.480.6t=20℃時(shí)，葡萄糖48％蔗糖66％果糖79％果糖具有較好的食品保存性。果葡糖漿的濃度％

果葡糖漿中果糖含量％

714277558090

果糖含量較高的果葡糖漿，其保存性能較好。PART03吸濕性和保濕性延時(shí)符03概念吸濕性：糖在空氣濕度較高情況下吸收水分的性質(zhì)保溫性：糖在空氣濕度較低條件下保持水分的性質(zhì)

應(yīng)用:

果糖、轉(zhuǎn)化糖>葡萄糖,麥芽糖>蔗糖

應(yīng)用:

硬糖生產(chǎn):蔗糖:葡萄糖3:1，不翻砂不發(fā)烊（季節(jié)地區(qū)變化）

軟糖：轉(zhuǎn)化糖漿和果葡糖漿

面包糕點(diǎn)：轉(zhuǎn)化糖漿和果葡糖漿PART04結(jié)晶性和抗結(jié)晶性延時(shí)符04

不同糖的結(jié)晶特性乳糖結(jié)晶蔗糖易結(jié)晶，晶體生成很大；葡萄糖易結(jié)晶，晶體生成細(xì)小；果糖、轉(zhuǎn)化糖較難結(jié)晶；

應(yīng)用：硬糖的生產(chǎn)不能單獨(dú)使用蔗糖舊法：加酸，蔗糖轉(zhuǎn)化糖新法：加入淀粉糖漿乳糖結(jié)晶特性：T>93.5℃-脫水乳糖結(jié)晶玻璃狀T=93.5℃-水化乳糖結(jié)晶無定形干擾食品形狀奶濃縮到1/3時(shí)冷卻出現(xiàn)造成乳制品砂口感淀粉糖漿：葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物不含果糖，吸潮性低，保存性好；含糊精，增加糖果韌性、強(qiáng)度和黏性，不易碎裂；甜度低，溫和可口；

雪糕、冰淇淋等加淀粉糖漿替代部分蔗糖

－23℃，蔗糖結(jié)晶成含水晶體，聚合成球形……PART05滲透壓延時(shí)符05

濃度越高，分子數(shù)目越多，滲透壓越大；滲透壓越大對(duì)食品保存越有利；不同微生物對(duì)滲透壓的耐受有差別：酵母50％蔗糖溶液霉菌60％蔗糖溶液細(xì)菌80％蔗糖溶液耐高滲酵母、霉菌——蜂蜜也會(huì)變壞PART06冰點(diǎn)降低延時(shí)符06

溶液濃度越高，分子量越小，冰點(diǎn)降低越多葡萄糖>蔗糖>淀粉糖漿

應(yīng)用:

雪糕、冰淇淋等加淀粉糖漿替代部分蔗糖冰點(diǎn)降低小，節(jié)約電能；抗結(jié)晶性，冰粒細(xì)膩；粘度，口感好；甜度，溫和；PART07粘度延時(shí)符07

葡萄糖和果糖溶液<蔗糖溶液，淀粉糖漿較高與溫度有關(guān)葡萄糖溶液粘度隨T↑