食品科學技術：農(nóng)產(chǎn)品貯運與加工考試試題（題庫版）

食品科學技術：農(nóng)產(chǎn)品貯運與加工考試試題（題庫版）1、填空題

油菜籽貯藏時水分應控制在（）以下，可保證安全。正確答案：9%-10%2、填空題

番茄的成熟度可分為（）、（）、（）、（）和（）。正確答案：緑熟期；發(fā)白期；轉色期（江南博哥）；粉紅期；紅熟期3、判斷題

馬鈴薯發(fā)酵能生產(chǎn)成酒精。正確答案：對4、判斷題

果蔬含有大量的水分和豐富的營養(yǎng)物質，是微生物良好的培養(yǎng)基。正確答案：對5、填空題

根據(jù)配料中主要成分含量、調糊和造型操作的特點，一般可分為（）、（）、（）和（）等。正確答案：清蛋糕型；油蛋糕型；復合型；裱花型6、問答題

論述泡菜腌制生花的預防措施？正確答案：1.之一水槽內(nèi)的封口水，務必不可干枯。2.揭壇蓋時，勿把生水帶入壇內(nèi)3.取泡菜時，先將手或竹筷清洗干凈，嚴防油污。4.經(jīng)常檢查鹽水質量，發(fā)現(xiàn)問題，及時處理。7、單選

下列屬于漿果類水果的是（）。A、蘋果B、李子C、彌猴桃D、核桃正確答案：B8、填空題

（）和（）是溝藏和窖藏的特殊利用形式。正確答案：凍藏；假植貯藏9、單選

冷害的影響外部環(huán)境因素中有貯藏時間和溫度、（）和氣體成分、化學藥物.A.氧氣濃度B.二氧化碳濃度C.風力大小D.濕度正確答案：D10、判斷題

畜骨熬油可作為化學試劑。正確答案：錯11、填空題

毛糠油經(jīng)（）、（）、（）等工序精煉后得米糠精油。正確答案：脫膠；脫色；脫臭12、單選

粗纖維大量存在于植物界，其作用主要是作為（）。A.提供營養(yǎng)B.植物組織的支持結構C.便于水分進出D.植物的呼吸作用正確答案：B13、問答題

論述影響干燥速度的因素？正確答案：內(nèi)在因素，原料的種類、狀態(tài)等，外在因素，干燥介質的溫度、干燥介質的濕度、氣流速度、原料的裝載量、大氣壓力等。14、單選

下列大豆豆制品中為發(fā)酵大豆制品的是（）。A.豆腐B.豆?jié){C.臭豆腐D.豆芽正確答案：D15、單選

下列脂溶性維生素是（）。A.維生素CB.維生素B1C.維生素ED.維生素B6正確答案：C16、單選

磷脂的提取放法有（）。A.溶劑法B.過濾法C.真空法D.蒸餾法正確答案：A17、填空題

米糠油皂角脂肪酸中含70%-85%（）和（）。正確答案：油酸；亞油酸18、填空題

糠油皂角制肥皂?？酚驮斫侵泻校ǎ┮陨系闹舅徕c。正確答案：40%19、填空題

糧食化學成分的變化一般以（）最快，（）次之，（）最慢。正確答案：脂肪變化；淀粉；蛋白質20、填空題

大小分級可以分為（）和（）兩種。正確答案：手工分級；機械分級21、單選

下列說法不是小麥貯藏特點的是（）。A、小麥的后熟作用明顯，后熟期也較長，一般是30－80天。B、小麥有一定的面耐高溫能力。C、小麥收獲季節(jié)正處于高溫階段，容易遭受蟲害，小麥入庫以后要注意防治麥蛾。D、按皮色分，可分為白皮小麥和紅皮小麥兩種，白皮小麥呈黃白色正確答案：D22、問答題

簡述蔬菜腌制的分類有哪些？正確答案：按生產(chǎn)原料及工藝特點分為咸菜類、醬菜類、糖醋漬菜類等：按成品狀態(tài)可分為濕態(tài)腌菜、半干菜腌菜和干菜腌菜等：按加工過程的發(fā)酵程度又可分為發(fā)酵性腌制品和非發(fā)酵性腌制品。23、填空題

水的硬度分為（）和永久性硬度兩種。正確答案：暫時硬度24、單選

提高貯藏環(huán)境中CO2濃度對菌絲生長有較強的抑制作用，但當CO2濃度超過（）時，能抑制生長。A.10%B.20%C.30%D.40%正確答案：A25、填空題

呼吸作用依據(jù)是否有氧的參與分為（）和（），前者的產(chǎn)物是（），后者的產(chǎn)物是（）等正確答案：有氧呼吸；無氧呼吸；二氧化碳和水；乙醇和乳酸26、單選

病害的發(fā)生不能由果蔬體單獨進行，而是受（）、寄主的抗性和環(huán)境條件。A.微生物B.病原體C.氣候D.溫度正確答案：B27、問答題

簡述糧食的有氧呼吸。正確答案：有氧呼吸是活的糧食籽粒在游離氧的參與下，通過一系列酶的催化作用，有機物質徹底氧化分解成C、O2和H2O，并釋放能量的過程。有氧呼吸是糧食呼吸作用的主要形式。28、問答題

簡述水稻貯藏的技術要點？正確答案：1適時收獲，掌握干燥方法2嚴格控制稻谷入庫的水分和溫度3治蟲防霉4預防結露和和發(fā)芽29、單選

米糠的直接利用（）。A.藥物B.食用C.化妝品、米糠食品D.酒精正確答案：C30、問答題

論述發(fā)熱霉變對糧食品質的影響。正確答案：1影響糧食的種用品質。糧粒的胚部最易被微生物所侵染，當胚部生霉或受熱到一定程度時，發(fā)芽力將會降低，最終喪失種用價值。所以，微生物的污染情況對貯藏后種糧的發(fā)芽率有重要影響。2導致糧食變色和變味。糧食的色澤、氣味、光潔度和口味是糧食新鮮程度的重要指標。從糧食的色澤和氣味可了解霉變的發(fā)生及其程度。微生物的活動可以使糧食變色。許多微生物菌體或群落本身具有顏色，當它們存在于糧食籽粒內(nèi)外部時，可使糧食呈現(xiàn)異常顏色。某些微生物的分泌物帶有一定顏色，也會使糧食基質變色。3導致糧食營養(yǎng)成分發(fā)生變化。糧食中的糖類是微生物生長繁殖的重要營養(yǎng)基質，糧食上的微生物特別是霉菌能分泌大量的水解酶，對糖類化合物進行水解，相應使糧食中淀粉含量降低、非還原糖減少及還原糖增加。這些物質被微生物進一步利用并轉化為二氧化碳和水，最終使糧食的重量發(fā)生損耗。4引起糧食帶毒。糧食發(fā)熱霉變時，糧粒上生長的大量真菌可以分泌真菌毒素使糧食帶毒，有的微生物還能分解糧食有機成分而產(chǎn)生有毒物質。因此食用霉變糧食