食品科學(xué)技術(shù)：食品工程原理考試題三

食品科學(xué)技術(shù)：食品工程原理考試題三1、問答題

蒸發(fā)操作的目的是什么？正確答案：①制取濃縮溶液產(chǎn)品：果汁、牛乳的濃縮②溶質(zhì)的分離制?。航Y(jié)晶的預(yù)處理③純凈溶劑的制?。赫麴s水.2、填空題

在1atm下，乙醇與水是（江南博哥）（）溶液，具有最低（），其組成中，乙醇的摩爾分率為（）。正確答案：正偏差；恒沸點(diǎn)；0.8943、填空題

食品工業(yè)的換熱設(shè)備，其外壁溫度高于周圍環(huán)境的大氣溫度，這些設(shè)備的表面以（）和（）兩種形式向環(huán)境大氣散失熱量。正確答案：對流；輻射4、填空題

結(jié)晶操作時，在操作溫度較高的情況下，為減少傳質(zhì)（擴(kuò)散）阻力，可以采?。ǎＵ_答案：加強(qiáng)攪拌，增加固體晶核和溶液間的相對流速5、單選

在蒸餾操作中，各組分均有一定的（），故在液相和氣相中均有各組分存在。A.蒸汽壓B.揮發(fā)性C.溶解度D.滲透性正確答案：B6、填空題

膜分離操作用于酒與酒精飲料的精制，可以祛除殘存的（）、（）、（）等引起沉淀渾濁的物質(zhì)，獲得良好的（）和（）。正確答案：酵母菌；膠體；殺菌；保存性；外觀質(zhì)量7、填空題

固體物料與溶劑接觸達(dá)一定時間后，由浸取器頂部排出的澄清液稱為（），由底部排出的殘渣稱為（）。正確答案：溢流；底流8、問答題

逆流干燥流程適宜何種物料？正確答案：1）濕度大時，不允許快速干燥的物料，以免發(fā)生龜裂。2）干后耐高溫，不發(fā)生氧化分解的食品。3）要求干燥過程速度大，時間短的食品。4）干后吸潮性大，含水率低的食品.9、填空題

富含膠體物質(zhì)的物料在煮制過程中，膠體的溶出使湯汁變得（），富含淀粉的物料也有淀粉（）的現(xiàn)象。正確答案：粘稠；溶出10、名詞解釋

食品的低溫保藏正確答案：是使用人工制冷技術(shù)來降低食品的溫度，并維持低溫水平或者凍結(jié)狀態(tài)，以延緩或阻止食品的腐敗變質(zhì)，達(dá)到食品的遠(yuǎn)途運(yùn)輸和短期或長期貯藏的目的保藏方法。11、填空題

在計算直管阻力時，當(dāng)流動形態(tài)為層流時，摩擦系數(shù)λ與Re的關(guān)系為（）。正確答案：線性12、填空題

脈沖式氣流干燥器的結(jié)構(gòu)（），操作時（）穩(wěn)定，干燥強(qiáng)度（）。正確答案：簡單；速度；大13、填空題

精餾時的篩板塔的孔徑一般在（）。正確答案：3—8uｍ14、單選

用離心泵從河中抽水，當(dāng)河面水位下降時，泵提供的流量減少了，其原因是（）。A.發(fā)生了氣縛現(xiàn)象B.泵特性曲線變了C.管路特性曲線變了D.泵發(fā)生汽蝕現(xiàn)象正確答案：C15、問答題

在什么情況下發(fā)生氣蝕現(xiàn)象？有什么危害？正確答案：當(dāng)泵的安裝高度ZS過大，達(dá)到極限時，泵的入口處真空度較大，HS達(dá)到最大，PS降低到與輸送溫度此案的飽和蒸汽壓PV相等時，進(jìn)入泵的液體大量汽化流體中的氣泡占據(jù)空間，進(jìn)入葉輪高壓區(qū)，又迅速凝成液體，造成幾百個，甚至幾千個大氣壓的局部壓力，產(chǎn)生噪音和振動，葉輪局部材料可能產(chǎn)生疲勞，從點(diǎn)蝕到嚴(yán)重的蜂窩狀，葉輪受到損壞，Q.Hη顯著，下降嚴(yán)重時，泵不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，甚至損壞。16、填空題

多效蒸發(fā)時，第二效蒸發(fā)器內(nèi)的沸騰溫度比第一效蒸發(fā)器內(nèi)的沸騰溫度應(yīng)（）。正確答案：降低17、填空題

蒸發(fā)操作的過程是加熱溶液，使之在一定的溫度下（），使溶劑汽化，使物料（）.正確答案：加熱；濃縮18、填空題

流體流過任一截面時，需要對流體作相應(yīng)的（），才能克服該截面處的流體壓力，所需的功，稱為（）。正確答案：功；靜壓能19、填空題

（）和易氧化（）是食品工業(yè)動植物原料的共有特點(diǎn)。正確答案：熱敏性；變質(zhì)20、多選

結(jié)晶操作的起晶方法有（）A.結(jié)晶起晶法B.自然起晶法C.二次起晶法D.混合起晶法E.晶種起晶法正確答案：B,C,E21、填空題

固體顆粒在層流中發(fā)生沉降時，主要的沉降過程為（）階段。正確答案：勻速22、填空題

物料在空氣中，吸收空氣中的水分時，物料的水分活度（）空氣的相對濕度。正確答案：小于23、填空題

食品工程上，熱量衡算是指物料的熱量與（）的衡算過程。正確答案：外加能量24、填空題

蝸輪式葉輪使液體從（）流入，從（）流出，產(chǎn)生較高的（）速率。正確答案：軸向；徑內(nèi)；剪切25、多選

在進(jìn)行衡算時，必須首先確定衡算的范圍，也就是守恒定律適用的范圍，即所謂的（）。A.數(shù)量范圍B.系統(tǒng)C.工藝設(shè)備D.控制體E.生產(chǎn)過程正確答案：B,D26、問答題

均質(zhì)操作對液態(tài)食品有什么意義？正確答案：均質(zhì)的本質(zhì)是破碎，是液相分散系中分散相顆粒或液滴的微?；^程，分散物質(zhì)的微?；梢蕴岣邞腋〉姆€(wěn)定性，影響整個體系的流變性，使食品的風(fēng)味表現(xiàn)增強(qiáng)，口感細(xì)膩，影響體液酶系的消化，吸收作用，提高營養(yǎng)吸收率。27、單選

流體流動時，如果不計摩擦損失，任一截面上的總壓頭為（）A.位壓頭加靜壓頭B.動壓頭加靜壓頭C.動壓頭加位壓頭D.總壓頭為常量正確答案：D28、多選

沉降設(shè)備的生產(chǎn)能力與哪些因素有關(guān)（）A.流體的流速B.流體的深度C.沉降速度D.沉降器面積E.生產(chǎn)時的氣候條件正確答案：C,D29、多選

吸附操作的分離機(jī)理是不同分子間在（）方面的差別，使某些分子比其它分子更牢固地依附在吸附劑的內(nèi)孔壁面上。A.分子運(yùn)動B.分子質(zhì)量C.分子溫度D.分子形狀E.分子極性正確答案：A,C,E30、多選

泵按用途分為（）A.清水泵B.腐蝕泵C.油泵D.雜質(zhì)泵E.葉片泵正確答案：A,B,C,D31、問答題

什么是傳質(zhì)過程的相平衡？外界條件的變化對平衡關(guān)系的破壞和新平衡的建立有什么影響？正確答案：有一個雙組分氣、液兩相的系統(tǒng)，氣、液兩相中都含有兩種組分。當(dāng)P、T一定時，組分在氣、液兩相間達(dá)到平衡，即在一定的外界條件下，系統(tǒng)中的組分濃度在氣、液兩相中處于穩(wěn)定狀態(tài)，宏觀上氣、液兩相傳質(zhì)過程停止，微觀上組分分子仍然在兩相間運(yùn)動。混合物中的各組分在兩相間平衡時的分配不同，為他們在兩相間的轉(zhuǎn)移提供了可能，也是質(zhì)量跨相際傳遞的基礎(chǔ)。改變P或T，組分平衡的外界條件發(fā)生變化，系統(tǒng)中舊的平衡被破壞，新的平衡將建立，這是物質(zhì)運(yùn)動的表現(xiàn)，也是相際平衡關(guān)系的變化，其原因是外部平衡的改變。32、填空題

吸附操作時，同一種物質(zhì)在較低的溫度下，可以發(fā)生（）吸附。正確答案：物理33、填空題

膜分離材料經(jīng)過試驗，其中效果較好的是（）和（）。正確答案：醋酸纖維素；芳香族聚酰胺34、填空題

泵的性能參數(shù)包括（），（），（），（）和（）。正確答案：泵的流量qv；壓頭（揚(yáng)程）H；轉(zhuǎn)速n；軸功率P；效率η35、單選

流體內(nèi)部流動時產(chǎn)生的摩擦力，對流體的流動有阻礙的作用，稱為流體的（）A.比熱B.密度C.壓力D.粘性正確答案：D36、單選

在恒速干燥階段，恒定的干燥條件，絕熱對流干燥過程時，物料的平衡溫度為空氣的（）A.干球溫度B.濕球溫度C.露點(diǎn)溫度D.絕熱飽和溫度正確答案：B37、填空題

蒸發(fā)操作是將含有（）溶質(zhì)的溶液加熱沸騰，使其中的（）溶劑（）汽化，從而將溶液（）的過程。正確答案：非揮發(fā)性；揮發(fā)性；沸騰；濃縮38、填空題

精餾塔的進(jìn)料為過熱氣體時，進(jìn)料線的斜率q/q-1為（）。正確答案：0.01／0--139、填空題

精餾塔的進(jìn)料為飽和蒸汽時，液相所占的分率為（）。正確答案：q=040、單選

在恒速干燥階段，恒定的干燥條件下，絕熱對流干燥時，傳質(zhì)傳熱同時進(jìn)行，汽化所需的潛熱靠空氣供給，達(dá)到平衡時（）。A.界面溫度開始上升B.界面溫度維持不變C.界面溫度開始下降D.界面溫度上升較多正確答案：B41、填空題

空氣調(diào)節(jié)在（現(xiàn)代）食品加工中起著重要的作用，許多（）、（）及（），在（）、（）和（）過程中，要求室內(nèi)的溫度和濕度保持一定的合理范圍。正確答案：原料；半成品；制品；貯藏；加工；包裝42、填空題

精餾操作中，塔板上（）中易揮發(fā)組分氣化所需的熱量是（）中難揮發(fā)組分冷凝放出的（）提供的。正確答案：液相；氣相；潛熱43、填空題

一定濕度下的空氣，其溫度（），相對濕度（），其干燥能力越大。正確答案：越高；越高44、單選

蒸發(fā)操作的過程是加熱溶液，使之在一定的溫度下沸騰，使溶劑汽化，使物料（）A.升高溫度B.濃縮C.增加焓值D.成為固體正確答案：B45、單選

由于泵內(nèi)存有氣體，啟動離心泵而不能送液的現(xiàn)象，稱為（）現(xiàn)象。A.氣蝕B.氣縛C.喘振正確答案：B46、問答題

吸收操作采用逆流過程的優(yōu)點(diǎn)？正確答案：吸收操作一般在塔式設(shè)備中進(jìn)行，氣相由塔低向上，液相由塔低向下，逆流接觸，完成兩相見的傳質(zhì)。優(yōu)點(diǎn)：對吸收質(zhì)的回收率較高，吸收塔的平均推動力較大。47、填空題

食品工業(yè)的原料大多是（）、（）、（）、（）、（）業(yè)的（）產(chǎn)品，這些原料的（）和（）非常復(fù)雜。正確答案：農(nóng)；林；牧；副；漁；動植物；結(jié)構(gòu)；成分48、填空題

脈沖式氣流干燥器的結(jié)構(gòu)簡單，熱效率（），在操作時的熱損失為（）。正確答案：高；小于5%49、填空題

某大型化工容器的外層包上隔熱層，以減少熱損失，若容器外表溫度為500℃，而環(huán)境溫度為20℃，采用某隔熱材料，其厚度為240mm，λ=0.57w.m.K，此時單位面積的熱損失為（）。（注：大型容器可視為平壁）正確答案：1140w50、填空題

圓管中有常溫下的水流動，管內(nèi)徑d=100mm，測得其中的質(zhì)量流量為15.7kg.s，其體積流量為（），平均流速為（）。正確答案：0.0157m.s2.0m.s51、填空題

在果汁濃縮中，應(yīng)用的膜分離技術(shù)為（）。正確答案：反滲透52、問答題

什么是對流傳熱系數(shù)？受到哪些因素的影響？正確答案：食品工業(yè)上，冷熱流體之間的傳熱通常是通過間壁式的換熱器來為完成流體與固體壁面之間的傳熱，是流體的導(dǎo)熱和對流的聯(lián)合作用結(jié)果，統(tǒng)稱為對流傳熱。表征流體與固體壁面之間傳熱能力的參數(shù)叫做對流傳熱系數(shù)。對流傳熱系數(shù)a與設(shè)備特征尺寸、流體的流速、密度、黏度、定壓比熱容、熱導(dǎo)率及單位質(zhì)量流體的升浮力有關(guān)。53、填空題

固體混合的機(jī)理與捏合一樣，也是（）、（）、和剪切，（）發(fā)生的過程。正確答案：對流；擴(kuò)散；同時54、填空題

輻射傳熱時的紅外線波長在（）。正確答案：0.8／0.72-1000um55、問答題

敘述平衡蒸餾的原理與簡單的過程。正確答案：將一定組分的液體加熱至泡點(diǎn)以上，使其部分汽化，或?qū)⒁欢ńM分的蒸汽冷卻至露點(diǎn)以下，使其部分冷凝，便形成氣液兩相，兩相達(dá)到平衡，然后將兩相分離，結(jié)果是易揮發(fā)組分在氣相中富集，難揮發(fā)組分在液相中富集，這一過程稱為平衡蒸餾。56、問答題

簡單敘述精餾塔板上的氣、液兩相的傳熱和傳質(zhì)過程？及平衡關(guān)系？正確答案：精餾塔中的上升氣流與下降液流，在塔板上接觸，不是簡單的層狀接觸，而是氣泡通過液層液相界觸的氣液兩相，相際間沒有達(dá)到平衡時，其偏離平衡的程度就是傳質(zhì)的推動力，每一層塔板是一級平衡蒸餾，各板上的溫度不同，平衡的液相組成x與氣相組成y也不同。部分易發(fā)揮組分從液相向氣相傳遞，部分難揮發(fā)組分從氣相向液相傳遞。塔板上汽化與冷凝的潛熱互相補(bǔ)償，熱量來自上升的氣流。57、填空題

干燥介質(zhì)的溫度，濕度不變，平衡后，物料中去除掉的水分是（）。正確答案：自由水分58、名詞解釋

干縮度正確答案：食品冷卻時，水分蒸發(fā)量占食品物料重量的百分比。59、填空題

溶液中易揮發(fā)組分的揮發(fā)度對難揮發(fā)組分的揮發(fā)度之比，稱為（），一般而言，相對揮發(fā)度是（）、（）和（）的函數(shù)。正確答案：相對揮發(fā)度；溫度；壓強(qiáng)；濃度60、多選

真空干燥時，進(jìn)入干燥介質(zhì)的氣相是低壓水蒸氣，其狀態(tài)參數(shù)主要是（），不能用H-I圖進(jìn)行分析。A.溫度B.焓值C.真空度D.濕度E.相對濕度正確答案：A,C61、填空題

往復(fù)式泵的分類是依據(jù)不同的（）形式。正確答案：活塞62、填空題

物料在水煮過程中，從熱介質(zhì)中接受熱量，（）脫水、（）變性、（）軟化、（）脫除。正確答案：細(xì)胞；蛋白質(zhì)；纖維；水溶性組分63、填空題

在一般情況下，（）的熱導(dǎo)率最大，（）次之、（）較小，（）最小。正確答案：金屬；固體非金屬；液體；氣體64、填空題

干燥操作，逆流流程時，干燥設(shè)備入口處與含水率（）的物料相接觸的空氣濕度是（）。正確答案：高；較高65、填空題

圓管中有常溫下的水流動，管內(nèi)徑d=100mm，測得中的體積流量為0.022m.s，質(zhì)量流量為（），平均流速為（）。正確答案：22kg.s；2.8m.s。66、多選

在食品工業(yè)中，用溶劑將固體混合物中的溶質(zhì)分離出來的操作，稱為固—固萃取，也稱為（）。A.浸取B.分離C.浸出D.溶解E.浸瀝正確答案：A,C,E67、多選

乳化液形成的方法基本上可以分為（）兩種。A.凝聚法B.合成法C.混合法D.集合法E.分散法正確答案：A,E68、填空題

濾餅過濾又稱為（），使用（）、（）或（）等作為過濾介質(zhì)。正確答案：餅層過濾；織物；多孔材料；孔膜69、問答題

對數(shù)平均溫度差Δtm的計算表達(dá)式？及其物理意義？正確答案：對數(shù)平均溫度差Δtm=（△t1-△t2）/m（△t1/△t2）；物理意義：在加熱的過程中，加熱器中冷、熱流體的溫度隨加熱器位置不同而改變，相應(yīng)的傳熱溫差Δt也在變化。對數(shù)平均溫度差Δtm表征了傳熱過程中的溫差平均值，方便了計算，計算結(jié)果也比較準(zhǔn)確。70、多選

按照熱能的供給方式，干燥可以分為（）A.自然干燥B.對流干燥C.傳導(dǎo)干燥D.輻射干燥E.介電加熱干燥正確答案：B,C,D,E71、填空題

真空泵的極限真空度比設(shè)備要求的真空度要高（）個（）。正確答案：0.5-1；數(shù)量級72、填空題

非結(jié)合水份是主要以（）方式與物料相結(jié)合的水份。正確答案：機(jī)械73、填空題

表示膜分離效率的指標(biāo)有兩種，一是組分在兩相中的濃度之比，常用（）表示；二是某組分在經(jīng)過分離后的兩股物流中的分配比例，常用（）表示。正確答案：選擇性系數(shù)；截留率74、問答題

膜分離組件按半透膜的形態(tài)，主要分為幾種？正確答案：膜分離組件按半透明膜的形態(tài)，主要分為管式膜組件，中空纖維式膜組件，平板式膜組件，螺旋式膜組件四類.75、判斷題

對經(jīng)審理符合辦理要求的督辦事項，應(yīng)予以核銷歸檔.正確答案：對76、填空題

食品工程上，進(jìn)行熱量的衡算時，溫度基準(zhǔn)為（）。正確答案：0℃77、問答題

什么是空氣的濕比熱？寫出表達(dá)式。正確答案：空間的濕比熱簡稱濕熱比，表示單位質(zhì)量干空氣及所在的Hkg水蒸汽溫度升高1℃所需的熱量。Cph=Cpa+CpwH=1.01+1.88H.78、多選

氣溶膠的分離可以在哪幾個力場中實(shí)現(xiàn)（）A.重力場B.磁場C.離心力場D.溫度場E.電場正確答案：A,C,E79、問答題

食品濃縮加工的目的？采用蒸發(fā)濃縮時有什么特點(diǎn)？正確答案：目的：1）去除食品物料中的大量水分，減少包裝、運(yùn)輸、貯藏的費(fèi)用。2）提高制品的深度、純度，增加保藏性。3）作為干燥、結(jié)晶等下道工序的預(yù)處理。特點(diǎn)：1）熱敏性：對色素、維生素、蛋白質(zhì)等物料組分，長時間或高溫加熱時，遇到破壞，而損失營養(yǎng)成分，物料對熱量比較敏感，稱為熱敏性。2）腐蝕性：如水果中含有大量的有機(jī)酸，對蒸發(fā)設(shè)備有腐蝕的作用。3）粘稠性：加熱后物料的粘度增大，流動性降低，a下降，產(chǎn)熱速率減少，蒸發(fā)速率減小。4）結(jié)垢性：蛋白質(zhì)一類的物料，在加熱變性后，粘附在蒸發(fā)器壁上，形成污垢熱阻，降低傳熱率數(shù)k，蒸發(fā)速率減小。5）泡沫性：表面張力較大的料液，在加熱時產(chǎn)生泡沫，膨脹后溢出，影響蒸發(fā)。6）易揮發(fā)組分的揮發(fā)：有些沸點(diǎn)較低，揮發(fā)性較大的組分，較水分先揮發(fā)，主要為風(fēng)味和香味成分。80、填空題

流體的物理性質(zhì)有（）、（）、（）、（）和（）。正確答案：密度；粘度；比熱；壓強(qiáng)；可壓縮性和溫度膨脹性81、填空題

食品工業(yè)原料的某些成分，如（）、（）之類是生物（）物資，在加工條件下會引起（）、（）甚至（）。正確答案：蛋白質(zhì)；酶；活性；變性；鈍化；破壞82、多選

食品工程的單元操作中，同時具有傳質(zhì)與傳熱過程的操作有（）。A.結(jié)晶B.干燥C.精餾D.均質(zhì)E.空氣調(diào)節(jié)正確答案：A,B,C,E83、填空題

物料的臨界含水量的大小與（）、（）等因素有關(guān)。正確答案：物料的性質(zhì)；厚度和恒速干燥速度的大小84、問答題

吸收分為幾大類？正確答案：1按溶質(zhì)與溶劑之間是否發(fā)生化學(xué)反應(yīng)分為：物理化學(xué)吸收；2按吸收的組分分為：單組分吸收，多組分吸收；3按體系的溫度是否變化分為等溫吸收，非等溫吸收。85、填空題

乳化劑中，親水性較大的HLB值為（）。正確答案：8-1686、填空題

在一定的條件下，使氣體與液體相接觸，氣體即溶于液體中。達(dá)到平衡時氣液兩相（）將保持（），此時的溶解度稱為（）。正確答案：組分；不變；平衡溶解度87、填空題

采用加熱干燥（）濕分與應(yīng)用冷凍（）濕分，都是降低物料中的（），實(shí)現(xiàn)食品物料長期保管與貯藏和提高食品物料的質(zhì)量的有效措施。正確答案：去除；固化；水分活度88、單選

實(shí)際干燥過程中，當(dāng)△<0時，過程線位于等焓線下方，此時（）A.I2B.I2=I1C.I2>I1D.I2=I0正確答案：A89、問答題

影響平衡溶解度CA*的因素有哪些？正確答案：1物系的組成：吸收質(zhì)，吸收劑的種類，性質(zhì)2物系的溫度：T升高C降低3溶質(zhì)在氣相中的濃度即溶質(zhì)分壓Pa升高，C升高.90、問答題

乳化液的組成成分有哪些？正確答案：互不相容的水相和油相、在水相中還有：鹽類、糖類、親水性有機(jī)物或膠體物質(zhì)；在油相中還有：羥類、蠟質(zhì)、樹脂等疏水性物質(zhì)，而在油與水之間是既親水又親油的具有乳化作用的物質(zhì)。91、多選

在一定條件下，氣體溶于液體中，平衡時氣液兩相組成保持恒定，此時的溶解度稱為平衡溶解度，平衡溶解度的大小與（）有關(guān)。A.物系B.溫度C.壓強(qiáng)D.液相流動E.氣相流速正確答案：A,B,C92、填空題

工業(yè)上常用通風(fēng)機(jī)按其結(jié)構(gòu)形式有（）和