食品科學(xué)技術(shù)：食品化學(xué)考試試題

食品科學(xué)技術(shù)：食品化學(xué)考試試題1、問答題

蛋白酶根據(jù)來源可分為哪三種，其代表酶主要有哪些？正確答案：（1）動(dòng)物蛋白酶，有胰酶、凝乳酶；（2）植物蛋白酶有木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶；（3）微生物蛋白酶，來源有枯草桿菌（江南博哥）、微小毛霉、米曲霉、黑曲霉。2、填空題

衡量油脂不飽和程度的指標(biāo)是（）。正確答案：碘值3、名詞解釋

指出下列代號(hào)的中文名稱及顏色。MbMMbO2MbNOMbNOMMbMMbNO2正確答案：指出下列代號(hào)的中文名稱及顏色。Mb------肌紅蛋白------紫紅色MMb------高鐵肌紅蛋白------褐色O2Mb------氧合肌紅蛋白------鮮紅色NOMb------亞硝酰肌紅蛋白------亮紅色NOMMb------亞硝酰高鐵肌紅蛋白------暗紅色MMbNO2------亞硝酸高鐵肌紅蛋白------紅色4、單選

果膠酯酶屬于（）。A、轉(zhuǎn)移酶B、水解酶C、裂解酶D、氧化還原酶正確答案：B5、名詞解釋

油脂的酯交換正確答案：指三?；视王ド系闹舅崤c脂肪酸、醇、自身或其他酯類作用而進(jìn)行的酯交換或分子重排的過程。6、問答題

保健糖是什么糖？正確答案：保健食品含有一定量的功效成分，能調(diào)節(jié)人體的機(jī)能，具有特定的功效，適用于特定人群。一般食品不具備特定功能，無特定的人群食用范圍。保健糖是保健食品的一種。7、填空題

在常見的抗氧化劑中，能中斷游離基反應(yīng)的抗氧化劑有（）、（）、（）、（），能淬滅單線態(tài)氧的抗氧化劑有（）。正確答案：BHA；BHT；PG；TBHQ；生育酚8、問答題

鎘（Cd）對(duì)于人體有哪些方面的毒性？正確答案：毒性主要表現(xiàn)在造成腎損害，使腎小管的重吸收作用障礙；阻礙鐵的吸收，使紅細(xì)胞脆性增加而破裂而導(dǎo)致貧血；使骨鈣流失，造成骨質(zhì)疏松，關(guān)節(jié)疼痛，易骨折；還可引起消化道吸收障礙、肺氣腫、動(dòng)脈硬化、癌癥等。9、單選

下列天然色素中屬于多酚類衍生物的是（）A、花青素B、血紅素C、紅曲色素D、蟲膠色素正確答案：A10、單選

下列食品常用的添加劑中，其分子不具有手性的是（）A.味精（谷氨酸鈉）B.琥珀酸（酸味劑）C.蔗糖（甜味劑）D.果膠（膠凝劑）正確答案：B11、名詞解釋

油脂的氫化正確答案：油脂中不飽和脂肪酸在催化劑（通常用金屬鎳）作用下在不飽和雙鍵上加氫，從而把在室溫下液態(tài)的油變成固態(tài)的脂，這個(gè)過程叫做氫化。12、單選

油脂的化學(xué)特征值中，（）的大小可直接說明油脂的新鮮度和質(zhì)量好壞。A、酸值B、皂化值C、碘值D、二烯值正確答案：A13、填空題

葡萄糖吡喃式環(huán)狀結(jié)構(gòu)中的一種為：其名稱為（）；其中有（）個(gè)手性碳原子，絕對(duì)構(gòu)型分別為（）。正確答案：α-D-吡喃葡萄糖；5；1R，2R，3S，4R，5R-14、單選

焙烤食品表皮顏色的形成主要是由于食品化學(xué)反應(yīng)中的（）引起的。A.非酶褐變反應(yīng)B.糖的脫水反應(yīng)C.脂類自動(dòng)氧化反應(yīng)D.酶促褐變反應(yīng)正確答案：A15、判斷題

葉綠素、脫植醇葉綠素都是脂溶性的。正確答案：錯(cuò)16、判斷題

脂類物質(zhì)會(huì)削弱泡沫穩(wěn)定性。正確答案：對(duì)17、填空題

十八碳二烯酸的俗名是（）正確答案：α-亞麻酸18、判斷題

和支鏈淀粉相比，直鏈淀粉更易糊化。正確答案：對(duì)19、判斷題

葉綠素、脫鎂葉綠素分別是綠色和橄欖褐色的。正確答案：對(duì)20、填空題

雙鍵順反異構(gòu)的條件是（）和（）。正確答案：雙鍵；雙鍵原子上帶有兩個(gè)不一樣的基團(tuán)21、單選

畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯環(huán)型化合物為主體是屬（）A、煮肉香B、烤肉香C、炒肉香D、熏肉香正確答案：A22、名詞解釋

水分活度正確答案：食品中水的逸度與純水的逸度之比。Aw=P/P0。23、問答題

簡(jiǎn)述影響味覺的因素正確答案：（1）溫度：在10至40℃之間較敏感，在30℃時(shí)最敏感。（2）時(shí)間：易溶解的物質(zhì)呈味快，味感消失也快；慢溶解的物質(zhì)呈味慢，但味覺持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。（3）各種味覺的相互作用：①味覺的相乘效果②味覺的相消效果24、問答題

簡(jiǎn)單總結(jié)食品中的維生素類物質(zhì)容易損失的原因及預(yù)防措施。正確答案：容易損失的主要原因：9種水溶性維生素容易受水影響；結(jié)構(gòu)中的雙鍵、羥基等官能團(tuán)容易受光、加熱、空氣中的氧影響而結(jié)構(gòu)發(fā)生變化；加工、貯藏中應(yīng)針對(duì)以上因素制訂相應(yīng)的預(yù)防措施。25、填空題

酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）正確答案：吸附法；包埋法；結(jié)合法；交聯(lián)法26、填空題

吸濕性和保濕性是小分子糖類化合物重要的食品特性。吸濕性指在較高空氣濕度條件下（）的能力；保濕性指在較低空氣濕度下（）的能力。正確答案：吸收水分；保持水分27、填空題

按元素在人體含量或攝入量分類，可以分為（）、（）、（）。正確答案：常量元素；微量元素；超微量元素28、問答題

試舉出兩種可使大豆凝集素失活的處理辦法？正確答案：（1）常壓下蒸汽處理1小時(shí)，（2）高壓蒸汽（1公斤/cm2）處理15分鐘。29、單選

葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度順序?yàn)椋ǎ?。A、葡萄糖>果糖>蔗糖B、葡萄糖<果糖<蔗糖C、葡萄糖<蔗糖<果糖D、蔗糖<葡萄糖<果糖正確答案：C30、問答題

抗性淀粉有什么作用？怎樣制備？正確答案：抗性淀粉又稱抗酶解淀粉及難消化淀粉。作用：抗性淀粉由于消化吸收慢，食用后不致使血糖升高過快，也就是可以調(diào)節(jié)血糖水平，因此成為一種功能性淀粉，特別適宜糖尿病患者食用，食用抗性淀粉后不容易饑餓，有助于糖尿病人維持正常的血糖，減少饑餓感；抗性淀粉具有可溶性食用纖維的功能，食后可增加排便量，減少便秘，減少結(jié)腸癌的危險(xiǎn)?？剐缘矸劭蓽p少血膽固醇和三甘油脂的量，因食用抗性淀粉后排泄物中膽固醇和三甘油脂的量增加，因而具有一定的減肥作用。制備；直鏈淀粉雙螺旋疊加。（直鏈淀粉重結(jié)晶）一定濃度的淀粉懸浮液經(jīng)E擠壓膨脹、微波、超聲波等處理方法，經(jīng)糊化后再老化、脫支處理等制備而成。31、問答題

簡(jiǎn)述Maillard反應(yīng)對(duì)食品品質(zhì)的影響正確答案：不利方面：營養(yǎng)損失，特別是必須氨基酸損失嚴(yán)重；產(chǎn)生某些致癌物質(zhì)有利方面：褐變產(chǎn)生深顏色及強(qiáng)烈的香氣和風(fēng)味，賦予食品特殊氣味和風(fēng)味.32、名詞解釋

非酶褐變正確答案：在沒有酶的情況下出現(xiàn)的褐變稱為非酶褐變33、名詞解釋

美拉德反應(yīng)正確答案：高溫過程中，食物蛋白質(zhì)、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所發(fā)生的反應(yīng)，使食品發(fā)生褐變。34、名詞解釋

油脂的過氧化值（POV）正確答案：是指1㎏油脂中所含過氧化物的毫摩爾數(shù)。35、問答題

試述脂肪氧合酶催化的反應(yīng)及對(duì)食品質(zhì)量的影響。正確答案：脂肪氧合酶對(duì)于食品有6個(gè)方面的功能，它們中有的是有益的，有的是有害的。兩個(gè)有益的是：①小麥粉和大豆粉中的漂白；②在制作面團(tuán)中形成二硫鍵。四個(gè)有害的是：①破壞葉綠素和胡蘿卜素；②產(chǎn)生氧化性的不良風(fēng)味，它們具有特殊的青草味；③使食品中的維生素和蛋白質(zhì)類化合物遭受氧化性破壞；④使食品中的必需脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸遭受氧化性破壞。這6個(gè)方面的功能都與脂肪氧合酶作用于不飽和脂肪酸時(shí)產(chǎn)生的自由基有關(guān)。36、問答題

試述影響食品中脂類氧化速度的因素。正確答案：反應(yīng)物的結(jié)構(gòu)、溫度、Aw、食物的表面積、光照、催化劑、抗氧化劑。37、問答題

乳化劑、油脂添加在面包中，為什么具有抗老化性？正確答案：面包的老化與直鏈淀粉的晶型有關(guān)，脂肪在面包的焙烤中可以作為乳化劑有利于面團(tuán)中面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，乳化劑與面包中的直鏈淀粉形成復(fù)合物，分子蒸餾飽和單甘酯是最有效的面團(tuán)軟化劑，他與淀粉的形成的復(fù)合物不溶于水，因此加熱的時(shí)候，很少從淀粉顆粒中溶出，由于直鏈淀粉保留在淀粉顆粒的內(nèi)部，因而減少了老化的趨勢(shì)38、單選

當(dāng)水分活度為（）時(shí)，油脂受到保護(hù)，抗氧化性好。A、大于0.3B、0.3左右C、0.2D、0.5正確答案：B39、單選

下面是常用的四種溶劑，其中對(duì)單糖類物質(zhì)溶解度最大的是（）A、已醚B、水C、乙醇D、丙酮正確答案：B40、名詞解釋

結(jié)合水與自由水在性質(zhì)上的差別。正確答案：（1）結(jié)合水的量與食品中有機(jī)大分子的極性基因的數(shù)量有比較固定的關(guān)系。（2）結(jié)合水的蒸氣壓比自由水低得多，所以在一定溫度下自由水能從食品中分離出來，且結(jié)合水的沸點(diǎn)高于一般水，而冰點(diǎn)卻低于一般水。（3）自由水能為微生物利用，結(jié)合水則不能。41、問答題

簡(jiǎn)述嗅感理論中的“立體化學(xué)”理論。正確答案：這是一種經(jīng)典理論，該理論提出由于化合物立體分子的大小、形狀及電荷有差異，人的嗅覺的空間位置也是各種各樣的，一旦某種氣體分子能象鑰匙開鎖一樣恰如其分的嵌入受體的空間，人就能捕捉到這種氣體的特征氣味。42、問答題

食物蛋白質(zhì)在堿性條件下熱處理，對(duì)該蛋白質(zhì)有何影響？正確答案：因?yàn)槭称返鞍踪|(zhì)在堿性條件下加熱，會(huì)發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)。交聯(lián)反應(yīng)導(dǎo)致必需氨基酸損失，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低，蛋白質(zhì)消化吸收率降低。食品進(jìn)行堿處理好處：（1）對(duì)植物蛋白的助溶；（2）油料種子除去黃曲霉毒素；（3）人對(duì)維生素B5的利用率。43、單選

核黃素、硫胺素、維生素K、維生素E分別為（）。A、水溶性維生素、油溶性維生素、水溶性維生素、油溶性維生素B、油溶性維生素、油溶性維生素、油溶性維生素、水溶性維生素C、水溶性維生素、水溶性維生素、油溶性維生素、油溶性維生素D、油溶性維生素、油溶性維生素、水溶性維生素、油溶性維生素正確答案：C44、填空題

醇類化合物典型的化學(xué)反應(yīng)類型是（）和（）。正確答案：氧化反應(yīng)；消去反應(yīng)45、問答題

糖蛋白和蛋白糖有什么差別？其中的糖基是最多還是低聚糖？它們是生理功能是什么？正確答案：蛋白糖又稱蛋白膏、蛋白糖膏、燙蛋白等。是用沸騰的糖漿燙制打起的膨松蛋白而成的，此了潔白、細(xì)膩、可塑性好。例如制作裝飾用的假糖山。另外有許多化學(xué)工作者稱它是：安賽蜜、阿斯巴甜，糖精等的復(fù)配而成的。糖蛋白，是一種復(fù)合了多糖的蛋白質(zhì)，在細(xì)胞膜上有分布，功能是識(shí)別，免疫。46、問答題

試論述在綠色蔬菜罐頭生產(chǎn)中護(hù)綠的方法及機(jī)理。正確答案：中和酸技術(shù)、高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)、綠色再生技術(shù)及其它技術(shù)47、名詞解釋

手性分子正確答案：即不對(duì)稱分子，一般是既無對(duì)稱面也無對(duì)稱中心的有機(jī)分子；48、問答題

是否所有的多糖都能被微生物降解？正確答案：不是，部分膳食纖維或者粗纖維不易被微生物降解.功能性低聚糖例如低聚果糖、麥芽糖等不能被口腔微生物分解，從而有利于預(yù)防齲齒的效果。帕拉金糖不能被大多數(shù)細(xì)胞和酵母發(fā)酵，在發(fā)酵食品、飲料中添加甜味易保存。49、問答題

熱加工的好處有哪些？正確答案：熱加工的好處（1）減少食品的易腐性（2）易吸收（3）形成良好的風(fēng)味（4）破壞有毒物質(zhì)的結(jié)構(gòu)50、問答題

類黃酮類化合物主要的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是什么？正確答案：母體結(jié)構(gòu)中具有三個(gè)環(huán)，A、C環(huán)均為苯環(huán)，B環(huán)為吡喃環(huán)；其4為C常為羰基；苯環(huán)上帶有酚羥基；51、問答題

試述NaNO2在肉制品中發(fā)揮護(hù)色作用的得與失。正確答案：主要點(diǎn)：得，可以通過與血紅素或其衍生物形成亞硝基化合物而使肉制品保持新鮮肉的顏色；失：通過與含氨基的物質(zhì)（蛋白質(zhì)、氨基酸、核酸等）反應(yīng)形成致癌性物質(zhì)甚至影響遺傳基因。52、填空題

有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蠶豆粕。正確答案：血球凝血素、消化酶抑制劑、毒酚53、填空題

多層水指處于鄰近水外圍，與鄰近水通過（）結(jié)合的水，其特點(diǎn)包括（）（）等。正確答案：氫鍵或靜電引力；-40℃基本不結(jié)冰；溶劑能力下降54、填空題

天然油脂在貯存過程中也能發(fā)生水解反應(yīng)。水解反應(yīng)的直接后果是游離脂肪酸含量增加，這將導(dǎo)致油脂的氧化速度（），加速變質(zhì)；也能（）油脂的發(fā)煙點(diǎn)；還可使油脂的風(fēng)味（）。正確答案：提高；降低；變差55、問答題

糖苷在食品加工中有什么作用？正確答案：天然存在的糖苷如黃童苷類，使食品具有苦味和其他的風(fēng)味以及顏色；天然存在的其他的糖苷如毛地黃苷是一種強(qiáng)心劑，皂角苷是起泡劑和穩(wěn)定劑，甜菊苷是一種甜味劑56、判斷題

水中氧原子進(jìn)行雜化形成4個(gè)等同的SP3雜化軌道，那么兩個(gè)O-H鍵夾角是109028。正確答案：錯(cuò)57、判斷題

一種酶蛋白只與一種輔酶（基）結(jié)合，構(gòu)成專一的酶。正確答案：對(duì)58、名詞解釋

蛋白質(zhì)的生理價(jià)值正確答案：即被生物體利用保留的氮量與吸收的氮量之比。59、單選

在冰點(diǎn)以上溫度，Aw和試樣成分（）；在冰點(diǎn)以下溫度，Aw與試樣成分（）。A、有關(guān)，無關(guān)B、有關(guān)，有關(guān)C、無關(guān)，無關(guān)D、無關(guān)，有關(guān)正確答案：A60、問答題

水合作用（親水和疏水作用）原理在食品工業(yè)加工中怎樣應(yīng)用？正確答案：溶質(zhì)的分子或離子與溶劑的分子相結(jié)合的作用稱為溶劑化作用，生成水合分子（水合離子），這一過程放出熱量。對(duì)于水溶液來說，這種作用稱為水合作用，屬于化學(xué)變化。疏水水合作用：向水中加入疏水性物質(zhì)，如烴、稀有氣體以及脂肪酸、蛋白質(zhì)、氨基酸的非極性集團(tuán)等，由于它們與水分子產(chǎn)生斥力，從而使疏水基團(tuán)附近的水分子之間的氫鍵鍵合增強(qiáng)，處于這種狀態(tài)的水與純水結(jié)構(gòu)相似，甚至比純水的結(jié)構(gòu)更為有序，使得熵下降，此過程被稱為疏水水合作用。61、填空題

脫鎂葉綠素的顏色為（），脫植醇葉綠素的顏色為（）。正確答案：橄欖色；綠色62、填空題

在人體內(nèi)有特殊的生理作用而又不能自身合成，必須由食物供給的脂肪酸稱為（）。根據(jù)人體自身脂肪酸的合成規(guī)律看，凡（）類脂肪酸均為必需脂肪酸。正確答案：必需脂肪酸；W-6類脂肪酸63、問答題

脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理論正確答案：（1）均勻或最廣分布：天然脂肪的脂肪酸傾向于可能廣泛地分布在全部三酰基甘油分子中（2）隨機(jī)分布：脂肪酸在每個(gè)三?；视头肿觾?nèi)和全部三?；视头肿娱g都是隨機(jī)分布的。（3）有限隨機(jī)分布：動(dòng)物脂肪中飽和與不飽和脂肪酸是隨機(jī)分布的，而全飽和三?；视偷牧恐荒苓_(dá)到使脂肪在體內(nèi)保持流動(dòng)的程度。（4）1，3-隨機(jī)-2-隨機(jī)分布：脂肪酸在Sn-1，3位和Sn-2位的分布是獨(dú)立的，互相沒有聯(lián)系，而且脂肪酸是不同的；Sn-1，3位和Sn-2位的脂肪酸的分布式隨機(jī)的。（5）1-隨機(jī)-2-隨機(jī)-3-隨機(jī)分布：天然油脂中脂肪酸在甘油分子的3個(gè)位置上的分布是相互獨(dú)立的。64、填空題

折射率是（）與（）的一個(gè)重要特征數(shù)值，各物質(zhì)的折射率在1.30~1.80間變動(dòng)。正確答案：油脂；脂肪酸65、多選

風(fēng)味研究中所用的方法有（）。A、頂空法B、溶劑浸提法C、蒸餾法D、超臨界二氧化碳萃取法E、吸附與熱解吸法正確答案：A,B,C,D,E66、判斷題

低溫能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰點(diǎn)溫度以下即可有效抑制酶促反應(yīng)。正確答案：錯(cuò)67、單選

溫度對(duì)水的密度有重要的影響，在下面幾種溫度下，密度最大的是（）。A.100℃B.0℃C.14℃D3.8℃正確答案：D68、填空題

由一分子（）與一分子半乳糖基縮合而成的雙糖是（）。正確答案：葡萄糖；乳糖69、問答題

油炸過程中油脂發(fā)生哪些化學(xué)變化？正確答案：油炸基本過程：溫度150℃以上，接觸油的有O2和食品，食品吸收油，在這一復(fù)雜的體系中，脂類發(fā)生氧化、分解、聚合、縮合等反應(yīng)。（1）不飽和脂肪酸酯氧化熱分解生成過氧化物、揮發(fā)性物質(zhì)，并形成二聚體等。（2）不飽和脂肪酸酯非氧化熱反應(yīng)生成二聚物和多聚物。（3）飽和脂肪酸酯在高溫及有氧時(shí)，它的α-碳、β-碳和γ-碳上形成氫過氧化物，進(jìn)一步裂解生成長(zhǎng)鏈烴、醛、酮和內(nèi)酯。（4）飽和脂肪酸酯非氧化熱分解生成烴、酸、酮、丙烯醛等。油炸的結(jié)果：色澤加深、黏度增大、碘值降低、煙點(diǎn)降低、酸價(jià)升高和產(chǎn)生刺激性氣味。70、問答題

分離植物蛋白應(yīng)注意的事項(xiàng)有哪些？正確答案：分離植物蛋白應(yīng)注意的事項(xiàng)有：（1）防止氧化；（2）去除植物蛋白中的有毒物質(zhì)。71、填空題

基本味覺（）、（）、（）、（），我國還要加辣、澀。正確答案：酸、甜、苦、咸72、判斷題

果糖雖是酮糖，卻屬于還原糖。正確答案：對(duì)73、問答題

蛋白質(zhì)有哪些食品的功能性？正確答案：（1）以乳蛋白作為功能蛋白質(zhì)在生產(chǎn)冰淇淋和發(fā)泡奶油點(diǎn)心的過程中，乳蛋白起著發(fā)泡劑和泡沫穩(wěn)定劑的作用。在焙烤食品中加入脫脂奶粉可以改善面團(tuán)的吸水能力。（2）以卵類蛋白作為功能蛋白質(zhì)卵類蛋白主要是由蛋清蛋白和蛋黃蛋白組成的。蛋清蛋白的主要功能是促進(jìn)食品的凝結(jié)、膠凝、發(fā)泡和形成，如在揉制糕點(diǎn)中，加入雞蛋有利于發(fā)酵，防止氣體逸散，面團(tuán)面積增大，穩(wěn)定蜂窩狀和外形。蛋黃蛋白的主要功能是乳化劑及乳化穩(wěn)定性（3）以肌肉蛋白作為功能蛋白質(zhì)肌肉蛋白的保水性是影響鮮肉的滋味、嫩度和顏色的重要生理功能性質(zhì)，也是影響肉類加工的質(zhì)量的決定因素（4）以大豆蛋白作為功能蛋白質(zhì)大都具有廣泛的功能性質(zhì)，如溶解性、吸水性、粘著性、膠凝性、彈性、乳化性、起泡性等。每種性質(zhì)都給食品加工過程帶來特定的效果，如將大豆蛋白加入咖啡內(nèi)是利用其乳化性，涂抹在冰淇淋的表面是利用其發(fā)泡性等（5）蛋白質(zhì)在面團(tuán)發(fā)酵中的作用。形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，維持面筋的剛性和彈性。74、名詞解釋

鄰近水正確答案：處于非水物質(zhì)外圍，與非水物質(zhì)呈締合狀態(tài)的水75、填空題

構(gòu)成水指食品中與非水物質(zhì)呈（）狀態(tài)的水，其特點(diǎn)包括（）、（）等。正確答案：緊密結(jié)合；-40℃不結(jié)冰；微生物不能利用76、問答題

簡(jiǎn)述礦物質(zhì)在生物體內(nèi)的功能。正確答案：（1）礦物質(zhì)成分是構(gòu)成機(jī)體組織的重要材料；（2）酸性、堿性的無機(jī)離子適當(dāng)配合，加上碳酸鹽和蛋白質(zhì)的緩沖作用，維持人體的酸堿平衡。（3）各種無機(jī)離子是維持神經(jīng)、肌肉興奮性和細(xì)胞膜透性的必要條件。（4）無機(jī)鹽和蛋白質(zhì)協(xié)同維持組織、細(xì)胞的滲透壓。（5）維持原生質(zhì)的生機(jī)狀態(tài)。（6）參與體內(nèi)的生物化學(xué)反應(yīng)。如過氧氫酶中含有鐵；酚氧化酶中含有銅；唾液淀粉酶的活化需要氯；脫羧酶需要錳等。77、名詞解釋

液態(tài)水密度最大值的溫度？為什么會(huì)出現(xiàn)這種情況？正確答案：液態(tài)水在3.98℃時(shí)密度最大。液態(tài)水時(shí)，一個(gè)H2O分子周圍H2O分子數(shù)大于4個(gè)，隨溫度升高，H2O水分子距離不斷增加，周圍分子數(shù)增多。在0℃~3.98℃時(shí)，隨溫度升高，周圍水分子數(shù)增多占主要地位，密度增大。在3.98℃~100℃隨溫度升高，水分子之間距離增大占主要地位，密度減小。78、問答題

食品加工中常用的甜味劑有哪些？正確答案：1、糖類：主要為蔗糖，葡萄糖、麥芽糖和乳糖，2、糖醇，木糖醇、山梨醇、麥芽醇，3、糖苷，甜葉菊苷、甘草苷，4、蛋白糖，又名甜味子，APM（天門冬氨酰苯丙氨酸甲酯）5、糖精，又名鄰苯甲酰亞胺。79、單選

油脂劣變反應(yīng)的鏈傳播過程中，不屬于氫過氧化物（ROOH）的分解產(chǎn)物?！ǎ〢、R-O-RB、RC、HOC、RC、ORD、R.正確答案：A80、填空題

新生兒血液多集中于軀干和內(nèi)臟，四肢較少，所以四肢容易（）或青紫。正確答案：發(fā)涼81、問答題

葉綠素有哪幾個(gè)重要的組成部分？如何保護(hù)果蔬制品的天然綠色？正確答案：葉綠素由四個(gè)次甲基接起四個(gè)吡咯環(huán)形成大環(huán)共輪體系，卟吩、卟啉以共價(jià)鍵或配價(jià)鍵與金屬離子鎂結(jié)合，卟啉的第7位取代基為丙酸植醇或葉綠醇。護(hù)綠措施：1、咸式鹽處理，防止葉綠素脫鎂而保持綠色2、轉(zhuǎn)變?yōu)槊撝泊既~綠素，在高溫下活化葉綠素酶，促進(jìn)果蔬組織中的葉綠素脫去植醇3、HTST技術(shù)，即選用高質(zhì)量的原料，采用高溫短時(shí)間處理，并輔以堿式鹽，脫植醇的處理方法和低溫貯藏產(chǎn)品82、填空題

水分活度指一定溫度下（）蒸氣分壓與（）蒸氣分壓的比值。正確答案：樣品水分；純水83、填空題

影響淀粉老化的因素有直鏈與支鏈淀粉比率的大小、（）、（）正確答案：溫度、含水量84、問答題

簡(jiǎn)述蛋白酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用。正確答案：用于提高食品的質(zhì)地和風(fēng)味。例如：干酪制造，焙烤工業(yè)，肉類嫩化，啤酒生產(chǎn)85、問答題

什么是脂肪同質(zhì)多晶現(xiàn)象？在食品加工中有什么意義？正確答案：同質(zhì)多晶是指具有相同化學(xué)組成但晶體結(jié)構(gòu)不同的一類化合物，這類化合物熔化時(shí)可生成相同的液相。不同形態(tài)的固體晶體稱為同質(zhì)多晶體（1）用棉子油生產(chǎn)色拉油時(shí)，要進(jìn)行冬化以除去高熔點(diǎn)的固體脂這個(gè)工藝要求冷卻速度要緩慢，以便有足夠的晶體形成時(shí)間，產(chǎn)生粗大的β型結(jié)晶，以利于過濾。（2）人造奶油要有良好的涂布性和口感，這就要求人造奶油的晶型為細(xì)膩的β′型。在生產(chǎn)上可以使油脂先經(jīng)過急冷形成ɑ型晶體，然后再保持在略高的溫度繼續(xù)冷卻，使之轉(zhuǎn)化為熔點(diǎn)較高β′型結(jié)晶。（3）巧克力要求熔點(diǎn)在35℃左右，能夠在口腔中融化而且不產(chǎn)生油膩感，同時(shí)表面要光滑，晶體顆粒不能太粗大。在生產(chǎn)上通過精確的控制可可脂的結(jié)晶溫度和速度來得到穩(wěn)定的復(fù)合要求的β型結(jié)晶。具體做法是，把可可脂加熱到55℃以上使它熔化，再緩慢冷卻，在29℃停止冷卻，然后加熱到32℃，使β型以外的晶體熔化。多次進(jìn)行29℃冷卻和33℃加熱，最終使可可脂完全轉(zhuǎn)化成β型結(jié)晶。86、問答題

簡(jiǎn)述脂肪氧化速度與水分活度的關(guān)系（可畫圖表示），并簡(jiǎn)要解釋。]正確答案：在aw=0-0.35范圍內(nèi)，隨aw↑，反應(yīng)速度↓的原因：1、與脂類氧化生成的氫過氧化物以氫鍵結(jié)合，保護(hù)氫過氧化物的分解，阻止氧化進(jìn)行2、這部分水能與金屬離子形成水合物，降低了其催化性在aw=0.35-0.8范圍內(nèi)，隨aw↑，反應(yīng)速度↑的原因：1、水中溶解氧增加2、大分子物質(zhì)腫脹，活性位點(diǎn)暴露加速脂類氧化.的流動(dòng)性增加.當(dāng)aw＞0.8時(shí)，隨aw↑，反應(yīng)速度增加很緩慢的原因：催化劑和反應(yīng)物被稀釋.87、單選

淀粉在糊化的過程中要經(jīng)歷三個(gè)階段，這三個(gè)階段正確順序是（）。A.不可逆吸水階段→可逆吸水階段→淀粉顆粒解體階段B.淀粉顆粒解體階段→不可逆吸水階段→可逆吸水階段C.可逆吸水階段→不可逆吸水階段→淀粉顆粒解體階段D.不可逆吸水階段→粉顆粒解體階段→可逆吸水階段淀正確答案：C88、問答題

簡(jiǎn)述INTRABSS切換過程.正確答案：INTRABSS切換過程如下：（1）移動(dòng)臺(tái)不斷將6個(gè)最強(qiáng)鄰小區(qū)上報(bào)，基站子系統(tǒng)判決移動(dòng)臺(tái)是否需要切換，向哪個(gè)小區(qū)切換.（2）網(wǎng)絡(luò)向移動(dòng)臺(tái)發(fā)出切換命令（handovercommanD.，啟動(dòng)切換進(jìn)程.（3）移動(dòng)臺(tái)多次向目標(biāo)小區(qū)發(fā)送HandoverBurst，如成功接入目標(biāo)小區(qū)，由目標(biāo)小區(qū)向BSC發(fā)送切換成功的消息，目標(biāo)小區(qū)等待移動(dòng)臺(tái)接入切換信道.89、名詞解釋

味感產(chǎn)生的機(jī)制是什么？正確答案：各種呈味物質(zhì)溶于水或唾液后刺激口腔內(nèi)各種味覺受體，進(jìn)而刺激味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的。90、問答題

蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)可分為幾種類型，穩(wěn)定這些結(jié)構(gòu)的主要化學(xué)鍵分別的哪些？正確答案：蛋白質(zhì)的空間有一級(jí)結(jié)構(gòu)、二級(jí)結(jié)構(gòu)、三級(jí)結(jié)構(gòu)、四級(jí)結(jié)構(gòu)，主要化學(xué)鍵有：氫鍵疏水鍵、二硫鍵、鹽鍵、范德華力。91、問答題

什么是吸附等溫變化？什么是滯后現(xiàn)象？吸附和解吸過程中水分活度為什么不一樣？正確答案：等溫變化即在恒溫的條件下，研究食品中的水分含量變化與水分活度的變化關(guān)系.如果向干燥樣品中添加水（回吸作用）的方法繪制吸濕等溫線和按解吸過程繪制的解吸等溫線并不完全重疊，這種不重疊性稱為滯后現(xiàn)象。產(chǎn)生滯后現(xiàn)象的原因主要有：⑴解吸過程中一些水分與非水溶液成分作用而無法放出水分；⑵不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細(xì)管現(xiàn)象的部位，欲填滿或抽空水分需不同的蒸汽壓；⑶解吸作用時(shí)，因組織改變，當(dāng)再吸水時(shí)無法緊密結(jié)合水，由此可導(dǎo)致回吸相同水分含量時(shí)處于較高的αW；⑷溫度、解吸的速度和程度及食品類型等都影響滯后環(huán)的形狀。92、判斷題

食品級(jí)酶制劑必須符合食品法規(guī)，必須是純酶。正確答案：錯(cuò)93、問答題

蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，那么蛋白質(zhì)對(duì)生命現(xiàn)象有什么重要作用？正確答案：蛋白質(zhì)在生命現(xiàn)象中起著不可缺少的作用，生物體新陳代謝離不開酶的作用，而酶本身就是一種特殊的蛋白質(zhì)，此外，蛋白質(zhì)在遺傳信息和控制信息方面也起著重要的作用，可以說沒有蛋白質(zhì)就沒有生命現(xiàn)象。94、名詞解釋

SV正確答案：皂化值：1g油脂完全皂化所需KOH毫克數(shù)95、判斷題

蛋白質(zhì)在乳化作用前的部分變性，如果沒有造成不溶解，通常能改進(jìn)它們的乳化性質(zhì)。正確答案：對(duì)96、問答題

完成脂類熱分解簡(jiǎn)圖。正確答案：完成脂類熱分解簡(jiǎn)圖97、問答題

簡(jiǎn)述羧甲基纖維素（CMC）的特點(diǎn)正確答案：羧甲基纖維素（CMC）的特點(diǎn)如下：（1）較易溶于水，在pH值為7~9時(shí)很穩(wěn)定，得到一種粘稠液即牛頓液體；（2）CMC有很多羧基帶負(fù)電易與二價(jià)離子如Ca2+、Mg2+形成鹽后可能產(chǎn)生沉淀（3）有助于蛋白質(zhì)增溶，特別是對(duì)于等電點(diǎn)附近的蛋白質(zhì)（4）CMC有很好的持水性（5）可防止被烤物的老化和阻止糖果、糖漿結(jié)成冰晶（6）保持CO298、填空題

纖維素是以（）為骨架的，半纖維素又是以（）為骨架。正確答案：葡萄糖；木聚糖99、判斷題

油脂氫化是放熱反應(yīng)，不需要催化劑的參與。正確答案：錯(cuò)100、問答題

在油脂氫化過程中，如何避免反式脂肪酸的產(chǎn)生？正確答案：控制氧化條件；選擇合理的催化劑如采用低溫高壓，低S；選用低濃度的催化劑；采用高強(qiáng)度的攪拌等101、多選

油脂的熱解不會(huì)使（）A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低正確答案：A,B,C,D102、填空題

淀粉的糊化指淀粉在水中經(jīng)加熱膠束全部（），單個(gè)淀粉分子被水（）成為（）狀態(tài)的過程。正確答案：崩潰；包圍；溶液103、名詞解釋

天然油脂中所含不飽和脂肪酸的主要結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是什么？正確答案：直鏈、偶數(shù)C原子、大多數(shù)雙鍵為順式構(gòu)型。104、多選

防止酸褐變的方法（）A、加熱到70℃~90℃B、調(diào)節(jié)PH值C、加抑制劑D、隔絕空氣正確答案：A,B,C,D105、問答題

簡(jiǎn)述面團(tuán)的形成的基本過程正確答案：面粉和水混合并被揉搓時(shí)，面筋蛋白開始水化、定向排列和部分展開，促進(jìn)了分子內(nèi)和分子間二硫鍵的交換反應(yīng)及增強(qiáng)了疏水的相互作用，當(dāng)最初面筋蛋白質(zhì)顆粒變成薄膜時(shí)，二硫鍵也使水化面筋形成了粘彈性的三位蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)，于是便起到了截留淀粉粒和其他面粉成分的作用。面筋蛋白在水化揉搓過程中網(wǎng)絡(luò)的形成可通過加入半胱氨酸、偏亞硫酸氫鹽等還原劑破壞二硫鍵、加入溴酸鹽等氧化劑促使二硫鍵形成，從而降低面團(tuán)的粘彈性或促進(jìn)粘彈性而得到證明。106、填空題

毛細(xì)管水指被食品中由細(xì)胞間隙等形成的毛細(xì)管力所（）的水；其特點(diǎn)和滯化水（）。正確答案：系留或滯留；相同或相似107、問答題

食品化學(xué)與食品科學(xué)諸學(xué)科的關(guān)系及未來的發(fā)展趨勢(shì)。正確答案：主要點(diǎn)：由認(rèn)識(shí)食品物質(zhì)、說明食品物質(zhì)的理化性質(zhì)及功能等方面說明食品化學(xué)研究對(duì)于食品科學(xué)其它分支學(xué)科的指導(dǎo)作用；未來發(fā)展趨勢(shì)注意食品功能成分、食品成分構(gòu)效關(guān)系等方面的研究。108、問答題

簡(jiǎn)述食品添加劑亞硝酸鹽對(duì)食品的利與弊。正確答案：優(yōu)點(diǎn)：（1）使食品顏色更鮮艷。（2）消滅食品中可能存在的肉毒菌（3）有利于改進(jìn)食品的風(fēng)味。弊：用量過度易致癌。109、填空題

食品質(zhì)量包括（）、安全、（）、風(fēng)味（香氣與味道）、（）正確答案：營養(yǎng)；顏色；質(zhì)構(gòu)110、填空題

三種常見的EFA是（）、（）、（），均為（）脂肪酸。正確答案：亞油酸；r-亞麻酸；花生四烯酸；w-6111、問答題

多孔淀粉應(yīng)用的前景怎樣？正確答案：目前，國內(nèi)外對(duì)多孔淀粉應(yīng)用都還處于初級(jí)階段，一般認(rèn)為它可應(yīng)用于以下領(lǐng)域在醫(yī)藥上作為片劑基體材料，。在農(nóng)業(yè)上可用作殺蟲劑、除草劑載體。在食品工業(yè)上可作為油脂、脂溶性維生素、保健物質(zhì)和色素等包埋劑。多孔淀粉還可應(yīng)用于化妝品工業(yè)。因此，研究多孔淀粉，不僅能推動(dòng)我國變性淀粉行業(yè)發(fā)展，更能為醫(yī)藥、食品、化妝品等行業(yè)提供廉價(jià)工業(yè)原料。目前，加強(qiáng)對(duì)多孔淀粉性質(zhì)研究，探討其應(yīng)用條件，拓寬其應(yīng)用范圍是當(dāng)務(wù)之急。112、問答題

簡(jiǎn)述葡萄糖氧化酶——過氧化氫酶的來源，所催化的反應(yīng)及在食品中的應(yīng)用。正確答案：來源為：牛肝、黑曲霉；催化反應(yīng)為：葡萄糖+O2——葡萄糖酸+H2O22H2O2——2H2O+O2食品應(yīng)用：除去蛋白的糖，控制高蛋白食品的色澤，消除密封包裝黑的O2，使啤酒、果酒香氣很好。113、填空題

油脂氧化速度與油脂分子中不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)有關(guān)系。一般地講，不飽和脂肪酸中C=C數(shù)目增加，氧化速度（）；順式雙鍵比反式雙鍵氧化速度（）；共軛雙鍵比不共軛的雙鍵氧化速度（）。正確答案：加快；快；快114、名詞解釋

為什么水果從未成熟到成熟是一個(gè)由硬變軟的過程？正確答案：未成熟的水果是堅(jiān)硬的，因?yàn)樗苯优c原果膠的存在有關(guān)，而原果膠酯酸與纖維素或半纖維結(jié)合而成的高分子化合物，隨著水果的成熟，原果膠在酶的作用下，逐步水解為有一定水溶性的果膠酯酸，所以水果也就由硬變軟了。115、填空題

油脂精煉中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。正確答案：沉降；水化脫膠；吸附脫色，等116、問答題

雜多糖和均一糖有什么功能性差別？正確答案：由一種單糖分子縮合而成的多糖，叫做均一性多糖。自然界中最豐富的均一性多糖是淀粉和糖原、纖維素。它們都是由葡萄糖組成。淀粉和糖原分別是植物和動(dòng)物中葡萄糖的貯存形式，纖維素是植物細(xì)胞主要的結(jié)構(gòu)組分。117、問答題

低聚糖或單糖的水溶液具有抗氧化活性，試簡(jiǎn)述其原因。正確答案：降低氧的濃度、隔絕空氣、自身氧化118、單選?下列分子中，極性最大的是（）。A、AB、BC、CD、D正確答案：C119、判斷題

脂肪氧合酶只影響食品的營養(yǎng)質(zhì)量。正確答案：錯(cuò)120、填空題

非酶褐變包括（）和（）。正確答案：美拉德反應(yīng)；焦糖化反應(yīng)121、名詞解釋

氨基酸分?jǐn)?shù)（AAS）正確答案：根據(jù)氨基酸組成的化學(xué)分析結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)稱氨基酸分?jǐn)?shù)。122、問答題

試述油脂自氧化反應(yīng)的歷程及對(duì)食品質(zhì)量影響。如何防止此反應(yīng)給食品帶來的不利影響？正確答案：脂肪的自動(dòng)氧化為游離基機(jī)理，為一個(gè)鏈反應(yīng)，主要分三個(gè)時(shí)期，游離基的反應(yīng)性很高，是重要的中間體：①誘導(dǎo)期：RH→R?+H?②傳播期：R?+O2→ROO?ROO?+RH→ROOH+R?③終止期：R?+R?→RRROO?+ROO?→ROOR+O2，ROO?+R?→ROOR脂質(zhì)氧化是食品變質(zhì)的主要原因之一。油脂在食品加工和貯藏期間，由于空氣中的氧、光照、微生物、酶和金屬離子等的作用，產(chǎn)生不良風(fēng)味和氣味（氧化酸?。⒔档褪称窢I養(yǎng)價(jià)值，甚至產(chǎn)生一些有毒性的化合物，使食品不能被消費(fèi)者接受，因此，脂質(zhì)氧化對(duì)于食品工業(yè)的影響是至關(guān)重大的。但在某些情況下（如陳化的干酪或一些油炸食品中），油脂的適度氧化對(duì)風(fēng)味的形成是必需的。通常防止油脂自氧化的方法主要有：加抗氧化劑，避光，隔氧，低溫儲(chǔ)存，避免用金屬容器存裝含油食品。123、問答題

影響淀粉老化的因素有哪些？正確答案：（1）支鏈淀粉，直鏈淀粉的比例，支鏈淀粉不易回生，直鏈淀粉易回生（2）溫度越低越易回生，溫度越高越難回生（3）含水量：很濕很干不易老化，含水在30~60%范圍的易老化，含水小于10%不易老化。124、問答題

米，面精制后，將怎樣影響其營養(yǎng)價(jià)值？正確答案：有利方面：去除了麩皮，防止了麩皮中的植酸和纖維素降低礦物質(zhì)的吸收利用率；不利方面：損失了外層中的礦物質(zhì)和維生素。因此加工精度必須適當(dāng)。125、問答題

論述脂肪氧化對(duì)食品的影響正確答案：脂類氧化是食品品質(zhì)劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品產(chǎn)生各種異味和臭味，統(tǒng)稱為酸敗。另外，氧化反應(yīng)能降低食品的營養(yǎng)價(jià)值，某些氧化產(chǎn)物可能具有毒性。126、問答題

基本味覺是哪四個(gè)？各種味覺的舌部下敏感區(qū)域是哪里？正確答案：基本味覺是酸、甜、苦、咸四種，舌尖和邊緣對(duì)咸味較為敏感，靠腮兩邊對(duì)酸敏感，舌根都對(duì)苦味最敏感。127、單選

紫外燈下，天然綠色藍(lán)寶石有：（）。A.強(qiáng)的熒光B.弱的熒光C.無熒光正確答案：C128、單選

抗壞血酸、硫胺素、維生素A、維生素D分別為（）。A、水溶性維生素、油溶性維生素、水溶性維生素、油溶性維生素B、油溶性維生素、油溶性維生素、油溶性維生素、水溶性維生素C、水溶性維生素、水溶性維生素、油溶性維生素、油溶性維生素D、油溶性維生素、油溶性維生素、水溶性維生素、油溶性維生素正確答案：C129、填空題

寫出下列縮寫的全稱：EPA（）正確答案：二十碳五烯酸130、單選

人體缺乏（），可以引起壞血病。A、VB1

B、VC

C、VP

D、VD正確答案：B131、填空題

酶的兩種性質(zhì)：（）、（）。正確答案：高度特異性；催化活性132、問答題

酸堿性對(duì)蛋白質(zhì)的機(jī)能性質(zhì)有哪些影響？正確答案：酸堿性對(duì)蛋白質(zhì)的機(jī)能性質(zhì)有如下幾方面的影響：（1）對(duì)乳化性的影響，乳化特征在等電點(diǎn)附近最小，遠(yuǎn)離等電點(diǎn)則增加；（2）對(duì)泡特性的影響，在等電點(diǎn)附近起泡性和泡穩(wěn)定性最小。（3）對(duì)水合性質(zhì)的影響，在等電點(diǎn)附近蛋白質(zhì)的保水性最低。（4）對(duì)凝膠化和質(zhì)構(gòu)的影響，中性至微堿性易于凝膠化。133、問答題

氨基酸（或蛋白質(zhì)）的等電點(diǎn)對(duì)食品成分或食品加工有什么意義？正確答案：大多數(shù)蛋白質(zhì)在遠(yuǎn)離其等電點(diǎn)的Ph條件下乳化作用更好，這時(shí)候的蛋白質(zhì)具有高的溶解性并且蛋白質(zhì)帶有電荷，有助于形成穩(wěn)定的乳狀液，這類蛋白有大豆蛋白、花生蛋白、羅蛋白、乳清蛋白以及纖維蛋白。還有少數(shù)蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)時(shí)具有良好的乳化作用，這樣的蛋白有明膠和蛋清蛋白。134、單選

下面哪種酶（）的作用方式為外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷鍵，α-1，6糖苷鍵，α-1，3糖苷鍵。A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、糖化酶D、脫脂酶正確答案：C135、填空題

蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力指干蛋白質(zhì)與（）為90～95%的空氣達(dá)到（）時(shí)，每克蛋白質(zhì)所結(jié)合水的（）。正確答案：相對(duì)濕度；平衡；克數(shù)136、名詞解釋

乳化體系正確答案：乳濁液是互不相溶的兩種液相組成的體系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的直徑為0.l～50um間。137、填空題

人體一般只能利用D-構(gòu)型（）。正確答案：?jiǎn)翁?38、問答題

酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)，它與一般催化劑有哪些特點(diǎn)？正確答案：1、極高的催化效率。2、高度的專一性。3、酶易變性。4、酶活性的可調(diào)控性。5、酶的催化活力與輔酶、輔基和金屬離子有關(guān)。139、單選

下列哪一項(xiàng)不是食品中單糖與低聚糖的功能特性（）A、產(chǎn)生甜味B、結(jié)合有風(fēng)味的物質(zhì)C、親水性D、有助于食品成型正確答案：D140、填空題

發(fā)生美拉德反應(yīng)的三大底物是（）、（）、（）。正確答案：糖、蛋白質(zhì)、水141、單選

糕餅表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松軟，應(yīng)適量選用（）。A、轉(zhuǎn)化糖或果葡糖漿；轉(zhuǎn)化糖或果葡糖漿B、蔗糖；蔗糖C、轉(zhuǎn)化糖或果葡糖漿；蔗糖D、蔗糖；轉(zhuǎn)化糖或果葡糖漿正確答案：D142、問答題

下反應(yīng)是亞硫酸氫鈉抑制Maillard反應(yīng)中的一步，試分析其反應(yīng)的本質(zhì)。正確答案：此反應(yīng)的本質(zhì)是親核加成反應(yīng)，類似于醛類化合物的利用亞硫酸氫鈉所進(jìn)行的定性鑒定和分離。143、問答題

破乳有哪幾種類型？正確答案：小分散液滴的形成使兩種液體之間的界面面積增大，并隨著液滴的直徑變小，界面面積成指數(shù)關(guān)系增加。由于液滴分散增加了兩種液體的界面面積，需要較高的能量，使界面具有大的正自由能，所以乳狀液是熱力學(xué)不穩(wěn)定體系，在一定條件下會(huì)發(fā)生破乳現(xiàn)象，破乳主要有以下幾種類型：1分層或沉降由于重力作用，使密度不相同的相產(chǎn)生分層或沉降。當(dāng)液滴半徑越大，兩相密度差越大，分層或沉降就越快2絮凝或群集分散相液滴表面的靜電荷量不足，斥力減少，液滴與液滴互相靠近而發(fā)生絮凝，發(fā)生絮凝的液滴的界面膜沒有破裂。3聚結(jié)：液滴的界面膜破裂，分散相液滴相互結(jié)合，界面面積減小，嚴(yán)重時(shí)會(huì)在兩相之間產(chǎn)生平面界144、問答題

如果不希望在食品體系中發(fā)生美拉德反應(yīng)可采取哪些措施？正確答案：注意選擇原料：如土豆片，選氨基酸、還原糖含量少的品種，一般選用蔗糖；保持低水分：蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥劑。如SiO2等；應(yīng)用SO2；硫處理對(duì)防止酶褐變和非酶褐變都很有效；保持低pH值：常加酸，如檸檬酸，蘋果酸；其它的處理：熱水燙漂除去部分可溶固形物，降低還原糖含量，鈣處理如馬鈴薯淀粉加工中，加Ca（OH）2可以防止褐變，產(chǎn)品白度大大提高。145、填空題

對(duì)美拉德反應(yīng)敏感的氨基酸是（）。正確答案：Lys賴氨酸146、單選

下列色素中屬于水溶性色素的是（）A、葉綠素B、紅曲色素C、花青素D、類胡蘿卜素正確答案：C147、問答?請(qǐng)說明V=中Km的意義正確答案：①km是當(dāng)酶反應(yīng)速度到達(dá)最大反應(yīng)速度一半時(shí)的底物濃度。②km是酶的特征性常規(guī)數(shù)，它只與酶的性質(zhì)有關(guān)，而與酶濃度無關(guān)。③在已知km值的情況下，應(yīng)用米氏方程可計(jì)算任意底物濃度時(shí)的反應(yīng)速度，或任何反應(yīng)速度下的底物濃度。④km不是ES絡(luò)合物的解離常數(shù)，ES濃度越大，km值就越小，所以最大反應(yīng)速度一半時(shí)所需底物濃度越小，則酶對(duì)底物的親和力越大，反之，酶對(duì)底物的親和力越小。148、判斷題

一種食品中某種營養(yǎng)素的含量高，則說明它是這種營養(yǎng)素的良好來源。正確答案：錯(cuò)149、問答題

脂類有何重要的生理功能？正確答案：（1）構(gòu)成體質(zhì)（2）供能和保護(hù)機(jī)體（3）提供必需脂肪酸，促進(jìn)脂溶性維生素吸收（4）增加飽腹感，改善食品感官性狀。150、單選

下列物質(zhì)屬于非糖天然甜味劑的是（）A、山梨醇B、甜蜜素C、苷茶素D、麥芽糖正確答案：C151、多選

下列哪些脂類能形成β晶體結(jié)構(gòu)（）A、豆油B、奶油C、花生油D、豬油E、菜籽油F、棉籽油正確答案：A,C,D152、填空題

從（）和（）可以解釋水有特殊現(xiàn)象。正確答案：水分子數(shù)；水分子間距離153、問答題

簡(jiǎn)述油脂的塑性及影響塑性的主要因素。正確答案：變形性；表觀脂肪指數(shù)、晶形及融化溫度范圍。154、問答題

簡(jiǎn)述水在食品中的重要作用。正確答案：a.是食品的組成成分；b.對(duì)食品的外觀、質(zhì)地、風(fēng)味等有重要的影響；c.是影響食品化學(xué)反應(yīng)及微生物作用的重要因素；155、判斷題

纖維素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它們均能被人體消化利用。正確答案：錯(cuò)156、判斷題

果糖是酮糖，不屬于還原糖。正確答案：錯(cuò)157、問答題

什么是發(fā)酵糖？有哪些單糖是發(fā)酵糖？正確答案：能夠被酵母直接利用的糖我們稱之為發(fā)酵糖，常用的發(fā)酵糖為六碳糖，如葡萄糖和果糖。雙糖類（如蔗糖和麥芽糖）因分子太大而不能透過酵母的細(xì)胞膜，所以不能為酵母直接利用。158、問答題

試舉出三種護(hù)綠技術(shù)，并簡(jiǎn)述原理。正確答案：加堿護(hù)綠：中和H+，防止Mg2+被H+置換高溫瞬時(shí)滅菌：減輕組織破壞程度，減少葉綠素同有機(jī)酸接觸。加入銅鹽和鋅鹽：用Cu2+，Zn2+置換Mg2+生成更穩(wěn)定的綠色物質(zhì)159、填空題

所有的酶可分為六大類，分別是：（）、（）、（）、（）、（）、（）正確答案：氧化還原酶、轉(zhuǎn)移酶、水解酶、裂合酶、異構(gòu)酶、連接酶160、名詞解釋

生物堿正確答案：指存在于生物體（主要為植物）中的一類除蛋白質(zhì)、肽類、氨基酸及維生素B以外的有含氮堿基的有機(jī)化合物，有類似于堿的性質(zhì)，能與酸結(jié)合成鹽。161、問答題

試述單糖和低聚糖在食品中的功能性質(zhì)。正確答案：①親水功能：糖類化合物結(jié)合水的能力和控制食品中水的活性是最重要的功能性質(zhì)之一；②風(fēng)味前體功能：糖的熱分解產(chǎn)物有吡喃酮、呋喃、呋喃酮、內(nèi)酯、羰基化合物、酸和酯類等。這些化合物總的風(fēng)味和香氣特征使某些食品產(chǎn)生特有的香味；③風(fēng)味結(jié)合功能；④具有甜味162、問答題

簡(jiǎn)述面團(tuán)形成的基本過程。正確答案：當(dāng)面粉和水混合并被揉搓時(shí)，面筋蛋白開始水化、定向排列和部分展開，促進(jìn)了分子內(nèi)和分子間二硫鍵的交換反應(yīng)及增強(qiáng)了疏水的相互作用，當(dāng)最初面筋蛋白質(zhì)顆粒變成薄膜時(shí)，二硫鍵也使水化面筋形成了黏彈性的三維蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)，于是便起到了截留淀粉粒和其它面粉成分的作用。面筋蛋白在水化揉搓過程中網(wǎng)絡(luò)的形成可通過加入半胱氨酸、偏亞硫酸氫鹽等還原劑破壞二硫鍵、加入溴酸鹽等氧化劑促使二硫鍵形成，從而降低面團(tuán)的黏彈性或促進(jìn)黏彈性而得到證明。163、填空題

按照數(shù)字命名法，硬脂酸、油酸、軟脂油酸的名稱分別為（）、（）、（）。正確答案：18：0；9c-18：1；9c-16：1164、判斷題

工業(yè)上制造軟糖宜選用蔗糖作原料。正確答案：錯(cuò)165、問答題

請(qǐng)舉例說明，從食品質(zhì)量安全角度出發(fā)簡(jiǎn)述反式脂肪酸對(duì)人體有何影響？正確答案：植物油經(jīng)氫化后會(huì)產(chǎn)生反式異構(gòu)體，即所謂“反式脂肪”，它是植物油經(jīng)過氫化技術(shù)處理后形成的人造脂肪。與一般植物油成分相比，反式脂肪具有耐高溫、不易變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保質(zhì)期等作用。自從20世紀(jì)初被發(fā)明之后，反式脂肪在日常生活中的使用范圍極為廣泛，例如使用于涂抹面包、增加口感及潤(rùn)滑度所用的油脂；而用于油炸的油脂、起酥油、人造奶油、奶精、代可可脂（大量用于生產(chǎn)巧克力）等，這些也都是前述經(jīng)過氫化過程后所制造出來的反式油脂。所涉及的食品包括烘焙糕餅類的點(diǎn)心、餅干、面包、蛋糕、派、甜甜圈，或油炸食物的炸薯?xiàng)l、炸雞、炸咸酥雞、炸油條、炸洋芋片、經(jīng)油炸處理的速食面等食品這些經(jīng)過氫化后的油脂，會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸。據(jù)許多研究指出，反式脂肪酸會(huì)降低人體有益的高密度脂蛋白的含量，增加有害的低密度脂蛋白，從而引發(fā)各種健康問題。經(jīng)常食用反式脂肪含量高的食品，不但會(huì)引發(fā)肥胖，增加罹患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，還會(huì)破壞人體激素平衡，誘發(fā)心腦血管疾病、動(dòng)脈粥樣硬化，以及糖尿病、乳腺癌和老年癡呆癥等疾病，因此要格外引起世人重視。166、問答題

什么叫淀粉的老化？在食品工藝上有何用途？正確答案：糊化的淀粉膠，在室溫或低于室溫條件下慢慢冷卻，經(jīng)過一定的時(shí)間變得不透明，甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱為老化；在食品工藝上，粉絲的制作，需要粉絲久煮不爛，應(yīng)使其充分老化，而在面包制作上則要防止老化，這說明淀粉老化是一個(gè)很現(xiàn)實(shí)的研究課題。167、問答題

蛋白質(zhì)具有哪些機(jī)能性質(zhì)，它們與食品加工有何關(guān)系？正確答案：蛋白質(zhì)具有以下機(jī)能性質(zhì)：（1）乳化性；（2）泡特性；（3）水合特性；（4）凝膠化和質(zhì)構(gòu)。它們與食品加工的關(guān)系分別如下：（1）蛋白質(zhì)濃度增加其乳化特性增大，但單位蛋白質(zhì)的乳化特性值減小。（2）蛋白質(zhì)濃度增加時(shí)起泡性增加而泡的穩(wěn)定性減小。（3）水合影響蛋白質(zhì)的保水性，吸濕性及膨潤(rùn)性，在等電點(diǎn)附近蛋白質(zhì)的保水性最低。（4）蛋白質(zhì)濃度高，PH值為中性至微堿性易于凝膠化，高的離子濃度妨礙凝膠化，冷卻利于凝膠化。168、判斷題

影響果膠凝膠強(qiáng)度的主要因素為分子量和酯化度。正確答案：錯(cuò)169、填空題

馬鈴薯芽眼四周和變綠部位不能食用是因?yàn)榇嬖谝环N叫（）的有毒物質(zhì)。正確答案：龍葵素170、填空題

在果醬加工中往往在濃縮臨近終點(diǎn)時(shí)才添加果膠，原因（）。正確答案：防止果膠水解171、問答題

影響美拉德反應(yīng)的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意義，并舉一例說明如何利用美拉德反應(yīng)改善食品特性？正確答案：主要因素：羰基化合物種類，氨基化合物種類，PH值，反應(yīng)物濃度，水分含量，溫度，金屬離子。控制制方法：將水分含量降到很低；如果是流體食品，可通過稀釋、降低PH、降低溫度或除去一種作用物（一般除去糖）；亞硫酸鹽或酸式亞硫酸鹽可以抑制美拉德反應(yīng)；鈣鹽同氨基酸結(jié)合生成不溶性化合物而抑制褐變。意義：美拉德反應(yīng)對(duì)食物的影響有人們期望與不期望的，調(diào)節(jié)美拉德反應(yīng)對(duì)食物的影響，以達(dá)到人們預(yù)期目的。舉例：美拉德反應(yīng)產(chǎn)品能產(chǎn)生牛奶巧克力的風(fēng)味。當(dāng)還原糖與牛奶蛋白質(zhì)反應(yīng)時(shí)，美拉德反應(yīng)產(chǎn)生乳脂糖、太妃糖及奶糖的風(fēng)味172、多選

影響花色苷穩(wěn)定性的因素有（）。A、pHB、氧氣C、光照D、金屬離子正確答案：A,B,C,D173、問答題

多糖對(duì)食品的物性有哪些影響？正確答案：多糖是相對(duì)分子量較大的大分子，不會(huì)顯著降低水的冰點(diǎn)，是一種冷凍穩(wěn)定劑。當(dāng)大多數(shù)多糖處于冷凍濃縮狀態(tài)中時(shí)，水分子運(yùn)動(dòng)受到極大的限制，抑制了冰晶的長(zhǎng)大有效地保護(hù)食品的結(jié)構(gòu)與質(zhì)構(gòu)不受破壞，提高了產(chǎn)品的質(zhì)量與儲(chǔ)存穩(wěn)定性；多糖主要有增稠和凝膠的作用，在溶液中呈無序的無規(guī)線團(tuán)狀態(tài)。174、判斷題

在毛油的精煉中，對(duì)于植物油不要脫酸，對(duì)動(dòng)物油要脫酸。正確答案：對(duì)175、問答題

油脂酸敗有哪幾種類型？簡(jiǎn)述其原理正確答案：1、水解型酸敗。油脂在食品所含脂肪酶或乳酷鏈球茁、乳念球菌、霉茁、解脂假絲酵母分泌的脂肪酶以盈光、熱作用下，吸收水分．技分解生成甘油和小分子的脂肪酸，如丁酸，乙酸、辛酸等，這些物質(zhì)的特有氣味使食品的風(fēng)味劣化。常發(fā)生在奶油，以盈含有人造奶油、麻油的食品中2、酮型酸敗。在曲霉和青霉等微生物產(chǎn)生的辭類作用下，油脂的水解產(chǎn)物技進(jìn)一步氧化（發(fā)生在日位碳原子上）生成甲基酮，常發(fā)生在含椰子油、奶油等的食品中。3、氧化型酸敗。油脂水解后生成的游離脂肪酸。特別是不飽和游離脂肪酸的取鏈位置容易被氧化生成過氧化櫥，而這些過氧化合物中，步量環(huán)狀結(jié)掏的、與臭氧結(jié)合形成的臭氧化物．性質(zhì)很不穩(wěn)定。窖易分解為醛、酮及小分子的脂肪酸。大量的氫過氧化物，困其性質(zhì)很不穩(wěn)定窖易分解外，還能聚合而導(dǎo)致油脂酸敗，且酸敗還會(huì)困氫過氧化物的生成，以連鎖反應(yīng)的方式使其他的辨離脂肪酸分子也迅速變?yōu)闅溥^氧化物。晟終結(jié)果是導(dǎo)致油脂中醛、酮、酸等小分子物質(zhì)越積越多，表現(xiàn)出強(qiáng)烈的不良風(fēng)味及一定生理毒性，從而惡化食品的感官質(zhì)量，加重人體肝臟解毒功能的負(fù)擔(dān)。多數(shù)食品中的油脂均能發(fā)生這種氧化型酸敗176、問答題

環(huán)狀糊精可分為幾類？各有什么用途？正確答案：環(huán)狀糊精環(huán)狀糊精又稱為環(huán)聚葡萄糖、糊精等，是環(huán)糊精糖基轉(zhuǎn)移酶作用于淀粉生成由6個(gè)以上葡萄糖通過a一1，4糖苷鍵連接而成的環(huán)狀低聚麥芽糖?？煞譃槿惁?/p>