冷凍魚糜加工技術規(guī)范

ICS67.120.30

CCSX20

中華人民共和國國家標準

GB/TXXXXX—XXXX

代替GB/T36395-2018

`

冷凍魚糜加工技術規(guī)范

Technicalspecificationfortheprocessingoffrozensurimi

（征求意見稿）

（本草案完成時間：2023.02）

在提交反饋意見時，請將您知道的相關專利連同支持性文件一并附上。

XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實施

GB/TXXXXX—XXXX

冷凍魚糜加工技術規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了冷凍魚糜加工的基本要求、加工技術要點、運輸?shù)确矫娴囊?，描述了對應的證實方

法及生產(chǎn)記錄。

本文件適用于以鮮、活魚為原料，經(jīng)前處理、清洗、采肉、漂洗、精濾、脫水、混合、充填和凍結

等加工而成冷凍魚糜的生產(chǎn)。以凍魚為原料加工而成的冷凍魚糜的生產(chǎn)和以其它動物性水產(chǎn)品為原料

加工而成的冷凍水產(chǎn)品肉糜的生產(chǎn)可參照執(zhí)行。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T317白砂糖

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB/T36193水產(chǎn)品加工術語

SC/T3035水產(chǎn)品包裝、標識通則

JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則

3術語和定義

GB/T36193界定的術語和定義適用于本文件。

4基本要求

加工用水和制冰用水的水質應符合GB5749的規(guī)定。

食用鹽應符合GB/T5461的規(guī)定。

白砂糖應符合GB/T317的規(guī)定。

5加工技術要點

生產(chǎn)工藝流程

生產(chǎn)工藝流程圖見附錄A。

原料魚接收

5.2.1鮮原料魚宜用碎冰覆蓋魚體以保持鮮度。

1

GB/TXXXXX—XXXX

5.2.2活體原料魚應健康、無污染。

5.2.3每一批次的原料魚應進行驗收，驗收合格方可接收。

原料魚保鮮

5.3.1鮮原料魚加工前，宜用碎冰覆蓋或暫存于0℃～4℃環(huán)境中，魚體溫度宜保持在10℃以下，保鮮

時間宜不超過3d。

5.3.2鮮原料魚保存時應按品種分類存放。

5.3.3原料魚進廠后宜盡快加工。

原料魚前處理

5.4.1將原料魚沖洗干凈，去鱗、去頭、去內臟、剖割、切塊等，清洗、去除腹腔內的殘余內臟、黑

膜。

5.4.2清洗過程中水溫宜控制在15℃以下。

采肉

宜使用機械采肉，采肉機網(wǎng)眼孔徑宜為3mm～5mm。

漂洗

5.6.1分離出的碎魚肉送到漂洗槽或自動漂洗機中漂洗，水溫宜控制在10℃以下。

5.6.2根據(jù)原料魚種類、鮮度和產(chǎn)品要求不同，漂洗次數(shù)宜為2次～3次，魚肉與漂洗水的比例宜為

1∶5～1∶10。

5.6.3最后一次漂洗可加入食用鹽（濃度不宜超過0.3%），或者其它脫水輔助劑。

精濾、脫水

5.7.1精濾、脫水過程有兩種工藝：一種采用“預脫水→精濾→再脫水”；另一種采用“脫水→精濾”。

在此工序中魚肉溫度應控制在10℃以下。

5.7.2采用“預脫水→精濾→再脫水”的工藝時，宜先用回轉篩進行預脫水，然后用精濾機精濾，最

后用脫水設備再脫水。

5.7.3采用“脫水→精濾”的工藝時，應先用脫水設備脫水，然后宜用帶冷卻夾套的精濾機精濾。

5.7.4精濾機網(wǎng)孔直徑宜為0.5mm～2.0mm，脫水機的網(wǎng)孔直徑宜為0.2mm～0.6mm。

混合

5.8.1將精濾、脫水后的魚糜轉入斬拌機或混合機，加入適量蛋白質冷凍變性抑制劑混合均勻。

5.8.2常用的蛋白質冷凍變性抑制劑有白砂糖、山梨糖醇、磷酸鹽等。

5.8.3混合過程中魚糜溫度宜控制在10℃以下。

充填

5.9.1將混合均勻的魚糜充填制成長方體等形狀，產(chǎn)品的外形、重量根據(jù)客戶要求而定。

5.9.2內包裝宜采用顏色明顯區(qū)別于魚糜色澤的塑料袋，所用塑料袋應潔凈、堅固、無毒、無異味，

質量應符合相關標準規(guī)定。

稱重

5.10.1衡器的最大稱重值不應超過被稱樣品質量的5倍。

2

GB/TXXXXX—XXXX

5.10.2衡器按有關計量管理規(guī)定進行定期校驗。

5.10.3按規(guī)格要求進行稱量，凈含量應符合JJF1070的要求。

凍結

充填后魚糜盡可能在最短時間內凍結。通常使用平板凍結機，產(chǎn)品中心溫度宜在3h以內降至-18℃

及以下。

金屬探測

裝箱前，應對產(chǎn)品進行金屬檢測，探測到含有金屬的產(chǎn)品應隔離另行處理。

外包裝

5.13.1按SC/T3035的規(guī)定執(zhí)行。

5.13.2預包裝產(chǎn)品標簽應標示產(chǎn)品質量等級。

5.13.3包裝應牢固、防潮、不宜破損。

貯藏

5.14.1產(chǎn)品應存放在溫度不高于-18℃的冷庫中，冷庫宜有自動溫度記錄儀。

5.14.2不同批次、規(guī)格的產(chǎn)品應分別堆垛，排列整齊，各品種、批次、規(guī)格應掛標識牌。

5.14.3進出貨時，應做到先進先出。

6運輸

運輸過程中保持廂（箱）體內溫度不高于-15℃。

運輸設備應清潔衛(wèi)生，不得與有毒、有害、有異味或其他影響產(chǎn)品質量的物品混運，運輸中防止

日曬、蟲害、有害物質的污染。

運輸時產(chǎn)品不應落地，不應滯留在常溫環(huán)境，搬運產(chǎn)品應輕拿輕放，嚴禁摔扔、撞擊、擠壓。

7生產(chǎn)記錄

每批進廠的原料魚應有產(chǎn)地（或養(yǎng)殖場）、規(guī)格、數(shù)量和檢驗驗收等的記錄。每批進廠的食品添

加劑、食品包裝材料等食品相關產(chǎn)品應有進貨查驗記錄。

加工過程中的質量、衛(wèi)生關鍵控制點的監(jiān)控記錄、糾正活動記錄和驗證記錄、監(jiān)控儀器校正記錄、

誠信及半成品、成品的檢驗記錄應保留有原始記錄。

按批量出具合格證明，不合格產(chǎn)品不得出廠。

產(chǎn)品出廠應有銷售記錄。

應建立完整的質量管理檔案，設有檔案柜和檔案管理人員，各種記錄分類按月裝訂、歸檔，保留

時間應2年以上。

3

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附錄A

（資料性）

冷凍魚糜生產(chǎn)工藝流程

冷凍魚糜生產(chǎn)工藝流程見圖A.1。

原料魚

前處理（去頭去內臟）

清洗

采肉

漂洗

預脫水

脫水

精濾

精濾

再脫水

混合

充填、稱重

內包裝

凍結

金屬探測

外包裝

入庫貯藏

圖A.1冷凍魚糜生產(chǎn)工藝流程

4

GB/TXXXXX—XXXX

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件代替GB/T36395-2018《冷凍魚糜加工技術規(guī)范》，與GB/T36395-2018相比，除結構調整和

編輯性改動外，主要技術變化如下：

——刪除了原標準中涉及食品安全指標的相關內容（見2018年版的3.1、3.3、3.4、4.2.1、

4.2.2、4.13.3、第5章）；

——引用標準GB2721修改為GB/T5461（見4.2，2018年版的3.4）；

——修改了外包裝的規(guī)定（見5.13，2018年版的4.13）

——將運輸獨立作為一章（見第6章，2018年版的4.15）；

——修改了生產(chǎn)記錄的規(guī)定（見第7章，2018年版第7章）。

請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。

本文件由中華人民共和國農(nóng)業(yè)農(nóng)村部提出。

本文件由全國水產(chǎn)標準化技術委員會（SAC/TC156）歸口。

本文件起草單位：

本文件主要起草人：

本文件及其所代替文件的歷次版本發(fā)布情況為：

——2018年首次發(fā)布為GB/T36395-2018；

——本次為首次修訂。

I

GB/TXXXXX—XXXX

冷凍魚糜加工技術規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了冷凍魚糜加工的基本要求、加工技術要點、運輸?shù)确矫娴囊?，描述了對應的證實方

法及生產(chǎn)記錄。

本文件適用于以鮮、活魚為原料，經(jīng)前處理、清洗、采肉、漂洗、精濾、脫水、混合、充填和凍結

等加工而成冷凍魚糜的生產(chǎn)。以凍魚為原料加工而成的冷凍魚糜的生產(chǎn)和以其它動物性水產(chǎn)品為原料

加工而成的冷凍水產(chǎn)品肉糜的生產(chǎn)可參照執(zhí)行。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T317白砂糖

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB/T36193水產(chǎn)品加工術語

SC/T3035水產(chǎn)品包裝、標識通則

JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則

3術語和定義

GB/T36193界定的術語和定義適用于本文件。

4基本要求

加工用水和制冰用水的水質應符合GB5749的規(guī)定。

食用鹽應符合GB/T5461的規(guī)定。

白砂糖應符合GB/T317的規(guī)定。

5加工技術要點

生產(chǎn)工藝流程

生產(chǎn)工藝流程圖見附錄A。

原料魚接收

5.2.1鮮原料魚宜用碎冰覆蓋魚體以保持鮮度。

1

GB/TXXXXX—XXXX

5.2.2活體原料魚應健康、無污染。

5.2.3每一批次的原料魚應進行驗收，驗收合格方可接收。

原料魚保鮮

5.3.1鮮原料魚加工前，宜用碎冰覆蓋或暫存于0℃～4℃環(huán)境中，魚體溫度宜保持在10℃以下，保鮮

時間宜不超過3d。

5.3.2鮮原料魚保存時應按品種分類存放。

5.3.3原料魚進廠后宜盡快加工。

原料魚前處理

5.4.1將原料魚沖洗干凈，去鱗、去頭、去內臟、剖割、切塊等，清洗、去除腹腔內的殘余內臟、黑

膜。

5.4.2清洗過程中水溫宜控制在15℃以下。

采肉

宜使用機械采肉，采肉機網(wǎng)眼孔徑宜為3mm～5mm。

漂洗

5.6.1分離出的碎魚肉送到漂洗槽或自動漂洗機中漂洗，水溫宜控制在10℃以下。

5.6.2根據(jù)原料魚種類、鮮度和產(chǎn)品要求不同，漂洗次數(shù)宜為2次～3次，魚肉與漂洗水的比例宜為

1∶5～1∶10。

5.6.3最后一次漂洗可加入食用鹽（濃度不宜超過0.3%），或者其它脫水輔助劑。

精濾、脫水

5.7.1精濾、脫水過程有兩種工藝：一種采用“預脫水→精濾→再脫水”；另一種采用“脫水→精濾”。

在此工序中魚肉溫度應控制在10℃以下。

5.7.2采用“預脫水→精濾→再脫水”的工藝時，宜先用回轉篩進行預脫水，然后用精濾機精濾，最

后用脫水設備再脫水。

5.7.3采用“脫水→精濾”的工藝時，應先用脫水設備脫水，然后宜用帶冷卻夾套的精濾機精濾。

5.7.4精濾機網(wǎng)孔直徑宜為0.5mm～2.0mm，脫水機的網(wǎng)孔直徑宜為0.2mm～0.6mm。

混合

5.8.1將精濾、脫水后的魚糜轉入斬拌機或混合機，加入適量蛋白質冷凍變性抑制劑混合均勻。

5.8.2常用的蛋白質冷凍變性抑制劑有白砂糖、山梨糖醇、磷酸鹽等。

5.8.3混合過程中魚糜溫度宜控制在10℃以下。

充填

5.9.1將混合均勻的魚糜充填制成長方體等形狀，產(chǎn)品的外形、重量根據(jù)客戶要求而定。

5.9.2內包裝宜采用顏色明顯區(qū)別于魚糜色澤的塑料袋，所用塑料袋應潔凈、堅固、無毒、無異味，

質量應符合相關標準規(guī)定。

稱重

5.10.1衡器的最大稱重值不應超過被稱樣品質量的5倍。