食品安全性評價與食品風(fēng)險分析（食品安全管理課件）

毒理學(xué)評價試驗的內(nèi)容目錄Contents毒理學(xué)概念1食品毒理學(xué)評價試驗的內(nèi)容234請輸入您的文字對實際情況進行說明毒理學(xué)：是研究各種化學(xué)性、物理性和生物性有害因素對生物體特別是對人體產(chǎn)生的危害作用及機制的科學(xué)，通過對危害的研究評價提出對各種危害因素的管理措施，保障人民健康。

食品毒理學(xué)是毒理學(xué)的基礎(chǔ)知識和研究方法在食品科學(xué)中的應(yīng)用。1、毒理學(xué)概念34

（1）急性經(jīng)口毒性試驗通過急性毒性試驗可了解動物機體一次較大劑量接觸受試化學(xué)物所產(chǎn)生的毒性特征和毒性強度，獲得受試物最基本的毒理學(xué)參數(shù)。為進一步的毒性試驗研究奠定基礎(chǔ)。2、食品毒理學(xué)評價試驗的內(nèi)容342、食品毒理學(xué)評價試驗的內(nèi)容（2）遺傳毒性試驗

細菌回復(fù)突變試驗、哺乳動物紅細胞微核試驗、哺乳動物骨髓細胞染色體畸變試驗、小鼠精原細胞或精母細胞染色體畸變試驗、體外哺乳類細胞HGPRT基因突變試驗、體外哺乳類細胞TK基因突變試驗、體外哺乳類細胞染色體畸變試驗、嚙齒類動物顯性致死試驗、體外哺乳類細胞DNA損傷修復(fù)（非程序性DNA合成)試驗、果蠅伴性隱性致死試驗。342、食品毒理學(xué)評價試驗的內(nèi)容（3）28天經(jīng)口毒性試驗（4）90天經(jīng)口毒性試驗（5）致畸試驗（6）生殖毒性試驗和生殖發(fā)育毒性試驗342、食品毒理學(xué)評價試驗的內(nèi)容（7）毒物動力學(xué)試驗（8）慢性毒性試驗（9）致癌試驗（10）慢性毒性和致癌合并試驗食品安全性毒理學(xué)評價試驗的目的34請輸入您的文字對實際情況進行說明了解受試物的急性毒性強度、性質(zhì)和可能的靶器官，測定LD50為進一步進行毒性試驗的劑量和毒性觀察指標(biāo)的選擇提供依據(jù)，并根據(jù)LD50進行急性毒性劑量分級。1、急性毒性試驗34

了解受試物的遺傳以及篩查受試物的潛在致癌作用和細胞致突變性。2、遺傳毒性試驗34

在急性毒性試驗的基礎(chǔ)上，進一步了解受試物毒作用性質(zhì)、劑量-反應(yīng)關(guān)系和可能的靶器官，得到28天經(jīng)口未觀察到有害作用劑量，初步評價受試物的安全性，并為下一步較長期毒性和慢性毒性試驗劑量、觀察指標(biāo)、毒性重點的選擇提供依據(jù)。3、28天經(jīng)口毒性試驗34

觀察受試物以不同劑量水平經(jīng)較長期喂養(yǎng)后對試驗動物的毒作用性質(zhì)、劑量-反應(yīng)關(guān)系和靶器官，得到90天經(jīng)口未觀察到有害作用劑量，為慢性毒性試驗劑量選擇和初步制定人群安全接觸限量標(biāo)準(zhǔn)提供科學(xué)依據(jù)。4、90天經(jīng)口毒性試驗34

了解受試物是否具有致畸作用和發(fā)育毒性，并可得到致畸作用和發(fā)育毒性的未觀察到有害作用劑量。5、致畸試驗34

了解受試物對實驗的動物繁殖及對子代的發(fā)育毒性，如性腺功能、發(fā)情周期、交配行為、妊娠、分娩、哺乳和斷乳以及子代的生長發(fā)育等。得到受試物的未觀察到有害作用劑量水平，為初步制定人群安全接觸限量標(biāo)準(zhǔn)提供科學(xué)依據(jù)。6、生殖毒性試驗和生殖發(fā)育毒性試驗34

了解受試物在體內(nèi)的吸收、分布和排泄速度等相關(guān)信息，為選擇慢性毒性試驗的合適試驗動物種（species）、系（strain）提供依據(jù)；了解代謝產(chǎn)物的形成情況。7、毒物動力學(xué)試驗34了解經(jīng)長期接觸受試物后出現(xiàn)的毒性作用以及致癌作用；確定未觀察到有害作用劑量，為受試物能否應(yīng)用于食品的最終評價和制定健康指導(dǎo)提供依據(jù)。8、慢性毒性試驗和致癌試驗各項毒理學(xué)試驗結(jié)果的判定34請輸入您的文字對實際情況進行說明如LD50小于人的推薦（可能）攝入量的100倍，則一般放棄該受試物用于食品，不再繼續(xù)進行其他毒理學(xué)試驗。1、急性毒性試驗342、遺傳毒性試驗（1）如遺傳毒性試驗組合中兩項或以上試驗陽性，一般應(yīng)該放棄該受試物應(yīng)用于食品。（2）如遺傳毒性試驗組合中一項試驗為陽性，則再選兩項備選試驗（至少一項為體內(nèi)試驗）。如再選的試驗均為陽性，則可繼續(xù)進行下一步的毒性試驗；如其中有一項試驗陽性，則應(yīng)放棄該受試物應(yīng)用于食品。（3）如三項試驗均為陽性，則可繼續(xù)進行下一步的毒性試驗。了解受試物的遺傳以及篩查受試物的潛在致癌作用和細胞致突變性。34

對只需要進行急性毒性、遺傳毒性和28天經(jīng)口毒性試驗的受試物，若試驗未發(fā)現(xiàn)有明顯毒性作用，綜合其他各項試驗結(jié)果可作出初步評價；

若實驗中發(fā)現(xiàn)有明顯毒性作用，尤其是有劑量-反應(yīng)關(guān)系時，則考慮進行進一步的毒性試驗。3、28天經(jīng)口毒性試驗34

a)未觀察到有害作用劑量小于或等于人的推薦（可能）攝入量的100倍表示毒性較強，應(yīng)放棄該受試物用于食品；

b)未觀察到有害作用劑量大于100倍而小于300倍者，應(yīng)進行慢性毒性試驗；c）未觀察到有害作用劑量大于或等于300倍者則不必進行慢性毒性試驗，可進行安全性評價。4、90天經(jīng)口毒性試驗34

根據(jù)試驗結(jié)果評價受試物是不是實驗動物的致畸物。

若致畸試驗結(jié)果陽性則不再繼續(xù)進行生殖毒性試驗和生殖發(fā)育毒性試驗。在致畸試驗中觀察到的其他發(fā)育毒性，應(yīng)結(jié)合28天和（或）90天經(jīng)口毒性試驗結(jié)果進行評價。5、致畸試驗34a）未觀察到有害作用劑量小于或等于人的推薦（可能）攝入量的100倍，應(yīng)放棄該受試物用于食品。

b）未觀察到有害作用劑量大于100倍而小于300倍者，應(yīng)進行慢性毒性試驗。

c）未觀察到有害作用劑量大于或等于300倍者則不必進行慢性毒性試驗，可進行安全性評價。6、生殖毒性試驗和生殖發(fā)育毒性試驗34

a）未觀察到有害作用劑量小于或等于人的推薦（可能）攝入量的50倍者，表示毒性較強，應(yīng)該放棄該受試物用于食品。b）未觀察到有害作用劑量大于50倍而小于100倍者，經(jīng)安全性評價后，決定該受試物可否用于食品。c）未觀察到有害作用劑量大于或等于100倍者，則可考慮允許使用于食品。7、慢性毒性試驗348、致癌試驗凡符合下列情況之一，可認(rèn)為致癌試驗結(jié)果陽性。若存在劑量-反應(yīng)關(guān)系，則判斷陽性更可靠a）腫瘤只發(fā)生在試驗組動物，對照組中無腫瘤發(fā)生。b）實驗組與對照組動物均發(fā)生腫瘤，但實驗組發(fā)生率高。348、致癌試驗c）實驗組動物中多發(fā)性腫瘤明顯，對照物中無多發(fā)性腫瘤，或只是少數(shù)動物有多發(fā)性腫瘤。d）實驗組與對照組動物腫瘤發(fā)生率雖無明顯差異，但實驗組中發(fā)生時間較早。349、其他

若受試物摻入飼料的最大加入量或液體受試物經(jīng)濃縮后仍達不到未觀察到有害作用劑量為人的推薦（可能）的規(guī)定倍數(shù)時，綜合其他的毒性試驗結(jié)果和實際食用或飲用量進行安全性評價。食品安全性評價時需要考慮的因素34請輸入您的文字對實際情況進行說明對試驗中某些指標(biāo)的異常改變，應(yīng)根據(jù)實驗組與對照組指標(biāo)是否有統(tǒng)計學(xué)差異、綜合考慮指標(biāo)差異有無生物學(xué)意義，并進一步判斷是否具毒理學(xué)意義。1、試驗指標(biāo)的統(tǒng)計學(xué)意義、生物學(xué)意義和毒理學(xué)意義342、人的推薦（可能）攝入量較大的受試物

應(yīng)考慮給予受試物量過大時，可能影響營養(yǎng)素攝入量及生物利用率，從而導(dǎo)致某些毒理學(xué)表現(xiàn)，而非受試物的毒性作用所致。

34

對由受試物引起實驗動物的毒性效應(yīng)進行分析評價時，要考慮在同一劑量水平下毒性效應(yīng)隨時間的變化情況。3、時間-毒性效應(yīng)關(guān)系344、特殊人群和易感人群對孕婦，乳母或兒童食用的食品，應(yīng)特別注意其胚胎毒性或生殖發(fā)育毒性、神經(jīng)毒性和免疫毒性等。345、人群資料由于存在著動物與人之間的物種差異，在評價食品的安全性時，應(yīng)盡可能收集人群接觸受試物后的反應(yīng)資料。在確保安全的條件下，可以考慮遵照有關(guān)規(guī)定進行人體試食試驗，并且志愿受試者的毒物動力學(xué)或代謝資料對于將動物實驗結(jié)果推論到人具有很重要的意義。346、動物毒性試驗和體外試驗資料在試驗得到陽性結(jié)果，而且結(jié)果的判定涉及到受試物能否應(yīng)用于食品時，需要考慮結(jié)果的重復(fù)性和劑量-反應(yīng)關(guān)系。347、不確定系數(shù)（安全系數(shù)）將動物毒性實驗結(jié)果外推到人時，鑒于動物與人的物種和個體之間的生物學(xué)差異，不確定系數(shù)通常為100，但可根據(jù)受試物的原料來源、理化性質(zhì)。毒性大小、接觸的人群范圍、食品中的使用量和人的可能攝入量、使用范圍及功能等因素來綜合考慮其安全系數(shù)的大小。348、毒物動力學(xué)試驗的資料毒物動力學(xué)試驗是對化學(xué)性質(zhì)進行毒理學(xué)評價的一個重要方面。研究受試物在試驗動物和人體內(nèi)吸收、分布、排泄和生物轉(zhuǎn)化方面的差別，對于將動物試驗結(jié)果外推到人和降低不確定性具有重要意義。349、綜合評價

在進行綜合評價時，應(yīng)全面考慮受試物的理化性質(zhì)、結(jié)構(gòu)、毒性大小、代謝特點、蓄積性、接觸的人群范圍、食品中的使用量與適用范圍、人的推薦（可能）攝入量等因素。

對于新的受試物質(zhì)，則只能依靠動物試驗和其他實驗研究資料。349、綜合評價

即使有了完整和詳盡的動物實驗資料和一部分人類接觸的流行病學(xué)研究資料，由于人類的種族和個體差異，也很難做出保證每個人都安全的評價。所謂絕對的食品安全實際上是不存在的。

隨著時間的推移，社會經(jīng)濟的發(fā)展、科學(xué)技術(shù)的進步，有必要對已通過評價的受試物進行重新評價。食品風(fēng)險分析概述目錄Contents食品風(fēng)險分析起源一食品風(fēng)險分析相關(guān)概念二風(fēng)險分析的基本內(nèi)容三34請輸入您的文字對實際情況進行說明1、食品風(fēng)險分析起源20世紀(jì)80年代末，風(fēng)險分析的概念開始出現(xiàn)在食品安全領(lǐng)域。

第19屆、第20屆CAC（食品法典委員會）大會上，提出各分委員會及其專家咨詢機構(gòu)應(yīng)在各自的化學(xué)物質(zhì)安全性評估中應(yīng)用風(fēng)險分析方法。34請輸入您的文字對實際情況進行說明1、食品風(fēng)險分析起源1995-1999年，F(xiàn)AO/WHO又召開多次有關(guān)“食品風(fēng)險分析”的專家咨詢會議，提出了風(fēng)險分析的定義、框架及3個要素的應(yīng)用原則和應(yīng)用模式，從而基本構(gòu)建了一套完整的風(fēng)險分析理論體系。34請輸入您的文字對實際情況進行說明2、食品風(fēng)險分析相關(guān)概念（1）危害：食品中或食品本身可能導(dǎo)致一種對健康不良效果的生物、化學(xué)或者物理因素。

（2）風(fēng)險：將對人體健康或環(huán)境產(chǎn)生不良效果的可能性和嚴(yán)重性，這種不良效果是由食品中的一種危害所引起的。34請輸入您的文字對實際情況進行說明2、食品風(fēng)險分析相關(guān)概念

（3）風(fēng)險分析：指對可能存在的危害的預(yù)測，并在此基礎(chǔ)上采取的規(guī)避或降低危害影響的措施。由風(fēng)險評估、風(fēng)險管理和風(fēng)險交流三部分共同構(gòu)成的一個過程。（4）風(fēng)險評估：一個包括在特定條件下，風(fēng)險源暴露時將對人體健康和環(huán)境產(chǎn)生不良的事件發(fā)生可能性的評估。34請輸入您的文字對實際情況進行說明2、食品風(fēng)險分析相關(guān)概念

（5）風(fēng)險描述：在危害識別、危害描述和暴露評估的基礎(chǔ)上，定量或定性估計（包括伴隨的不確定性）在特定條件下相關(guān)人群發(fā)生不良影響的可能性和嚴(yán)重性。

（6）劑量—反應(yīng)評估：確定某種化學(xué)、生物或物理因素的暴露水平（劑量）與相應(yīng)的健康不良效果的嚴(yán)重程度/或發(fā)生頻度（反應(yīng)）之間的關(guān)系。34請輸入您的文字對實際情況進行說明3、風(fēng)險分析基本內(nèi)容風(fēng)險分析包括風(fēng)險評估、風(fēng)險管理和風(fēng)險交流3個主要部分，其中風(fēng)險評估是風(fēng)險分析的核心和基礎(chǔ)。

風(fēng)險評估：一個包括在特定條件下，風(fēng)險源暴露時將對人體健康和環(huán)境產(chǎn)生不良的事件發(fā)生可能性的評估。風(fēng)險管理：根據(jù)評估的結(jié)果，對備選政策進行權(quán)衡，并且在需要時選擇和實施適當(dāng)?shù)目刂七x擇，包括管理和監(jiān)控的過程。風(fēng)險交流：在風(fēng)險評估人員、風(fēng)險管理人員、消費者和其他有關(guān)的團體之間就與風(fēng)險有關(guān)的信息和意見進行相互的交流。34請輸入您的文字對實際情況進行說明3、風(fēng)險分析基本內(nèi)容風(fēng)險管理目錄Contents風(fēng)險管理的目標(biāo)1風(fēng)險管理的內(nèi)容2風(fēng)險管理的一般原則3風(fēng)險管理在食品中的應(yīng)用434請輸入您的文字對實際情況進行說明1、風(fēng)險管理的目標(biāo)風(fēng)險管理是依據(jù)風(fēng)險評估的結(jié)果，同時考慮社會、經(jīng)濟等方面的有關(guān)因素，對各種管理措施方案進行權(quán)衡、選擇，然后實施的過程，其產(chǎn)生的結(jié)果包括制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)、準(zhǔn)則和其他建議性措施。

風(fēng)險管理的目標(biāo)：通過選擇和實施適當(dāng)?shù)拇胧M可能有效地控制食品風(fēng)險，從而保證公眾健康。34請輸入您的文字對實際情況進行說明2、風(fēng)險管理的內(nèi)容

①風(fēng)險評價確認(rèn)食品安全問題、描述風(fēng)險概況、對危害的風(fēng)險評估和風(fēng)險管理的優(yōu)先性進行排序、為進行風(fēng)險評估制定風(fēng)險評估政策、決定進行風(fēng)險評估以及風(fēng)險評估結(jié)果的審議。

34請輸入您的文字對實際情況進行說明2、風(fēng)險管理的內(nèi)容

②風(fēng)險管理選擇評估包括確定現(xiàn)有的管理選項、選擇最佳的管理方案（包括考慮一個合適的安全標(biāo)準(zhǔn)）以及最終的管理決定。

34請輸入您的文字對實際情況進行說明2、風(fēng)險管理的內(nèi)容

③執(zhí)行管理決定

通過對各種方案的選擇做出了最終的管理決定后，必須按照管理決定實施。保護人體健康應(yīng)當(dāng)是首先考慮的因素，同時可適當(dāng)考慮其他因素，可以進行費用-效益分析；及時啟動風(fēng)險預(yù)警機制。

34請輸入您的文字對實際情況進行說明2、風(fēng)險管理的內(nèi)容

④監(jiān)控和審查：

對實施措施的有效性進行評估以及在必要時對風(fēng)險管理和風(fēng)險評估進行審查，以確保食品安全目標(biāo)的實現(xiàn)。

34請輸入您的文字對實際情況進行說明3、風(fēng)險管理的一般原則（1）在風(fēng)險管理決策中應(yīng)當(dāng)首先考慮保護人體健康

對風(fēng)險的可接受水平應(yīng)主要根據(jù)對人體健康的考慮決定。在某些風(fēng)險管理情況下，尤其是決定將采取的措施時，應(yīng)適當(dāng)考慮其他因素（如經(jīng)濟費用、效益、技術(shù)可行性和社會風(fēng)俗）。34請輸入您的文字對實際情況進行說明3、風(fēng)險管理的一般原則（2）風(fēng)險管理的決策和執(zhí)行應(yīng)當(dāng)透明

風(fēng)險管理決策過程所涉及的內(nèi)容和形成的系統(tǒng)文件應(yīng)當(dāng)對內(nèi)對外公開。風(fēng)險分析是一個循環(huán)往復(fù)的過程，風(fēng)險管理人員和風(fēng)險評估人員之間的相互作用在實際應(yīng)用中是至關(guān)重要的。34請輸入您的文字對實際情況進行說明3、風(fēng)險管理的一般原則（3）風(fēng)險管理決策應(yīng)當(dāng)考慮風(fēng)險評估結(jié)果的不確定性

風(fēng)險評估結(jié)果的不確定性應(yīng)盡量以數(shù)量指標(biāo)來表示，并以簡明的方式傳達給風(fēng)險管理人員，以便后者在決策過程中能全面把握不確定性的范圍，審慎作出決策。34請輸入您的文字對實際情況進行說明3、風(fēng)險管理的一般原則（4）與有關(guān)方面進行相互交流是風(fēng)險管理過程的一個重要組成部分

風(fēng)險交流不僅僅是信息的發(fā)布，更重要的是通過風(fēng)險交流的過程，把各方面的意見和建議收集起來，并結(jié)合到風(fēng)險管理的決策過程中。34請輸入您的文字對實際情況進行說明3、風(fēng)險管理的一般原則（5）應(yīng)當(dāng)通過開展檢測和其他有關(guān)活動，對風(fēng)險管理政策與措施的實施效果定期進行評價，以便確定和分析其在實現(xiàn)食品安全目標(biāo)中的效果。34請輸入您的文字對實際情況進行說明4、風(fēng)險管理在食品中的應(yīng)用在分析處理特定食品安全問題時的應(yīng)用數(shù)年前，法國對從中國進口的海蝦實施衛(wèi)生檢驗時，常發(fā)現(xiàn)海蝦帶染副溶血性弧菌。由于當(dāng)時普遍認(rèn)為副溶血性弧菌可以引起急性胃腸炎，因此凡發(fā)現(xiàn)進口海蝦帶染副溶血性弧菌，一律采取整批銷毀的措施。通過評估，風(fēng)險評估人員和風(fēng)險管理人員形成了以下共識：(1)只有產(chǎn)生溶血素的副溶血性弧菌菌株才具有致病性；(2)可以應(yīng)用分子生物學(xué)技術(shù)檢測能產(chǎn)生溶血素的副溶血性弧菌。34請輸入您的文字對實際情況進行說明4、風(fēng)險管理在食品中的應(yīng)用

在分析處理特定食品安全問題時的應(yīng)用基于上述結(jié)論，負(fù)責(zé)進口食品衛(wèi)生監(jiān)督的風(fēng)險管理人員對進口海蝦管理措施作出調(diào)整：①檢出帶有溶血素基因的副溶血性弧菌菌株的進口海蝦，一律實行銷毀處理；②未檢出帶有溶血素基因的或檢出帶有非溶血素基因的副溶血性弧菌菌株的進口海蝦可以進口上市銷售。風(fēng)險交流目錄Contents風(fēng)險交流的概念1風(fēng)險交流的目的2風(fēng)險交流的要素3風(fēng)險交流的責(zé)任434請輸入您的文字對實際情況進行說明1、風(fēng)險交流的概念風(fēng)險交流，又稱風(fēng)險溝通，是在風(fēng)險分析全過程中，風(fēng)險評估人員、風(fēng)險管理人員、消費者、企業(yè)、學(xué)術(shù)界和其他利益相關(guān)方就某項風(fēng)險、風(fēng)險所涉及的因素和風(fēng)險認(rèn)知相互交換信息和意見的過程，內(nèi)容包括風(fēng)險評估結(jié)果的解釋和風(fēng)險管理決策的依據(jù)。34請輸入您的文字對實際情況進行說明2、風(fēng)險交流的目的

風(fēng)險交流目標(biāo)——通過提供信息，增進利益相關(guān)方之間的理解，促進理性決定，彌補認(rèn)知差異，凝聚共識。信息真空34請輸入您的文字對實際情況進行說明2、風(fēng)險交流的目的建立消費者對食品供應(yīng)安全性的信心。建立消費者對于監(jiān)管部門能力與工作的信心。讓消費者了解參與交流的機構(gòu)，獲取消費者的信任。讓消費者相信食品企業(yè)確保食品的安全的承諾。讓消費者了解健康飲食的相關(guān)知識，從而預(yù)防、減少飲食相關(guān)的疾病。讓人們了解能確保食品安全的食品處理、烹飪的方法。向整個食品鏈的相關(guān)人員警示食品的相關(guān)風(fēng)險。在危機時期將有關(guān)情況告知所有相關(guān)人員。34請輸入您的文字對實際情況進行說明3、風(fēng)險交流的要素（1）風(fēng)險的性質(zhì)

危害的特征和重要性；風(fēng)險的大小和嚴(yán)重程度；情況的緊迫性；風(fēng)險的變化趨勢；危害暴露的可能性；暴露的分布；能夠構(gòu)成顯著風(fēng)險的暴露量；風(fēng)險人群的特點和規(guī)模；最高風(fēng)險人群。34請輸入您的文字對實際情況進行說明3、風(fēng)險交流的要素（2）利益的性質(zhì)

與每種風(fēng)險有關(guān)的實際或預(yù)期利益；收益者和收益方式；風(fēng)險和利益的平衡點；利益的大小和重要性；所受影響人群的全部利益。34請輸入您的文字對實際情況進行說明3、風(fēng)險交流的要素（3）風(fēng)險評估的不確定性

評估風(fēng)險的方法；每種不確定性的重要性；所得資料的缺點和不準(zhǔn)確度；估計所依據(jù)的假設(shè)；估計對假設(shè)變化的敏感度；風(fēng)險評估結(jié)論的變化對風(fēng)險管理的影響。34請輸入您的文字對實際情況進行說明3、風(fēng)險交流的要素（4）風(fēng)險管理的選擇

控制和管理風(fēng)險的行動、個人可采取的降低其風(fēng)險的行動、選擇特定的風(fēng)險管理選項的理由、特定措施的有效性、特定措施的利益、風(fēng)險管理的費用和費用的出處、執(zhí)行風(fēng)險管理措施后仍然存在的風(fēng)險。34請輸入您的文字對實際情況進行說明4、風(fēng)險交流的責(zé)任中國風(fēng)險交流現(xiàn)狀

政府往往缺位，且時效性和透明度差；權(quán)威專家不愿意面對媒體；某些媒體抓住新聞不經(jīng)核實就發(fā)布。34請輸入您的文字對實際情況進行說明4、風(fēng)險交流的責(zé)任

（新）媒體成為放大站

－風(fēng)險的社會放大效應(yīng)(SARF)

風(fēng)險放大的社會后果：遠遠大于健康的直接傷害產(chǎn)品銷售下降、影響當(dāng)?shù)亟?jīng)濟政治社會壓力政府管理成本提高信任/信心34請輸入您的文字對實際情況進行說明4、風(fēng)險交流的責(zé)任

（1）政府

第十條

各級人民政府應(yīng)當(dāng)加強食品安全的宣傳教育，普及食品安全知識，鼓勵社會組織、基層群眾性自治組織、食品生產(chǎn)經(jīng)營者開展食品安全法律、法規(guī)以及食品安全標(biāo)準(zhǔn)和知識的普及工作，倡導(dǎo)健康的飲食方式，增強消費者食品安全意識和自我保護能力。第二十三條

縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和其他有關(guān)部門、食品安全風(fēng)險評估專家委員會及其技術(shù)機構(gòu)，應(yīng)當(dāng)按照科學(xué)、客觀、及時、公開的原則，組織食品生產(chǎn)經(jīng)營者、食品檢驗機構(gòu)、認(rèn)證機構(gòu)、食品行業(yè)協(xié)會、消費者協(xié)會以及新聞媒體等，就食品安全風(fēng)險評估信息和食品安全監(jiān)督管理信息進行交流溝通。34請輸入您的文字對實際情況進行說明4、風(fēng)險交流的責(zé)任

（1）政府

第一百一十八條

國家建立統(tǒng)一的食品安全信息平臺，實行食品安全信息統(tǒng)一公布制度。國家食品安全總體情況、食品安全風(fēng)險警示信息、重大食品安全事故及其調(diào)查處理信息和國務(wù)院確定需要統(tǒng)一公布的其他信息由國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門統(tǒng)一公布。食品安全風(fēng)險警示信息和重大食品安全事故及其調(diào)查處理信息的影響限于特定區(qū)域的，也可以由有關(guān)省、自治區(qū)、直轄市人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門公布。未經(jīng)授權(quán)不得發(fā)布上述信息。公布食品安全信息，應(yīng)當(dāng)做到準(zhǔn)確、及時，并進行必要的解釋說明，避免誤導(dǎo)消費者和社會輿論。34請輸入您的文字對實際情況進行說明4、風(fēng)險交流的責(zé)任

（2）生產(chǎn)經(jīng)營者

第九條

食品行業(yè)協(xié)會應(yīng)當(dāng)加強行業(yè)自律，按照章程建立健全行業(yè)規(guī)范和獎懲機制，提供食品安全信息、技術(shù)等服務(wù)，引導(dǎo)和督促食品生產(chǎn)經(jīng)營者依法生產(chǎn)經(jīng)營，推動行業(yè)誠信建設(shè)，宣傳、普及食品安全知識。34請輸入您的文字對實際情況進行說明4、風(fēng)險交流的責(zé)任

（3）媒體

第十條

新聞媒體應(yīng)當(dāng)開展食品安全法律、法規(guī)以及食品安全標(biāo)準(zhǔn)和知識的公益宣傳，并對食品安全違法行為進行輿論監(jiān)督。有關(guān)食品安全的宣傳報道應(yīng)當(dāng)真實、公正。34請輸入您的文字對實際情況進行說明4、風(fēng)險交流的責(zé)任

（4）消費者和消費者組織

第一百二十條

任何單位和個人不得編造、散布虛假食品安全信息?？h級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)現(xiàn)可能誤導(dǎo)消費者和社會輿論的食品安全信息，應(yīng)當(dāng)立即組織有關(guān)部門、專業(yè)機構(gòu)、相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營者等進行核實、分析，并及時公布結(jié)果。34請輸入您的文字對實際情況進行說明4、風(fēng)險交流的責(zé)任

（5）學(xué)術(shù)界和研究機構(gòu)

學(xué)術(shù)界和研究機構(gòu)的人員，以他們對于健康和食品安全的科學(xué)專業(yè)知識，以及識別危害的能力，在風(fēng)險分析過程中發(fā)揮重要作用。風(fēng)險評估目錄Contents危害識別1危害特征描述2暴露評估3風(fēng)險特征描述434請輸入您的文字對實際情況進行說明

又稱危害鑒定。危害識別是風(fēng)險評估的第一步，主要是識別有害作用，即對食品中的某種生物性、化學(xué)性或物理性因素可能對健康產(chǎn)生不利作用的確定，屬于定性評估的范疇。由于往往是資料不足，進行危害識別的最好方法是證據(jù)加權(quán)。順序如下：流行病學(xué)研究、動物毒理學(xué)研究、體外試驗、對致癌物質(zhì)的識別與分類。

1、危害識別34請輸入您的文字對實際情況進行說明1、危害識別（1）流行病學(xué)研究如果能夠從臨床研究獲得數(shù)據(jù)，在危害識別及其他步驟中應(yīng)當(dāng)充分利用。然而，對于大多數(shù)化學(xué)物質(zhì)，臨床和流行病學(xué)資料是難以得到的。人群實驗研究有很大的局限性，而且提供的數(shù)據(jù)很少。危害識別一般以動物和體外試驗的資料為依據(jù)。34請輸入您的文字對實際情況進行說明1、危害識別（2）動物毒理學(xué)研究由于用于風(fēng)險評估的絕大多數(shù)毒理學(xué)數(shù)據(jù)來自動物實驗，這就要求這些動物實驗必須遵循國際上廣泛接受的標(biāo)準(zhǔn)化試驗程序。長期（慢性）動物實驗數(shù)據(jù)至關(guān)重要，包括腫瘤、生殖/發(fā)育作用、神經(jīng)毒性作用、免疫毒性作用等。短期(急性）毒理學(xué)實驗資料也是有用的。34請輸入您的文字對實際情況進行說明1、危害識別（3）體外試驗體外試驗方法被廣泛應(yīng)用于化學(xué)物的篩選和分級。

通過體外試驗可以獲取化學(xué)物的毒理學(xué)作用機制，這對充分評估風(fēng)險是非常有利的。34請輸入您的文字對實際情況進行說明1、危害識別（4）對致癌物的識別與分類危害物的識別中，最難的是致癌物質(zhì)的確定。其致癌的分類法是根據(jù)各種動物試驗以及流行病學(xué)觀察的結(jié)果來評估。

34請輸入您的文字對實際情況進行說明危害特征描述的主要內(nèi)容是研究劑量-反應(yīng)關(guān)系。

食品添加劑、農(nóng)藥、獸藥和污染物在食品中的含量一般很低，為了與人體攝入水平相比較，需要把高劑量條件下的動物試驗數(shù)據(jù)經(jīng)過處理外推到低很多的人體實際可能暴露劑量。2