糧食類食品感官檢驗-芝麻質量的感官鑒別（食品感官檢驗課件）

芝麻質量的感官鑒別食品感官檢驗技術目錄Contents芝麻簡介1芝麻的感官鑒別2鑒別染色黑芝麻的方法3芝麻簡介芝麻是我國四大食用油料作物的佼佼者，是我國主要油料作物之一。從芝麻種子中提取的油脂氣味芳香，又稱作香油，可用作食用油，也可以用于醫(yī)藥用途：作優(yōu)質按摩油，或作為軟膏基礎劑、粘滑劑、解毒劑。芝麻含有大量的脂肪和蛋白質，芝麻中的亞油酸(有調節(jié)膽固醇的作用。芝麻中含有豐富的維生素E，能防止過氧化脂質對皮膚的危害，抵消或中和細胞內有害物質游離基的積聚，可使皮膚白皙潤澤，并能防止各種皮膚炎癥芝麻還具有養(yǎng)血的功效，可以治療皮膚干枯、粗糙、令皮膚細膩光滑、紅潤光澤。芝麻質量的感官鑒別芝麻的感官鑒別-色澤鑒別將芝麻樣品在白紙上撒一薄層進行觀察。良質芝麻——色澤鮮亮而純凈。次質芝麻——色澤發(fā)暗。劣質芝麻——色澤昏暗發(fā)烏呈棕黑色。芝麻質量的感官鑒別芝麻的感官鑒別-組織狀態(tài)鑒別進行芝麻組織狀態(tài)的感官鑒別時，可取樣品在白紙上撒一薄層，仔細觀察。同時應查看雜質的性質及含量。進行雜質檢查時，可用手抓一把芝麻，稍稍松手讓其自然慢慢滑落，看一看留在手中的泥砂、碎粒，花尖等雜質，并估計其大致含量，或者用手插入包裝的底層，抓出少量芝麻，采用播吹籽粒的方式，也能看出所含泥土的多少。良質芝麻——籽粒大而飽滿，皮薄，嘴尖而小，籽粒呈白色，一般性雜質不超過2.0％。次質芝麻——籽粒不飽滿或萎縮，且秕粒多，嘴尖過長，有蟲蝕粒、破損粒，泥土砂子等雜質含量超過2.0％。劣質芝麻——發(fā)霉或腐敗變質的籽粒較多。芝麻質量的感官鑒別芝麻的感官鑒別-水分鑒別進行芝麻水分含量的感官鑒別時，可用手抓一大把芝麻，用力握緊，使大部分籽粒從手縫中進射出去，松手看留在手中的部分，若籽粒分散，說明水分不大。或用拇指和食指捏起芝麻一搓，有響聲但不破者，其水分不超過標準。用手捏起一把芝麻，松手時見已粘成一團，水分則超標。干芝麻手易插入，水分離的則不易插入且插入后手有發(fā)熱的感覺。另外也可將芝麻由一個容器倒入另一個容器中，若發(fā)出“嚓嚓”的響聲，說明水分不大，響聲發(fā)悶，則水分大。良質芝麻——水分不超過8％。次質芝麻——水分超過8％。芝麻質量的感官鑒別芝麻的感官鑒別-氣味鑒別可取芝麻籽粒直接嗅聞。良質芝麻——具有芝麻固有的純正香氣。次質芝麻——芝麻氣味平淡。劣質芝麻——有霉味、哈喇味等不良氣味。芝麻質量的感官鑒別芝麻的感官鑒別-滋味鑒別進行芝麻滋味的感官鑒別時，應先漱口，然后取樣品進行咀嚼以品嘗其滋味。良質芝麻——具有芝麻固有的滋味。次質芝麻——芝麻固有的滋味平淡，微有異味。劣質芝麻——有苦味、腐敗味及其他不良滋味。芝麻質量的感官鑒別鑒別染色黑芝麻的方法一些無良的商人，會將白芝麻利用化學染劑染成黑芝麻，賺取中間差價。業(yè)內人士表示：芝麻染色大多是為了圖個好賣相，長期過量攝入染色的黑芝麻，一定會危害健康。1浸泡法將買來的黑芝麻放在清水中浸泡一小會兒，如果清水的顏色變成黑紅色，說明你買來的芝麻不是純天然的，是經過染色后產品。芝麻質量的感官鑒別鑒別染色黑芝麻的方法2斷面法將一個芝麻用指甲掐斷，觀察斷面是否為白色，如果是就是純天然的黑芝麻，如果不是就是假冒產品。芝麻質量的感官鑒別鑒別染色黑芝麻的方法3碾軋法把芝麻放在指腹間進行碾壓，如果手指被染色，說明是假冒產品，購買時需注意。4