食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單炒貨食品及堅(jiān)果制品生產(chǎn)

食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單炒貨食品及堅(jiān)果制品生產(chǎn)說(shuō)明：本清單供食品生產(chǎn)企業(yè)參考使用。企業(yè)可以參考本清單并結(jié)合實(shí)際開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析，查找確認(rèn)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)、科學(xué)制定管控措施、合理確定管控頻次并明確責(zé)任人員，建立符合本企業(yè)實(shí)際的《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》。食品類(lèi)別類(lèi)別名稱(chēng)風(fēng)險(xiǎn)控制環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)描述管控措施管控目標(biāo)管控頻次責(zé)任人炒貨食品及堅(jiān)果制品炒貨食品及堅(jiān)果制品生產(chǎn)場(chǎng)所環(huán)境管理廠區(qū)環(huán)境管理廠區(qū)存放物品雜物堆放孳生蟲(chóng)害、產(chǎn)生積塵，給生產(chǎn)過(guò)程帶來(lái)污染。廠區(qū)環(huán)境應(yīng)保持整潔，定期清理，避免雨后積水，降低外圍蟲(chóng)害密度，定期開(kāi)展衛(wèi)生排查等工作，并實(shí)施檢查。符合企業(yè)廠區(qū)外部環(huán)境管理要求廠區(qū)環(huán)境管控制度中明確檢查頻次，建議每周進(jìn)行廠區(qū)綠化廠區(qū)樹(shù)木、綠地等易吸引嚙齒類(lèi)動(dòng)物、鳥(niǎo)類(lèi)、昆蟲(chóng)等取食，造成生產(chǎn)環(huán)節(jié)帶入蟲(chóng)害風(fēng)險(xiǎn)。工廠園區(qū)內(nèi)綠植應(yīng)選取不易吸引動(dòng)物的植物品種，并對(duì)綠化區(qū)域定期進(jìn)行清理。符合企業(yè)廠區(qū)外部環(huán)境管理要求廠區(qū)環(huán)境管控制度中明確檢查頻次，建議根據(jù)季節(jié)制定頻次廠區(qū)垃圾垃圾清理不徹底、不及時(shí)，造成蟲(chóng)害孳生。建立生產(chǎn)和生活垃圾的運(yùn)輸、暫存、清除實(shí)施管理措施并監(jiān)督執(zhí)行。符合企業(yè)廠區(qū)內(nèi)外部環(huán)境管理要求廠區(qū)環(huán)境管控制度中明確檢查頻次，建議每日進(jìn)行車(chē)間內(nèi)部環(huán)境管理車(chē)間地面墻面設(shè)計(jì)、施工及清潔衛(wèi)生地面設(shè)計(jì)不平整造成生產(chǎn)過(guò)程中或清洗后出現(xiàn)積水。1.地面、墻面、屋頂根據(jù)清潔度要求采用不同頻次進(jìn)行定期清潔，確保墻面地面干凈干燥，不出現(xiàn)積水。2.門(mén)窗、墻壁、頂棚、地面及施工縫隙密閉，清潔作業(yè)區(qū)的窗戶宜與內(nèi)墻面齊平，避免平臺(tái)積塵。符合企業(yè)內(nèi)部環(huán)境管理要求車(chē)間內(nèi)部環(huán)境管控制度中明確地面清潔頻次，建議每日或每班次進(jìn)行車(chē)間窗戶、地面、墻面、屋頂破損破損處孳生微生物，不易清潔，破損掉落產(chǎn)生異物。門(mén)窗不密閉造成蟲(chóng)害進(jìn)入。車(chē)間破損門(mén)窗、地面、墻面、屋頂應(yīng)及時(shí)修補(bǔ)。符合企業(yè)廠區(qū)內(nèi)部環(huán)境管理要求車(chē)間內(nèi)部環(huán)境管控制度中明確檢查頻次，建議每月進(jìn)行溫度、濕度管控有溫度、濕度控制要求的區(qū)域，未配備適宜的溫度、濕度控制設(shè)施以及用于監(jiān)控溫度、濕度的設(shè)施，導(dǎo)致溫度、濕度不能達(dá)到企業(yè)內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)要求。1.根據(jù)食品生產(chǎn)的特點(diǎn)，配備適宜的溫度、濕度控制設(shè)施以及用于監(jiān)控溫度、濕度的設(shè)施。2.定期校準(zhǔn)溫度、濕度控制設(shè)施以及用于監(jiān)控溫度、濕度的設(shè)施。符合企業(yè)內(nèi)部溫度、濕度要求車(chē)間內(nèi)部環(huán)境管控制度中明確監(jiān)控頻次，建議每日進(jìn)行一般作業(yè)區(qū)管理一般作業(yè)區(qū)與清潔作業(yè)區(qū)交叉污染。與潔凈區(qū)做好區(qū)分和隔離，確保不產(chǎn)生交叉污染。符合操作性前提方案要求清洗消毒制度中明確消毒和微生物監(jiān)測(cè)頻次，建議每日進(jìn)行清潔作業(yè)區(qū)管理溫度、濕度管理不當(dāng)孳生微生物，正壓管理不當(dāng)易導(dǎo)致空氣污染。企業(yè)清潔作業(yè)區(qū)有溫度濕度管理，有潔凈度如10萬(wàn)級(jí)、醫(yī)藥D級(jí)等要求的企業(yè)做好正壓管理，定期清潔送風(fēng)口和回風(fēng)口。符合企業(yè)內(nèi)部環(huán)境管理要求清洗消毒制度中明確清潔、消毒和微生物監(jiān)測(cè)頻次，建議每日進(jìn)行清潔作業(yè)區(qū)消毒管理清潔作業(yè)區(qū)未經(jīng)有效消毒導(dǎo)致微生物污染。清潔作業(yè)區(qū)的環(huán)境定期消毒，定期開(kāi)展落塵數(shù)和落菌數(shù)監(jiān)測(cè)。符合區(qū)域管理的標(biāo)準(zhǔn)操作流程（SOP）要求清洗消毒制度中明確消毒和微生物監(jiān)測(cè)頻次，建議每周進(jìn)行清潔效果驗(yàn)證未作清潔效果驗(yàn)證，存在食品生產(chǎn)安全隱患。工廠環(huán)境清潔及清潔效果驗(yàn)證。符合各區(qū)域的清潔效果要求清洗消毒制度中明確清潔和驗(yàn)證頻次，建議按照不同區(qū)域每次清潔消毒后或每周進(jìn)行清潔效果驗(yàn)證設(shè)施設(shè)備管理蟲(chóng)害控制設(shè)施配備蟲(chóng)害侵入蟲(chóng)鼠害侵入生產(chǎn)環(huán)境，造成污染風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)外部開(kāi)放門(mén)加裝風(fēng)幕、門(mén)簾、伸縮皮簾等，窗戶安裝紗窗等，地漏安裝防鼠網(wǎng)等防蟲(chóng)防鼠設(shè)施并定期維護(hù)。合理布局，確保蟲(chóng)鼠害誘捕設(shè)備有效。符合企業(yè)蟲(chóng)害控制計(jì)劃目標(biāo)蟲(chóng)鼠害管控制度中明確防蟲(chóng)防鼠設(shè)施維護(hù)頻率，建議每月檢查輔助設(shè)施管理生產(chǎn)工器具1.生產(chǎn)工器具不符合相應(yīng)的法律法規(guī)、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，存在食品安全隱患。2.生產(chǎn)工器具清洗不徹底，造成食品污染。1.生產(chǎn)工器具等與食品接觸的表面應(yīng)使用光滑、無(wú)吸收性、易于清潔保養(yǎng)和消毒的材質(zhì)制成，在正常生產(chǎn)條件下不會(huì)與食品、清潔劑、消毒劑發(fā)生反應(yīng)，并保持完好無(wú)損。2.根據(jù)企業(yè)內(nèi)部清潔消毒管理制度，對(duì)生產(chǎn)器具進(jìn)行定期清潔消毒。符合相應(yīng)的法律法規(guī)和食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制定輔助設(shè)施維護(hù)頻次，建議每日進(jìn)行壓縮空氣設(shè)施無(wú)菌空氣的殺菌溫度低，殺菌不徹底，造成微生物污染。對(duì)無(wú)菌空氣過(guò)濾器使用次數(shù)監(jiān)控；對(duì)無(wú)菌空氣殺菌效果進(jìn)行驗(yàn)證，定期檢測(cè)無(wú)菌空氣的微生物菌落總數(shù)；無(wú)菌空氣殺菌溫度符合標(biāo)準(zhǔn)。壓縮空氣符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制定壓縮空氣設(shè)施維護(hù)頻次，建議每月進(jìn)行通風(fēng)、除塵設(shè)施因通風(fēng)、除塵設(shè)施布局不合理、損壞或長(zhǎng)時(shí)間未清潔等原因?qū)е萝?chē)間空氣被污染、產(chǎn)生蟲(chóng)害侵入風(fēng)險(xiǎn)。1.有適宜的自然通風(fēng)或人工通風(fēng)措施，以避免空氣從清潔度要求低的作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。2.合理設(shè)置進(jìn)氣口位置，進(jìn)、排氣口和戶外垃圾存放裝置等污染源保持適宜的距離和角度。進(jìn)、排氣口裝有防止蟲(chóng)害侵入的網(wǎng)罩等設(shè)施。3.根據(jù)生產(chǎn)需要安裝除塵設(shè)施。4.關(guān)注空調(diào)系統(tǒng)清潔度，若生產(chǎn)過(guò)程需要對(duì)空氣進(jìn)行過(guò)濾凈化處理，應(yīng)加裝空氣過(guò)濾裝置并定期清潔維護(hù)；空氣過(guò)濾系統(tǒng)的過(guò)濾網(wǎng)應(yīng)定期清洗、更換。符合GB14881通風(fēng)設(shè)施要求設(shè)施設(shè)備管控制度中明確通風(fēng)設(shè)施管控頻次，建議每日檢查供水設(shè)施水處理設(shè)施管理不到位，導(dǎo)致清洗用水不能有效清潔設(shè)備，食品加工用水不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，污染食品。1.多介質(zhì)過(guò)濾器、活性炭過(guò)濾器、精密過(guò)濾器、超濾系統(tǒng)等定期清洗更換。2.當(dāng)涉及到以上過(guò)濾器時(shí)，對(duì)儲(chǔ)水罐進(jìn)行清洗及效果驗(yàn)證，蓄水池每半年清理。3.水質(zhì)每年送檢。符合GB14881供水設(shè)施要求，生產(chǎn)用水符合GB5749的要求設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度中明確設(shè)備維保頻次，根據(jù)使用情況確定，建議每日/每半年/每年進(jìn)行排水設(shè)施排水設(shè)施破損，排水不暢，固體廢棄物進(jìn)入及濁氣逸出，蟲(chóng)害侵入。1.定期對(duì)排水設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。2.排水系統(tǒng)入口安裝帶水封的地漏等裝置。3.排水系統(tǒng)出口有適當(dāng)措施降低蟲(chóng)害風(fēng)險(xiǎn)。符合GB14881排水設(shè)施要求設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度中明確設(shè)備維保頻次，根據(jù)使用情況確定，建議每日進(jìn)行廢棄物存放設(shè)施1.廢棄物存放設(shè)施配備不足，或設(shè)計(jì)不合理，廢棄物溢出或滲漏導(dǎo)致微生物及蟲(chóng)害孳生等風(fēng)險(xiǎn)。2.廢棄物存放設(shè)施未專(zhuān)區(qū)存放或無(wú)標(biāo)識(shí)，存在誤用的風(fēng)險(xiǎn)。1.配備設(shè)計(jì)合理、防止?jié)B漏、易于清潔的廢棄物專(zhuān)用存放設(shè)施。2.車(chē)間內(nèi)存放廢棄物的設(shè)施和容器應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰。3.必要時(shí)應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施，并依廢棄物特性分類(lèi)存放。符合GB14881廢棄物存放設(shè)施要求設(shè)施設(shè)備管控制度中明確廢棄物存放設(shè)施管控頻次，建議每日檢查個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施1.個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施設(shè)計(jì)不合理，數(shù)量不足導(dǎo)致食品微生物污染。2.衛(wèi)生間設(shè)置不合理，未保持清潔，有交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。1.根據(jù)需要設(shè)置衛(wèi)生間，衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應(yīng)易于保持清潔；衛(wèi)生間內(nèi)的適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施。2.衛(wèi)生間不得與食品生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域直接連通，不得對(duì)生產(chǎn)區(qū)域產(chǎn)生影響。符合GB14881個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施要求設(shè)施設(shè)備管控制度中明確衛(wèi)生間管控要求，建議每日清潔并檢查計(jì)量管理計(jì)量設(shè)備的計(jì)量管理計(jì)量器具未有效檢定或校準(zhǔn)。車(chē)間溫度計(jì)、流速計(jì)、壓力表、秤、天平、計(jì)時(shí)器等設(shè)備應(yīng)定期外部檢定或校準(zhǔn)，定期進(jìn)行內(nèi)部校準(zhǔn)。符合計(jì)量法和企業(yè)內(nèi)部管理要求計(jì)量設(shè)備管理制度中明確檢定/校準(zhǔn)頻次，建議每年外部檢定/校準(zhǔn)。設(shè)備管理設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)無(wú)維保計(jì)劃，設(shè)備超負(fù)荷工作，導(dǎo)致設(shè)備故障；設(shè)計(jì)缺陷，導(dǎo)致清洗消毒失效影響產(chǎn)品質(zhì)量；設(shè)備能力下降，導(dǎo)致設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程存在故障或者生產(chǎn)過(guò)程中故有能力損失，影響產(chǎn)品質(zhì)量。1.根據(jù)設(shè)備情況制定設(shè)備維保計(jì)劃并按照計(jì)劃實(shí)施。2.開(kāi)展設(shè)備能力鑒定，評(píng)估設(shè)備質(zhì)量保證能力。按照維保計(jì)劃執(zhí)行，保證設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度中明確設(shè)備維保頻次，建議每月/每年進(jìn)行設(shè)備的清洗、消毒設(shè)備清洗消毒不徹底，有導(dǎo)致產(chǎn)品微生物超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。建立并實(shí)施清洗標(biāo)準(zhǔn)操作流程（SOP），定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒，并驗(yàn)證清洗和消毒效果。清洗消毒效果符合內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序要求清洗消毒制度中明確清洗消毒頻次，建議每批次進(jìn)行原輔料控制原物料運(yùn)輸符合性物料防護(hù)不當(dāng)導(dǎo)致物料性狀發(fā)生變化產(chǎn)品運(yùn)輸因防護(hù)不當(dāng)受外部環(huán)境影響產(chǎn)生化學(xué)、微生物危害。產(chǎn)品受潮、受高溫影響產(chǎn)品外觀、氣味、色澤等感官性狀受影響。1.對(duì)運(yùn)輸車(chē)輛進(jìn)行檢查，出現(xiàn)問(wèn)題拒絕收貨。2.對(duì)供方進(jìn)行培訓(xùn)，要求做好產(chǎn)品防護(hù)。確保所有物料運(yùn)輸期間防護(hù)妥當(dāng)，不受外部影響造成產(chǎn)品質(zhì)量變化原輔料運(yùn)輸查驗(yàn)制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行原料驗(yàn)收感官指標(biāo)不合格、理化指標(biāo)不合格感官指標(biāo)不合格、理化指標(biāo)不合格。對(duì)每批物料的質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，確保原料所有指標(biāo)符合產(chǎn)品設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)。符合產(chǎn)品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)原輔料進(jìn)貨查驗(yàn)制度中明確管控頻次，建議每批次進(jìn)行配料、輔料、食品添加劑、食品直接接觸包材潛在微生物污染、物理危害及異物、化學(xué)危害物、與食品直接接觸材料的遷移物、農(nóng)藥獸藥殘留潛在微生物（細(xì)菌、真菌）污染、物理危害及異物、化學(xué)危害物（包括重金屬及污染物）、與食品直接接觸材料的遷移物、農(nóng)藥獸藥殘留引起產(chǎn)品質(zhì)量安全問(wèn)題。按照產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，如果企業(yè)有配料輔料包材驗(yàn)收規(guī)格書(shū)，按照規(guī)格書(shū)要求查驗(yàn)，必要時(shí)抽樣檢驗(yàn)。符合產(chǎn)品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)原輔料進(jìn)貨查驗(yàn)制度中明確管控頻次，建議每批次進(jìn)行生產(chǎn)過(guò)程控制配料、投料誤配、錯(cuò)投由于稱(chēng)量或者投料錯(cuò)誤導(dǎo)致的產(chǎn)品不符合配方要求。配料稱(chēng)量應(yīng)配備稱(chēng)量人和復(fù)核人。符合企業(yè)工藝要求生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行配料工藝執(zhí)行不符合工藝要求合要求配料溫度、時(shí)間、順序、投料速度未按照工藝標(biāo)準(zhǔn)要求執(zhí)行。生產(chǎn)時(shí)嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝要求執(zhí)行，不允許私自變更工藝。符合企業(yè)工藝要求生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行超量超范圍添加(添加劑等）食品添加劑超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)。如果存在共線生產(chǎn)，通過(guò)排產(chǎn)順序、生產(chǎn)后更換產(chǎn)品前做好徹底清潔和清場(chǎng)等措施避免交叉污染。符合相應(yīng)的法律法規(guī)和食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行殺菌、滅菌煮制煮制溫度、壓力及時(shí)間不夠?qū)е庐a(chǎn)品中的微生物未被殺滅，引發(fā)產(chǎn)品微生物超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)。按工藝要求開(kāi)展產(chǎn)品煮制，抽查煮制工序工藝參數(shù)執(zhí)行符合性。符合產(chǎn)品工藝生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行干燥熱力殺菌不到位，引發(fā)微生物超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)，導(dǎo)致產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì)等問(wèn)題。按工藝要求開(kāi)展產(chǎn)品干燥，抽查干燥工序工藝參數(shù)執(zhí)行符合性。符合產(chǎn)品工藝生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行微生物管控衛(wèi)生消殺不徹底，產(chǎn)品被微生物污染。根據(jù)衛(wèi)生管控方案，有序開(kāi)展每日一級(jí)、二級(jí)和非直接接觸面的衛(wèi)生消殺。符合食品安全法律法規(guī)要求生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行制程管理無(wú)崗位操作說(shuō)明生產(chǎn)流程、管控方法不知曉導(dǎo)致生產(chǎn)混亂，因此造成產(chǎn)品不合格。根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)工序流程，梳理各個(gè)工序質(zhì)量管控點(diǎn)及管控方法，并進(jìn)行培訓(xùn)。符合工藝文件管理要求生產(chǎn)工藝規(guī)程中明確管控頻次，建議每日、每月進(jìn)行化學(xué)品管理化學(xué)品清單、存儲(chǔ)等管理1.未建立化學(xué)品管控清單，使用清單外化學(xué)品，存在化學(xué)污染的風(fēng)險(xiǎn)。2.生產(chǎn)場(chǎng)所使用或存放可能導(dǎo)致食品污染的化學(xué)品制劑。1.建立化學(xué)品清單定期進(jìn)行核對(duì)，保證識(shí)別全面，建立化學(xué)品安全技術(shù)說(shuō)明書(shū)MSDS，并根據(jù)MSDS確定各類(lèi)化學(xué)品的存儲(chǔ)位置、用途、使用區(qū)域。2.清洗劑、消毒劑、油墨、潤(rùn)滑劑等存儲(chǔ)在專(zhuān)用化學(xué)品庫(kù)房，并做好通風(fēng)和日常檢查，實(shí)行專(zhuān)人專(zhuān)管制度。使用的化學(xué)品符合食品安全法律法規(guī)要求化學(xué)品管控制度中明確管控頻次，建議每月進(jìn)行潤(rùn)滑劑污染食品接觸的潤(rùn)滑部位使用非食品級(jí)潤(rùn)滑劑導(dǎo)致的污染。有可能與食品接觸部位的潤(rùn)滑使用食品級(jí)潤(rùn)滑劑H1級(jí)，并在更換潤(rùn)滑劑時(shí)，及時(shí)清除污濁的潤(rùn)滑劑。符合設(shè)備維保要求化學(xué)品管控制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行綜合蟲(chóng)害管理內(nèi)部吸引1.車(chē)間內(nèi)部存在吸引因素將園區(qū)蟲(chóng)害吸引進(jìn)入車(chē)間。2.車(chē)間的照明設(shè)施或誘蠅燈安裝位置不合理，對(duì)蟲(chóng)害產(chǎn)生吸引作用。降低車(chē)間內(nèi)部吸引因素，如：不允許使用電擊式滅蠅燈、滅蠅燈不能安裝在從建筑物外可視位置、及時(shí)清潔潮濕臟亂的環(huán)境等，并做好檢查。符合企業(yè)蟲(chóng)害控制計(jì)劃目標(biāo)蟲(chóng)鼠害管控制度中明確管控頻次，建議每日、每周進(jìn)行粘捕式滅蠅燈的使用未充分分析滅蠅燈昆蟲(chóng)來(lái)源，不能有效進(jìn)行蟲(chóng)害的預(yù)防性管理。安裝粘捕式滅蠅燈，定期更換粘紙，并記錄粘捕昆蟲(chóng)的數(shù)量和種類(lèi)，分析其來(lái)源，并制定蟲(chóng)害控制計(jì)劃，實(shí)施蟲(chóng)害的預(yù)防式管理。符合企業(yè)蟲(chóng)害控制計(jì)劃目標(biāo)車(chē)間內(nèi)部環(huán)境管控制度中明確管控頻次，建議每周進(jìn)行異物綜合管理易碎品帶入異物車(chē)間易碎品帶入異物風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)工廠所有易碎品進(jìn)行點(diǎn)檢管理，包括玻璃、硬質(zhì)塑料工具容器、易碎燈具等。符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)操作流程（SOP）管理要求異物管控制度中明確易碎品管控頻次，建議每日進(jìn)行操作不當(dāng)導(dǎo)致異物帶入生產(chǎn)過(guò)程中設(shè)施設(shè)備落地存放或存放位置不當(dāng)導(dǎo)致異物帶入。規(guī)范設(shè)備設(shè)施生產(chǎn)過(guò)程中的存放，如不得落地存放、落地墊板或落地筐需要保持接觸面的清潔、工器具應(yīng)定位存放等。符合內(nèi)部管理要求人員操作管控制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行人員管理人員健康健康證明從事接觸直接入口食品工作的人員不具備有效健康證明，有傳播病菌，污染食品安全的風(fēng)險(xiǎn)。1.建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。2.從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。3.對(duì)患有下列病癥之一者，不得從事接觸直接入口食品的工作：a.痢疾（細(xì)菌性痢疾和痢疾帶菌者）、傷寒（腸傷寒和腸傷寒帶菌者）、肝炎（病毒性肝炎和帶毒者）等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）；b.活動(dòng)性肺結(jié)核；c.化膿性或滲出性皮膚?。籨.其他有礙食品安全的疾病或疾患的人員。符合食品安全法律法規(guī)要求《食品安全法》中明確健康證明管控要求，須每年辦理服裝管理進(jìn)入清潔作業(yè)區(qū)服裝管理1.工作服不潔對(duì)食品造成交叉污染。2.工作服粘扣不粘，內(nèi)部私服外露；工作服破損、腰部以上有口袋，內(nèi)容物或扣件掉落污染食品。1.制定工作服的清洗保潔制度，定制服裝要求腰部以上無(wú)口袋，每班清洗消毒。2.每次清洗前后檢查工作服線頭、拉鏈等。符合GB14881對(duì)工作服管理的要求人員衛(wèi)生管控制度中明確工作服管控頻次，建議每日進(jìn)行人員管理更衣及消毒1.個(gè)人用品等與生產(chǎn)不相關(guān)物品與工作服混放，造成交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。2.洗手消毒執(zhí)行不到位，造成微生物污染風(fēng)險(xiǎn)。1.車(chē)間入口處建立有更衣室，工衣、個(gè)人衣物分開(kāi)放置，工作人員穿戴潔凈工作衣帽。更衣室入口有換鞋（穿戴鞋套）設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施。2.在清潔作業(yè)區(qū)入口設(shè)置與員工數(shù)量匹配的洗手、干手和消毒設(shè)施。符合GB14881對(duì)個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施等有關(guān)要求人員衛(wèi)生管控制度中明確工作服管控頻次，建議每日進(jìn)行人員管理，每月進(jìn)行設(shè)施管理筆、首飾、鑰匙等異物未對(duì)筆、首飾、鑰匙等易脫落物品進(jìn)行管控，導(dǎo)致污染產(chǎn)品。員工及來(lái)訪人員的筆、首飾、鑰匙等易脫落物品嚴(yán)格管控，此類(lèi)易脫落物品不得進(jìn)入車(chē)間，或進(jìn)行出入車(chē)間登記復(fù)核；發(fā)網(wǎng)必須遮蓋所有頭發(fā)。符合GB14881食品加工人員及來(lái)訪者管理要求人員衛(wèi)生管控制度中明確管控頻次，建議每日/每班次進(jìn)行檢驗(yàn)控制產(chǎn)品檢驗(yàn)環(huán)節(jié)檢驗(yàn)?zāi)芰坝?jì)量實(shí)驗(yàn)室的檢驗(yàn)?zāi)芰Σ蛔悖荒芗皶r(shí)發(fā)現(xiàn)半成品、產(chǎn)品指標(biāo)異常，導(dǎo)致不合格產(chǎn)品出廠。具備與自檢項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)?zāi)芰?，能力涵蓋人機(jī)料法環(huán)等方面，并定期參加能力驗(yàn)證，檢驗(yàn)設(shè)備按期檢定或校準(zhǔn)，確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確檢驗(yàn)管理制度中明確管控頻次，建議每年進(jìn)行檢測(cè)設(shè)備管理及計(jì)量檢測(cè)設(shè)備及工器具未校準(zhǔn)及維護(hù)導(dǎo)致的檢測(cè)結(jié)果不準(zhǔn)確。檢驗(yàn)設(shè)備按期檢定或校準(zhǔn)，并指定人員進(jìn)行設(shè)備維護(hù)，做好送檢預(yù)警，確保檢測(cè)的準(zhǔn)確度和精密度。保證設(shè)備檢定有效并運(yùn)行正常檢驗(yàn)管理制度中明確管控頻次，建議每年進(jìn)行檢驗(yàn)方法的選擇檢驗(yàn)方法選擇錯(cuò)誤導(dǎo)致的檢測(cè)結(jié)果不準(zhǔn)確。檢驗(yàn)方法依據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定方法、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)允許使用方法進(jìn)行檢驗(yàn)。使用現(xiàn)行有效檢驗(yàn)方法檢驗(yàn)管理制度中明確管控頻次，建議每次進(jìn)行檢測(cè)記錄及留樣原始檢驗(yàn)記錄不全，產(chǎn)品未留樣導(dǎo)致檢測(cè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)的問(wèn)題難以追溯。保留與檢驗(yàn)相關(guān)的原始記錄及報(bào)告，按照產(chǎn)品留樣制度進(jìn)行留樣管理。檢測(cè)記錄真實(shí)、準(zhǔn)確、完整；樣品保存時(shí)間不少于保質(zhì)期滿后6個(gè)月檢驗(yàn)管理制度中明確管控頻次，建議每次進(jìn)行貯存、運(yùn)輸與交付控制貯存環(huán)節(jié)存放管理1.物料存放及管理不當(dāng)導(dǎo)致出現(xiàn)物料混放等。2.未按照儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行物料儲(chǔ)存導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)交叉污染的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)。1.做好物料標(biāo)識(shí)。2.倉(cāng)庫(kù)確保物料的先進(jìn)先出，離墻離地存放，墻距、柱距確保人員能夠進(jìn)入進(jìn)行檢查、清潔等操作。符合企業(yè)管理要求倉(cāng)儲(chǔ)管控制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行常溫庫(kù)房的管理常溫庫(kù)房濕度過(guò)大，孳生微生物，污染食品。常溫庫(kù)房按照庫(kù)房的溫度、濕度、通風(fēng)要求進(jìn)行管理并監(jiān)測(cè)記錄。溫度、濕度符合內(nèi)控指標(biāo)要求倉(cāng)儲(chǔ)管控制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行倉(cāng)庫(kù)密封性原料存放時(shí)吸引蟲(chóng)鼠害，倉(cāng)庫(kù)密封性不足導(dǎo)致蟲(chóng)鼠害侵入。定期檢查倉(cāng)庫(kù)基礎(chǔ)設(shè)施密封性，如墻面、地面、門(mén)窗等?；A(chǔ)設(shè)施密閉性良好倉(cāng)儲(chǔ)管控制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行冷藏（凍）庫(kù)房溫度控制冷藏（凍）庫(kù)房的溫度不符合儲(chǔ)存要求，易造成原料及產(chǎn)品發(fā)生質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)。冷藏（凍）庫(kù)房實(shí)時(shí)記錄并管控溫度，溫度異常及時(shí)恢復(fù)，并對(duì)內(nèi)部產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估后處理。符合冷藏（凍）溫度要求倉(cāng)儲(chǔ)管控制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行庫(kù)房的清潔冷藏庫(kù)房清潔不到位，有孳生嗜冷菌污染產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)。定期對(duì)冷藏庫(kù)進(jìn)行清潔和消毒。清潔效果符合內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)要求清潔消毒制度中明確管控頻次，建議每月進(jìn)行冷凍庫(kù)房的制冷效果冷凍庫(kù)房的溫度不符合儲(chǔ)存要求，易造成原料及產(chǎn)品發(fā)生質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)。冷凍庫(kù)定期除霜，確保冷凍溫度達(dá)標(biāo)。符合冷凍溫度要求倉(cāng)儲(chǔ)管控制度中明確管控頻次，建議每月進(jìn)行庫(kù)存管理未關(guān)注物料的使用進(jìn)度，造成物料出現(xiàn)超儲(chǔ)存期、保質(zhì)期的情況。生產(chǎn)、計(jì)劃及倉(cāng)儲(chǔ)做好物料及庫(kù)存使用管理。符合產(chǎn)品存儲(chǔ)要求倉(cāng)儲(chǔ)管控制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行不同類(lèi)別產(chǎn)品存放管理不合格品、待檢產(chǎn)品、合格品等存放混亂易導(dǎo)致不合格品出廠。不合格產(chǎn)品、待檢產(chǎn)品、合格品應(yīng)設(shè)立單獨(dú)存放區(qū)域并且明確標(biāo)識(shí)，避免誤用。符合產(chǎn)品存儲(chǔ)要求倉(cāng)儲(chǔ)管控制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行食品添加劑的貯存食品添加劑與原料混放，未進(jìn)行專(zhuān)人專(zhuān)區(qū)管理。食品添加劑應(yīng)單獨(dú)存放，有明顯標(biāo)識(shí)；有專(zhuān)人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況。符合GB14881倉(cāng)儲(chǔ)要求倉(cāng)儲(chǔ)管控制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行交付環(huán)節(jié)產(chǎn)品裝卸、運(yùn)輸及交付環(huán)節(jié)產(chǎn)品暴力裝卸導(dǎo)致內(nèi)、外包裝變形、破損，影響產(chǎn)品質(zhì)量。按照企業(yè)內(nèi)部的制度及標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行產(chǎn)品裝卸，約束及規(guī)范物流。符合產(chǎn)品運(yùn)輸要求運(yùn)輸管理制度中明確管控頻次，建議每批次進(jìn)行不合格品管理與食品安全事故處置不合格品管理誤用不合格品生產(chǎn)中誤用潛在不安全/不合格產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)。潛在不安全/不合格產(chǎn)品用相應(yīng)色彩的標(biāo)識(shí)牌進(jìn)行標(biāo)示（標(biāo)識(shí)內(nèi)容含批次、數(shù)量、生產(chǎn)班次等信息），并移至專(zhuān)門(mén)的放置區(qū)域進(jìn)行臨時(shí)放置，判定部門(mén)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品后續(xù)處置進(jìn)行判定，處置方案以流程形式進(jìn)行簽批，產(chǎn)品處置后，由質(zhì)量部門(mén)驗(yàn)證處理效果，形成閉環(huán)。符合不合格品管理要求不合格品管理制度中明確管控頻次，建議每日進(jìn)行食品安全事故處置食品安全事故處置方案的制定和落實(shí)食品安全事故處置方案制定不合理，未定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防范措施的落實(shí)情況。建立食品安全事故處置制度，包括食品召回制度，建立追溯體系，并對(duì)食品安全應(yīng)急處置、召回及追溯實(shí)施定期模擬演練，及時(shí)消除事故隱患。完善的制度體系及演練記錄食品安全事故應(yīng)急處置制度中明確演練頻次，建議每年進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)和法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)管理產(chǎn)品研發(fā)管理研發(fā)過(guò)程中未充分識(shí)別質(zhì)量安全管控點(diǎn)研發(fā)過(guò)程中未充分考慮產(chǎn)品原料、生產(chǎn)過(guò)程和成品的質(zhì)量安全控制點(diǎn)，產(chǎn)品正式生產(chǎn)時(shí)，有出現(xiàn)質(zhì)量及食品安全問(wèn)題的風(fēng)險(xiǎn)。產(chǎn)品研發(fā)過(guò)程中應(yīng)當(dāng)充分識(shí)別供應(yīng)商原料風(fēng)險(xiǎn)，充分識(shí)別工藝過(guò)程中