餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范試題測(cè)試題庫(kù)含答案

餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)試題測(cè)試題庫(kù)含答案

根本信息：［矩陣文此題］*

姓名:_________________________

單位_________________________

1.〔單項(xiàng)選擇題〕原材料驗(yàn)收時(shí)溫度查驗(yàn)要求，冷藏食品外表溫度與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的溫度要求不

得超過(guò)□,冷凍食品外表溫度不宜高于□［單項(xiàng)選擇題］*

A、+2℃-6℃

B、+5℃-6℃

C、+3℃-6℃

D、+3℃-9℃答

2.散裝食品〔食用農(nóng)產(chǎn)品除外〕貯存位置，應(yīng)標(biāo)明〔〕［單項(xiàng)選擇題］*

A、食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、使用期限

B、食品的名稱、使用期限等內(nèi)容

C、食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)

D、食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、使用期限

3.專間操作要求〔〕［單項(xiàng)選擇題］*

A、加工制作過(guò)程中適時(shí)清洗消毒手部

B、應(yīng)更換專用的工作衣帽并佩戴口罩、加工制作人員在加工制作前應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒手部,

加工制作過(guò)程中適時(shí)清洗消毒手部

C、非專間加工制作人員不得擅自進(jìn)入專間

D、非專間加工制作人員不得擅自進(jìn)入專間、進(jìn)入專間前，加工制作人員應(yīng)更換專用的工作

衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒手部

4.專間是指［單項(xiàng)選擇題］*

A、指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用加工制作間，

B、指冷食間、生食間、裱花間、中央廚房和集體用餐配送單位的分裝或包裝間等

C、指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用加工制作間，包括冷食間、生食間、裱花間、

中央廚房和集體用餐配送單位的分裝或包裝間等

D、指為防止食品受到污染，清潔程度要求較高的加工制作區(qū)域

5.餐飲具保潔場(chǎng)所屬于哪類操作區(qū)□［單項(xiàng)選擇題］*

A、清潔操作區(qū)

B、準(zhǔn)清潔操作區(qū)（正確答案）

C、一般操作區(qū)

D、以上都不是

6.以下關(guān)于食品平安標(biāo)準(zhǔn)的說(shuō)法正確的選項(xiàng)是□［單項(xiàng)選擇題］*

A.食品平安標(biāo)準(zhǔn)是鼓勵(lì)性標(biāo)準(zhǔn)

B.食品平安標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)

C.食品平安標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)（正確答案）

D.食品平安標(biāo)準(zhǔn)是自愿性標(biāo)準(zhǔn)

7.以下哪項(xiàng)操作要在“專用操作區(qū)”進(jìn)行［單項(xiàng)選擇題］*

A、現(xiàn)榨果蔬汁加工制作區(qū)

B、果蔬拼盤(pán)加工制作區(qū)

C、現(xiàn)榨果蔬汁加工制作區(qū)、果蔬拼盤(pán)加工制作區(qū)、備餐區(qū)〔指暫時(shí)放置、整理、分發(fā)成品

的區(qū)域〕

D、果蔬拼盤(pán)加工制作區(qū)、備餐區(qū)〔指暫時(shí)放置、整理、分發(fā)成品的區(qū)域〕

8.準(zhǔn)清潔操作區(qū)包括以下哪項(xiàng)［單項(xiàng)選擇題］*

A、烹飪區(qū)、餐用具保潔區(qū)

B、切配的原料或半成品進(jìn)行熱加工制作的區(qū)域

C、專間、專用操作區(qū)

D、粗加工制作區(qū)、切配區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)和食品庫(kù)房等

9.學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立食品平安與□制度。［單項(xiàng)選擇題］*

A、原材料自查

B、營(yíng)養(yǎng)健康狀況自查（正確答案）

C、食品添加劑自查

D、供餐全過(guò)程控制管理

10.有關(guān)食品平安的正確表述是〔〕［單項(xiàng)選擇題］*

A、經(jīng)過(guò)滅菌，食品中不含有任何細(xì)菌

B、食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢

性危害

C、含有食品添加劑的食品一定是不平安的

D、食品即使超過(guò)了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是平安的

11.天花板宜距離地面〔〕以上［單項(xiàng)選擇題］*

A、2.3m

B、2m

C、2.5m（正確答案）

D、3m

12.中央廚房和集體用餐配送單位的食品冷卻、分裝等應(yīng)在〔〕內(nèi)進(jìn)行［單項(xiàng)選擇題］*

A、操作間

B、專用區(qū)域

C、專間

D、餐飲效勞場(chǎng)所

13.應(yīng)縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時(shí)間，食品原料的外表溫度不宜超過(guò)

〔〕［單項(xiàng)選擇題］*

A、0℃

B、5℃

C、6℃

D、8℃

14.許可申請(qǐng)人隱瞞真實(shí)情況或者提供虛假材料申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可的，申請(qǐng)人在Q內(nèi)不得再

次申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可。［單項(xiàng)選擇題］*

A、3個(gè)月

B、6個(gè)月

C、1年

D、2年

15.食品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和進(jìn)貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后Q［單項(xiàng)選擇題］*

A.3個(gè)月

B.6個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的不少于24個(gè)月（正確答案）

C.12個(gè)月

D.18個(gè)月

16.易弓I起沙門(mén)氏菌食物中毒的食品是Q［單項(xiàng)選擇題］*

A.家禽及蛋類（正確答

B.蔬菜及水果

C.水產(chǎn)品

D.乳及乳制

17.以下加工制作可以在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行的是Q［單項(xiàng)選擇題］*

A.生食類食品

B.裱花蛋糕；

C.所有冷食類食品；

D.現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤(pán)、切水果

18.□有權(quán)舉報(bào)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中的違法行為，有權(quán)向有關(guān)部門(mén)了解食品平安信息，對(duì)食品平

安監(jiān)督工作提出意見(jiàn)和建議。［單項(xiàng)選擇題］*

A.任何組織或個(gè)人（正確答案）

B.只有食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者

C.僅消費(fèi)者

D.只有食品企業(yè)從業(yè)人員

19.餐飲效勞場(chǎng)所應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)多少Q(mào)米［單項(xiàng)選擇題］*

A.20

B.25

C.15

D.16

20.違反《中華人民共和國(guó)食品平安法》規(guī)定，未按要求進(jìn)行食品貯存、運(yùn)輸和裝卸的，由縣

級(jí)以上人民政府食品平安監(jiān)督管理等部門(mén)按照各自職責(zé)分工責(zé)令改正，給予警告，?拒不改正

的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處的□罰款。［單項(xiàng)選擇題］*

A.2000-5000元

B.5000-10000元

C.10000-50000元

D.50000-100000元

21.病媒生物防制工作中的除“四害”是指哪四害？□［單項(xiàng)選擇題］*

A.蚊子蒼蠅老鼠螳螂（正確答案）

B.蝙蝠蒼蠅老鼠蜘蛛

C.老鼠蒼蠅蜘蛛蜂螂

D.蚊子蟲(chóng)卑蟲(chóng)蜘蛛蒼蠅

22.別離是指〔〕。［單項(xiàng)選擇題］*

A.通過(guò)在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間

B.非通過(guò)設(shè)置物理阻斷的方式進(jìn)行隔離

C.通過(guò)在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間，而非通過(guò)設(shè)置物理阻斷的方式進(jìn)行隔離

答案）

D.分開(kāi)存放

23.餐飲效勞提供者在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明哪項(xiàng)內(nèi)容Q［單項(xiàng)選擇題］*

A、食品的名稱

B、食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)

C、食品的成分或者配料表（正確答案）

D、保質(zhì)期

24.采購(gòu)食品時(shí)索證的作用是〔〕。［單項(xiàng)選擇題］*

A.證明所采購(gòu)食品的質(zhì)量

B.證明所采購(gòu)食品的來(lái)源

C.證明所采購(gòu)食品的質(zhì)量和來(lái)源

D.證明所采購(gòu)食品的采購(gòu)人員的健康

25.食品的保質(zhì)期是指它的〔〕。［單項(xiàng)選擇題］*

A.生產(chǎn)日期

B.最終食用期

C.最正確食用期（正確答

D.出廠日期

26.特定餐飲效勞提供者是指〔〕［單項(xiàng)選擇題］*

A、指學(xué)?！埠杏讬C(jī)構(gòu)〕食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房、連鎖餐飲企業(yè)

等

B、指學(xué)?！埠杏讬C(jī)構(gòu)〕食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲

企業(yè)等

C、指學(xué)?！埠杏讬C(jī)構(gòu)〕食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送

單位、連鎖餐飲企業(yè)等

D、指學(xué)?！埠杏讬C(jī)構(gòu)〕食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲

企業(yè)等醫(yī)，三確答案）

27.食品處理區(qū)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，工作面的光照強(qiáng)度不得低于〔〕lux,

光源不得改變食品的感官顏色。其他場(chǎng)所的光照強(qiáng)度不宜低于〔〕lux［單項(xiàng)選擇題］*

A.220150

B.220130

C.220110

D.220200

28.冷凍柜、冷藏柜有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷凍、冷藏柜〔庫(kù)〕設(shè)有〔〕，宜設(shè)置外顯式溫度

計(jì)［單項(xiàng)選擇題］*

A.保鮮盒

B.內(nèi)循環(huán)冷風(fēng)

C.隔檔

D.可正確顯示內(nèi)部溫度的溫度計(jì)

29.同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類別食品和非食品〔如食品包裝材料等〕，應(yīng)〔〕，不同區(qū)域〔〕

［單項(xiàng)選擇題］*

A、整齊存放應(yīng)分類

B、分設(shè)存放區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)（正確答案）

C、混合存放有區(qū)分

D、分社存放區(qū)域應(yīng)分類

30.清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品應(yīng)〔〕［單項(xiàng)選擇題］*

A、與其他物料混合存放

B、放在操作間

C、設(shè)立獨(dú)立隔間或區(qū)域

D、歸類存放

31.〔多項(xiàng)選擇題〕入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，外觀查驗(yàn)都檢查哪些□*

A.預(yù)包裝食品的包裝完整、清潔、無(wú)破損，標(biāo)識(shí)與內(nèi)容物一致（正確答案）

B.冷凍食品無(wú)解凍后再次冷凍情形

C.具有正常的感官性狀（正確答案）

D.食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)符合相關(guān)要求，在保質(zhì)期內(nèi)（正確答案）

32.出現(xiàn)以下情形時(shí)，應(yīng)重新洗凈手部〔〕*

A、加工制作不同存在形式的食品前

B、清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸化學(xué)物品或不潔物品

C、咳嗽、打噴嚏及壕鼻涕后、使用衛(wèi)生間、用餐、飲水、吸煙等可能會(huì)污染手部的活動(dòng)

后，應(yīng)重新洗凈手部

D、接觸非直接入口食品后、觸摸頭發(fā)、耳朵、鼻子、面部、口腔或身體其他部位后

案）

33.餐飲效勞企業(yè)應(yīng)如實(shí)記錄采購(gòu)的食品、食品添加劑哪些內(nèi)容〔〕*

A、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱（正確答案）

B、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)（正確答案）

C、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期

D、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式（正確答案）

34.防止盛用具交叉污染的措施有口。*

A.生、熟食品容器能夠明顯加以區(qū)分

B.清洗后的生、熟食品容器分開(kāi)放置（正確答案）

C.配備足夠數(shù)量的生、熟食品容器（正確答案）

D.清洗生、熟食品容器的水池分開(kāi)使用（正確答案）

35.食品處理區(qū)有哪些要求〔〕*

A、食品處理區(qū)的墻壁的涂覆或鋪設(shè)材料無(wú)毒、無(wú)異味、不透水。墻壁平滑、無(wú)裂縫、無(wú)破

損，無(wú)霉斑、無(wú)積垢

B、食品處理區(qū)的門(mén)、窗閉合嚴(yán)密、無(wú)變形、無(wú)破損。與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗，

應(yīng)設(shè)置易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)或空氣幕。與外界直接相通的門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉

C、食品處理區(qū)地面的鋪設(shè)材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、耐腐蝕。地面平整、無(wú)裂縫、無(wú)

破損、無(wú)積水積垢

D、食品處理區(qū)天花板的涂覆或裝修材料耐高溫、耐腐蝕。天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有

一定弧度。水蒸汽較多區(qū)域的天花板有適當(dāng)坡度。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其他半成

品、成品暴露區(qū)域的天花板平

36.預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)包括〔〕。*

A.去除食品中的有害物質(zhì)

B.防止交叉污染

C.控制加工溫度

D.控制加工和貯存時(shí)間（正確答案）

37.廚房中造成交叉污染的常見(jiàn)因素有〔〕*

A.生、熟食品混存混放（正確答案）

B.生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用（正確答案）

C.接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒（正確答案）

D.從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜

38.造成細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)原因?yàn)镼*

A.原料腐敗變質(zhì)（正確答案）

B.加工過(guò)程發(fā)生生熟交叉污染

C.從業(yè)人員帶菌污染食品

D.食品未燒熟煮透

39.餐飲效勞提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的根本原那么為〔〕*

A.防止食品受到病原菌污染（正確答案）

B.控制病原菌繁殖（正確答案）

C.殺滅病原菌（正確答案）

D.在食品中添加抗生素

40.以下哪項(xiàng)物質(zhì)不能用添加鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)制成的塑料制品盛裝*

A、接觸油脂類食品（正確答案）

B、乙醇含量高于20%的食品

C、食鹽

D、醬油

41.餐飲效勞企業(yè)應(yīng)建立哪些食品平安管理制度：*

A、食品平安管理人員制度（正確答案）

B、從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度（正確答案）

C、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備〔如衛(wèi)生間、空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施、制冰機(jī)等〕定期清洗消毒、維護(hù)、校驗(yàn)

制度確答案）

D、食品添加劑使用制度

E、餐廚廢棄物處置制度（正確答案）

F、有害生物防制制度（正確答案）

42.以下哪種情況不能接觸直接入口的食品〔〕*

A、患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒（正確答案）

B、病毒性肝炎〔甲型、戊型〕

C、活動(dòng)性肺結(jié)核（正確答案）

D、化膿性或者滲出性皮膚病等國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品平安疾病的人員

案）

43.餐飲效勞企業(yè)應(yīng)記錄以下哪些記錄〔〕*

A、從業(yè)人員培訓(xùn)考核、進(jìn)貨查驗(yàn)、原料出庫(kù)（正確答案）

B、食品平安自查、食品召回、消費(fèi)者投訴處置（正確答案）

C、餐廚廢棄物處置、衛(wèi)生間清潔等（正確答案）

D、存在食品添加劑采購(gòu)與使用、檢驗(yàn)檢測(cè)等行為時(shí)，也應(yīng)記錄相關(guān)信息

44.〔判斷題〕蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料應(yīng)直接進(jìn)專間處理［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)偏答案）

45.現(xiàn)調(diào)、沖泡、分裝飲品可不在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

46.盛放調(diào)味料的容器應(yīng)保持清潔，使用后加蓋存放，宜標(biāo)注預(yù)包裝調(diào)味料標(biāo)簽上標(biāo)注的生產(chǎn)

日期、保質(zhì)期等內(nèi)容及開(kāi)封日期［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

47.加工制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等的用水，應(yīng)為預(yù)包裝飲用水、使用符合相關(guān)規(guī)定的水凈化

設(shè)備或設(shè)施處理后的直飲水、煮沸冷卻后的生活飲用水。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

48.煮沸生豆?jié){時(shí)，應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸騰狀態(tài)3分鐘以上［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

49.使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱，不需要保存

原包裝［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

50.不需要專用臺(tái)賬記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號(hào)、添加的食品品種、添加

量、添加時(shí)間、操作人員等信息［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

51.一次性餐盒可盛裝調(diào)料重復(fù)使用［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

52.需要冷凍〔藏〕的熟制半成品或成品，應(yīng)在熟制后立即冷卻［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

53.冷卻時(shí)，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設(shè)備，使食品的

中心溫度在2小時(shí)內(nèi)從60℃降至21c再經(jīng)2小時(shí)或更短時(shí)間降至8℃［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

54.學(xué)校〔含托幼機(jī)構(gòu)〕食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單

位、建筑工地食堂〔供餐人數(shù)超過(guò)100人〕和餐飲效勞提供者〔集體聚餐人數(shù)超過(guò)100人或

為重大活動(dòng)供餐〕，每餐次的食品成品應(yīng)留樣［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

55.使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾應(yīng)覆蓋整個(gè)門(mén)框，底部離地距離小于2cm,相鄰膠簾條的重疊

局部不少于2cm［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

56.消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)定位存放在專用的密閉保潔

設(shè)施內(nèi)，保持清潔。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

57.食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物的區(qū)域，應(yīng)設(shè)置廢棄物存放容器。廢棄物存放容器與食品加

工制作容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，且?guī)w。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

58.廢棄物處置應(yīng)索取并留存餐廚廢棄物收運(yùn)者的資質(zhì)證明