2024年初級中式烹調師資格理論考前必刷必練題庫500題（含真題、必會題）

PAGEPAGE12024年初級中式烹調師資格理論考前必刷必練題庫500題（含真題、必會題）一、單選題1.下列選項中屬于蜂蜜的主要成分的是（）。A、細砂糖B、冰片糖C、麥芽糖D、葡萄糖答案：D2.不粘鍋在高溫時會產生白色（）和氟化物，污染食物。A、升華物B、凝華物C、氯化物D、氧化物答案：A3.按生長季節(jié)不同的茭白種類是（）。A、一熟茭（春季茭）B、一熟茭（單季茭）C、早熟茭（單季茭）D、早熟茭（春季茭）答案：B4.（）年4月10日中國營養(yǎng)學會常務理事會通過了《中國居民膳食指南》。A、1986B、1990C、1995D、1997答案：D5.雞類煺毛時用60～90℃的熱水燙制雞的全身，水溫根據季節(jié)環(huán)境的溫度和雞的（）而定。A、品種性別B、品種產地C、大小產地D、大小老嫩答案：D6.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。A、“以存計銷”B、“以銷計耗”C、“以耗計銷”D、“以存計耗”答案：D7.（）不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。A、飽和脂肪酸含量高B、不飽和脂肪酸含量高C、熔點低D、維生素含量多答案：A8.燃燒是可燃物質與氧或氧化劑（）所產生的發(fā)光放熱的化學反應。A、化合B、分解C、復合D、加成答案：A9.石刁柏為百合科天門冬屬又名叫做（）。A、石筍B、生筍C、青筍D、蘆筍答案：D10.蔬菜原料初步加工的基本要求之一是（）。A、要注意合理存放B、要注意冷藏存放C、要注意冷凍存放D、要及時收藏存放答案：A11.燃燒中的兩個重要概念是（）和自燃點。A、回火B(yǎng)、脫火C、燃燒點D、閃點答案：D12.保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的（）之一。A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關鍵條件答案：C13.鹵的特點是鮮香醇厚、五香氣味撲鼻，紅鹵制品油潤紅亮，（）制品白潔清爽。A、白鹵B、黃鹵C、醬鹵D、糟鹵答案：A14.屬于制作大豆醬的工藝是（）。A、揉碎B、打碎C、粉碎D、烤碎答案：C15.手工切制涮羊肉時，手與刀刃的走向是（）。A、拇指順向刀刃B、拇指朝向刀刃C、中指朝向刀刃D、指關節(jié)朝向刀刃答案：A16.下列選項中屬于香咸味型的調料品種是（）。A、芥末B、黃醬C、椒鹽D、醬油答案：B17.豆油富含人體必需的（）。A、磷脂成分B、油脂成分C、蠟質成分D、膠質成分答案：A18.目前牛肉在世界范圍內消費量（）。A、適中B、最大C、較大D、較小答案：B19.廚師在選擇刀具時，要考慮其（）和幾何形狀，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、重量答案：D20.魴魚屬的武昌魚又叫魴魚為硬骨魚綱（）。A、鯉形目鯉科B、鱸形目鯉科C、鱸形目鯖科D、鯉形目鯖科答案：A21.傳統(tǒng)臘肉的（）主要在農歷的臘月，因此制作的臘肉制品習慣上冠以臘肉名稱。A、儲藏季節(jié)B、制作季節(jié)C、運輸季節(jié)D、保存季節(jié)答案：B22.下列中屬于廚房安全生產應有的規(guī)章制度的是（）。A、安全生產責任制B、電氣設備絕緣制C、技能培訓制度D、安全加工制度答案：A23.火候的條件、表現形式和本質是火候的（）。A、三要素B、意義C、特點D、作用答案：A24.食物中必需氨基酸的種類、數量和比例是評價食物（）營養(yǎng)價值高低的基本標準。A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質答案：D25.下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項是（）。A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉儲蟲害及雜物污染答案：A26.在當代，（）是廚房中應用最為廣泛的烹調器具材料。A、陶瓷B、鋁材C、鋼材D、銅材答案：C27.從理論上講，菜點的價格是由（）構成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D28.提高（）的核心是加強職業(yè)道德建設。A、社會穩(wěn)定B、人民團結C、服務質量D、工作質量答案：C29.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和（）。A、化學穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀答案：A30.下列選項中屬于傳統(tǒng)北京涮羊肉的調料品種是（）。A、芝麻油B、鹵蝦油C、魚露D、黃油答案：B31.毛竹一般為（）。A、2kg～2.5kgB、1kg～2.5kgC、1kg～1.5kgD、1.5kg～2kg答案：A32.新生兒體內含水量約占其體重的（）左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：D33.豆油的特點是其顏色呈（）。A、棕黃色B、棕紅色C、淡黃色D、深黃色答案：C34.愛祖國、愛人民、愛勞動、（）和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛集體B、愛家庭C、愛學習D、愛科學答案：D35.豆油主要可以用于加工（）。A、紅花油B、花生油C、加工雞油D、人造黃油答案：D36.餐飲產品售價是（）與產品成本的乘積。A、定價系數B、成本系數C、成本毛利率D、銷售毛利率答案：A37.（）是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、冰激凌機要有電氣保護和可靠接地等安全措施B、發(fā)現制冰機運轉不正常，應馬上斷電，然后及時報修C、對制冰機內部進行清潔后開始制冰D、定人定時地巡視冷藏柜的運轉狀態(tài)，并記錄下來答案：C38.塊狀牛肉的前期熱處理方法是用（）沸水下鍋焯煮。A、小火B(yǎng)、中火C、微火D、旺火答案：D39.畜類肉絲一般采用二粗絲，又稱簾子棍，長5～10cm、粗為（）。A、0.1cmB、0.2cmC、0.3cmD、0.4cm答案：C40.宇宙射線和地球上的放射線是食物中（）物質的來源。A、放射性B、化學性C、物理性D、微生物答案：A41.屬于常見雞的品種是（）。A、九斤黃雞、狼山黑雞B、九斤黑雞、狼山黃雞C、九斤黃雞、狼山黃雞D、九斤黑雞、狼山黑雞答案：A42.根據《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產經營的人員是（）患者。A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動性肺結核答案：C43.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。A、公正廉潔B、為人民服務C、貨真價實D、公平交易答案：A44.將去雜質的蝦干在足量的清水中浸泡1小時，洗凈后放入適量清湯、紹酒，蒸發(fā)致透，用澄清后的原湯浸泡，漲發(fā)出成率為（）。A、700%～1000%B、400%～600%C、200%～300%D、700%～800%答案：C45.貽貝的特征是殼略呈（）。A、蛋圓形B、三角形C、五角形D、八角形答案：B46.下列選項中蔬菜可以按照（）。A、食用地位分類B、食用部位分類C、生長環(huán)境分類D、生長季節(jié)分類答案：B47.（）必須加熱10分鐘以上才可食用。A、雞蛋B、鴿子蛋C、水禽蛋D、鵪鶉蛋答案：D48.不能強化的食品種類是（）。A、谷類食品B、海產品C、日常食用調味品D、飲料答案：B49.前期熱處理需要經過熏和蒸的是（）。A、廣東燒鴨B、炸蒸鴨子C、樟茶鴨子D、北京烤鴨答案：C50.禽類按用途分類可以有（）。A、觀賞型B、藥用型C、特殊型D、產毛型答案：C51.（）屬于氣體燃料。A、輕柴油B、液化石油氣C、煤油D、煤答案：B52.由于（）表面的細菌有50%～60%能產生顏色，所以腐敗的肉體表面有各種色斑。A、畜肉B、禽肉C、魚肉D、乳類答案：B53.我國鯧魚的主要產區(qū)有山東青島、浙江寧波和（）。A、河北昌黎B、遼寧錦州C、福建晉江D、廣州陸豐答案：C54.亞硝酸鹽的中毒劑量是（）克。A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.8答案：A55.直刀法的基本類型包括切、剁、砍，其中切包括推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切和（）六種。A、直切B、斜切C、片切D、抖切答案：A56.需要煺砂的動物性水產品是（）。A、鯊鰩類魚B、甲殼類魚C、軟體類魚D、無磷類魚答案：A57.文武刀前部多以切、片為主，后部多以（）為主，也可以用背部砸。A、劈、剁、斬B、碾、挖、撬C、剞、旋、刮D、排、抖、削答案：A58.下列選項中最適宜制作醉蟹的原料是（）。A、八角B、豆蔻C、冰糖D、糖色答案：C59.糟鹵一般多用于江南一帶和（）等地。A、貴州、貴陽B、湖南、湖北C、河南、河北D、福建、福州答案：D60.動物性水產品去臟時可以從腹部、脊部剖口摘除，也可以從鰓部摘除，注意不能（）。A、破壞外觀B、弄破苦膽C、去掉魚鰭D、劃傷魚身答案：B61.甜味能夠調諧強刺激味的刺激程度，對（）的緩沖作用最為明顯。A、酸味、辣味、油膩味B、酸味、苦味、油膩味C、咸味、苦味、油膩味D、咸味、辣味、清淡味答案：B62.屬于果菜類蔬菜原料的是（）。A、洋蔥B、辣椒C、蕹菜D、菠菜答案：B63.下列選項中屬于芫菁的主要品種的是（）。A、青蔓菁B、紫蔓菁C、綠蔓菁D、紅蔓菁答案：B64.食物特殊動力作用最強的熱源質是（）。A、蛋白質B、脂肪C、礦物質D、維生素答案：A65.1500g牛肉沸煮1小時后的內部溫度可以達到（）。A、60℃左右B、90℃左右C、120℃左右D、180℃左右答案：A66.下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是（）。A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質少B、禽類有較多柔軟的結締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中答案：A67.屬于制作大豆醬的工藝是（）。A、火烤B、油炸C、焯煮D、蒸煮答案：D68.鮮筍中含有少量的氫氰酸（）。A、營養(yǎng)物質B、無機物質C、有機物質D、毒素物質答案：D69.畜肉的最佳使用期為（）階段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗答案：B70.觸電者脫離電源后，應立即進行（）的檢查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脈搏C、創(chuàng)傷和心跳D、脈搏和心跳答案：A71.調料對菜肴的色澤、形態(tài)、質地有（）。A、調理作用B、調整作用C、增加作用D、減少作用答案：A72.花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合（）原則。A、等價交換B、利益交換C、公平合理D、市場規(guī)律答案：A73.烹調中的油溫一般在90℃～180℃的范圍之間，60℃以下與（）以上的油溫沒有使用價值。A、220℃B、180℃C、240℃D、280℃答案：C74.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是（）。A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險裝置C、使用匹配的限壓閥D、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋答案：D75.竹筍可以腌制、加工罐頭和（）。A、干制水發(fā)B、水發(fā)干食C、鮮食干制D、鮮食醬制答案：C76.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應占（）。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4答案：B77.屬于我國綿羊的主要品種是（）。A、成都麻羊B、安徽同羊C、南江黃羊D、小尾寒羊答案：D78.施花科一年生草本植物蕹菜又名（）。A、地菜B、薏草C、苦菜D、通菜答案：D79.蔬菜的品種特征是（）。A、阻礙人體消化吸收B、有助人體消化吸收C、增加人體脂肪含量D、減少人體水分含量答案：B80.脫水又稱（），將無骨、無皮、無筋的原料，再根據其不同性質，分別進行油炸、蒸煮、烘炒等，然后進行擠壓、揉搓，促使原料脫水、干燥，成為酥松、脆香菜品的一種烹制方法。A、松B、脆C、脆干D、干料答案：A81.分刀的特點是（）、鋼質好、輕便耐用、小巧靈活。A、種類少B、種類多C、品種全D、用途廣答案：B82.可以鮮食的竹筍組織（）。A、鮮嫩B、微老C、粗糙D、濃密答案：A83.屬于姜的品種是（）。A、黑姜B、青姜C、紅姜D、綠姜答案：C84.大蔥中的二硫化物是呈（）。A、辛辣味物質B、熱辣味物質C、甜辣味物質D、香辣味物質答案：A85.在廚房范圍內，菜點成本是指構成產品的（）耗費之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C86.蔬菜按食用部位分類有（）。A、葉菜類B、食用菌C、茄果類D、薯芋類答案：A87.銷售毛利率與（）的和是100%。A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率答案：C88.根據加工方法不同屬于禽類制品的是（）。A、糖粘制品B、白煮制品C、腌臘制品D、炸收制品答案：C89.在現在社會里下列行為中，（）不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、毆打妻子答案：C90.搓洗畜禽類腸胃污物可以用（）。A、洗滌靈B、洗滌劑C、酒D、醋答案：D91.成本核算能為合理地確定菜點的（）打下基礎。A、投資決策B、技術決策C、銷售價格D、成本消耗答案：C92.菜子油的特點是顏色為（）。A、淺紅色B、深紅色C、深黃色D、淺黃色答案：C93.屬于畜類制品的有（）。A、白煮和炸收B、腌臘和鹵醬C、腌臘和糖粘D、炸收和蜜汁答案：B94.屬于豆油按加工方法不同分類的種類是（）。A、加壓油B、減壓油C、氣壓油D、熱壓油答案：D95.加工鴨舌時，燜煮鴨舌的火力為（）。A、旺火B(yǎng)、大火C、微火D、小火答案：D96.傳熱的方法有以油為媒介，以水為媒介，以（）為傳熱媒介，以鹽為傳熱媒介和電子設備加熱等。A、蒸汽或熱空氣B、暖氣或熱空氣C、暖氣或暖空氣D、蒸汽或暖空氣答案：A97.燒、扒、燜、燴、汆、煮、水溜、湯爆、湯羹等烹調方法是以（）為媒介。A、蒸汽B、鹽C、油D、水答案：D98.下列選項中屬于干貨原料的水發(fā)方法按其溫度分的方法是（）。A、冷水發(fā)B、清水發(fā)C、燙水發(fā)D、冰水發(fā)答案：A99.根甜菜又名（）。A、紫蘿卜頭B、綠蘿卜頭C、青蘿卜頭D、白蘿卜頭答案：A100.道德主要是依靠人們自覺的（）來維持的。A、社會輿論B、傳統(tǒng)習慣C、內心信念D、共同約定答案：C101.中國居民膳食寶塔的第二層是：（）。A、谷類B、蔬果類C、魚、蝦類D、奶類、豆類答案：B102.前期著色熱處理方法業(yè)內又稱走紅、掛色和（）。A、鹵制B、醬制C、紅鍋D、紅鹵答案：C103.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是（）。A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素答案：D104.水加熱火候運用方法之一是（）。A、?。ㄎⅲ┗鹦。ㄎⅲ╅_法B、大開法C、小開法D、微開法答案：A105.竹筍不適宜（）。A、腌制B、鮮食干制C、加工罐頭D、制作調料答案：D106.菜肴的盛裝方法主要有堆入法、扣入法、澆入法、模具法、擺入法和（）。A、托入法B、放入法C、排入法D、撿入法答案：A107.下列選項中屬于非必需氨基酸的是（）。A、纈氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、異亮氨酸答案：B108.保護接零是將電氣設備的外殼與（）相接。A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻答案：C109.鯧魚為硬骨魚綱鱸形目鯧科又名（）。A、平魚B、鲆魚C、刀魚D、鯪魚答案：A110.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：（）和化學穩(wěn)定性。A、物理穩(wěn)定性B、不變形C、美觀大方D、安全衛(wèi)生答案：D111.（）的一般計算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重答案：B112.可以制作大豆醬的原料是（）。A、氯化鈉B、碘化鉀C、谷氨酸鈉D、碳酸氫鈉答案：C113.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，（）可保持3小時。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃答案：A114.根用芥菜的別名是（）。A、包包菜B、大疙瘩C、芥疙瘩D、大頭芥答案：C115.下列屬于常見的小白菜品種是（）。A、大白口B、大青口C、小青口D、小白口答案：D116.勺工可以有握勺（鍋）、（）和出勺（鍋）四種，其中翻勺又分大翻和小翻兩種。A、端勺（鍋）、晃勺（鍋）B、翻勺（鍋）、端勺（鍋）C、翻勺（鍋）、晃勺（鍋）D、抬勺（鍋）、端勺（鍋）答案：C117.只有由多種（）相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數量才充足，營養(yǎng)價值才高。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、食物答案：D118.泥茸的加工方法主要用排剁法、刀背砸法或（）。A、斬法B、拍法C、抖刀法D、旋刀法答案：A119.下列選項中屬于蔬菜原料洗滌方法的是（）。A、力搓B、揉洗C、沖洗D、水燙答案：C120.胡蘿卜的別名是（）。A、銀筍B、甘筍C、生筍D、茭筍答案：B121.滅鼠工作中最重要的一種方法是經常進行搬家式的大掃除，它屬于（）。A、生態(tài)學滅鼠B、器械滅鼠C、化學滅鼠D、藥物滅鼠答案：A122.用腌漬→拍粉→粘蛋液的方法是（）的過程。A、干粉糊B、托蛋糊C、拍粉糊D、拍粉托蛋糊答案：D123.蘿卜含有較多的（）。A、酪氨酸酶物質B、糖代謝酶物質C、酚氧化酶物質D、谷六甾醇物質答案：B124.醬油的衛(wèi)生問題主要是（）與生霉。A、工業(yè)“三廢”污染B、昆蟲污染C、化學性污染D、微生物污染答案：D125.桑刀刀身比片刀（），長短適中。A、略寬、略輕B、略短、略輕C、略長、略重D、略寬、略重答案：D126.烹飪原料在高溫加熱過程中，發(fā)生復雜的物理和化學變化，促使原料中的營養(yǎng)物質（），從而使烹飪原料中的營養(yǎng)成份更有利于人體消化吸收。A、初步組合B、逐步組合C、逐步化解D、初步降解答案：D127.白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。A、醛酸、B、醇C、雜醇油D、酯答案：C128.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：（）、壓力、介質和著火源等。A、可燃氣體B、溫度C、濕度D、空氣答案：B129.脫水又稱松，將無骨、無皮、無筋的原料，再根據其不同性質，分別進行油炸、蒸煮、烘炒等，然后進行擠壓、揉搓，促使原料脫水、干燥，成為（）菜品的一種烹制方法。A、酥軟、嫩香B、酥軟、脆香C、酥松、脆香D、酥松、嫩香答案：C130.馬鈴薯和草石蠶等蔬菜原料都是屬于（）。A、地下塊莖B、地上塊莖C、地下根莖D、地下嫩莖答案：A131.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）。A、在更衣室存放個人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間答案：A132.某產品成本18元，毛利額12元，此產品的銷售毛利率是（）A、40%B、66%C、70%D、150%答案：A133.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是（）。A、水分B、光線C、營養(yǎng)D、濕度答案：C134.黃昏時視物不清，是由于體內缺少（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：A135.干貨原料可以在（）下長久貯存。A、低溫B、高溫C、常溫D、水氣答案：C136.我國習慣上將含有蟹黃的青蟹稱為（）。A、紅蟹B、膏蟹C、小蟹D、大蟹答案：B137.烹飪原料的基本屬性是經濟性、審美性、文化性、應用性和（）。A、安全性、衛(wèi)生性B、安全性、營養(yǎng)性C、衛(wèi)生性、食用性D、衛(wèi)生性、營養(yǎng)性答案：B138.以水為媒介的前期熱處理方法是水焯、水煮、醬制和（）。A、鹽B、鹽鹵C、紅鹵D、紅燜答案：C139.辣根的皮粗糙呈（）。A、淡綠色B、淡黃色C、淡紅色D、絳紅色答案：B140.按照原料生熟不同，屬于制作熏制菜肴的方法是（）。A、冷熏B、生熏C、熱熏D、干熏答案：B141.競爭的實質是人才和知識的競爭，是（）的較量。A、勞動生產率B、科技含量C、技術力量D、企業(yè)規(guī)模答案：A142.（）和營養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。A、能量平衡B、氨基酸平衡C、脂肪酸平衡D、多種維生素答案：A143.蛋白質不具備的生理功用是（）。A、防止水腫B、構成抗體C、構成骨骼、牙齒D、維持神經系統(tǒng)正常興奮性答案：C144.屬于地下塊莖類蔬菜原料的是（）。A、竹筍B、萵筍C、草石蠶D、石刁柏答案：C145.加工后原料重量等于加工前原料重量與（）的乘積。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率答案：A146.河豚魚體內含毒素最多的部位有（）。A、血液、內臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液答案：C147.建立健全菜點的（）標準，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、質量標準B、加工標準C、用料定額D、品質標準答案：C148.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是（）。A、生態(tài)學滅鼠B、器械滅鼠C、化學滅鼠D、藥物滅鼠答案：C149.淡水魚中（）頭大、嘴圓、色黑。A、草魚比鰱魚B、草魚比鳙魚C、鰱魚比鳙魚D、鳙魚比鰱魚答案：D150.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是（）。A、維生素在機體內不能自行合成B、維生素不供給機體能量C、維生素不是構成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥答案：D151.使用移動電器設備必須按照規(guī)定選擇與設備容量匹配的（）。A、電壓B、電源C、開關D、插座答案：D152.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于（）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、抗體型答案：A153.小型苤藍的球莖呈（）。A、扁形B、圓形C、長圓形D、扁圓形答案：D154.鱖魚加工方法與黃魚基本相同，但鱖魚（）中含有毒素。A、魚鰭B、魚鱗C、魚棘D、魚皮答案：C155.著衣工藝的四種類別之一是（）。A、掛糊B、撣糊C、拌糊D、調糊答案：A156.屬于牛肉的主要生產國是（）。A、中國、美國B、中國、英國C、英國、荷蘭D、英國、印度答案：A157.下列選項中屬于汆的種類的是（）。A、油汆B、水汆C、清汆D、鹽汆答案：C158.烹飪中常用的（）是由陶土燒制而成的。A、蒸鍋B、手勺C、沙鍋D、餐具答案：C159.廣義的成本是指企業(yè)為生產各種產品而支出的（）耗費之和。A、燃料B、人工C、原料D、各項答案：D160.一位男運動員22歲,身高178厘米,如果該運動員每日需熱量為15500千焦,則其每日需蛋白質（）克。A、41～62B、93～139C、185～231D、556～649答案：B161.廣義的成本是指構成各種（）的各項耗費之和。A、產品B、人工C、燃料D、原料答案：A162.（）第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議通過《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，并于當日起實施。A、1978年7月30日B、1988年8月23日C、1989年10月30日D、1995年10月30日答案：D163.清潔消毒設備要安裝在適宜操作，（）和供水、排水方便的地方。A、電源B、移動C、餐具放置D、修理答案：A164.烹飪原料品種的分類方法之一是（）。A、維生素構成B、營養(yǎng)素構成C、蛋白質構成D、礦物質構成答案：B165.膳魚的魚體細長呈（）。A、圓筒狀B、扁圓狀C、方桶形D、三角形答案：A166.屬于小型苤藍的特征（）。A、皮較厚為白綠色B、皮較薄為白綠色C、皮較薄為青綠色D、皮較厚為青綠色答案：B167.屬于分割出肉加工的基本要求的是要（）。A、了解原料的肥瘦狀況B、了解原料的成長變化C、熟悉原料的營養(yǎng)價值D、熟悉原料的骨骼結構答案：D168.原材料（）、質量和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。A、規(guī)格B、性質C、數量D、質地答案：A169.調味的原則之一是根據（）。A、烹飪原料的特點調味B、烹飪原料的性質調味C、食用原料的性質調味D、使用原料的特點調味答案：B170.普通味精95度鮮的含谷氨酸鈉（）。A、95%B、15%C、10%D、5%答案：A171.能夠通過烹飪工藝加工等活動制作成食品的原材料是（）。A、烹調原料B、烹飪原料C、菜品原料D、菜點原料答案：B172.河豚毒素對人體的致死量為（）毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0答案：B173.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（）存在換算關系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D174.商品的買與賣之間是按照（）原則進行的。A、價格交換B、等價交換C、利益交換D、等同交換答案：B175.肉牛的分類方法之一是按照（）分類。A、制法不同B、飼料不同C、用途不同D、保管不同答案：C176.在電氣設備故障情況下，必須有（）、電氣隔離等電擊防護措施。A、接地保護B、接零保護C、自動切斷操作D、自動切斷供電答案：D177.毛竹在夏季出土的幼嫩根莖稱為（）。A、石筍B、青筍C、生筍D、鞭筍答案：D178.下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是（）。A、《勞動法》B、《野生動物保護法》C、《婚姻法》D、《消費者權益保護法》答案：C179.熱源的溫度超過（）就能造成燒傷與燙傷。A、30℃B、45℃C、60℃D、80℃答案：B180.我國池塘養(yǎng)殖的河蝦主要產在（）。A、華中地區(qū)B、華北地區(qū)C、華南地區(qū)D、華東地區(qū)答案：D181.雞絲一般采用細絲又稱火柴棍，長（）、粗為0.2cm。A、3～8cmB、5～13cmC、5～10cmD、3～10cm答案：C182.原料按加工狀態(tài)不同可分為冷凍原料、冷藏原料、脫水原料、腌制原料和（）。A、鮮活原料B、乳品原料C、生物原料D、水產原料答案：A183.下列屬于常見的小白菜品種是（）。A、青白B、青色C、白口D、清口答案：A184.蒸法的操作要求是選料考究、原料新鮮，（），調味一般多用蒸前和蒸后調味，根據原料性質和成品要求掌握火力與加熱時間。A、必經腌漬B、不須腌漬C、刀法純熟D、刀工精細答案：D185.高溫季節(jié)油脂產生“哈喇味”，這是油脂發(fā)生（）的緣故。A、酶解B、酸敗C、水解D、分解答案：B186.成本毛利率是（）的百分比。A、毛利額與價格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本答案：B187.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬果類是（）的主要來源。A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原答案：A188.日月貝的特征是左殼為（）。A、淡褐紅色B、淡紫色C、濃褐色D、大紅色答案：A189.下列選項中屬于需要泡燙的動物性水產品是（）。A、鰣魚B、墨魚C、鰻魚D、鯉魚答案：C190.菜肴盛裝的基本要求之一是（）。A、保證菜肴的基本清潔衛(wèi)生B、確保菜肴最佳的上菜溫度C、菜肴盛裝要符合器皿尺寸D、菜肴盛裝要符合視覺效果答案：B191.下列中不屬于基礎代謝消耗能量的選項是（）。A、取暖B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動答案：A192.三疣梭子蟹的甲殼略呈（）。A、三角形B、長圓形C、菱形D、圓形答案：C193.下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是（）。A、是構成機體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經肌肉的正常興奮D、維持體內酸堿平衡答案：B194.凈料單位成本計算的基本條件有（）。A、1條B、4條C、3條D、2條答案：D195.漲發(fā)干木耳的出成率為（）。A、300%～500%B、500%～900%C、700%～1000%D、900%～1500%答案：C196.根據《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產經營人員每（）必須進行健康檢查。A、周B、月C、年D、2年答案：C197.下列元素中屬于常量元素的是（）。A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣答案：C198.熱制冷吃和冷制冷吃是冷菜（）的種類。A、食用方法B、烹調方法C、制作方法D、加工方法答案：B199.清潔消毒設備要安裝在適宜操作，電源和（）方便的地方。A、開關B、供水及排水C、安裝移動D、餐具放置答案：B200.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過（）g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：A201.泡菜根據地區(qū)不同有（）、黔泡、滇泡以及延邊泡等。A、川泡、京泡B、豫泡、甘泡C、山泡、魯泡D、翼泡、臺泡答案：A202.按調料投放方式劃分調料有（）、遞增式調味和復合式調味。A、對流調味B、合成調味C、擴散調味D、滲透調味答案：B203.醬的種類可以分為（）。A、收汁和鹵汁B、鹵汁和醬汁C、鹵汁和留原湯D、收汁和留原湯答案：D204.火候具體運用上應注意的問題之一是：（）、成熟一致、質感達標。A、刀工一致B、口味一致C、汁芡均勻D、火候均勻答案：D205.以下不屬于天然甜味劑的是（）。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D206.下列（）不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質。A、遵紀守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價實答案：C207.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是（）。A、節(jié)約體內蛋白質的消耗B、促進維生素的吸收C、抗生酮作用D、構成修補和更新機體組織答案：B208.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與（）問題。A、化學污染B、生蟲C、生蛆D、生霉答案：D209.（）是產品定價程序之一。A、計算毛料成本B、計算凈料成本C、分析同行競爭對手價格D、分析消耗原料成本答案：C210.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于（），火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現象稱為“脫火”。A、燃燒速度B、空氣供給速度C、燃氣供給速度D、反應速度答案：A211.將去雜質的干黃花在足量的溫水中浸泡30分鐘，剪去較硬的黃根，洗凈后用清水浸泡存放，漲發(fā)出成率為（）。A、150%～1000%B、200%～1000%C、250%～300%D、700%～400%答案：C212.不粘鍋的內部材料主要有聚四氟乙烯塑料，他具有（）效應的化學性質。A、能量轉換B、腐蝕C、屏障D、吸附答案：C213.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高（）和經營服務水平。A、管理B、質量C、技術D、成本答案：C214.乳中蛋白質的消化率較高，一般為（）。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%答案：B215.泥茸的加工方法，主要采用（）、刀背砸法或斬法。A、旋刀法B、排剁法C、拍刀法D、抖刀法答案：B216.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是（）。A、為保證用餐者食欲，應使用餐者的在飯前有強烈饑餓感B、為使用餐者減肥，應使用餐者在用餐時無食欲C、應使用餐者不僅在飯前有饑餓感，而且在用餐時有食欲D、應使用餐者在飯前無強烈饑餓感，而在用餐時又有正常食欲答案：D217.肉類蛋白質屬于（）蛋白質。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣質答案：A218.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。A、增加有益菌群，抑制腐敗菌B、供給熱能C、增進食欲、促進腸胃蠕動D、防治小兒不良性腹瀉答案：B219.在現在社會里下列行為中，（）屬于不道德行為。A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛D、缺斤少兩答案：D220.配置好的菜品及原料應當分門別類的合理放置要保持清潔衛(wèi)生、防止（），以便于有序地工作。A、食品污染B、成品污染C、食品中毒D、環(huán)境污染答案：A221.（）不屬于燃氣設備必須與燃氣類型相匹配的原因。A、各種燃氣的壓力不同B、各種燃氣的熱值不同C、各種燃氣的相對密度不同D、各種燃氣的燃燒速度不同答案：B222.（）食品具有蛋白質含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質的特點。A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲答案：D223.不受任何污染和不使用人工合成添加劑是（）。A、無機天然食品的基本標準B、有機天然食品的基本標準C、有機自然食品的基本標準D、無機自然食品的基本標準答案：B224.白酒中所含（）量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯答案：C225.屬于鯽魚的主要品種是（）。A、青黑巨鯽B、青白巨鯽C、黃金巨鯽D、紅金巨鯽答案：C226.慈菇是靠無性繁殖且變異（）。A、少B、多C、較多D、繁多答案：A227.屬于本土肉牛的主要品種是（）。A、魯西牛B、冀西牛C、贛西牛D、豫西牛答案：A228.國家對壓力容器的生產、安裝、使用等有嚴格的限制，其中（）壓力容器不屬于限制的項目。A、設計B、檢驗C、運輸D、修理答案：C229.通風設備在運轉中要注意各種風口，不能有（）等異?，F象。A、堵塞B、停轉C、大噪聲D、漏油答案：A230.不適宜強化的食品種類有（）。A、谷類食品B、日常食用調味品C、禽類D、飲料答案：C231.烹飪原料品種的分類方法之一是（）。A、植物學不同B、動物學不同C、商品學不同D、生物學不同答案：C232.我國鯧魚的捕撈季節(jié)主要集中在（）。A、春季的3～5月B、夏季的6～8月C、秋季的9～10月D、冬季的11～12月答案：C233.將雞油上的筋膜撕去，洗凈切塊，放入適量的蔥、（）、紹酒，蒸制熔化，過濾澄清即可。A、姜B、蒜C、味精D、花椒答案：A234.使用面點加工設備前應對機器的電氣和（）進行檢查。A、機械部分B、開關部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境答案：A235.操作人員要隨時注意電氣設備的運轉情況，發(fā)現異常情況要立刻（）。A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作答案：A236.下列選項中屬于蒸的火候種類的是微火沸水（）。A、熟料蒸B、加熱蒸C、保溫蒸D、生料蒸答案：C237.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱（）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型答案：B238.烹調加熱后調味又稱輔助調味和（）。A、佐餐調味B、滲透調味C、補充調味D、合成調味答案：C239.（）作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險性最大。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電答案：B240.別名是紫蘿卜頭、紫菜頭等的藜科蔬菜是（）。A、芫菁甘藍B、蔓菁甘藍C、甜根菜D、根甜菜答案：D241.以菜點的毛利率為基數的定價方法是（）。A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、成本率法答案：C242.對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和（）。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原答案：C243.水禽蛋必須加熱（）才可食用。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘以上答案：D244.某產品成本30元，銷售毛利率60%，此產品的售價是（）。A、85元B、75元C、50元D、40元答案：B245.目前在世界范圍內消費量最大的肉類品種是（）。A、牛肉B、豬肉C、羊肉D、雞肉答案：A246.鮮味在味覺的感受中較弱，極易被甜味、辣味、（）等壓抑。A、咸味B、酸味C、苦味D、香味答案：B247.調味的作用之一是（）。A、降解營養(yǎng)成份B、提高食用價值C、提高營養(yǎng)價值D、降低營養(yǎng)價值答案：C248.指出（）成本的途徑，是成本核算的任務之一。A、降低B、提高C、改變D、完善答案：A249.高壓鍋是利用鍋內加熱時產生的蒸汽形成的一定壓力和高達（）的溫度來烹調食物，使用時一定要注意安全。A、124℃之間B、124℃左右C、124℃以上D、214℃以下答案：B250.北京鴨的羽毛（）。A、潔白B、略白C、微黃D、略黑答案：A251.著衣工藝的作用之一是（）。A、確定菜品質感B、確定原料質感C、確定配料質感D、確定調料質感答案：A252.糖粘又稱掛霜、上霜，是將糖和水（），待湯汁濃稠時，把加工好的原料入鍋，使湯汁均勻的粘附于原料表面形成結晶制成菜品的一種烹制方法。A、加熱出絲B、加熱熔化C、加熱黏稠D、加熱粘黏答案：B253.蔬菜品種中小白口、青白口和青白屬于（）。A、白菜品種B、卷心菜品種C、小白菜品種D、大白菜品種答案：C254.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、（）和具體性。A、代表性B、實踐性C、規(guī)范性D、形象性答案：B255.盡職盡責的關鍵是（）。A、盡B、職C、忠D、責答案：A256.屬于銀苗的特點是（）。A、味香B、味厚C、味淡D、味濃答案：C257.蒸的種類一般有清蒸、粉蒸、包裹蒸、汽鍋蒸、加粉汁蒸和（）等多種。A、水蒸B、釀蒸C、素蒸D、花色蒸答案：B258.屬于原料按自然屬性不同分類的內容是（）。A、腌制原料B、鮮活原料C、生物性原料D、動物性原料答案：D259.蕹菜一般分白花、紫花和（）三種。A、大葉B、小葉C、尖葉D、圓葉答案：B260.百合科天門冬屬植物龍須菜又叫做蘆筍和（）。A、燕尾草B、石刁柏C、銀苗D、菊芋答案：B261.每日每人烹調油的使用量以膳食總量的（）為宜。A、2%B、12%C、15%D、20%答案：A262.下列選項中屬于現代化烹調工藝的加熱方式是（）。A、汽蒸加熱方式B、電加熱方式C、暗火燒烤方式D、油加熱方式答案：B263.使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是（）。A、葡萄菌屬B、沙雷氏菌屬C、芽孢桿菌屬D、變形菌屬答案：B264.屬于根菜類原料品種的是（）。A、紅薯B、竹筍C、山藥D、蘿卜答案：D265.鳙魚為硬骨魚綱鯉形目鯉科鰱魚屬又名（）。A、針魚B、黑鰱C、米魚D、生魚答案：B266.電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產生（）而造成身體外表創(chuàng)傷。A、電壓B、電網C、電流D、電弧答案：D267.大腸菌群是反映食品被（）污染的指標。A、工業(yè)“三廢”B、糞便C、添加劑D、寄生蟲答案：B268.麻鴨的肉質（）。A、脂肪較少B、脂肪較多C、不含脂肪D、多含脂肪答案：A269.根據加工方法不同屬于禽類制品的是（）。A、炸收制品B、白煮制品C、糖粘制品D、熏烤制品答案：D270.（）是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內鍋存放酸梅湯答案：D271.含有較多糖代謝酶物質的品種是（）。A、蘿卜B、土豆C、番茄D、菠菜答案：A272.凈料單位成本是（）的比值。A、凈料重量與出材率B、毛料單價與出材率C、毛料重量與出材率D、凈料單價與出材率答案：B273.屬于國家專賣的食鹽必須添加碘化鉀為（）。A、蛋白質B、礦物質C、微生物D、氨基酸答案：B274.下列中科學的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水答案：A275.將鴨胗上的油筋膜撕去，用刀剖開，洗凈污物，除去內硬皮和外部片膜，用食鹽和醋（）除掉粘液異味，用清水洗凈。A、揉洗B、搓洗C、沖洗D、漂洗答案：B276.百味之首的食鹽呈現咸味的主要物質成分是（）。A、氯化鈉B、碘化鉀C、谷氨酸鈉D、碳酸氫鈉答案：A277.適宜制作菜點裝飾的原料有面塑制品、水果蔬菜、新鮮花卉、調料和（）等。A、軟體動物B、冰激凌C、糖活D、粘活答案：C278.辣根含有較多的香精油和（）。A、脂肪B、水分C、黑芥甙D、蛋白質答案：C279.下面屬于不正常燃燒的是（）。A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃答案：B280.對切割工具具有腐蝕作用的物質是水分、鹽漬和（）。A、油脂B、食醋C、醬油D、黏粘物答案：D281.脂肪不具備的生理功用是（）。A、供給熱能B、保護機體不受損傷C、構成身體組織細胞D、促進水溶性維生素的吸收答案：D282.目前使用的冷藏柜大多數采用（）的冷藏方式。A、風冷B、水冷C、氣冷D、液冷答案：A283.糊按其菜品質感可分為軟炸糊、（）、干炸糊、脆漿糊和香黏糊等。A、米粉糊B、脆漿糊C、發(fā)面糊D、酥炸糊答案：D284.唇形科植物草石蠶又名（）。A、銀條B、甘露C、銀根D、菊芋答案：B285.屬于鯽魚的主要品種是（）。A、黃排B、青竹C、銀魚D、銀鯽答案：D286.成本核算在廚房范圍內主要是對（）成本的核算。A、主料B、輔料C、調料D、原料答案：D287.（）是以善惡為評價標準。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D288.屬于鮮活原料初步加工的主要過程是（）。A、水焯B、氣蒸C、宰殺D、排血答案：C289.能夠促進鐵吸收的物質是（）。A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸答案：A290.冷藏柜要放置在通風、（）且不受陽光直射的地方。A、干燥B、清潔C、遠離加工設備D、遠離熱源答案：D291.提供給人體的熱量如果長期（）人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內轉化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B292.挖去馬鈴薯的砂眼、斑痕以及變青和發(fā)芽部位的最佳時期是（）。A、加工B、二次加工C、初步加工D、前期熱處理答案：C293.屬于我國帶魚的主要產區(qū)是（）。A、遼寧連云港B、江蘇連云港C、浙江連云港D、安徽連云港答案：B294.茭白的主要特征是（）。A、細纖維少B、細纖維多C、粗纖維多D、粗纖維少答案：D295.茄科草本植物馬鈴薯又名（）。A、洋芋B、山芋C、菊芋D、芋艿答案：A296.蒸的種類一般有清蒸、粉蒸、汽鍋蒸、加粉汁蒸、釀蒸和（）等多種。A、水蒸B、素蒸C、包裹蒸D、花色蒸答案：C297.醋不具備的作用是（）。A、抑菌殺菌、防治流感B、生成“視紫質”，預防干眼病C、去腥除異味、開胃建脾D、軟化血管、降低血壓答案：B298.菊芋的品種中白菊芋塊莖皮肉皆為（）。A、白色B、淡黃C、微黃D、淡紅答案：A299.觸電方式分為（）、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸觸電D、同相觸電答案：C300.由于人類活動具有（），根據其活動而產生三種道德。A、獨立性B、社會性C、實踐性D、創(chuàng)造性答案：B301.為保證食用油脂的衛(wèi)生質量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過（）。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%答案：A302.菊芋的品種中紅菊芋塊莖皮為（）。A、絳紅色B、紫紅色C、深紅色D、淡紅色答案：B303.蒸法的操作要求之一是調味一般多用（）調味。A、蒸前和蒸后B、蒸前和蒸中C、蒸后D、蒸前答案：A304.手工切制涮羊肉的方法是用（）。A、據切法B、拉切法C、推切法D、推拉切答案：C305.豬可以按傳統(tǒng)養(yǎng)殖地區(qū)不同、瘦肉脂肪比率不同和（）進行分類。A、血統(tǒng)不同B、大小不同C、毛色不同D、體重不同答案：A306.下列選項中適宜加工傳統(tǒng)調料淮鹽的是（）。A、咖喱粉B、紅曲粉C、五香粉D、辣椒粉答案：C307.揮發(fā)性油類物質對（）有刺激作用。A、皮膚B、眼睛C、指尖D、嗅覺答案：B308.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖答案：C309.前期熱處理是提前對原料進行的（），為菜品成品烹調做好準備的工藝過程。A、熱加工B、冷加工C、熟加工D、烹調加工答案：A310.可燃氣體、蒸汽、粉塵與空氣混合，在一定的含量范圍內，遇明火就會爆炸，這個含量范圍叫（）。A、爆炸點B、爆炸范圍C、爆炸極限D、爆炸允許值答案：C311.炸收是將（）后的半成品入鍋，加調料、鮮湯，用中火或小火燜燒，最后用旺火收干湯汁，使之收汁亮油，回軟入味，干香滋潤成菜的一種烹制方法。A、干炸或油浸B、清炸或干煸C、清炸或糟鹵D、干炸或焯煮答案：B312.配菜加工要有一定的審美意識和（），用藝術和文化去豐富菜品的內涵要比單純使56用調料更有意義。A、文明意識B、文化意識C、國際意識D、經濟意識答案：B313.冷菜烹調方法一般可分為（）和冷制冷吃兩種。A、冰制冷吃B、現制現吃C、熱制冷吃D、熱制溫吃

28答案：C314.魴魚的特征是頭部（）。A、較長B、尖長C、尖小D、較小答案：C315.屬于萵筍的種類是（）。A、白筍和綠筍B、白筍和青筍C、紅筍和綠筍D、紅筍和青筍答案：B316.烹調加熱后調味又稱補充調味和（）。A、佐餐調味B、滲透調味C、合成調味D、輔助調味答案：D317.菜肴盛裝的基本要求之一是（）。A、基本保證菜肴的清潔衛(wèi)生B、菜肴盛裝要符合器皿尺寸C、菜肴盛狀要符合視覺效果D、保證菜肴的品種與食用數量答案：D318.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是（）A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調味品答案：B319.蔬菜按農業(yè)生物學分類有（）。A、堅果類、瓜類B、茄果類、瓜類C、茄果類、菌類D、堅果類、菌類答案：B320.下列選項中屬于動物性水產品的初加工方法的是（）。A、去鰭、去尾B、去鰓、去尾C、去鰭、去內臟D、去鰓、去內臟答案：D321.下列說法正確的是（）。A、使用燃氣設備時，要注意調節(jié)調風板，使火焰呈黃色為佳B、使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限C、使用微波爐必須空載預熱D、機械、電氣設備出現故障時，可由廚房工作人員維修答案：B322.狼山黑雞的羽毛腿爪（）。A、黃里透黑B、均為黑色C、均為黃色D、黑里透黃答案：B323.鎮(zhèn)江香醋的特點是色澤（）。A、深紅濃重B、褐紅濃重C、棕紅濃重D、桃紅濃重答案：B324.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議通過（），并于當日起實施。A、《食品衛(wèi)生標準》B、《食品添加劑法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》答案：D325.豬、牛、羊屬于（）。A、禽類B、畜類C、肉類D、蛋類答案：B326.高壓鍋是利用鍋內加熱時產生的蒸汽形成的一定壓力和高達124℃左右的溫度來烹調食物，使用時一定要（）。A、注意安全B、添足水分C、及時放氣D、掌握時間答案：A327.下列中不屬于廚房安全生產應有的規(guī)章制度的是（）。A、安全生產和衛(wèi)生教育制度B、設備管理責任制C、安全操作技術規(guī)范D、安全加工保護制答案：D328.根據加工方法不同屬于禽類制品的是（）。A、傳統(tǒng)制品B、古代制品C、近代制品D、外來制品答案：A329.將去雜質的干海帶在足量的冷水中浸泡1小時，剪去硬根，洗凈后用清水浸泡存放，漲發(fā)出成率為（）。A、300%～800%B、500%～700%C、500%～1000%D、700%～1000%答案：D330.調制脆皮糊的原料是面粉、淀粉、水、雞蛋液、（）、食鹽、油等。A、生粉B、西米粉C、發(fā)酵粉D、馬蹄粉答案：C331.三疣梭子蟹甲殼表面起伏不平的瘤狀隆起有（）。A、兩個B、三個C、四個D、五個答案：B332.下列選項中不屬于胃液的主要成分的是（）。A、黏液B、鹽酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶答案：C333.椒鹽、三味鹽、淮鹽、大蒜鹽、洋蔥鹽和香糟鹵等調料屬于（）味型調料。A、咸B、鮮C、鮮咸D、香咸答案：D334.下列選項中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，看重質量B、平等交易，注重質量C、積極進取，開拓創(chuàng)新D、以次充好，敢于競爭答案：D335.鈣吸收的不利因素主要是（）。A、機體對鈣的需要量大B、膳食蛋白質增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C336.油菜按其形狀的變種可分為塌地種、菜薹種和（）。A、卷葉種B、直立種C、圓葉種D、大葉種答案：B337.下列選項中屬于汆的種類的是（）。A、鹽汆B、味汆C、油汆D、水汆答案：B338.競爭的實質是是人才和（）的競爭。A、科技B、技術C、管理D、知識答案：D339.優(yōu)質水果的一般衛(wèi)生指標是（）。A、表皮較干，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤光亮，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有清香味答案：C340.制作總酸度為每百毫升16g的老陳醋的主要原料是（）。A、高粱B、水稻C、玉米D、大豆答案：A341.在廚房范圍內，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過程。A、決策B、預測C、分析D、控制答案：C342.成本系數是指（）的比值。A、原料加工前單位成本與加工后單位成本B、原料加工后單位成本與加工前單位成本C、原料加工前成本與加工后成本D、原料加工前成本與加工后成本答案：B343.嬰幼兒及兒童食品中，未經（）許可，不得使用食品添加劑。A、工商部門B、稅務部門C、衛(wèi)生部門D、安檢部門答案：C344.下列中不科學的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、適當飲用“冰化水”C、吃飯時大量飲水D、適當飲用“磁化水”答案：C345.（）是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發(fā)生的急性疾病。A、職業(yè)病B、嘔吐C、食物中毒D、腹瀉答案：C346.小型苤藍的肉為（）。A、白色B、紅色C、綠色D、粉色答案：A347.谷類中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。A、蘇B、纈C、苯丙D、賴答案：D348.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的（）。A、脂肪酸B、氨基酸C、維生素D、碳水化合物答案：B349.（）是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品強化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑答案：A350.“足價蛋白”一般是指（）蛋白。A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類答案：A351.對食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。A、對昏迷狀態(tài)的病人催吐B、對清醒狀態(tài)的病人催吐C、洗胃D、導瀉與灌腸答案：A352.下列選項中消毒生食蔬菜可以用（）。A、亞硝酸鹽溶液B、尤氯凈水溶液C、碳酸氫鈉溶液D、氫氧化鈉溶液答案：B353.漲發(fā)干貨原料的基本要求之一是（）。A、能夠了解原料脫水過程B、能夠鑒別原料的品種性質C、基本熟悉干貨漲發(fā)的過程D、基本熟悉干貨原料的產地答案：B354.根據（）規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結核病患者，不能從事食品生產經營工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》答案：C355.下列中不科學的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、夏季重體力活動時，適當飲用淡鹽水C、饑渴時適量飲水D、吃飯時大量飲水答案：D356.臨灶操作時，兩腳（），上身略向前傾，不要彎腰駝背，身體與灶臺保持約15cm30左右的距離。A、自然并攏B、分開站立C、保持固定距離D、自然分開站立答案：D357.定型調味又稱加熱中的調味，就是烹調過程中邊加熱邊進行調味，在加熱過程中調味，可以（）。A、確定菜品的風味特色B、確定菜品的口感C、確定菜品的特色D、確定菜品的色澤答案：A358.下列選項中屬于傳統(tǒng)烹調工藝的加熱方式是（）。A、電加熱方式B、遠紅外線加熱方式C、汽蒸加熱方式D、微波加熱方式答案：C359.本月耗用原料成本等于廚房月初結存額，加上本月（）額，減去月末盤存額。A、領用B、采購C、預定D、銷售答案：A360.以下允許使用的人工甜味劑是（）。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D361.“四無”糧倉是指（）。A、無蟲、無霉、無鼠、無事故B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲D、無水、無火、無事故、無被盜答案：A362.存放蔬菜原料的溫度一般控制的范圍在（）。A、1℃～6℃B、4℃～10℃C、-4℃～10℃D、-6℃～-1℃答案：B363.我國淡水馴化養(yǎng)殖的重要品種、節(jié)肢動物門甲殼綱十足目的海洋品種是（）。A、青蝦B、扇貝C、海蟹D、青蟹答案：D364.未經衛(wèi)生部門許可，（）食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案：C365.生吃水生食物要洗凈，主要是為預防（）污染。A、囊蟲B、肝吸蟲C、姜片蟲D、蛔蟲答案：C366.肉類脂肪含（）較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A367.從根本上說加強社會主義職業(yè)道德是發(fā)展（）的內在的客觀要求。A、市場經濟B、社會主義C、共產主義D、多元化經濟答案：A368.對眼睛有刺激作用的是（）。A、揮發(fā)性堿類物質B、放射性堿類物質C、放射性油類物質D、揮發(fā)性油類物質答案：D369.人體所需要的熱能是由（）中的蛋白質、脂肪、糖類轉變成的。A、食物B、肉食C、糧食D、飲水答案：A370.道德是人類社會生活中依據社會輿論、傳統(tǒng)習慣和（），以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、國家法律B、個人理想C、集體約定D、內心信念答案：D371.一般將廚房當月使用而無剩余的（）原材料成本，做為成本核算的基數之一。A、采購B、保管C、領用D、預定答案：C372.別名是大頭菜、芥疙瘩和辣疙瘩等的蔬菜品種是（）。A、根用芥藍B、根用芥菜C、芫菁甘藍D、芫菁苤藍答案：B373.原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。A、數量B、質量C、質地D、性質答案：B374.在對燃氣設備進行檢漏時，應使用（）。A、火柴B、打火機C、除油劑D、肥皂水答案：D375.（）環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學農藥污染D、食品添加劑污染答案：C376.出材率與（）的和等于100%。A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率答案：C377.慈菇的無性繁殖是靠（）。A、球根B、肉根C、根莖D、球莖答案：D378.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的（）工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生答案：D379.醬的種類可以分為（）。A、普通醬和特殊醬B、一般醬和特殊醬C、一般醬和其他醬D、黃醬和醬油答案：A380.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部（）。A、蛋白質B、維生素C、礦物質D、營養(yǎng)物質答案：D381.我國規(guī)定莧菜紅在食品中的用量為（）g/Kg。A、0.05B、0.025C、0.01D、0.1答案：A382.根據烤爐的形式和操作方法不同，烤的三種方法之一是（）。A、篦子烤B、暗火烤C、明火烤D、明爐烤答案：D383.淀粉在口腔內受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為（）。A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖答案：C384.下列選項對礦物質的生理功能敘述中正確的是（）。A、促進體內鈣和磷的代謝B、礦物質可以維持神經肌肉的正常興奮C、促進生育、發(fā)育D、礦物質缺乏可引起腳氣病答案：B385.屬于銀苗的特點是（）。A、多有纖維B、稍有纖維C、纖維粗壯D、纖維粗糙答案：B386.下列行為中不能保證電氣設備安全的是（）。A、定期檢查電氣設備的絕緣B、設備周圍不放置易燃品，保證良好的通風C、帶小故障運行D、不過載運行，并有有效的過載保護措施答案：C387.咸味、甜味、辣味、酸味、麻味、鮮味和香味按適當比例調和而成的味型是（）。A、香辣B、甜酸C、麻辣D、怪味答案：D388.掌握火候就是利用不同的（）、不同的加熱裝置設備、不同材料的烹調加熱器具，根據烹飪原料的性質、烹調方法以及食用的不同要求，對一定質量的烹飪原料在一定的溫度和火力下進行一定時間的烹制加熱。A、熱量B、熱源C、熱度D、熱力答案：B389.鲅魚的特征是肉質色澤（）。A、淡黃B、潔白C、微紅D、微黃答案：C390.糖類、脂類、蛋白質在人體內氧化時所產生的水叫（）。A、氧化水B、食物水C、飲用水D、代謝水答案：D391.（）是維持機體正常代謝所必需的一類低分子有機化合物。A、碳水化合物B、無機鹽C、礦物質D、維生素答案：D392.竹筍是竹的根莖（）的嫩芽或嫩莖。A、尚未纖維化B、逐步纖維化C、已經纖維化D、初步纖維化答案：A393.配菜前要了解原料的（）、部位特征、化學成分、品質鑒定等基本知識，做到正確使用原料。A、物理常識B、化學成分C、組織結構D、外形答案：C394.下列中屬于完全性蛋白質的是（）。A、豬蹄B、核桃C、大米D、大豆答案：D395.廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和（），盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀答案：D396.基礎調味又稱為（）的調味，就是烹飪原料在熱處理和正式烹調前，先用調料影響主料，使主料先有一定的基礎味，同時達到除異味、增美味的作用。A、制作前B、加熱前C、加工前D、出鍋前答案：B397.屬于咸味調料的品種是（）。A、味精B、蠔油C、蝦油D、黃醬答案：D398.要熟練掌握各種（）和烹調加熱器具的使用方法是火候運用的要點之一。A、著衣加熱裝置設備B、制湯加熱裝置設備C、烹調加熱裝置設備D、火候加熱裝置設備答案：C399.（）含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西紅柿答案：B400.烹飪中的火候，就是在烹制菜點過程中所使用的溫度（火力）、時間和不同的（）以及烹飪原料在質變的程度（指質感標準）。A、加熱方式B、烹調方式C、烹飪方式D、加熱熱源答案：A401.觸電事故有電擊和（）兩類。A、電傷B、電痛C、電麻D、電死答案：A402.由于魚肉含有較多的水分和（），固容易腐敗變質。A、蛋白質B、脂肪C、維生素D、無機鹽答案：A403.燃燒中的兩個重要概念是閃點和（）。A、燃燒點B、自燃點C、發(fā)光點D、發(fā)煙點答案：B404.稱為鞭筍的毛竹幼嫩根莖出土在（）。A、冬季B、秋季C、夏季D、春季答案：C405.原料按加工狀態(tài)不同可分為鮮活原料、冷凍原料、冷藏原料、脫水原料和（）。A、水發(fā)原料B、乳品原料C、干制原料D、腌制原料答案：D406.屬于地下塊莖類蔬菜原料的是（）。A、石刁柏、草石蠶B、馬鈴薯、草石蠶C、馬鈴薯、竹筍D、石刁柏、萵筍答案：B407.競爭可以大大促進（）的快速發(fā)展。A、社會經濟B、社會生產力C、生產技術D、生產規(guī)模答案：B408.以下不屬于食品添加劑的使用目的的是（）。A、防止儲存中變質、變味B、提高經濟價值C、D、答案：B409.前期著色熱處理方法業(yè)內又稱走紅、紅鍋和（）。A、掛色B、紅鹵C、鹵制D、醬制答案：A410.下列選項中蛋白質最好的食物來源是（）。A、栗子B、瘦肉C、紅小豆D、木耳答案：B411.麻鴨的特點是它的（）。A、頸短B、頸大C、頸粗D、頸小答案：D412.辣根的根部（）。A、頂端略小B、頂端肥大C、末端肥大D、末端略小答案：B413.1997年4月10日中國營養(yǎng)學會常務理事會通過了（）。A、《食品衛(wèi)生條例》B、《食品衛(wèi)生法》C、《膳食指南》D、《中國居民膳食指南》答案：D414.（）是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。A、自燃B、燃燒C、閃燃D、爆炸答案：A415.屬于有機天然食品的基本標準的是（）。A、不受任何污染B、使用轉基因技術C、無公害控制標準D、產地具有良好的生態(tài)環(huán)境答案：A416.在（）范圍內，菜點成本是指構成產品的原料耗費之和。A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)答案：B417.銷售毛利率法計算產品價格的公式是原料成本與（）的比值。A、1+銷售毛利率B、1-銷售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率答案：C418.分刀的特點是種類多、鋼質好、輕便耐用、（）。A、窄小較長B、刀刃略薄C、寬大結實D、小巧靈活答案：D419.青魚的特征是鱗片（）。A、大B、小C、厚D、薄答案：A420.中國居民膳食寶塔的第三層是：（）。A、調味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類答案：C421.下列中不屬于機體對熱能消耗的是（）。A、維持基礎代謝B、思維C、食物蛋白質在體內氧化D、食物特殊動力作用答案：C422.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、（）和鹵代烷滅火器等。A、二氧化碳滅火器B、二氧化硫滅火器C、泡沫滅火器D、2402滅火器答案：A423.別名是馬蹄的沙草科多年生草本植物是（）。A、栗子B、荸薺C、香芹D、薺菜答案：B424.適宜制作菜點裝飾的原料有面塑制品、水果蔬菜、調料、糖活和（）等。A、冰激凌B、毒素花卉C、軟體動物D、新鮮花卉答案：D425.九斤黃雞的（）。A、腿部較大B、體型較大C、體型較小D、腿部較小答案：B426.下列選項中屬于分割出肉加工的作用的是為了（）。A、稱量原料重量B、檢查原料內部質量C、衡量原料營養(yǎng)價值D、提高原料使用價值答案：D427.食物可以接觸的最高溫度240℃是指（）。A、水溫B、油溫C、火溫D、氣溫答案：B428.（）是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、發(fā)現機器異常馬上停機，并切斷電源B、將大塊原料投入攪拌器中打碎C、使用專用工具向機器里送料D、使用燃氣設備，調節(jié)調風板，使火焰呈藍色答案：B429.塊、片、絲、條、段、米、末、丁、泥茸、花刀等屬于（）種類范疇。A、刀口B、刀法C、刀章D、刀面答案：A430.火候具體運用上應注意的問題之一是（）要恰到好處。A、刀工處理B、加熱時間C、調味方法D、制湯工藝答案：B431.與普通客人聯系密切的一般產品，（）A、毛利率從低B、毛利率從高C、毛利率變化D、毛利率穩(wěn)定答案：A432.烹飪中的切割工具是指烹調刀工工藝中所使用的（）。A、刻刀B、刀刃C、器具D、刀具答案：D433.普通醬油是由（）和淀粉水解成氨基酸和糖類后經釀造而制成的汁液。A、動物蛋白B、植物蛋白C、植物纖維D、動物纖維答案：B434.提前對原料進行的熱加工，為菜品成品烹調做好準備的工藝過程是（）。A、初步冷處理B、初步熟處理C、前期冷處理D、前期熱處理答案：D435.下列選項中屬于拌的種類的是（）。A、涼制涼拌B、熱制涼拌C、冷熱混拌D、生熟混拌答案：D436.著衣工藝常用的主要原料多為（）、面粉、雞蛋等。A、馬蹄粉B、西米粉C、淀粉D、藕粉答案：C437.大黃魚的捕撈季節(jié)主要集中在（）。A、6～9月B、9～12月C、9～11月D、3～6月答案：B438.茴香又名香苗原產于（）。A、愛爾蘭B、南美洲C、北美洲D、地中海答案：D439.在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。A、鋁合金B(yǎng)、不銹鋼C、鑄鐵D、陶瓷答案：B440.蔬菜按農業(yè)生物學分類有（）。A、根菜類、白菜類B、莖菜類、白菜類C、根菜類、葉菜類D、莖菜類、葉菜類答案：A441.加工鴨心時，用于搓洗除掉粘液異味的原料是（）。A、食鹽和醋B、食鹽和酒C、料酒和醋D、料酒和堿答案：A442.先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于（）生產。A、批量B、單件C、烹調D、面點答案：B443.烹飪原料品種的分類方法之一是（）。A、制作工藝不同B、制作狀態(tài)不同C、衛(wèi)生狀況不同D、加工狀況不同答案：D444.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是（）。A、維生素在機體內可以自行合成B、維生素供給機體能量C、維生素是構成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。答案：D445.下列選項中不是含氮浸出物的是（）。A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤堿D、肌肽、肌酸、肌肝答案：A446.大蒜中辛辣味源于其組織破裂后（）在蒜酶的作用下迅速分解為蒜素而后形成的。A、蘇氨酸B、色氨酸C、賴氨酸D、蒜氨酸答案：D447.屬于豆油按加工方法不同分類的種類是（）。A、氣壓油B、冷壓油C、加壓油D、減壓油答案：B448.觸電損傷的基本因素是：（）、頻率、作用時間、途徑和觸電者健康狀況。A、人體的電阻大小B、電壓大小C、通過人體