2024年職校中式烹調(diào)師知識競賽考試題庫500題（含答案）

PAGEPAGE12024年職校中式烹調(diào)師知識競賽考試題庫500題（含答案）一、單選題1.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的（），提高市場競爭能力。A、產(chǎn)品品牌B、文化品牌C、企業(yè)形象D、個人形象答案：C解析：本題考查的是職工的職業(yè)道德對企業(yè)的影響。職工具有良好的職業(yè)道德，可以提高企業(yè)的形象，樹立良好的企業(yè)形象，從而提高市場競爭能力。選項A產(chǎn)品品牌、B文化品牌、D個人形象都只是企業(yè)形象的一部分，而不是完整的企業(yè)形象。因此，正確答案為C企業(yè)形象。2.調(diào)制澄粉面坯，應(yīng)將澄粉倒入（）鍋中制熟。A、熱水B、開水C、溫水D、涼水答案：B解析：調(diào)制澄粉面坯需要將澄粉倒入開水鍋中制熟。因為澄粉是一種淀粉類食品，需要高溫才能使其充分糊化，形成面坯的黏性。而開水的溫度較高，可以迅速將澄粉糊化，制成口感好的面坯。因此，本題的正確答案為B。3.立體裝飾的構(gòu)圖方法有立雕圍邊法和（）。A、散點式B、端飾法C、象形式D、單純立雕式答案：D解析：本題考查的是立體裝飾的構(gòu)圖方法。其中，立雕圍邊法是一種常見的構(gòu)圖方法，它是通過在物體表面雕刻出立體圖案，然后在圖案周圍加上邊框來實現(xiàn)立體裝飾的效果。而單純立雕式則是指只使用立體雕刻來進行裝飾，沒有加上邊框或其他裝飾元素。因此，本題的正確答案為D，即單純立雕式。其他選項中，散點式、端飾法和象形式都不是立體裝飾的構(gòu)圖方法。4.油拔時如果火力過強容易使蔗糖發(fā)生（）。A、氧化反應(yīng)B、焦糖反應(yīng)C、重結(jié)晶反應(yīng)D、糊化反應(yīng)答案：A解析：本題考查的是油拔時火力過強對蔗糖的影響。根據(jù)化學知識可知，蔗糖在高溫下會發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生焦糖和其他化合物。因此，本題的正確答案為A，即氧化反應(yīng)。選項B的焦糖反應(yīng)是蔗糖在低溫下發(fā)生的反應(yīng)，選項C的重結(jié)晶反應(yīng)是指溶液中的物質(zhì)在過飽和度條件下結(jié)晶，選項D的糊化反應(yīng)是指淀粉在高溫下水解成糊狀物質(zhì)的反應(yīng)，與本題無關(guān)。5.打制魚青時，每500g魚青蓉配蛋清（）克。A、120B、100C、60D、80答案：B解析：根據(jù)題目可知，每500g魚青蓉需要配多少克蛋清。因此，這是一個比例關(guān)系的問題。設(shè)蛋清需要的克數(shù)為x，則有：500g魚青蓉:x克蛋清=1:1/5化簡得：500g魚青蓉:x克蛋清=5:1因此，x=500g÷5=100g所以，每500g魚青蓉需要配100克蛋清，即選項B為正確答案。6.不在科學切配的含義之內(nèi)的選項是（）。A、原料要先洗后切B、減少切配與熟制之間的時間C、工藝允許時，盡量將原料切得大一些D、注意色澤的搭配答案：D解析：本題考查的是對于科學切配的理解?？茖W切配是指在烹飪過程中，根據(jù)不同的原料和菜品要求，采用合適的切法和切量，使原料的形狀、大小、厚度等達到最佳的烹調(diào)效果。選項A、B、C都符合科學切配的原則，而選項D則是與科學切配無關(guān)的因素，因此選D。注意色澤的搭配雖然是烹飪中的重要因素，但并不屬于科學切配的范疇。7.肉用鴿的最佳食用期是出殼后（）天左右。A、15B、25C、35D、45答案：B解析：肉用鴿是指專門用于食用的鴿子。在出殼后，鴿子的身體還沒有完全發(fā)育成熟，需要一定的時間來生長和成熟。根據(jù)經(jīng)驗，肉用鴿的最佳食用期一般在出殼后25天左右。因此，本題的正確答案為B。8.涼瓜的凈料率為（）。A、0.8B、0.7C、0.65D、0.6答案：A解析：本題考察涼瓜的凈料率，凈料率是指食品加工后的凈重與原料重量的比值。因此，凈料率越高，說明加工后的食品重量越大，原料浪費越少。根據(jù)題目給出的選項，凈料率最高的是0.8，因此選項A為正確答案。9.漲發(fā)過程中造成漲發(fā)原料腐爛的原因是（）。A、原料變質(zhì)B、漲發(fā)時間過長C、堿水濃度過高D、堿水濃度過低答案：C解析：漲發(fā)是制作發(fā)糕、饅頭等面食的重要步驟，其目的是使面團膨脹松軟。漲發(fā)過程中，若堿水濃度過高，會導致原料中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，使得面團無法正常漲發(fā)，甚至會造成原料腐爛。因此，選項C為正確答案。選項A原料變質(zhì)也會導致腐爛，但并非漲發(fā)過程中的原因。選項B漲發(fā)時間過長會導致面團過度發(fā)酵，但不會造成原料腐爛。選項D堿水濃度過低會影響漲發(fā)效果，但不會造成原料腐爛。10.成品成本等于毛料總值（）下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。A、減去B、加上C、除以D、乘以答案：A解析：根據(jù)題目中的描述，成品成本等于毛料總值減去下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。因此，答案為A。11.下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是（）。A、脆皮乳鴿、叉燒鱖魚B、吊燒鴨子、烤方C、串烤羊肉、叫化雞D、暗爐烤魚、叫化雞答案：D解析：本題考查的是烹飪方法與菜品的對應(yīng)關(guān)系。面烤法和泥烤法都是傳統(tǒng)的烹飪方法，其中面烤法是將食材表面涂上一層面糊，然后放入烤箱或炭火上烤制；泥烤法則是將食材包裹在泥土中，然后放入炭火上烤制。根據(jù)題目所給選項，只有D選項中的暗爐烤魚符合泥烤法的制作方式，因此答案為D。其他選項中的菜品可能采用其他的烹飪方法制作。12.鍋貼鱔魚的底面應(yīng)選用（）。A、蛋皮B、熟肥膘C、菜葉D、豆腐皮答案：B解析：鍋貼鱔魚是一道傳統(tǒng)的江浙菜，其制作過程中需要選用一種底面材料來包裹鱔魚餡。根據(jù)經(jīng)驗和口感，應(yīng)該選擇熟肥膘作為底面材料。熟肥膘質(zhì)地柔軟，口感鮮美，能夠很好地包裹鱔魚餡，同時也能夠增加鍋貼的香味和口感。其他選項如蛋皮、菜葉、豆腐皮等材料，雖然也可以用來做底面，但是它們的質(zhì)地和口感與熟肥膘相比較差，不夠適合制作鍋貼鱔魚。因此，本題的正確答案是B。13.食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和（）的污染。A、微生物B、寄生蟲蟲卵C、螨類D、谷蛾答案：A解析：本題考查食品生物性污染的種類。根據(jù)題干中的“昆蟲、寄生蟲”，可以確定答案為A，即微生物。選項B中的寄生蟲蟲卵屬于寄生蟲，已經(jīng)在題干中提到，因此不是正確答案。選項C中的螨類屬于動物，但不是食品生物性污染的主要來源，因此也不是正確答案。選項D中的谷蛾屬于昆蟲，但不是食品生物性污染的主要來源，因此也不是正確答案。綜上所述，本題的正確答案為A。14.單一菜品的色彩搭配主要是指（）。A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和熱菜的色彩搭配C、菜肴和面點色彩的搭配D、某個菜肴原料之間色彩的搭配答案：D解析：本題考查的是單一菜品的色彩搭配，而選項中只有D項是與單一菜品相關(guān)的，其他選項都是與多道菜品相關(guān)的。因此，正確答案為D。單一菜品的色彩搭配主要是指某個菜肴原料之間色彩的搭配。在烹飪中，色彩搭配是非常重要的，因為它不僅能夠增加菜品的美感，還能夠影響人們的食欲和心情。對于單一菜品來說，色彩搭配更加重要，因為它需要通過單一的菜品來表現(xiàn)出色彩的和諧和美感。因此，烹飪師需要在選擇菜品原料時，考慮它們的顏色和搭配，以達到最佳的效果。15.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的（）。A、制度B、目標C、條例D、總和答案：D解析：本題考查職業(yè)道德的定義。職業(yè)道德是指在特定的職業(yè)活動中，人們應(yīng)該遵循的行為規(guī)范，它是由一系列的制度、目標、條例等組成的，因此答案為D。選項A、B、C都只是職業(yè)道德的一部分，不能代表職業(yè)道德的完整概念。16.處于負氮平衡的人群主要是（）。A、嬰幼兒B、孕婦C、成年男性D、老年人答案：D解析：負氮平衡是指人體內(nèi)氮的攝入量小于氮的排出量，導致體內(nèi)氮的儲備減少。老年人由于身體機能下降，肌肉組織減少，氮的代謝能力降低，因此容易處于負氮平衡狀態(tài)。嬰幼兒和孕婦由于生長發(fā)育和胎兒發(fā)育需要，氮的需求量較大，一般處于氮平衡或正氮平衡狀態(tài)。成年男性由于肌肉組織較多，氮的代謝能力較強，一般處于氮平衡或正氮平衡狀態(tài)。因此，本題的正確答案是D。17.屬于貝類原料中頭足類的是。A、貽貝B、竹蟶C、海螺D、章魚答案：D解析：本題考查的是貝類原料中屬于頭足類的物種。貝類原料是指可以作為食材的貝類動物，包括很多種類，如蛤蜊、扇貝、蚌類、螺類等。而頭足類是指具有頭和足的軟體動物，如章魚、魷魚等。A選項貽貝是一種雙殼類貝類，不屬于頭足類，排除；B選項竹蟶也是一種雙殼類貝類，不屬于頭足類，排除；C選項海螺也是一種單殼類貝類，不屬于頭足類，排除。因此，正確答案為D選項章魚，它是一種頭足類軟體動物，屬于貝類原料中的頭足類。綜上所述，本題答案為D選項。18.紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有（）、（）等。A、白醬油、紅曲米B、白醬油、紹酒C、紅醬油、紹酒D、紅醬油、紅曲米答案：D解析：本題考查的是常用顯色調(diào)味品的知識點。紅鹵水是一種常見的調(diào)味料，為了讓食物更加美觀，常常會加入顯色調(diào)味品。根據(jù)題干中的提示，我們可以知道正確答案為D，即紅醬油和紅曲米是常用的顯色調(diào)味品。其他選項中的白醬油和紹酒并不是常用的顯色調(diào)味品。因此，本題的正確答案為D。19.下列湯中按品澤劃分的是（）。A、葷湯、白湯、素湯B、鴨湯、海鮮湯、雞湯C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯答案：D解析：本題考查的是廚房中常見的湯的品種分類。根據(jù)題目中的選項，A選項按照湯的基本材料進行分類，B選項按照湯的主要材料進行分類，C選項按照湯的配料進行分類，而D選項則按照湯的煮法進行分類，即單吊湯、雙吊湯、三吊湯。因此，答案為D。20.白鹵水中大都不放顯色調(diào)味品及（）。A、醬油B、白糖C、香料D、紅曲米答案：B解析：本題考查的是白鹵水中不放顯色調(diào)味品及什么。根據(jù)常識和對白鹵水的了解，白鹵水是一種清淡的調(diào)味汁，通常不會加入顯色的調(diào)味品，如紅曲米等。而白糖是一種常見的白色調(diào)味品，可以用于調(diào)味，因此選項B為正確答案。選項A的醬油是一種顏色較深的調(diào)味品，不符合白鹵水的特點；選項C的香料也不是常見的白鹵水調(diào)味品；選項D的紅曲米是一種顯色的調(diào)味品，也不符合白鹵水的特點。因此，本題答案為B。21.食用天然色素的缺點是（）。A、不安全B、對人體有害C、染著性差D、色調(diào)艷麗答案：C解析：本題考查食用天然色素的缺點。選項A和B都是錯誤的，因為天然色素是從天然食材中提取的，相對于合成色素來說更安全，對人體也沒有直接的危害。選項D也是錯誤的，因為色調(diào)艷麗是天然色素的優(yōu)點之一。因此，正確答案為C，即染著性差。天然色素的染著性較差，需要使用較多的色素才能達到理想的顏色效果，這也是其在食品加工中的一個缺點。22.淮揚的工藝特色中（）最為突出。A、刀工工藝B、調(diào)味工藝C、加工工藝D、選料工藝答案：A解析：本題考查淮揚菜的工藝特色。根據(jù)題干中的“最為突出”可以推斷出需要選擇一個在淮揚菜中非常重要的工藝特色。根據(jù)淮揚菜的特點，刀工工藝是其最為突出的工藝特色之一，因為淮揚菜注重刀工，講究切菜的形狀、大小、厚薄、長短等，以達到菜肴的美觀和口感。因此，本題的正確答案為A。23.根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、銷售和（）三類成本構(gòu)成。A、財務(wù)B、營業(yè)C、管理D、服務(wù)答案：D解析：根據(jù)題目中的提示，飲食業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)可以分為生產(chǎn)、銷售和服務(wù)三個方面。而成本是指企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中所發(fā)生的各種費用，因此飲食業(yè)的成本也應(yīng)該由這三個方面的成本構(gòu)成。選項中，財務(wù)成本、管理成本和營業(yè)成本都不能完全涵蓋飲食業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，而服務(wù)成本則可以包括餐廳服務(wù)人員的工資、餐具清洗費用等與服務(wù)相關(guān)的成本。因此，答案為D。24.燜與煮的主要區(qū)別是（）。A、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡B、燜適用于肉料，煮適用于蔬果料C、燜的原料形狀小，煮的原料形狀大D、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料答案：A解析：本題考查的是燜和煮的主要區(qū)別。選項A正確，因為燜一般要勾芡，使湯汁濃稠，而煮一般不勾芡，湯汁清淡。選項B和C都不正確，因為燜和煮的適用原料形狀和種類并沒有明顯的區(qū)別。選項D也不正確，因為燜和煮的菜肴都可以有主料和副料。因此，本題的正確答案是A。25.小卷在炸制成熟后（）處理。A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要點綴答案：A解析：根據(jù)題干中的“小卷在炸制成熟后”可以推斷出，小卷已經(jīng)完成了炸制的過程，因此不需要再進行熘制或點綴等處理。而改刀是針對炸制前的食材進行的操作，因此也不需要改刀。因此，答案為A。26.削面時面條要直接削入（）。A、面缸B、面盆C、開水鍋D、冷水鍋答案：C解析：削面時需要將面條直接削入開水鍋中，這樣可以保證面條的口感和質(zhì)量。如果將面條削入冷水鍋中，則會導致面條變得黏糊，口感不佳。而面缸和面盆則不適合削面，它們更適合用來盛放已經(jīng)煮好的面條。因此，正確答案為C。27.塌法是（）兩種烹飪方法的混合形成技法。A、水和油B、油和氣C、炸和熘D、煎和燉答案：A解析：本題考查的是烹飪方法中的一種混合形成技法——塌法。塌法是將水和油混合使用的一種烹飪方法，因此選項A為正確答案。選項B中的油和氣并不是一種烹飪方法，因此排除。選項C中的炸和熘是兩種不同的烹飪方法，不是混合形成技法，因此排除。選項D中的煎和燉也是兩種不同的烹飪方法，不是混合形成技法，因此排除。綜上所述，本題正確答案為A。28.對裱花時裱頭的高低和力度描述正確的是（）。A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清晰C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰答案：A解析：裱花時，裱頭的高低和力度會直接影響到擠出的花紋效果。正確的描述應(yīng)該是裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊。因為裱頭高擠出的花紋，擠出的面積變小，花紋變得細小，齒紋也會因為力度不足而模糊。所以選項A是正確的描述。選項B和C的描述與實際情況不符，選項D的描述雖然有一部分正確，但是裱頭高擠出的花紋不會肥大粗壯。29.（）之白煮法，是取料而不用湯。A、雞類B、魚類C、熱菜D、冷菜答案：D解析：本題考查的是菜品烹飪方法的知識。根據(jù)題干中的提示“（）之白煮法，是取料而不用湯”，可以推斷出正確答案為冷菜，因為冷菜通常采用白煮法，即將食材放入開水中煮熟，然后撈出晾涼，不需要加湯。而雞類、魚類、熱菜都需要加湯或其他調(diào)料來烹飪。因此，本題答案為D。30.層酥面坯是由兩塊（）不同的面坯組成的。A、原料B、顏色C、質(zhì)感D、軟硬度答案：C解析：本題考查的是層酥面坯的組成成分。層酥面坯是由兩塊不同質(zhì)感的面坯組成的，其中一塊面坯質(zhì)地較硬，另一塊面坯質(zhì)地較軟，這樣在烘焙的過程中，兩塊面坯會產(chǎn)生不同的膨脹率，從而形成層次感和酥脆口感。因此，本題的正確答案為C選項，即質(zhì)感。其他選項均與層酥面坯的組成成分無關(guān)。31.湯糊茸膠是按茸泥的哪種特性分類出來的（）。A、濃度B、色澤C、顆粒D、彈性答案：D解析：本題考查湯糊茸膠的分類特性。湯糊茸膠是指將食材煮熟后搗成泥狀或細碎的狀態(tài)，用于烹飪的調(diào)料。按照茸泥的特性，可以將湯糊茸膠分為不同的類別。選項A濃度、B色澤、C顆粒都不能準確地描述茸泥的特性，而選項D彈性可以用來描述茸泥的質(zhì)地特征，因此答案為D。32.屬于淡水魚類的是（）。A、團頭魴B、鰳魚C、銀鯧D、鲅魚答案：A解析：本題考查的是淡水魚類的分類知識。淡水魚類是指生活在淡水環(huán)境中的魚類，與之相對的是海水魚類。根據(jù)題目給出的選項，只有團頭魴是淡水魚類，因此答案為A。其他選項中，鰳魚和銀鯧都是海水魚類，鲅魚則既有淡水種類也有海水種類。33.從進食的效果看甜菜應(yīng)該是在（）上桌。A、宴席開始時B、宴席過程中C、宴席最后階段D、宴席結(jié)束后答案：C解析：根據(jù)題干中的“從進食的效果看”，可以推斷出這是一道關(guān)于宴席菜品順序的題目。根據(jù)常識和經(jīng)驗，宴席的菜品通常是由清淡到重口味，由冷菜到熱菜，由素菜到葷菜，由主食到甜點的順序上桌的。而甜菜屬于甜點類，通常是在宴席最后階段上桌，因此選項C“宴席最后階段”是正確答案。34.按照我國的規(guī)定，面粉的含水量應(yīng)為（）。A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5％答案：D解析：根據(jù)題目所述，我國規(guī)定面粉的含水量應(yīng)為13-14.5％，因此選D。選項A、B、C的數(shù)值均不符合我國規(guī)定。35.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4，刀距約為（）。A、1.0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm答案：B解析：根據(jù)題意，荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4，刀距約為多少。因為刀紋深度為原料厚度的3/4，所以刀距應(yīng)該是原料厚度的1/4。因此，刀距約為原料厚度的1/4，即選項B2.5mm。36.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的（）。A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉答案：B解析：食物中毒是指食用被有毒有害物質(zhì)污染的食品后，引起急性疾病的一種疾病。常見的癥狀包括惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等。因此，本題的正確答案為B。選項A慢性疾病與食物中毒無關(guān)；選項C和D是食物中毒的癥狀，而不是定義。37.人體胃內(nèi)可以消化的營養(yǎng)素是（）。A、糊精B、糖原C、維生素D、蛋白質(zhì)答案：D解析：人體胃內(nèi)可以消化的營養(yǎng)素主要包括蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪。其中，蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的大分子物質(zhì)，經(jīng)過胃酸和胃蛋白酶的作用，可以被分解成小分子的氨基酸，被吸收到人體內(nèi)供能和合成其他物質(zhì)使用。而糊精是一種多糖類物質(zhì)，人體無法消化吸收；糖原是一種多糖類物質(zhì)，需要經(jīng)過胃腸道的酶的作用才能被分解吸收；維生素是一種有機化合物，雖然對人體有重要的生理功能，但并不是營養(yǎng)素，也不是人體能夠消化吸收的物質(zhì)。因此，本題的正確答案是D。38.制茸膠時，一般魚肉的吸水率是（）。A、100%150%B、120%200%C、80%100%D、70%90%答案：A解析：制茸膠時，需要將魚肉浸泡在水中，使其吸水膨脹，增加黏性。根據(jù)經(jīng)驗，一般魚肉的吸水率在100%到150%之間，因此選項A為正確答案。選項B、C、D的吸水率范圍均不符合實際情況。39.水產(chǎn)品中富含微量元素，是人體多種微量元素的理想食物來源。魚類含豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無機鹽，其中又以（）含量為最高。A、磷B、鈣C、碘D、鈉答案：B解析：本題考查水產(chǎn)品中含有哪些無機鹽，以及哪種無機鹽的含量最高。根據(jù)題干中的提示，魚類含有豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無機鹽，需要判斷哪種無機鹽的含量最高。根據(jù)常識可知，魚類中含有豐富的鈣，因此選項B鈣的含量最高，是正確答案。選項A磷、選項C碘、選項D鈉在魚類中也有一定的含量，但不如鈣含量高。因此，本題的正確答案為B。40.豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，品質(zhì)最佳的是（）。A、母豬肉B、公豬肉C、閹豬肉D、老母豬肉答案：C解析：豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，其中閹豬肉的品質(zhì)最佳。這是因為閹豬在生長過程中，由于去除了睪丸，不會產(chǎn)生雄性激素，因此肉質(zhì)更加細嫩、肥美，口感更佳。而母豬肉和公豬肉則因為生理差異而有所不同，母豬肉通常比公豬肉更為細嫩，但也更容易產(chǎn)生異味。老母豬肉則因為年齡較大，肉質(zhì)較為粗糙，口感不佳。因此，本題的正確答案為C。41.拔絲蘋果在食用時可以在（）蘸一下再食用，蘋果會更香脆。A、涼開水B、熱開水C、白醋汁D、麻油答案：A解析：拔絲蘋果是一道比較常見的甜品，通常會在蘋果表面裹上一層糖漿，使得蘋果更加甜美。在食用時，可以選擇在涼開水中蘸一下再食用，這樣可以使得蘋果更加香脆，口感更佳。選擇熱開水或者其他調(diào)料如白醋汁、麻油等蘸食，可能會影響蘋果的口感和味道。因此，本題答案為A。42.烹飪中運用較多的干肉皮是（）。A、牛皮B、羊皮C、驢皮D、豬皮答案：D解析：本題考查的是烹飪中常用的干肉皮，根據(jù)常見的烹飪經(jīng)驗，干肉皮主要是指豬皮，因為豬皮中含有較多的膠原蛋白，烹飪后口感韌性好，適合用來制作烤肉、燒烤等菜品。而牛皮、羊皮、驢皮等動物皮雖然也可以用于烹飪，但使用較少，不如豬皮常見。因此，本題的正確答案是D選項。43.（）是衡量物體導熱性能的一個熱力學參數(shù)。A、比熱容B、熱導率C、導熱率D、溶解熱答案：B解析：本題考查的是物體導熱性能的熱力學參數(shù)。根據(jù)熱力學知識可知，導熱性能的熱力學參數(shù)是熱導率，因此選項B正確。比熱容是物體吸收或放出熱量時溫度變化的大小，導熱率是物體傳導熱量的能力，溶解熱是物質(zhì)在溶解過程中吸收或放出的熱量。因此，選項A、C、D都與本題無關(guān)。44.烹是將經(jīng)過炸或煎后的（）原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A、大型B、小型C、塊狀D、丁狀答案：B解析：本題考查的是烹飪方法中的一種——烹。烹是將經(jīng)過炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。因此，本題的正確答案為B。其他選項均不符合烹的定義。45.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成（），使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B46.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)（）。A、多環(huán)芳烴B、鉛C、多氯聯(lián)苯D、氯乙烯單體答案：C47.能使菜品干香酥脆、外焦里嫩的糊是（）。A、發(fā)粉糊B、蛋清糊C、水粉糊D、蛋泡糊答案：C48.（）食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。A、調(diào)味B、果蔬C、谷類D、昆蟲答案：D49.芋頭按生態(tài)可以分為水芋和（）。A、旱芋B、陸芋C、山芋D、海芋答案：A50.某產(chǎn)品成本18元，毛利額12元，此產(chǎn)品的銷售毛利率是（）A、40%B、66%C、70%D、150%答案：A51.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中（）的良好來源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D答案：B52.食品容器消毒“四過關(guān)”的內(nèi)容是（）。A、一洗二刷三沖四消毒B、一沖二刷三洗四消毒C、一刮二刷三沖四消毒D、一洗二刷三消毒四沖答案：A53.（）污染環(huán)境，可通過食物鏈進入人體。A、細菌B、化學農(nóng)藥C、黃曲霉D、昆蟲答案：B54.屬于南腿的主要產(chǎn)地是（）。A、宣威B、蒙自C、大理D、昆明答案：A55.加工方法與鱖魚基本相同的是（）。A、黃魚B、魷魚C、鯰魚D、鱔魚答案：A56.可以制作普通醬油的原料是（）。A、大豆B、小豆C、綠豆D、紅豆答案：A57.在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應(yīng)占（）。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4答案：B58.人體所需要的熱能是由（）中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。A、食物B、肉食C、糧食D、飲水答案：A59.屬于水生類蔬菜原料的是（）。A、竹筍B、百合C、菊芋D、慈菇答案：D60.烹飪原料就是能夠通過（）加工等活動制作成食品的原材料。A、烹飪工藝B、烹調(diào)工藝C、菜品工藝D、面點工藝答案：A61.我國習慣上將含有蟹黃的青蟹稱為（）。A、紅蟹B、膏蟹C、小蟹D、大蟹答案：B62.原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平答案：D63.（）的一般計算方法是：正常體重=[身高-105]±10%。A、女性正常體重B、男性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重答案：B64.膳魚的魚體細長呈（）。A、圓筒狀B、扁圓狀C、方桶形D、三角形答案：A65.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓答案：D66.別名是馬蹄的沙草科多年生草本植物是（）。A、栗子B、荸薺C、香芹D、薺菜答案：B67.別名是紫蘿卜頭、紫菜頭等的藜科蔬菜是（）。A、芫菁甘藍B、蔓菁甘藍C、甜根菜D、根甜菜答案：D68.適宜制作菜點裝飾的原料有面塑制品、水果蔬菜、新鮮花卉、調(diào)料和（）等。A、軟體動物B、冰激凌C、糖活D、粘活答案：C69.下列設(shè)備中工作時需有人值守的是（）。A、冷藏柜B、空調(diào)設(shè)備C、通風設(shè)備D、電烤箱答案：D70.保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的（）之一。A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件答案：C71.下列選項中屬于調(diào)料保管方法的是要控制（）。A、貯藏密度B、貯藏時間C、環(huán)境通風D、環(huán)境濕度答案：D72.1997年4月10日中國營養(yǎng)學會常務(wù)理事會通過了（）。A、《食品衛(wèi)生條例》B、《食品衛(wèi)生法》C、《膳食指南》D、《中國居民膳食指南》答案：D73.愛祖國、愛人民、（）、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛知識B、愛集體C、愛勞動D、愛探索答案：C74.（）是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進行可靠的接地保護B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進行預熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍答案：A75.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有（）。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液答案：C76.烹飪原料的基本屬性是安全性、營養(yǎng)性、文化性、應(yīng)用性和（）。A、經(jīng)濟性、審美性B、經(jīng)濟性、美觀性C、食用性、美觀性D、食用性、審美性答案：A77.烹調(diào)中的油溫一般在90℃～180℃的范圍之間，60℃以下與（）以上的油溫沒有使用價值。A、220℃B、180℃C、240℃D、280℃答案：C78.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是（）。A、處于昏迷狀態(tài)的病人B、處于清醒狀態(tài)的病人C、患有胃潰瘍的病人D、患有肝硬變的病人答案：B79.大腸菌群是反映食品被（）污染的指標。A、工業(yè)“三廢”B、糞便C、添加劑D、寄生蟲答案：B80.亞硝酸鹽的致死量是（）克。A、1B、2C、3D、4答案：C81.下列中屬于直接安全技術(shù)措施的是（）。A、電氣設(shè)備的絕緣B、電氣設(shè)備的漏電保護裝置C、警示標識D、壓力容器的過壓保護裝置答案：A82.（）不是出材率的同類名稱。A、損耗率B、漲發(fā)率C、熟品率D、拆卸率答案：A83.從實踐角度講，下列選項中屬于刀法的種類的是可分為切、（）、剁和斬等十幾種。A、片B、平片C、斜片D、正反片答案：A84.仔細選擇食用對象是指營養(yǎng)強化要有（）。A、選擇性B、多樣性C、針對性D、保險性答案：C85.油脂酸敗的原因有（）。A、抗氧化過程B、酶解過程和水解過程C、滲透壓作用D、反水化作用答案：B86.原產(chǎn)于地中海的茴香又名（）。A、香苗B、香菜C、茼蒿D、芹菜答案：A87.下列選項中不屬于雜豆的是（）。A、黃豆B、蕓豆C、豌豆D、綠豆答案：A88.在下列選項中不屬于工業(yè)“三廢”的是（）。A、廢紙B、廢水C、廢氣D、廢渣答案：A89.大蒜中辛辣味成分是（）。A、二硫化物B、聚合物C、丙烯醛D、氨基酸答案：A90.下類選項中屬于需要泡燙的動物性水產(chǎn)品是（）。A、元魚B、鰣魚C、墨魚D、鯉魚答案：A91.下列元素中屬于常量元素的是（）。A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣答案：C92.普通味精60度鮮的含谷氨酸鈉（）。A、100%B、80%C、60%D、20%答案：C93.原料按加工狀態(tài)不同可分為鮮活原料、冷凍原料、冷藏原料、腌制原料和（）。A、乳品原料B、干制原料C、脫水原料D、水發(fā)原料答案：C94.配置好的（）應(yīng)當分門別類地合理放置，要保持清潔衛(wèi)生、防止食品污染，以便于有序地工作。A、菜品B、菜點C、原料D、菜品及原料答案：D95.鈣吸收的不利因素主要是（）。A、機體對鈣的需要量大B、膳食蛋白質(zhì)增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C96.刀工的作用是美化菜品、便于使用、便于加熱和便于（）。A、調(diào)理B、調(diào)味C、調(diào)整D、整理答案：B97.競爭可以大大促進（）的快速發(fā)展。A、社會經(jīng)濟B、社會生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模答案：B98.下列中說法錯誤的是（）。A、發(fā)現(xiàn)通風設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護功能C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護D、所有的通風設(shè)備應(yīng)有警示標志答案：D99.刀工的作用是便于加熱、便于調(diào)味、美化菜品和便于（）。A、施用B、適用C、食用D、使用答案：C100.根據(jù)加工方法不同屬于禽類制品的是（）。A、糖粘制品B、白煮制品C、腌臘制品D、炸收制品答案：C101.毛竹在夏季出土的幼嫩根莖稱為（）。A、石筍B、青筍C、生筍D、鞭筍答案：D102.對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是（）。A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、是構(gòu)成細胞的原料C、與氧在機體內(nèi)的運轉(zhuǎn)有關(guān)D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成答案：A103.下列選項中屬于動物性水產(chǎn)品的初加工方法的是（）。A、摘洗、剃毛B、摘洗、去殼C、剃毛、去鰭D、剃毛、去殼答案：B104.烹飪中的火候，就是在烹制菜點過程中所使用的溫度（火力）、時間和不同的（）以及烹飪原料在質(zhì)變的程度（指質(zhì)感標準）。A、加熱方式B、烹調(diào)方式C、烹飪方式D、加熱熱源答案：A105.成年人植物油與動物油的攝入量以（）為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:3答案：A106.下列選項中屬于汆的種類的是（）。A、鹽汆B、味汆C、油汆D、水汆答案：B107.含有較多糖代謝酶物質(zhì)的品種是（）。A、蘿卜B、土豆C、番茄D、菠菜答案：A108.鮮筍中含有（）的氫氰酸毒素物質(zhì)，在加工時將其較硬的外皮削去，用清水洗凈。A、微量B、少量C、多量D、大量答案：B109.大蒜中辛辣味源于其組織破裂后（）在蒜酶的作用下迅速分解為蒜素而后形成的。A、蘇氨酸B、色氨酸C、賴氨酸D、蒜氨酸答案：D110.在保證菜品質(zhì)量的前提下，要富有時代創(chuàng)新意識，不要墨守成規(guī)循規(guī)蹈矩，要不斷推陳出新，發(fā)展菜肴和（）。A、認識菜肴B、創(chuàng)造菜肴C、了解菜肴D、美化菜肴答案：B111.下列選項中屬于常見的廚房派生調(diào)料是（）。A、色拉油、蔥椒油B、橄欖油、咖喱油C、蔥椒油、咖喱油D、色拉油、紅花油答案：C112.按照原料生熟不同，屬于制作熏制菜肴的方法是（）。A、冷熏B、生熏C、熱熏D、干熏答案：B113.著衣工藝的作用之一是（）。A、確定菜品質(zhì)感B、確定原料質(zhì)感C、確定配料質(zhì)感D、確定調(diào)料質(zhì)感答案：A114.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是（）。A、活性很強的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進糖類的代謝答案：A115.制作鎮(zhèn)江香醋是以大米為（）。A、輔助原料B、主要原料C、發(fā)酵原料D、提味原料答案：B116.下列燃料中，（）的毒性較大。A、煤油B、干餾煤氣C、天然氣D、液化石油氣答案：B117.對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和（）。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原答案：C118.提供給人體的熱量如果長期（）人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B119.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是（）。A、將一天的食物分配到一日三餐中B、將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當C、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當D、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當、間隔合理答案：D120.一旦發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏，應(yīng)馬上（）。A、開窗通風B、立即離開C、打開燃氣D、察看情況答案：A121.青魚的特征是鱗片（）。A、大B、小C、厚D、薄答案：A122.愛祖國、（）、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛知識答案：C123.烹飪中的火候，就是在烹制菜點過程中所使用的（）、時間和不同的加熱方式以及烹飪原料在質(zhì)變的程度（指質(zhì)感標準）。A、熱度（火色）B、熱度（火力）C、溫度（火力）D、溫度（火色）答案：C124.我國鯧魚的主要產(chǎn)區(qū)有山東青島、福建晉江和（）。A、浙江寧波B、河北昌黎C、遼寧錦州D、廣州陸豐答案：A125.百味之首的調(diào)料是（）。A、辣椒B、香醋C、味精D、食鹽答案：D126.麥芽糖是用淀粉經(jīng)水解酶的作用形成的（）和麥芽糖的混合物。A、糊精B、粉末C、膏狀D、液體答案：A127.與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，（）A、毛利率從低B、毛利率從高C、毛利率變化D、毛利率穩(wěn)定答案：A128.禽類原料初步加工中主要環(huán)節(jié)是（）。A、刮磷B、煺毛C、去皮D、分割答案：B129.黑鰱又叫鳙魚，為硬骨魚綱鯉形目（）。A、鯉科鰱魚屬B、鱸科鰱魚屬C、鱸科鳙魚屬D、鯉科鳙魚屬答案：A130.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的（）耗費之和。A、燃料B、人工C、原料D、各項答案：D131.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和（），污染食物。A、凝華物B、氧化物C、氟化物D、氯化物答案：C132.凈料單位成本等于（）與加工后原料重量的比值。A、毛料總值B、凈料總值C、損耗總值D、消耗總值答案：A133.（）是茸膠最主要的調(diào)味品，也是茸膠上勁的主要物質(zhì)。A、酒B、鹽C、蔥姜汁D、白醬油答案：B134.愛崗敬業(yè)的最高要求是（）A、熱愛自己的工作崗位B、熱愛本職工作C、用恭敬嚴肅的態(tài)度對待自己的工作D、把有限的生命投入到無限的為人民服務(wù)之中答案：D135.鮮乳最常見的污染是（）A、微生物污染B、化學性污染C、放射性污染D、重金屬污染答案：A136.冷藏柜按冷藏溫度的不同分為高溫柜、低溫柜和結(jié)凍柜。低溫柜的溫度一般為（）℃。A、0～5B、0～10C、-5～12D、-10～18答案：D137.下列內(nèi)容不符合回族同胞傳統(tǒng)飲食文化的選項是（）。A、不食用反芻動物駝驢狗肉B、不食兇猛丑陋的元魚、螃蟹和蛇肉C、不食非伊斯蘭方式屠宰的牛羊雞肉D、不飲酒答案：A138.企業(yè)戰(zhàn)略傳達的最終執(zhí)行者是（）。A、基層管理者B、中層管理者C、高層管理者D、總經(jīng)理答案：A139.葉綠素是綠色蔬菜、水果呈現(xiàn)的（）色素。A、紅色B、綠色C、黃色D、藍色答案：B140.下列品種屬于內(nèi)蒙內(nèi)味的土特產(chǎn)原料是（）。A、魚制品B、豬肉制品C、奶制品D、蛋制品答案：C141.下列內(nèi)容最符合藏族同胞傳統(tǒng)飲食習慣的選項是（）。A、飲食品種有手抓羊肉、油香、馓子、卷果、和火燒麻蕨豬。B、民族傳統(tǒng)節(jié)日雪頓節(jié)中的主要食物是糌粑C、不喜歡奇蹄和無爪無蹼的動物肉食D、生活中時刻都離不開的是酥油茶答案：D142.菜肴入口即化，幾乎不要咬，如荷葉粉蒸肉。是菜肴的（）特征。A、韌B、脆C、嫩D、爛答案：D143.下列關(guān)于法制意識的內(nèi)容的說法中，（）是不正確的。A、法治觀念B、“法律面前一律平等”觀念C、紀律觀念D、“權(quán)利與義務(wù)”觀念答案：C144.醉腌的菜肴就是利用（）使蛋白質(zhì)變性原理制作的。A、糖B、醋C、鹽D、乙醇答案：D145.（）主要包括：工人的應(yīng)知應(yīng)會教育、基層生產(chǎn)人員的專業(yè)知識教育和專業(yè)技能培訓、技術(shù)人員的知識更新和繼續(xù)教育、安全教育等。A、現(xiàn)代管理B、政治思想培訓C、業(yè)務(wù)技術(shù)D、科學文化答案：C146.（）是決定原料獲取熱量多少，變化程度大小的關(guān)鍵因素。A、熱媒溫度B、加熱時間C、熱源火力D、原料性狀答案：B147.熬制各種調(diào)味汁。制備必要的用糊，做好開餐的各項準備工作是（）的步驟。A、打荷工作程序B、廚房餐具準備程序C、爐灶烹調(diào)工作程序D、盤飾用品制作程序答案：A148.成年人一日混合膳食中，糧食供熱應(yīng)占全天總量的（）。A、30%-40%B、40%-45%C、55%-65%D、65-75%答案：C149.菜點的創(chuàng)新意味著（）。A、是重大發(fā)明B、必須日新月異C、可以否定傳統(tǒng)D、必須適應(yīng)消費者需求變化答案：D150.下列敘述內(nèi)容最符合淮揚風味菜肴特點的選項是（）。A、注重濃油赤醬B、味型變化多樣C、突出海鮮原料D、講究口味清淡答案：D151.面點工藝科學化的含義是：（）A、自動化，營養(yǎng)化，規(guī)范化B、定量化，程序化，規(guī)范化C、手工專業(yè)化，定量化，程序化D、機械化，程序化，規(guī)范化答案：A152.牛肉的保管時腐敗變質(zhì)有一個明顯的特征是（）。A、由內(nèi)向外B、從外向內(nèi)C、內(nèi)外同時D、只限表面答案：A153.傳送、分派各類菜肴給爐灶廚師烹調(diào)是（）的步驟。A、打荷工作程序B、廚房餐具準備程序C、爐灶烹調(diào)工作程序D、盤飾用品制作程序答案：A154.下列敘述內(nèi)容最符合上海傳統(tǒng)菜特點的選項是（）。A、選料突出海味原料B、菜肴中的湯汁較多C、注重濃油醬赤D、口味類型變化多樣答案：A155.做人最重要的是（）A、有一個健全的頭腦B、事業(yè)第一，家庭第二C、以德為先D、做有德之人答案：D156.對于每日四餐的人群來說，課間餐或夜宵提供的熱量應(yīng)占全日總量的（）。A、10%-15%B、25-30%C、0.4D、45-50%答案：A157.肉類原料組織在保管中發(fā)生的變化是（）。A、霉變B、乳化C、脂化D、成熟答案：D158.廚房生產(chǎn)的前提是（）。A、質(zhì)量B、安全C、效率D、衛(wèi)生答案：B159.食品霉菌污染的防治最關(guān)鍵的是（）A、加熱時間長B、控制濕度C、高溫保管D、低溫保藏答案：A160.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對（）的成本核算。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料答案：D161.只有具備β-紫羅酮環(huán)的類胡蘿卜素才有（）的功能。A、VC源B、VD源C、VA源D、VB源答案：C162.茸膠的彈性與茸膠的酸堿度有密切關(guān)系，PH值在（）范圍內(nèi)形成的彈性最強。A、4-5B、5.5-6C、6.5-7.2D、7.5-7.8答案：A163.（）是菜式創(chuàng)新的基本手段，是一種十分活躍的創(chuàng)新方法。A、組配工藝B、刀法技術(shù)C、應(yīng)用特殊原料D、風味搭配答案：A164.乳母的蛋白質(zhì)供給量應(yīng)與下列哪個時期相似？（）A、孕前期B、妊娠初期C、妊娠中期D、妊娠后期答案：D165.牛的腹肋又稱（）。A、拖瀧B、肚皮內(nèi)C、肋條內(nèi)D、脛條答案：C166.長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是（）。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B1答案：D167.（）的菜肴在出鍋前，多加入明醋，使菜品醋香濃郁，略帶微酸。A、燜、炒、烹、熘B、涮、炒、烹、燉C、爆、炒、蒸、熘D、爆、炒、烹、熘答案：D168.豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗→鹽醋搓洗→（）→初步熟處理→冷水沖洗。A、刮盡污穢B、黃酒浸泡C、里外翻洗D、清水漂洗答案：C169.菜肴的口味主要是通過調(diào)味工藝實現(xiàn)的，（）但調(diào)味工藝起決定性作用。A、雖說工藝流程對口味也起決定性作用B、雖然預制工藝不起決定性作用C、雖然其它工藝流程對口味有一定的影響D、雖然成熟工藝對口味有一定的影響答案：C170.（）中以鐮刀菌及其毒素污染為主。A、小麥B、玉米C、大米D、花生答案：A171.口腔中可以消化的營養(yǎng)素是（）。A、麥芽糖B、淀粉C、脂肪D、蛋白質(zhì)答案：B172.廚房備餐設(shè)備通常用于（）。A、服務(wù)員進行備餐服務(wù)B、打荷人員裝飾菜點C、菜點烹調(diào)前配份使用D、餐廳現(xiàn)場對客服務(wù)使用答案：A173.冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于（），否則鮮蛋會被凍壞。A、0℃B、－2℃C、－4℃D、－6℃答案：A174.下列大米中脹性最大的是（）。A、秈米B、粳米C、糯米D、黑米答案：A175.維持人體正常視覺功能的維生素是（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素B2D、維生素Ｅ答案：A176.雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏（）。A、蛋白質(zhì)B、尼克酸C、維生素CD、維生素B1答案：C177.能夠促進脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素是（）A、氨基酸B、碳水化合物C、維生素ＤD、維生素A答案：B178.一般河豚魚的（）毒性最大。A、肌肉B、皮膚C、卵巢D、眼睛答案：C179.屬于肉用雞的是（）。A、九斤黃雞B、白來航雞C、浦東雞D、北京油雞答案：A180.多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，為了方便菜肴的（），在配菜時應(yīng)將各種主料分別放置在配菜盤中。A、裝盤B、刀工處理C、上屜蒸制D、烹調(diào)加工答案：D181.堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質(zhì)和（）。A、維生素DB、維生素CC、B族維生素D、維生素A答案：C182.分割與剔骨整理的主要目的：使原料符合后續(xù)加工的要求，多方位體現(xiàn)原料的品質(zhì)特點，擴大原料在烹調(diào)加工中的使用范圍，調(diào)整或縮短原料的成熟時間，便于提高菜肴質(zhì)量，利于（），滿足不同人群對菜肴的多種需求。A、菜品統(tǒng)一B、標準統(tǒng)一C、人們認識宣傳D、人的咀嚼與消化答案：D183.下列干果中屬于世界四大干果之一的是（）。A、核桃B、花生C、芝麻D、蓮子答案：A184.觸電對危害程度與（）、通過人體的電流大小、電流通過人體的部位、通過時間的長短等都有直接的關(guān)系。A、電線位置B、電流頻率C、導電能力D、觸電形式答案：B185.下列屬于熱熗的操作程序是：（）。A、選料→改刀成小料形→沸水燙熟→調(diào)料拌和→裝盤B、選料→改刀成大塊形→沸水燙熟→調(diào)料拌和→裝盤C、選料→改刀成小料形→沸水煮爛→調(diào)料拌和→裝盤D、選料→沸水煮熟→改刀成小料形→調(diào)料拌和→裝盤答案：A186.公式W=C+V+m中的V是指（）。A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價值B、生產(chǎn)設(shè)備的消耗價值C、勞動力價值D、積累答案：C187.蛋白質(zhì)在水中加熱會發(fā)生變性，甚至凝固，由于加熱破壞了蛋白質(zhì)的次級鍵，使蛋白質(zhì)易被（）水解。A、醋B、酶C、酒精D、鹽答案：B188.腌浸調(diào)味法根據(jù)使用的調(diào)味品種不同可分鹽腌法、（）和糖浸法。A、酸腌法B、醋漬法C、混合腌法D、醋泡法答案：B189.不能被人體消化吸收的是（）。A、淀粉B、糊精C、糖原D、膳食纖維答案：D190.遵紀守法特別強調(diào)要遵守與職業(yè)活動相關(guān)的（）和職業(yè)紀律A、操作系統(tǒng)B、規(guī)章制度C、職業(yè)守則D、法律法規(guī)答案：D191.鋅含量最高的食物是（）。A、牡蠣B、鱸魚C、甲魚D、黃魚答案：A192.下列調(diào)味料中主要呈麻味的是（）。A、八角B、花椒C、胡椒D、桂皮答案：B193.烹調(diào)方法的分類是以傳熱介質(zhì)劃分的：（1）水為介質(zhì)的烹調(diào)方法（2）油為介質(zhì)的烹調(diào)方法（3）（）。A、電為介質(zhì)的烹調(diào)方法B、空氣為介質(zhì)的烹調(diào)方法C、氣傳熱法D、混合氣答案：C194.凈料類型中有半成品和產(chǎn)品之分，主要依據(jù)是（）。A、加工方法的不同B、處理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同答案：B195.禽類原料的開膛方法有：肋開、（）、腹開。A、胸開B、后開C、前開D、背開答案：D196.要在全社會（）共同抓好職業(yè)道德建設(shè)，形成良性循環(huán)。A、工礦企業(yè)B、服務(wù)行業(yè)C、餐飲行業(yè)D、各行各業(yè)答案：D197.長方片具有長方形結(jié)構(gòu),規(guī)格有大、中、小三等。小號規(guī)格約（），常用于熱菜配料。A、5×2×0.2厘米B、5×1.5×0.2厘米C、3.5×1.5×0.2厘米D、4×1.5×0.3厘米答案：C198.按刀的（）來分，如：批（片）刀、切刀、斬刀、前批（片）后斬刀等。A、質(zhì)地B、形式C、用途D、快慢答案：C199.熱制冷食菜肴一般要求原料（）吸收鹵汁。A、不直接B、表層C、充分D、部分答案：C200.各種調(diào)味原料在運用（）進行合理組合和搭配之后，可以形成多種多樣的風味特色。A、加熱工藝B、烹調(diào)技術(shù)C、預制調(diào)味技術(shù)D、調(diào)味工藝答案：D201.湯羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是（）A、使主料膨脹B、使主料上浮C、使主料水分增加D、使主料下沉答案：B202.冷藏鮮蛋時的溫度應(yīng)控制在（）。A、10℃B、5℃C、0℃D、－5℃答案：C203.蛋白質(zhì)的消化是從（）開始的。A、口腔B、食管C、胃D、小腸答案：C204.干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是（），又稱結(jié)構(gòu)水。A、液態(tài)水B、滲透水C、結(jié)合水D、蒸餾水答案：C205.青蝦又稱河蝦，其盛產(chǎn)期為（）。A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后D、春節(jié)前后答案：B206.廚房生產(chǎn)中的浪費行為容易引起（）。A、實際投料小于標準投料量B、實際耗用成本等于標準成本C、實際耗用成本小于標準成本D、實際耗用成本大于標準成本答案：D207.在預煮或烹調(diào)過程中加入各種香辛調(diào)味料，利用揮發(fā)作用（）。A、使菜肴提鮮B、可除去原料中的異味C、增加菜肴的質(zhì)感D、菜品的口味鮮美答案：B208.可以直接被人體吸收利用的是（）。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖答案：D209.火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時，取出用（）食用堿水溶液將火腿外表刷洗干凈。A、溶化的B、10%的C、20%的D、熱的答案：D210.低溫油焐制干料時的油溫，應(yīng)控制在（）之間為宜。A、100~115℃B、80~90℃C、70~80℃D、60~70℃答案：A211.原料干制時失去的水分主要是（）。A、自由水B、分子水C、液態(tài)水D、純凈水答案：A212.菜肴的色彩搭配，首先要確定的是（）。A、菜肴的色調(diào)B、色彩的亮度C、原料的色調(diào)D、調(diào)料的顏色答案：A213.含油脂的食品在儲存過程中受（）的作用而發(fā)生油脂的酸敗。A、微生物B、醇C、酸D、水分答案：A214.在（）中不進行食物的消化活動。A、口腔B、食管C、胃D、小腸答案：B215.（）等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。A、生炒鰻片、生炒魷魚B、軟兜鱔魚、生炒甲魚C、生炒鱔片、生炒甲魚D、生炒鱔片、生炒鰻片答案：D216.孜然鹽中孜然粉與鹽的比例是（）。A、2:09B、3:05C、1:08D、1:06答案：D217.下列果菜中屬于瓠果類的是（）。A、黃瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆答案：A218.食用（）可引起含氰甙類食物中毒。A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆D、桃仁答案：D219.拍粉、粘皮應(yīng)注意：（），將影響菜品的香味和脆度。A、糊漿濃度B、粉料潮濕C、原料含水多D、拍粉后的原料不宜放置太長的時間答案：B220.（）對人的道德素質(zhì)起決定性作用A、文化素質(zhì)B、社會地位C、業(yè)務(wù)素質(zhì)D、職業(yè)道德答案：D221.用微波法解凍，一般1千克原料需要（）。A、5分鐘B、10分鐘C、10秒鐘D、3分鐘答案：D222.屬于海水魚類的是（）。A、團頭魴B、鰻鱺C、銀鯧D、黑魚答案：C223.屬于貝類原料中瓣鰓類的是（）。A、牡蠣B、鮑魚C、海螺D、烏賊答案：A224.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備及（）等方面的安全。A、廚房生產(chǎn)環(huán)境B、崗位安排C、生產(chǎn)程序D、組織結(jié)構(gòu)答案：A225.關(guān)于調(diào)味品單件成本的核算，表述不正確的是（）。A、熱菜調(diào)味品成本多采用這種方法B、指的是單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本C、需要逐一核算各類調(diào)味品D、實際上就是平均成本答案：D226.屬于合成甜味劑的是（）。A、甜葉菊苷B、木糖醇C、糖精鈉D、麥芽糖答案：C227.在超過（）時，味精可變?yōu)榻构劝彼徕c，產(chǎn)生毒性。A、140℃B、130℃C、120℃D、110℃答案：B228.在調(diào)制咖喱味時，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出咖喱的（）。A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味答案：D229.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是（）。A、土豆B、蘿卜C、胡蘿卜D、蕪菁答案：A230.一般河豚魚的（）毒性最大。A、肌肉B、皮膚C、肝臟D、眼睛答案：C231.上漿時使用的蛋清不能（）。A、調(diào)散B、攪打起泡C、過于新鮮D、調(diào)味答案：B232.牛的上腦肉質(zhì)肥嫩，瘦肉中分布著較多的（），紅白相間，屬一級牛肉。A、肌肉組織B、軟骨組織C、結(jié)締組織D、肌間脂肪答案：D233.麥穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角（）平行刀紋，最后順向切成條塊。A、反刀剞B、拉刀剞C、直剞D(zhuǎn)、斜剞答案：C234.下列幾種類型的菜肴，用糖量最多的為（）。A、蜜汁類菜B、糖醋味型菜C、荔枝味型菜D、紅燒鹵醬菜答案：A235.食品的生物性污染中以（）的污染所占比重大。A、微生物B、寄生蟲C、昆蟲D、寄生蟲蟲卵答案：A236.加入適量的鹽和醋，（）原料，是鹽醋搓洗法的關(guān)鍵。A、反復揉搓B、涂抹C、短時間浸漬D、長時間浸漬答案：A237.（）中以鐮刀菌及其毒素污染為主。A、小麥B、大豆C、蔬菜D、肉類答案：A238.細菌性食物中毒不包括（）。A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性貝類中毒答案：D239.異色組配法又稱（），是指將兩種或兩種以上不同顏色的原料組配在一起。A、順色配B、花色配C、單色配D、同色配答案：B240.為了增加冷菜的濃香度，許多冷菜在烹制時需加入（）。A、桂皮B、香葉C、香料D、香精答案：C241.鹵制用的原料范圍很廣，但最常用的原料是（）、家畜及其內(nèi)臟。A、雞子B、鴨子C、家禽D、蔬菜答案：C242.面烤法中經(jīng)加工、腌制入味的原料，必須先用玻璃紙、（）分層包裹起來。A、塑料膜B、糯米紙C、青菜葉D、荷葉答案：D243.生蠔,學名（）,為海鮮上品,有“海族為最貴”之稱。A、牡蠣B、海蠣子C、蠔D、長牡蠣答案：A244.淀粉是人體所需（）的重要來源。A、碳水化合物B、維生素C、脂肪D、礦物質(zhì)答案：A245.要使餐具、茶具、酒具保持潔凈,做到無口紋、無指紋和無（）,是餐廳衛(wèi)生的基本要求之一。A、砂紋B、水紋C、銹紋D、茶紋答案：B246.貼制的原料要先_____后再加熱成熟。（）A、疊加整齊B、混合均勻C、排列均勻D、捆扎答案：B247.勾芡使湯汁濃稠,既保護了（）,又味美可口。A、脂肪B、碳水化合物C、維生素D、營養(yǎng)素答案：D248.在面點制作時,把下好的劑子立起來,用右手指壓一下,然后再用手掌邊拍邊順時針轉(zhuǎn)動,把劑子拍成中間厚、四邊薄的圓皮的方法叫（）。A、按皮B、拍皮C、攤皮D、壓皮答案：B249.制茸膠時,畜肉原料的吸水率一般是_____。（）A、60%~80%B、100%~120%C、30%~50%D、40%~100%答案：A250.為了預防火災,要（）檢查廚房內(nèi)各種電器設(shè)施和線路,發(fā)現(xiàn)隱患及時處理。A、不定期B、注意C、定期D、突擊答案：C251.所謂（）,即是指人與人之間和諧相處的意念和行為。A、儀表B、儀容C、禮貌D、禮節(jié)答案：C252.對于自然形狀（）的原料,可以通過特殊器皿和模具的形狀,使成品達到美觀大方的物體形象,來滿足宴會的需求。A、較差B、一般C、較好D、特殊答案：A253.水果種類很多,但一般都以______味感為主體。（）A、清香的甜味B、甜味和酸味C、澀味和甜味D、果香和甜味答案：B254.海參有刺參、梅花參、黑乳參、玉足參之分,是一種名貴海產(chǎn)品,在動物界中屬（）門的動物。A、脊索動物B、棘皮動物C、軟體動物D、腔腸動物答案：B255.面點制品品種繁多,具有各自的質(zhì)地特色,如“面條”需要（）。A、軟糯B、膨松C、酥松D、筋抖答案：D256.味的感受器對味的感受具有高度的（）。A、專一性B、統(tǒng)一性C、多樣性D、復雜性答案：A257.低壓蒸汽鍋氣壓為（）。A、0.15kg/cm2B、0.25kg/cm2C、0.35kg/cm2D、0.45kg/cm2答案：C258.干貨原料經(jīng)漲發(fā)后,所吸收的水分大部分進入（）內(nèi)。A、原料B、組織C、細胞D、結(jié)構(gòu)答案：C259.在宴會的套餐菜肴服務(wù)中,上菜的順序是先冷后熱,先重后淡,先咸后甜,主要是運用（）形成一定的節(jié)奏感。A、味的積累B、味的轉(zhuǎn)換C、味的消殺D、味的相乘答案：B260.藕又名蓮菜,微甜而脆,十分爽口,可生食也可做菜,每餐適用量為（）。A、100gB、200gC、300gD、400g答案：B261.東風螺又稱（）,屬蛾螺科。A、馬蹄螺B、香螺C、蠑螺D、甜螺答案：D262.白煨臍門選擇的原料部位是______（）A、鱔魚的尾部B、鱔魚的背部C、鱔魚的腹部D、整條鱔魚答案：C263.由主人或服務(wù)員分給每位進餐者或備有公筷、公勺自行取用的進餐方式被稱為（）。A、聚餐式B、單上式C、分食式D、自選式答案：C264.冷菜造型藝術(shù)是筵席的序幕或過渡階段,熱菜造型藝術(shù)是宴席的（）。A、高潮B、高峰C、展示D、體現(xiàn)答案：A265.野畜肉與家畜肉比較有以下不同:(1)野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低;(2)野畜肉結(jié)締組織多一些;(3)（）。A、野畜肉的質(zhì)較好B、野畜肉的口味要好一些C、野畜肉不易熟D、野畜肉通常帶有各自獨特的風味答案：D266.碳酸氫鈉為（）結(jié)晶形粉末,無臭,味咸,在潮濕空氣或熱空氣中即緩緩分解,生成二氧化碳。A、白色B、淺綠色C、淺藍D、黃色答案：A267.用尖齒鋸鰩的背鰭加工制成的魚翅呈三角形,翅板寬大,板面鼓壯,質(zhì)鱗大,緊密而光滑,褐色,有光澤,透光清晰,無鰭鈣化陰影。這種魚翅被稱為（）。A、群翅B、披刀翅C、青翅D、黃肉翅答案：D268.谷類含糖70%~80%,主要是多糖,它主要提供豐富的維生素B族,其中維生素B11、維生素B22、（）含量較多。A、維生素AB、維生素CC、維生素PPD、維生素D答案：C269.制作雞肉茸泥時需要先將原料_____。（）A、切成顆粒B、去除筋絡(luò)C、加鹽稍腌D、加酒去腥答案：B270.宴席中每盤菜的量與菜肴品種數(shù)量的關(guān)系是_____。（）A、成反比B、成正比C、基本相等D、沒有直接關(guān)系答案：A271.脂類是食物中產(chǎn)生熱量（）的一種營養(yǎng)素。A、最高B、較高C、較低D、較差答案：A272.實物盤點是不設(shè)原料賬的廚房在（）進行原料存貨的盤點,一般根據(jù)此盤點辦理退料手續(xù),不反映盤盈盤虧。A、年末B、年初C、月末D、月初答案：C273.薺菜也叫香菜、地菜、雞腳菜等,以（）一帶產(chǎn)量較多。A、浙江B、廣東C、湖南D、湖北答案：A274.微波是一種電磁波,它的波長較短,一般是指波長從（）到1.0mm范圍內(nèi)的電磁波。A、0.5mB、1.0mC、1.5mD、2.0m答案：B275.油煎法既受鍋底傳熱,又受油溫傳熱,與火候關(guān)系很大,一般以中小火、油溫（）較為適宜。A、50~100℃B、100~160℃C、160~180℃D、180℃答案：C276.服務(wù)人員的言談舉止要溫文爾雅,對客人保持微笑,服務(wù)要做到“三輕一快”:操作輕、走路輕、（）;動作敏捷、服務(wù)要快。A、動作輕B、身體輕C、說話輕D、手法輕答案：C277.不屬于深褐色的調(diào)料是_____。（）A、醬油B、蠔油C、香菇(油)D、豆豉答案：A278.宴席熱菜一般占宴席菜品的______。（）A、30%B、45%C、60%D、70%三、多項選擇題(第51~65題。請選擇正確答案,將相應(yīng)字母填入括號內(nèi)。每題2分,共30分。)答案：C279.加工墨魚時,_____雖不能食用,但可以保留作為藥用。（）A、眼睛B、胰臟C、內(nèi)殼D、吸盤答案：C280.雕刻刀的形式不一,主要以（）、靈便為原則。A、小巧B、方便C、鋒利D、多樣答案：C281.制作（）是采用暗爐烤的的方法。A、烤牛肉B、東江鹽雞C、烤羊肉D、叉燒肉答案：D282.在美的創(chuàng)造和審美的過程中,自然美和藝術(shù)美在飲食活動中（）起來。A、對立B、統(tǒng)一C、組織D、組合答案：B283.飲食美學是用美學的原理與方法來解決飲食過程中的（）問題。A、技術(shù)B、美學C、現(xiàn)實D、概念答案：B284.自然物的美到處可見,是非常廣闊的,自然美的主要特征側(cè)重于（）。A、藝術(shù)美B、形式美C、形成美D、造型美答案：C285.刀傷主要是持刀手與不持刀手（）引起的。A、配合不熟練B、離得太遠C、離得太近D、不正確答案：A286.糖醋魚的口味特點是外焦里嫩,甜酸咸鮮香,這說明味覺是由（）構(gòu)成的。A、對比味覺和化學味覺B、化學味覺和物理味覺C、對比味覺和轉(zhuǎn)換味覺D、物理味覺和對比味覺答案：B287.滑炒雞線在預熟定型時,油溫應(yīng)是_____。（）A、100℃B、130℃C、140℃D、150℃答案：A288.不屬于深褐色的調(diào)料是_____。（）A、醬油B、蠔油C、香菇(油)D、豆豉答案：A289.味的感覺是由______刺激舌的表面而引起的。（）A、刺激物質(zhì)B、呈味物質(zhì)C、唾液D、風味溶劑答案：B290.松鼠鱖魚在刀工處理時的第一步是_____（）A、切下魚頭B、切下魚尾C、取下魚肉D、剖開脊背答案：A291.適合堿發(fā)的干貨原料如魷魚、烏魚等,干制后相對來講含水量（）。A、較多B、較低C、豐富D、較高答案：B292.只存在于動物油脂中的維生素是（）。A、維生素BB、維生素C.C、維生素D.D、維生素E.答案：C293.在烹調(diào)過程中,利用旺火對蔬菜進行短時間的烹制加熱,甚至烹入少量的食醋,其目的是為了防止（）。A、蛋白質(zhì)的氧化作用B、脂肪的氧化作用C、碳水化合物的氧化作用D、維生素的氧化作用答案：D294.造成作品單薄、不實用的原因是______（）A、原料品種少B、原料太多C、空白過多D、空白過少答案：C295.粵菜中_____菜品的技法對加熱時間的要求十分嚴格。（）A、燒制B、清蒸C、煲制D、燴汁答案：B296.動物性原料失水時,由于熱的影響,能促使（）部分變性。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、營養(yǎng)素D、無機鹽答案：B297.東江釀豆腐在放入砂鍋前要進行______加工。（）A、煎制B、炸制C、焯水D、腌制答案：A判斷題1.一般食品的pH在4.5以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對食品pH值與腐敗菌生長的關(guān)系的理解。一般食品的pH在4.5以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長，因為腐敗菌對酸性環(huán)境不耐受，pH值越低，腐敗菌的生長速度越慢。因此，本題的答案為A，即正確。2.長期食用精白米容易引起腳氣病。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考察的是精白米對人體健康的影響。精白米是經(jīng)過精加工處理的大米，其中的營養(yǎng)成分大量流失，只剩下淀粉質(zhì)，長期食用會導致營養(yǎng)不良，容易引起腳氣病等疾病。因此，本題的答案是A，即正確。3.四季豆中毒屬于化學性食物中毒。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查化學性食物中毒的知識。四季豆中毒屬于植物性食物中毒，而非化學性食物中毒。因此，本題答案為B，即錯誤。4.撇脂價格策略是一種與滲透價格策略相反的定價方法。A、正確B、錯誤答案：A解析：撇脂價格策略是指在市場上推出一種價格較高的產(chǎn)品，以吸引那些對價格敏感的消費者，從而提高產(chǎn)品的品牌形象和市場地位。這種定價方法與滲透價格策略相反，后者是指在市場上推出一種價格較低的產(chǎn)品，以吸引更多的消費者，從而擴大市場份額。因此，本題的答案是A，即撇脂價格策略是一種與滲透價格策略相反的定價方法。5.鑒別廣肚是否夠身是用手指能夾入，用刀切中間不起白心。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題是一道關(guān)于鑒別廣肚是否夠身的題目。廣肚是一種常見的魚類，其是否夠身可以通過手指能否夾入和刀切中間是否有白心來進行鑒別。因此，本題的答案為A，即正確。6.鱈魚是我國南方海區(qū)重要的經(jīng)濟魚類。A、正確B、錯誤答案：B解析：該題是一道判斷題，題干中提到“鱈魚是我國南方海區(qū)重要的經(jīng)濟魚類”，需要判斷其是否正確。然而，事實上鱈魚并不是我國南方海區(qū)的魚類，而是生活在北極圈附近的一種魚類。因此，該題的答案為B，即錯誤。7.調(diào)好千島汁需要經(jīng)過過濾，汁中不能含有顆粒狀的物質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對于千島汁制作過程的理解。千島汁是一種混合醬料，其中包含了許多不同的成分，如蛋黃、醋、油、番茄醬等。在制作千島汁的過程中，需要將各種成分混合在一起，并通過攪拌等方式使其均勻混合。但是，本題中所提到的過濾步驟并不是必須的，因為千島汁中并沒有顆粒狀的物質(zhì)。因此，本題的答案為B，即錯誤。8.隨著年齡的增加，對味的敏感度也隨之減弱。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題是一道判斷題，題干中提到隨著年齡的增加，對味的敏感度也隨之減弱，這是符合事實的，因為隨著年齡的增長，人的味覺器官會逐漸退化，導致對味的敏感度減弱，因此答案為A，正確。9.白云豬手煮好后應(yīng)趁熱立即放入醋液中浸泡，便于豬手入味。A、正確B、錯誤答案：B解析：這道題目的答案是B，即錯誤。因為白云豬手煮好后并不應(yīng)該立即放入醋液中浸泡，而是應(yīng)該先讓其自然冷卻至室溫后再放入醋液中浸泡，這樣可以避免豬手因為過熱而變得過軟或者破裂。因此，這道題目的正確答案應(yīng)該是B。10.所有稱作“X耳”的菌類干貨，都是使用浸發(fā)的方法漲發(fā)。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對干貨漲發(fā)方法的了解。干貨漲發(fā)方法有多種，其中浸發(fā)只是其中一種。而且并非所有“X耳”菌類干貨都是使用浸發(fā)的方法漲發(fā)，因此選項B“錯誤”為正確答案。11.削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對削工藝的理解。削是一種將面坯制成面條或面片的工藝方法，需要使用特殊的刀具進行加工。因此，選項A“正確”是符合事實的，選項B“錯誤”是不正確的。因此，本題的答案是A。12.粵菜選料的特點是“選料廣博奇雜精細，鳥獸蛇蟲均可入饌”。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查粵菜的選料特點?；洸诉x料廣泛，不僅包括常見的肉類、海鮮、蔬菜等，還包括一些比較特別的食材，如鳥獸蛇蟲等。因此，選項A“正確”是符合事實的，而選項B“錯誤”則與事實相反。因此，本題的正確答案是A。13.運用對稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性強的特點。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對稱法則在造型圖案中的特點。對稱法則是指在圖案中通過某種方式將圖案分為兩部分，使得兩部分在形狀、大小、位置等方面相對稱，從而達到一種平衡、和諧的效果。運用對稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性強的特點，因為對稱的形式給人以穩(wěn)定、整齊、美觀的感覺，同時也能夠增強圖案的裝飾效果。因此，選項A“正確”是正確的。14.按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為主配料、調(diào)味料和佐助料三大類。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對烹飪原料分類的理解。根據(jù)烹飪學的基本知識，烹飪原料一般分為主配料、調(diào)味料和佐助料三大類，因此選項A“正確”為正確答案。15.蛋白質(zhì)的攝入與排出相等為氮平衡。A、正確B、錯誤答案：A解析：蛋白質(zhì)是由氮元素組成的，因此氮平衡是評價蛋白質(zhì)代謝的重要指標。當?shù)鞍踪|(zhì)的攝入量等于排出量時，說明氮元素的輸入和輸出達到平衡狀態(tài)，即為氮平衡。因此，本題的答案為A，即正確。16.許多餐廳在新開業(yè)或開發(fā)新產(chǎn)品時往往會采取短期優(yōu)惠價格策略。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查的是餐廳在新開業(yè)或開發(fā)新產(chǎn)品時采取的價格策略。根據(jù)常識和實際情況，許多餐廳確實會采取短期優(yōu)惠價格策略來吸引消費者，增加銷量和知名度。因此，本題的答案是A，即正確。17.菠菜中含有較多的單寧物質(zhì)，故食用時要先焯水處理。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對菠菜的處理方法的了解。菠菜中含有較多的草酸，而不是單寧物質(zhì)。草酸會與人體中的鈣、鐵等元素結(jié)合，影響其吸收，因此食用菠菜時需要先焯水處理，將草酸溶解掉。而單寧物質(zhì)則是一種抗氧化物質(zhì)，對人體有益，不需要特別處理。因此，本題答案為B，選項錯誤。18.熱葷菜常常是筵席的一個組成部分，它選料精美、制作考究、口味清爽、質(zhì)量標準高，是筵席規(guī)格和技藝的體現(xiàn)，可稱為筵席的靈魂。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對熱葷菜在筵席中的地位和作用的理解。根據(jù)題干中的描述，熱葷菜在筵席中具有選料精美、制作考究、口味清爽、質(zhì)量標準高等特點，是筵席規(guī)格和技藝的體現(xiàn)，可稱為筵席的靈魂。因此，本題的答案為A，即正確。19.調(diào)味品單件成本的核算必須要考慮產(chǎn)品的數(shù)量。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查調(diào)味品單件成本核算的因素。正確的做法是要考慮產(chǎn)品的數(shù)量，因為單件成本是指每件產(chǎn)品的成本，而每件產(chǎn)品的成本受到生產(chǎn)數(shù)量的影響。因此，選項A正確，選項B錯誤。20.糊的品種不同，保護原料水分的能力也有差異，以水粉糊的保護能力最強，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。A、正確B、錯誤答案：B解析：根據(jù)題目中的描述，水粉糊的保護能力最強，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。因此，選項B“錯誤”是正確的。21.味精在70～90℃時溶解度最好，鮮味最足。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查味精的溶解度和鮮味隨溫度變化的規(guī)律。根據(jù)題目所給信息，味精在70～90℃時溶解度最好，即在這個溫度范圍內(nèi)味精的溶解度最大；同時，鮮味最足，說明味精在這個溫度范圍內(nèi)的鮮味效果最好。因此，本題答案為A，即正確。22.在食品雕刻中，以三維空間表現(xiàn)形式是凸雕、凹雕和圓雕。A、正確B、錯誤答案：B解析：在食品雕刻中，確實存在多種雕刻形式。其中，凸雕和圓雕是兩種常見的雕刻形式，它們分別是在原料表面雕刻出凸起的圖案和完全立體的雕刻形式。然而，凹雕并非食品雕刻中的常見形式，凹雕更多地被用于其他雕刻領(lǐng)域，如石雕或木雕等。23.調(diào)味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃醬狀、油狀等六大類。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對調(diào)味品分類的理解。根據(jù)題干所述，調(diào)味品按形狀分為六大類，但實際上調(diào)味品的分類方式不僅僅是按照形狀，還包括了按照用途、口味、原料等多種分類方式。因此，本題的答案為B，即錯誤。24.籃花花刀是在原料兩面分別斜剞深約為原料厚度的1/2、刀距為2～3mm平行刀紋。A、正確B、錯誤答案：B解析：籃花花刀是一種木工切削工具，用于在木材表面制作出花紋。根據(jù)題目描述，籃花花刀的刀距為2～3mm，而原料厚度的1/2只是一個約數(shù)，因此無法確定具體的刀距。因此，本題答案為B，即錯誤。25.引起烹飪原料質(zhì)量變化的主要原因是溫度、濕度和污染。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查的是引起烹飪原料質(zhì)量變化的主要原因，而不是所有原因。溫度、濕度和污染是影響烹飪原料質(zhì)量的因素之一，但并不是主要原因。其他因素如儲存時間、處理方式、品種等也會影響烹飪原料的質(zhì)量。因此，本題答案為B，即錯誤。26.口腔中只進行食物的機械性消化。A、正確B、錯誤答案：B解析：這道題目的答案是B，即錯誤。口腔中不僅進行食物的機械性消化，還進行化學性消化。在口腔中，唾液腺會分泌唾液，其中含有淀粉酶，可以將淀粉質(zhì)分解成糖類，從而進行化學性消化。因此，口腔中不僅進行機械性消化，還進行化學性消化。27.配菜時應(yīng)把不同性質(zhì)的原料分別放置，尤其是主料和輔料不能混放在一起。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查的是配菜的基本原則。在配菜時，應(yīng)該根據(jù)不同的性質(zhì)將原料分別放置，以免影響口感和營養(yǎng)價值。主料和輔料更是不能混放在一起，因為它們的用途和性質(zhì)不同，混放在一起會影響菜品的味道和質(zhì)量。因此，本題的答案是A，即正確。28.鮭魚又稱三文魚，種類較多，常見的有紅鱒鮭魚、銀鱗鮭魚、大麻哈魚等。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對鮭魚種類的了解。根據(jù)題目所述，鮭魚種類較多，常見的有紅鱒鮭魚、銀鱗鮭魚、大麻哈魚等，因此選項A“正確”是符合事實的。選項B“錯誤”與題目所述不符。因此，本題答案為A。29.產(chǎn)品價格是原料成