2024年中式烹調(diào)師（中級）理論考前必刷必練題庫500題（含真題、必會題）

PAGEPAGE12024年中式烹調(diào)師（中級）理論考前必刷必練題庫500題（含真題、必會題）一、單選題1.宴會成本核算中，所形成的人力資源成本是（）。A、人工成本B、生產(chǎn)成本C、環(huán)境成本D、菜點和酒水成本答案：A2.牛的前腿部位有短腦、前腿肉、前腱子肉、（）。A、胸肉B、上腦C、里脊D、外脊答案：A3.在下列選項中，不屬于提高員工衛(wèi)生素質(zhì)途徑的是（）。A、建立、健全各崗位責任制B、員工個人身體健康可忽略C、要進行崗位實務(wù)教學(xué)D、要分階段進行培訓(xùn)，步步深入答案：B4.使用嫩肉粉致嫩時，一定要加入少量（）以保證致嫩效果顯著。A、白糖B、精鹽C、清水D、精煉油答案：C5.下列適宜炸豬排的糊是（）。A、水粉糊B、蛋清糊C、脆皮糊D、拍粉托蛋粘面包渣答案：D6.豬的二分體就是（）的整形肉片。A、去皮處理B、無皮帶骨C、無皮無骨D、帶皮帶骨答案：D7.（）一般適用于膠質(zhì)豐富、結(jié)締組織較多的干制品原料。A、油發(fā)B、熱水發(fā)C、冷水發(fā)D、溫水發(fā)答案：A8.羊脊背肉包括里脊肉和（），屬一級羊肉。A、頸肉B、胸脯C、肋條肉D、外脊肉答案：D9.將組成菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起，制成扁平形狀生坯的方法稱之為（）。A、貼B、鑲C、排D、扣答案：A10.動物性干貨原料低油溫焐制階段的最佳油溫是（）。A、140～145℃B、135～140℃C、130～135℃D、100～115℃答案：D11.梭形魚的分檔剔骨，一般是先將魚頭斬下，將魚體剖成（）兩扇。A、大小B、上下C、軟硬D、前后答案：C12.葡萄花刀是在原料表面用交叉（）深約原料的3/4,刀距為1.2～1.5cm的斜向平行刀紋。A、斜刀剞B、直刀剞C、推刀剞D(zhuǎn)、直刀切答案：A13.下列選項中，（）不是醬制菜肴的調(diào)料。A、醬油B、白糖C、料酒D、豆瓣醬答案：D14.50Hz的交流電，電流為50A，通過人體持續(xù)（）秒鐘，就會使人死亡。A、1B、2C、3D、10答案：D15.下列屬于香味的作用是（）。A、刺激食欲、誘發(fā)美感B、去除異味、增加香味C、刺激食欲、去除異味D、誘發(fā)美感、增加香味答案：B16.道德是人類社會生活中依據(jù)（）、傳統(tǒng)習慣和內(nèi)心信念來判斷一個人的道德品質(zhì)。A、傳統(tǒng)美德B、價值體系C、社會輿論D、社會關(guān)系答案：C17.（）是以選用整只或大件原料為主的煮制方法。A、熱熗法B、刷燙法C、白煮法D、汆制法答案：C18.豬前肘質(zhì)量較后肘質(zhì)量（）。A、相當B、要好C、要差D、一樣答案：B19.下列適宜制作一般白湯的原料是（）。A、豬肘B、母雞C、牛肉D、家禽、家畜骨架答案：D20.定期向老鹵汁中添加調(diào)料或更換（），才能確保老鹵的質(zhì)量。A、蔥姜B、鹵汁C、盛器D、香料袋答案：D21.職業(yè)道德不僅對個人的生存和發(fā)展有著重要（）,而且與企業(yè)的興衰密切相關(guān)。A、作用B、作用和價值C、價值D、關(guān)系答案：B22.魚香肉絲肥瘦肉的最佳配比是（）。A、1:1B、7:3C、3:7D、6:4答案：C23.把干貨原料浸在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品發(fā)料方法稱為（）。A、油發(fā)B、油燜C、油浸D、油焐答案：A24.白斬雞的調(diào)味階段是（）。A、加熱后B、加熱中C、加熱前D、加熱時答案：A25.糧豆類原料可能存在的衛(wèi)生問題是（）。A、倉儲害蟲B、人畜糞便的污染C、抗生素污染D、激素答案：A26.滑熗使用的熱料油一般是(）和花椒炸制而成。A、雞油B、豆油C、香油D、花生油答案：C27.下列適宜加熱前和加熱后調(diào)味的菜肴是（）。A、回鍋肉B、魚香肉絲C、宮保雞丁D、軟炸銀魚答案：D28.使用電磁爐烹飪，炒菜鍋使用后應(yīng)（）。A、不要置于爐面上B、直接放回爐面上C、洗滌后放回爐面上D、冷卻后放回爐面上答案：A29.魚體肌肉較發(fā)達的部位主要集中在軀干（）。A、兩側(cè)的脊背部B、兩側(cè)的腹部C、前半部D、后半部答案：A30.家畜肉從新鮮至腐敗變質(zhì)要經(jīng)過僵直、后熟等（）個過程。A、1B、2C、3D、4答案：D31.剞菊花花刀的斜刀剞刀紋和直刀剞刀紋交叉呈（）角。A、90度B、45度C、120度D、60度答案：A32.剞刀的基本方法有直剞、斜剞和（）三種。A、鋸剞B、混和剞C、翻刀剞D(zhuǎn)、推刀剞答案：B33.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料、生產(chǎn)方式、生產(chǎn)成品、人員設(shè)備及廚房（）等方面的安全。A、人員衛(wèi)生B、生產(chǎn)環(huán)境C、成品衛(wèi)生D、設(shè)備衛(wèi)生答案：B34.大部分菜肴制作中都使用黃酒,其酒精度一般為（）。A、低于15oB、高于10oC、15oD、低于18o答案：A35.白斬雞的烹調(diào)方法是（）。A、腌B、浸C、泡D、白煮答案：D36.（）是熱制冷吃菜肴制法上的特色之一。A、不掛糊B、不調(diào)味C、不切配D、不焯水答案：A37.下列不屬于紅燜菜使用的調(diào)料是（）。A、醋B、料酒C、醬油D、鮮湯答案：A38.為保證蒜泥味型菜著口味醇香、辣味充分溢出，蒜泥要（）。A、提前預(yù)制B、現(xiàn)用現(xiàn)制C、加熱預(yù)制D、用刀切制答案：B39.羊里脊肉的特點是（）。A、肥瘦不分B、肥少瘦多C、沒有肥肉D、肥多瘦少答案：C40.用碳酸氫鈉致嫩菜肴原料時，應(yīng)添加適量的（），以緩解其堿味。A、油B、糖C、鹽D、醋答案：B41.用醬作為主要調(diào)味品，批量生產(chǎn)（）時，要挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一同烹制。A、熱熗菜B、清蒸菜C、鹵煮菜D、醬制菜答案：D42.調(diào)制脆皮糊的時候利用（）受熱產(chǎn)生二氧化碳氣體原理，脆皮糊才能達到蓬松的目的。A、干淀粉B、泡打粉C、糯米粉D、高筋粉答案：B43.制作一般清湯若沸水放入原料，其表面驟然受熱（）容易凝固，呈味物質(zhì)難以浸出。A、維生素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)答案：C44.下列原料中，不適宜烹制滑熘菜的原料是(）。A、對蝦B、外脊肉C、五花肉D、雞脯肉答案：C45.（）具有耐儲藏、易保管、不受季節(jié)限制的特點。A、加工性原料B、動物性原料C、植物性原料D、家畜類原料答案：A46.油發(fā)利用油的導(dǎo)熱作用，使干制原料的（）膨脹松化成空洞結(jié)構(gòu)，然后使其復(fù)水，成為利于烹飪加工的半成品。A、組織B、表面C、內(nèi)部D、體積答案：A47.一種商品品牌不僅標志著這種商品質(zhì)量的高低，也標志著人們對這種商品的信任程度，而且蘊涵著一種（）。A、價值觀念B、職業(yè)道德C、文化品位D、社會理想答案：C48.菠菜中含有較多的（），故食用時要先進行焯水處理。A、碳酸B、單寧物質(zhì)C、植物堿D、草酸答案：D49.菜肴的口味應(yīng)符合季節(jié)性，一般（）清淡、冬季濃厚。A、冬春B、春季C、秋季D、夏季答案：D50.（），質(zhì)感外焦里嫩、滑嫩、軟嫩，口味多樣是熘菜的主要特色。A、芡汁多B、芡汁少C、芡汁明亮D、芡汁濃稠答案：C51.煮制原料時要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料（）為止。A、斷生B、成熟或酥爛C、有味D、斷生或有味答案：B52.油發(fā)干料的高溫油膨化階段，是指將經(jīng)低溫油焐制后的干料再用（）的高溫油，使之膨化。A、120～140℃B、140～160℃C、180～200℃D、240～260℃答案：C53.清除果蔬原料殘留農(nóng)藥的方法是（）。A、汆水B、熏蒸C、鹽水溶液浸洗D、一般水浸洗答案：C54.蛋清糊適用于下列（）的掛糊。A、過油肉B、醬爆雞丁C、滑熘魚片D、魚香肉絲答案：C55.無鱗魚體表的黏液會影響菜品的（）和口感。A、口味B、質(zhì)地C、色澤D、形態(tài)答案：A56.燴菜多選用（）的動植物原料，烹制成湯菜兼容的風味菜品。A、菌類B、無味淡味C、葷菜料D、滋味鮮美答案：D57.烹調(diào)中暗醋的使用是在菜肴加熱的初期或加熱（）投入，可以起去腥增香，溶解鈣質(zhì)的作用。A、前期B、后期C、中期D、晚期答案：C58.在米類原料中適合制作元霄的米是（）。A、粳米B、糯米C、香米D、秈米答案：D59.鰻魚用生搓法去粘液時需放鹽和（）反復(fù)搓揉，然后再用水沖洗干凈。A、姜B、醋C、料酒D、醬油答案：B60.油發(fā)蹄筋時，當蹄筋橫斷面呈均勻的蜂窩狀氣孔時，說明蹄筋已經(jīng)（）。A、發(fā)透B、熟透C、斷生D、過火答案：A61.被稱為“動物人參”的禽類原料是（）。A、鴿B、烏雞C、鵪鶉D、鴨子答案：C62.用嫩肉粉致嫩,1kg原料用嫩肉粉（）為宜，靜置15分鐘后使用效果最佳。A、1~2gB、2~3gC、5~6gD、10~15g答案：C63.通常所說的道德是指人們在一定的社會里，用以（）一個人思想、品質(zhì)和言行的標準。A、衡量和評價B、強制性規(guī)范C、確定和劃分D、考察和檢驗答案：A64.（）適用于豬肉的外皮、腳爪、火腿等原料外表的洗滌加工。A、灌洗法B、鹽醋搓洗法C、里外翻洗法D、刮剝洗滌法答案：D65.脆皮糊的形成是酵粉或泡打粉在受熱后（）大量的二氧化碳氣體，使成品結(jié)構(gòu)形成均勻多孔的海綿組織，達到膨松的目的。A、產(chǎn)生B、溶解C、電解D、分離答案：A66.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料（）和硬毛皮膜的清洗加工方法。A、血衣血筋B、表皮污垢C、硬毛皮膜D、結(jié)締組織答案：B67.用手或工具將蓉膠狀原料擠成各種形狀的過程稱為（）。A、扣B、排C、擠D、藏答案：C68.兒童膳食長期缺碘可引起（）。A、甲狀腺腫大B、缺鐵性貧血C、佝僂病D、克山病答案：A69.下列味型不屬于香辣味型的是（）。A、蒜泥味B、咖喱味C、芥末味D、家常味答案：D70.在蜜汁菜中，糖的用量一般在（）左右。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：D71.制作奶香味型菜肴的原料以（）為主。A、酸乳B、牛乳及其制品C、馬乳及其制品D、羊乳及其制品答案：B72.腌臘肉的添加料主要有鹽、糖、（）、料酒。A、花椒B、大料C、蔥段D、姜片答案：A73.魚的中段是指（）以后至臀鰭以前的部位。A、胸鰭B、頭C、脊背D、肚檔答案：A74.在食品儲存分類中，（）屬于化學(xué)儲存的方法。A、低溫儲存B、加入防腐劑C、脫水干燥儲存D、高溫殺菌答案：B75.（）鱗片中含有較多的脂肪，初加工時不要去除。A、鯉魚B、鰻魚C、黃魚D、鰣魚答案：D76.爆制動物內(nèi)臟類原料時，一般應(yīng)將原料（）。A、切條B、切片C、切丁D、剞花刀答案：D77.下列不屬于宮保雞丁特色的是（）。A、口味香甜B(yǎng)、色澤棕紅C、口味鮮咸辣微甜D、雞丁鮮嫩，花生仁脆香答案：A78.下列屬于相似質(zhì)地原料組配在一起的菜肴是（）。A、油爆雙脆B、瓜姜雞絲C、扣三絲D、宮保雞丁答案：A79.中華絨螯蟹雄蟹呈三角形，稱為（），中秋節(jié)前后為盛產(chǎn)期。A、尖臍B、白臍C、黑臍D、團臍答案：A80.多種原料冷盤在組配時應(yīng)注意原料在（）的配合，以便于造型。A、口味上B、色彩上C、數(shù)量上D、形狀上答案：D81.剞瓦楞花刀后的魚肉翻起呈（）排列狀。A、竹節(jié)形B、瓦楞形C、菊花形D、牡丹形答案：B82.職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是企業(yè)（）的職業(yè)道德建設(shè)。A、領(lǐng)導(dǎo)干部B、普通職工C、技術(shù)骨干D、財務(wù)人員答案：A83.汆鱔魚時，不讓水沸騰的主要目的是（）。A、防止魚皮破裂B、去除魚肉中的腥味C、讓黏液充分凝結(jié)D、增加魚肉的持水量答案：A84.荔枝形花刀是在原料表面直剞深約3/4的十字交叉刀紋，刀距為（），切成邊長為3.5cm的菱形塊。A、3.5mmB、5mmC、2.5mmD、6mm答案：C85.在下列選項中，都屬于調(diào)味品的一項是（）。A、油脂、味精B、醬油、味精C、肉、醬油D、醬油、淀粉答案：B86.社會主義市場經(jīng)濟呼喚職業(yè)道德，職業(yè)道德也需要市場經(jīng)濟的舞臺，兩者的目標（）。A、可以一致，也可以不一致B、不定C、不完全一致D、完全一致答案：D87.用碳酸鈉致嫩鴨肫仁，其溶液濃度一般為（）。A、0.2%B、0.4％C、0.8％D、1.2％答案：A88.海米熗芹菜是用熱（）油熗制而成的。A、花椒B、花生C、辣椒D、大料答案：A89.家畜類原料的清洗重點是（）的清洗。A、內(nèi)臟B、豬尾C、肌肉D、五花肉答案：A90.鹵制菜肴加入八角、桂皮、大茴香、丁香等香料，其作用是（）。A、掩蓋增香B、加熱增香C、混合調(diào)香D、冷卻增香答案：A91.粉絲的漲發(fā)方法一般采用（）或水發(fā)。A、火發(fā)B、油發(fā)C、蒸發(fā)D、堿發(fā)答案：B92.全蛋漿和全蛋糊的主要區(qū)別之一是（）。A、濃度的不同B、色澤的不同C、用料的不同D、數(shù)量的不同答案：A93.投入吊湯原料的時機很重要，一般應(yīng)在一般清湯加熱（）投入。A、開始時B、70℃時C、80℃時D、90℃時答案：A94.軟溜菜肴“西湖醋魚”主料選用的是（）。A、鱖魚B、草魚C、鯉魚D、魚答案：B95.下列菜肴中不能使用味精調(diào)味的是（）。A、燴烏魚蛋B、奶湯鯽魚C、鍋塌豆腐D、蜜汁金瓜答案：D96.豬腸清洗加工的第一步應(yīng)該是（）。A、灌水沖洗B、熱水燙洗C、刮剝洗滌D、堿水漂洗答案：A97.掛蛋泡糊的菜肴，油炸溫度應(yīng)控制在（）為宜。A、50～70℃B、170～190℃C、140～160℃D、90～120℃答案：C98.用生搓法去除鱔魚體表黏液，應(yīng)加入（）后反復(fù)搓揉。A、鹽和醋B、鹽和堿C、堿和醋D、蔥姜汁答案：A99.去除豬腸上的黏液和異味應(yīng)采用（）方法。A、鹽醋浸泡B、鹽醋搓洗C、里外翻洗D、清水漂洗答案：B100.以無核果肉為食用對象的水果是（）。A、蘋果B、龍眼C、桃子D、火龍果答案：D101.牛黃瓜肉瘦肉多，筋健少，屬（）級牛肉。A、3B、1C、2D、4答案：B102.剞竹節(jié)花刀一般是首先將原料切成（）長方塊。A、5cm×5cmB、5cm×2.5cmC、1cm×2cmD、2cm×3cm答案：B103.羊肋條肉又稱肋肉，位于（）之下。A、肋骨B、頸部C、前胸D、脊背答案：A104.用摘剔的加工方法加工葉菜類原料，其目的是（）。A、去除泥沙B、去除老葉C、去除不能食用的部位D、去除雜質(zhì)答案：D105.刮剝洗滌法是除去（）原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。A、家畜類B、家禽類C、海鮮產(chǎn)品D、水產(chǎn)類答案：A106.食品的物理性污染，根據(jù)污染物的性質(zhì)，可分為食品的雜物污染和（）污染兩種。A、放射性B、天然性C、化學(xué)性D、生物性答案：A107.每次使用鹵菜老鹵時都要潻加香料繼續(xù)鹵制，保存老鹵時要防止生水混入，以免引起鹵汁的（）。A、變質(zhì)B、變味C、變酸D、混濁答案：A108.廚房生產(chǎn)標準的制定主要包括（）、標準分量和標準成本的制定。A、標準程序B、生產(chǎn)計劃C、標準制度D、標準食譜答案：D109.牛前腱子肉又稱（），位于前腿的小腿部位A、前腿肉B、窩肉C、腿肉D、牛腱答案：D110.鹵水調(diào)配操作程序的第三個步驟是（）。A、煮制調(diào)色B、香料、調(diào)味料的選擇C、煸炒蔥姜D、煮制香料答案：A111.菜點總成本是菜點單位成本與（）的乘積。A、菜點數(shù)量B、原料成本C、配料成本D、調(diào)料成本答案：A112.對谷類原料的利用途徑說法不正確的是（）。A、提倡糧食的混合食用B、減少加工對谷類營養(yǎng)索的影響C、一日三餐全部食用D、加熱過程中避免加堿答案：C113.魚類捕獲后，在微生物的作用下生成（），是引起魚腥味的主要原因。A、肌酸B、肌酐C、肌胎D、三甲胺答案：D114.豬頭的清洗加工步驟是:（）、燒燎、刮洗、清水洗滌。A、浸泡B、去毛C、去皮D、剔刮答案：D115.雞蛋在烹調(diào)中不具備的作用是（）。A、黏合作用B、起泡作用C、傳熱作用D、乳化作用答案：C116.用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、（）、色澤金黃的特點。A、焦香酥脆B、質(zhì)地軟嫩C、外焦里嫩D、軟嫩香滑答案：C117.粗加工間各類食品原料的擺放要求是（）。A、不同類型分別擺放B、為節(jié)約空間混合擺放C、生熟原料可混合擺放D、相同類型分開擺放答案：A118.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是（）。A、土豆B、荸薺C、山藥D、芋頭答案：C119.宰殺禽類時，宰前應(yīng)停食活養(yǎng)（），還需充分喂水以清洗胃腸道。A、6hB、12hC、8hD、24h答案：D120.魚香味是（）典型味型之一。A、川菜B、湘菜C、蘇菜D、冀菜答案：A121.采用（）洗滌豬肺時，既去除了異味，又使豬肺的顏色更為白凈。A、灌洗法B、鹽醋搓洗法C、里外翻洗法D、刮剝洗滌法答案：A122.雞宰殺以后，一般采用熱水褪毛的方法，熱水溫度不僅與雞的年齡有關(guān)，而且也與季節(jié)有關(guān)，春天仔雞褪毛的最佳水溫應(yīng)為（）。A、70～75℃B、70～80℃C、75～85℃D、75～80℃答案：A123.燴菜使用的原料多為熟料或（）。A、湯料B、原料C、半生料D、半熟料答案：D124.老年人每日攝入碳水化合物提供的能量應(yīng)占總熱能的（）。A、40%～50%B、55%～65%C、45%～50%D、60%～70%答案：B125.（）的初加工步驟是宰殺、取內(nèi)臟、燙泡（生搓）、洗滌。A、鯉魚B、草魚C、黃魚D、鰻魚答案：D126.人體的消化腺是（）。A、腸腺B、胃腺C、肝臟D、心臟答案：D127.豬肉的正肋部位包括：外脊、（）、硬五花、軟五花。A、里脊B、臀尖C、坐臀D、元寶肉答案：A128.熗制法是將經(jīng)加工處理的動植物性原料，放入以（）為主的調(diào)味料，再用香辛調(diào)料炸制的熱油（一般用香油）熗之成菜的方法。A、鹽B、醋C、糖D、醬油答案：A129.為保證醋熘土豆絲色澤的特點，調(diào)味品一般禁用（）A、鹽B、醬油C、料酒D、白醋答案：B130.對于（）等干制的香料，加熱時間越長溶出的香味越多，香氣味越濃郁。A、茴香、丁香、草果B、茴香、丁香、花椒粉C、茴香、丁香、胡椒面D、茴香、丁香、五香粉答案：A131.（）表示已經(jīng)很好了，還要求更好，表示要求極高。A、愛崗敬業(yè)B、精益求精C、遵紀守法D、團結(jié)協(xié)作答案：B132.下列表述豬肺清洗加工錯誤的選項是（）。A、灌水沖洗B、拍打擠壓C、破膜清洗D、沸水汆燙答案：D133.蛋白質(zhì)的消化是從（）開始的。A、口腔B、食道C、胃D、小腸答案：C134.干燒類菜肴的操作程序一般為（）。A、選料→切配→調(diào)味→不加湯燒汁→收干味汁→裝盤B、選料→切配→預(yù)制加工→收干味汁→裝盤C、選料→切配→預(yù)制加工→加湯調(diào)味-燒制→收干味汁→裝盤D、選料→切配→預(yù)制加工→加湯調(diào)味→燒制→裝盤答案：C135.在人體內(nèi)具有促進胃腸道蠕動和防止便秘作用的物質(zhì)是（）。A、蛋白質(zhì)B、無機鹽C、維生素D、膳食纖維答案：D136.醬制菜肴的原料要求比較精、以富含蛋白質(zhì)較高的（）、家禽肉和內(nèi)臟性原料為主。A、雞B、牛C、羊D、家禽答案：D137.人體內(nèi)含量最多的無機元素是（）。A、鈣B、硒C、鋅D、銅答案：A138.人們之所以重視道德，是因為人具有（）。A、公共性B、個性C、群體性D、社會性答案：D139.（）是從煤焦油中提煉的合成甜味劑。A、甜味菊苷B、糖精鈉C、木糖醇D、麥芽糖答案：B140.魯菜在運用調(diào)味技法時，注重突出（）。A、單一調(diào)味品的風味B、復(fù)合調(diào)味品的風味C、原料本身的風味D、香料的風味答案：A141.“北京烤鴨”的加熱方法為（）。A、泥烤法B、暗爐烤C、明爐烤D、鐵板燒答案：C142.菜肴的色彩通常以（）的色彩為基調(diào)。A、主料B、調(diào)料C、成品D、原料答案：A143.白鹵水如果需要調(diào)色，應(yīng)使用（）。A、釀造醬油B、清湯醬油C、深色醬油D、勾兌醬油答案：B144.下列維生素中（）在小腸中被吸收，在肝臟中進行代謝，其過量部分從尿中排出，一般不會在體內(nèi)積蓄造成中毒。A、維生素B1B、維生素AC、維生素ED、維生素C答案：A145.采用（）洗滌家畜的腸、肚內(nèi)臟時，應(yīng)將其里外的黏膜及油膜全部摘除并清洗干凈。A、灌洗法B、清水漂洗法C、里外翻洗法D、刮剝洗滌法答案：C146.儲存過久的蔬菜和腐爛的蔬菜中含有（）等物質(zhì)，一般不宜食用。A、龍葵素B、秋水仙堿C、硝酸鹽D、皂素答案：C147.廚房生產(chǎn)標準的制定主要包括標準食譜、（）和標準成本的制定。A、標準程序B、生產(chǎn)計劃C、標準制度D、標準分量答案：D148.使用（）制成的一次性餐具，會對自然環(huán)境造成白色污染。A、聚乙烯B、聚丙烯C、聚苯乙烯D、橡膠答案：C149.保護蔬菜鮮艷綠色的方法主要有加油、加堿、加鹽、（）四種方法。A、醋泡B、堿泡C、油泡D、水泡答案：D150.制湯要選用新鮮富含呈味（）較多，且無異味的原料。A、香味物質(zhì)B、調(diào)味品C、風味物質(zhì)D、礦物質(zhì)答案：C151.用熟燙法初加工的無鱗魚一般用于（）類的菜品。A、生炒B、滑炒C、爆炒D、熟炒答案：D152.用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、外焦里嫩、色澤（）的特點。A、紅亮B、紅褐C、潔白D、金黃答案：D153.茄汁魚片與熘魚片的不同點是（）的不同。A、味型和色澤B、味型和形狀C、味型和刀法D、味型和質(zhì)地答案：A154.酥糊調(diào)制好后靜置（）再使用效果最佳。A、60minB、50minC、30minD、10min答案：C155.下列不適宜油發(fā)的原料是（）。A、蹄筋B、豬皮C、魷魚D、魚肚答案：C156.職業(yè)道德與社會生活最密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧，對社會主義精神文明建設(shè)有極大的（）作用。A、推動B、促進C、拉動D、啟動答案：B157.味精的最佳溶解溫度是（）。A、30~40℃B、70~90℃C、120~130℃D、130~140℃答案：B158.豬硬肋又稱（）。A、上五花肉B、下五花肉C、扁擔肉D、梅條肉答案：A159.剞刀有利于美化（）。A、裝盤效果B、配料形狀C、主料形狀D、食材料形答案：D160.用（）的冷拼原料碼在墊好底的周圍，稱為一般冷拼的圍邊。A、質(zhì)量最好B、比較整齊C、形狀散碎D、零碎答案：B161.鹵制法工藝是先調(diào)制好（）,再放入原料鹵制。A、鹵汁B、口味C、色澤D、汁量答案：A162.香菇中質(zhì)量最好的是（）。A、厚菇尾B、薄菇C、菇丁D、花菇答案：D163.世界著名的肉用鴨是（）。A、南京鴨B、北京填鴨C、江蘇鴨D、河北鴨答案：B164.進行高油溫膨化處理的干貨原料必須提前經(jīng)過（）加工處理。A、低溫油焐制B、洗滌干凈C、溫水浸泡D、長時間煮制答案：A165.牛蜂窩肚上的（）可以用食用堿水刷掉，然后洗滌干凈即可。A、黏液B、血液C、污物D、黑膜答案：D166.一級羊肉肌肉發(fā)育良好，骨不突出，（）布滿全身，臂部脂肪豐滿。A、肌膜B、肌肉C、骨骼D、皮下脂肪答案：D167.菜肴色彩的組配，首先要確定菜肴的（）。A、花色B、色調(diào)C、溫度D、光度答案：B168.道德是以（）為標準，調(diào)節(jié)人與人之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。A、正誤判斷B、善惡評價C、客觀判斷D、實踐經(jīng)驗答案：B169.魚體脊背部肌肉層相對腹部而言（）。A、質(zhì)地老B、質(zhì)地細C、較厚D、較薄答案：C170.“筆桿青長魚”在汆燙加工時，水與鱔魚的比例為（）。A、1:1B、3:1C、5:1D、6:1答案：B171.制定標準成本的基本程序是（）、合理制定菜單、預(yù)測銷售量和確定標準成本總額。A、確定原料管理程序B、確定成本控制人員C、確定成本控制標準D、制定科學(xué)采購程序答案：A172.（）不是蛋白質(zhì)對人體的主要生理功能。A、促進生長發(fā)育B、調(diào)節(jié)酸堿平衡C、提供能量D、運輸氧氣答案：B173.菜肴調(diào)色的基本原則是（）。A、先調(diào)色，后調(diào)味B、先加熱，后調(diào)色C、先調(diào)色，后勾芡D、先調(diào)色，后加熱答案：A174.荔枝味與糖醋味主要相同之處是（）。A、調(diào)味料相同B、菜肴色澤相同C、調(diào)味分量相同D、味感比重相同答案：A175.河豚魚所含的河豚毒素，烹調(diào)時具有對熱（）的特點。A、不穩(wěn)定B、敏感C、穩(wěn)定D、有時穩(wěn)定，有時不穩(wěn)定答案：C176.鹵菜的色澤主要是由湯鹵中（）顏色決定的。A、原料B、調(diào)味品C、香料D、火候答案：B177.軟兜長魚在汆燙加工時，水與鱔魚的比例一般為（）。A、1：1B、3：1C、5：1D、6：1答案：B178.牛胸肉又叫胸口肉，位于牛的（）中間，屬二級牛肉。A、后腿B、兩腿C、前腿D、前后腿答案：C179.烹菜的味汁是（）的。A、無色調(diào)料兌制而成的B、有色調(diào)料兌制而成的C、不加淀粉D、加入淀粉答案：C180.麥穗形花刀是斜刀剞和（）剞的混合剞法。A、直刀B、平刀C、批刀D、跳刀答案：A181.就餐后引起食物中毒的原因是（）。A、食物發(fā)生化學(xué)變化而產(chǎn)生的有毒物質(zhì)B、食物中的過敏源C、食源性寄生蟲的污染D、腸道傳染病病毒的污染答案：A182.豬上腦肉最適合采用（）等烹調(diào)方法加工成菜。A、炒、熘、爆、汆B、炒、煨、燒、爆C、醬、熗、扒、鹵D、拌、扒、爆、醬答案：A183.職工具有良好的職業(yè)道德素質(zhì)，有利于樹立良好的企業(yè)形象，提升（）。A、增加企業(yè)的效益B、提高職工的收益C、擴大生產(chǎn)的規(guī)模D、企業(yè)市場競爭力答案：D184.干貨原料經(jīng)過漲發(fā)加工后重量會發(fā)生變化，（）越高，它的單位成本就會越低。A、利用率B、漲發(fā)率C、損耗率D、凈料率答案：B185.下列對熱熗概念表述正確的一項是（）。A、將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用B、將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱，再以大火收稠鹵汁的加工方法C、將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進行浸泡入味的方法D、將油炸后的原料淋上稠汁，使原料入味的一種加工方法答案：A186.口蘑主要產(chǎn)于（）和內(nèi)蒙古地區(qū)，適宜炸、燒、燴等烹調(diào)方法之用。A、海口B、大古口C、古北口D、張家口答案：D187.菜肴的香味主要指食物（）以后表現(xiàn)出來的嗅覺風味。A、長時間加熱B、加熱和調(diào)味C、調(diào)味確定D、加熱前和調(diào)味答案：B188.羊腰窩肉夾有三層筋膜，（），質(zhì)量差，屬于三級羊肉。A、肉質(zhì)老B、肉質(zhì)較好C、肉質(zhì)細嫩D、筋膜較少答案：A189.團結(jié)協(xié)作是一種（），是人們集體主義思想的具體體現(xiàn)，也是社會主義職業(yè)道德的重要內(nèi)容之一。A、團隊精神B、合作關(guān)系C、遵紀守法的行為D、顧全大局的思想答案：A190.下列適宜制作椒香腰片的技法是（）。A、熗B、拌C、腌D、泡答案：A191.家畜類內(nèi)臟原料常用的清洗加工方法是（）。A、里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法、清水漂洗法B、削皮清洗法、里外翻洗法、刮剝洗滌法、摘除油膜法、灌水沖洗法、清水漂洗法C、去瓤淘洗法、里外翻洗法、去除黏液法、刮剝洗滌法、酸堿中和法、灌水沖洗法D、去除雜質(zhì)法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、剝皮清洗法、去沙淘洗法、灌酒去腥法答案：A192.大良炒鮮奶牛奶的濃度以（）為最佳。A、10%B、20%C、30%D、60%答案：C193.紅燒魚中途加入咸味調(diào)料，能起到增加（）的作用。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、脂肪酸答案：C194.新鹵水的調(diào)配程序是:香料袋、調(diào)料、（）同時入鹵鍋，大火燒開，中小火煮1小時即可鹵制菜品。A、水B、奶湯C、清湯D、毛湯答案：A195.“清蒸白魚”應(yīng)選用（）烹調(diào)方法。A、煎B、燉C、蒸D、煮答案：C196.灌洗法既適宜豬肺的洗滌，又可用于（）翻轉(zhuǎn)洗滌之用。A、豬腸B、豬肝C、豬腰D、豬腦答案：A197.去除豬腰臊使用的方法是（）。A、平刀法B、斜刀法C、直刀法D、奇刀法答案：A198.燜制法一般是將刀技加工的原料，用水或（）進行預(yù)熟處理，然后再燜制。A、油B、湯C、煎D、烤答案：A199.下列湯中用小火煮制而成的是（）。A、魚湯B、清湯C、雞湯D、肉湯答案：B200.松鼠鱖魚的成品特點是：形似松鼠、口味（）、外微酥里嫩、芡汁明亮。A、酸甜B(yǎng)、甜咸C、香辣D、咸甜答案：A201.在調(diào)制咖喱味時，加入白糖使之（），以改善咖喱的辣味。A、以甜為主B、略帶微甜C、以甜壓咸D、甜咸并重答案：B202.菜肴口味掩蓋搭配法適用于主料（）的菜肴。A、異味重B、顏色較多C、香味較淡D、香味較濃答案：A203.烤制的菜肴在加熱中般不能調(diào)味，成熟后應(yīng)進行（）。A、基本調(diào)味B、重要調(diào)味C、定性調(diào)味D、輔助調(diào)味答案：D204.油發(fā)蝦片的油溫一般以（）為宜。A、200℃B、190℃C、220℃D、160℃答案：D205.醬制菜肴的原料以富含（）較高的家禽、家畜肉和內(nèi)臟性原料為主。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、維生素答案：B206.油發(fā)是熱膨脹漲發(fā)的一種，就是利用油的（）作用，使干制原料的組織膨脹松化成空洞結(jié)構(gòu)，然后使其復(fù)水，成為利于烹飪加工的半成品。A、導(dǎo)熱B、分散C、對流D、脂潤答案：A207.調(diào)味就是在菜肴制作中，（）投入準確而又適量的調(diào)味料，以完成菜肴口味要求的工藝。A、適時B、適合C、適宜D、適當答案：A208.電磁爐放置一段時間后若重新使用，必須先（）。A、清洗鍋具B、檢查設(shè)備C、通電片刻D、安裝鍋具答案：C209.制做“熟熗蝦仁”菜肴所選用的蝦仁在燙制時應(yīng)加入（），以去除腥味。A、蔥段、姜片、辣椒面B、蔥段、泡椒、花椒面C、蔥段、紅油、胡椒粉D、蔥段、姜片、紹酒答案：D210.依據(jù)油溫的高低和油量的多少，炒制法可分為（）、爆炒、煸炒、軟炒等技法。A、滑炒B、水炒C、糖炒D、烹炒答案：A211.炸菜的主要特色是干香無湯（），質(zhì)感外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色澤（一般）金黃，配味碟。A、無汁B、無油C、無色D、無味答案：A212.將蓉膠狀原料擠成各種形狀的方法按照擠的類別可分為（）和工具擠兩種。A、機械擠B、裱花袋擠C、模具擠D、手工擠答案：D213.油發(fā)鍋巴時首先要將鍋巴（），以免炸制時放炮。A、曬干B、晾干C、烘干D、烤干答案：B214.取放鹵好的原料要使（）工具，不能用手接觸鹵汁，以防帶菌。A、專用B、竹制C、木制D、不銹鋼答案：A215.常見的長形淡水魚是（）。A、鰣魚B、鰻鱺C、草魚D、比目魚答案：B216.菜肴的衛(wèi)生質(zhì)量、（）等都會或多或少地通過菜肴的色彩被客觀地反映出來。A、營養(yǎng)價值、味感特征B、營養(yǎng)價值、風味特點C、文化價值、品質(zhì)特點D、文化價值、風味特點答案：B217.將兩種或兩種以上相近顏色的原料組配在一起的方法稱為（）。A、異色組配法B、同色組配法C、順色組配法D、明度對比法答案：C218.不同渠道采購?fù)环N原料,一般要采用（）來計算各種原料的平均成本。A、銷售毛利率法B、成本毛利率法C、加權(quán)平均法D、求和平均法答案：C219.蝦蟹屬于（），身體分為頭胸部和腹部兩部分。A、甲殼動物B、軟體動物C、棘皮動物D、腔腸動物答案：A220.干燒魚在燒制過程中翻身（個）的目的是為了受熱均勻和（）。A、易成形B、易入味C、易成熟D、入味均勻答案：D221.加入酵母粉或泡打粉，能形成（）制品均勻多孔的海綿狀組織。A、發(fā)蛋糊B、水粉糊C、水粉漿D、脆皮糊答案：D222.烹飪原料食用價值高低，決定著菜肴的質(zhì)量（）。A、好壞B、主要C、次要D、基礎(chǔ)性答案：A223.下列菜品中屬于過油走紅的菜肴是（）。A、熏白魚B、紅燒全雞C、脆皮乳鴿D、糖醋排骨答案：C224.回鍋肉主料預(yù)熟處理時以（）為佳。A、斷生B、半生C、半熟D、全熟答案：A225.廚房生產(chǎn)標準制定過程中，下列不包括的是（）的制定。A、標準分量B、標準食譜C、標準成本D、標準制度答案：D226.在宴會成本核算中，菜點和酒水是構(gòu)成宴會的（）。A、環(huán)境成本B、生產(chǎn)成本C、主要成本D、人工成本答案：B227.（）是在菜肴接近成熟時，將調(diào)好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴湯汁濃稠或?qū)⒅坪玫能椭瓭擦茉诓穗壬系墓に嚪椒?。A、掛糊B、勾芡C、上漿D、調(diào)味答案：B228.用碳酸氫鈉致嫩菜肴原料，上漿后需靜置（）小時后使用效果最佳。A、6B、5C、4D、2答案：D229.湯爆是一種不（）烹制湯菜的烹調(diào)技法。A、勾芡B、調(diào)味C、加熱D、刀工答案：A230.觸電事故一般都會造成嚴重后果，廚房安全用電要從設(shè)備檢查和（）兩方面加以重視。A、電路檢查B、技術(shù)措施C、流程監(jiān)管D、思想教育答案：D231.按烹調(diào)原料的商品種類分，海蜇屬于（）類原料。A、糧食B、蔬菜C、海鮮D、水產(chǎn)品答案：D232.人類活動具有（），其活動可劃分為社會生活、家庭生活和職業(yè)生活三類；因此，也相應(yīng)地產(chǎn)生了社會公德、家庭倫理道德和職業(yè)道德。A、獨立性B、先進性C、滯后性D、社會性答案：D233.（）指對經(jīng)過粗加工制作、切配的原料或半成品進行熱加工制作的區(qū)域。A、專間B、切配區(qū)C、一般操作區(qū)D、烹飪區(qū)答案：D234.清洗豬肚首先用刀刮去表面（），翻轉(zhuǎn)后再用鹽醋搓洗。A、表皮B、筋膜C、污物D、油脂答案：D235.下列適宜剞刀的菜肴原料是（）。A、豬腰B、雞肫C、魷魚D、以上都是答案：D236.低油溫焐制干魚肚的時間，以（）為宜。A、10～20minB、20～40minC、40～60minD、60～80min答案：B237.牛米龍肉瘦肉較多，筋膜少，肉質(zhì)較嫩，又稱（）。A、外脊B、仔蓋C、里脊D、白板答案：C238.傳統(tǒng)的烤是將原料加工處理后放入爐具中，利用（），使原料成熟的方法。A、燃料B、鐵板C、水蒸氣D、熱空氣傳熱答案：D239.剞刀是使用不同的刀法，作用于（）的表面，形成美麗刀紋的方法。A、同類原料B、同一原料C、肉類原料D、瓜果原料答案：B240.醬制菜肴的原料要求比較精，以富含蛋白質(zhì)較高的（）、家禽肉和內(nèi)臟性原料為主。A、雞B、牛C、羊D、家畜答案：D241.宴會成本核算中，構(gòu)成宴會主要成本的是（）。A、環(huán)境成本B、生產(chǎn)成本C、菜點和酒水成本D、人工工資答案：D242.膳食模式即膳食構(gòu)成，即為構(gòu)成膳食的主要食物的（）、數(shù)量及其比例。A、種類B、內(nèi)容C、條件D、時間答案：A243.“蟹粉獅子頭”應(yīng)選用（）烹調(diào)方法。A、燉B、蒸C、煎D、煮答案：A244.“講究質(zhì)量、注重信譽”的要求是刻苦學(xué)習專業(yè)知識和操作技能，不斷提高（）。A、產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量B、服務(wù)質(zhì)量和營養(yǎng)質(zhì)量C、食品營養(yǎng)和安全知識D、安全知識和食品營養(yǎng)答案：A245.油的（）,易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴多種不同的質(zhì)感。A、溫域窄B、溫域?qū)扖、溫度高D、升溫快答案：B246.屬于對比色組配的菜肴是（）。A、紅燒牛肉B、吉士蝦卷C、青椒魚絲D、香炸雞排答案：C247.要求質(zhì)感酥爛的鹵制冷菜就采用（）加熱方法。A、中火B(yǎng)、猛火C、大火D、小火答案：A248.食品運輸過程的衛(wèi)生要求不包括（）。A、要求運輸食品的交通工具以及容器用具必須符合衛(wèi)生要求，并建立清洗消毒的衛(wèi)生制度B、生熟食品、食品與非食品、衛(wèi)生質(zhì)量差的與質(zhì)量好的均應(yīng)分別裝運C、可以使用裝載過未知物品的運輸工具裝運食品D、提高運輸效率，縮短運輸時間，盡量避免拆包重裝，防止在運輸過程中受污染和腐敗變質(zhì)答案：C249.道德是以善惡為評價標準，調(diào)節(jié)人與人之間和個人與（）之間關(guān)系的行為規(guī)范。A、社會B、工人C、農(nóng)民D、商人答案：A250.任何社會組織都需要制定有約束力的規(guī)章制度，規(guī)定所屬人員必須共同遵守和執(zhí)行的內(nèi)容，這就是（）。A、法律B、法規(guī)C、紀律D、政策答案：C251.魚香味的味型中（）排在第一位。A、咸味B、甜味C、辣味D、酸味答案：A252.鰻魚用于生炒時的初加工方法是（）。A、熟燙法B、加熱法C、生搓法D、去皮法答案：C253.鹽醋搓洗法的主要作用是去除原料外表的（）。A、外膜和異物B、毛根和異味C、黏液和異味D、黏液和異物答案：C254.油的沸點可達200℃以上，其中豬油可達到（）。A、200℃B、210℃C、221℃D、231℃答案：C255.小黃魚（），味鮮美。A、肉質(zhì)細嫩B、皮薄膘厚C、肉質(zhì)厚實D、脂多肉嫩答案：A256.人類烹飪活動的基本要素包括（）A、初加工、掛糊、上漿、走紅、加熱、調(diào)味、裝盤B、原料、炊具、灶具、廚師、技法、肴饌、社會聯(lián)系C、原料、炊具、廚師、技法、肴謂、理論、社會聯(lián)系D、飲料、食物、餐具、食客、服務(wù)員、風俗習慣、理論等答案：C257.牛脖頭肉的特點是：瘦肉多，脂肪含量（），肉質(zhì)粗老，質(zhì)量較差。A、高B、劣C、多D、少答案：D258.豬里脊肉有著質(zhì)地細嫩的特點，可制成脆熘菜肴（）。A、滑炒里脊絲B、菊花里脊C、炒精片D、芙蓉里脊答案：B259.列菜肴屬于魯菜傳統(tǒng)燴菜的是（）。A、燴烏魚蛋B、宋嫂魚羹C、龍鳳三絲D、拆燴鰱魚頭答案：A260.制湯原料中可溶性呈味物質(zhì)含量越高，煮制過程中浸出的（）就大。A、溶解度B、推動力C、營養(yǎng)物質(zhì)D、呈味物質(zhì)答案：C261.松鼠魚的成菜芡汁是（）。A、澆芡法B、淋入法C、晃勺法D、推入法答案：A262.制作鰣魚菜肴最佳的烹調(diào)方法是（）A、蒸B、熏C、烤D、炸答案：A263.大豆類原料中不含有（）成份。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、維生素B1D、膽固醇答案：D264.下列適宜剞竹節(jié)花刀的原料是（）。A、帶魚B、鯉魚C、鮑魚D、墨魚答案：D265.下列適宜加熱中調(diào)味的菜肴是（）。A、宮保雞丁B、魚香肉絲C、干燒魚D、以上都是答案：D266.熱熗是（）。A、將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用B、將原料放入水或湯中，用中火加熱，再以大火收稠鹵汁的加工方法C、將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進行浸泡入味的方法D、將油炸后的原料淋上味汁，使原料入味的一種加工方法答案：A267.幾何圖案冷菜的拼擺應(yīng)先擺放（），后拼擺植物性原料。A、水產(chǎn)原料B、干貨原料C、調(diào)味原料D、動物性原料答案：D268.（）是以煮制大件料為主的方法。A、熱熗法B、汆制法C、刷燙法D、白煮法答案：D269.在正常狀況下，油的沸點可達200℃以上，如牛油的沸點為（）。A、208℃B、215℃C、220℃D、225℃答案：A270.從菜肴香味組配原則角度看，不適宜組配在一起的一組原料是（）。A、羊肉與鱖魚B、家鴨與野鴨C、蟹粉與河蚌D、咸魚與豬肉答案：A271.芥末味清爽解膩，最宜作為（）的佐味料。A、冷菜B、熱菜C、紅燒菜D、涼拌菜答案：D272.熱熗是新時期流行的熱菜烹調(diào)方法之一，其操作方法是（）。A、將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進行浸泡入味的方法B、將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱，再以大火收稠鹵汁的加工方法C、將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用D、將油炸后的原料淋上稠汁，使原料入味的一種加工方法答案：C273.麻痹性貝類中毒為（）食物中毒。A、細菌性B、化學(xué)性C、有毒動物D、有毒植物答案：C274.堿嫩化的最大不足之處是使原料中的（）受到破壞。A、營養(yǎng)成分B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、肌纖維素答案：A275.食糖的主要成分是（）。A、葡萄糖B、飴糖C、蔗糖D、果糖答案：C276.在調(diào)制咖喱味時，加入（）是確定基本味。A、精鹽B、香醋C、蔥、姜、蒜D、咖喱粉答案：A277.谷類原料中（）含量較少。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、膳食纖維D、脂肪答案：D278.職業(yè)道德與（）關(guān)系最為密切，它關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。A、社會活動B、社會治安C、政治教育D、勞動紀律答案：A279.熱空氣加熱，是利用熱輻射直接將熱量（）到原料表體。A、回傳B、傳導(dǎo)C、對流D、輻射答案：D280.凡患有（）傳染病的烹調(diào)加工人員應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。A、痢疾B、傷寒C、肝炎D、以上都是答案：D281.制作焦熘里脊最宜使用的糊是（）。A、酥糊B、水粉糊C、全蛋糊D、蛋清糊答案：B282.水粉糊主要用于（）等菜品的掛糊。A、炒、燒B、蒸、煮C、熗、拌D、干炸、脆熘答案：D283.（）是用人工化學(xué)合成方法獲取的色素。A、無機色素B、食用色素C、檸檬黃D、天然色素答案：C284.使用兌汁芡，芡汁入鍋后應(yīng)立即推攪，目的是使（）。A、淀粉快速成熟B、淀粉受熱均勻C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力答案：B285.中華絨整蟹雄蟹呈三角形，稱為（），中秋節(jié)前后為盛產(chǎn)期。A、尖臍B、白臍C、黑臍D、團臍答案：A286.人體小腸內(nèi)可以消化的營養(yǎng)素（）。A、麥芽糖B、葡萄糖C、果糖D、半乳糖答案：B287.制湯原料中可溶性呈味物質(zhì)含量高，煮制過程中，浸出（）就高。A、物質(zhì)B、時間C、速率D、速度答案：C288.制湯時若過早放入鹽，會使原料中（）不易滲出，降低湯的鮮度，A、脂肪B、水分C、礦物質(zhì)D、呈鮮物質(zhì)答案：D289.下列不屬于鱔魚熟殺加工的菜肴是（）。A、熗虎尾B、煨臍門C、炒蝴蝶片D、軟兜長魚答案：C290.新購壓力容器在初次使用前，必須要（）。A、清洗壓力容器的內(nèi)外配件B、學(xué)習壓力容器的操作方法C、檢測壓力容器的技術(shù)標準D、檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件答案：D291.屬于軟溜的操作流程是（）。A、選料→切配加工→油炸→熘汁→裝盤B、選料→切配加工→焐油→熘汁→裝盤C、選料→切配加工→烤制→熘汁→裝盤D、選料→切配加工→煮或蒸→熘汁→裝盤答案：D292.以油為介質(zhì)傳熱，其特點是沸點比水高，一般可達(）以上。A、200℃B、150℃C、160℃D、180℃答案：A293.干貨原料漲發(fā)的目的之一就是恢復(fù)原來的形狀和（）。A、色澤B、數(shù)量C、份量D、鮮味答案：D294.鹵水調(diào)配操作程序的第一個步驟應(yīng)是（）。A、煮制香料B、香料、調(diào)味料的選擇C、煽炒蔥姜D、煮制調(diào)色答案：B295.抽打蛋泡糊的技術(shù)要領(lǐng)是順時針由慢至快（）抽打成。A、四氣B、三氣C、二氣D、一氣答案：D296.制作果蔬類涼拌菜，應(yīng)用(）浸泡消毒，再用涼開水沖洗。A、2%鹽水B、2%堿水C、2%糖水D、2%醋水答案：A297.制作“叫化雞”時，去除雞內(nèi)臟的開膛方法應(yīng)采用（）。A、腹開法B、背開法C、肋開法D、膛開法答案：C298.調(diào)制脆皮糊一般應(yīng)使用（），這樣不會使面粉蛋白質(zhì)變性。A、冷水B、熱水C、沸水D、溫水答案：A299.糊的種類不同，保護（）的能力也有差異。A、原料風味B、菜肴品種C、原料水分D、原料成分答案：D300.使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的（）切割成某種圖案條紋，使之呈現(xiàn)花形，或因受熱收縮卷曲成花形，稱之為剞刀。A、內(nèi)部B、外部C、表面D、側(cè)面答案：C301.油發(fā)蹄筋的漲發(fā)率一般為（）。A、1：2B、1：3C、1：4D、1：6答案：D302.通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是（）。A、雞蛋蛋白質(zhì)B、牛奶蛋白質(zhì)C、大豆蛋白質(zhì)D、魚肉蛋白質(zhì)答案：A303.下列適宜制作椒香腰片的技法是（）。A、熗B、拌C、腌D、泡答案：A304.利用蛋清起泡原理制成的菜肴是（）。A、爆炒鱔筒B、銀芽雞絲C、炒鮮奶D、燉雞浮答案：D305.燒菜在成熟入味階段要用（）加熱。A、中火或大火B(yǎng)、中火或小火C、大火或小火D、大火或微火答案：B306.豬頭的清洗加工步驟是：剔刮、（）、刮洗、清水洗滌。A、去毛B、去皮C、燒燎D、浸泡答案：C307.在芥末味中加入少許醋能起到（）的作用。A、增加香味B、確定味道C、去苦解膩D、提高鮮味答案：C308.形狀相似組配原則要求菜肴原料的（）必須統(tǒng)一。A、大小B、料形C、分量D、質(zhì)地答案：B309.（）等不耐高溫的餐具不能放在高溫消毒柜層內(nèi)消毒。A、玻璃B、塑料C、陶瓷D、鋁制品答案：B310.下列選項中，不屬于化學(xué)性污染的是（）。A、農(nóng)藥殘留B、昆蟲污染C、濫用食品添加劑D、工業(yè)三廢不合理排放答案：B311.（）是辨別新鮮魚程度的主要指標之一。A、僵直的魚尾不下垂B、表面黏液渾濁C、眼球凹陷D、魚鱗脫落答案：A312.牡丹花刀是在魚體兩面用（）成弧形刀紋,深至椎骨,翻開呈花瓣形。A、斜刀剞B、直刀剞C、混合剞D(zhuǎn)、直刀切答案：A313.《中華人民共和國勞動法》共有（）章107條。A、11B、13C、15D、17答案：B314.根據(jù)傳熱介質(zhì)的不同，行業(yè)中將烹制法習慣的分為（）和煎烹兩種技法。A、炸烹B、油烹C、水烹D、干烹答案：A315.下列為能量營養(yǎng)素的是（）。A、礦物質(zhì)B、維生素C、膳食纖維D、碳水化合物答案：D316.牛外脊肉松而嫩，屬一級牛肉，適于（）涮等烹調(diào)技法。A、燒、扒B、燉、燜C、炒、熘D、蒸、鹵答案：C317.油膩和黏液較多的動物內(nèi)臟原料在里外翻洗前應(yīng)先采用（）進行處理。A、灌洗法B、清水漂洗法C、鹽醋搓洗法D、刮剝洗滌法答案：C318.（）是復(fù)雜的刀工技藝的表現(xiàn)。A、剞刀法B、拉刀片C、推刀片D、抖刀片答案：A319.在下列家畜原料中不適宜采用刮剝洗滌法的是（）。A、豬頭B、豬腸C、豬肉皮D、火腿答案：B320.牛上腦肉肉質(zhì)肥嫩，瘦肉中分布較多的肌間脂肪，為（）牛肉。A、三級B、一級C、二級D、四級答案：B321.蛋清起泡的原理，主要是蛋清中所含的類卵黏蛋白和（）經(jīng)高速抽打后具有較強的發(fā)泡性能。A、卵黏蛋白B、卵清蛋白C、卵白蛋白D、抗胰蛋白酶答案：A322.人體內(nèi)消化腺很多，但下列（）則不是消化腺。A、胃腺B、唾液腺C、肝臟D、心臟答案：D323.屬于淡水魚類的是（）。A、鯧魚B、鯉魚C、石斑魚D、鱸魚答案：B324.豬夾心肉具有肌闊、（）、肉質(zhì)緊的特點。A、結(jié)締組織多B、脂肪組織多C、肥瘦相間D、肌間脂肪豐富答案：A325.牛米龍肉瘦肉多，肉質(zhì)細嫩，適于（）等烹調(diào)技法。A、燉、燜B、扒、蒸C、炒、烹D、焅、汆答案：C326.油發(fā)動物性干貨原料的工藝是：低油溫焐制、（）和復(fù)水三個階段。A、吸水B、中油溫膨化C、低油溫膨化D、高油溫膨化答案：D327.（）一般適用于炒或爆等烹調(diào)技法。A、發(fā)粉糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、全蛋漿答案：D328.剞刀能縮短原料的（），使熱穿透均衡，達到成熟度一致目的。A、炸制時間B、成熟時間C、存放時間D、加工時間答案：B329.豬肉的后腿部位包括：臀尖、坐臀、（）、后肘、后腳尖。A、外脊肉B、元寶肉C、里脊肉D、五花肉答案：B330.為了防止釉質(zhì)顏料中的重金屬遇高溫釋放有害物質(zhì)，禁止將（）放入消毒柜消毒。A、玻璃器皿B、木制器皿C、瓷器器皿D、彩瓷器皿答案：D331.保護蔬菜鮮艷綠色的方法，主要有加油、加堿、（）、水浸四種方法。A、加酒B、加醋C、加鹽D、加糖答案：C332.鹵水根據(jù)菜肴制作要求，按色澤可分為白鹵水和（）。A、紅鹵水B、原鹵水C、老鹵水D、新鹵水答案：A333.在菜肴組配過程中，下列不屬于組配內(nèi)容的是（）。A、量的搭配B、色的搭配C、營養(yǎng)的搭配D、氨基酸的搭配答案：D334.職業(yè)道德對社會主義（）建設(shè)有著極大的促進作用。A、精神文明B、科學(xué)技術(shù)C、民主法制D、文教事業(yè)答案：A335.羊前腿肉肉質(zhì)較老，適于（）、烤等烹調(diào)技法。A、蒸、汆B、鹵、燒C、炒、熘D、烹、爆答案：B336.豬肋排是指（）、帶全部夾層肌肉并有肋骨的部分。A、去掉胸骨B、鏟去豬皮C、割去奶脯D、割去肥膘答案：C337.菜品在烹調(diào)過程中產(chǎn)生各種（），其中能產(chǎn)生令人愉快味覺的被稱之為香味。A、醬香味物質(zhì)B、蒜香味物質(zhì)C、揮發(fā)性物質(zhì)D、酒香味物質(zhì)答案：C338.下列選項中對藻類植物描述正確的是（）。A、屬于高等植物B、有根、莖、葉的分化C、形態(tài)差異較小D、無根、莖、葉的分化答案：D339.《食品安全法》的適用范圍不包括（）。A、適用的物品B、適用的地點C、適用的人D、適用的行為答案：B340.糊具有保護原料營養(yǎng)成分的作用，其中以（）的保護能力最強。A、蛋泡糊B、水粉糊C、蛋黃糊D、酵面糊答案：A341.茄汁魚片的口味特點是（）、茄汁味濃。A、甜咸微辣B、甜酸微咸C、咸甜微辣D、咸酸微辣答案：B342.蛋白糊適用于下列（）的掛糊。A、熘雞片B、芙蓉雞片C、芙蓉魚片D、芙蓉蝦片答案：A343.職業(yè)道德與一般道德有著密切的聯(lián)系，同時也有自己的（）。A、特征B、要求C、目的D、內(nèi)容答案：A344.醬料漿一般不加或加極少量的（）。A、鹽B、淀粉C、料酒D、味素答案：B345.取鰻魚內(nèi)臟的最佳方法是從（）刀口取出。A、喉部B、腹部C、背部D、鰓部答案：A346.制作熱熗魚片過程，燙制魚片時應(yīng)在水中加入（），以去除其腥味。A、蔥段、姜片、紹酒B、蔥段、泡椒、花椒面C、蔥段、紅油、胡椒粉D、蔥段、姜片、辣椒面答案：A347.被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是（）。A、豬肉B、兔肉C、牛肉D、馬肉答案：B348.刮剝洗滌法是一種除去家畜類（）和殘毛、皮膜的洗滌方法。A、肺內(nèi)黏液B、外皮污垢C、豬腸粘液D、腦、筋雜質(zhì)答案：B349.調(diào)味就是根據(jù)菜肴的口味要求，在烹調(diào)過程中的（）加入相應(yīng)的調(diào)味品。A、一次性地B、分批次地C、臨出鍋前D、適當時機答案：D350.菜肴的色彩組配包括同類色組配與（）兩種類型。A、黑白色對比B、紅綠色對比C、對比色組配D、深淺同色組配答案：C351.下列適用于油發(fā)的干貨原料是（）。A、海參B、豬肉皮C、香菇D、魷魚答案：B352.制作白湯的原料中含有豐富的（），該物質(zhì)可使湯汁乳化增稠。A、膠原蛋白質(zhì)B、完全蛋白質(zhì)C、同源蛋白質(zhì)D、活性蛋白質(zhì)答案：A353.牛上腦肉屬一級牛肉，最適用于（）、涮等烹調(diào)技法。A、燒、扒B、燜、焅C、蒸、燉D、爆、炒答案：D354.鮮味在烹調(diào)中不能獨立存在，必須在（）中得到體現(xiàn)。A、甜味B、酸味C、辣味D、咸味答案：D判斷題1.（）醬制菜在加熱過程中應(yīng)翻動原料1～2次，以達到醬制的原料老嫩一致,成熟一致。A、正確B、錯誤答案：B2.（）飲食產(chǎn)品的成本主要是由原材料成本和管理成本構(gòu)成。A、正確B、錯誤答案：B3.（）豬腰的初加工步驟是：去腰筋、清水洗滌。A、正確B、錯誤答案：B4.（）《食品安全法》規(guī)定，任何單位和個人不得編造、散布虛假食品安全信息。A、正確B、錯誤答案：A5.（）豬后肘質(zhì)量比前肘質(zhì)量好。A、正確B、錯誤答案：B6.（）創(chuàng)新精神屬于科學(xué)精神和科學(xué)思想范疇，但不包括創(chuàng)新膽量、創(chuàng)新決心及相關(guān)的思維活動。A、正確B、錯誤答案：B7.（）烹飪原料的食用價值主要與原料的價格高低、營養(yǎng)價值大小和適口程度有關(guān)。A、正確B、錯誤答案：B8.（）使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接呈現(xiàn)花形，或因受熱收縮卷曲成花形，稱之為剞刀。A、正確B、錯誤答案：A9.（）油發(fā)干貨原料失去的水分是自由水。A、正確B、錯誤答案：B10.（）牛仔蓋肉肥多瘦少，為三級牛肉。A、正確B、錯誤答案：B11.（）鰣魚鱗片中含有較多的蛋白質(zhì)，初加工時不要去除。A、正確B、錯誤答案：B12.（）職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學(xué)習、教育及法制懲戒措施相結(jié)合。A、正確B、錯誤答案：B13.（）加工性原料的特點是：耐儲藏、易保管、不受季節(jié)限制，并有一定的特殊風味。A、正確B、錯誤答案：A14.（）雞油菜心合理運用了排的技術(shù)手法。A、正確B、錯誤答案：A15.（）鹽有定味、增鮮和滲透作用，制湯時應(yīng)與原料同時下鍋。A、正確B、錯誤答案：B16.（）孕期營養(yǎng)供給可分為三個階段：即前期營養(yǎng)、中期營養(yǎng)、晚期營養(yǎng)。A、正確B、錯誤答案：A17.（）豬腸的清洗加工方法是刮剝和涼水沖洗。A、正確B、錯誤答案：B18.（）水果中含有較多的有機酸，琥珀酸是水果中特有的。A、正確B、錯誤答案：A19.（）刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料硬毛皮膜的清洗加工方法。A、正確B、錯誤答案：A20.（）料形必須統(tǒng)一、輔料服從主料是菜肴原料形狀相似相配的具體原則。A、正確B、錯誤答案：A21.（）梅菜扣肉合理運用了排的技術(shù)手法。A、正確B、錯誤答案：B22.（）飲食企業(yè)操作人員均可以自由進入廚房操作場所。A、正確B、錯誤答案：B23.（）熱制冷食菜品一般不帶湯汁。A、正確B、錯誤答案：A24.（）菜肴吸附著色法是指將原料放在有色的湯汁中，通過加熱使原料吸附有色調(diào)料而著色的方法。A、正確B、錯誤答案：A25.（）職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。A、正確B、錯誤答案：A26.（）飲食衛(wèi)生“五四制”中,環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”，即定人、定物、定時間、定質(zhì)量。A、正確B、錯誤答案：A27.（）豬通脊與椎骨相連取下后，即為小排。A、正確B、錯誤答案：B28.（）化學(xué)滅火設(shè)備屬于自動滅火器材。A、正確B、錯誤答案：B29.（）職業(yè)道德只能調(diào)節(jié)行內(nèi)部人員之間的相互關(guān)系，不能調(diào)節(jié)本行業(yè)與其他行業(yè)與顧客之間的關(guān)系。A、正確B、錯誤答案：B30.（）經(jīng)籃花花刀加工的原料呈不透空孔格狀。A、正確B、錯誤答案：B31.（）餐飲成本核算的方法一般采用“以耗計存”倒求成本的方法。A、正確B、錯誤答案：B32.（）勞動爭議調(diào)解原則適用于仲裁和訴訟程序。A、正確B、錯誤答案：A33.（）加工性原料是指將動植物性原料經(jīng)腌制、干制、臘制等方法加工成的制品。A、正確B、錯誤答案：A34.（）羊前腿肉瘦多肥少，肉質(zhì)較老，屬一級羊肉。A、正確B、錯誤答案：B35.（）清湯可分劃分為普通清湯和高級清湯兩種類型。A、正確B、錯誤答案：A36.（）剞刀法主要有直剞、斜剞和混合剞三種。A、正確B、錯誤答案：A37.（）遵紀守法的核心是守法。A、正確B、錯誤答案：A38.（）可食蕈的蕈體本身含有一定的毒素，通過加熱，水洗或曬干等處理之后就可安全食用。A、正確B、錯誤答案：A39.（）菜肴的口味是通過人的胃鑒別的。A、正確B、錯誤答案：B40.（）活魚肉一般是無菌的。細菌一般存在于魚的體表、鰓和腸道。A、正確B、錯誤答案：A41.（）觸電的形式可分為單相觸電、三相觸電、跨步電壓觸電。A、正確B、錯誤答案：B42.（）制湯要選用新鮮的含可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味物質(zhì)較多且無異味的原料為宜。A、正確B、錯誤答案：A43.（）濃白湯是在一般白湯的基礎(chǔ)上吊制而成的。A、正確B、錯誤答案：B44.（）陳皮味是以陳皮為主料，再輔以白糖、精鹽、紹酒、醬油等原料調(diào)制而成的復(fù)合味。A、正確B、錯誤答案：A45.（）梭形魚的分檔一般按照頭部、軀干部、尾部3個部位進行分檔加工。A、正確B、錯誤答案：A46.（）菜肴調(diào)味的關(guān)鍵是準確適時、適量投入調(diào)味料。A、正確B、錯誤答案：B47.（）豬上（硬）五花肉和下五花肉的用途是一樣的。A、正確B、錯誤答案：B48.（）剞有葡萄花刀的菜肴原料適用于煎、烤類菜肴的烹制。A、正確B、錯誤答案：B49.（）膳食指南是營養(yǎng)工作者根據(jù)營養(yǎng)學(xué)的原理，提出的一組以食物為基礎(chǔ)的建議性意見，以指導(dǎo)人們合理選擇與搭配食物。A、正確B、錯誤答案：A50.（）醬料漿一般適用于炒、炸等烹調(diào)方法。A、正確B、錯誤答案：B51.（）刮剝洗滌法是一種除去家畜類外皮污垢和殘毛、皮膜的洗滌方法。A、正確B、錯誤答案：A52.（）經(jīng)理人員應(yīng)對食品衛(wèi)生知識掌握的程度深一些，廚師長應(yīng)對廚房內(nèi)各崗位的衛(wèi)生要求很熟悉。A、正確B、錯誤答案：A53.（）灌洗法主要適用于腸、肚等原料的洗滌加工。A、正確B、錯誤答案：B54.（）一切單位和個人都有保護環(huán)境的義務(wù)。A、正確B、錯誤答案：A55.（）精益求精就是把自己職責范圍內(nèi)的是做好，合乎質(zhì)量標準和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔的任務(wù)。A、正確B、錯誤答案：B56.（）飲食業(yè)成本是指飲食產(chǎn)品的生產(chǎn)成本或制作成本。A、正確B、錯誤答案：A57.（）奶類中蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物如硫化氫、氨基酸等使奶產(chǎn)生臭味。A、正確B、錯誤答案：B58.（）每克碳水化合物在人體內(nèi)可供給人體能量是16.81KJ。A、正確B、錯誤答案：A59.（）畜肉中所含的脂肪主要為飽和脂肪酸。A、正確B、錯誤答案：A60.（）初乳中含豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，具有較高的食用價值。A、正確B、錯誤答案：B61.（）動物脂肪中不飽和脂肪酸含量高，常溫下呈固態(tài)。A、正確B、錯誤答案：B62.（）菜肴色彩的組配可分為同類色組配和相同色組配兩種。A、正確B、錯誤答案：B63.（）調(diào)味品投放順序不同，會影響各種調(diào)味品在原料中的擴散量和吸附量。A、正確B、錯誤答案：A64.（）尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要包括:平等尊重、顧全大局、相互學(xué)習、加強協(xié)作等方面。A、正確B、錯誤答案：A65.（）羊肋條肉又稱肋肉，位于肋骨之下，肥瘦夾層，屬二級羊肉。A、正確B、錯誤答案：A66.（）熱熗菜肴的基本味料主要有醬油、精鹽、白糖、醋、味精等。A、正確B、錯誤答案：A67.（）熱熗魚片所使用的基本調(diào)味料有：醬油、精鹽、白糖、醋、味精等。A、正確B、錯誤答案：A68.（）白斬雞的烹調(diào)技法是白煮。A、正確B、錯誤答案：A69.（）里外翻洗法主要適用于松散易碎原料的洗滌加工。A、正確B、錯誤答案：B70.（）我國五大淡水名貴魚是指鯉魚、鯽魚、鲌魚、鱖魚、鳊魚。A、正確B、錯誤答案：A71.（）蔥爆羊肉的調(diào)味方式有加熱前和加熱后的調(diào)味。A、正確B、錯誤答案：B72.（）食品安全法的法律效力，是指在法律規(guī)范下的適用范圍。A、正確B、錯誤答案：A73.（）冷菜間衛(wèi)生控制效果好，抹布可以一布多用。A、正確B、錯誤答案：B74.（）梭形魚的分檔加工通常按5個部位進行。A、正確B、錯誤答案：B75.（）社會主義道德建設(shè)的基本要求是:愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義。A、正確B、錯誤答案：A76.（）冷菜中的白煮法應(yīng)取料而不用湯，熱菜中的白煮法則應(yīng)用料也用湯。A、正確B、錯誤答案：A77.（）豬腰的初加工步驟是:去腰筋、清水洗滌。A、正確B、錯誤答案：B78.（）道德是由專門機構(gòu)強力執(zhí)行的一種規(guī)范。A、正確B、錯誤答案：B79.（）過油是改變菜肴色澤、增加菜肴色澤和確定菜肴色澤的重要技術(shù)措施之一。A、正確B、錯誤答案：A80.（）中式烹調(diào)師操作不慎，油鍋著火，應(yīng)迅速向鍋內(nèi)加水滅火。A、正確B、錯誤答案：B81.（）飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的，主要體現(xiàn)在便于企業(yè)生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購、便于廚房人員管理和比較銷售情況并加以改進。A、正確B、錯誤答案：A82.（）醬制菜在加熱過程中應(yīng)翻動原料1～2次，以使原料上色均勻、成熟一致。A、正確B、錯誤答案：A83.（）剞有荔枝形花刀的原料主要適用于制作燴菜。A、正確B、錯誤答案：B84.（）油發(fā)粉絲的最佳油溫是220℃，成金黃色時即成。A、正確B、錯誤答案：B85.（）蛋清糊中的雞蛋清與淀粉的比例是1:2。A、正確B、錯誤答案：B86.（）蝦仁一般選用剛死的河蝦加工而成。A、正確B、錯誤答案：B87.（）全蛋糊的雞蛋黃與淀粉的比例是1:1。A、正確B、錯誤答案：A88.（）中式烹調(diào)師烹制的菜肴和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，關(guān)系著企業(yè)的經(jīng)濟效益和信譽。A、正確B、錯誤答案：A89.（）羊腱子肉瘦筋多，