酒類工藝學智慧樹知到期末考試答案章節(jié)答案2024年齊魯工業(yè)大學

酒類工藝學智慧樹知到期末考試答案+章節(jié)答案2024年齊魯工業(yè)大學黃酒含有豐富的蛋白質、維生素等營養(yǎng)成分，被稱為“液體面包”。（）

答案:錯酒精生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)品種類很多，如二氧化碳、酒精酵母、雜醇油、醛酯餾分和酒糟等。（）

答案:對原料粉碎后不利于原料蒸煮的連續(xù)化。（）

答案:錯黃酒釀造用米需要充分浸泡后再進行蒸煮，浸泡時間根據(jù)季節(jié)和地域不同而不同。（）

答案:對不經(jīng)過巴氏滅菌，但經(jīng)過無菌過濾、無菌灌裝等處理的啤酒則稱為鮮啤酒。（）

答案:錯糧糟、面糟入窖踩緊后，可在面糟表面覆蓋12~15cm的封窖泥。封窖目的是使酒醅與外界空氣隔絕，造成厭氧條件，防止有害微生物的侵入，同時也避免了酵母菌在空氣充足時大量消耗可發(fā)酵性糖，保證大曲酒發(fā)酵正常進行。（）

答案:對酒精發(fā)酵的方式主要有三種：間歇式發(fā)酵、半連續(xù)式發(fā)酵和連續(xù)式發(fā)酵。（）

答案:對高級醇（俗稱雜醇油）是啤酒發(fā)酵過程中的主要產(chǎn)物之一，也是啤酒的主要香味和口味物質之一。（）

答案:對發(fā)酵生產(chǎn)酒精用的淀粉質原粒主要有谷物、薯類、廢糖蜜等。（）

答案:錯玉米為原料進行酒精生產(chǎn)時，糖化的目的是將淀粉酶解成可發(fā)酵性糖，但是，在糖化工序內不可能將全部淀粉都轉化為糖，相當一部分淀粉和糊精要在發(fā)酵過程中進一步酶水解，并生成可發(fā)酵性糖。（）

答案:對酒曲中生長的微生物主要是霉菌，白酒生產(chǎn)常見的霉菌：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、鏈孢霉等。（）

答案:對用于酒精生產(chǎn)的酵母菌株必需應具有高的發(fā)酵能力和高的耐酒精能力。（）

答案:對醬香型大曲白酒以貴州仁懷縣茅臺酒廠所產(chǎn)的茅臺酒為典型代表，也稱茅香型白酒。（）

答案:對理論上每100g葡萄糖發(fā)酵后可以生成48.86g乙醇和51.14gCO2。（）

答案:錯濃香型大曲酒生產(chǎn)在整個生產(chǎn)過程中突出一個“清”字，即“清蒸清渣、清蒸流酒、清潔衛(wèi)生”。（）

答案:錯糊化是將麥芽中可溶性物質盡可能多的浸泡出來，并且創(chuàng)造有利于各種酶作用的條件，使很多不溶性物質在酶的作用下變成可溶性物質而溶解出來。（）

答案:錯從制曲技術的角度來考察，中國最原始的曲形應是散曲，而不是塊曲。（）

答案:對生產(chǎn)1T酒精平均要消耗不超過2T左右的水。（）

答案:錯浸出糖化法是糖化醪液自始至終不經(jīng)過煮沸，單純依靠酶的作用浸出各種物質。（）

答案:對淋飯法降溫的特點是降溫速度慢，易感染雜菌，并易出現(xiàn)淀粉老化現(xiàn)象。（）

答案:錯黃酒釀造用水只對pH有要求，對水的其他指標并沒有特殊要求。（）

答案:錯發(fā)酵成熟醪中回收酒精可分兩步進行:粗餾塔蒸餾和精餾塔蒸餾。（）

答案:對酒精蒸餾是利用發(fā)酵液體混合物中各組分密度的不同，將各組分分離的方法。（）

答案:錯酒曲是我國釀酒技術的重大發(fā)明，也是世界上最早的一種單一酶制劑。（）

答案:錯“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，說明白酒蒸餾不重要。（）

答案:錯用普通蒸餾方法得到的酒精其濃度不可能超過95.57%，這是常壓下酒精水溶液恒沸混合物中的酒精濃度。（）

答案:對葡萄果皮是發(fā)酵過程中酵母菌的來源（）

答案:對黃酒發(fā)酵中根據(jù)開頭耙的品溫高低，可分為熱作酒和冷作酒。（）

答案:對天然木質纖維素材料作為生產(chǎn)酒精的原料，其直接進行酶水解的難度相比淀粉作為原料時更容易。（）

答案:錯釀酒原料的不同和原料質量的優(yōu)劣，與產(chǎn)出的酒的質量和風格有極密切的關系，因此，在生產(chǎn)中要嚴格選料。（）

答案:對啤酒在灌裝之前過濾的目的（）。

答案:使啤酒澄清透明，富有光澤###除去或減少使啤酒出現(xiàn)渾濁沉淀的物質（多酚物質和蛋白質等），提高啤酒的膠體穩(wěn)定性###除去酒中的懸浮物，改善啤酒外觀###除去酵母或細菌等微生物，提高啤酒的生物穩(wěn)定性黃酒釀造工藝的特點體現(xiàn)在下列哪些方面（）。

答案:多菌種混合培養(yǎng)###糖化發(fā)酵劑一般采用麥曲、小曲、酒藥###邊糖化邊發(fā)酵###以大米或黍米為原料啤酒的過濾方法包括（）。

答案:膜過濾法###硅藻土過濾法###板式過濾法米飯拌曲后要落缸搭窩，搭窩的目的是（）。

答案:促進好氧菌生長###檢查發(fā)酵進度###通氣###放熱按照釀造方法，黃酒可分為（）。

答案:喂飯酒###攤飯酒###淋飯酒黃酒發(fā)酵醪有哪幾種表現(xiàn)形式（）。

答案:前緩后緩###前急后急###前緩后急###前急后緩麥芽制造過程中浸漬的目的（）。

答案:浸麥水中適當添加石灰乳等可以加速酚類、谷皮酸等有害成分的浸出###漂洗除去雜質和灰塵###供給大麥發(fā)芽時所需要的水分麥汁煮沸后冷卻的目的（）。

答案:增加麥汁溶解氧，為酵母增殖提供氧氣###析出和分離凝固物，提高啤酒質量###降低溫度至酵母接種溫度葡萄及葡萄酒調整酸度的方法有（）

答案:生物降酸###化學降酸###物理降酸葡萄酒的基本工藝包含哪些重要環(huán)節(jié)？（）

答案:酒精發(fā)酵###原料處理###二氧化硫處理###陳釀與成熟下列不是下面酵母的特點的是：（）。

答案:細胞內沒有蜜二糖酶葡萄酒發(fā)酵適宜pH值為？（）

答案:3.3-3.6黃酒釀造用糯米的精密率要達到（）。

答案:73%黃酒釀造中蒸飯后需把米飯溫度降至（）。

答案:31℃左右下列不是啤酒生產(chǎn)對啤酒酵母的要求的是：（）。

答案:不易凝聚白蘭地組分中貯陳時間最短的酒為2年陳的白蘭地為？（）

答案:V.S果膠酶的常規(guī)添加量為（）

答案:20-40mg/L黃酒釀造用水的最佳pH值是（）。

答案:6.8-7.2反應宋代釀酒技術顯著進步的著作是（）。

答案:《北山酒經(jīng)》以下哪些是霞多麗釀酒葡萄的特征？（

）

答案:是釀造香檳的主要葡萄品種前緩后急的發(fā)酵形式容易制成酒度高，口味淡薄的辣口酒。（）

答案:對發(fā)酵過程中的糖化，是將淀粉分解為（）。

答案:葡萄糖采用喂飯法工藝進行釀造的黃酒是（）。

答案:嘉興黃酒下列屬于黃酒工藝特點的是（）。

答案:發(fā)酵時間長###酒精含量高###發(fā)酵溫度低###發(fā)酵醪濃度高黃酒釀造中的蛋白質大多以氨基酸和多肽的形式存在。（）

答案:對黃酒釀造酒母用米的精米率要達到80%以上。（）

答案:錯《北山酒經(jīng)》中哪些內容反映了黃酒釀造工藝的進步（）。

答案:勾兌成酒###煮酒滅菌###分次投料###酸漿的使用為防止發(fā)酵醪酸敗，可在發(fā)酵過程中添加適量偏重亞硫酸鉀抑菌。（）

答案:對開頭耙溫度在30℃以上的稱為熱作酒。（）

答案:錯加曲沖缸可將酒醅由半固態(tài)轉為液體狀態(tài)，同時降低滲透壓，促進酵母細胞的快速繁殖。（）

答案:對老五甑操作，就是每次出窖蒸酒時，將每個窖的酒醅拌入新投入的原料，分成五甑蒸餾，蒸后其中四甑料重新回入窖內發(fā)酵，另一甑料作為廢糟扔出，這種操作概括為“蒸五下四”。（）

答案:對糧糟蒸餾后立即加入85℃以上的熱水，該操作稱為“打量水”，也叫熱水潑漿。（）

答案:對根據(jù)大曲培養(yǎng)過程中控制曲塊最高品溫不同，分為?（）

答案:偏高溫大曲###中溫大曲###高溫大曲中國白酒按生產(chǎn)酒的主要原料來分類，可分為？（）

答案:糧食白酒###代糧白酒###薯類酒中國白酒按發(fā)酵特點分類分為？（）

答案:固態(tài)發(fā)酵法###半固態(tài)發(fā)酵法###液態(tài)發(fā)酵法酒精生產(chǎn)工藝用水要求符合飲用水標準。（）

答案:對酒精發(fā)酵的方式有？（）

答案:半連續(xù)式發(fā)酵###間歇式發(fā)酵###連續(xù)式發(fā)酵在常壓下采用常規(guī)的蒸餾手段也能得到100%的純酒精。（）

答案:錯酒精發(fā)酵是在好氧條件下進行的。（）

答案:錯糖化醪中所含糖濃度要遠超酵母最初繁殖和發(fā)酵的需要。（）

答案:錯以下哪個葡萄品種不是釀造干邑白蘭地的葡萄品種？（）

答案:赤霞珠已知濃縮汁的潛在酒精含量為50%，5000L發(fā)酵葡萄汁的酒精含量為10%，葡萄酒要求酒精含量達到11.5%，所需添加濃縮汁的含量為？（）

答案:194.8L以下哪個葡萄酒國家屬于新世界葡萄酒國家?（）。

答案:中國釀造干邑白蘭地的葡萄品種需具備特殊而且豐富的香氣。（）

答案:錯酵母酒精發(fā)酵的最適溫度為？（）

答案:20-30度以下哪個特征是黑比諾釀酒葡萄的典型特征？（）

答案:能很好的體現(xiàn)風土的“林黛玉”###適宜在涼爽的氣候生長###較難種植、產(chǎn)量較低下列哪些是葡萄酒香氣主要來源？（）

答案:發(fā)酵過程###葡萄果實###陳釀過程有20L的葡萄汁，潛在酒精度為10%，欲產(chǎn)生12%酒精度的干白葡萄酒，需要加多少蔗糖？（）

答案:580g雷司令葡萄特別適合橡木桶陳釀。（）

答案:錯麥芽汁制備是啤酒生產(chǎn)的重要工序，俗稱（）。

答案:糖化啤酒釀造的原料主要有（）。

答案:輔料（小麥、大米等）###水###酒花###麥芽大麥化學組成中含量最多的是（）。

答案:淀粉麥汁煮沸添加酒花不增加啤酒的防腐能力。（）

答案:錯在我國國標中雙乙酰含量的高低作為衡量啤酒是否成熟的唯一衡量指標。（）

答案:對麥芽汁過濾分為兩個階段，首先對糖化醪過濾得到頭號麥汁，之后是對麥糟進行洗滌。（）

答案:對下面酵母又稱為底面酵母、貯藏酵母），細胞無蜜二糖酶只能發(fā)酵1/3的棉子糖。（）

答案:錯啤酒是采用麥芽和水為主要原料，加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制成的一種含有