中式烹調(diào)師中級(jí)分類模擬題原料調(diào)配與預(yù)制加工1

［模擬］中式烹調(diào)師中級(jí)分類模擬題原料調(diào)配與預(yù)制加工1

單項(xiàng)選擇題

第1題：

色彩是反映菜肴質(zhì)量的

A.人為因素

B.重要方面

C.決定性因素

D.科學(xué)性指標(biāo)

參考答案：B

第2題：

菜肴的衛(wèi)生質(zhì)量、等都會(huì)或多或少地通過(guò)菜肴的色彩被客觀地反映出來(lái)。

A.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、味感特征

B.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味特點(diǎn)

C.文化價(jià)值、品質(zhì)特點(diǎn)

D.文化價(jià)值、風(fēng)味特點(diǎn)

參考答案：B

味感特征主要是通過(guò)品嘗獲得的。菜肴的文化價(jià)值更多的是由菜肴及附加在菜肴

上的歷史、民俗、文化等因素綜合形成的評(píng)價(jià)。品質(zhì)偏重于理化指標(biāo)，而風(fēng)味側(cè)

重于感官指標(biāo)。

第3題：

色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對(duì)人們的產(chǎn)生極大的影響。

A.心緒

B.消化吸收

C.生理

D.心理

參考答案：D

菜肴色彩好與否，主要是對(duì)人們的心理產(chǎn)生影響，不能說(shuō)對(duì)心緒產(chǎn)生影響，對(duì)生

理或消化吸收的影響實(shí)際上是在心理暗示下產(chǎn)生的。

第4題：

菜肴的色彩組配包括同類色組配與兩種類型。

A.黑白色對(duì)比

1

B.紅綠色對(duì)比

C.對(duì)比色組配

D.深淺同色組配

參考答案：C

黑白色對(duì)比、紅綠色對(duì)比都屬于對(duì)比色組配。深淺同色組配屬于同類色組配。

第5題：

菜肴的色彩搭配，首先要確定的是o

A.菜肴的色調(diào)

B.色彩的亮度

C.原料的色調(diào)

D.調(diào)料的顏色

參考答案：A

色彩的亮度即色彩的明亮程度，只是構(gòu)成菜肴色調(diào)的一個(gè)方面的屬性。原料的色

調(diào)是菜肴色調(diào)的基本因素，調(diào)料的顏色是菜肴色調(diào)的影響因素。

第6題：

菜肴的色調(diào)，即菜肴的主要色彩，又稱為o

A.主調(diào)或色澤

B.主調(diào)或基調(diào)

C.色相或基調(diào)

D.亮度或明度

參考答案：B

菜肴的色調(diào)是一盤菜肴色彩外觀的基本傾向。一盤菜肴雖然用了多種顏色，但總

體的一種傾向是由其主要色彩決定的，而不是糾纏于其中的某一細(xì)節(jié)來(lái)討論。

第7題：

菜肴中通常以的色彩為基調(diào)。

A.成品

B.調(diào)料

C.主料

D.原料

參考答案：C

成品是已經(jīng)形成的菜肴色彩的整體趨勢(shì)。調(diào)料不是菜肴色調(diào)的決定性因素。菜肴

原料組成雖然有單一原料形式的，但大多是由主料和輔料構(gòu)成的，所以主料才是

形成菜肴色調(diào)的主要色彩。

2

第8題：

菜肴中通常以的色彩為輔色.起襯托、點(diǎn)綴、烘托的作用。

A.蔬菜

B.調(diào)料

C.主料

D.輔料

參考答案：D

主料是菜肴的主要色彩。蔬菜既可以作主料用，也可以作輔料用。

第9題：

屬于對(duì)比色組配的菜肴是o

A.紅燒牛肉

B.吉士蝦卷

C.青椒魚絲

D.香炸雞排

參考答案：C

第10題:

菜肴原料質(zhì)地組配分為一一和不同質(zhì)組配兩種類型。

A.脆配脆

B.軟配軟

C.脆配軟

D.同質(zhì)組配

參考答案：D

第11題：

將相似質(zhì)地的原料組配在一起屬于

A.同質(zhì)組配

B.異質(zhì)組配

C.質(zhì)量組合

D.質(zhì)地組合

參考答案：A

3

第12題：

將兩種原料組配在一起，經(jīng)爆制后，都具有爽脆的口感。

A.豬肚、鴨盹

B.豬肚、鴨肝

C.豬肚頭、鴨盹

D.豬肚頭、鴨肝

參考答案：C

豬肚只有肚頭部分在爆制后有爽脆的口感，鴨肝則是細(xì)嫩的口感。

第13題：

屬于異質(zhì)組配的菜肴是o

A.銀芽雞絲

B.清炒魚米

C.腰果雞丁

D.湯爆雙脆

參考答案：C

銀芽雞絲、清炒魚米為滑嫩的質(zhì)感。湯爆雙脆為爽脆的質(zhì)感。腰果雞丁之腰果酥

脆，雞丁滑嫩，故屬于異質(zhì)組配的菜肴。

第14題：

菜肴的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進(jìn)行組配，組成

一個(gè)特定形狀的菜肴。

A.原料形狀

B.主要原料

C.特定形態(tài)

D.原料構(gòu)成

參考答案：A

第15題：

菜肴原料形狀的組配就是指將各種加工好的原料組成一個(gè)的菜肴。

A.立體造型

B.具象圖形

C.幾何圖形

D.特定形狀

參考答案：D

4

立體造型、具象圖形、幾何圖形，都是指某一類形狀的組配，不能概括和包含菜

肴原料形狀組配的全部。

第16題：

輔料形狀盡量近似于主料，屬于的原則。

A.相似相配

B.相異相配

C.相同相配

D.相互配合

參考答案：A

相異相配、相同相配皆與題意不符。相互配合所指太寬泛。

第17題：

菜肴原料形狀相似相配原則的具體內(nèi)容之一是必須統(tǒng)一。

A.大小

B.料形

C.分量

D.質(zhì)地

參考答案：B

分量或質(zhì)地必須統(tǒng)一，很顯然與題意不符。大小必須統(tǒng)一是可以包含于料形必須

統(tǒng)一之中的。

第18題:

菜肴原料形狀相似相配原則的具體內(nèi)容之一是O

A.主料形狀服從輔料形狀

B.主料輔料形狀大小一致

C.輔料形狀服從主料形狀

D.輔料形狀大于主料形狀

參考答案：C

第19題：

菜肴原料形狀相似相配原則注重菜肴形狀的

A.藝術(shù)形式

B.裝盤分量

C.裝飾效果

D.整體效果

5

參考答案：D

第20題:

菜肴的屬于嗅覺(jué)風(fēng)味。

A.香味

B.氣味

C.口味

D.滋味

參考答案：A

第21題:

菜肴的香味主要是指當(dāng)食物以后表現(xiàn)出來(lái)的嗅覺(jué)風(fēng)味。

A.長(zhǎng)時(shí)間加熱

B.加熱和調(diào)昧

C.調(diào)味確定

D.加熱前和調(diào)味

參考答案：B

除了一些植物原料在加熱前有香味外，大多數(shù)原料需要通過(guò)加熱才能使原料中的

香味前體物質(zhì)轉(zhuǎn)化為香味物質(zhì)，這種轉(zhuǎn)化一般與加熱時(shí)間長(zhǎng)短沒(méi)有必然的聯(lián)系。

又因?yàn)椴穗鹊南阄妒且粋€(gè)綜合體，所以其中又包含調(diào)味的作用。

第22題:

食物加熱和調(diào)味以后被感知的，又稱為菜肴的香味。

A.視覺(jué)風(fēng)味

B.味覺(jué)風(fēng)味

C.嗅覺(jué)風(fēng)味

D.觸覺(jué)風(fēng)味

參考答案：C

第23題:

只有熟悉各種烹飪?cè)纤哂械募捌涑墒旌蟮南阄短卣?，才能在菜肴組配

時(shí)進(jìn)行適當(dāng)?shù)南阄洞钆洹?/p>

A.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

6

B.形狀特征

C.口味特征

D.香味特征

參考答案：D

第24題:

在菜肴香味組配時(shí)，當(dāng)_____時(shí)，應(yīng)突出主料的香味。

A.主料有腥臊味

B.主料沒(méi)有香味

C.主料香味不足

D.主料香味較好

參考答案：D

主料有腥臊味，應(yīng)通過(guò)調(diào)料去除或減輕或掩蓋腥臊味。主料沒(méi)有香味或香味不足,

應(yīng)用香味好的輔料、調(diào)料去增補(bǔ)其香味的不足。

第25題：

當(dāng)主料香味較好時(shí)，______應(yīng)起襯托作用。

A.高級(jí)清湯

B.輔料調(diào)料

C.鮮味調(diào)料

D.有鮮味的輔料

參考答案：B

無(wú)論是選用有鮮味的輔料，或是選用高級(jí)清湯或鮮味調(diào)料，都要能起到襯托主料

香味作用，而且仍然隸屬于輔料調(diào)料的范圍。

第26題:

在菜肴組配時(shí)，香味的原料相搭配，會(huì)使菜肴風(fēng)味更加突出。

A.比較相近

B.完全相背

C.不能互融

D.彼此削弱

參考答案：A

第27題:

7

從菜肴香味組配角度看，不適宜組配在一起的一組原料是O

A.羊肉與鰥魚

B.家鴨與野鴨

C.蟹粉與河蚌

D.咸魚與豬肉

參考答案：C

蟹粉與河蚌的鮮味各自都很鮮明，蟹粉為清鮮，鮮中見(jiàn)醇；河蚌為濃鮮，鮮中見(jiàn)

腥，這兩種鮮味結(jié)合在一起，會(huì)顯得很怪異，反而不美，是不適宜組配在一起的

原料，這樣才能托載疊放其上的其他原料。

第28題：

將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起，制成扁平形狀生坯的方法稱之為0

A.貼

B.鑲

C.排

D.扣

參考答案：A

第29題：

貼菜的生坯是的。

A.長(zhǎng)方形狀

B.圓形狀

C.扁平形狀

D.菱形狀

參考答案：C

制成扁平形狀生坯是基本要求，至于選擇長(zhǎng)方形、圓形、菱形，或是其他什么形

狀都是可以的。

第30題:

貼菜的底層原料是整料。

A.菱形狀

B.圓形狀

C.片狀

D.長(zhǎng)方形狀

參考答案：C

8

貼菜的底層原料是菱形、圓形、長(zhǎng)方形或是其他形狀都是可以的，但一定是片狀

的整料，這樣才能托載疊放其上的其他原料。

第31題：

將菜肴所用原料有規(guī)則地?cái)[放在碗內(nèi)，成熟后復(fù)入盛器中，使之具有美麗圖案的

方法稱為o

A.扣

B.排

C.貼

D.拼

參考答案：A

第32題：

扣菜要將所用原料擺放在碗內(nèi)o

A.隨意地

B.有規(guī)則地

C.平鋪式地

D.圍疊式地

參考答案：B

第33題：

扣菜成熟后是_____盛器中的。

A.舀入

B.裝入

C.復(fù)入

D.倒入

參考答案：C

第34題:

成熟后的扣菜復(fù)入盛器中，能呈現(xiàn)出_____造型。

A.動(dòng)物

B.植物

C.幾何圖形

D.美麗的圖案

9

參考答案：D

第35題：

用手或工具將蓉膠狀原料擠成各種形狀的過(guò)程稱為—

A.扣

B.排

C.擠

D.藏

參考答案：C

第36題:

將蓉膠狀原料擠成各種形狀的方法分為和工具擠兩種。

A.包制法

B.捏制法

C.搓制法

D.手工擠

參考答案：D

第37題：

屬于手?jǐn)D成形的菜肴是

A.菊花魚面

B.灌餡魚圓

C.三絲蝦面

D.清炒魚線

參考答案：B

第38題:

屬于用工具擠成形的菜肴是—

A.橄欖肉圓

B.橘瓣魚汆

C.清炒魚線

D.灌餡魚圓

10

參考答案：c

第39題：

整齊劃一、構(gòu)圖均衡、次序有別，是冷菜的拼擺原則。

A.象形造型

B.幾何圖案

C,禽鳥(niǎo)造型

D.花卉造型

參考答案：B

第40題：

將的主料與輔料組配在一起的方法稱為順色組配法。

A.紅色與紅色

B,綠色與綠色

C.白色與白色

D.同類色

參考答案：D

第41題：

下列菜肴中屬于順色配的是—

A.三色魚丸

B.糟燔三白

C.芙蓉魚片

D.三絲雞蓉蛋

參考答案：B

第42題：

將兩種或兩種以上不同顏色的原料組配在一起的方法稱為

A.異色組配法

B.順色組配法

C.同類色相配法

D.明度對(duì)比法

11

參考答案：A

第43題：

下列菜肴中屬于花色配的是.

A.龍蝦刺身

B.糟熠三白

C.韭黃炒肉絲

D.三絲雞蓉蛋

參考答案：D

第44題：

下列操作程序中，屬于貼的組配程序的是：o

A.選料一腌制及糊漿處理一疊合成形~入鍋加熱一刀工處理一成品菜裝盤

B.選料一腌制及糊漿處理一疊合成形一刀工處理一入鍋加熱f成品菜裝盤

C.選料一刀工處理一疊合成形一腌制及糊漿處理一入鍋加熱一成品菜裝盤

D.選料一刀工處理一腌制及糊漿處理一疊合成形一入鍋加熱一成品菜裝盤

參考答案：D

第45題:

下列操作程序中，屬于扣的組配程序的是：o

A.選料一刀工處理一原料整齊地排入碗中一加熱成熟f扣入盛器一淋汁

B.選料一加熱成熟一原料整齊地排入碗中一扣入盛器一刀工處理一淋汁

C.選料一加熱成熟一原料整齊地排入碗中一刀工處理一扣入盛器-＞淋汁

D.選料一刀工處理一加熱成熟一原料整齊地排入碗中一扣入盛器一淋汁

參考答案：A

第46題:

屬于雙色排拼操作程序的是：o

A.修料一墊底一碼墻面一切刀面一蓋面

B.修料f刻料f碼墻面f切刀面蓋面

C.修料一墊底一切刀面一碼墻面一蓋面

D.修料一墊底f蓋面一切刀面f碼墻面

12

參考答案：A

第47題：

屬于三色扇面拼操作程序的是：o

A.修料f墊底f盤面分成三等份f碼墻面f蓋面

B.盤面分成三等份一墊底一修料一碼墻面一蓋面

C.盤面分成三等份f碼墻面一修料f墊底一蓋面

D.盤面分成三等份一修料一墊底一碼墻面一蓋面

參考答案：D

第48題:

糊具有保護(hù)原料成分的能力，其中以的保護(hù)能力最強(qiáng)。

A.蛋泡糊

B.蛋清糊

C.蛋黃糊

D.酵面糊

參考答案：A

第49題：

糊具有保護(hù)原料成分的能力，其中以_____的保護(hù)能力最差。

A.蛋清糊

B.水粉糊

C.蛋黃糊

D.酵面糊

參考答案：B

第50題：

在以下三種糊中，保護(hù)原料成分能力由強(qiáng)至弱的順序排列是:

A.蛋泡糊一全蛋糊一水粉糊

B.蛋泡糊一水粉糊f全蛋糊

C.全蛋糊一蛋泡糊一水粉糊

D.水粉糊一全蛋糊一蛋泡糊

13

參考答案：A

第51題：

糊的種類不同，保護(hù)的能力也有差異。

A.原料風(fēng)味

B.菜肴品種

C.原料水分

D.原料成分

參考答案：D

第52題:

肉類原料的致嫩方法有致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。

A.堿

B.碳酸鈉

C.碳酸氫鈉

D.氫氧化鈉

參考答案：A

第53題：

嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉類原料中的而實(shí)現(xiàn)的。

A.脂肪乳化

B.淀粉糊化

C.維生素溶解

D.蛋白質(zhì)水解

參考答案：D

第54題:

每克球狀蛋白質(zhì)能結(jié)合水。

A.0.8?1.0g

B.0.6-0.7g

C.0.4?0.5g

D.0.2~0.3g

14

參考答案：D

第55題：

堿嫩化的最大不足是使原料中的受到破壞。

A.營(yíng)養(yǎng)成分

B.脂肪

C.蛋白質(zhì)

D.肌纖維膜

參考答案：A

脂肪、蛋白質(zhì)皆屬于原料中的營(yíng)養(yǎng)成分，而肌纖維膜受到破壞，正是堿嫩化期望

實(shí)現(xiàn)的結(jié)果。

第56題:

堿嫩化肉類原料，損失最多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是o

A.維生素C

B.碳水化合物

C.維生素D

D.B族維生素

參考答案：D

第57題:

用碳酸鈉致嫩盹仁，其溶液濃度為

A.0.2%

B.0.4%

C.0.8%

D.1.2%

參考答案：A

第58題：

用0.2%的溶液將肚尖或盹仁浸漬1h,可使其膨脹松嫩。

A.碳酸氫鈉

B.碳酸鈉

C.氫氧化鈉

D.氫氧化鈣

15

參考答案：B

碳酸氫鈉的堿性弱于碳酸鈉，在同樣條件下，達(dá)不到致嫩效果。氫氧化鈉、氫氧

化鈣的堿性大大強(qiáng)于碳酸鈉，在同樣條件下，會(huì)出現(xiàn)致嫩過(guò)度的現(xiàn)象。

第59題:

致嫩牛肉，需用5?7.5g碳酸氫鈉。

A.100g

B.200g

C.300g

D.500g

參考答案：D

第60題：

每。100g豬瘦肉的致嫩，需用碳酸氫鈉。

A.0.5?0.8g

B.1~1.5g

C.1.2~1.8g

D.2~2.5g

參考答案：B

第61題：

碳酸氫鈉致嫩肉類原料時(shí)，靜置后即可用于烹制。

A.0.5h

B.1h

C.2h

D.4h

參考答案：C

第62題:

利用_______上漿致嫩時(shí)，一定要添加適量的糖，以緩解原料中的堿味。

A.碳酸氫鈉

B.碳酸鈉

C.氫氧化鈉

16

D.氫氧化鈣

參考答案：A

碳酸鈉、氫氧化鈉、氫氧化鈣這三種堿不直接用于原料的上漿致嫩。

第63題:

碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖，是使原料成熟后具有一定的

A.適口性

B.黏稠度

C.透明度

D.甜度

參考答案：C

第64題：

嫩肉粉致嫩主要是利用致使肉類原料中的蛋白質(zhì)水解而實(shí)現(xiàn)的。

A.酶

B.食鹽

C.味精

D.蛋白質(zhì)

參考答案：A

第65題：

嫩肉粉致嫩的用量是：每—肉料用嫩肉粉5~6g0

A.1000g

B.500g

C.250g

D.100g

參考答案：A

第66題:

使用嫩肉粉致嫩時(shí)，一定要加入少量,以保證致嫩效果顯著。

A.白糖

B.精鹽

C.清水

17

D.精煉油

參考答案：C

嫩肉粉中的酶能使肉類原料中的膠原蛋白、彈性蛋白水解，促使其吸收水分，因

此加入少量清水，能保證致嫩效果。

第67題：

用嫩肉粉致嫩原料需靜置_____后使用。

A.60min

B.45min

C.30min

D.15min

參考答案：D

根據(jù)實(shí)驗(yàn)，15min是達(dá)到最佳致嫩效果所需要的時(shí)間，30-60min會(huì)出現(xiàn)過(guò)度

致嫩的現(xiàn)象。

第68題：

蛋清起泡的原理，主要是蛋清中所含的類卵黏蛋白和，經(jīng)高速抽打后具有

較強(qiáng)的發(fā)泡性能。

A.卵黏蛋白

B.卵清蛋白

C.卵白蛋白

D.抗胰蛋白酶

參考答案：A

類卵黏蛋白和卵黏蛋白的起泡性相較于蛋清中的其他蛋白有更好的發(fā)泡性能?？?/p>

胰蛋白酶是一種阻礙酶作用的抑制劑。

第69題:

蛋清經(jīng)高速抽打混入后，能形成色澤潔白的泡沫狀。

A.淀粉

B.面粉

C.空氣

D.米粉

參考答案：C

蛋清在高速抽打過(guò)程中，是不能加入淀粉或面粉及米粉的，更不能有效形成色澤

潔白的泡沫狀。

18

第70題：

蛋清經(jīng)高速抽打后，混入空氣，體積可膨脹倍。

A.1

B.2

C.4

D.8

參考答案：D

第71題：

調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為一

A.2：1

B.3：1

C.4：1

D.5：1

參考答案：A

第72題：

調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或o

A.高筋粉

B.無(wú)筋粉

C.中筋粉

D.全麥粉

參考答案：B

高筋粉、中筋粉和全麥粉，因其面筋含量較高，調(diào)入蛋泡糊中會(huì)影響其暄松度。

第73題：

蛋泡糊調(diào)成后，必須使用，以達(dá)到飽滿的效果。

A.2h后B.1h后

C30min后D.立即

參考答案：

D

詳細(xì)解答：

蛋泡糊調(diào)成后，必須立即使用，擱置后會(huì)發(fā)生“海勁”現(xiàn)象，即蛋泡還原為

19

蛋清。

第74題：

掛蛋泡糊的菜肴，油炸溫度應(yīng)控制在為宜。

A.50~70℃

B.90~120℃

C.140~160℃

D.170-190℃

參考答案：B

第75題：

蛋泡糊菜肴成品具有的特點(diǎn)。

A.色白松軟

B.色白質(zhì)酥

C.色黃質(zhì)脆

D.質(zhì)地酥脆

參考答案：A

第76題:

脆皮糊有和發(fā)粉脆糊兩種。

A.蛋泡糊

B.全蛋糊

C.蜂巢糊

D.酵粉脆糊

參考答案：D

第77題：

脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織，是加入的緣故。

A.酵粉

B.面粉

C.米粉

D.淀粉

參考答案：A

20

第78題:

利用受熱后產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w，脆皮糊能達(dá)到蓬松的目的。

A.干淀粉

B.泡打粉

C.糯米粉

D.高筋粉

參考答案：B

第79題:

脆皮糊中加入酵粉或泡打粉，能使制品達(dá)到_____目的。

A.緊密的

B.松散的

C.蓬松的

D.黏稠的

參考答案：C

第80題:

加入酵粉或泡打粉，能形成制品均勻多孔的海綿狀組織。

A.發(fā)蛋糊

B.水粉糊

C.水粉漿

D.脆皮糊

參考答案：D

在水粉糊或水粉漿中加入酵粉或泡打粉，其制品不能形成均勻多孔的海綿狀組

織，因?yàn)榈矸鄄缓心苄纬珊头€(wěn)定氣室的面筋蛋白質(zhì)。發(fā)蛋糊制品均勻多孔的海

綿狀組織，是不需要加入酵粉或泡打粉就能形成的。

第81題：

酵粉脆糊在修制后，一定要加入中和調(diào)勻后使用。

A.醋酸

B.堿水

C.白糖

D.花生油

參考答案：B

21

酵粉脆糊在蜴制后即發(fā)酵后會(huì)產(chǎn)生酸，加入醋酸會(huì)使酸性更大，加入白糖是為酵

母菌的生長(zhǎng)提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，加入花生油對(duì)酸不起作用。所以，只有加入堿水才能

中和酸。

第82題:

酵粉脆糊調(diào)成后要修制以上使用效果最好。

A.1-2h

B.3-4h

C.6-7h

D.8-9h

參考答案：B

第83題:

發(fā)粉脆糊調(diào)成后要修制以上使用效果最好。

A.15min

B.30min

C.60min

D.90min

參考答案：A

第84題：

掛脆皮糊的原料放入_____油溫中炸制效果最佳。

A.七成

B.六成

C.四成

D.三成

參考答案：B

掛脆皮糊的原料用三成或四成油溫炸制，成品起孔小、不能蓬松酥脆，而用七成

油溫炸制，則容易造成外表焦黃，內(nèi)部原料不熟的情況。

第85題：

使原料在烹制之前有一個(gè)基本味的調(diào)味方法屬于調(diào)味。

A.烹調(diào)前

B.烹調(diào)中

C.烹調(diào)后

22

D.正式

參考答案：A

第86題：

烹調(diào)前調(diào)味又稱

A.正式調(diào)味

B.基本調(diào)味

C.補(bǔ)充調(diào)味

D.輔助調(diào)味

參考答案：B

第87題:

■嘛

，是使原料在烹制之前有一個(gè)的味。

^r前

超

A.B

式

正

C

本

基

定

D.確

參考答案：C

第88題：

烹調(diào)前調(diào)味的主要方法是調(diào)味。

A.冷藏

B.反復(fù)

C.浸泡

D.腌漬

參考答案：D

第89題：

烹調(diào)中調(diào)味，又稱調(diào)味。

A.正式

B.補(bǔ)充

C.基本

23

D.輔助

參考答案：A

第90題：

在烹調(diào)過(guò)程中對(duì)菜肴進(jìn)行調(diào)味的方法屬于調(diào)味。

A.烹調(diào)前

B.烹調(diào)中

C.烹調(diào)后

D.確定

參考答案：B

第91題：

在烹調(diào)過(guò)程中對(duì)菜肴進(jìn)行調(diào)味，稱調(diào)味。

A.基本

B.輔助

C.定型

D.補(bǔ)充

參考答案：C

第92題：

烹調(diào)中調(diào)味就是根據(jù)菜肴的口味要求，在烹調(diào)過(guò)程中加入相應(yīng)的調(diào)味品。

A.一次性地

B.分批次地

C.臨出鍋前

D.適當(dāng)時(shí)機(jī)

參考答案：D

第93題:

屬于烹調(diào)中調(diào)味的菜肴是—

A.紅燒肉

B.涮羊肉

C.燎腰片

24

D.油淋雞

參考答案：A

涮羊肉、燎腰片皆采取烹調(diào)后調(diào)味的方法，油淋雞分烹調(diào)前腌制調(diào)味與烹調(diào)后跟

味碟進(jìn)行補(bǔ)充調(diào)味兩個(gè)階段。

第94題：

在原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味的方法屬于調(diào)味。

A.烹、調(diào)后

B.烹調(diào)中

C.烹調(diào)前

D.基本

參考答案：A

第95題：

烹調(diào)后調(diào)味又稱調(diào)味，就是在原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味。

A.基本

B.輔助

C.正式

D.兌汁

參考答案：B

基本調(diào)味即烹調(diào)前調(diào)味，正式調(diào)味即烹調(diào)中調(diào)味，兌汁調(diào)味主要是指加熱中調(diào)味

的一種方法。

第96題：

根據(jù)調(diào)味目的需要，原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味，分為調(diào)味和確定調(diào)

味兩種。

A.正式

B.基本

C.補(bǔ)充

D.淋汁

參考答案：C

正式調(diào)味即烹調(diào)中調(diào)味，基本調(diào)味即烹調(diào)前調(diào)味，淋汁是投放調(diào)味汁或鹵汁的手

法。

第97題:

25

屬于烹調(diào)后調(diào)味的菜肴是O

A.拆炒鯉魚頭

B.百花酒煙肉

C.豆苗山雞片

D.清蒸大閘蟹

參考答案：D

拆燒鯉魚頭、百花酒炳肉皆為烹調(diào)中調(diào)味，豆苗山雞片分烹調(diào)前上漿調(diào)味與烹調(diào)

中正式調(diào)味兩個(gè)階段。

第98題：

需要烹調(diào)后補(bǔ)充調(diào)味的菜肴是o

A.炒魚片

B.香酥鴨

C.炒雞片

D.炒蝦仁

參考答案：B

第99題：

烹調(diào)后進(jìn)行確定調(diào)味的菜肴是o

A.炒魚片

B.炒雞片

C.燎腰片

D.油淋雞

參考答案：C

炒魚片、炒雞片既有烹調(diào)前的基本調(diào)味，又有烹調(diào)中的定型調(diào)味。油淋雞需要在

烹調(diào)前腌制，以獲得基本味，又需要在烹調(diào)后跟味碟進(jìn)行補(bǔ)充調(diào)味。

第100題：

調(diào)味品投放順序不同，影響各種調(diào)味品在原料中的和吸附量。

A.擴(kuò)散量

B.滲透壓

C.揮發(fā)性

D.標(biāo)準(zhǔn)化

參考答案：A

26

第101題：

調(diào)味品投放順序不同，影響與原料之間、調(diào)味品之間所產(chǎn)生的各種復(fù)雜變

化。

A.味型

B.風(fēng)味

C.火候

D.調(diào)味品

參考答案：D

第102題：

紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中_____的損失。

A.維生素

B.蛋白質(zhì)

C.礦物質(zhì)

D.脂肪酸

參考答案：A

第103題：

紅燒魚中途加，有去腥增香的作用。

A.酒

B.醋

C.糖

D.鹽

參考答案：B

第104題:

紅燒魚在出鍋前，淋少量的有起香的作用。

A.黃酒

B.英汁

C.蔥汁

D.食醋

參考答案：D

27

第105題：

在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁、略帶微酸的方法稱為0

A.明醋

B.暗醋

C.底醋

D.紅醋

參考答案：A

暗醋是指直接將醋加入菜中拌和，而且是在加熱的初期或中期投入。底醋是滴在

盤底，而后將已烹制成熟的菜肴裝于其上。是否淋紅醋與加醋的方法無(wú)關(guān)。

第106題:

下列烹法中適合在出鍋前加入明醋的是o

A.婀、炒、烹、.

B.涮、炒、烹、燉

C.爆、炒、蒸、熠

D.爆、炒、烹、燔

參考答案：D

第107題:

裝盤前需要預(yù)先在盤底滴些香醋的菜肴是o

A.爆炒腰花

B.白炒魚絲

C.生炒鰭片

D.蛇油牛柳

參考答案：B

爆炒腰花、生炒鰭片是在菜肴臨出鍋時(shí)淋入明醋，蛀油牛柳調(diào)味不加醋。

第108題:

味精是鮮味劑的代表，其主要成分是。

A.谷氨酸鈉

B.焦谷氨酸鈉

C.碳酸氫鈉

D.氯化鈉

參考答案：A

28

焦谷氨酸鈉是味精在超過(guò)130℃時(shí)，由谷氨酸鈉轉(zhuǎn)化而成的有毒物質(zhì)。碳酸氫鈉

即小蘇打，與味精的主要成分無(wú)關(guān)。谷氨酸鈉是味精的化學(xué)名稱。氯化鈉：是味

精中的添加物，一般不超過(guò)20%。

第109題：

味精在條件下加熱，會(huì)使谷氨酸鈉分解，影響其呈鮮效果。

A.弱酸

B.強(qiáng)酸

C.中性

D.有鹵汁

參考答案：B

1題心

一

10條件下加熱，會(huì)使谷氨酸鈉分解，影響其呈鮮效果。

加

-tr鹽

中

A.性

Bc.

堿

性

弱

D.酸

參考答案：C

第111題：

味精在_____加熱時(shí)，會(huì)使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。

A.短時(shí)間低溫

B.長(zhǎng)時(shí)間低溫

C.短時(shí)間高溫

D.長(zhǎng)時(shí)間高溫

參考答案：D

第112題：

味精在時(shí)溶解度最好，鮮味最足。

A.70~90℃

B.50~60℃

C.40~50℃

D.30—40℃

29

參考答案：A

第113題：

在超過(guò)_____時(shí)，味精可變?yōu)榻构劝彼徕c。

A.140℃

B.130℃

C.110℃

D.100℃

參考答案：B

130C是味精成分質(zhì)變的起始溫度。

第114題：

味精變?yōu)楹?，?huì)產(chǎn)生毒性。

A.氯化鈉

B.碳酸氫鈉

C.焦谷氨酸鈉

D.谷氨酸鈉

參考答案：C

第115題:

對(duì)于一等干制的香料，加熱時(shí)間越長(zhǎng)溶出的香味越多，香氣味越濃郁。

A.茴香、丁香、草果

B.茴香、丁香、花椒粉

C.茴香、丁香、胡椒面

D.茴香、丁香、五香粉

參考答案：A

第116題：

為了使茴香、丁香、草果等干制香料的香味溶出，應(yīng)將其在投入為佳。

A.菜肴臨出鍋前

B.加熱初期

C.加熱中期

D.加熱后期

30

參考答案：B

第117題：

整形的干制香料，加熱溶出的香味越多，香氣味越濃郁。

A.火力越大

B.火力越小

C.時(shí)間越長(zhǎng)

D.時(shí)間越短

參考答案：C

第118題:

有“百味之王”美譽(yù)的調(diào)味品是

A.食鹽

B.味精

C.白糖

D.食醋

參考答案：A

第119題:

腌魚腌肉時(shí)，鹽的用量為

A.20%

B.2.0%

C.1.5%

D.1.0%

參考答案：A

第120題:

湯菜類鹽的用量為

A.0.4%—0.6%

B.0.8%?1.0%

C.4%

D.1.6%?1.8%

31

參考答案：B

第⑵題：

炒蔬菜鹽的用量為—

A.0.6%

B.0.9%

C.1.2%

D.1.5%

參考答案：C

第122題:

燒煮菜類鹽的用量為

A.0.6%~0.8%

B.0.8%~1,0%

C.1.0%—1.2%

D.1.5%~2,0%

參考答案：D

第123題：

在蜜汁菜中，糖的用量一般在______左右。

A.5%

B.10%

C.15%

D.20%

參考答案：D

第124題:

下列幾種類型的菜肴，按用糖量依次增多順序排列正確的是

A.蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、鹵醬菜

B.鹵醬菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜

C.糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、鹵醬菜

D.荔枝味型菜、糖醋味型菜、鹵醬菜、蜜汁菜

32

參考答案：B

第125題：

在糖醋味型菜中，糖的用量一般在—

A.2%

B.5%

C.10%

D.15%

參考答案：C

第126題：

在荔枝味型菜中，糖的用量一般在—

A.2%

B.5%

C.8%

D.10%

參考答案：B

第127題:

在紅燒菜和鹵醬菜中，糖的用量一般控制在

A.1%—2%

B.3%~5%

C.6%~8%

D.8%~10%

參考答案：A

第128題:

在清湯菜肴中，味精的最低使用量為食鹽的

A.5%

B.10%

C.15%

D.20%

33

參考答案：B

第129題:

世界衛(wèi)生組織建議，在嬰兒食品中暫不使用的調(diào)味品是

A.食鹽

B.白糖

C.食油

D.味精

參考答案：D

第130題：

世界衛(wèi)生組織建議，成人每人每天味精攝入量不要超過(guò)

A.2g

B.4g

C.6g

D.8g

參考答案：C

第131題：

適合做蒜蓉味熱菜的原料是—

A.牛仔骨

B.雞脯肉

C.基圍蝦

D.羊肋骨

參考答案：C

第132題:

適合做蒜蓉味涼菜的原料是—

A.瓜黃

B.海策

C.白蝦

D.木耳

34

參考答案：A

第133題:

蒜蓉味用的蒜以為最佳。

A.白皮蒜

B.紫皮蒜

C.獨(dú)頭蒜

D.蒜頭

參考答案：B

第134題：

姜汁味的用料以為最佳。

A.生姜

B.嫩姜

C.老姜

D.姜粉

參考答案：C

第135題:

調(diào)制陳皮味時(shí)加入_____主要起調(diào)節(jié)苦味的作用。

A.紹酒

B.醬油

C.精鹽

D.白糖

參考答案：D

第136題：

調(diào)制陳皮味時(shí)加入_____主要起調(diào)色和確定基本味的作用。

A.紹酒

B.醬油

C.白糖

D.精鹽

35

參考答案：B

第137題：

在調(diào)制咖喔味時(shí)，加入是確定基本味。

A.精鹽

B.香醋

C.蔥、姜、蒜

D.咖喔粉

參考答案：A

第138題:

在調(diào)制咖嗯味時(shí)，加入白糖使之，以改善咖喔的辣味。

A.以甜為主

B.略帶微甜

C.以甜壓咸

D.甜成并重

參考答案：B

第139題:

在調(diào)制咖嗨味時(shí)，加入是為了增鮮。

A.花椒面

B.胡椒面

C.味精

D.白糖

參考答案：C

第140題：

在調(diào)制咖喔味時(shí)，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出咖喔的

A.苦辣味

B.香甜味

C.焦辣味

D.香辣味

36

參考答案：D

第141題：

芥末味中加入少許醋能起到的作用。

A.增加香味

B.確定味道

C.去苦解膩

D.提高鮮味

參考答案：C

第142題:

芥末味中加入少許醋能起到的作用。

A.確定味道

B.激發(fā)沖味

C.提高鮮味

D.增加香味

參考答案：B

第143題：

芥末味中加入白糖、味精、芝麻油能起到_____的作用。

A.調(diào)節(jié)酸味和沖味

B.確定味道

C.突出甜味和鮮味

D.去除芥末的辛香味

參考答案：A

第144題：

芥末味清爽解膩，最宜作為的佐味料。

A.冷菜

B.熱菜

C.紅燒菜

D.涼拌菜

37

參考答案：D

第145題：

在麻辣味中，麻是指之味。

A.花椒

B.八角

C.桂皮

D.麻油

參考答案：A

第146題：

在麻辣味中，辣是指之味。

A.胡椒粉、辣椒

B.辣椒、辣油

C.花椒粉、辣油

D.泡椒、辣油

參考答案：B

第147題:

麻辣味是_____的代表味型之一。

A.淮揚(yáng)菜

B.魯菜

C.川菜

D.京菜

參考答案：C

第148題：

麻辣味是以調(diào)料為主體口味，與其他調(diào)料有機(jī)結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。

A.麻、辣、香、咸

B.麻、辣、酸

C.麻、辣、甜

D.麻、辣

38

參考答案：D

第149題：

香味感是先于的感覺(jué)。

A.觸覺(jué)

B.造型

C.色彩

D.味覺(jué)，

參考答案：D

造型、色彩等都是后于香味的感覺(jué)對(duì)象。

第150題：

香味是判別的重要指標(biāo)。

A.菜品質(zhì)量

B.菜品質(zhì)地

C.菜品原料

D.菜品屬性

參考答案：A

菜品質(zhì)地與香味無(wú)關(guān)，菜品原料與題意不符，香味是菜品屬性之一，菜品屬性包

含在菜品質(zhì)量之中。

第151題：

先于味覺(jué)感知的對(duì)象是o

A.菜品的質(zhì)感

B.菜品的香味

C.菜品的造型

D.菜品的構(gòu)成

參考答案：B

菜品的質(zhì)感與味覺(jué)相比較，一般具有滯后性和掩蔽性。菜品的造型及構(gòu)成之視覺(jué)

感受是先于味覺(jué)的，而菜品的香味在大多數(shù)情況下，又是先于視覺(jué)的。因此，菜

品的香味更貼切題意。

第152題:

菜品能產(chǎn)生令人喜愛(ài)感覺(jué)的______被稱之為香味。

A.醬香味物質(zhì)

39

B.蒜香味物質(zhì)

C.揮發(fā)性物質(zhì)

D.酒香味物質(zhì)

參考答案：C

第153題:

將原料中所夾帶的異味、腥味、臊味掩蓋去除，同時(shí)產(chǎn)生良好的香氣的方法稱為

A.輔助調(diào)味法

B.增香調(diào)味法

C.除腥調(diào)香法

D.加熱增香法

參考答案：C

第154題：

運(yùn)用香味調(diào)料使風(fēng)味較正、沒(méi)有腥膻異味的原料增香的方法稱為

A.輔助調(diào)味法

B.增香調(diào)味法

C.除腥調(diào)香法

D.加熱增香法

參考答案：B

第155題：

利用原料中原有的香氣物質(zhì)，通過(guò)加熱的方法使之生成香氣的方法稱為_(kāi)

A.輔助調(diào)味法

B.增香調(diào)味法

C.除腥調(diào)香法

D.加熱增香法

參考答案：D

第156題：

在煙熏法中，通常柏樹(shù)枝與鋸末兩種熏料的比例為

40

A.1：1

B.3：1

C.1：2

D.1：4

參考答案：B

第157題:

制作醉蟹的乙醇濃度至少應(yīng)達(dá)到一

A.2%

B.4%

C.8%

D.10%

參考答案：D

第158題:

屬于生醉的菜品是一

A.醉蟹

B.醉雞

C.糟豆

D.醉鴨

參考答案：A

第159題：

屬于酒香味型的熟制菜品是一

A.百花酒炳

B.醉蟹

C.醉蝦

D.醉泥螺

參考答案：A

第160題：

下列色素中從植物組織中提取的是

41

A.綠菜汁、草莓汁

B.綠菜汁、覽菜紅

C.檸檬黃、優(yōu)菜紅

D.檸檬黃、綠菜汁

參考答案：A

第161題：

從植物組織中提取的色素屬于一

A.有機(jī)色素

B.天然色素

C.食用色素

D.原料固有色

參考答案：B

第162題：

人工色素是指用人工化學(xué)合成的方法所制造的

A.無(wú)機(jī)色素

B.食用色素

C.有機(jī)色素

D.天然色素

參考答案：C

第163題:

人工色素在食品中嚴(yán)禁使用。

A.所有

B.婦女

C.老年人

D.嬰幼兒

參考答案：D

第164題：

檸檬黃在食品中的最大使用量為

42

A.0.1g/kg

B.0.5g/kg

C.1.0g/kg

D.2.0g/kg

參考答案：A

第165題:

下列色素原料允許最大使用量為0.1g/kg的是o

A.檸檬黃

B.可可粉

C.綠菜汁

D.覽菜汁

參考答案：A

可可粉、綠菜汁、覽菜汁都是天然色素，其使用量是由菜品制作的需要決定的。

第166題：

將原料浸在有色的溶液中使原料著色的方法稱為o

A.吸附著色法

B.包裹著色法

C.浸潤(rùn)著色法

D.人工著色法

參考答案：C

第167題：

將原料放在有色的湯汁中，通過(guò)加熱使原料吸附有色調(diào)料而著色的方法稱為

A.吸附著色法

B.包裹著色法

C.浸潤(rùn)著色法

D.人工著色法

參考答案：A

第168題:

43

將有色的調(diào)味鹵汁均勻地包裹在原料的表面使原料著色的方法稱為.

A.吸附著色法

B.包裹著色法

C.浸潤(rùn)著色法

D.人工著色法

參考答案：B

第169題：

制湯要選用新鮮的含、脂肪等可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原

料。

A.蛋白質(zhì)

B.維生素

C.礦物質(zhì)

D.鮮昧

參考答案：A

維生素、礦物質(zhì)等不屬于呈味風(fēng)味物質(zhì)，而鮮味與題目中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不對(duì)應(yīng)。

第170題:

制湯要選用新鮮的含呈味較多且無(wú)異味的原料。

A.香味物質(zhì)

B.調(diào)味品

C.風(fēng)味物質(zhì)

D.礦物質(zhì)

參考答案：C

香味物質(zhì)包含于風(fēng)味物質(zhì)之中，調(diào)味品、礦物質(zhì)等不屬于呈昧風(fēng)味物質(zhì)。

第171題：

制湯要選用新鮮的含可溶性較多的原料。

A.礦物質(zhì)

B.脂肪

C.蛋白質(zhì)

D.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

參考答案：D

礦物質(zhì)、脂肪、蛋白質(zhì)皆屬于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

44

第172題：

湯按色澤可劃分為和白湯兩