HACCP體系培訓(xùn)考試試題及答案

HACCP體系培訓(xùn)考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題，請(qǐng)選擇您認(rèn)為正確的一個(gè)選項(xiàng)（每題2分，共40分）1.與食品致敏物質(zhì)研究最不相關(guān)的學(xué)科是：(

)[單選題]*A.食品免疫學(xué)B.食品化學(xué)(正確答案)C.營養(yǎng)免疫學(xué)D.食品變態(tài)反應(yīng)2.下列關(guān)于食品致敏物質(zhì)的化學(xué)特性，不正確的是：（）[單選題]*A.已知的組分都是蛋白質(zhì)或糖蛋白B.大分子蛋白，分子量10-40kD，最高達(dá)200kDC.等電點(diǎn)偏堿性(正確答案)D.耐熱、耐酸、耐水解，一些耐消化3.企業(yè)應(yīng)建立并實(shí)施針對(duì)所有食品加工過程及設(shè)施的致敏物質(zhì)管理方案，以最大限度地減少或消除致敏物質(zhì)（）[單選題]*A.危害B.交叉污染(正確答案)C.污染源D.以上的都不對(duì)4.下列危害中那一類不屬于化學(xué)危害：（）[單選題]*A.天然毒素B.化學(xué)制品C.藥物殘留D.生物腐敗(正確答案)5.食品鏈?zhǔn)菑?)直至()的各環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷、貯存和處理。（）[單選題]*A.農(nóng)場(chǎng)……餐桌B.農(nóng)場(chǎng)……消費(fèi)C.原料生產(chǎn)……消費(fèi)D.初級(jí)生產(chǎn)……消費(fèi)(正確答案)6.關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP是能夠進(jìn)行控制，并且該控制對(duì)（）食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩剿匦璧哪骋徊襟E。[單選題]*A.防止、減少B.減少、降低C.防止、消除(正確答案)D.減少、消除7.HACCP體系中糾正措施的要求哪些是不正確的：（）[單選題]*A.要分析更正問題產(chǎn)生的原因B.針對(duì)問題采取措施C.糾正措施應(yīng)該是形成文件的D.采取措施后，產(chǎn)品可以批準(zhǔn)放行(正確答案)8.HACCP計(jì)劃控制終產(chǎn)品中食品安全可接受水平有確定應(yīng)考慮（）。[單選題]*A.法律法規(guī)要求B.顧客食品安全要求和食品的預(yù)期用途C.當(dāng)前公眾對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)水平D.以上都是(正確答案)9HACCP計(jì)劃可以不包括（）。[單選題]*A.HACCP計(jì)劃所要求控制折危害B.已確定危害將被控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)C.負(fù)責(zé)執(zhí)行每個(gè)監(jiān)視程序的人員的培訓(xùn)內(nèi)容(正確答案)D.關(guān)鍵限值10下列屬于食源性病毒的有（）[單選題]*A.金黃色葡萄球菌B.溶組織內(nèi)阿米巴C.諾沃克病毒(正確答案)D.沙門氏菌11（）是食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可以接受的水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過程。[單選題]*A.關(guān)鍵控制點(diǎn)(正確答案)B.控制點(diǎn)C.操作限值D.以上都不是12以下不屬于HACCP的七個(gè)原理之一的是（）[單選題]*A.危害分析和預(yù)防措施B.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)C.建立關(guān)鍵限值D.控制與措施(正確答案)13有下列哪種疾病，不得參加接觸直接入口食品的工作？（）[單選題]*A.糖尿病B.傷寒(正確答案)C.闌尾炎D.心臟病14從初級(jí)生產(chǎn)直至消費(fèi)的各環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷、貯存和處理，稱為（）。[單選題]*A.供應(yīng)鏈B.初級(jí)生產(chǎn)C.食品鏈(正確答案)D.流程圖15生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，操作工發(fā)現(xiàn)有袋面粉結(jié)塊嚴(yán)重，甚至有輕微霉變現(xiàn)象，經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)品控確認(rèn)后，將這批原料退回了原料庫，未投入生產(chǎn)過程，這種行為是：（）[單選題]*A.糾正(正確答案)B.銷毀C.按廢物處理D.糾正措施16下列哪些參數(shù)是常用的關(guān)鍵限值：（）[單選題]*A.溫度和時(shí)間(正確答案)B.細(xì)菌數(shù)量C.水活度D.蛋白質(zhì)含量17危害分析的信息來源可以是（）。[單選題]*A.觀察結(jié)果B.來源于有關(guān)科學(xué)刊物的研究結(jié)果和法規(guī)要求C.實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)和專家意見D.A+B+C(正確答案)18當(dāng)發(fā)現(xiàn)監(jiān)視設(shè)備不符合要求時(shí)，需要（）。[單選題]*A.對(duì)設(shè)備進(jìn)行調(diào)整B.評(píng)估以前測(cè)量結(jié)果的有效性C.對(duì)受影響的產(chǎn)品采取適當(dāng)?shù)拇胧〥.以上都是。(正確答案)19關(guān)于車間的流向，以下描述錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A.人員流向是從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)B.物體流向是從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)(正確答案)C.污水流向是從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)D.氣體流向是從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)20以下說法不正確的是（）[單選題]*A.一個(gè)關(guān)鍵限值用來保證一個(gè)操作，生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限B.每個(gè)CCP必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限值用于顯著危害C.OL比CL更嚴(yán)格的限度，是操作人員用以降低偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)D.一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)不能用于控制一種以上的危害(正確答案)二、判斷題。認(rèn)為正確，打√；認(rèn)為錯(cuò)誤，打X。（每題1分，共30分）1.建立食品安全管理體系的目的在于對(duì)所識(shí)別出的所有危害均進(jìn)行控制。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)2.一個(gè)組織按HACCP原則建立、實(shí)施并保持了食品安全管理體系，就可以保證不出食品安全事故。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)3.過敏原和放射性物質(zhì)殘留均屬于食品安全危害。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)4.HACCP計(jì)劃的宗旨是提高生產(chǎn)效率。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)5.任何食品加工中都一定會(huì)存在關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)6.潛在危害是指如不加以控制，將極可能發(fā)生并引起疾病或傷害的危害。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)7.對(duì)從原料接收到成品制造過程中存在的生物的、化學(xué)的和物理的影響人類健康的潛在危害進(jìn)行分析，稱為危害分析。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)8.一種危害可由多個(gè)預(yù)防措施來控制，一個(gè)預(yù)防措施可以控制多種危害。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)9.目視檢查不是食品接觸面檢查的一種方法。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)10.生物性危害是指致病菌和寄生蟲兩方面的危害。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)11.審核員和生產(chǎn)工人一樣，身體健康的情況下才能進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)12.對(duì)危害進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)考慮安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及發(fā)生的可能性。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)13.食品的冷藏只能減緩食品變質(zhì)及產(chǎn)生危害的程度。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)14.食品安全僅指消費(fèi)階段，食品中食源性危害對(duì)消費(fèi)者不會(huì)造成傷害。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)15.食品加工過程中會(huì)使用一些清潔劑、潤滑油、燃料和殺蟲劑，可能會(huì)造成食品的污染。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)16.有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、貯存和使用將直接影響食品的衛(wèi)生與安全。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)17.對(duì)于雇員的健康與衛(wèi)生控制以及對(duì)蟲害的防治均會(huì)影響食品的衛(wèi)生和安全。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)18.蒼蠅、蟑螂、鳥類和嚙齒類動(dòng)物帶一定種類病原菌，因此蟲害的防治對(duì)食品加工是至關(guān)重要的。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)19.關(guān)鍵控制點(diǎn)越多越好。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)20.清潔區(qū)、非清潔區(qū)使用的工作服可一起清洗。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)21.為了提高生產(chǎn)效率，員工可穿工作服、鞋靴上衛(wèi)生間。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)22.公司要有固定的場(chǎng)所或區(qū)域，對(duì)工器具進(jìn)行清洗消毒。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)23.上崗前和每年度從事食品加工的員工應(yīng)進(jìn)行健康檢查，并建立員工健康檔案。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)24.滅鼠盡量使用滅鼠藥。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)25.長了霉菌的糕點(diǎn)，就會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生生物危害。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)26.危害分析時(shí)只需要考慮對(duì)顯著危害的控制。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)27.驗(yàn)證的目的是評(píng)價(jià)特定的某批產(chǎn)品的可接受性。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)28.某些產(chǎn)品的加工過程可能沒有關(guān)鍵控制點(diǎn)。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)29.只要產(chǎn)品的品種和加工工藝相同，關(guān)鍵控制點(diǎn)的數(shù)量和位置就一定相同。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)30.食品中發(fā)現(xiàn)了頭發(fā)、蒼蠅、玻璃等異物或雜質(zhì)，都屬于食品安全危害。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)三、多項(xiàng)選擇題，請(qǐng)選擇您認(rèn)為正確的所有選項(xiàng)。(每題3分，共30分）1.下列哪個(gè)因素導(dǎo)致必須對(duì)HACCP計(jì)劃采取確認(rèn)行動(dòng)？（）*A.原料改變(正確答案)B.CCP監(jiān)視結(jié)果發(fā)現(xiàn)重復(fù)出現(xiàn)偏差(正確答案)C.法律法規(guī)要求發(fā)生變化(正確答案)D.HACCP小組新成員加入2.HACCP不是一個(gè)獨(dú)立的體系，必須建立在良好的支持性程序上，才能有效運(yùn)行，以下是其支持性程序的是：（）*A.清潔、蟲害控制、培訓(xùn)(正確答案)B.校準(zhǔn)(正確答案)C.產(chǎn)品的識(shí)別和追溯(正確答案)D.對(duì)供應(yīng)商的認(rèn)可(正確答案)E.GMP,SSOP,作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(正確答案)3.洗手設(shè)施是保證員工手的衛(wèi)生必須設(shè)施，其正確管理和控制方法包括如下：（）*A.凡是在食品加工場(chǎng)所，有良好衛(wèi)生規(guī)范要求員工洗手和/或消毒手的位置,要提供洗手和消毒的設(shè)施(正確答案)B.提供有效的洗手、烘干和消毒手用品。(正確答案)C.使用的裝置，如供水閥，其設(shè)計(jì)及結(jié)構(gòu)要防止干凈的，消毒過的手再次受到污染。(正確答案)D.貼出容易看懂的標(biāo)語牌，確保員工在必要是洗手或消毒。(正確答案)4.員工衛(wèi)生是污染食品的一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)因素，對(duì)于員工衛(wèi)生控制包括：（）*A.健康體檢與疾病控制(正確答案)B.穿適合作業(yè)的工作服，并確保規(guī)定清洗(正確答案)C.員工個(gè)人衛(wèi)生的良好保持，包括洗澡、理發(fā)(正確答案)D.正確的洗手與消毒(正確答案)5.所有食品接觸面，包括用具及接觸食品的設(shè)備的表面，都盡可能經(jīng)常的進(jìn)行清洗，以免食品受到污染。一般清潔方法包括：（）*A.清潔周期、清潔地點(diǎn)、清潔人(正確答案)B.洗滌劑、消毒劑配制方法、配制濃度(正確答案)C.清潔的部位、清潔方法、干燥方法、儲(chǔ)存條件(正確答案)D.清潔標(biāo)識(shí)、使用前檢查方法(正確答案)6.排水設(shè)施的尺寸、設(shè)計(jì)及安裝必須正確，并得到良好的維護(hù)，使其能：（）*A.將加工區(qū)域里的污水，廢液順暢地排除(正確答案)B.避免對(duì)食品、供水、設(shè)備或用具構(gòu)成污染源，或造成不衛(wèi)生的狀況(正確答案)C.在清洗設(shè)備時(shí)如果地板會(huì)被淹沒，或正常作業(yè)時(shí)會(huì)有水或其它廢液排放到地板上的一切區(qū)域，要提供足夠的地排水設(shè)施(正確答案)D.確保排放廢水或污水的管道系統(tǒng)不會(huì)回流，或者排放廢水的管道系統(tǒng)與食品或食品加工用水的管道系統(tǒng)之間不會(huì)有交叉連接(正確答案)7.影響生物性危害生長的主要因素包括：（）*A.內(nèi)部營養(yǎng)因素(正確答案)B.pH、水分含量(正確答案)C.抗菌性成份D.物理結(jié)構(gòu)E.外部因素(溫度、濕度)(正確答案)8.對(duì)危害進(jìn)行的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)應(yīng)考慮：（）*A.微生物的殘留B.危害分布的區(qū)域C.危害發(fā)生的頻率(正確答案)D.危