山開1430中餐制作實(shí)訓(xùn)復(fù)習(xí)題

2024學(xué)年6月份中餐制作實(shí)訓(xùn)復(fù)習(xí)題

一、單選題1、常用于制作蜜汁叉燒肉的豬肉部位是?A、頸肉B、上腦C、肋條D、脊背答案：B2、以下關(guān)于鋁鍋特點(diǎn)的描述,不正確的是

。A、輕便、耐用B、可用來燒煮酸性或堿性食物C、加熱快、導(dǎo)熱均勻D、不生銹答案：B3、水產(chǎn)品的低溫保鮮根據(jù)保藏溫度的不同可分為三類,即冷卻、微凍和冷凍保鮮。冷卻保鮮,溫度在

。A、0~4℃B、4~8℃C、-4~0℃D、-8~-4℃答案：A4、依據(jù)人力資源和社會保障部認(rèn)定的職業(yè)分類目錄和教育部《中等職業(yè)學(xué)校專業(yè)目錄》(2010年修訂),結(jié)合各職業(yè)崗位勞動(工作)時的主要身體姿態(tài),烹飪體能屬于

類。A、坐姿類B、站姿類C、工場操作姿類D、變姿類答案：C5、對于夏、秋季節(jié)上市的一些蔬菜,如扁豆,應(yīng)采取哪種洗滌方法?A、用次氯酸水溶液浸泡消毒,之后用清水漂洗干凈B、鹽水洗滌法C、流水沖洗法D、高錳酸鉀溶液洗滌法答案：B

二、多選題6、腿力訓(xùn)練的訓(xùn)練方法包括

。A、曲臂持沙B、直臂持沙C、半蹲跳D、百米往返跑答案：CD7、小翻鍋又稱為顛翻,是將原料在鍋中部分翻動的一種操作方法。它主要適用于

的菜肴。A、數(shù)量少B、加熱時間短C、造型美觀D、散碎易成熟答案：ABD8、干貨原料與鮮活原料相比,具有哪些優(yōu)點(diǎn)?A、體積小B、重量輕C、方便運(yùn)輸D、新鮮嫩滑答案：ABC

三、判斷題9、油炸食物時,鍋里的油不應(yīng)該超過油鍋的2/3處,并注意防止水滴和雜物掉入油鍋,致使熱油溢出著火。答案：正確10、油發(fā)的干貨一般要求含有較多的膠原蛋白,如蹄筋、魚肚、干肉皮等。答案：正確11、整料出骨就是將整只原料去凈骨或剔其主要的骨骼,而仍保持原料原有的完整外形的一種技法。答案：正確12、在實(shí)訓(xùn)時做到“火等氣”,即先點(diǎn)火而后再開氣,這樣安全。答案：正確13、根據(jù)刀工所加持的對象-原料質(zhì)地的不同,指法的運(yùn)用中間歇式方法適用的原料種類為植物性原料和動物性原料。答案：正確14、墨魚加工流程是把墨魚放入水中用剪刀刺破眼睛,擠出眼球,再把頭拉出,

除去石灰質(zhì)骨,同時將背部撕開,去其內(nèi)臟,剝?nèi)テは磧舸?。答案：正確15、目測能力是指用眼睛測量所加工的成形原料是否合乎規(guī)格的能力。答案：正確16、對一些葷腥類原料的去腥和小炒類菜品,火候、鍋底、原料三者的有機(jī)結(jié)合,通過翻炒,產(chǎn)生鍋氣,祛除原料內(nèi)的腥臊氣血和異味,起到比焯水更好的去腥效果。答案：正確17、正確的端鍋?zhàn)藙菔?兩腳分開,自然站立,與肩保持同寬;兩腿自然站直,左手端握鍋把,曲肘60°,將鍋放于正前方,兩眼平視。答案：錯誤18、干貨原料由于儲藏原因,受周圍環(huán)境空氣飽和濕度的影響而吸濕,若超過20%則不利于漲發(fā)。答案：正確19、對蝦的初加工工藝有兩種方法:其一就是把蝦頭及蝦殼剝?nèi)?留下蝦尾。然后用刀在蝦背處輕輕劃一道溝,取出蝦腸,洗凈。這種加工方法在西餐中普遍使用。其二用剪子去蝦須、蝦足,再從背部剪開蝦殼,這種方法適宜制作扒制菜品。答案：正確20、油發(fā)法用油量要多。油的用量應(yīng)是干貨的幾倍,要浸沒干貨原料,同時要便于翻動原料,使原料受熱均勻。答案：正確21、練習(xí)啞鈴操的意義在于能提高學(xué)生的身體協(xié)調(diào)性與靈活性、增強(qiáng)學(xué)生的手臂力量、建立學(xué)生之間的團(tuán)隊(duì)意識。答案：正確22、烹調(diào)工藝是制作各類食品的全部加工技法及流程的概稱。它的主要作用在于將烹飪原材料制成可口的食品,即有目的、有計(jì)劃、有程序地對烹調(diào)原料進(jìn)行切割、組配、烹制和調(diào)味,使之成為能滿足人們飲食需要的菜品的技法。答案：正確23、翻鍋訓(xùn)練中,“四點(diǎn)一線”是指選擇一面墻壁作為參照面,使腳后跟、臀、背和頭部成一條直線。答案：正確24、影響菜品質(zhì)量的八大要素有料、刀、爐、火、器、味、水、量答案：錯誤25、燙洗法主要用于腥臭氣味及血污較重的原料。例如,牛、羊的腸、肚等,經(jīng)洗滌后再投入冷水鍋加熱,即可脫去內(nèi)壁的污穢和黏液并消除不良?xì)馕?。答案：正確26、剞刀法可分為直刀剞和斜刀剞兩種。答案：正確27、將刀刃朝上,兩眼直視刀刃,如果刀刃上看得見白色光澤,就表明刀已磨鋒利了。答案：錯誤28、新鮮蔬菜在洗滌時要注意洗凈泥沙和蟲卵等,同時在程序上應(yīng)做到先切后洗。答案：錯誤29.中式菜肴的基本屬性中，味指對菜肴嗅到的氣味和嘗到的滋味。還有客人就餐時環(huán)境所影響的心理味覺，對菜肴滋味的感覺。答案：正確30實(shí)踐證明，烹任機(jī)械可以完全代替手工操作。答案：錯誤31.山西面食源遠(yuǎn)流長，久享盛名，制作工藝出眾，品種繁多。史書曾贊譽(yù)為“一面百樣吃”。答案：正確32.餐飲服務(wù)人員在工作時必須身著工服，做到整齊、清潔、挺括、大方。制服必須合身，制服的美觀清潔既突出了員工的精神面貌，也反映了企業(yè)的管理水平和衛(wèi)生狀況。廚師穿著制服要注意清潔，做到衣褲無油漬、污垢、異味。答案：正確33.引體向上的訓(xùn)練方法：雙手正握杠，握杠的寬度與肩同寬即可，兩臂自然伸直，兩腿伸直并攏，身體自然下垂，頭要正，頸要直，接著兩臂迅速發(fā)力，兩肘內(nèi)夾（貼近肋側(cè)），屈臂拉杠使身體向上，成下頜過杠的屈臂懸垂，然后伸直兩臂，還原成開始姿態(tài)，每組10~15次。答案：正確34.百米往返跑的訓(xùn)練方法：起跑后加速跑至60~80米，然后慣性跑20~30米，至終點(diǎn)時往回返，5~6次為一組，每次往返間隔30秒左右的時間，組間休息5~10分鐘。答案：正確35.半蹲跳訓(xùn)練時杠鈴的重量一定要適當(dāng)，一般是本人所承受最大重量的90%，太重對肩、腰會產(chǎn)生損害。答案：錯誤36.現(xiàn)在新鮮蔬萊加工方法通常有干制、腌制、速凍和罐藏等方法。答案：正確

37.水產(chǎn)品分為帶鱗片的和不帶鱗片的，帶有鱗片的直接去鱗片，有的帶有黏液的，采用沸水去除黏液，有的還帶有沙粒，要采用刮洗或燜煮發(fā)，在初加工時應(yīng)根據(jù)不同的水產(chǎn)品的特點(diǎn)進(jìn)行加工，才能保證原料的質(zhì)量符合烹調(diào)的需求。答案：正確

38.墨魚加工流程是把墨魚放入水中用剪刀刺破眼睛，擠出眼球，再把頭拉出，除去石灰質(zhì)骨，同時將背部撕開，去其內(nèi)臟，剝?nèi)テは磧舸谩４鸢福赫_39.燙洗法主要用于腥臭氣味及血污較重的原料。例如，牛、羊的腸、肚等，經(jīng)洗滌后再投入冷水鍋加熱，即可脫去內(nèi)壁的污穢和黏液并消除不良?xì)馕?。答案：正確

40.豬肚可采用鹽醋搓洗法進(jìn)行洗滌加工。答案：正確41.PE砧板每次用過后，最好用50～60℃的熱水沖洗，洗完馬上晾干或用潔布擦干，清洗后放在通風(fēng)處豎放。答案：正確42.刀刃前端1/3處稱為刀頭，可以用于切割柔嫩的蔬菜、小形狀的食材、割斷肉類食材的韌帶還有切割絲和薄片等。答案：正確43.小翻鍋又稱為顛翻，是將原料在鍋中部分翻動的一種操作方法。后翻鍋、左翻鍋、右翻鍋的操作方法與小翻鍋基本相同。答案：正確44.翻鍋（勺）在烹調(diào)中的作用主要包括：使烹飪原料受熱均勻、可使烹飪原料入味均勻、可使烹飪原料著色均勻、可使烹飪原料裹芡均勻、可保持菜肴的形態(tài)、可使菜品不粑底、可迅速地起到除腥解膩、提鮮增香等作用。答案：正確45.不粘鍋使用要求較高，不能用鐵鏟、鋼鏟等堅(jiān)硬物體刮擦鍋體，但能用鐵絲物清洗鍋體。答案：錯誤46.運(yùn)動負(fù)荷，又稱生理負(fù)荷，是指人做練習(xí)時所承受的生理負(fù)荷。運(yùn)動負(fù)荷包括運(yùn)動量和運(yùn)動強(qiáng)度兩個方面。答案：正確47.影響菜品質(zhì)量的八個要素中料是是烹任的物質(zhì)基礎(chǔ)，也是烹任諸要素的核心。答案：正確48.常用的烹調(diào)技法有：炒、爆、炸、烹、熘、煎、貼、燴、扒、燒、燉、燜、氽、煮、醬、塌、鹵、蒸、烤、拌、熗、熏，以及甜菜的拔絲、蜜汁、掛霜等。答案：正確49.中式菜肴的基本屬性中，色傳統(tǒng)認(rèn)為是菜肴的色澤，就是構(gòu)成菜肴主、輔料顏色的調(diào)和及菜肴成品汁、芡等色彩的純凈。答案：正確50.中式菜肴的基本屬性中，香指菜肴上桌時，人們嗅覺感受到的氣味和在口中的感覺，此外，還有個別用煲、鐵板等盛裝的菜肴在上桌時，汁液澆淋在上面所產(chǎn)生的聲響及所散發(fā)出來的香氣。答案：正確四、簡答題51、簡述生堿水漲發(fā)工藝的原理答案：生堿水所使用的堿為碳酸鈉（俗稱蘇打），這是一種強(qiáng)堿弱酸生成的鹽，當(dāng)碳酸鈉溶于水中時，由于水解的作用，使水溶液表現(xiàn)出較強(qiáng)的堿性，水溶液變得黏滑，有一定的腐蝕作用，這時水溶液變成了強(qiáng)的電解質(zhì)溶液，大大增強(qiáng)了水分子的極性。當(dāng)干貨原料放入純堿溶液中時，干貨原料外表角質(zhì)被腐蝕，蛋白質(zhì)分子的極性也被加強(qiáng)，使其極易與分子結(jié)合，這樣就縮短了干貨原料的漲發(fā)時間。

五、論述題52、試闡述廚師職業(yè)道德素養(yǎng)。答案：廚師職業(yè)道德素養(yǎng)，當(dāng)從七個方面來談：對國家、對職業(yè)、對顧客、對師父、對同事、對廚藝、對自身。（1）對國家“家國情懷”是每一個廚師均均需具備的道德情懷?！凹覈閼选弊罨A(chǔ)的就是要熱愛并做好自己的本職工作。要熱愛自己的祖國，忠于自己的國家。只有樹立這樣的信仰，將國家和民族的利益放在至高無上的偉大位置，才可稱其具備基本的職業(yè)道德。（2）對職業(yè)廚師，是一門職業(yè)，要想把它做好，做出成績，不是一件容易的事。對待這個職業(yè)，首先自己要尊敬它，也就是自己要喜歡并熱愛這個行業(yè)。（3）對顧客對待顧客，首先要真誠服務(wù)，用心對待。也就是說對待我們的客戶，只有用發(fā)自內(nèi)心的熱情和真誠的服務(wù)才可能使客人感到親切和愉快，使其滿意為標(biāo)準(zhǔn)。（4）對師父廚師這個職業(yè)千百年來是非常講究尊師重道的，有“一日為師，終身為父”的說法。首先要尊師重道，虛心求學(xué)。對師父，不單單要尊重，還應(yīng)以感謝、感恩之心善待。（5）對同事餐飲業(yè)需要的是團(tuán)隊(duì)整體的力量，你必須有與他人合作的精神和能力。廚房是一個集體，廚房的勞動是一項(xiàng)集體性的工作，任何一個廚師都有其相處的同事，同事間相處得好壞會直接影響到企業(yè)或個人的發(fā)展。對待同事一定要相互謙讓、團(tuán)結(jié)友善、互相學(xué)習(xí)，才能形成一個良好的工作氛圍