食品中成分的測定-蛋白質(zhì)和氨基酸的測定（食品檢測技術(shù)課件）

食品中一般成分的分析

蛋白質(zhì)和氨基酸的測定主要內(nèi)容概述蛋白質(zhì)的測定氨基酸的測定一.蛋白質(zhì)概述1245蛋白質(zhì)的生理功能及在食品中的作用食品中的蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)系數(shù)蛋白質(zhì)水解蛋白質(zhì)測定方法1.蛋白質(zhì)的生理功用及在食品中的作用

（1）生命的物質(zhì)基礎(chǔ)（2）供給機體熱能（3）重要的營養(yǎng)物質(zhì)（4）食品的質(zhì)量指標2、食品中的蛋白質(zhì)含量果蔬肉類魚類糧類菠菜2.4%，黃瓜1.0%，桃0.8%，柑橘0.9%，蘋果0.4%牛肉20.0%豬肉9.5%兔肉21%雞肉20%黃魚17.0%，帶魚18.0%大豆40%稻米8.5%，面粉9.9%3、蛋白質(zhì)系數(shù)不同的蛋白質(zhì)其氨基酸構(gòu)成比例及方式不同，故各種不同的蛋白質(zhì)其含氮量也不同，一般蛋白質(zhì)含氮量為16%，即一份氮素相當于6.25份蛋白質(zhì)，此數(shù)值（6.25）稱為蛋白質(zhì)系數(shù)。

4、蛋白質(zhì)水解蛋白質(zhì)胨肽氨基酸8種氨基酸異亮氨酸

賴氨酸苯丙氨酸

蛋氨酸

蘇氨酸

色氨酸

纈氨酸亮氨酸5、蛋白質(zhì)測定方法一類是利用蛋白質(zhì)的共性利用蛋白質(zhì)的共性利用蛋白質(zhì)中某些特性二.蛋白質(zhì)的測定

凱氏定氮法分光光度法燃燒法凱氏定氮法1.原理凱氏定氮法2NH2(CH)2COOH＋13H2SO4＝(NH4)2SO4＋6CO2＋12SO2＋16H2O消化

吸收與滴定

2NH3+

4H3BO3=(NH4)2B4O7+5H2O(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O=2NH4Cl+4H3BO3試劑作用硫酸銅a催化作用：加速有機物的氧化分解。b消化完全的指示劑：藍綠色，澄清，透明；c蒸餾時堿性反應的指示劑：變深藍色或產(chǎn)生黑色沉淀硫酸鉀提高溶液沸點，從而加快有機物分解

濃硫酸氧化作用：有機物質(zhì)氧化分解為H2O和CO2凱氏定氮法2.試劑3.儀器和設備天平：感量為1mg全自動定氮裝置消化爐凱氏定氮法4.操作步驟（1）試樣處理（樣品消化）稱取5g樣品（精確至0.001g）于消化管中加入0.5g硫酸銅、4.5g硫酸鉀。用加液器加入12mL濃硫酸，輕輕地搖動，混勻。123凱氏定氮法（1）試樣處理（樣品消化）將樣品消化管放在消化器里，蓋上廢氣排氣罩，打開水抽氣泵或排廢裝置。編輯消化時間及目標溫度，開始消化。消化后液體呈藍綠色，并澄清透明。同時，做試劑空白試驗。5凱氏定氮法（2）測定開機登錄檢查、檢查/準備消化管架中的樣品。檢查堿、接收液、水和滴定劑桶檢查泵和滴定器的加液功能凱氏定氮法（2）測定預定義樣品類型和重量，創(chuàng)建批次、設置樣品和樣品參數(shù)、注冊批次、選擇程序。放入試管，開始分析，反應結(jié)束，排空樣品，打開安全門，完成分析。讀取數(shù)據(jù)，進行維護。凱氏定氮法●結(jié)

構(gòu)：含有一個-NH2及-COOH氨基酸：三、氨基酸的測定

氨基酸的化學性質(zhì)性質(zhì)1：顯酸、堿兩性性質(zhì)2：分子間脫水反應氨基酸的化學性質(zhì)

雙指示劑甲醛滴定法

原理：氨基酸具有酸性的-COOH基和堿性的-NH2基。它們相互作用而使氨基酸成為中性的內(nèi)鹽。當加入甲醛溶液時，-NH2基與甲醛結(jié)合，從而使其堿性消失。這樣就可以用強堿標準溶液來滴定-COOH基，并用間接的方法測定氨基酸的總量。操作方法雙指示劑甲醛滴定法移取含氨基酸約20-30mg的樣品溶液2份，分別置于250ml錐形瓶中，各加50ml蒸餾水其中1份加入3滴中性紅指示劑，用0.1mol/L氫氧化鈉標準溶液滴定至由紅變?yōu)殓晟珵榻K點另1份加入3滴百里酚酞指示劑及中性甲醛20ml，搖勻，靜置1分鐘，用0.1mol/L氫氧化鈉標準溶液滴定至淡藍色為終點。分別紀錄兩次消耗的堿液毫升數(shù)。式中：c——氫氧化鈉標準溶液的濃度，mol/L;V1——用中性紅作指示劑滴定時消耗氫氧化鈉標準溶液的體積，mL;V2——用百里酚酞作指示劑滴定時消耗氫氧化鈉標準溶液的體積，mL;