（新版）白酒行業(yè)職業(yè)技能大賽理論考試題庫500題（含答案）

PAGEPAGE1（新版）白酒行業(yè)職業(yè)技能大賽理論考試題庫500題（含答案）一、單選題1.下列哪種規(guī)格酒精計通常用在醬香型酒生產(chǎn)中（）。A、0-70%volB、30-70%volC、40-60%volD、40-70%vol答案：D2.曲料和曲坯，既要有一定的黏度，又要有一定的（）。A、硬度B、柔軟度C、疏松度D、以上都是答案：C3.在釀酒過程中，以下不屬于輔料的主要作用的是。（）A、調(diào)整酒培的疏松度B、調(diào)節(jié)酒醅的酸度；C、調(diào)整酒醅的淀粉濃度D、增加酒的香味答案：D4.曲坯表面覆蓋的“白色絨毛”最可能是（）。A、微生物菌膜B、微生物菌落C、微生物孢子D、微生物菌絲答案：D5.關(guān)于上甑質(zhì)量差造成的影響，不正確的是（）。A、酒精濃度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很長D、對產(chǎn)質(zhì)量無影響答案：D6.大曲按照品溫一般不包括（）。A、低溫大曲B、常溫大曲C、中溫大曲D、高溫大曲答案：B7.進行乳酸發(fā)酵的主要微生物不包括（）。A、霉菌B、細菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：C8.制曲裝倉堆積時用稻草隔開的目的是（）。A、減少干皮現(xiàn)象B、廢氣的排放C、避免曲坯粘連D、減少窩水現(xiàn)象答案：C9.翻曲過程中，應(yīng)將曲坯之間的草把（）。A、拆除B、抖松C、換面D、粘連答案：B10.攤晾拌曲的關(guān)鍵控制點不包括（）。A、糧（醅）曲均勻性B、操作工具C、起上堆溫度D、溶氧性、攤晾時間答案：B11.（）是利用熱脹冷縮的原理來實現(xiàn)溫度的測量的。A、氣體溫度計B、電阻溫度計C、溫差電偶溫度計D、玻璃管溫度計答案：A12.有限空間作業(yè)中，作業(yè)人員與外部有可靠的通訊聯(lián)絡(luò)，（）不得擅自離開作業(yè)現(xiàn)場，并與作業(yè)人員保持聯(lián)系。A、作業(yè)人員B、監(jiān)護人員C、現(xiàn)場負責(zé)人D、安全員答案：B13.清香型麩曲白酒一般入池溫度應(yīng)在（）℃之間，根據(jù)氣溫、淀粉濃度、操作方法的不同而異。A、25-35B、10-18C、13-17D、15～25答案：D14.高溫大曲制曲生產(chǎn)，裝倉堆放方式為（）。A、橫三豎三B、橫三豎二C、橫二豎二D、橫二豎三答案：A15.制曲小麥粉碎后的標(biāo)準(zhǔn)為（）。A、爛心不爛皮B、爛心爛皮C、爛皮不爛心D、粉末狀答案：A16.若飲入甲醇5～l0ml，可致嚴(yán)重中毒，10ml以上即有失明的危險，（）ml即可引起死亡。A、2B、20C、30D、50答案：C17.從理論上講,有益微生物主要是酵母菌的最適宜溫度是（）℃A、25-27B、28-30C、31-34D、34-36答案：B18.攤晾拌曲的關(guān)鍵控制點不包括（）。A、糧（醅）曲均勻性B、操作工具C、起上堆溫度D、溶氧性、攤晾時間答案：B19.發(fā)酵倉墻面的材質(zhì)通常為（）。A、混凝土B、水泥C、三合土D、木制答案：B20.曲坯進倉（）天后，檢測曲坯溫度，達到規(guī)定范圍時即可組織翻曲。A、4B、5C、7D、9答案：C21.高溫大曲制曲生產(chǎn)，裝倉卡草的形狀要求為（）。A、圓形B、扇形C、三角形D、長方形答案：B22.原料的入庫水分應(yīng)在（）以下，以免發(fā)熱霉變，使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜味。A、14%B、15%C、16%D、17%答案：A23.固態(tài)法釀酒蒸煮溫度低，據(jù)測定最高為（）℃左右，避免了高溫、高壓。A、100B、102C、110D、120答案：B24.枯草桿菌的菌落特征是：在固體培養(yǎng)基上菌落圓形，較（），呈乳白色，表面干燥，不透明，邊緣整齊。A、厚B、加厚C、薄D、大答案：C25.使用滅火器撲救火災(zāi)時要對準(zhǔn)火焰（）進行噴射。A、上部B、中部C、根部D、中上部答案：C26.后火排潮生香期曲坯品溫不低于（）。A、35℃B、45℃C、55℃D、65℃答案：B27.倉內(nèi)發(fā)酵過程曲坯生香需經(jīng)過（）個階段。A、1B、2C、3D、4答案：C28.由于人工踩曲的曲坯保水能力較機械制曲的更好，在曲坯發(fā)酵過程中能更長久的提供水分，因此，兩者的曲坯品溫中挺時間（）。A、兩者相同B、無從比較C、前者較優(yōu)D、后者較優(yōu)答案：C29.以下物質(zhì)可成為微生物生長養(yǎng)料的是（）。A、金屬B、燒焦木炭C、培養(yǎng)基D、醫(yī)用酒精答案：C30.原輔料的感官鑒定包括哪些方面？（）A、色澤B、氣味C、形態(tài)D、以上全選答案：D31.董酒大曲原料為（），加中藥40味。A、小麥B、大麥C、大米D、麩皮答案：B32.酯化酶應(yīng)用于發(fā)酵周期較長的濃香型白酒，用量為投糧的（）%，與大曲等其他糖化發(fā)酵劑一起加入即可。A、1-2B、2-4C、0.1-0.2D、0.2-0.4答案：B33.上甑時，裝入甑桶內(nèi)的糟醅量要準(zhǔn)確，上下不能超出±（）㎏，這樣才能保證配料準(zhǔn)確。A、10B、15C、20D、25答案：D34.甲醇是由于釀酒原料中含有（），在發(fā)酵過程中分解產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)。A、果膠質(zhì)B、多縮戊糖C、蛋白質(zhì)D、淀粉答案：A35.以下不是生產(chǎn)用稻草的特點是。（）A、新鮮B、干燥C、無霉變、無雜質(zhì)D、呈棕色.答案：D36.關(guān)于配合門崗值班值守人員安全檢查，下列說法正確的是（）。A、第三方人員進出可不進行安全檢查B、本車間員工進出可不進行安全檢查C、駕駛員進出庫區(qū)可不進行安全檢查D、任何人進出庫區(qū)都必須配合安全檢查答案：D37.進出窖池禁止乘坐抱斗，并做好“三護”工作，以防窖潮傷人，其中“三護”不包括（）。A、人看護B、樓梯保護C、鼓風(fēng)機吹護D、車間領(lǐng)導(dǎo)守護答案：D38.原輔料的感官鑒定包括哪些方面？（）A、色澤B、氣味C、形態(tài)D、以上全選答案：D39.老窖泥中的己酸菌明顯多于新窖泥，并隨窖池上、中、下層順序而（）。A、遞減B、遞增C、無明顯變化D、有待研究答案：B40.以下（）不是茅臺酒釀酒的主要輔料。A、谷殼B、水C、稻草D、封窖泥答案：B41.（）是豐產(chǎn)豐收、提取各種香味物質(zhì)的最佳工藝。A、低溫餾酒B、高溫餾酒C、緩慢蒸餾D、中溫餾酒答案：C42.大曲在生產(chǎn)過程中，高品溫堅挺時間（），糖化力愈低。A、愈短B、愈長C、愈高D、愈低答案：B43.慢火蒸餾的酒，優(yōu)品率高，總酯比快火蒸餾高（）％。A、5.5B、6.6C、7.7D、8.8答案：C44.高溫堆積的作用是（）。A、網(wǎng)羅、富集微生物B、糖化發(fā)酵C、生香D、以上全是答案：D45.醬香型大曲在高溫階段對原料中蛋白質(zhì)的分解能力很強，為曲香的生成起到極重要的作用。（）A、芽孢桿菌B、乳酸菌C、鏈球菌D、金色葡萄球菌答案：A46.（）是大曲和其他曲中最多的菌。A、毛霉B、根霉C、曲霉D、青霉答案：C47.以下關(guān)于誠實守信的認識和判斷中，正確的選項是（）A、誠實守信與經(jīng)濟發(fā)展相矛盾B、誠實守信是市場經(jīng)濟應(yīng)有的法則C、是否誠實守信要視具體對象而定D、誠實守信應(yīng)以追求利益最大化為準(zhǔn)則答案：B48.消毒滅菌一般應(yīng)控制在微生物生長的哪一時期？（）A、延遲期B、對數(shù)期C、穩(wěn)定期D、以上均可答案：A49.（）是一種工業(yè)上廣泛應(yīng)用的測溫儀器。利用溫差電現(xiàn)象制成。兩種不同的金屬絲焊接在一起形成工作端，另兩端與測量儀表連接，形成電路。把工作端放在被測溫度處，工作端與自由端溫度不同時，就會出現(xiàn)電動勢，因而有電流通過回路。通過電學(xué)量的測量，利用已知處的溫度，就可以測定另一處的溫度。A、氣體溫度計B、電阻溫度計C、溫差電偶溫度計D、玻璃管溫度計答案：C50.單寧類物質(zhì)可發(fā)酵生成（）。A、多酚類B、高級醇C、有機酸D、糖類答案：A51.大曲儲存時嚴(yán)格控制成曲水分在（）％以下，防止反潮。A、11B、12C、13D、14答案：B52.作業(yè)人員須高空作業(yè)時，必須正確使用（）等安全防護設(shè)施。A、工具箱B、安全帶C、安全帽D、手機答案：B53.在釀酒過程中，以下（）不是輔料的主要作用。A、調(diào)整酒培的疏松度B、調(diào)節(jié)酒醅的酸度；C、調(diào)整酒醅的淀粉濃度D、增加酒的香味答案：D54.以下不屬于白酒中的雜異味的是。（）A、臭B、蘋果香C、辣D、油答案：B55.在白酒中，除乙醇和水之外，（）的含量占第三位。A、酸B、酯C、醛D、酮答案：B56.泥池窗戶須（），保持泥池通風(fēng)透氣。A、上班時間開啟B、長期開啟C、下班時間關(guān)閉D、長期關(guān)閉答案：B57.麩曲白酒發(fā)酵時間較短，發(fā)酵期僅3～5天。出池酒精濃度一般為（）％左右。A、3-4B、4-5C、5-6D、6-7答案：C58.茅臺酒生產(chǎn)中原料經(jīng)多輪次發(fā)酵，生產(chǎn)周期為（）。A、半年B、1年C、2年D、3年答案：B59.小曲的功能主要是提供處于休眠狀態(tài)的釀酒微生物，其中不是主要包含的微生物是（）。A、根酶B、酵母C、細菌D、芽孢桿菌答案：D60.制曲小麥粉碎后的標(biāo)準(zhǔn)為（）。A、爛心不爛皮B、爛心爛皮C、爛皮不爛心D、粉末狀答案：A61.制曲生產(chǎn)班組原始記錄填寫要求（）。A、符合工藝要求B、真實性、有效性C、隨意編造D、當(dāng)天生產(chǎn)數(shù)據(jù)可以等明天再報送答案：B62.桂林三花酒目前采用蒸餾釜，900kg大米原料，共得醪液為4m3，只需（）h即可蒸餾完畢。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：D63.茅臺酒大曲貯存（）天可以投入使用。A、100B、60C、180D、90答案：C64.老窖泥中的己酸菌明顯多于新窖泥，并隨窖池上、中、下層順序而（）。A、遞減B、遞增C、無明顯變化D、有待研究答案：B65.白酒生產(chǎn)中使用的糖化發(fā)酵劑可分為（）。A、傳統(tǒng)酒曲B、純種培養(yǎng)的糖化發(fā)酵劑C、商品酶制劑和活性干酵母D、以上均選答案：D66.班組進行干曲倉巡查時，發(fā)現(xiàn)曲堆溫度快速升高，以下不正確的是（）。A、及時開啟門窗通風(fēng)散熱B、多點核實溫度，并快速查看其他倉溫度C、及時報告車間和相關(guān)部門D、暫不采取措施，等待第二天溫度是否正常答案：D67.茅臺酒封窖泥厚度，遵循的原則（）。A、5—8cm，冬厚夏薄B、5—8cm，冬薄夏厚C、3—8cm，冬薄夏厚D、5—10cm，冬薄夏厚答案：B68.茅臺酒高溫大曲中黃曲比例為（）A、60%B、70%C、80%D、90%答案：C69.茅臺酒大曲貯存（）天可以投入使用。A、100B、60C、180D、120答案：C70.測量基酒濃度時（）觀看酒精計刻度與溫度計刻度。A、俯身B、仰視C、平視D、以上都可以答案：C71.起堆時糧醅與糟醅拌和不均勻會對導(dǎo)致，下面說法錯誤的是？（）A、發(fā)酵不均勻B、會升溫異常C、提高出酒率D、會浪費投料答案：C72.氣溫越高，空氣所能容納的水汽含量就越高，以下描述不正確的是（）。A、絕對濕度與氣溫呈負相關(guān)B、水汽含量不變時，相對濕度與氣溫呈負相關(guān)C、水汽含量不變，實際水汽壓也不變，當(dāng)氣溫高時，飽和水汽壓高，相對濕度就小D、氣候濕熱的地區(qū)，空氣濕度也就偏大答案：A73.茅臺酒生產(chǎn)中，高粱磨碎應(yīng)按照（）的原則。A、寧粗勿細B、寧細勿粗C、冬天粗夏天細D、粗細均勻答案：A74.高粱殼中的單寧含量在（）以上。A、0.5%B、1%C、1.5%D、2%答案：D75.生產(chǎn)用稻草的顏色應(yīng)為（）。A、綠色B、青色C、金黃色D、棕色答案：C76.老窖泥中的己酸菌明顯多于新窖泥，并隨窖池上、中、下層順序而（）。A、遞減B、遞增C、無明顯變化D、有待研究答案：B77.甲醇對人的視網(wǎng)膜神經(jīng)系統(tǒng)有毒性，人體內(nèi)積累10毫升即有失明的危險，（）毫升即能引起死亡。A、15B、30C、40D、50答案：B78.在釀酒過程中，以下（）不是輔料的主要作用。A、調(diào)整酒培的疏松度B、調(diào)節(jié)酒醅的酸度C、調(diào)整酒醅的淀粉濃度D、增加酒的香味答案：D79.曲模形狀通常為（）。A、長方形B、正方形C、菱形D、圓形答案：A80.以下關(guān)于拆曲時大曲表面稻草過多容易造成的危害主要是（）A、增加干曲倉火災(zāi)風(fēng)險B、增加雜菌C、產(chǎn)酒率降低D、降低成曲率答案：A81.7S管理包含（）、整頓、清潔、素養(yǎng)。A、整理、清掃、安全、節(jié)約B、整理、清掃、環(huán)保、節(jié)約C、整理、打掃、安全、節(jié)約D、修理、清掃、安全、節(jié)約答案：A82.收堆時應(yīng)將堆子收成（）且覆蓋均勻，是保證起堆中心到堆子表面的距離大體相等。A、圓錐形B、梯形C、半球形D、隨意答案：C83.以下不是白酒中呈苦味的物質(zhì)是（）。A、糠醛B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、雜醇油答案：C84.《產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定，拒絕接受依法進行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查的行為，給予警告，（）。A、吊銷營業(yè)執(zhí)照B、責(zé)令停止生產(chǎn)、銷售C、責(zé)令停止整頓D、責(zé)令改正答案：D85.以下說法不正確的是（）。A、空氣干燥指空氣中水汽含量少B、空氣干燥，指絕對濕度小C、人體能感受到的干燥，指的是相對濕度大D、相對濕度小，人體汗液蒸發(fā)越快，所以會感覺空氣更干燥答案：C86.中華人民共和國食品安全法于（）正式實施。A、2009年2月28日；B、2009年3月15日C、2009年5月1日；D、2009年6月1日；答案：D87.在茅臺酒制曲生產(chǎn)過程中，母曲用量為小麥用量的（）。A、3%--5%B、6%--8%C、8%--10%D、10%--15%答案：B88.白酒中的澀味物質(zhì)主要來自于（）化合物。A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類答案：D89.微生物生長六大營養(yǎng)素不包括（）。A、氧氣B、光C、水D、無機鹽答案：B90.每次品評的進口酒量應(yīng)保持一致，一般控制在（）ml左右，可根據(jù)自己的酒量和味覺靈敏度、酒度的高低來自行確定，每次進酒量的多少對嘗評結(jié)果影響很大，掌握進酒量的一致是非常關(guān)鍵的。A、0.5B、1.5C、2.5D、3.5答案：A91.GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)pH值的要求是（）。A、6—9；B、6—8；C、6.5—8.5D、8.5-9.5答案：C92.活性干酵母在麩曲白酒發(fā)酵工藝上的用量是（）%。A、0.5-0.8B、1-1.2C、0.8-1.0D、1.2-1.5答案：B93.稻草用量是小麥量的（）。A、4—7%；B、5—7%；C、3—6%；D、2-4%答案：A94.裝翻倉的要求為（）。A、堆緊翻緊B、堆緊翻松C、堆松翻緊D、堆松翻松答案：B95.高溫堆積的作用是（）。A、網(wǎng)羅、富集微生物B、糖化發(fā)酵C、生香D、以上全是答案：D96.高粱感官要求正確的是（）。A、無霉變、無蟲蛀、無雜質(zhì)B、表面暗黃、略有灰塵附著C、有粉塵、外表暗紅D、碎糧多、帶顆粒多答案：A97.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的（）左右。A、98％B、93％C、99％D、97％答案：A98.醬香型白酒，封窖后發(fā)酵周期至少為多少天？（）A、30B、35C、40D、45答案：A99.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為（）℃。A、25～28B、28～30C、30～32D、32～34答案：D100.單寧含量過多能抑制酵母發(fā)酵，在開大氣蒸餾時會被帶入酒中，使酒帶（）味。A、酸B、甜C、苦澀D、咸味答案：C101.（）在具有火災(zāi)、爆炸危險的場所吸煙、使用明火。A、可以B、允許C、不得D、禁止答案：D102.嗜熱微生物最適溫度在（）左右的微生物。A、50℃B、55℃C、60℃D、65℃答案：B103.活性干酵母在麩曲白酒發(fā)酵工藝上的用量是（）%。A、0.5-0.8B、1-1.2C、0.8-1.0D、1.2-1.5答案：B104.茅臺酒封窖泥厚度，遵循的原則（）。A、5—8cm，冬厚夏薄B、5—8cm，冬薄夏厚C、3—8cm，冬薄夏厚D、5—10cm，冬薄夏厚答案：B105.糊化時間是指（）的間隔時間。A、上甑結(jié)束到下甑B、牛尾來水到下甑；C、牛尾冒氣到下甑D、上甑到下甑答案：B106.醬香型大曲生產(chǎn)過程中，倉內(nèi)發(fā)酵周期一般為（）。A、7-9天B、14-18天C、22-26天D、40天答案：D107.活性干酵母在麩曲白酒發(fā)酵工藝上的用量是（）%。A、0.5-0.8B、1-1.2C、0.8-1.0D、1.2-1.5答案：B108.糖化酶最適pH為（），在pH2.5時仍具有較高的活性，因而比較適合白酒生產(chǎn)的酸性環(huán)境。A、3.0B、3.5C、4.5D、5.5答案：C109.下甑時應(yīng)及時檢查（）。A、谷殼是否清蒸B、工用具是否定置擺放C、地鍋水量D、門窗是否開啟答案：C110.五糧液酒封窖以后（）天內(nèi)必須每天清窖，避免裂口。A、5B、10C、15D、20答案：C111.苦味的敏感區(qū)在。（）A、舌尖B、舌邊C、舌心D、舌根答案：D112.電器起火時，應(yīng)先（）。A、撲救起火電器B、用水滅火C、切斷電源D、疏散逃生答案：C113.衡量固體曲的主要理化指標(biāo)不包括（）。A、溫度B、糖化力C、發(fā)酵力D、液化力答案：A114.稻殼作為一種釀酒輔料，含有大量的多縮戊糖及果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過程中會生成糠醛和（），故需在使用前進行清蒸。A、甲醇B、乙醇C、乙酸D、乳酸乙酯答案：A115.高粱的淀粉含量要求是什么？（）A、≥50%B、≥70%C、≥60%D、80%答案：C116.使用滅火器撲救火災(zāi)時要對準(zhǔn)火焰（）進行噴射。A、上部B、中部C、根部D、中上部答案：C117.濃香型白酒的醇酯比為（）以下。A、1:3B、1:4C、1:5D、1:6答案：D118.優(yōu)質(zhì)的白酒原料，要求原糧水分在（）%以下。A、11B、12C、13D、14答案：D119.高梁殼中的單寧含量在以上（）。A、1%B、1.5%C、2%D、3%答案：C120.根據(jù)《數(shù)字式溫濕度計校準(zhǔn)規(guī)范》JJF1076-2020，建議溫濕度計復(fù)校時間間隔為（），也可根據(jù)實際情況自主決定復(fù)校間隔。A、半年B、1年C、2年D、3年答案：B121.如汾酒以90℃的水高溫潤料，但因為采用二次清蒸工藝，故潤料時間為（）h。A、3-5B、8-10C、18-20D、20-24答案：C122.我國使用純種制麩曲技術(shù)，是（）年代由日本傳入的。A、30B、40C、50D、60答案：B123.《醬香型白酒》國家標(biāo)準(zhǔn)是（）。A、GB/T26750-2010B、GB/T26761-2011C、GB/T26760-2011D、GB/T26780-2015答案：C124.高粱中的單寧經(jīng)蒸煮和發(fā)酵后，其衍生物為香蘭酸等酚類化合物，能賦予白酒特殊的芳香，但單寧含量過高時，會使酒帶（）。A、酸味B、苦澀味C、甜味D、咸味答案：B125.《公民道德建設(shè)實施綱要》指出我國職業(yè)道德建設(shè)規(guī)范是（）。A、求真務(wù)實、開拓創(chuàng)新、艱苦奮斗、服務(wù)人民、促進發(fā)展B、愛崗敬業(yè)、誠實守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻社會C、以人為本、解放思想、實事求是、與時俱進、促進和諧D、文明禮貌、勤儉節(jié)約、團結(jié)互助、遵紀(jì)守法、開拓創(chuàng)新答案：B126.在上甑時蒸汽壓力突然驟降，會導(dǎo)致（）。A、墜甑B、冒甑C、沖甑D、淤鍋答案：A127.乳酸菌是（）菌。A、酵母B、霉C、細D、梭答案：C128.在較低的溫度范圍內(nèi)，酶反應(yīng)速率隨溫度升高而增大，但超過一定溫度后，反應(yīng)速率反而下降，在某一溫度下，反應(yīng)速率達到最大值，這個溫度通常稱為（）。A、最適溫度B、最佳溫度C、最優(yōu)溫度D、適宜溫度答案：A129.下列關(guān)于對塑料薄膜封窖后鼓氣原因描述錯誤的是（）。A、說明窖內(nèi)正在參與發(fā)酵B、說明封窖密封性比較好C、說明產(chǎn)生發(fā)酵氣體D、說明窖壁漏氣答案：D130.前段酒的酒精濃度要保持在67%以上，最低不低于65%；后段酒的酒精濃度要保持在60%以上，最低不低于（）%。A、59B、58C、57D、56答案：A131.根據(jù)《商標(biāo)法》規(guī)定，全國商標(biāo)注冊和管理的主管機構(gòu)是（）。A、國務(wù)院工商行政管理部門B、國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局C、國務(wù)院工商行政管理部門商標(biāo)局D、國務(wù)院商標(biāo)評審委員會答案：C132.入倉發(fā)酵后翻曲原則不包括（）。A、曲坯品溫是否達標(biāo)B、前緩時間是否充分C、曲坯的干硬度D、曲坯黃黑白比例答案：D133.制曲裝倉堆積時用稻草隔開的目的是（）。A、減少干皮現(xiàn)象B、廢氣的排放C、避免曲坯粘連D、減少窩水現(xiàn)象答案：C134.高溫大曲制曲生產(chǎn)，裝倉卡草的形狀要求為（）。A、圓形B、扇形C、三角形D、長方形答案：B135.釀制醬香型白酒和濃香型白酒所用的大曲絕大部分用（）作原料。A、豌豆B、小麥C、大麥D、大米答案：B136.董酒小曲的原料為（），加入中藥95味。A、小麥B、大麥C、大米D、麩皮答案：C137.茅臺酒封窖泥厚度，遵循的原則（）。A、5—8cm，冬厚夏薄B、5—8cm，冬薄夏厚C、3—8cm，冬薄夏厚D、5—10cm，冬薄夏厚答案：B138.成曲必須貯存于干燥通風(fēng)的地方，溫度也最好在（）℃以內(nèi)，并應(yīng)對曲塊勤檢查，以防變質(zhì)。A、25B、30C、35D、40答案：B139.隨著蒸餾時間的延長，其含量隨之升高的是（）。A、雜醇油；B、總酸；C、醛；D、酯答案：B140.潤糧前對高粱的檢查項目（）A、重量B、色澤C、凈度、氣味D、以上全選答案：D141.班組進行干曲倉巡查工作，可以不包括（）。A、干曲倉溫度B、干曲倉門封閉情況C、漏雨情況D、曲型鑒定答案：D142.白酒中雜醇油是（）后經(jīng)發(fā)酵而生成的。A、原料中蛋白質(zhì)酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原礦答案：A143.上甑時上甑汽壓的要求為（）。A、小于等于0.08MpaB、小于等于0.12MpaC、大于等于0.12MpaD、大于等于0.25Mpa答案：B144.五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于（）cm。A、3B、5C、10D、15答案：C145.固態(tài)法釀酒蒸煮溫度低，據(jù)測定最高為（）℃左右，避免了高溫、高壓。A、100B、102C、110D、120答案：B146.關(guān)于釀造用水的要求，錯誤的是（）。A、可以略有顏色、無臭味B、無色透明、無臭味，無工業(yè)污染C、具有清爽、微甜、適口的味道D、其化學(xué)成份能適合釀酒微生物的生長繁殖答案：A147.斜面固體培養(yǎng)基瓊脂用量一般為（）%。A、1-2B、1.5-2C、1.5-2.5D、2-3答案：B148.原輔料三級檢驗不包含（）。A、公司級檢驗B、糧食局檢驗C、車間級檢驗D、班組級檢驗答案：B149.如汾酒以90℃的水高溫潤料，但因為采用二次清蒸工藝，故潤料時間為（）h。A、3-5B、8-10C、18-20D、20-24答案：C150.茅臺酒生產(chǎn)中酵母菌主要來源于（）。A、大曲B、空氣C、腳上D、工用具答案：B151.生料釀酒為了控制雜菌和加速生淀粉的糖化，可加適量硫酸將初始pH調(diào)至（）左右。A、7.0B、6.0C、5.0D、4.0答案：D152.茅臺酒大曲貯存（）天可以投入使用。A、100B、60C、180D、120答案：C153.踩曲要做到（）。A、四邊緊中間緊B、四邊松中間緊C、四邊緊中間略松D、四邊松中間略松答案：C154.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫竣后生成（）故釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、雜醇油答案：D155.大小曲串香工藝，最有代表性的是全國名酒（）的生產(chǎn)工藝。A、四特酒；B、洋河大曲；C、玉冰燒；D、董酒答案：D156.下列哪種規(guī)格酒精計通常用在醬香型酒生產(chǎn)中（）。A、0-70%volB、30-70%volC、40-60%volD、40-70%vol答案：D157.在自然界，上至天空下至深海，到處都有微生物存在，特別是（）是各種微生物的大本營。A、水果表皮B、水C、土壤D、空氣答案：C158.倉內(nèi)發(fā)酵過程曲坯生香需經(jīng)過（）個階段。A、1B、2C、3D、4答案：C159.制曲原料要適于（）。A、產(chǎn)酯B、產(chǎn)酸C、產(chǎn)酶D、以上全選答案：C160.母曲罐中的母曲的性狀為（）A、塊狀B、粉末狀C、液體D、懸濁狀答案：B161.以下不屬于白酒中的雜異味的是。（）A、臭B、蘋果香C、辣D、油答案：B162.高溫排潮期水分揮發(fā)不到位，容易導(dǎo)致（）。A、微生物活動受阻B、微生物生長加快C、微生物死亡D、微生物生長停止答案：A163.原輔料“三級檢驗”是指（）、車間檢驗、班組檢驗。A、公司檢驗B、國家檢驗C、糧食局檢驗D、農(nóng)民檢驗答案：A164.川酒操作滴窖時間不得少于（）小時，使母糟含水量保持在60%左右。A、5B、10C、15D、20答案：B165.鉛是一種毒性很強的金屬，含量O.04g即能引起急性中毒，（）g可以致死。A、2B、20C、30D、50答案：B166.清香型麩曲白酒一般入池溫度應(yīng)在（）℃之間，根據(jù)氣溫、淀粉濃度、操作方法的不同而異。A、25-35B、10-18C、13-17D、15～25答案：D167.醬香型大曲在高溫階段對原料中蛋白質(zhì)的分解能力很強，為曲香的生成起到極重要的作用。（）A、芽孢桿菌B、乳酸菌C、鏈球菌D、金色葡萄球菌答案：A168.按照茅臺酒大曲生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)，拆倉曲要求（）。A、曲塊表面稻草擇凈B、曲塊無變形C、曲塊溫度≥60℃D、曲塊水分≥30%答案：A169.中高溫大曲的霉菌在曲坯發(fā)酵（）階段含量最高。A、中火期B、頂火期C、后火期D、出倉答案：C170.茅臺酒制曲生產(chǎn)中，曲母的使用原則。（）A、夏天多用，冬天少用B、夏天少用，冬天多用C、夏季冬季使用量相同D、春季少用，秋季多用答案：B171.乳酸發(fā)酵的主要微生物是（），其發(fā)酵類型有兩種，即同型乳酸發(fā)酵和異型乳酸發(fā)酵。A、細菌B、酵母菌C、霉菌D、放線菌答案：A172.新酒中的乙縮醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但貯存中（）幾乎不變。A、高級醇；B、高級脂肪酸乙酯；C、酸類；D、乙醛答案：B173.裝倉中間曲坯以橫三豎三交錯堆放的目的是使梗子更加穩(wěn)固，利于（）。A、減少干皮現(xiàn)象B、廢氣的排放C、減少生麥現(xiàn)象D、減少窩水現(xiàn)象答案：B174.當(dāng)遇到火災(zāi)時，應(yīng)迅速向（）逃離。A、著火的相反方向B、人員多的方向C、安全出口的方向D、著火方向答案：A175.優(yōu)質(zhì)的白酒原料，要求原糧水分在（）%以下。A、11B、12C、13D、14答案：D176.茅臺酒生產(chǎn)中酵母菌主要來源于（）。A、大曲B、空氣C、腳上D、工用具答案：B177.裝倉過程曲坯倒塌的現(xiàn)象為（）。A、調(diào)面B、邊鋪邊裝C、倒倉D、同孔現(xiàn)象答案：C178.關(guān)于配合門崗值班值守人員安全檢查，下列說法正確的是（）。A、第三方人員進出可不進行安全檢查B、本車間員工進出可不進行安全檢查C、駕駛員進出庫區(qū)可不進行安全檢查D、任何人進出庫區(qū)都必須配合安全檢查答案：D179.舌尖是（）的敏感區(qū)。A、苦味B、甜味C、咸味D、酸味答案：B180.黃曲霉生長較快，培養(yǎng)10-14天后，直徑為（）cm。A、2-3B、5-6C、6-7D、7-10答案：C181.新制曲廠房投產(chǎn)前，須對每個發(fā)酵倉、干曲倉進行（）處理，達到消毒滅菌效果。A、熏倉B、沖洗C、打掃D、通風(fēng)答案：A182.曲模形狀通常為。（）A、長方形B、正方形C、菱形D、圓形答案：A183.生麥制曲和熟麥制曲的不同點在于（）。A、水分B、粉碎度C、微生物D、配料答案：C184.我國大曲白酒的發(fā)酵類型為（）。A、單式發(fā)酵；B、單行復(fù)式發(fā)酵；C、平行復(fù)式發(fā)酵D、平行復(fù)單發(fā)酵答案：C185.甲醇的前體物質(zhì)是（）。A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素答案：B186.酵母生長最適宜溫度為（）℃。A、25～28B、28～30C、30～32D、32～34答案：B187.曲坯發(fā)酵過程中淀粉消耗主要與下列哪一類微生物相關(guān)（）。A、細菌B、霉菌C、酵母菌D、放線菌答案：B188.下列哪種規(guī)格酒精計通常用在醬香型酒生產(chǎn)中（）。A、0-70%volB、30-70%volC、40-60%volD、40-70%vol答案：D189.用（）原料作為制曲碳源為最好。A、淀粉B、糖蜜C、葡萄糖D、蜂蜜答案：A190.醬香型白酒生產(chǎn)中，重陽下沙的“沙”指（）。A、泥沙B、小麥C、高粱D、稻殼答案：C191.大曲中的細菌主要是球菌和桿菌兩種類型,最多的是（）酸菌。A、己B、丁C、丙D、乳答案：D192.（）時是曲蟲活動的高峰期。A、6-8B、15-17C、17-19D、19-21答案：A193.造沙高梁破碎度為（）%。A、17-20B、16-20C、27-30D、23-26答案：C194.在高溫轉(zhuǎn)化期，活菌數(shù)最多的一類為（）。A、霉菌B、酵母菌C、細菌D、放線菌答案：C195.茅臺酒新酒入庫滿（）后進行盤勾。A、一年B、兩年C、三年D、四年答案：A196.每倉允許使用量水的數(shù)量是小麥量的（）。A、0.4—1.2%B、0.5—1.1%C、0.5—1.0%D、0.4—1.5%答案：C197.初起火災(zāi)的撲滅程序是（）。A、先消滅，后控制；救人重于救火；先重點，后一般；快速、準(zhǔn)確，協(xié)調(diào)作戰(zhàn)B、先控制，后消滅；救火重于救人；先重點，后一般；快速、準(zhǔn)確，協(xié)調(diào)作戰(zhàn)C、先控制，后消滅；救人重于救火；先重點，后一般；快速、準(zhǔn)確，協(xié)調(diào)作戰(zhàn)D、先控制，后消滅；救人重于救火；先一般，后重點；快速、準(zhǔn)確，協(xié)調(diào)作戰(zhàn)答案：C198.制曲拌料后曲料含水量在（）%左右為宜。A、30B、35C、38D、42答案：C199.曲坯表面覆蓋的“白色絨毛”最可能是（）。A、微生物菌膜B、微生物菌落C、微生物孢子D、微生物菌絲答案：D200.第一屆評酒會評選的四大國家名酒為貴州茅臺酒、山西汾酒、陜西西鳳酒和（）。A、五糧液B、瀘州大曲C、全興大曲D、白云邊答案：B201.糧食淀粉轉(zhuǎn)化為乙醇的原理主要不包含（）。A、酯化B、酒化C、糖化D、糊化答案：A202.班組進行干曲倉巡查時，發(fā)現(xiàn)曲堆溫度快速升高，以下不正確的是（）。A、及時開啟門窗通風(fēng)散熱B、多點核實溫度，并快速查看其他倉溫度C、及時報告車間和相關(guān)部門D、暫不采取措施，等待第二天溫度是否正常答案：D203.下沙高梁破碎度為（）%。A、17-20B、16-20C、27-30D、30-33答案：A204.封窖泥踩制不好，水浸入窖面酒醅，會導(dǎo)致（）酒出現(xiàn)A、霉味B、油味C、餿味D、泥味答案：D205.《醬香型白酒》國家標(biāo)準(zhǔn)是（）。A、GB/T26750-2010B、GB/T26761-2011C、GB/T26760-2011D、GB/T26780-2015答案：C206.母曲罐中的母曲的性狀為（）A、塊狀B、粉末狀C、液體D、懸濁狀答案：B207.對于添加保護劑不帶載體的高活性釀酒干酵母水分含量在（）%左右，帶載體的釀酒活性干酵母7%-10%。A、3B、4C、5D、6答案：C208.茅臺酒制酒六輪次基酒濃度要求（）。A、≥52%volB、≥52.5%volC、≥53%volD、≥53.5%vol答案：A209.醬香型白酒生產(chǎn)工藝較為獨特，原料高粱稱之（）“沙”。A、沙B、糝C、糧D、料答案：C210.大曲中的細菌主要是球菌和桿菌兩種類型,最多的是（）酸菌。A、己B、丁C、丙D、乳答案：D211.在GB2757《蒸餾酒與配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中,規(guī)定以谷類為原料生產(chǎn)的白酒甲醇含量應(yīng)小于或等于（）克/100毫升。A、0.05B、0.03C、0.04D、0.06答案：C212.大曲磨碎工序中，當(dāng)曲粉顆粒大于（）mm時，需及時更換磨曲機篩片。A、2B、3C、4D、5答案：B213.泥池窗戶須（），保持泥池通風(fēng)透氣。A、上班時間開啟B、長期開啟C、下班時間關(guān)閉D、長期關(guān)閉答案：B214.（）時是曲蟲活動的高峰期。A、6-8B、15-17C、17-19D、19-21答案：A215.拆曲丟草時，要（）丟棄廢草。A、方便的位置B、通過丟草通道C、通過洞口D、翻越欄桿答案：B216.踩曲要做到（）。A、四邊緊中間緊B、四邊松中間緊C、四邊緊中間略松D、四邊松中間略松答案：C217.潤糧結(jié)束到蒸糧間隔時間超過（）,則在潤糧后16～20h之間將糧堆翻拌一次，減少高粱出芽率。A、40hB、24hC、36hD、48h答案：A218.原輔料的感官鑒定包括哪些方面？（）A、色澤B、氣味C、形態(tài)D、以上全選答案：D219.乙醛是白酒中的主要醛類化合物，從衛(wèi)生角度出發(fā)，其含量應(yīng)低于（）%。A、0.002B、0.02C、0.001D、0.01答案：A220.紅纓子高粱的特點。（）A、顆粒小、皮厚B、結(jié)實飽滿C、支鏈淀粉含量高D、以上全選答案：D221.釀制醬香型白酒和濃香型白酒所用的大曲絕大部分用（）作原料。A、豌豆B、小麥C、大麥D、大米答案：B222.茅臺酒高溫大曲中黃曲比例為（）。A、60%B、70%C、80%D、90%答案：C223.瀘州老窖酒發(fā)酵正常的升溫幅度為（）℃左右。A、15B、20C、25D、30答案：A224.單寧類物質(zhì)可發(fā)酵生成（）。A、多酚類B、高級醇C、有機酸D、糖類答案：A225.以下關(guān)于誠實守信的認識和判斷中，正確的選項是（）A、誠實守信與經(jīng)濟發(fā)展相矛盾B、誠實守信是市場經(jīng)濟應(yīng)有的法則C、是否誠實守信要視具體對象而定D、誠實守信應(yīng)以追求利益最大化為準(zhǔn)則答案：B226.塑料薄膜封窖發(fā)酵時，封窖薄膜鼓起來是因為酵母菌進行呼吸作用產(chǎn)生了（）。A、二氧化碳B、乙醇C、乙醛D、一氧化碳答案：A227.酸性蛋白酶作用的適宜pH范圍為2.0-6.0，最適pH為（）。A、2.5-3B、3-4C、4-5D、5-5.5答案：B228.根據(jù)《數(shù)字式溫濕度計校準(zhǔn)規(guī)范》JJF1076-2020，建議溫濕度計復(fù)校時間間隔為（），也可根據(jù)實際情況自主決定復(fù)校間隔。A、半年B、1年C、2年D、3年答案：B229.生料釀酒為了控制雜菌和加速生淀粉的糖化，可加適量硫酸將初始pH調(diào)至（）左右。A、7.0B、6.0C、5.0D、4.0答案：D230.配料參數(shù)記錄的主要目的是。（）A、追溯性B、完整性C、建立工藝標(biāo)準(zhǔn)D、指導(dǎo)性答案：A231.世界蒸餾酒的酒度大多在40度左右，如酒度超過（）度則被視為烈性酒。A、42B、43C、44D、45答案：B232.以下屬于茅臺輪次酒的三種典型體是（）。A、濃香；B、米香；C、清香；D、醇甜答案：D233.白酒在貯存中主要酯類的（）是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、還原作用D、揮發(fā)反應(yīng)答案：A234.纖維素酶應(yīng)用于白酒生產(chǎn)中，可提高白酒的出酒率，最高可提高（）％。A、7.05B、8.05C、9.05D、10.05答案：C235.以下哪個選項符合谷殼的感官要求？（）A、外形無結(jié)塊、含8%粉塵量B、無蟲蛀、細粉少、含微量農(nóng)藥C、新鮮、無異味、色澤金黃、一瓣兩開D、夾雜物少、濕潤、色澤微黃答案：C236.傳統(tǒng)醬香型大曲酒以（）為貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶壇D、豬血桑皮紙糊的容器答案：C237.在窖內(nèi)實際測量，普通4天正常發(fā)酵的麩曲酒醅，每生成1%酒精，大約升溫（）℃。A、1.5B、2.5C、3.5D、4.5答案：B238.無菌室使用前必須打開無菌室的紫外燈輻照滅菌（）分鐘以上，并且同時打開超凈臺進行吹風(fēng)。A、20B、30C、40D、60答案：B239.中溫曲的制曲溫度是（）。A、55-60℃B、45-50℃C、40℃以下D、69-65℃答案：B240.糊化時間是指（）的間隔時間。A、上甑結(jié)束到下甑B、牛尾來水到下甑；C、牛尾冒氣到下甑D、上甑到下甑答案：B241.進行乳酸發(fā)酵的主要微生物不包括（）。A、霉菌B、細菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：C242.后火排潮生香期曲坯品溫不低于（）。A、35℃B、45℃C、55℃D、65℃答案：B243.在上甑時蒸汽壓力突然驟降，會導(dǎo)致（）A、墜甑B、冒甑C、沖甑D、淤鍋答案：A244.茅臺酒制酒六輪次基酒濃度要求（）。A、≥52%volB、≥52.5%volC、≥53%volD、≥53.5%vol答案：A245.曲坯攤晾的目的是（）。A、排潮B、除濕C、利于發(fā)酵D、利于翻曲答案：C246.大曲中的主要微生物不包括（）。A、霉菌B、細菌C、酵母菌D、病毒答案：D247.甑桶蒸餾時，酒尾中含有（）較多。A、乳酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸乙酯D、丙酸乙酯答案：A248.制曲操作工用具應(yīng)（）。A、隨意擺放B、定置管理C、隨身攜帶D、堆放在一起答案：B249.攤晾、拌曲的主要目（）。A、降溫B、接種C、排雜D、以上全選答案：D250.制酒操作工用具應(yīng)（）。A、隨意擺放B、定置管理C、隨身攜帶D、堆放在一起答案：B251.塑料薄膜封窖發(fā)酵時，封窖薄膜鼓起來是因為酵母菌進行呼吸作用產(chǎn)生了（）。A、二氧化碳B、乙醇C、乙醛D、一氧化碳答案：A252.使用不當(dāng)，容易造成產(chǎn)品本身損壞或者可能危及人身、財產(chǎn)安全的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)有（）或者中文警示說明。A、警示標(biāo)志B、質(zhì)量標(biāo)識C、質(zhì)量合格證明D、失效日期答案：A253.依據(jù)《安全生產(chǎn)法》,下列關(guān)于工會安全生產(chǎn)權(quán)利的說法，錯誤的是（）。A、對建設(shè)項目的安全設(shè)施與主體工程同時設(shè)計、同時施工、同時投入生產(chǎn)和使用進行監(jiān)督，提出意見B、對生產(chǎn)經(jīng)營單位違反安全生產(chǎn)法律、法規(guī)，侵犯從業(yè)人員合法權(quán)益的行為，有權(quán)要求糾正C、依法參加事故調(diào)查，向有關(guān)部門提出處理意見，并要求追究有關(guān)人員的責(zé)任D、發(fā)現(xiàn)危及從業(yè)人員生命安全的情況時，有權(quán)向生產(chǎn)經(jīng)營單位建議組織從業(yè)人員撤離危險場所，生產(chǎn)經(jīng)營單位可結(jié)合自身情況作出處理答案：D254.攤晾過程中快速均勻降溫的目的是（）。A、制細B、網(wǎng)羅環(huán)境微生物C、便于后期操作D、以上全選答案：D255.紅纓子高粱的特點（）。A、顆粒小、皮厚B、結(jié)實飽滿C、支鏈淀粉含量高D、以上全選答案：D256.無菌室面積不宜過大，約（）平方米即可，高2.5米左右。A、3-4B、4-5C、5-6D、6-7答案：B257.以董酒為代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指（）。A、乳酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量低；B、丁酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高、乳酸乙酯含量低；C、乙酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量低；D、己酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高、乳酸乙酯含量低答案：B258.攤晾、拌曲的主要目的（）A、降溫B、接種C、排雜D、以上全選答案：D259.在自然界，上至天空下至深海，到處都有微生物存在，特別是（）是各種微生物的大本營。A、水果表皮B、水C、土壤D、空氣答案：C260.傳統(tǒng)高溫大曲生產(chǎn)房的發(fā)酵倉地坪材質(zhì)通常為（）。A、混凝土B、水泥C、三合土D、木制答案：C261.西鳳酒一年為一個生產(chǎn)周期。第一年9月立窖，第二年（）月挑窖。A、6B、7C、8D、9答案：A262.下列說法錯誤的是（）。A、在進行酒精發(fā)酵過程中，接種酵母菌后，應(yīng)立即密封B、在進行酒精發(fā)酵過程中，接種酵母菌后，應(yīng)先通氣一段時間，再隔絕空氣C、酵母菌最適生長溫度為30℃左右D、酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精是厭氧發(fā)酵過程答案：A263.黃曲霉生長較快，培養(yǎng)10-14天后，直徑為（）cm。A、2-3B、5-6C、6-7D、7-10答案：C264.以下不是下甑時操作的是（）。A、將地鍋水排入收集池B、清掃干凈甑子C、開啟甑底板鏈D、倒入尾酒答案：D265.《安全生產(chǎn)法》規(guī)定，從業(yè)人員（）了解其作業(yè)場所和工作崗位存在的危險因素、防范措施及事故應(yīng)急措施。A、無權(quán)B、經(jīng)批準(zhǔn)可以C、特殊情況下有權(quán)D、有權(quán)答案：D266.大曲生產(chǎn)中采用的是多菌種（）發(fā)酵法。A、控制B、培養(yǎng)C、選擇D、自然答案：D267.收堆時應(yīng)將堆子收成（）且覆蓋均勻，是保證起堆中心到堆子表面的距離大體相等。A、圓錐形B、梯形C、半球形D、隨意答案：C268.《公民道德建設(shè)實施綱要》指出我國職業(yè)道德建設(shè)規(guī)范是（）A、求真務(wù)實、開拓創(chuàng)新、艱苦奮斗、服務(wù)人民、促進發(fā)展B、愛崗敬業(yè)、誠實守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻社會C、以人為本、解放思想、實事求是、與時俱進、促進和諧D、文明禮貌、勤儉節(jié)約、團結(jié)互助、遵紀(jì)守法、開拓創(chuàng)新答案：B269.茅臺酒制酒六輪次基酒濃度要求（）。A、≥52%volB、≥52.5%volC、≥53%volD、≥53.5%vol答案：A270.撒曲時曲撮口離地的高度（）。A、＜45cmB、＞45cmC、＞50C.mD、＜50cm答案：D271.原輔料“三級檢驗”是指（）、車間檢驗、班組檢驗。A、公司檢驗B、國家檢驗C、糧食局檢驗D、農(nóng)民檢驗答案：A272.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為（）℃。A、25～28B、28～30C、30～32D、32～34答案：D273.董酒小曲的原料為（），加入中藥95味。A、小麥B、大麥C、大米D、麩皮答案：C274.班組進行干曲倉巡查時，發(fā)現(xiàn)曲堆溫度快速升高，以下不正確的是（）。A、及時開啟門窗通風(fēng)散熱B、多點核實溫度，并快速查看其他倉溫度C、及時報告車間和相關(guān)部門D、暫不采取措施，等待第二天溫度是否正常答案：D275.傳統(tǒng)高溫大曲生產(chǎn)房的發(fā)酵倉地坪材質(zhì)通常為（）。A、混凝土B、水泥C、三合土D、木制答案：C276.下列不屬于茅臺酒生產(chǎn)工藝特點的是：（）。A、兩次投料B、高溫堆積發(fā)酵C、曲藥糖化力高D、出酒率低答案：C277.醬香型和藥香型白酒主產(chǎn)于（）省。A、四川B、山東C、貴州D、江蘇答案：C278.翻曲過程中，應(yīng)將曲坯之間的草把（）。A、拆除B、抖松C、換面D、粘連答案：B279.稻殼作為一種釀酒輔料，含有大量的多縮戊糖及果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過程中會生成糠醛和（），故需在使用前進行清蒸。A、甲醇B、乙醇C、乙酸D、乳酸乙酯答案：A280.上甑時，裝入甑桶內(nèi)的糟醅量要準(zhǔn)確，上下不能超出±（）㎏，這樣才能保證配料準(zhǔn)確。A、10B、15C、20D、25答案：D281.（）就是用物理或化學(xué)的方法清除或消滅一切活的微生物。A、滅菌B、消毒C、沖洗D、打掃答案：A282.隨著蒸餾時間的延長，其含量隨之升高的是（）。A、雜醇油B、總酸C、醛D、酯答案：B283.下列不是裝倉的要求的是（）。A、平B、整C、斜D、直答案：C284.下造沙輪次收埂子呈（），且埂子粗細均勻，與堆子間留有一定空隙。A、龜背型B、圓錐型C、魚背型D、隨意答案：C285.進出窖池禁止乘坐抱斗，并做好“三護”工作，以防窖潮傷人，其中“三護”不包括（）。A、人看護B、樓梯保護C、鼓風(fēng)機吹護D、車間領(lǐng)導(dǎo)守護答案：D286.在茅臺酒制曲生產(chǎn)過程中，母曲用量為小麥用量的（）。A、3%--5%B、6%--8%C、8%--10%D、10%--15%答案：B287.關(guān)于曲蟲治理措施，正確的是（）。A、采用毒劑熏蒸措施B、化學(xué)殺蟲劑直接在實倉內(nèi)處理曲塊C、使用藥膜觸殺法D、貯存期間緊閉門窗答案：C288.（）在本企業(yè)范圍內(nèi)組織實施。A、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)B、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C、地方標(biāo)準(zhǔn)D、國家標(biāo)準(zhǔn)答案：A289.封窖的目的在于隔絕空氣，防止空氣中雜菌侵入，同時抑制窖內(nèi)好氣性細菌的生長繁殖，也避免了（）在空氣充足時大量消耗可發(fā)酵糖，影響正常的酒精發(fā)酵。A、細菌B、霉菌C、酵母D、芽孢答案：C290.九江雙蒸酒齋酒存放（）天澄清后，放入存有經(jīng)老陳處理的肥豬肉大缸內(nèi)浸泡，泡肉時間為一個月左右。A、1-3B、3-5C、5-7D、7-10答案：D291.下列不是裝倉的要求的是（）。A、平B、整C、斜D、直答案：C292.茅臺酒生產(chǎn)原料高粱的理化指標(biāo)檢測標(biāo)準(zhǔn)中，以下哪項不屬于主要檢測指標(biāo)？（）A、水分B、淀粉C、千粒重D、皮厚答案：D293.在自然界，上至天空下至深海，到處都有微生物存在，特別是（）是各種微生物的大本營。A、水果表皮B、水C、土壤D、空氣答案：C294.高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是（）。A、醇類B、醛類C、酯類D、酚類答案：C295.關(guān)于丟棄稻草，以下說法錯誤的是（）。A、拆曲時，將霉變、有異味、焦脆等不能滿足生產(chǎn)使用的曲草丟棄B、將能再次使用的曲草轉(zhuǎn)移至規(guī)定地點C、拆曲廢草可以經(jīng)任意洞口丟下D、對丟棄廢草中能夠再次使用的曲草要進行回收答案：C296.茅臺酒新酒入庫滿（）后進行盤勾。A、一年B、兩年C、三年D、四年答案：A297.我國白酒生產(chǎn)中，以下可作為釀酒原料的有（）。A、高粱B、玉米C、大米D、以上均可答案：D298.在夏季最熱階段，若品溫難以控制，可采取以下措施（）。A、加大曲坯水分B、關(guān)閉門窗C、減少量水量D、減少曲坯量答案：A299.下列哪種材質(zhì)適用制作曲模（）。A、不銹鋼B、塑膠C、硅膠D、PV答案：A300.酒精化學(xué)名是（）。A、甲醇B、乙醇C、正丙醇D、乙酸答案：B多選題1.衛(wèi)生部確定既是食品又是藥品的第一批名單有（）。A、姜B、山藥C、枸杞子D、桑椹答案：ABCD2.成品曲的常規(guī)化驗指標(biāo)有。（）A、水分B、淀粉C、糖化力D、液化力答案：ABCD3.麩曲開始時，使用的菌種多為。（）A、白曲霉B、米曲霉C、黃曲霉D、黑曲霉答案：BC4.大曲是釀制白酒用的糖化發(fā)酵劑。以小麥（或大麥、豌豆、高粱等）為主要原料，經(jīng)（）而成的，富含多菌群多酶系、具有產(chǎn)酒和生香功能的塊狀制品。（）A、自然培菌B、發(fā)酵C、翻倉D、儲存答案：ABD5.消除浪費的方法有哪些？（）A、消除返工現(xiàn)象B、減少員工不必要的工作量C、節(jié)約能源D、杜絕設(shè)備設(shè)施閑置答案：ABCD6.釀造用水的無機成分中的（）是有益成分。A、磷B、錳C、硒D、鉀答案：AD7.造成曲坯倉內(nèi)發(fā)酵溫度升高的原因可能為（）。A、微生物生長代謝B、環(huán)境氣溫升高C、原料的呼吸作用D、操作人員倉內(nèi)活動答案：AB8.根據(jù)《安全生產(chǎn)法》的規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營單位與從業(yè)人員訂立的勞動合同應(yīng)當(dāng)載明的事項有（）。A、婚姻家庭關(guān)系B、保障勞動安全C、防止職業(yè)危害D、應(yīng)急預(yù)案和處置E、．依法辦理工傷保險答案：BCE9.枯草芽孢桿菌具有（）的能力,是大曲中不可少的細菌。A、分解蛋白質(zhì)B、分解麥芽糖C、水解淀粉D、分解纖維素答案：AC10.先培菌糖化后發(fā)酵工藝的典型代表有（）等，都曾獲國家優(yōu)質(zhì)酒稱號。A、廣西桂林三花酒B、全州湘山酒C、江津酒D、廣東五華長樂燒答案：ABD11.行車操作時，以下哪些情況不能吊運？（）A、鋼絲繩斜牽和斜掛、安全裝置失靈或“帶病”B、現(xiàn)場光線陰暗看不清酒糟C、棱刃物與鋼絲繩直接接觸無保護措施不能吊D、與生產(chǎn)無關(guān)答案：ABCD12.白酒生產(chǎn)過程控制包括。（）A、白酒生產(chǎn)工序控制B、運輸過程控制C、質(zhì)量控制D、生產(chǎn)成本控制答案：ACD13.曲坯在發(fā)酵倉內(nèi)，經(jīng)歷（）階段。A、低溫培菌期B、中溫轉(zhuǎn)化期C、高溫轉(zhuǎn)化期D、后火排潮生香期答案：ACD14.下列關(guān)于上甑工序操作要求的描述，正確的有哪些？（）A、酒甑底部撒上少許谷殼，鋪上一層約3cm厚的糧（酒）醅，上甑汽壓≤0.12MPaB、一人掏糟，一人上甑，按“見汽壓醅”和“輕、松、薄、準(zhǔn)、勻、平”操作C、上甑時間下、造沙≥25min，烤酒輪次≥30minD、糧（酒）醅上滿后（與甑口平），蓋好甑蓋，裝好過汽管，在甑蓋與過汽管、過汽管與冷卻器之間的連接部位加水封閉答案：ABCD15.麩曲開始時，使用的菌種多為（）。A、白曲霉B、米曲霉C、黃曲霉D、黑曲霉答案：BC16.活性炭過濾器能。（）A、去除酒中的沉淀物B、提高酒質(zhì)C、加速酒的陳化D、去除酒中異味及苦味答案：ABCD17.造成曲坯倉內(nèi)發(fā)酵溫度升高的原因可能為（）。A、微生物生長代謝B、環(huán)境氣溫升高C、原料的呼吸作用D、操作人員倉內(nèi)活動答案：AB18.哪些火災(zāi)不宜用水撲救？()A、電氣設(shè)備和線路火災(zāi)、油類火災(zāi).B、電石和鋰、鈉、鉀、鍶、鋇等金屬及其氫化物.C、火場有貴重儀器、儀表、檔案資料.D、衣服被煙頭引燃答案：ABC19.帶（）等怪雜味的酒，一般都是壞酒，只能作搭酒。A、糊味B、苦味C、焦臭味D、生糠味答案：ACD20.茅臺酒生產(chǎn)中谷殼的質(zhì)量要求是（）。A、無污染B、無異味C、無霉變D、無蟲蛀答案：ABCD21.在蒸餾取酒過程中，要注意（）要點的控制。A、冷卻水量B、汽壓C、接酒溫度D、時間答案：ABC22.常用產(chǎn)酯酵母菌種有（）.A、啤酒酵母B、漢遜酵母C、球擬酵母D、假絲酵母答案：BC23.大曲生產(chǎn)過程中，高品溫堅挺時間，糖化力愈低（），液化力（），反之亦然。A、愈短B、愈長C、愈高D、愈低答案：BC24.下班時需要做的衛(wèi)生工作有（）。A、清理地鍋B、清洗甑區(qū)C、清洗設(shè)備D、清掃散落糟醅答案：ABCD25.錘式粉碎機具有（）的優(yōu)點。A、結(jié)構(gòu)緊湊B、生產(chǎn)能力大C、耗電量少D、噪音小答案：ABC26.以下不是制曲生產(chǎn)過程中所用母曲的作用是（）。A、接種B、排潮C、除濕D、降溫答案：BCD27.釀造用水的感官要求為（）。A、無雜質(zhì)B、無渾濁C、無懸浮物D、無異臭E、無異味答案：ABCDE28.曲蟲對（）有正趨性。A、曲香B、光C、熱D、濕答案：ABD29.以貴州茅臺酒為代表的大曲醬香型酒具有（）風(fēng)格特點。A、醬香突出B、幽雅細膩C、酒體醇厚D、回味悠長，空杯留香持久答案：ABCD30.在蒸餾取酒過程中，要注意（）要點的控制。A、冷卻水量B、汽壓C、接酒溫度D、時間答案：ABC31.傳統(tǒng)人工制曲在拌料時，要求（）。A、拌和均勻B、無疙瘩C、無夾灰D、手捏成團不粘手答案：ABCD32.禁止進入干曲倉的有（）。A、無關(guān)人員B、雜物C、易燃易爆易腐品D、有毒物品答案：ABCD33.無菌室應(yīng)備有工作濃度的消毒液，如（）等。A、5%的雙氧水B、0.1％的新潔爾滅溶液C、75％的酒精D、5％的甲醛溶液答案：BCD34.我國生活引用水衛(wèi)生指標(biāo)中細菌學(xué)指標(biāo)有。（）A、細菌總數(shù)B、總大腸桿菌數(shù)C、革蘭氏陽性菌數(shù)D、游離余氯答案：ABD35.進行乳酸發(fā)酵的主要微生物是。（）A、霉菌B、細菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：BD36.茅臺酒生產(chǎn)中谷殼的質(zhì)量要求是（）。A、無污染B、無異味C、無霉變D、無蟲蛀答案：ABCD37.淀粉是釀酒生產(chǎn)不可缺少的原料，同時淀粉在配料操作中還起（）作用。A、降低糟醅酸度B、降低糟醅水分C、提供所需溫度D、促進糟醅新陳代謝答案：ABCD38.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有（）。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥答案：BD39.曲量及酒母量偏大的，容易使酒出現(xiàn)（）。A、糊味B、澀味C、酸味D、苦味答案：BD40.枯草桿菌是生芽孢的需氧桿菌，存在于（）中。A、土壤B、枯草C、空氣D、水答案：ABCD41.白酒生產(chǎn)中，常見的發(fā)酵容器有（）。A、窖池B、地缸C、壇D、罐答案：ABCD42.天然水由氣體、生物、有機物、鹽類等物質(zhì)組成，水中含有（）等氣體。A、氧氣B、二氧化碳C、硫化氫D、氮氣答案：ABCD43.翻曲時，需對（）曲草進行更換。A、霉變B、異味C、濕潤D、變質(zhì)答案：ABCD44.酒鬼酒以為（）糖化發(fā)酵劑。A、中高溫大曲B、低溫大曲C、麩曲D、根霉曲答案：AD45.輔料在釀酒中的作用有（）。A、淀粉分散劑B、溶解氧提供者C、發(fā)酵產(chǎn)物附著者D、水分、溫度、酸度控制者答案：ABCD46.白酒標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容包括（）等。A、公司名稱B、香型C、保質(zhì)期D、生產(chǎn)日期答案：AD47.酒尾中酒精度低，各組分比例失調(diào)，（）含量較多。A、高級醇B、乳酸C、高級脂肪酸及其乙酯D、低級乙酯答案：ABC48.曲坯發(fā)酵溫度達不到工藝要求，可以通過（）改善。A、踩曲緊實、飽滿B、裝倉緊實、平整C、曲草合理用量D、降低磨碎度答案：ABC49.白酒生產(chǎn)過程控制包括。（）A、白酒生產(chǎn)工序控制B、運輸過程控制C、質(zhì)量控制D、生產(chǎn)成本控制答案：ACD50.踩曲過程中，應(yīng)根據(jù)拌料感官及時調(diào)節(jié)（）。A、拌料水量B、磨碎度C、量水用量D、稻草用量答案：AB51.拆曲時，以下哪些稻草應(yīng)丟棄？（）A、霉變B、黑糊C、焦脆D、板結(jié)嚴(yán)重答案：ABCD52.無菌室應(yīng)備有工作濃度的消毒液，如（）等。A、5%的雙氧水B、0.1％的新潔爾滅溶液C、75％的酒精D、5％的甲醛溶液答案：BCD53.可作為白酒糖化發(fā)酵劑的有。（）A、大曲B、淀粉酶C、黃水D、活性干酵母答案：ABD54.培養(yǎng)基滅菌一般采用（）。A、干熱滅菌法B、常壓蒸汽滅菌法C、間歇滅菌法D、高壓蒸汽滅菌法答案：BC55.白酒過濾設(shè)備主要有（）。A、砂濾棒B、膜過濾C、硅藻土過濾D、白酒凈化器答案：ABCD56.以下哪些方法有利于提高曲質(zhì)。（）A、合理的發(fā)酵溫度控制B、優(yōu)質(zhì)選用原料C、監(jiān)測發(fā)酵過程參數(shù)并及時調(diào)整D、適宜的水分參數(shù)答案：ABCD57.曲蟲對（）有正趨性。A、曲香B、光C、熱D、濕答案：ABD58.細菌最常見的繁殖方式是裂殖，包括（）三種形式A、一分裂B、二分裂C、三分裂D、復(fù)分裂答案：BCD59.機械拌料時，用水量應(yīng)根據(jù)（）進行調(diào)整。A、氣溫B、磨碎度C、原料D、配料答案：ABC60.優(yōu)質(zhì)成曲的感官描述是（）。A、金黃色或棕黃色B、曲色均勻C、曲香濃郁D、典型的大曲風(fēng)格答案：ABCD61.在制酒生產(chǎn)過程中，拌曲溫度過高有什么影響？（）A、易造成雜菌污染B、發(fā)酵升溫異常C、出酒率偏低D、對酒體風(fēng)味沒有影響答案：ABC62.（）是提高茅臺酒風(fēng)格質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。A、高溫制曲B、高溫餾酒C、高溫堆積發(fā)酵D、長期貯存答案：ABCD63.設(shè)備運行時，如有（）現(xiàn)象，應(yīng)立即關(guān)閉設(shè)備，斷開電源，并檢查和上報。A、有異常響聲B、冒煙C、異常振動D、打火花答案：ABCD64.影響茅臺酒發(fā)酵質(zhì)量的主要有入窖溫度和（）等。A、拌曲品溫B、收堆溫度C、堆積升溫幅度D、窖內(nèi)溫度答案：ABCD65.大曲在發(fā)酵中的作用有幾種。（）A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧作用D、生香作用答案：ABCD66.由于麩曲酒具有（）的特點，所以它是一種深受廣大消費者，特別是廣大農(nóng)民和工薪階層歡迎的酒種。A、生產(chǎn)周期短B、產(chǎn)品質(zhì)量高C、出酒率高D、物美價廉答案：ACD67.根據(jù)使用目的區(qū)別，已設(shè)計制造出多種溫度計，有（）。A、氣體溫度計B、電阻溫度計C、溫差電偶溫度計D、玻璃管溫度計答案：ABCD68.綜合治理曲蟲的具體措施包括（）等。A、曲庫管理B、殺蟲劑觸殺C、厭氧悶殺D、吸蟲器捕殺答案：ACD69.行車操作時，以下哪些情況不能吊運？（）A、鋼絲繩斜牽和斜掛、安全裝置失靈或“帶病”B、現(xiàn)場光線陰暗看不清酒糟C、棱刃物與鋼絲繩直接接觸無保護措施不能吊D、與生產(chǎn)無關(guān)答案：ABCD70.曲塊進入干曲倉后，應(yīng)定期（）。A、測量溫度B、測量濕度C、測量二氧化碳D、填寫記錄答案：ABCD71.下列關(guān)于上甑工序操作要求的描述，正確的有哪些？（）A、酒甑底部撒上少許谷殼，鋪上一層約3cm厚的糧（酒）醅，上甑汽壓≤0.12MPaB、一人掏糟，一人上甑，按“見汽壓醅”和“輕、松、薄、準(zhǔn)、勻、平”操作C、上甑時間下、造沙≥25min，烤酒輪次≥30minD、糧（酒）醅上滿后（與甑口平），蓋好甑蓋，裝好過汽管，在甑蓋與過汽管、過汽管與冷卻器之間的連接部位加水封閉答案：ABCD72.枯草桿菌是生芽孢的需氧桿菌，存在于（）中。A、土壤B、枯草C、空氣D、水答案：ABCD73.發(fā)生工傷事故的應(yīng)急原則有（）。A、搶救傷員B、保護事故現(xiàn)場C、迅速報告D、清點財產(chǎn)損失答案：ABC74.我國白酒一般為無色透明，而有些白酒可以允許微黃透明，如（）等。A、兼香型B、芝麻香型C、老白干香型D、醬香型答案：ABCD75.橋式起重機（行車）工作前應(yīng)先檢查（）。A、吊鉤鉤頭、滑輪有無缺陷；B、檢查鋼絲繩是否完好、繩頭是否壓緊，壓板螺栓有無松動，鋼絲繩在卷筒上是否牢固，有無脫槽、絞扭現(xiàn)象；C、檢查大、小車及起升裝置的制動器是否安全可靠；D、檢查各傳動機構(gòu)是否正常，各安全開關(guān)是否靈敏可靠，起升限位是否正常.答案：ABCD76.麩曲開始時，使用的菌種多為（）。A、白曲霉B、米曲霉C、黃曲霉D、黑曲霉答案：BC77.根據(jù)《安全生產(chǎn)法》的規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營單位與從業(yè)人員訂立的勞動合同應(yīng)當(dāng)載明的事項有（）。A、婚姻家庭關(guān)系B、保障勞動安全C、防止職業(yè)危害D、應(yīng)急預(yù)案和處置E、依法辦理工傷保險答案：BCE78.大曲是釀制白酒用的糖化發(fā)酵劑。以小麥（或大麥、豌豆、高粱等）為主要原料，經(jīng)（）而成的，富含多菌群多酶系、具有產(chǎn)酒和生香功能的塊狀制品。（）A、自然培菌B、發(fā)酵C、翻倉D、儲存答案：ABD79.白酒生產(chǎn)定員范圍的人員一般可分為。（）A、釀酒工人B、釀酒技術(shù)人員C、管理人員D、服務(wù)人員答案：ABCD80.化學(xué)精制重蒸法處理酒精時加入氫氧化鈉的作用是（）。A、提高PH值B、皂化酯類C、中和揮發(fā)酸D、縮合乙醛答案：BCD81.發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有（）。A、梨頭毛霉B、高大毛霉C、魯氏毛霉D、總狀毛霉答案：BCD82.綜合治理曲蟲的具體措施包括（）等。A、曲庫管理B、殺蟲劑觸殺C、厭氧悶殺D、吸蟲器捕殺答案：ACD83.常用產(chǎn)酯酵母菌種有（）.A、啤酒酵母B、漢遜酵母C、球擬酵母D、假絲酵母答案：BC84.茅臺酒生產(chǎn)中的返生是指上堆隔天糧醅剖切面的一種感官狀態(tài)，從（）來評價高粱的吸水程度、蒸煮程度。A、糧醅切面成板栗色狀B、軟硬程度C、中間白心占比D、高粱皮厚程度答案：ABC85.釀造用水的感官要求為（）。A、無雜質(zhì)B、無渾濁C、無懸浮物D、無異臭E、無異味F、沉淀少答案：ABCDE86.下列屬于安全電壓的是（）A、6VB、12VC、32VD、110V答案：ABC87.水毛生長的原因是。（）A、曲料水分大B、曲室潮C、培養(yǎng)前溫過高D、種曲帶入“水毛”菌的孢子答案：ABCD88.我國生活引用水衛(wèi)生指標(biāo)中細菌學(xué)指標(biāo)有。（）A、細菌總數(shù)B、總大腸桿菌數(shù)C、革蘭氏陽性菌數(shù)D、游離余氯答案：ABD89.曲間距離具有（）等調(diào)節(jié)功能，需要時將其收攏和拉開。A、保溫B、保濕C、揮發(fā)水分D、熱量散失答案：ABCD90.大曲通過堆積培養(yǎng)和翻曲來調(diào)節(jié)控制各階段的品溫，借以控制微生物的（）。A、種類B、代謝C、生長繁殖D、呼吸答案：ABC91.（）是酵母的毒素，過量，使酶失活，酵母不能正常的生長、繁殖。A、鉛離子B、砷離子C、汞離子D、鋅離子答案：ABCD92.出甑安全操作以下哪些正確。（）A、出甑前，無須關(guān)閉汽閥，不會造成熱醅燙傷.B、升甑蓋時不宜過高，以防鋼絲繩斷裂；提升甑蓋時，要注意甑旁有無障礙物和行人，防止甑蓋移動砸傷人和設(shè)備損害.C、出甑操作應(yīng)動作協(xié)調(diào)一致，嚴(yán)防工具碰傷人.D、操作時，要保持鍋、甑周圍地面衛(wèi)生，不得有積水，以防發(fā)生摔傷事故.答案：BCD93.麩曲開始時，使用的菌種多為（）。A、白曲霉B、米曲霉C、黃曲霉D、黑曲霉答案：BC94.禁止進入干曲倉的有（）。A、無關(guān)人員B、雜物C、易燃易爆易腐品D、有毒物品答案：ABCD95.麩皮菌種保藏法適用于（）保存。A、根霉B、酵母C、醋酸菌D、曲霉答案：AD96.曲塊進入干曲倉后，應(yīng)定期（）。A、測量溫度B、測量濕度C、測量二氧化碳D、填寫記錄答案：ABCD97.影響糊化的因素有哪些？（）A、糟醅含水量B、糊化時間的長短C、糟醅酸度D、蒸汽答案：ABCD98.設(shè)備運行時，如有（）現(xiàn)象，應(yīng)立即關(guān)閉設(shè)備，斷開電源，并檢查和上報。A、有異常響聲B、冒煙C、異常振動D、打火花答案：ABCD99.（）是提高茅臺酒風(fēng)格質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。A、高溫制曲B、高溫餾酒C、高溫堆積發(fā)酵D、長期貯存答案：ABCD100.曲坯制作前，應(yīng)（），達到要求后組織員工開始踩曲。A、提前準(zhǔn)備好工用具B、提前準(zhǔn)備好場地C、調(diào)節(jié)好設(shè)備D、檢查曲料質(zhì)量答案：ABCD判斷題1.冬天溫度較低，為確保堆積發(fā)酵，可提高起堆溫度至40℃。（）A、正確B、錯誤答案：B2.在生產(chǎn)過程中，當(dāng)鼓風(fēng)機插頭電線脫落后，由于維修人員不能及時到場，為確保不影響生產(chǎn)，班長可自行將電線接好后使用。（）A、正確B、錯誤答案：B3.上甑前需檢查地鍋、酒甑、冷凝器及供水、供汽情況，為節(jié)約能源，地鍋水130、盡可能少，通常要求水位在盤腸以下。（）A、正確B、錯誤答案：B4.糧食粉碎不能太細，母糟的殘淀粉不得低于10%，酒體才豐富濃郁。（）。A、正確B、錯誤答案：A5.釀造用水包括生產(chǎn)過程用水、加漿降度用水、包裝洗滌用水。（）A、正確B、錯誤答案：A6.“人護、機護”齊全，方可進入窖池作業(yè)，待確認窖內(nèi)工作人員無異常后，看護人員可暫不看護A、正確B、錯誤答案：B7.醬香型白酒生產(chǎn)上甑操作要求做到：輕、松、薄、勻、平、快。（）A、正確B、錯誤答案：B8.優(yōu)質(zhì)大曲通常表現(xiàn)為曲香濃郁，無霉味、油味和酸味，曲塊表面無青霉等異常狀況，曲色均勻。（）A、正確B、錯誤答案：A9.茅臺酒生產(chǎn)下造沙輪次收埂子呈魚背型，且埂子粗細均勻，與堆子間留有一定空隙。（）A、正確B、錯誤答案：A10.在茅臺酒的釀造原輔料中，高粱的水分含量要求不得小于13%。（）A、正確B、錯誤答案：B11.拌料后曲料的水分含量為37～40%。（）A、正確B、錯誤答案：A12.凡使酶的催化作用減弱或受到抑制，甚至破壞的物質(zhì)稱為酶的抑制劑。（）A、正確B、錯誤答案：A13.全國第一次評酒會評出的四個老牌名酒是：茅臺酒、五糧液、汾酒、瀘州老窖。（）A、正確B、錯誤答案：B14.茅臺大曲的母曲用量為5%-10%。（）A、正確B、錯誤答案：B15.后期的培養(yǎng)溫度要低于前期，這有利于霉的生成，提高曲的質(zhì)量。（）A、正確B、錯誤答案：B16.潤糧質(zhì)量只影響高粱吸水情況，對后期發(fā)酵無任何影響。（）A、正確B、錯誤答案：B17.大曲的培菌管理就是給微生物提供適宜的生長環(huán)境，從而產(chǎn)生各種對釀酒有益的物質(zhì)的目的。（）A、正確B、錯誤答案：A18.在白酒釀造過程中，原料進行分解，其中蛋白質(zhì)最終分解為脂肪酸。（）A、正確B、錯誤答案：B19.茅臺酒和五糧液都是醬香型白酒。（）A、正確B、錯誤答案：B20.白酒的生產(chǎn)方法分為固態(tài)發(fā)酵法半固態(tài)發(fā)酵法液態(tài)發(fā)酵法等。（）A、正確B、錯誤答案：A21.造沙輪次母糟用量為高粱量的6-8%。（）A、正確B、錯誤答案：B22.高溫大曲須貯存一定時間后使用，目的僅是促使醋酸菌以最少的數(shù)量進入窖內(nèi)發(fā)酵。（）A、正確B、錯誤答案：B23.翻曲時需要清除已變質(zhì)的曲草，并及時補充新稻草。（）A、正確B、錯誤答案：A24.酒精發(fā)酵離不開酵母菌，因此為保證產(chǎn)量，堆積發(fā)酵時間越長越好。（）A、正確B、錯誤答案：B25.大曲的糖化力和發(fā)酵力均較高。（）A、正確B、錯誤答案：B26.醬香型制酒生產(chǎn)中，烤酒輪次要求上甑時間≥30min。（）A、正確B、錯誤答案：A27.加水量應(yīng)遵循糠大水小、糠小水大的原則。（）A、正確B、錯誤答案：B28.7-9月為成蟲活動高峰期。（）A、正確B、錯誤答案：A29.酒度又稱酒精濃度，就是指一定質(zhì)量（重量）或一定體積的酒夜中所含純乙醇的多少。（）A、正確B、錯誤答案：A30.水也是白酒生產(chǎn)的一種非常重要的原料。（）A、正確B、錯誤答案：A31.微生物的生長曲線可分為4個主要階段，即遲滯期、對數(shù)生長期、穩(wěn)定期及衰亡期。（）A、正確B、錯誤答案：A32.茅臺酒廠是在國家收購合并成義、榮和、恒興三家燒房的基礎(chǔ)上成立的。（）A、正確B、錯誤答案：A33.安全員應(yīng)每天檢查干曲倉溫度，并按要求在規(guī)定時間內(nèi)將數(shù)據(jù)上報。（）A、正確B、錯誤答案：A34.在白酒釀造過程中，原料進行分解，其中蛋白質(zhì)最終分解為脂肪酸。（）A、正確B、錯誤答案：B35.在大曲的培養(yǎng)過程中，細菌的數(shù)量和類型一直比較多。（）A、正確B、錯誤答案：A36.水也是白酒生產(chǎn)的一種非常