南京工業(yè)大學(xué)浦江學(xué)院《食品添加劑》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁南京工業(yè)大學(xué)浦江學(xué)院

《食品添加劑》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、對于食品工廠設(shè)計(jì)的原則和要求，以下哪種描述是不正確的：A.食品工廠設(shè)計(jì)應(yīng)符合食品生產(chǎn)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，確保食品安全。B.工廠的布局和工藝流程設(shè)計(jì)應(yīng)合理，減少物料的交叉污染和能源的浪費(fèi)。C.食品工廠的設(shè)計(jì)只需考慮當(dāng)前的生產(chǎn)需求，無需考慮未來的發(fā)展和擴(kuò)建。D.環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展是食品工廠設(shè)計(jì)的重要考慮因素，應(yīng)減少對環(huán)境的影響。2、食品加工新技術(shù)不斷涌現(xiàn)，為食品行業(yè)帶來了新的發(fā)展機(jī)遇。對于超高壓食品加工技術(shù)，以下關(guān)于其特點(diǎn)和應(yīng)用的描述，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？A.能有效殺滅微生物，保持食品營養(yǎng)成分B.適用于多種食品的加工處理C.設(shè)備投資和運(yùn)行成本較低D.對食品的質(zhì)地和口感有一定改善作用3、當(dāng)研究食品中的香氣釋放機(jī)制時(shí)，以下哪個(gè)因素對香氣感知的影響較大：A.香氣化合物的揮發(fā)性B.食品基質(zhì)的組成C.口腔的生理環(huán)境D.以上都是4、當(dāng)研究食品中的脂肪酸組成時(shí)，以下哪種脂肪酸被認(rèn)為對心血管健康有益：A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸5、食品包裝材料的安全性是至關(guān)重要的。以下哪種包裝材料可能會(huì)遷移有害物質(zhì)到食品中？A.聚乙烯B.聚苯乙烯C.聚氯乙烯D.聚丙烯6、在食品分析中，常常需要對食品中的糖分進(jìn)行測定。關(guān)于高效液相色譜法測定糖分，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？A.高效液相色譜法可以同時(shí)測定多種糖分B.該方法具有準(zhǔn)確性高、重現(xiàn)性好的優(yōu)點(diǎn)C.樣品不需要進(jìn)行預(yù)處理，可以直接進(jìn)樣分析D.選擇合適的色譜柱和流動(dòng)相對于測定結(jié)果的準(zhǔn)確性很重要7、以下關(guān)于食品中蛋白質(zhì)的功能和性質(zhì)的描述，不正確的是：A.蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素之一，為身體提供能量和構(gòu)建組織。B.蛋白質(zhì)在食品加工中可通過變性改變其功能特性，如溶解性和乳化性。C.所有蛋白質(zhì)都具有相同的氨基酸組成和結(jié)構(gòu)，只是含量有所差異。D.蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值取決于其氨基酸的組成和比例。8、對于食品的干燥曲線，以下哪個(gè)階段主要是去除食品中的結(jié)合水？A.恒速干燥階段B.降速干燥階段C.平衡階段D.預(yù)熱階段9、在食品的擠壓膨化過程中，物料的粒度大小對膨化效果有一定影響。以下哪種粒度的物料更有利于膨化？A.較大粒度B.較小粒度C.中等粒度D.粒度大小對膨化效果無影響10、食品中的風(fēng)味物質(zhì)在口腔中的釋放和感知受到多種因素的影響。以下哪個(gè)因素對于風(fēng)味物質(zhì)在口腔中的釋放速度影響最大？A.食品的質(zhì)地B.口腔中的唾液分泌C.咀嚼的力度和頻率D.食品的溫度11、食品工廠的設(shè)計(jì)需要考慮多方面因素，以確保生產(chǎn)的高效和安全。在設(shè)計(jì)食品工廠的布局時(shí)，以下哪個(gè)原則是最為重要的？A.工藝流程順暢B.節(jié)約空間C.美觀大方D.便于設(shè)備維護(hù)12、食品中的生物堿類物質(zhì)在某些情況下會(huì)對人體產(chǎn)生不良影響。以下哪種食物中可能含有生物堿？A.土豆B.豆角C.茄子D.以上都可能13、食品中的重金屬污染對人體健康危害嚴(yán)重。關(guān)于食品中重金屬的來源和檢測方法，以下哪項(xiàng)說法是不準(zhǔn)確的？A.工業(yè)污染和農(nóng)業(yè)投入品是重金屬的主要來源B.原子吸收光譜法常用于重金屬的檢測C.重金屬在人體內(nèi)會(huì)蓄積，難以排出D.食品中的重金屬含量只要不超過國家標(biāo)準(zhǔn)就對人體無害14、食品中的農(nóng)藥殘留是一個(gè)備受關(guān)注的問題。關(guān)于農(nóng)藥殘留的檢測，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？A.農(nóng)藥殘留檢測可以采用色譜法、免疫分析法等多種方法B.只要檢測出食品中有農(nóng)藥殘留，就說明該食品不安全C.國家對食品中農(nóng)藥殘留的限量有明確的規(guī)定D.合理使用農(nóng)藥可以減少農(nóng)藥殘留對食品的污染15、在食品分析中的質(zhì)量控制，以下哪個(gè)觀點(diǎn)是不正確的：A.質(zhì)量控制包括對分析方法的驗(yàn)證、儀器的校準(zhǔn)和樣品的前處理等環(huán)節(jié)。B.采用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)和加標(biāo)回收實(shí)驗(yàn)可以評估分析結(jié)果的準(zhǔn)確性。C.質(zhì)量控制只需要在分析過程中進(jìn)行，分析前和分析后不需要關(guān)注。D.有效的質(zhì)量控制可以提高食品分析數(shù)據(jù)的可靠性和可比性。16、食品中的水分活度不僅影響微生物生長，還會(huì)影響食品的化學(xué)變化。對于干燥食品，以下哪種方法可以有效降低其水分活度？A.添加吸濕劑B.真空包裝C.氣調(diào)包裝D.以上都是17、關(guān)于食品中的維生素，以下哪種說法是錯(cuò)誤的？A.維生素分為水溶性維生素和脂溶性維生素，其在體內(nèi)的吸收和代謝方式不同。B.維生素C是一種水溶性維生素，具有抗氧化作用，易在加熱和儲(chǔ)存過程中損失。C.維生素D是一種脂溶性維生素，人體可以通過曬太陽自身合成。D.只要飲食多樣化，就可以滿足人體對所有維生素的需求，不需要額外補(bǔ)充。18、食品的保藏方法多種多樣。對于氣調(diào)保藏，以下哪種描述是錯(cuò)誤的？A.氣調(diào)保藏是通過改變食品儲(chǔ)存環(huán)境中的氣體成分來延長食品保質(zhì)期B.降低氧氣含量、增加二氧化碳含量可以抑制微生物的生長C.氣調(diào)保藏適用于所有類型的食品D.氣調(diào)保藏可以保持食品的原有風(fēng)味和營養(yǎng)成分19、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，以下哪種發(fā)酵方式常用于生產(chǎn)酒精飲料：A.固態(tài)發(fā)酵B.液態(tài)發(fā)酵C.半固態(tài)發(fā)酵D.深層發(fā)酵20、當(dāng)評估食品的安全性時(shí)，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)是關(guān)鍵控制點(diǎn)，需要進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控：A.原料采購B.加工過程C.包裝儲(chǔ)存D.銷售運(yùn)輸二、簡答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）解釋食品中流化床干燥技術(shù)的原理和特點(diǎn)，以及在食品干燥中的應(yīng)用。2、（本題10分）食品中的增稠劑在改善食品質(zhì)地和穩(wěn)定性方面發(fā)揮著作用，論述常見增稠劑的種類、性質(zhì)和使用注意事項(xiàng)？3、（本題10分）食品的電滲析技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用逐漸增多，請分析電滲析技術(shù)的原理、優(yōu)勢以及適用領(lǐng)域？4、（本題10分）在食品發(fā)酵過程中，微生物的種類和生長條件對發(fā)酵產(chǎn)物的品質(zhì)和風(fēng)味起著決定性作用，請?zhí)接懭绾蝺?yōu)化發(fā)