食品生產(chǎn)脫氫乙酸鈉特點(diǎn)、防腐機(jī)制、使用方法及在烘焙食品中應(yīng)用

食品生產(chǎn)脫氫乙酸鈉特點(diǎn)、防腐機(jī)制、使用方法及在烘焙食品中應(yīng)用隨著食品精深加工的工藝越來(lái)越精湛，食品防腐劑也成了行業(yè)發(fā)展中不可或缺的一類(lèi)角色。為了保證經(jīng)過(guò)包裝后的食品能夠更好地貯藏存放，防腐劑的應(yīng)用也迎來(lái)了巨大的發(fā)展市場(chǎng)。脫氫乙酸鈉是世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）認(rèn)可的一種食品防腐劑，對(duì)霉菌、酵母菌、細(xì)菌的抑制能力特別強(qiáng)，有效使用濃度較低，且耐光耐熱效果好，而且在食品加工過(guò)程中不會(huì)分解、不會(huì)隨水蒸氣蒸發(fā)。目前已被廣泛應(yīng)用于黃油、發(fā)酵豆制品、淀粉、面包、糕點(diǎn)、烘焙食品餡料、肉制品、醬腌菜、復(fù)合調(diào)味料、果蔬汁等食品中進(jìn)行有效的防腐。一、脫氫乙酸鈉的特點(diǎn)1.抗菌范圍廣，對(duì)細(xì)菌、酵母菌、霉菌等微生物的有顯著的抑制作用，尤其對(duì)容易引起食品腐敗的酵母菌、霉菌抑制作用最強(qiáng)。2.pH適用范圍廣，酸性/中性/堿性條件下都有抑菌作用，而像雙乙酸鈉，丙酸鈣，山梨酸鉀，苯甲酸鈉等防腐劑一般只在酸性條件下其作用。3.對(duì)光和熱比較穩(wěn)定，在水中煮沸、加熱烘烤食品時(shí)不破壞、不變質(zhì)、不揮發(fā)，在120℃加熱2小時(shí)仍不影響其抗菌防腐效力。二、脫氫乙酸鈉的防腐機(jī)理主要是通過(guò)破壞微生物細(xì)胞的亞結(jié)構(gòu)及相關(guān)的酶而抑制微生物的生長(zhǎng)。三、脫氫乙酸鈉的使用方法脫氫乙酸鈉可以直接加入固體食品中進(jìn)行混合，也可配制成脫氫乙酸鈉溶液進(jìn)行溶液浸泡、噴淋或表面處理，具體視食品的類(lèi)型和加工工藝而定。四、脫氫乙酸鈉在食品中的應(yīng)用1.面包、糕點(diǎn)蛋糕是大眾糕點(diǎn)，由于營(yíng)養(yǎng)充足，富含水分很容易滋生霉菌，特別是夏天，空氣濕度較大，出爐后的蛋糕放置不了幾天就會(huì)長(zhǎng)霉。如果在制作糕點(diǎn)的過(guò)程中使用少量的脫氫乙酸鈉，新出爐的糕點(diǎn)的儲(chǔ)藏期可以延長(zhǎng)到11天而不發(fā)生霉變。通常由于制作蛋糕時(shí)，面粉不需要發(fā)酵，因此可以在和面攪拌的時(shí)候加入，如果要用酵母發(fā)酵，則應(yīng)在發(fā)酵后加入脫氫乙酸鈉。由于烘焙食品需要高溫處理，而通過(guò)熱處理的脫氫乙酸鈉對(duì)微生物的生長(zhǎng)的抑制作用沒(méi)有改變。因此，對(duì)于面包、糕點(diǎn)等需要高溫處理的食品來(lái)說(shuō)，作為一種優(yōu)良的防腐保鮮劑，脫氫乙酸鈉是個(gè)不錯(cuò)的選擇。2.焙烤食品的餡料糕點(diǎn)餡料用于月餅和點(diǎn)心，由于營(yíng)養(yǎng)豐富、水分較多，很容發(fā)霉，特別是夏天，一般也只能存放一周左右，給生產(chǎn)、銷(xiāo)售、運(yùn)輸貯藏帶來(lái)很大的不便和經(jīng)濟(jì)損失。如果在制餡的過(guò)程中使用脫氫乙酸鈉作為防腐劑，則能明顯延長(zhǎng)餡料的儲(chǔ)存期。在制作餡料時(shí)，可以先用少量的水將脫氫乙酸鈉溶解后，拌入餡料中。3.熟肉制品、預(yù)制肉制品鹵肉時(shí)，在鹵水中加入脫氫乙酸鈉，可以在產(chǎn)品表面形成保護(hù)膜，防止肉發(fā)粘，變味，長(zhǎng)霉。肉類(lèi)小吃、鳳翅、雞爪、鴨肫、肉干等，制作時(shí)和調(diào)味料混合均勻，拌和到產(chǎn)品中。肉腸等加工產(chǎn)品直接加入本品即可，用量為成品的0.5g/kg，也可以用本品0.3%溶液噴淋或浸漬腸衣用于防霉。4.復(fù)合調(diào)味料

蛋黃醬、沙拉醬及其