公共營(yíng)養(yǎng)師-系列考試真題（帶答案）-附公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)點(diǎn)

鍥而不舍，馬到成功按：1-313頁(yè)為系列考試題及答案；自314頁(yè)是公共營(yíng)養(yǎng)師知識(shí)點(diǎn)匯集。真題一附答案公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)理論知識(shí)試卷答案一、單項(xiàng)選擇(第1～100題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中,并將答題卡上相應(yīng)字母涂黑。每題0.8分，滿分80分。)1．職業(yè)道德是同人們(A)緊密聯(lián)系的具有職業(yè)特征的道德準(zhǔn)則。A．職業(yè)活動(dòng)B．日常生活C．學(xué)習(xí)活動(dòng)D．飲食習(xí)慣2．營(yíng)養(yǎng)師在進(jìn)行健康教育活動(dòng)中，下列哪種說(shuō)法符合職業(yè)道德(C)A．為了引起大家的重視可適當(dāng)夸張，信口開(kāi)河B．為了達(dá)到活動(dòng)的運(yùn)作維持，可適當(dāng)推薦保健品C．講座方式可以五花八門(mén)，講授內(nèi)容可以適當(dāng)擴(kuò)展D．語(yǔ)無(wú)倫次，憑空捏造案例，嚇唬觀眾3．關(guān)于辦事公道的說(shuō)法，你認(rèn)為不正確的是(A)A．要按照一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)辦事，各打五十大板B．站在公正的立場(chǎng)上按同一標(biāo)準(zhǔn)和同一原則辦事C．在接待服務(wù)對(duì)象時(shí)不以貌取人，也屬辦事公道D．不因?yàn)槭怯H朋好友就給予特別照顧4．下列不屬于社會(huì)主義職業(yè)道德基本規(guī)范的是(D)A．愛(ài)崗敬業(yè)B．誠(chéng)實(shí)守信C．服務(wù)群眾D．開(kāi)拓創(chuàng)新5．社會(huì)主義職業(yè)道德是建立在以(A)為主體的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)之上的一種社會(huì)意識(shí)。A．公有制B．私有制C．市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)D．計(jì)劃經(jīng)濟(jì)6．下列不屬于職業(yè)道德的特點(diǎn)的是(D)A．行業(yè)性B．連續(xù)性C．實(shí)用性和規(guī)范性D．穩(wěn)定性7．職業(yè)道德具有(B)A．法律的強(qiáng)制性B．從業(yè)人員內(nèi)部和與其服務(wù)對(duì)象間關(guān)系的調(diào)節(jié)職能C．兼有強(qiáng)烈的紀(jì)律性D．對(duì)從業(yè)人員無(wú)關(guān)緊要8．公共營(yíng)養(yǎng)師在工作中，應(yīng)該以(C)為工作核心，時(shí)刻為服務(wù)對(duì)象著想。A．集體主義B．愛(ài)國(guó)主義C．為人民服務(wù)D．社會(huì)主義9．整個(gè)妊娠期孕婦血容量的變化大約是(C)A．增加10％～15％B．減少50％C．最大增加量為50％D．減少10％～15％10．以下哪點(diǎn)不符合嬰兒消化系統(tǒng)的特點(diǎn)(D)A．腸壁腺體發(fā)育差，消化酶功能弱B．新生兒唾液腺分化不全C．出生后3～4月唾液淀粉酶含量增多D．凝乳酶和脂肪酶含量少，不能消化脂肪11．上消化道是指(D)A．口腔和咽B．從口腔到食管C．從口腔到胃D．從口腔到十二指腸12．胃壁細(xì)胞可分泌(D)A．胃蛋白酶原B．胃液C．胃泌素D．鹽酸和內(nèi)因子13．RNI是以下列哪項(xiàng)為基礎(chǔ)制訂的(D)A．AIB．ULC．RDAD．EAR14．以下對(duì)可耐受最高攝入量(UL)的解釋，哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的(C)A．是平均每日可以攝入該營(yíng)養(yǎng)素的最高量B．這一攝入水平對(duì)一般人群中幾乎所有個(gè)體都不至于損害健康C．是健康個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)D．當(dāng)攝入量超過(guò)UL而進(jìn)一步增加時(shí)，損害健康的危險(xiǎn)性隨之增大15．酪氨酸在體內(nèi)可由哪種氨基酸轉(zhuǎn)化而成(C)A．色氨酸B．賴氨酸C．苯丙氨酸D．蛋氨酸16．亞油酸是(B)A．n-3系脂肪酸B．n-6系脂肪酸C．n-7系脂肪酸D．n-9系脂肪酸17．硒在人體組織與器官中含量相對(duì)最低的是(D)A．肝臟B．胰臟C．腎臟D．脂肪18．能促進(jìn)非血紅素鐵吸收的有(C)A．蔬菜B．骨頭湯C．魚(yú)肉D．抗酸藥19．有關(guān)微量元素鐵，下列哪些說(shuō)法是不正確的(A)A．食物中的血紅素鐵的吸收受膳食因素的影響比非血紅素鐵大B．食物中的非血紅素鐵必須在胃酸作用下分解為亞鐵離子后才能被吸收C．動(dòng)物性食物中鐵的吸收率比植物性食物中鐵的吸收率高D．鐵缺乏可以影響神經(jīng)行為20．人體必需微量元素包括(C)A．硫、鐵、氯B．碘、鎂、氟C．鐵、鉻、鈷D．鈣、鋅、碘21．通常認(rèn)為，與高血壓發(fā)病關(guān)系最密切的礦物質(zhì)是(D)A．鈣B．鎂C．鐵D．鈉22．鈣是人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)，其中99％集中在(A)A．骨骼和牙齒B．軟組織和細(xì)胞外液C．骨骼和軟組織D．牙齒和血液23．葡萄糖耐量因子(GTF)的重要成分之一是(D)A．抗壞血酸B．視黃醇C．吡哆醇D．尼克酸24．在體內(nèi)主要參與糖類代謝的維生素是(A)A．維生素B1B．維生素EC．維生素CD．維生素A25．為了減少維生素C的更多損失，炊具應(yīng)避免使用(B)A．鋁鍋B．銅鍋C．砂鍋D．陶瓷鍋26．夜間飛行人員尤其應(yīng)注意哪種維生素的補(bǔ)充(D)A．維生素CB．維生素KC．維生素DD．維生素A27．膳食纖維對(duì)下列作用最不明顯的是(D)A．降血糖B．降血脂C．防便秘D．降血壓28．下列屬于可溶性膳食纖維的是(A)A．果膠B．木質(zhì)素C．纖維素D．淀粉29．某孕婦，因妊娠反應(yīng)不愿吃動(dòng)物性食品，至妊娠中期出現(xiàn)小腿抽筋現(xiàn)象，下列有效措施，哪項(xiàng)除外(D)A．增加日光照射B．補(bǔ)充維生素DC．補(bǔ)充鈣劑D．多吃蔬菜30．按《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》的建議，孕婦在孕中、后期的能量攝取量應(yīng)在非孕婦女的基礎(chǔ)上增加(A)A．200kcal/dB．300kcal/dC．400kcal/dD．836kcal/d31．母乳不含哪一項(xiàng)(C)A．表皮生長(zhǎng)因子B．神經(jīng)生長(zhǎng)因子C．肌肉生長(zhǎng)因子D．轉(zhuǎn)移生長(zhǎng)因子32．關(guān)于母乳中鈣的含量，哪種說(shuō)法是錯(cuò)誤的(C)A．母乳中的鈣較易吸收B．鈣磷比例2︰1C．母乳鈣含量比牛奶高D．母乳中鈣含量大約為350mg/L33．老年人飲食應(yīng)注意(A)A．蛋白適量而質(zhì)優(yōu)B．控制碳水化合物的攝入，應(yīng)以蔗糖為主C．植物油可多多攝入D．總熱能攝入不變34．進(jìn)入幼兒期后，(A)應(yīng)逐漸成為小兒的主食。A．糧谷類B．乳類C．魚(yú)、肉、禽、蛋及豆類D．蔬菜水果類35．青藏高原筑路工人，長(zhǎng)期食用罐頭食品，出現(xiàn)下肢皮下出血、瘀斑，齒齦腫脹出血。缺乏的主要食物可能是(C)A．谷類食物B．畜禽肉類食物C．新鮮蔬菜和水果D．奶類食物36．鮮棗的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)(A)A．富含維生素C和胡蘿卜素B．富含維生素B1C．富含維生素A和DCD．富含維生素E37．雞蛋中干擾鐵吸收的成分是(C)A．抗生物素B．抗胰蛋白酶C．卵黃高磷蛋白D．磷脂38．下列不宜用于喂養(yǎng)嬰兒的奶制品是(A)A．甜煉乳B．調(diào)制奶粉C．淡煉乳D．全脂奶粉39．不合理的食品強(qiáng)化方式是(B)A．食鹽中加碘B．飲料中添加賴氨酸C．牛奶中添加維生素DD．奶粉中添加鐵40．下列哪種保藏技術(shù)是通過(guò)降低食品的水分活性來(lái)達(dá)到防止食品腐敗變質(zhì)的(A)A．腌漬保藏B．煙熏保藏C．輻照保藏D．高壓保藏41．哪種塑料單體對(duì)人無(wú)害(C)A．氯乙烯B．苯乙烯C．乙烯D．甲醛42．我國(guó)規(guī)定哪種食品中不得檢出黃曲霉毒素Bl(D)A．玉米B．大米C．花生D．?huà)雰捍槭称?3．黃曲霉毒素毒性屬于(D)A．基本無(wú)毒B．低毒C．中等毒D．劇毒44．糧豆在農(nóng)田生長(zhǎng)期和收割時(shí)混雜的有毒植物種子有(C)A．小麥籽B．稻籽C．麥仙翁子D．芥菜籽45．某廠公共食堂，員工食用涼拌熟食3h后出現(xiàn)腹痛、腹瀉、頭痛、惡心、劇烈嘔吐等癥狀，并發(fā)現(xiàn)有一位廚師的手指有化膿性傷口。該廠員工可能是(D)A．沙門(mén)氏菌屬食物中毒B．副溶血性弧菌食物中毒C．肉毒梭菌食物中毒D．葡萄球菌腸毒素食物中毒46．肉毒毒素的毒性為(D)A．胃臟毒性B．肝腎毒性C．心肺毒性D．神經(jīng)毒性47．食品中檢出(B)，表明食品曾受到人和動(dòng)物糞便的污染。A．葡萄球菌屬B．大腸菌群C．弧菌屬D．芽孢桿菌屬48．食用霉變甘蔗中毒的毒素為(C)A．伏馬菌素B．T-2毒素C．3-硝基丙酸D．脫氧雪腐鐮刀烯醇49．中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的平衡膳食寶塔提出了(C)A．食物分類的概念B．可以食用的食物種類C．較理想的膳食模式D．具體的食譜50．預(yù)防鈣缺乏的措施不包括(C)A．?dāng)z入奶、奶制品B．?dāng)z入豆類C．?dāng)z入菠菜D．接受日曬51．佝僂病胸部骨骼表現(xiàn)不包括(D)A．肋骨串珠B．赫氏溝C．雞胸D．筒狀胸52．輕體力勞動(dòng)，正常體重糖尿病人的能量需要量是(B)(kcal/kg·d)A25B．30C．35D．4053．痛風(fēng)癥應(yīng)控制的食物是(D)A．雞蛋B．冬瓜C．豬血D．豬肝54．女，63歲，肥胖，患痛風(fēng)5年，現(xiàn)用饑餓療法減體重引發(fā)急性痛風(fēng)性關(guān)節(jié)炎發(fā)作，其原因是(D)A．低血糖B．蛋白質(zhì)大量分解C．能量不足D．乳酸、酮體積聚55．營(yíng)養(yǎng)教育的主要內(nèi)容如下(C)A．有計(jì)劃地對(duì)從事農(nóng)業(yè)、商業(yè)、糧食、輕工、計(jì)劃等部門(mén)有關(guān)人員進(jìn)行醫(yī)學(xué)保健知識(shí)培訓(xùn)B．將營(yíng)養(yǎng)知識(shí)納入大學(xué)的教育內(nèi)容C．將營(yíng)養(yǎng)工作內(nèi)容納入到初級(jí)衛(wèi)生保健服務(wù)中，提高初級(jí)衛(wèi)生保健人員的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平D．將營(yíng)養(yǎng)知識(shí)納入成人高等教育課程56．如果要了解一所幼兒園里幼兒的膳食結(jié)構(gòu)，應(yīng)采用下列那種方法(C)A．24小時(shí)回顧法B．膳食史法C．記賬法D．面對(duì)面調(diào)查法57．下列有膳食調(diào)查方法的表述中不正確的是(D)A．回顧法是詢問(wèn)調(diào)查對(duì)象過(guò)去24小時(shí)實(shí)際攝食情況B．膳食史法詢問(wèn)過(guò)去一段時(shí)間一般的膳食模式C．記賬法是通過(guò)稱量記錄一定時(shí)期內(nèi)的食物消耗總量，并根據(jù)同時(shí)期的進(jìn)餐人數(shù)，計(jì)算每人每天各種食物的平均攝入量D．對(duì)家庭的調(diào)查不適合采用記賬法58．調(diào)查某幼兒園膳食情況，如果三餐的能量分配為早餐30％，午餐40％，晚餐30％，某日三餐中各有20名、25名、20名兒童就餐，那么該日總?cè)巳諗?shù)為(A)A．22B．25C．24D．2059．已知11～14歲男童的RNI為2400kcal/日，那么1名12歲男童的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為(B)A．0.5B．1C．0.8D．1.660．張三1天攝入的蛋白質(zhì)為42.6g，脂肪為63.0g，碳水化合物為218.3g，則他的膳食中脂肪的能量比例為(A)A．35％B．36％C．36.2％D．37％61．對(duì)上題中張三脂肪攝入情況應(yīng)進(jìn)行如下正確評(píng)價(jià)(D)A．明顯不足B．基本達(dá)到要求C．輕度超標(biāo)D．明顯超標(biāo)62．對(duì)居民膳食蛋白質(zhì)的描述，應(yīng)從以下幾個(gè)方面，除了(D)A．不同地區(qū)蛋白質(zhì)的攝入量和分布B．不同性別年齡居民蛋白質(zhì)攝入情況C．不同家庭人均年收入水平居民蛋白質(zhì)的攝入情況D．不同地區(qū)居民蛋白質(zhì)攝入量與RNI比較63．有關(guān)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，下列哪些說(shuō)法是正確的(D)A．營(yíng)養(yǎng)調(diào)查包括膳食調(diào)查、體格檢查、臨床癥狀檢查及生化檢驗(yàn)及等方面。B．常見(jiàn)的膳食調(diào)查有詢問(wèn)法、記帳法和稱重法等三種方法。C．詢問(wèn)法又稱為24小時(shí)回顧法D．以上都對(duì)64．能綜合反映蛋白質(zhì)、能量和其它營(yíng)養(yǎng)素的攝入、利用和儲(chǔ)備情況的指標(biāo)是(A)A．身高、體重B．上臂圍C．腰圍、臀圍D．皮褶厚度65．在使用皮褶厚度計(jì)的時(shí)候，是用左手拇指和食指將特定解剖部位的皮膚連同皮下組織捏起，右手握皮褶計(jì)測(cè)量距左手拇指捏起部位(B)處的皮褶厚度A．0.5cmB．1.0cmC．1.5cmD．2.0cm66．采用臥式量床測(cè)量的嬰幼兒的頂—臀長(zhǎng)，以下記錄結(jié)果正確的是(B)A．38B．38.1C．38.11D．38.11167．有一位兒童出現(xiàn)眼睛干澀、上皮干燥、增生，生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。最具有可能缺乏的是(A)A．維生素AB．維生素DC．維生素CD．維生素E68．測(cè)定皮下脂肪的常用方法是(A)A．皮褶厚度B．CTC．B超D．X光69．可促進(jìn)鈣的吸收和重吸收的是(B)A．維生素B2B．維生素DC．維生素CD．β-胡蘿卜素70．機(jī)體維生素D的營(yíng)養(yǎng)狀況可通過(guò)檢測(cè)(D)的水平等來(lái)判定。A．全血紅細(xì)胞谷胱甘肽過(guò)氧化物酶B．血紅蛋白C．血清24,25-(OH)2D3D．血清1,25-(OH)2D371．牙齦炎及出血，可能是哪種維生素?cái)z入不足(D)A．維生素B2B．維生素AC．煙酸D．維生素C72．女，30歲，近一周內(nèi)經(jīng)常疲倦、食欲不振、便秘，工作能力下降，指、趾有麻木感，肌肉酸痛，腓腸肌壓痛明顯，腱反射亢進(jìn)。需進(jìn)一步檢查的生化指標(biāo)是(B)A．全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)B．紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活力系數(shù)C．紅細(xì)胞轉(zhuǎn)氨酶活力D．紅細(xì)胞溶血試驗(yàn)73．女，30歲，近一周內(nèi)經(jīng)常疲倦、食欲不振、便秘，工作能力下降，指、趾有麻木感，肌肉酸痛，腓腸肌壓痛明顯，腱反射亢進(jìn)。這種缺乏如出現(xiàn)在孕婦，可能會(huì)導(dǎo)致嬰兒出生后有(C)A．先天性心臟病B．神經(jīng)管畸形C．先天性腳氣病D．智力低下74．兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，食欲減退或有異食癖，最可能缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是(C)A．蛋白質(zhì)和熱能B．鈣和維生素DC．鋅D．維生素A75．下列哪項(xiàng)屬于健康生活方式(C)A．膳食結(jié)構(gòu)不合理B．缺乏運(yùn)動(dòng)C．遠(yuǎn)離毒品D．過(guò)量飲酒76．下列哪項(xiàng)不屬于營(yíng)養(yǎng)教育的基本方法(A)A．批評(píng)教育B．小組活動(dòng)C．個(gè)別勸導(dǎo)D．培訓(xùn)、咨詢77．某工地食堂餐后1小時(shí)發(fā)生多人口唇、指尖和全身皮膚青紫等癥狀，部分患者自述頭暈、無(wú)力，或有惡心嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀。根據(jù)中毒癥狀，其中毒原因最可能是(D)A．葡萄球菌食物中毒B．赤霉病麥中毒C．肉毒毒素中毒D．亞硝酸鹽中毒78．下述各點(diǎn)是關(guān)于幼兒膳食安排的原則，哪一條不正確(A)A．為減少干擾最好讓兒童單獨(dú)進(jìn)餐B．食物宜細(xì)、軟、爛、碎C．每日5～6餐D．低鹽，免用調(diào)味品79．兒童熱能消耗是指(D)A．生長(zhǎng)發(fā)育消耗的熱能B．食物特殊動(dòng)力作用C．體力活動(dòng)消耗的熱能D．以上都包括80．對(duì)于學(xué)齡兒童和青少年，(C)是膳食中鈣的最好來(lái)源。A．谷類B．魚(yú)、肉、禽、蛋C．奶和奶制品D．蔬菜及豆類81．學(xué)齡前兒童可以攝取(B)食品。A．辛辣B．細(xì)軟品C．油膩D．大塊82．學(xué)齡前兒童以一日“三餐兩點(diǎn)”制為宜，下列原因錯(cuò)誤的是(C)A．胃的容量小B．肝臟中糖原儲(chǔ)存量小C．增加胃張力D．活潑好動(dòng)，容易饑餓83．學(xué)齡兒童的膳食指南不包括(A)A．合理加工與烹飪B．保證吃好早餐C．少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入D．重視戶外活動(dòng)84．(C)體內(nèi)合成代謝旺盛，以適應(yīng)生長(zhǎng)發(fā)育的需要，所需的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的量相對(duì)比成人高。A．幼兒B．學(xué)齡前兒童C．學(xué)齡兒童D．老年人85．超重和肥胖者應(yīng)選用食物的INQ(A)A．＞1B．＜1C．＝1D．＝086.11歲女孩，推薦的每日能量攝入數(shù)值是2200kcal,如果薯片的能量為555kcal/100g,則薯片屬于(A)食物A．高能量食物B．低能量食物C．中等能量食物D．極低能量食食物87.100g葡萄干面包的維生素B1含量為0.05mg，維生素B1的RNI為1.5mg，則100g面包維生素B1的密度為(A)A．0.033B．0.066C．0.099D．0.19888.100g葡萄干面包的能量為260kcal，維生素B1含量為0．05mg，能量、維生素B1的RNI為2400kcal、1.5mg，則100g面包的INQ為(D)A．0.32B．0.33C．0.34D．0.3189．某種動(dòng)物性食物的含氮量為8克，那么該種食物中的蛋白質(zhì)含量為(C)克。A．4B．25C．50D．6490．(C)不是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。A．NPUB．BVC．GID．AAS91．食物氨基酸直接比較法中，以(C)為1計(jì)算出其它氨基酸的相應(yīng)比值。A．賴氨酸B．蛋氨酸C．色氨酸D．絲氨酸92．蛋白質(zhì)的功效比值指在嚴(yán)格規(guī)定的條件下，動(dòng)物平均每攝取(A)g蛋白質(zhì)是所增加的體重克數(shù)。A．1gB．2gC．3gD．4g93．食物GI是指人體進(jìn)食含(B)g碳水化合物的待測(cè)食物后血糖應(yīng)答曲線下的面積與食用含等量碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)參考物后血糖應(yīng)答曲線下面積之比。A．25gB．50gC．75gD．100g94．已知蘋(píng)果的GI=38，則蘋(píng)果屬于(A)A．低GI食物B．高GI食物C．中等GI食物D．糖尿病人不宜選用食物95．下列有關(guān)GI和GL的描述中，正確的是(A)A．隨食物量的變化，GL也隨之變化B．隨食物量的變化，GI也隨之變化C．隨食物量的變化，GL不發(fā)生變化D．隨食物量的變化，GI，GL均不發(fā)生變化96．下面有關(guān)產(chǎn)品宣傳資料應(yīng)注意以下幾點(diǎn)，那條除外(D)A．設(shè)計(jì)制作與國(guó)際慣例一致B．注意樹(shù)立牢固的形象意識(shí)C．善于利用一切機(jī)會(huì)D．要有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)模板97．已知A小區(qū)年平均人口數(shù)6367人，2004年缺鐵性貧血的患病人數(shù)為2433人，2004年缺鐵性貧血的地發(fā)病人數(shù)為658人，那么該小區(qū)2004年缺鐵性貧血的患病率為(B)A．10.34％B．38.21％C．48.55％D．27.87％98．已知某小區(qū)年平均人口數(shù)10455人，2004年骨質(zhì)疏松的患病人數(shù)為3033人，2004年缺鐵性貧血的地發(fā)病人數(shù)為890人，那么該小區(qū)2004年缺鐵性貧血的發(fā)病率為(A)A．8.51％B．29.01％C．37.52％D．20.50％99．某班級(jí)有女生32人，這屬于(B)資料A．計(jì)量資料B．計(jì)數(shù)資料C．等級(jí)資料D．無(wú)序資料100．社區(qū)常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題不包括下列哪項(xiàng)(D)A．缺鐵性貧血B．營(yíng)養(yǎng)不良C．肥胖D．意外傷害得分評(píng)分人二、判斷題(第101題～第150題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。判斷結(jié)果為“√”的將答題卡上A涂黑，“×”的將B涂黑。每題0.4分，滿分20分。)(A)101．人乳的脂肪數(shù)量和種類都比牛乳多，在能量上也高于牛乳。(A)102．一般保存蔬菜、水果的適宜溫度是9℃左右。(A)103．?dāng)D壓膨化可使食品原料中的可溶性膳食纖維含量增高。(B)104．保健食品的標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)和廣告中應(yīng)該標(biāo)明對(duì)某種疾病的治療效果。(A)105．鮮奶在大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)常用巴氏消毒方法。(B)106．腸道傳染病屬于食物中毒的范疇。(B)107．在對(duì)個(gè)人進(jìn)行膳食評(píng)價(jià)時(shí)，如果觀測(cè)到的攝入量在相應(yīng)人群EAR和RNI之間那么膳食狀況不需要進(jìn)行改善。(B)108．維生素C缺乏約需5～6個(gè)月方可出現(xiàn)癥狀。(B)109．維生素B1缺乏神經(jīng)型的臨床表現(xiàn)有煩躁不安，肢體偏癱。(B)110．健康教育的目的是幫助人們形成有益于健康的行為和生活方式，其“知、信、行”的理論中“知、信、行”分別指的是知識(shí)-信息-行為。(B)111．缺少維生素A出現(xiàn)的臨床體征有毛囊四周出血點(diǎn)。(A)112．食品防腐劑的抑菌原理主要是改變微生物生長(zhǎng)環(huán)境，使微生物停止在緩慢增殖的遲滯期。(A)113．疑為食物中毒進(jìn)行的調(diào)查，要調(diào)查發(fā)病者48小時(shí)內(nèi)的進(jìn)食情況。(B)114．原發(fā)性鋅缺乏的預(yù)防措施是應(yīng)該增加水果的攝入。(A)115．輔助抑制腫瘤，防癌的保健功能衛(wèi)生部不受理和批準(zhǔn)。(A)116．大豆中的蛋白質(zhì)含量在30％以上。(A)117．多食大豆類有利于防止動(dòng)脈粥樣斑塊的發(fā)生。(B)118．糧谷類中第一限制氨基酸為蛋氨酸。(A)119．母乳喂養(yǎng)應(yīng)該持續(xù)到嬰幼兒出生后1～2周歲。(A)120．味覺(jué)減退或有異食癖可能是由于缺乏鋅。(A)121．24小時(shí)回顧法一般要求15～40min完成。(B)122．只能采用RNI進(jìn)行膳食目標(biāo)的制定。(A)123．計(jì)算乳類攝入量時(shí)，不能將鮮奶和純奶的消費(fèi)量直接相加。(A)124．記帳法常與稱重法結(jié)合應(yīng)用。(B)125．膳食調(diào)查中人體體格測(cè)量的根本目的是評(píng)價(jià)機(jī)體的生長(zhǎng)發(fā)育狀況。(A)126．在人體體格測(cè)量中，除測(cè)量方法選用的差異外，還要注意測(cè)量方法的標(biāo)準(zhǔn)化。(A)127．肱二頭肌位于臂前部，肱三頭肌位于臂后部。(B)128．膳食結(jié)構(gòu)可分為植物性食物為主型、動(dòng)物性食物為主型和動(dòng)植物食物均衡。(A)129．身體運(yùn)動(dòng)的基本類型：有氧運(yùn)動(dòng)、無(wú)氧運(yùn)動(dòng)和屈曲伸展運(yùn)動(dòng)。(A)130．標(biāo)準(zhǔn)量床或量板用于3歲以下的嬰幼兒體格發(fā)育縱向指標(biāo)的測(cè)定。(A)131．?huà)胗變后w重測(cè)量時(shí)，如沒(méi)有嬰幼兒體重秤，也可采用成人體重測(cè)量計(jì)測(cè)量。(A)132．食用自制發(fā)酵食物后引起的食物中毒，主要是由于肉毒梭菌芽胞引起。(B)133．上漿掛糊殼增加食物中的營(yíng)養(yǎng)素的損失。(B)134．幼兒的基礎(chǔ)代謝率低于成年人。(A)135．平衡膳食，合理營(yíng)養(yǎng)是健康飲食的核心。(A)136．碘缺乏在兒童期和青春期的主要表現(xiàn)為智力低下。(A)137．高蛋白食物來(lái)源于動(dòng)物性食物和植物性食物中的大豆及其制品。(B)138．GI值低的食物，消化吸收快，餐后血糖升高幅度大。(B)139．INQ指數(shù)是食物所固有的，與人的個(gè)體情況無(wú)關(guān)。(A)140．宣傳資料的類型有印刷品、錄像帶、幻燈片、光盤(pán)。(A)141．糖尿病病人應(yīng)該選用GI值低的食物。(A)142．飽和脂肪酸：?jiǎn)尾伙柡椭舅幔憾嗖伙柡椭舅岷侠肀壤秊?:1:1。(A)143．必需脂肪酸是指人體需要但不能合成的脂肪酸。(A)144．運(yùn)動(dòng)四要素為：類型、強(qiáng)度、持續(xù)時(shí)間和頻率。(A)145．橫斷面調(diào)查可以得到疾病的患病率。(B)146．體重、血壓、血型等指標(biāo)屬于個(gè)人健康檔案基本資料中的臨床資料。(B)147．氨基酸僅適用于單一食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)。(B)148．為了盡可能保存蔬菜中的無(wú)機(jī)鹽和維生素，蔬菜加工時(shí)應(yīng)先切后洗。(A)149．大豆油中的不飽和脂肪酸含量高達(dá)85％，亞油酸含量達(dá)50％，維生素E和卵磷脂的含量也很高，是一種優(yōu)良的食用油脂。(B)150．必需氨基酸是人體需要的氨基酸，非必需氨基酸是人體不需要的氨基酸。一選擇1—5ACADA6—10DBCCD11—15DDDCC16—20BDCAC21—25DADAA26—30DDADA31—35CCAAC36—40ACABA41—45CDDCD46—50DBCCC51—55DBDDC56—60CDABA61—65DDDAB66—70BAABD71—75DBCCC76—80ADADC81—85BCACA86—90AADCC91—95CABAA96—100DAABD二、判斷101．√102．√103．√104．×105．√106．×107．×108．×109．×110．×111．×112．√113．√114．×115．√116．√117．√118．×119．√120．√121．√122．×123．√124．√125．×126．√127．√128．√129．√130．√131．√132．√133．×134.×135．√136．√137．√138．×139．X140．√141．√142．√143．√144．√145．√146．.×147．×148．×149．√150．×公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)技能知識(shí)答案解答：一計(jì)算題(1)計(jì)算各類食物的攝入量。評(píng)價(jià):膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)表1各類食物膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)表營(yíng)養(yǎng)素油脂類奶類及奶制品250豆類及豆制品46畜禽肉類魚(yú)蝦類蛋類蔬菜類水果谷類實(shí)際攝入量(g)寶塔推薦量(g)4118005035040020025-3030030-5050-7550-10025-50300-500200-400250～400評(píng)價(jià)：…………進(jìn)食時(shí)間原料名稱原料重量（可能量蛋白質(zhì)食部）（g）(kcal)(g)早餐小麥粉雞蛋豆油牛奶合計(jì)午餐稻米豬小排冬瓜豆角豆油蘋(píng)果合計(jì)晚餐小麥粉豬肉（肥瘦）番茄豆腐豆油桃755052507510015010018200508010020018200259.57244.95337.5714.0258.027816.530161.82104848.317331619162161.82968.45.8507.521.755.5516.70.62.500.425.755.610.560.916.201.8脂肪(g)1.124.44.998.018.510.623.10.30.217.980.442.580.7529.60.27.417.980.2碳水化合物(g)55.21.2508.564.9558.420.73.96.7020.690.3236.81.924.08.4024.4合計(jì)總計(jì)（2）膳食熱量來(lái)源的評(píng)價(jià)表2膳食蛋白質(zhì)熱量來(lái)源合理的熱量來(lái)源分配比例（%）膳食的熱能來(lái)源比例（%）蛋白質(zhì)10~1514.3927.8249035.0682.656.13117.275.52230.8脂肪20~3045.7碳水化合物55~6540.0評(píng)價(jià)：總能量=2308.4kcal2308.4÷2100=110.0%。。。。。。。。。（3）請(qǐng)?jiān)u價(jià)三餐供熱比表3三餐熱能比占總攝入量的比例（%）早餐28.7午餐34.0晚餐37.2評(píng)價(jià)：。。。。。。。。（4）請(qǐng)?jiān)u價(jià)膳食蛋白質(zhì)來(lái)源表4膳食蛋白質(zhì)來(lái)源82.6占總攝入量蛋白質(zhì)的比例（%）谷類19.623.7豆類16.319.7動(dòng)物類40.649.2其他6.27.5（提示：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)占總蛋白質(zhì)攝入量的30%-50%）評(píng)價(jià)：……………….2答案：解答：根據(jù)表5李某的營(yíng)養(yǎng)需要，對(duì)醬牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)。能量密度為：246/2100=0.117蛋白質(zhì)密度=31.4/65=0.483脂肪密度=11.9/70=0.17碳水化合物密度=3.2/315=0.01VA密度=11/700=0.016VB1密度=0.05/1.3=0.038鈣密度=20/800=0.025鐵密度=4.0/20=0.2100g醬牛肉中蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)=0.483/0.117=4.13脂肪的INQ=0.17/0.117=1.45碳水化合物的INQ=0.01/0.117=0.09VA的INQ=0.016/0.117=0.14VB1的INQ=0.038/0.117=0.32鈣的INQ=0.025/0.117=0.21鐵的INQ=0.2/0.117=1.71評(píng)價(jià)：從計(jì)算結(jié)果可知，根據(jù)李某的營(yíng)養(yǎng)需要，醬牛肉是高蛋白質(zhì)，高脂肪和鐵含量豐富的食物，而對(duì)于碳水化合物，維生素A,維生素B1和鈣，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高，不能滿足需要，應(yīng)從其他食物補(bǔ)充。二食譜的制定某男，35歲，身高175cm，體重70kg，中等體力勞動(dòng)，喜食面食，一日能量需要為2700kcal.請(qǐng)參考附表（食物成分表）為其設(shè)計(jì)午餐，寫(xiě)出主要主副食的計(jì)算具體過(guò)程。（注：午餐占總能量的40%,蛋白質(zhì)供能占15%，脂肪供能占30%）解答：1確定午餐能量為：2700x40%=1080(kcal)2確定三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量：蛋白質(zhì)需要量=1080x15%÷4=40.5（g）脂肪需要量=1080x30%÷9=36（g）碳水化合物需要量=1080x55%÷4=148.5（g）3確定主食小麥粉的量：148.5÷73.6%=201.8(g)4確定副食蛋白質(zhì)的量：40.5–202x11.2%=17.9(g)5確定副食的種類和數(shù)量：副食蛋白質(zhì)分配：豬小排占2/3，豆腐占1/3。午餐動(dòng)物性食物確定用豬小排和豆腐，則豬小排的用量為：17.9x2/3÷16.7%=71.5(g)豆腐的用量：17.9x1/3÷8.1%=73.7(g)6確定烹調(diào)油的用量：36-202x1.5%–71.5x23.1%-73.7x3.7%=13.7(g)7確定蔬菜的量：冬瓜200g,西紅柿50g蔬菜是為了滿足維生素和礦物質(zhì)的需要午餐食譜為：中餐：饅頭（小麥粉202g）紅燒排骨（豬小排72g,烹調(diào)油3g）清炒冬瓜（冬瓜200g,烹調(diào)油4g）麻辣豆腐(豆腐74g，尖椒少許，烹調(diào)油4g)西紅柿紫菜湯（西紅柿50g,紫菜.香菜少許,烹調(diào)油3g）三簡(jiǎn)答題解答：1所需儀器或物品身高：身高計(jì)體重：杠桿式體重計(jì)上臂圍：卷尺皮褶厚度：皮褶厚度計(jì)采血：三棱針或彈簧刺，采血管或小試管，酒精棉球2皮褶厚度測(cè)量的部位肱三頭肌，肱二頭肌，肩胛下角，腹部，髂嵴上部測(cè)量方法：校正儀器；暴露測(cè)量部位，捏起皮褶（注意方向），卡上測(cè)量器具，重復(fù)測(cè)量3次，取平均值。3貧血原因：膳食鐵攝入不足；機(jī)體對(duì)鐵的需要量增加；鐵吸收減少，如萎縮性胃炎胃酸缺乏或服用抗酸藥等均可影響鐵的吸收；鐵的消耗增加，如大出血月經(jīng)過(guò)多或鉤蟲(chóng)病感染等；4男童患病率（%）=190/890x100%=21.3%女童患病率（%）=205/860x100%=23.8%在本次調(diào)查中，女童的缺鐵性貧血高于男童。干預(yù)措施：通過(guò)社區(qū)診斷，找出缺鐵性貧血的原因；通過(guò)合理的膳食教育，提高居民的缺鐵性貧血的飲食因素影響的知曉率；通過(guò)宣傳，提高含鐵豐富的動(dòng)物性食物的攝入，并且注意維生素C的補(bǔ)充；合理使用鐵強(qiáng)化食品；建立缺鐵性貧血的監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，提高缺鐵性貧血兒童的就診率。第二份公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)理論知識(shí)試卷得分評(píng)分人一、單項(xiàng)選擇(第1～100題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中,并將答題卡上相應(yīng)字母涂黑。每題0.8分，滿分80分。)1、職業(yè)道德，就是從事一定職業(yè)的人，在工作和勞動(dòng)過(guò)程中，所應(yīng)遵守的，與其職業(yè)活動(dòng)緊密相關(guān)的是(D)。A．道德情操B.道德品質(zhì)C.道德原則和規(guī)范的總和D.以上都是2、創(chuàng)新對(duì)營(yíng)養(yǎng)師事業(yè)和發(fā)展的作用表現(xiàn)在(D)。A．是營(yíng)養(yǎng)師事業(yè)健康發(fā)展的巨大動(dòng)力B.是個(gè)人事業(yè)獲得成功的關(guān)鍵因素：C．是提高自身職業(yè)道德水平的重要條件D.以上都是3、符合愛(ài)崗敬業(yè)的要求是（D）。A.聚精會(huì)神專心致志B.不怠慢C.做自己的工作,不管其它D.勤勤懇懇兢兢業(yè)業(yè)忠于職守,盡職盡責(zé)4、下列說(shuō)法中，沒(méi)有違背辦事公道原則的選項(xiàng)是（A）。A．某商場(chǎng)售貨員按照顧客到來(lái)的先后次序?yàn)樗麄兲峁┓?wù)B．某賓館服務(wù)員根據(jù)顧客需求提供不同的服務(wù)C．某車站服務(wù)員根據(jù)需求開(kāi)辦特殊購(gòu)票窗口D．某工廠管理人員不分年齡、性別安排相同的工種5、道德與法律的關(guān)系是(D)。A．道德與法律一同產(chǎn)生B．道德與法律在內(nèi)容上沒(méi)有重疊C．法律的適用范圍比道德廣D．法律是人類歷史的階段性現(xiàn)象，道德則伴隨人類社會(huì)始終6、《公民道德建設(shè)實(shí)施綱要》提出，要充分發(fā)揮社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)機(jī)制的積極作用，人們必須增強(qiáng)（C）。A．個(gè)人意識(shí)、協(xié)作意識(shí)、效率意識(shí)、物質(zhì)利益觀念、改革開(kāi)放意識(shí)B．個(gè)人意識(shí)、競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)、公平意識(shí)、民主法制意識(shí)、開(kāi)拓創(chuàng)新精神C．自立意識(shí)、競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)、效率意識(shí)、民主法制意識(shí)、開(kāi)拓創(chuàng)新精神D．自立意識(shí)、協(xié)作意識(shí)、公平意識(shí)、物質(zhì)利益觀念、改革開(kāi)放意識(shí)7、你認(rèn)為當(dāng)今社會(huì)人與人之間的關(guān)系是（B）的。A．不和諧B．比較和諧C．不太和諧D．極不和諧8、濕熱環(huán)境下作業(yè)，汗中除丟失氯化鈉外，丟失較多的無(wú)機(jī)鹽還有(B)。A．鈣B．鉀C．鎂D．鐵9、消化系統(tǒng)由（B）組成A.口腔咽喉胃小腸B.消化管和消化腺C.內(nèi)外分泌腺D.胰腺肝腸腺10、蛋白質(zhì)的消化場(chǎng)所主要在（B）。A.胃B.小腸C.結(jié)腸D.肝臟11、人每天大約分泌（C）唾液，唾液的主要作用是濕潤(rùn)食物、水解碳水化合物、解毒等，所以吃飯時(shí)應(yīng)細(xì)嚼慢咽。A．1000-1300mlB．1100-1400mlC．1200-1500mlD．1300-1600ml12、下列何者不是蛋白質(zhì)的功能：(B)A．維生與成長(zhǎng)B．防止酮體的合成C．合成酵素D．合成免疫蛋白13、蔬菜應(yīng)現(xiàn)燒現(xiàn)吃，放置過(guò)久會(huì)產(chǎn)生對(duì)機(jī)體有害的物質(zhì)是（C）。A.蛋白質(zhì)分解B.酸度增加C.亞硝酸鹽增加D.水分增加14、半胱氨酸在體內(nèi)可由哪種必需氨基酸轉(zhuǎn)化面成（D）。A.色氨酸B.賴氨酸C.苯丙氨酸D.蛋氨酸15、蛋白質(zhì)的特殊動(dòng)力作用約消耗本身產(chǎn)生能量的百分比是（D）。A.4~5%B.5~6%C.10%D.30%16、用于測(cè)定食物中蛋白質(zhì)含量的元素為（C）。A.碳B.氫C.氮D.氧17、下列有關(guān)豆類的說(shuō)法中不正確的是(D)。A.大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質(zhì)消化B.豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸C.多食豆類有利于防止動(dòng)脈粥樣斑塊的發(fā)生D.大豆中的不飽和脂肪酸為a-亞麻酸含量最多18、（D）肌纖維長(zhǎng)而粗糙，肌間筋膜等結(jié)締組織多，肉質(zhì)老韌，烹調(diào)時(shí)應(yīng)采用燉、燜、煨、鹵、醬等長(zhǎng)時(shí)間加熱的烹調(diào)方法。A．豬肉B．羊肉C．狗肉D．牛肉19、以下哪條不是中國(guó)居民膳食指南的內(nèi)容（D）。A.食物多樣谷類為主B.進(jìn)食量與體力活動(dòng)要平衡，保持健康體重C.吃清淡少鹽的飲食D.戒煙戒酒20、人們多喝牛奶容易困乏，因?yàn)榕Ｄ讨泻袃煞N催眠物質(zhì)（B）和（）A．L－色氨酸天然吲哚類物質(zhì)B．L－色氨酸天然嗎啡類物質(zhì)C．丙氨酸、天然吲哚類物質(zhì)D．丙氨酸天然嗎啡類物質(zhì)21、膳食調(diào)查的目的是（B）。A．了解有無(wú)營(yíng)養(yǎng)素缺乏癥B．了解膳食組成及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取情況C．了解機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育情況D．了解機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況22、低溫作業(yè)人員的配餐，日能量供給量應(yīng)在（A）kcal以上。產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源為：碳水化合物48％—50％，脂肪35％~37％，蛋白質(zhì)14％-15％。A．4000B．3000C．2000D．250023、大豆中富含植物雌激素（C），是動(dòng)物雌激素的前體，其對(duì)女性、特別是更年期婦女有重要保健功能，所以常飲豆?jié){，食豆腐等豆制品可降低乳腺癌、結(jié)腸癌等危險(xiǎn)。A．大豆皂甙B．豆固醇C．異黃酮D．磷脂24、《黃帝內(nèi)經(jīng)》提出了“（A），五畜為益，五果為助，五菜為充”的配膳原則。A．五谷為養(yǎng)B．五谷為主C．五谷為本D．五谷為輔25、具有清心潤(rùn)肺、利大小腸、化痰、止咳，解灑毒的功效，稱之為“百果之宗”的水果是（B）A．蘋(píng)果B．梨C．香蕉D．荔枝26、（C）是膳食調(diào)配的重要原則。A．膳食可口宜食B．膳食經(jīng)濟(jì)實(shí)用C．食物多樣化D．膳食制作標(biāo)準(zhǔn)化27、暗適應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)的原因是（C）A.沙眼B.血糖低C.維生素A缺乏D.維生素A過(guò)多28、核黃素的良好食物來(lái)源是(A)。A.動(dòng)物內(nèi)臟、蛋、奶類B.蔬菜C.水果D.糧谷類29、某種食物的含氮量為4克，那該種食物中的蛋白質(zhì)含量為（B）。A.4克B.25克C.75克D.64克30、維生素B6的生物活性是（D）。A.吡哆醇B.吡哆醛C.吡哆胺D.以上都是31、患“畢脫氏斑”的患者應(yīng)注意補(bǔ)充（B）A.奶類B.肝臟C.粗雜糧D.綠色菜32、嬰兒應(yīng)何時(shí)開(kāi)始添加含鐵豐富的食物（C）。A．2~4周B．3~4個(gè)月C．4~6個(gè)月D．6~8個(gè)月33、鈣在腸的吸收減少，自腎的排泄增多，不能沉著在骨骼是因?yàn)槿狈?D)。A．維生素AB．維生素BC．維生素CD．維生素D34、水的平衡日維持量是（A）。A.2500mlB.1200mlC.1000mlD.300ml35、消瘦癥是飲食中缺乏(D)。A.脂肪和蛋白質(zhì)B.能量C.蛋白質(zhì)D.蛋白質(zhì)及能量36、與生殖有關(guān)的礦物質(zhì)為(D)。A.鈷B.銅C.鉻D.鋅37、膳食纖維在體內(nèi)的主要生理功能是，除了(A)。A．構(gòu)成身體主要成分B．增強(qiáng)腸功能C．可降低血糖D．可降低血脂38、由于腎小球?yàn)V過(guò)率增加而腎小管吸收能力不能相應(yīng)增加，可導(dǎo)致妊娠期婦女尿中（A）排出量增加。A.葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、碘B.葡萄糖、鈣、水溶性維生素C.氨基酸、水溶性維生素、碘、鈣D.葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、鐵39、成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為(C)。A.1.3g/(kg.日)B.1.6g/(kg.日)C.1.16g/(kg.日)D.3.2g/(kg.日)40、有關(guān)蔬菜當(dāng)中的綠葉菜，以下哪種說(shuō)法是不正確的（C）。A.綠葉菜富含維生素KB.綠葉菜富含維生素CC.綠葉菜富含維生素B1D.綠葉菜富含鎂41、現(xiàn)代食品包裝選用植物蛋白類、淀粉類、多糖類等材料稱之為（B），采用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)手段制成。A．綠色包裝B．可食性包裝C．環(huán)保包裝D．保鮮包裝42、煎炸食物時(shí)油溫不宜過(guò)高的主要原因是(B)。A.油溫過(guò)高容易使油產(chǎn)生“哈喇味”B.油溫過(guò)高使油產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)C.容易使被煎炸食物的口感不好D.以上說(shuō)法均正確43、沿海喜食海產(chǎn)品的地區(qū)發(fā)生的細(xì)菌性食物中毒以下列哪項(xiàng)較為多見(jiàn)(D)。A.沙門(mén)士食物中毒B.肉毒桿菌食物中毒C.河豚魚(yú)中毒D.副溶血性弧菌中毒44、以下關(guān)于香蕉、牛奶的生理酸堿性判斷正確的是（B）。A．酸性、酸性B．堿性、堿性C．堿性、酸性D．酸性、堿性45、具有抗艾滋病作用的是（C）。A.鈣B.鋅C.硒D.鈉46、孕婦生理性貧血主要是因?yàn)椋ˋ）。A.紅細(xì)胞數(shù)量的增加慢于血容量增加B.孕婦造血功能下降，紅細(xì)胞減少C.孕婦紅細(xì)胞數(shù)量未發(fā)生改變，而血容量增加D.孕婦血液進(jìn)入胎兒的血循環(huán)47、飲用牛奶后，常引起胃腸不適、脹氣、痙攣、腹瀉等不良反應(yīng)，其主要原因是（B）。A．淀粉酶缺乏或活性降低B．乳糖酶缺乏或活性降低C．麥芽糖酶缺乏或活性降低D．凝乳酶缺乏或活性降低48、青春發(fā)育期的女孩應(yīng)常吃何種食物以增加碘的攝入（C）。A．牛奶B．瘦肉C．海產(chǎn)品D．蔬菜49、胎兒神經(jīng)管畸形，與何種營(yíng)養(yǎng)素缺乏有關(guān)（C）。A.鐵B.鈣C.葉酸D.維生素E50、（C）病人表現(xiàn)為頭發(fā)脫落，甚至眉毛、胡須、陰毛等都會(huì)脫落；指甲變形、凹陷，最后脫落；還有皮疹、皮癢等癥狀。A.氟中毒B.碘中毒C.硒中毒D.鋅中毒51、（C）毒素不耐熱，加熱80℃經(jīng)30min或100℃10-20min，可使各類型的毒素破壞，所以對(duì)可疑食物進(jìn)行徹底加熱是破壞毒素預(yù)防其中毒的可靠措施。A.沙門(mén)菌B.葡萄球菌C.肉毒梭菌D.副溶血弧菌52、RDA是為了保障居民（A）所提出的食物營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。A．不患營(yíng)養(yǎng)缺乏病B．不患營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩性疾病C．保證既不患營(yíng)養(yǎng)缺乏病又不患營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩性疾病D．營(yíng)養(yǎng)缺乏病的診斷53、旺火速成烹飪蔬菜類食品時(shí)可（A）。A.降低營(yíng)養(yǎng)素的損失C.使菜肴不熟B.增加營(yíng)養(yǎng)素的損失D.細(xì)菌不能被殺滅54、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)INQ即營(yíng)養(yǎng)素密度與能量密度之比，是評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一種指標(biāo)，故根據(jù)下列食品的INQ值可以判定，長(zhǎng)期食用（C）種食品，可能發(fā)生營(yíng)養(yǎng)素的不足。A.INQ=1B.INQ>1C.INQ<1D.以上均不是55、有關(guān)調(diào)味料如醬油、味素以及嫩化劑等的敘述以下正確的是（A）。A.都含高量鈉，應(yīng)盡量避免攝取B.含高量飽和脂肪，應(yīng)避免C.含高鉀D.含高糖量，應(yīng)避免攝取太多。56、蒸餾酒的主要衛(wèi)生問(wèn)題是(A)。A．甲醇B.細(xì)菌污染C.黃曲霉毒素D.食品添加荊57、下列哪種方法可使食品中的多環(huán)芳烴降低(D)。A．加堿B.加酸C.加熱D.紫外線照射58、營(yíng)養(yǎng)咨詢不包括的內(nèi)容有(D)。A.營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查B.膳食調(diào)查C.營(yíng)養(yǎng)缺乏癥調(diào)查D.單位名稱調(diào)查59、孕婦攝入的營(yíng)養(yǎng)素中與新生兒先天畸形有關(guān)的是(D)。A．葉酸、維生素B6、鐵B．維生素A、碘、鈣C．維生素C、鋅、碘D．鋅、葉酸、維生素A60、用（A）作為甜味劑可以有效預(yù)防齲齒。A．木糖醇B．蔗糖C．果糖D．果葡糖漿61、老年人對(duì)鈣的吸收、利用能力下降，鈣的吸收率一般在(B)左右。A.10%B.20%C.50%D.60%62、黃曲霉素的危害主要是（B）。A．致畸B.致癌性C.致突變D.化學(xué)性損傷63、黑腳病系(B)中毒。A．鉛B.砷C.汞D.鎘64、實(shí)際體重在理想體重的±10%內(nèi)為(A)。A.正常范圍B.超重或瘦弱C.肥胖或瘦弱D.無(wú)法判斷65、青藏高原筑路工人．長(zhǎng)期食用罐頭食品，出現(xiàn)下肢皮下出血，齒齦腫脹出血，最可能缺乏的維生素是（A)。A．維生素CB.葉酸C.尼克酸D.硫胺素66、女，30歲，怕熱，多汗、易激動(dòng)，消瘦1年。查體：消瘦、皮膚濕潤(rùn)，甲狀腺增大，吞咽時(shí)上下移動(dòng)，心率100次／升。檢驗(yàn)；T3、T4增高。最可能的診斷是(B)。A．腫瘤B.甲亢C.甲低D.肺結(jié)核67、對(duì)于處于生長(zhǎng)發(fā)育階段的兒童來(lái)說(shuō)，為滿足機(jī)體對(duì)蛋白質(zhì)的需要，應(yīng)保證適當(dāng)?shù)模˙）。A零氮平衡B正氮平衡C負(fù)氮平衡D以上都不是68、長(zhǎng)期節(jié)食減肥易對(duì)人體和各器官造成損害，主要原因是由于過(guò)度消耗了機(jī)體成分中的（A）。A蛋白質(zhì)B糖類C脂肪D維生素69、WHO建議：膳食中飽和脂肪的能量百分比不能超過(guò)膳食總能量的(A)。A.10%B.15%C.20％D.25%70、營(yíng)養(yǎng)師在進(jìn)行飲食行為與健康的宣教過(guò)程中，不能采用以下(C)方法。A.講授B.演示C.以促銷為目的贈(zèng)送保健品D.參現(xiàn)實(shí)驗(yàn)71、塑料制品的主要衛(wèi)生問(wèn)題是(A)，具有一定的毒性。A．單體殘留B.聚合度不夠C.著色劑D.裝有不同食品72、死鱔魚(yú)不可食用，因?yàn)轺X魚(yú)體內(nèi)含組氨酸較多，死后體內(nèi)組氨酸迅速分解為有毒物質(zhì)（D），食后容易中毒。A．苯B．尿素C．甲醛D．組胺73、年齡別身高，可應(yīng)用于兒童，可反映（A）營(yíng)養(yǎng)狀況。A、較長(zhǎng)期B、當(dāng)前C、較長(zhǎng)期和當(dāng)前D、無(wú)法判斷74、男性的腰臀比超過(guò)（D）時(shí)為中心性肥胖。A．0.5B．0.7C．0.8D．0.975、(B)是世界上最早的“膳食指南”A.《神農(nóng)本草經(jīng)》B.《黃帝內(nèi)經(jīng)》C.《本草綱目》D.《食經(jīng)》76、標(biāo)準(zhǔn)人日，是（B）和人日數(shù)的乘積。A.餐次比B.標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)C.混合系數(shù)D.人日總數(shù)77、乳母每日能量推薦量，在非孕成年婦女的基礎(chǔ)上每日增加（D）。A.200kcalB.300kcalC.400kcalD.500kcal78、（A）是自然界中唯一的營(yíng)養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒最佳食物。A.母乳B.母乳化奶粉C.全營(yíng)養(yǎng)乳兒糕D.營(yíng)養(yǎng)米糊79、下列關(guān)于保健品，錯(cuò)誤的是（B）。A.保健品屬于食品的一個(gè)種類，具有一般食品的共性B.保健品給病人服用，主要是達(dá)到治療疾病的目的C.保健品適用于特定人群食用，不以治療疾病為目的D.保健品通過(guò)調(diào)節(jié)人體生理功能，達(dá)到提高健康水平的目的80、肉、蛋等食品腐敗變質(zhì)后有臭味，是食物中（C）成份分解而致。A.脂肪B.碳水化合物C.蛋白質(zhì)D.纖維素81、水俁病是由于長(zhǎng)期攝入被（D）污染的食品引起的中毒。A.金屬汞B.砷C.鉛D.甲基汞82、已知某食物每100克食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，計(jì)算食物所營(yíng)養(yǎng)素的量，計(jì)算公式；食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量=食物量g×可食部%×營(yíng)養(yǎng)素含量/100；已知：青椒100克，可食部100%，蛋白質(zhì)含量1.0，其蛋白質(zhì)為（A）。A．1.0B.100C.0.01D.0.183、某幼兒園就餐人數(shù)：早餐午餐各50名，晚餐40名，群體人日數(shù)為：（D）A.40B.45C.56D.4784、大米生重100克，煮熟后210克，生熟比為（C）。A.1.0B.0.9C.0.48D.2.185、張三1天攝入的蛋白質(zhì)為42.6g，脂肪為63.0g，碳水化合物為218.3g，則他的膳食中蛋白質(zhì)的能量比例為(B)A．11.5％B．10.6％C．12.2％D．10％86、營(yíng)養(yǎng)檔案基本內(nèi)容不包括（C）。A.基本資料B.問(wèn)題目錄和描述C.問(wèn)題上報(bào)C.病程流程表87、某小區(qū)7個(gè)小區(qū)，2005年60歲以上老人總數(shù)為41767人，其中女性23878人，男性17889人。2005年患缺鐵性貧血總?cè)藬?shù)2987人，下列不正確的是（D）。A．老年人口中女性占57.2%B.老年人口中男性占42.8%C．患病率7.2%D.患病率71%88、下列各組食物在食物交換份法不可以互換的是（B）。A.面粉—土豆—面包B.胡蘿卜—土豆—蒜苗C.南瓜--芹菜—葡萄D.雞蛋—牛奶—禽肉89、已知某職員的午餐中應(yīng)含有碳水化合物114克，饅頭中含碳水化合物76％，應(yīng)吃(D)克饅頭即可滿足此要求。A．100B．86C．250D．15090.各類食物的血糖指數(shù)一般是粗糧的（D）細(xì)糧，復(fù)合碳水化合物（）精制糖。A.低于，高于B.高于，低于C.高于，高于D.低于，低于91、奶類和豆類品種多，從黃豆到豆?jié){，從奶粉到牛奶進(jìn)行折算時(shí)，以100g為單位，其所含蛋白質(zhì)的量叫作系數(shù)，故大豆和牛奶的系數(shù)為（A）。A．35.1g、3gB.25.1g、3gC.35.1g、5gD.3g、35.1g92、如果測(cè)定50克某食物中的含氮量為1.9，則該食物中含蛋白質(zhì)為（D）。A．3.8%B．11.88%C．12.56%D．23.75%93、已知白面包的GI=73，則白面包屬于(B)。A．低GI食物B．高GI食物C．中等GI食物D．糖尿病人宜選用食物94、皮褶厚度的測(cè)量對(duì)判定（A）有重要價(jià)值。A．肥胖B．癩皮病C．皮下瘀斑D.貧血95、中國(guó)居民平衡膳食寶塔和中國(guó)居民膳食指南適用的對(duì)象是（D）。A.對(duì)營(yíng)養(yǎng)有興趣的人士B.營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)師等專業(yè)人士C.食品企事業(yè)單位管理人士D.全體6歲以上中國(guó)居民96、關(guān)于居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量，正確的是(A)。A．RNI是以EAR為基礎(chǔ)制定的，RNI=EAR＋2SDB．一般而言，RNI>AIC．每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量大于RNI，即使小于UL，也會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害D．RNI是指通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量97、一孕婦孕前體重為60kg，身高為160cm，她孕期適宜的體重增長(zhǎng)為(C)。A．3.8kg－6kgB．7.5kg－11.5kgC．11.5kg－16kgD．12.5kg－18kg98、某女性，45歲，體檢結(jié)果顯示體重68kg，身高160cm，甘油三脂4.5mmol/L（參考值0.56～1.7mmol/L），膽固醇5.1mmol/Ｌ（2.33～5.7mmol/Ｌ），血壓11/18kPa。此女性BMI值為(B)。A．小于25B．25～30C．小于23D．大于3099、《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》推薦平均每人每日攝取奶類及奶制品300克，如果按蛋白質(zhì)和鈣含量計(jì)算相當(dāng)于(C)。A．鮮奶100克B．奶粉100克C．鮮奶300克D．奶粉200克100、有關(guān)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，下列哪些說(shuō)法是正確的？（D）。A．營(yíng)養(yǎng)調(diào)查包括膳食調(diào)查、體格檢查、臨床癥狀檢查及生化檢驗(yàn)及等方面。B．常見(jiàn)的膳食調(diào)查有詢問(wèn)法、記帳法和稱重法等三種方法。C．詢問(wèn)法又稱為24小時(shí)回顧法D．以上都對(duì)得分評(píng)分人二、判斷題(第101題～第150題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。判斷結(jié)果為“√”的將答題卡上A涂黑，“×”的將B涂黑。每題0.4分，滿分20分。)101、成年男子,輕體力勞動(dòng),膳食蛋白質(zhì)推薦攝入量為60g/d（B）。102、糖尿病和肥胖癥病人減體重時(shí)可以不攝入碳水化合物。（B）103、人體紅細(xì)胞的多少和大小是判斷是否貧血的主要原因。（B）104、碳水化合物主要來(lái)源于谷薯類和蔬菜水果等植物性食物。（B）105、營(yíng)養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理的生物學(xué)過(guò)程。（A）106、維生素A長(zhǎng)期攝入過(guò)少，可以快速出現(xiàn)缺乏癥狀。（B）107、孕婦鋅攝入量充足可促進(jìn)胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育和預(yù)防先天畸形。（A）108、水果和蔬菜的碘含量比蛋、奶高，所以缺碘的人要多吃水果和蔬菜。（B）109、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人碳水化合物的攝入量應(yīng)控制在總能量的35%-40%。（B）110、糖尿病患者應(yīng)限制所有糖類的攝入。（B）111、大豆類食品的蛋白質(zhì)消化率，按順序排列從高至低為大豆－豆腐－豆?jié){（B）112、高血壓在膳食中應(yīng)攝入充足的鉀和鈣。（A）113、植物油含有豐富的不飽和脂肪酸，少量的蛋白質(zhì)（B）114、適宜攝入量不是通過(guò)研究營(yíng)養(yǎng)素的個(gè)體需要量求出來(lái)的，而是通過(guò)對(duì)健康人群攝入量的觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的。（A）115、硒對(duì)心臟有保護(hù)作用，缺乏可導(dǎo)致克山病。（A）116、因大米中缺乏賴氨酸，大豆中缺乏蛋氨酸，所以提倡谷豆混食，進(jìn)行蛋白質(zhì)互補(bǔ)。（A）117、維生素B2和視黃醇一起參與感光作用，維生素B2缺乏也可使暗適應(yīng)能力提高。（A）118、屬于多糖的物質(zhì)是木糖、果糖、蔗糖、核糖。（B）119、目前認(rèn)為膳食飽和脂肪酸供能應(yīng)低于總能量的7％。(B)120、青少年減肥應(yīng)嚴(yán)格限制能量攝入，并適當(dāng)活動(dòng)。（A）121、為了保障健康，食品要符合的衛(wèi)生要求有：具有其固有的營(yíng)養(yǎng)成分、無(wú)毒無(wú)害和正常的食品感官性狀（A）.122、畜禽類制品的藥物殘留主要有生長(zhǎng)促進(jìn)劑、激素和抗生素。（A）123、食物攝入量調(diào)查的方法只有24H回顧和膳食史結(jié)合法。（B）124、某食物生熟比為：0.53，烹調(diào)后重量為280克，原料重量為克152.3。（B）125、保溫試驗(yàn)是檢查成品殺菌效果的手段，肉禽水產(chǎn)品罐頭應(yīng)在32℃左右保溫7天。（B）126、學(xué)生日?；顒?dòng)不屬于輕體力勞動(dòng)的活動(dòng)（A）127、某疾病控制中心有營(yíng)養(yǎng)師7名,選擇A村(實(shí)驗(yàn)村)和B村(對(duì)照村)進(jìn)行近期膳食變化和主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入情況調(diào)查,計(jì)劃2周內(nèi)完成,每村約1000人,由于人力不足,抽一半的家庭進(jìn)行膳食調(diào)查,他們采用的最適合的方法應(yīng)該是稱重記帳法。（B）128.李某一日只吃早餐、晚餐，其餐次比為30%、40%、30%，標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)為1。（B）129、世界上的膳食結(jié)構(gòu)可分為動(dòng)植物食物平衡膳食結(jié)構(gòu)、以植物為主膳食結(jié)構(gòu)、以動(dòng)物性食物為主的和地中海膳食模式。(A)130、尿液的保存可以冷藏于-4℃。（B）131、評(píng)價(jià)尿液的意義是為了研究人體礦物質(zhì)需要量。（B）132、暗適應(yīng)能力測(cè)定能夠有助于維生素A缺乏的判定。（A）。133、欲測(cè)定代表個(gè)體軀干部分皮下脂肪堆積情況的皮褶厚度，應(yīng)選擇腹部。（B）。134、血液樣品的種類有指血、.耳垂血和足跟血。（B）135、錯(cuò)誤保存血樣的是28℃放置1天。（A）136、某女唇指發(fā)白,疲勞無(wú)力,煩躁不安精神萎靡,食欲減退,出現(xiàn)口腔疾病,異食癖,畏冷,免疫功能下降,心率加快,肝腫大,化驗(yàn)血清蛋白和血清鐵蛋白減少,斷為再生障礙性貧血。（B）137、某男眼干燥癥,夜盲癥,皮膚出現(xiàn)皺紋,精子數(shù)量減少,反復(fù)感染和腹瀉,確定為VA缺乏。（A）138、5歲男童,面色發(fā)白,下肢有出血點(diǎn),肋骨下有串珠,伴有黃疸和發(fā)熱癥狀,確定為蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良。（B）139、身體活動(dòng)基本類型不包括無(wú)氧運(yùn)動(dòng)。（B）140、張某一日能量消耗為2200kcal，其中一天他的運(yùn)動(dòng)消耗110-220kcal為宜。（B）141、烹飪指導(dǎo)包括廚具衛(wèi)生、生熟案板分開(kāi)和常曬洗刷用布等。（A）142、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)基本原則包括考慮營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題重要程度、實(shí)施干預(yù)的難易程度及作用的大小。（A）143、常用食品保藏的方法包括低溫冷藏,冷凍,高溫殺菌,脫水干燥,腌漬和煙熏,食品輻射保藏。（A）144、細(xì)菌性食物中毒發(fā)病機(jī)制可分為毒素型、感染型、混合型3種。（A）145、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)師在進(jìn)行飲食行為與健康的宣教過(guò)程中，不能采用以促銷為目的贈(zèng)送保健品的方法。（A）146、霉菌的產(chǎn)毒和繁殖的最適溫度為25～30℃。（A）147、食品腐敗變質(zhì)的鑒定一般采用感官、物理、化學(xué)和微生物四個(gè)方面的指標(biāo)。（A）148、學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取方面的主要問(wèn)題是銅、鐵、鋅、維生素的缺乏。（B）149．人體體格測(cè)量資料可作為營(yíng)養(yǎng)狀況的綜合觀察指標(biāo)，不同年齡組選用的指標(biāo)不同，5－20歲組應(yīng)選用身高、體重、皮褶厚度等指標(biāo)。(A)150、實(shí)際體重在理想體重±10%內(nèi)為超重指標(biāo)。（B）公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)技能知識(shí)試卷得分評(píng)分人一、案例咨詢模擬與人體指標(biāo)測(cè)量（共40分）1、某社區(qū)10名家庭主婦向你咨詢?cè)谑卟伺腼冎?，如何最大程度保留營(yíng)養(yǎng)、合理烹飪，作為公共營(yíng)養(yǎng)師,你接受咨詢后，該怎么給予示范和指導(dǎo)？（本小題15分）解答：（1）最大程度保留營(yíng)養(yǎng)，合理烹飪：P141–141六條內(nèi)容再加上蔬菜洗凈，能生吃盡量生吃。（2）能力要求中的工作程序。2、體格大小和生長(zhǎng)速度是反應(yīng)機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況的敏感指標(biāo)，體格測(cè)量是評(píng)價(jià)人體營(yíng)養(yǎng)狀況的重要項(xiàng)目，下表是常見(jiàn)的成人測(cè)量指標(biāo)，請(qǐng)完成下表。（本小題25分）測(cè)量指標(biāo)身高坐高體重體重計(jì)全身總重坐高計(jì)頭頂?shù)酵尾可砀哂?jì)頭頂?shù)侥_掌赤足，立正，足跟、骶骨部及兩肩胛間與立柱相接觸，耳屏上緣與兩眼框下緣最低點(diǎn)呈水平位，將水平壓板輕輕沿立柱下滑輕壓被測(cè)者頭頂，讀數(shù)。脫去帽鞋襪，坐到坐盤(pán)或凳子上，骶骨靠量板上身直立，兩大腿與軀體呈直角，膝關(guān)節(jié)屈曲呈直角，足尖向前，兩足平放，向下移動(dòng)頭板與頭頂接觸，讀數(shù)。測(cè)量前1小時(shí)內(nèi)禁食，排空尿液、糞便，男性受試者身著短褲，女性受試者身著短褲和短袖衫（背心），站立于秤中央。站穩(wěn)后讀數(shù)。(kg)使用器具測(cè)量部位測(cè)量方法頭塑料帶圍尺上臂圍塑料帶尺兩眉弓上方突出部位、枕骨粗隆在肩峰和尺骨鷹嘴連線的中點(diǎn)男人：兩乳頭下緣；女人：測(cè)量胸圍以胸骨中線4肋做水平固定點(diǎn)髂前上脊和肋骨下緣連線中點(diǎn)恥骨聯(lián)合和臀大肌肱三頭肌皮褶厚度肩胛下角皮褶厚度腹部皮褶厚度脫去帽子圍巾，用軟尺在兩眉弓上方突出部位到枕骨粗隆一圈，讀數(shù)。取上臂自肩峰和尺骨鷹嘴連線的中點(diǎn)，軟尺測(cè)量，水平圍繞一周，記錄讀數(shù)。胸塑料帶圍尺正常成年人測(cè)量胸圍以兩乳頭下緣或胸骨中線4肋高度為水平固定點(diǎn)，繞后到兩肩胛下角下緣回到固定點(diǎn)，讀數(shù)。腰塑料帶圍尺臀塑料帶圍尺皮褶厚度場(chǎng)地時(shí)間皮褶厚度計(jì)直立，雙手自然下垂，在其肋下緣和髂前上脊和連線中點(diǎn)做標(biāo)記，軟尺繞標(biāo)記一周，讀數(shù)直立，雙手自然下垂，測(cè)量恥骨聯(lián)合和背后臀大肌最凸處。直立，雙手自然下垂，在上臂自肩峰和尺骨鷹嘴連線的中點(diǎn)上方2cm處，用左手拇食中指將皮膚和皮下組織夾提起來(lái)，在其下方1cm處，用皮褶計(jì)卡住測(cè)量，讀數(shù)。場(chǎng)地：場(chǎng)地應(yīng)保持安靜，照明良好，遠(yuǎn)離噪音，通風(fēng)良好，室溫20--22℃為宜，相對(duì)濕度在50—55%；測(cè)量時(shí)間：上午10時(shí)左右。二、計(jì)算題(共10分)小明，男孩，5歲，每天需要攝入鈣800mg。小明一天喝牛奶400g，吃雞蛋200g，吃大米200g。請(qǐng)問(wèn)還需要從其它食物中補(bǔ)充多少鈣才能滿足其機(jī)體需要？小明這樣的膳食結(jié)構(gòu)合理嗎？小明的標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)該是多少？(共10分)解：已知牛奶400g、雞蛋200g、大米200g①、查食物成分表：牛奶、雞蛋、大米含鈣量分別是：104%、44%、29%總的含鈣量=400×104%＋200×44%＋200×29%=562mg已知：小明每天需要攝入鈣800mg，562mg遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了800mg的需要量，所以牛奶、雞蛋、大米三者的含鈣總量不能滿足每天需要的鈣量②、其它食物應(yīng)提供的鈣量是=800-562=238mg所以，老李還需要從其它食物中補(bǔ)充238mg鈣才能滿足其機(jī)體需要。小明這樣的膳食結(jié)構(gòu)不合理，應(yīng)添加蔬菜和水果。答：小明還需要從其它食物中補(bǔ)充238mg鈣才能滿足其機(jī)體需要。小明這樣的膳食結(jié)構(gòu)不合理，應(yīng)添加蔬菜和水果。③小明的標(biāo)準(zhǔn)體重=5x2+8=18kg小明的標(biāo)準(zhǔn)體重是18kg。三、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)(共15分)根據(jù)表中張小茜的營(yíng)養(yǎng)需要，請(qǐng)對(duì)鯉魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)。(鯉魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)成分見(jiàn)附表)(共15分)表張小茜的營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量能量蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物維生素A維生素B1(kcal)(g)(g)(g)(μgRE)(mg)230075703507001.4鈣(mg)800鐵(mg)20解答：根據(jù)張小茜的營(yíng)養(yǎng)需要，對(duì)鯉魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)。能量密度為：108/2300=0.047蛋白質(zhì)密度=17.6/75=0.235脂肪密度=4.2/70=0.06碳水化合物密度=0/350=0VA密度=19/700=0.027VB1密度=0.02/1.4=0.014鈣密度=431/800=0.539鐵密度=1.1/20=0.055100g醬牛肉中蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)=0.235/0.047=5脂肪的INQ=0.06/0.047=1.28碳水化合物的INQ=0VA的INQ=0.027/0.047=0.57VB1的INQ=0.014/0.047=0.30鈣的INQ=0.539/0.047=11.47鐵的INQ=0055/0.047=1.17評(píng)價(jià)：從計(jì)算結(jié)果可知，根據(jù)李某的營(yíng)養(yǎng)需要，醬牛肉是高蛋白質(zhì)，高脂肪和富含鈣和鐵的食物，而對(duì)于碳水化合物，維生素A和維生素B1，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高，不能滿足需要，應(yīng)從其他食物補(bǔ)充。四、膳食食譜計(jì)算與評(píng)價(jià)(共'335分)某女，32歲，從事輕體力勞動(dòng)。通過(guò)膳食調(diào)查了解到其一日內(nèi)攝入的食物如下：大米200g、面粉100g、青菜200g、冬瓜100g、雞蛋100g、帶魚(yú)100g、大豆油50g、牛奶100g、蘋(píng)果200g（以上重量均為可食部的重量）。所食用食物的成分表（100g可食部含量）食物名稱大米面粉青菜大白菜牛奶冬瓜雞蛋大豆油帶魚(yú)鯉魚(yú)蘋(píng)果名稱大米面粉青菜冬瓜雞蛋帶魚(yú)大豆油牛奶蘋(píng)果合計(jì)10020030.462.33.20.473.653.420.62440.030.10.22161511046920.50.3110.45重量20010020010010010050蛋白質(zhì)脂肪14.811.22.80.312.217.601.630.60.210.54.249.95碳水155.8147.24.82.4000.05VA0061800190VB1000.0200.050.020VC0012816000Ca582823412444310.5Fe31.22.60.111.10.15能量(kcal)346344101354814390010810840蛋白質(zhì)(g)7.411.21.41.03.00.30.017.617.60.2脂肪(g)0.81.50.30.13.20.299.94.24.20.2碳水化物(g)77.973.62.42.93.42.400.10010.3維生素A(μgRE)0030922400019192硫胺維生素素C(mg)(mg)000.010.020.0300.0500.020.020.050064811600003.0鐵鈣(mg(mg))2914117291041244143143131.50.61.30.30.30.11.00.31.11.10.512.210.5334.25665（1）請(qǐng)根據(jù)該食物成分表計(jì)算并完成表1、表2和表3并給予評(píng)價(jià)。表1膳食熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量的評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)素能量蛋白kcal質(zhì)g脂肪碳水化g合物g維生素AugRE維生素維生素鈣mg鐵mgB1mgCmg參考攝入量實(shí)際攝入量實(shí)際占2100652249.7107.95.862.358.3330.7570073.7334.3126.4101.1665951.30.2100151800920.5115.12010.515.415152.5RNI的%1%表2膳食熱能來(lái)源的評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)素合理的熱能來(lái)源分配比例（%）該膳食的熱能來(lái)源比例（%）蛋白質(zhì)（%）10-1511.1表3膳食蛋白質(zhì)來(lái)源的評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)素62.3占總攝入量蛋白質(zhì)的比例（%）谷類2641.7大豆類0動(dòng)物類32.852.6其它3.55.6脂肪（%）20-3029.5碳水化合物（%）55-6559.4（2）根據(jù)表1、表2及表3分析膳食組成是否合理？如有不合理之處應(yīng)當(dāng)如何改進(jìn)？（3）請(qǐng)你給該女性制定一運(yùn)動(dòng)處方（只需簡(jiǎn)述運(yùn)動(dòng)處方的制定步驟即可）。解答：①確定運(yùn)動(dòng)目標(biāo)：運(yùn)動(dòng)能量消耗量是按每日膳食能量10%--20%計(jì)算。該女士每日能量需要量為2100kcal。則運(yùn)動(dòng)消耗量應(yīng)為210-420kcal②選擇運(yùn)動(dòng)方式③確定運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度④確定運(yùn)動(dòng)時(shí)間⑤確定運(yùn)動(dòng)頻率第三份公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)理論知識(shí)試卷A答案一、單項(xiàng)選擇(第1～100題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中,并將答題卡上相應(yīng)字母涂黑。每題0.8分，滿分80分。)1．關(guān)于道德的說(shuō)法中，正確的是(B)。A．人類道德是主觀思考的產(chǎn)物，沒(méi)有客觀依據(jù)。B．道德是調(diào)節(jié)人與人之間關(guān)系的特殊行為規(guī)范。C．道德同法律一樣，必須在外在規(guī)范的約束下才能發(fā)揮作用D．每個(gè)人各有各的道德觀念，以共同道德要求他人是不正確的。2．營(yíng)養(yǎng)師在進(jìn)行健康教育活動(dòng)中，下列哪種說(shuō)法符合職業(yè)道德(C)A．為了引起大家的重視可適當(dāng)夸張，信口開(kāi)河B．為了達(dá)到活動(dòng)的運(yùn)作維持，可適當(dāng)推薦保健品C．講座方式可以五花八門(mén)，講授內(nèi)容可以適當(dāng)擴(kuò)展D．語(yǔ)無(wú)倫次，憑空捏造案例，嚇唬觀眾3．下列不屬于社會(huì)主義職業(yè)道德基本規(guī)范的是(D)A．愛(ài)崗敬業(yè)B．誠(chéng)實(shí)守信C．服務(wù)群眾D．開(kāi)拓創(chuàng)新4．下列不屬于職業(yè)道德的特點(diǎn)的是(A)A．穩(wěn)定性B．實(shí)用性C．規(guī)范性D．行業(yè)性5．公共營(yíng)養(yǎng)師在工作中，應(yīng)該以(C)為工作核心，時(shí)刻為服務(wù)對(duì)象著想。A．集體主義B．愛(ài)國(guó)主義C．為人民服務(wù)D．社會(huì)主義6．下列說(shuō)法中，包含著創(chuàng)新思想的是（A）A．與時(shí)俱進(jìn)B。禮之用、和為貴C。民為幫本、本固邦寧D。見(jiàn)利思義7．人的基因存在于（B）中A．細(xì)胞質(zhì)B。細(xì)胞核C。細(xì)胞膜D。細(xì)胞器8。人體最大的腺體是（D）。A．胰B。胃C。膽D。肝9．營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收的主要部位是（C）。A．口腔B。胃C。小腸D。大腸10．唾液中的主要消化酶是（C）。A．蛋白水解酶B。肽酶C。淀粉酶D。凝乳酶11．下列不同的參考值按實(shí)際大小順序，正確的是（D）。A．RNI>UL>EARB.RNI>ERA>ULC.UL>EAR>RNID.UL>RNI>EAR12.關(guān)于居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量，正確的是（A）。A．RNI是以EAR為基礎(chǔ)制定的，RNI=EAR+2SDB．一般而言，RNI>AIC.每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量大于RNI，即使小于UL，也會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害D．RNI是指通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量13．人體的熱量來(lái)源于膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，它們?cè)隗w內(nèi)的產(chǎn)熱系數(shù)分別為（B）。A．4kcal/g9kcal/g9kcal/gB.4kcal/g9kcal/g4kcal/gC.9kcal/g4kcal/g4kcal/gD.4kcal/g4kcal/g4kcal/g14.蛋白質(zhì)的特殊動(dòng)力作用約消耗本身產(chǎn)生能量的百分比是（D）A.4-5%B.5-6%C.10%D.30%15.下列屬于必需氨基酸的是（A）A.蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、纈氨酸B.丙氨酸、蘇氨酸、甘氨酸、纈氨酸C.蛋氨酸、丙氨酸、精氨酸、賴氨酸D.異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、谷氨酸16．關(guān)于蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（D）。A.大豆蛋白質(zhì)通常和玉米蛋白互補(bǔ)B.肉類中的賴氨酸可以補(bǔ)充谷類蛋白中賴氨酸的不足C.在進(jìn)行蛋白質(zhì)互補(bǔ)時(shí)，搭配的食物種類越多越好D.為達(dá)到蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，各種蛋白質(zhì)必須同時(shí)食用17.蛋白質(zhì)表現(xiàn)消化率與蛋白質(zhì)真消化率相比（B）A.表觀消化率大于真消化率B.表觀消化率小于真消化率C.表觀消化率等于真消化率D.無(wú)法比較18.膳食中存在的兩種必需脂肪酸是（B）A.n-3系列的亞油酸和n-6系列的a-亞麻酸B.n-6系列的亞油酸和n-3系列的a-亞麻酸C.n-6系列的EPA和n-3系列的DHAD.n-3系列的EPA和n-6系列的DHA19．膳食纖維對(duì)下列作用最不明顯的是（D）。A．降血糖B。降血脂C。防便秘D。降血壓20．各類食物的血糖指數(shù)一般是粗糧的（D）細(xì)糧，復(fù)合碳水化合物（）精制糖。A．低于高于B。高于低于C。高于高于D。低于低于21.人體必需微量元素包括（C）A.硫、鐵、氯B.碘、鎂、氟C.鐵、鉻、鈷D.鈣、鋅、碘22．“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為宜，五菜為充”是當(dāng)今營(yíng)養(yǎng)學(xué)家仍然公認(rèn)的合理營(yíng)養(yǎng)的經(jīng)典原則，是在哪本著作中提出的（A）。A．黃帝內(nèi)經(jīng)B。本草綱目C。食經(jīng)D。神農(nóng)本草經(jīng)23．能量攝入過(guò)剩，在體內(nèi)會(huì)以(B)形式儲(chǔ)存起來(lái)。A．碳水化合物B。脂肪C。蛋白質(zhì)D。淀粉24.鈣在腸的吸收減少，自腎的排泄增多，不能沉著在骨骼是因?yàn)槿狈Γ―）A.維生素AB。維生素BC。維生素CD。維生素D25．下列關(guān)于鐵的敘述，有誤的是（B）A.植物來(lái)源的鐵較動(dòng)物來(lái)源者難吸收B.三價(jià)鐵較二價(jià)鐵易吸收C.維生素C有保護(hù)鐵的作用D.鐵是血紅素的主要成分26.(A)與碘缺乏有關(guān)。A．甲狀腺腫B。血紅素沉積