大學(xué)飲食服務(wù)中心突發(fā)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案

大學(xué)飲食服務(wù)中心突發(fā)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案（共5篇）目錄TOC\o"1-1"\h\u13972第一篇:大學(xué)飲食服務(wù)中心突發(fā)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案 212505第二篇:飲食服務(wù)中心食堂衛(wèi)生制度 725502第三篇:飲食服務(wù)中心配餐管理制度 1032062第四篇:飲食服務(wù)中心食堂用具清洗消毒制度 115764第五篇:飲食服務(wù)中心消防制度 13大學(xué)飲食服務(wù)中心突發(fā)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案為了有效預(yù)防、控制和消除突發(fā)食品安全事故，保障學(xué)校師生員工身心健康，維護正常教學(xué)、科研和生活秩序，對疑似發(fā)生的食品安全事故，迅速做出應(yīng)急響應(yīng)措施，并認真做好食品安全事故處置工作，使各級領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門相互配合，及時掌握相關(guān)情況，指導(dǎo)和處置應(yīng)急事故，最大限度地減少食品安全事故造成的損失和影響，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《**大學(xué)突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案》制定本預(yù)案。一、適用范圍本預(yù)案適用于**大學(xué)飲食服務(wù)中心所屬食堂發(fā)生的因飲食出現(xiàn)的食品安全事故。二、食品安全事故定義（一）一般食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。（二）重大食品安全事故：指涉及人數(shù)較多的群體性食物中毒或者出現(xiàn)死亡病例的食品安全事故。三、組織機構(gòu)(一)設(shè)立**大學(xué)飲食服務(wù)中心突發(fā)食品安全事故應(yīng)急處置小組，領(lǐng)導(dǎo)小組統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、統(tǒng)一指揮，負責(zé)學(xué)校食堂突發(fā)食品安全事故應(yīng)急處置。領(lǐng)導(dǎo)小組組長由飲食中心主要領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任，副組長由中心分管副主任擔(dān)任，成員由中心各部門負責(zé)人擔(dān)任。(二)組織機構(gòu)下設(shè)辦公室，辦公室由中心綜合部和監(jiān)管部人員組成。四、各崗位人員及部門職責(zé)（一）食堂經(jīng)理職責(zé)1.食堂經(jīng)理獲得疑似食品安全事故信息后，負責(zé)于第一時間立即向中心主任及校區(qū)餐飲部部長報告疑似食品安全事故發(fā)生情況。2．在確認發(fā)生疑似食品安全事故后，負責(zé)配合食品藥品監(jiān)督、衛(wèi)生行政等部門執(zhí)法人員對可疑剩余成品、食品原料、所售食品留樣、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品進行封存及現(xiàn)場控制等具體工作。（二）食品安全管理員職責(zé)1．負責(zé)組織對疑似食品安全事故造成的食品安全問題進行記錄，并配合相關(guān)部門分析和處理。2．在食品安全事故中對食品安全等問題進行統(tǒng)籌協(xié)調(diào)和盡快解決。（三）食堂各相關(guān)部門職責(zé)負責(zé)本崗位的食品安全生產(chǎn)工作，如出現(xiàn)疑似食品安全事故后，配合政府相關(guān)部門進行原因調(diào)查和分析，妥善處置所涉及的不安全食品原料、成品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。五、工作程序(一)報告原則食堂員工有義務(wù)在第一時間報告或越級報告本食堂所發(fā)生的疑似食品安全事故。(二)報告程序發(fā)生疑似食品安全事故時，本食堂食品安全管理員應(yīng)立即向本食堂經(jīng)理、餐飲部部長匯報；餐飲部部長要立即向中心分管主任、主任報告；中心主任了解情況后，立即向?qū)W校分管校長和學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)報告，并及時向黨委辦公室（校長辦公室）、學(xué)工部、宣傳部、校醫(yī)院負責(zé)人通報情況，并在2小時內(nèi)及時向事故發(fā)生地轄區(qū)食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門報告；食品安全事故報告應(yīng)達到30分鐘內(nèi)口頭報告，1小時內(nèi)形成書面報告的要求；后續(xù)定時報告或零報告，直至事故處置完畢。任何部門或者個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。1．初次報告各相關(guān)部門和人員盡可能清楚報告疑似食品安全事故發(fā)生的單位、時間、地點、危害程度、發(fā)病人數(shù)、死亡人數(shù)及報告時間、報告單位聯(lián)系人員及聯(lián)系方式、事故發(fā)生原因的初步判斷、事故的簡要經(jīng)過、事故發(fā)生后采取的措施及事故控制情況等。2．階段報告既要報告新發(fā)生的情況，也要對初次報告的情況進行補充和修正，包括事故的發(fā)展與變化、處置進程、事故原因等。3．總結(jié)報告包括食品安全事故鑒定結(jié)論，對事故的處理工作進行總結(jié)，分析事故原因和影響因素，提出今后對類似事故的防范和處置建議。(三)食品安全事故處置食堂發(fā)生疑似食品安全事故后應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，對引起食品安全事故的可疑食品、食品留樣、原料、加工設(shè)備用具、包裝物、盛器、餐飲具立即封存，等待調(diào)查人員查驗，禁止繼續(xù)使用和擅自銷毀；對制作、盛放可疑食品的工具、容器以及廚房等可能的中毒現(xiàn)場進行控制；備好可疑食品索證索票及進貨查驗記錄和出入庫記錄憑證，在執(zhí)法人員到達后，積極配合執(zhí)法人員對中毒事故進行調(diào)查處理。六.責(zé)任追究(一)各食堂經(jīng)理是食品安全的第一責(zé)任人，對本單位的食品安全管理負責(zé)；(二)食堂食品安全員為本食堂食品安全事故報告的第一責(zé)任人，食品安全事故發(fā)生后，要及時實事求是上報，不得遲報、漏報和瞞報，如因報告不實，影響領(lǐng)導(dǎo)決策和事故處理的，要追究有關(guān)責(zé)任人的責(zé)任，給予相應(yīng)處理；對于故意漏報、瞞報造成嚴重后果的，對有關(guān)責(zé)任人員從嚴處理。七、其它學(xué)生在學(xué)校內(nèi)供水設(shè)施取水飲用，出現(xiàn)身體不適等癥狀，參照以上應(yīng)急預(yù)案執(zhí)行。

附件1**大學(xué)飲食服務(wù)中心食品安全事故報告電話明細表序號部門類別行政區(qū)/校區(qū)監(jiān)管/責(zé)任單位科室/部門聯(lián)系人電話備注1食品藥品監(jiān)督管理局**市**市食品藥品監(jiān)督管理局當日值班人2**區(qū)**區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局當日值班人3**區(qū)**區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局當日值班人4**區(qū)**區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局當日值班人5衛(wèi)生行政監(jiān)督**市**市衛(wèi)生和計劃生育委員會市疾控中心當日值班人6校外醫(yī)療機構(gòu)**市**市區(qū)級以上醫(yī)療機構(gòu)急診值班室當日值班人7

校醫(yī)院**校區(qū)校區(qū)醫(yī)院急診值班室當日值班人8**校區(qū)校區(qū)醫(yī)院急癥值班室當日值班人9**校區(qū)校區(qū)醫(yī)院急癥值班室當日值班人10**校區(qū)校區(qū)醫(yī)院急診值班室當日值班人11學(xué)校總值班室學(xué)校辦公室值班室當日值班人12學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)13學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)14飲食服務(wù)中心中心主任飲食服務(wù)中心主任辦公室15**校區(qū)**餐飲部辦公室16**校區(qū)**餐飲部辦公室17**校區(qū)**餐飲部辦公室18**校區(qū)**餐飲部辦公室飲食服務(wù)中心食堂衛(wèi)生制度為確保食堂的食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、炊餐用具衛(wèi)生、個人衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體健康的影響，特規(guī)定本食堂衛(wèi)生制度:一、食品衛(wèi)生:1、建立食堂物資管理監(jiān)督機構(gòu)，實行多重監(jiān)控，即:食堂經(jīng)理、員工代表、物資保管員任何一方不得單獨驗收物資入庫，必須雙項監(jiān)控購回物資的價格、質(zhì)量和數(shù)量，對不符合質(zhì)量要求的物資實行一票否決制。嚴格把好物資驗收質(zhì)量關(guān)，如果有質(zhì)量問題的物資入庫，堅持追究物資驗收人員和物資保管員的責(zé)任。2、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生"五四制"，對腐爛變質(zhì)、生蟲、生毒物資及其它一切對人體健康有害的食品，堅決做到采購員不買，保管員不收，食品加工員(廚師)不加工，服務(wù)員(營業(yè)員)不出售。3、食品加工、存放要切實做到"四隔離，生與熟隔離、成品與半成品隔離、食物與天燃冰隔離、食物與藥物隔離。食品加工烹調(diào)中一定要燒熟煮透，防止外熱內(nèi)生。生熟刀、墩分工，盛裝器皿分開，冰庫存放要生熟分開，易串味食品要裝進器皿密封存放，防止生熟食品交叉污染和串味。4、經(jīng)常開展滅鼠，滅蚊，滅蠅，滅蟑螂的除四害工作。食品存放應(yīng)墊高、離墻保管。盛裝食品應(yīng)加蓋加紗罩防塵保管。5、各種肉類應(yīng)先洗凈后分檔冰凍或加工。帶皮肉必須將毛除凈，蔬菜肉類半成品原料要做到先洗凈后加工，做到無泥沙無雜物，無蟲害葉，保證原料的新鮮、清潔、無毒無害。6、主食加工必須做到清潔衛(wèi)生，不使用發(fā)霉變質(zhì)的米面及加工的半成品的原料，淘米要干凈，要除凈異物、雜物。生、熟食品要分開。要煮熟煮透，用清潔衛(wèi)生的容器盛裝，出售食品時要有專用工具。7、烹調(diào)衛(wèi)生必須做到原料新鮮、清潔，炊、餐用具清潔衛(wèi)生無垢、無銹。不得使用不清潔的抹布、掃帚及炊餐用具。禁止用玻纖布和編織袋等對身體有害的物品打掃衛(wèi)生。嚴格掌握各種輔料、調(diào)料用量，確保原材料新鮮清潔。8、涼拌原料必須氽透、熟，加蒜茸、食醋、不得加生蔥。不得用自來水透涼拌菜。盛裝涼菜的容器一定要把好清洗消毒關(guān)。盛裝好的食品不得重疊排列，并注意冷藏保鮮、殺菌等。每餐所剩余涼菜超過四小時，不得再作涼菜出售。9、食品從業(yè)人員必須具備良好的身體健康素質(zhì)，必須持健康證上崗。無健康證者禁止聘用，患有消化道傳染性疾病和皮膚病的人員，應(yīng)立即調(diào)離崗位，禁止再從事食品加工行業(yè)的工作。二、環(huán)境衛(wèi)生:1、食堂環(huán)境衛(wèi)生采取"四定"辦法，即:定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責(zé)的辦法。2、餐廳內(nèi)的裝飾材料不得對人體有害。3、保持室內(nèi)地面干凈，燈具、風(fēng)扇干凈基本無塵，墻角、頂棚無蜘蛛網(wǎng)、油垢。4、餐廳內(nèi)具有防蟲、防蠅和防鼠措施，嚴格執(zhí)行全國愛衛(wèi)會除“四害”的規(guī)定。5、桌面、售飯臺環(huán)境衛(wèi)生餐餐打掃干爭，清掃時采用濕巾作業(yè);每周大掃除一次，及時清除垃圾、污物等。6、保持餐廳外圍的環(huán)境衛(wèi)生，經(jīng)常清除周圍綠化帶內(nèi)的紙屑、雜物，管理好綠化帶的清潔衛(wèi)生。7、室內(nèi)外無衛(wèi)生死角，保持衛(wèi)生區(qū)清潔、無污物、污水、無亂堆放。8、加強員工宿舍的環(huán)境衛(wèi)生管理，保持宿舍內(nèi)整潔。各宿舍每天要按要求做好室內(nèi)衛(wèi)生。飲食服務(wù)中心配餐管理制度一、配餐生產(chǎn)加工場地必須符合規(guī)定的衛(wèi)生條件要求，配餐必須有專人負責(zé)，并進行樣品檢查和留查；二、從業(yè)人員必須持有有效的健康證；三、不得使用過期和霉爛變質(zhì)的食品、原料和調(diào)料；四、不得出售超過24小時的剩余食品；五、制訂師生員工食譜，每周更換，合理配餐，平衡膳食，注意營養(yǎng)搭配，花色品種調(diào)節(jié)，做到色、香、味、美、鮮；六、主副食品加工制做搭配應(yīng)體現(xiàn)各種膳食應(yīng)具有的特色，并結(jié)合廣大師生員工的口味，做到膳食營養(yǎng)豐富、軟、細、嫩、自然清香、可口，且易于消化；七、面點制做搭配合理、原料新鮮；八、不得配制生拌涼菜，不得配用無證、缺證以及證照與食品不一致的成品食品，不得向無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品，不得采購超出保存期限、無生產(chǎn)日期和無保存日期的定型包裝食品，無包裝易腐食品必須在加工完成后四小時內(nèi)食用；九、禁止搭配高危食品，如皮蛋、生拌涼粉、生拌黃瓜、四季豆、拌兔丁、香腸以及不是正規(guī)廠家生產(chǎn)的腌臘制品；十、配餐時，不能用手直接接觸熟食，必須使用一次性手套和菜夾子等工具；十一、配餐人員依照制度完成食堂交辦的各種活動的保障任務(wù)，并按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。飲食服務(wù)中心食堂用具清洗消毒制度食堂所有用具和餐具一般采用物理消毒和化學(xué)消毒法兩種，物理消毒法(也包括蒸氣、煮沸等加熱消毒)應(yīng)達到餐、飲具表面光潔，無油漬、無氣味?；瘜W(xué)消毒法(使用安全無害消毒藥物)達到餐、飲具表面必須無泡沫，無洗滌劑與消毒劑的氣味，無不溶性附著物。一、飲具洗消方法與步驟:1、預(yù)洗:刮去殘菜污物，并將餐、飲具分類。2、清洗:洗凈與初步滅菌，應(yīng)洗去油污、附著物等。3、消毒:煮沸、蒸氣、干熱、消毒液、紫外線。4、沖洗:反復(fù)用清潔自來水沖洗潔凈。5、保存:放置專用櫥柜存放。二、餐、飲具消毒要求:1、水煮:在100度的水中將餐、飲具煮30分鐘以上。2、蒸氣:在100度以上的蒸氣中將餐、飲具加熱30分鐘以上。3、含氯制劑:現(xiàn)常用的有滅菌片、TC-l01、84消毒液。使用方法:詳見說明書。三、餐具消毒衛(wèi)生管理規(guī)范:1、餐具消毒設(shè)施要求:建立專用消洗間，清潔衛(wèi)生，水源充足，遠離廁所。嚴格防止蠅、鼠及其它害蟲進入和隱蔽，配備專用存放柜，分類存放。2、消劑、消毒設(shè)施管理:(1)、食(飲)具消毒劑、消毒設(shè)施必須符合有關(guān)衛(wèi)生法規(guī)。(2)、定期檢查洗消劑失效期。

(3)、化學(xué)消毒劑應(yīng)定人專項管理，使用時必須使用標準量具，按規(guī)定用量不得多用或少用。四、使用洗消機具的餐廳(大型洗碗機)必須配備專人使用，掌握機具的性能，達到洗凈、消毒的目的。五、個人衛(wèi)生與健康要求:

1、加強對從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識教育，認真貫徹執(zhí)行《食品安全法》。

2、參與食(飲)具洗滌、消毒及有關(guān)人員，應(yīng)勤洗澡、理

發(fā)、剪指甲、洗工作服。

3、工作時應(yīng)穿帶工作服、帽，并不得涂指甲、戴手飾等。

4、上班前，大、小便后堅持洗手消毒。

5、消毒人員應(yīng)定期進行健康檢查。患有痢疾、傷寒、傳染性

肝炎、肺結(jié)孩、化濃性、滲出性皮膚病應(yīng)立急調(diào)離崗位?；几?/p>

燒、腹瀉、咳嗽，嚴重者及時停止工作待治療后視其情況再上崗。飲食服務(wù)中心消防制度一、指定專人檢查消防安全，檢查中要認真負責(zé)，切忌走過場。二、不用爐灶時必須先關(guān)閉氣閥,關(guān)閉鼓風(fēng)機電源開關(guān),最后切斷總氣源開關(guān)。三、使用爐灶時,先開總氣閥,后開爐灶燃氣開關(guān)同時點火,最后慢慢開啟爐灶鼓風(fēng)機開關(guān)并調(diào)至合適風(fēng)量。使用部分爐灶時，只開啟使用部分的燃氣開關(guān)和風(fēng)機開關(guān)，其它的則保持完好的關(guān)閉狀態(tài)。四、爐灶使用中，現(xiàn)場必須有人看管，嚴禁無人看管使用爐灶。五、點火程序。點火前檢查爐膛內(nèi)有無燃氣，有燃氣時不能點火，氣瓶或輸氣管道有無漏氣、開關(guān)是否正常，有漏氣或開關(guān)不正常時立即報告主管，以便及時修理更換，嚴禁自行處理或置之不理。六、點火后設(shè)備開關(guān)失效的處理。立即關(guān)閉總氣閥，再關(guān)閉爐灶氣源開關(guān)和風(fēng)機開關(guān)，再切斷鼓風(fēng)機電源，上報并檢修。七、使用液化氣鋼瓶時，鋼瓶不可橫放,液化氣鋼瓶和燃氣灶管線及開關(guān)不可有漏氣現(xiàn)象,遵照點火及熄火方法,點火前忌多量燃氣噴出,有爆炸危險，熄火時關(guān)閉管制龍頭,不可用口吹熄,以至忘記關(guān)閉,使燃氣外泄,引起火災(zāi)或中毒事故。八、使用外接天然氣時，要經(jīng)常檢查輸氣管道是否完好，是否有漏氣現(xiàn)象，并遵照點火及熄火方法,點火前忌多量天燃氣噴出,有爆炸危險，熄火時關(guān)閉管制龍頭,不可用口吹熄,以至忘記關(guān)閉,使天燃氣外泄,引起火災(zāi)或中毒事故。九、天然氣或油類著火后，要迅速斷絕氣源和空氣供給，并降低周圍溫度，同時用泡沫滅火器等消防器材撲救，油類著火后還可用消防沙撲救。十、廚房必須保持清潔,染