中式烹調(diào)師（基礎(chǔ)知識(shí)）模擬試卷3

中式烹調(diào)師（基礎(chǔ)知識(shí)）模擬試卷3一、單項(xiàng)選擇題(本題共60題，每題1.0分，共60分。)1、職業(yè)道德與________關(guān)系最為密切，它關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。A、社會(huì)生活B、社會(huì)治安C、政治教育D、勞動(dòng)紀(jì)律標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析2、企業(yè)職工具有良好的________，有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。A、職業(yè)道德B、技能水平C、文化水平D、工作業(yè)績(jī)標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析3、可能受到硝基化合物污染的食品是________。A、饅頭B、米飯C、豆腐D、火腿標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析4、可能受到多環(huán)芳烴化合物污染的食品是________。A、熏肉B、醬肉C、鹵肉D、腌肉標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析5、最易受沙門菌污染的食品是________。A、水果B、鴨蛋C、蔬菜D、豆類標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析6、細(xì)菌性食物中毒不包括________。A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析7、一般河豚的________毒性最大。A、肌肉B、皮膚C、肝臟D、眼睛標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析8、肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)的癥狀有________。A、以中樞神經(jīng)系統(tǒng)為主的癥狀B、腹痛C、腹瀉D、劇烈嘔吐標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析9、赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成________霉變而引起的中毒。A、玉米B、大豆C、肉類D、蛋類標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析10、罐頭食品的主要衛(wèi)生問題有________。A、雜油醇污染B、過量添加硝酸鹽的污染C、甲醇污染D、醛類污染標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析11、口腔中可以消化的營(yíng)養(yǎng)素是________。A、蔗糖B、淀粉C、乳糖D、糊精標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析12、多糖是由________葡萄糖分子縮合而成的大分子糖。A、1個(gè)B、2個(gè)C、3～10個(gè)D、10個(gè)以上標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析13、________不是人體內(nèi)的必需氨基酸。A、亮氨酸B、賴氨酸C、蛋氨酸D、絲氨酸標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析14、每克脂肪在體內(nèi)氧化供給人體的能量是________。A、4kJB、9kJC、16．7kJD、37．7kJ標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析15、癩皮病是由于體內(nèi)長(zhǎng)期缺乏________而引起的。A、硫胺素B、核黃素C、尼克酸D、抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析16、________可增加鐵的消化與吸收。A、維生素DB、維生素CC、維生素AD、葉酸標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析17、在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是________。A、鋅B、硒C、銅D、碘標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析18、________不屬于大豆類原料。A、黑豆B、蠶豆C、青豆D、黃豆標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析19、鋅含量最高的食物是________。A、小B、牡蠣C、鰻魚D、草魚標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析20、大豆制成豆芽后可增加________的含量。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、維生素CD、脂肪標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析21、________屬于蛋用鴨。A、高郵麻鴨B、金定鴨C、瘤頭鴨D、北京鴨標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析22、鯽魚是我國(guó)淡水魚中常見的品種之一，以________所產(chǎn)最肥。A、2—4月B、5—7月C、7—10月D、10—12月標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析23、________屬于無鱗魚。A、墨魚B、鯊魚C、鰣魚D、黃鱔標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析24、青蝦又稱河蝦，其盛產(chǎn)期為________。A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后D、春節(jié)前后標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析25、________屬于貝類原料中的瓣鰓類。A、牡蠣B、鮑魚C、海螺D、槍烏賊標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析26、冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于________，否則鮮蛋會(huì)被凍壞。A、0℃B、－2℃C、－4℃D、－6℃標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析27、下列選項(xiàng)中屬于根菜類蔬菜的是________。A、土豆B、荸薺C、慈姑D、蕪菁標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析28、茭自在我國(guó)主要產(chǎn)于________。A、黃河流域B、長(zhǎng)江流域C、東北地區(qū)D、渤海灣地區(qū)標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析29、結(jié)球甘藍(lán)又稱________，是目前產(chǎn)量較高的葉菜。A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西藍(lán)花標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析30、西藍(lán)花又稱________，原產(chǎn)于意大利。A、菜花B、花菜C、綠花菜D、法國(guó)百合標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析31、黃瓜產(chǎn)量最多的季節(jié)是________。A、春夏B、夏秋C、秋冬D、冬春標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析32、藻類植物是自然界中的________。A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析33、大米中出飯率最高的是________。A、粳米B、糯米C、香米D、秈米標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析34、甘薯原產(chǎn)于________。A、亞洲B、非洲C、歐洲D(zhuǎn)、南美洲標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析35、香蕉供食用的部位是________。A、中果皮B、胎座C、內(nèi)果皮D、假種皮標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析36、板栗中含量最豐富的物質(zhì)是________。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、維生素D、淀粉標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析37、烹飪中運(yùn)用較多的干肉皮是________。A、牛皮B、羊皮C、驢皮D、豬皮標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析38、下列魚翅中品質(zhì)最好的是________。A、背翅B、胸翅C、臀翅D、尾翅標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析39、臘肉與咸肉的主要區(qū)別在于臘肉腌制后尚需經(jīng)過________過程。A、風(fēng)干B、真空包裝C、烘烤D、發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析40、下列選項(xiàng)中屬于咸味調(diào)味料的是________。A、番茄醬B、蠔油C、醬油D、味精標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析41、飲食企業(yè)銷售量預(yù)測(cè)指標(biāo)主要包括________、預(yù)測(cè)總銷售量和預(yù)測(cè)菜單上各種菜肴的銷售量。A、預(yù)測(cè)就餐人數(shù)B、預(yù)測(cè)廚房生產(chǎn)規(guī)模C、預(yù)測(cè)人員分工D、預(yù)測(cè)成本大小標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析42、原料經(jīng)加工處理后得到一種半成品，同時(shí)又得到可作價(jià)利用的下腳料和廢棄料，則凈料成本計(jì)算應(yīng)在總成本中________下腳料和廢棄料作價(jià)后，再除以加工后半成品的質(zhì)量。A、加上B、扣除C、乘以D、除以標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析43、生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后與________的比值。A、毛料質(zhì)量B、生料質(zhì)量C、成品質(zhì)量D、半成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析44、若原材料加工前的單位成本價(jià)格為100元／kg，加工后半成品的單位成本價(jià)格為150元／kg，則成本系數(shù)為________。A、0．33B、0．67C、1．50D、0．50標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析45、烹調(diào)中運(yùn)用湯匙、手勺、碗等對(duì)調(diào)味品用量進(jìn)行估量的方法是________。A、容器估量法B、體積估量法C、比例對(duì)照法D、質(zhì)量估算法標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析46、宴會(huì)成本核算的特點(diǎn)，一般都是事先預(yù)訂，飲食企業(yè)應(yīng)根據(jù)宴會(huì)訂單，做好________。A、餐飲總銷售額核算B、餐飲總成本核算C、單獨(dú)成本核算D、毛利核算標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析47、宴會(huì)成本核算中，構(gòu)成宴會(huì)主要成本的是________。A、環(huán)境成本B、生產(chǎn)成本C、菜點(diǎn)和酒水D、人工成本標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析48、關(guān)于飲食產(chǎn)品定價(jià)的基本原則，下列說法正確的是________。A、產(chǎn)品價(jià)格以市場(chǎng)為基礎(chǔ)B、產(chǎn)品價(jià)格應(yīng)該保持一貫的穩(wěn)定性C、應(yīng)考慮市場(chǎng)供求對(duì)價(jià)格的影響D、價(jià)格應(yīng)時(shí)刻跟隨市場(chǎng)變化標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析49、關(guān)于產(chǎn)品成長(zhǎng)期的定價(jià)策略，下列說法錯(cuò)誤的是________。A、運(yùn)用變動(dòng)成本對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入產(chǎn)品市場(chǎng)C、運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場(chǎng)D、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場(chǎng)份額標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析50、關(guān)于價(jià)格折扣定價(jià)策略，下列說法錯(cuò)誤的是________。A、團(tuán)體用餐優(yōu)惠是價(jià)格折扣定價(jià)策略B、累積數(shù)量折扣是常見的方式C、經(jīng)營(yíng)清淡時(shí)間也可采取價(jià)格折扣定價(jià)策略D、價(jià)格折扣定價(jià)策略在經(jīng)營(yíng)淡季實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析51、廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、________及廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全。A、崗位安排B、人員設(shè)備C、生產(chǎn)程序D、組織結(jié)構(gòu)標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析52、廚房衛(wèi)生安全操作的基本內(nèi)容主要包括________、廚房環(huán)境條件和廚房垃圾廢物處理三個(gè)方面。A、廚房崗位安排B、廚房生產(chǎn)程序C、食品衛(wèi)生條件D、廚房安全制度標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析53、________應(yīng)做到專人、專用具，營(yíng)業(yè)結(jié)束后各種用具要及時(shí)清潔、歸位放置，強(qiáng)化消毒管理。A、爐灶作業(yè)B、粗加工間C、冷菜間D、點(diǎn)心間標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析54、粗加工間的原料使用要求是________。A、即存即用B、隨機(jī)使用C、后存先用D、先存先用標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析55、觸電事故一般都會(huì)造成嚴(yán)重后果，廚房安全用電要從________和技術(shù)措施兩方面加以重視。A、電路檢查B、設(shè)備檢查C、流程監(jiān)管D、思想教育標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析56、電器設(shè)備保護(hù)接地主要是保證________。A、設(shè)備外殼完好不會(huì)帶電B、設(shè)備性能完好避免帶電C、外殼帶電時(shí)回收泄漏電力D、外殼帶電時(shí)避免觸電事故標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析57、廚房布局要合理，廚房、餐廳、輔助間面積之比以________為宜。A、1：2：1B、2：1：1C、1：2：2D、1：1：1標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析58、廚房液化氣灶在每日廚房生產(chǎn)結(jié)束時(shí)應(yīng)完成的工序是________。A、關(guān)閉氣源總閥門→關(guān)閉各灶具閥門→關(guān)閉廚房總供氣閥門B、關(guān)閉氣源總閥門→關(guān)閉廚房總供氣閥門→關(guān)閉各灶具閥門C、關(guān)閉各灶具閥門→關(guān)閉廚房總供氣閥門→關(guān)閉氣源總閥門D、關(guān)閉廚房總供氣閥門→關(guān)閉各灶具閥門→關(guān)閉氣源總閥門標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析59、化學(xué)滅火設(shè)備主要包括________、二氧化碳滅火器和泡沫滅火器三種。A、干粉滅火器B、消防給水器C、噴淋滅火器D、消火栓標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析60、冷凍、冷藏設(shè)備的溫度調(diào)節(jié)原則是________。A、始終保持恒溫狀態(tài)B、根據(jù)原料存放量適時(shí)調(diào)整C、根據(jù)季節(jié)和溫度適時(shí)調(diào)整D、根據(jù)原料溫度要求進(jìn)行調(diào)整標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析二、多項(xiàng)選擇題(本題共20題，每題1.0分，共20分。)61、職業(yè)道德建設(shè)必須通過________，才能持續(xù)、健康發(fā)展。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析62、職業(yè)道德具有________的特點(diǎn)。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,D,E知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析63、農(nóng)藥污染食品的途徑主要包括________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析64、食物中毒主要包括________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D,E知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析65、魚體________為腐敗變質(zhì)。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,E知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析66、碘在體內(nèi)的主要功能包括________等。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析67、大豆經(jīng)浸泡和保溫等制成豆芽具有的特點(diǎn)是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析68、當(dāng)今世界各國(guó)的膳食模式主要包括的類型有________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析69、下列選項(xiàng)中屬于水產(chǎn)品原料的是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析70、黑魚的別稱有________。標(biāo)準(zhǔn)答案：B,C,D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析71、________屬于根菜類蔬菜。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,C,D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析72、苦瓜的別稱有________。標(biāo)準(zhǔn)答案：B,D,E知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析73、下列蘋果品種中屬于晚熟品種的是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：B,D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析74、優(yōu)質(zhì)干貝的感官特征是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,E知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析75、下列選項(xiàng)中屬于非糖類甜味劑的是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：B,D,E知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析76、飲食企業(yè)在進(jìn)行銷售預(yù)測(cè)時(shí)，必須做到________。標(biāo)準(zhǔn)答案：C,D,E知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析77、計(jì)算生料成本需要的指標(biāo)有________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析78、關(guān)于宴會(huì)可容成本的制定，下列說法正確的是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析79、當(dāng)發(fā)現(xiàn)有人觸電時(shí)，正確的做法是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析80、造成廚房火災(zāi)的人為因素是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：C,D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析三、判斷題(本題共20題，每題1.0分，共20分。)81、職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學(xué)習(xí)、教育及法治懲戒措施相結(jié)合。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學(xué)習(xí)、教育措施相結(jié)合，這對(duì)人們職業(yè)道德品質(zhì)的養(yǎng)成具有很大的實(shí)際意義。但是，對(duì)于違反職業(yè)道德的行為，一般與教育勸導(dǎo)及獎(jiǎng)罰相關(guān)，而與法治懲戒無關(guān)。82、餐飲從業(yè)人員烹制菜點(diǎn)和提供服務(wù)質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的成本和福利。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：表述不準(zhǔn)確。餐飲從業(yè)人員烹制菜點(diǎn)和提供服務(wù)質(zhì)量的好壞，與企業(yè)的成本和福利沒有必然的聯(lián)系。83、引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海產(chǎn)品。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析84、食品污染是指有害物質(zhì)進(jìn)入正常食物的過程。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析85、生豆?jié){中主要含有龍葵堿。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：生豆?jié){中主要含有胰蛋白酶抑制劑、皂素等。86、長(zhǎng)期食用精白米容易引起腳氣病。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析87、食物中的多糖可以被人體直接吸收利用。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：食物中的多糖只有被分解成單糖才能被吸收利用。88、一般情況下失水達(dá)體重的2％時(shí)，可感到口渴、食欲減退，出現(xiàn)少尿等現(xiàn)象。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析89、玉蘭片是用玉蘭花瓣制成的干制品。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：玉蘭片是用鮮冬筍制成的干制品。90、我國(guó)著名的火腿種類是產(chǎn)于浙江金華的北腿。()A、正確