中式烹調(diào)師初級操作技能模擬試卷1

中式烹調(diào)師初級操作技能模擬試卷1一、論述題(本題共22題，每題1.0分，共22分。)1、簡述葉菜類原料的洗滌方法。標(biāo)準(zhǔn)答案：葉菜類原料的洗滌方法有以下幾種：(1)冷水洗滌：此方法適用于對大多數(shù)蔬菜的洗滌。(2)鹽水洗滌：此方法適用于對秋冬季節(jié)蔬菜的洗滌。此時的葉或葉柄表面帶有蟲卵或膩蟲，若只用冷水洗滌很難清除。采用鹽水洗滌，則可使蟲卵和膩蟲在鹽水的作用下脫落，從而洗掉蟲卵和膩蟲。(3)高錳酸鉀溶液洗滌：此方法主要適用于生食涼拌的蔬菜。知識點解析：暫無解析2、簡述禽類原料的開膛及使用特點。標(biāo)準(zhǔn)答案：禽類的開膛方法主要視烹調(diào)及菜肴要求而定，較常用的方法有腹開、肋開和背開三種。(1)腹開：腹開用途較廣泛，是最常用的開膛方法。(2)背開：一般適用于整只制作菜品的家禽的開膛方法，如清燉雞、花椒鴨等。(3)肋開：肋開主要用于整只烤制的家禽的開膛方法，使其在烤制時不漏油水，腹背不收縮變形，形態(tài)完整。知識點解析：暫無解析3、簡述禽類原料油脂的加工。標(biāo)準(zhǔn)答案：禽類原料油脂的加工有煎熬和蒸制兩種方法。(1)煎熬法：油脂取出后，放入鍋中用小火煎熬，開始色澤混濁，待水分蒸發(fā)完后會變清，這時取出即可。(2)蒸制法：先將油脂洗凈，切碎后放入碗內(nèi)，加蔥、姜，上籠隔汽蒸至油脂融化后取出，去掉蔥、姜即可。知識點解析：暫無解析4、簡述蔬菜加工時如何保存營養(yǎng)。標(biāo)準(zhǔn)答案：蔬菜加工要注重用科學(xué)的方法保護(hù)營養(yǎng)，具體有以下方法：(1)蔬菜中的許多營養(yǎng)素是水溶性的，如水溶性的維生素C、B族維生素、礦物質(zhì)，要采用科學(xué)的洗滌方法。1)先洗后切。防止?fàn)I養(yǎng)素在刀口處流失，如操作順序不當(dāng)，很容易造成流失。2)切后即烹。不要洗前先切或清洗以后長時間不烹調(diào)，這樣會使蔬菜創(chuàng)面接觸空氣發(fā)生氧化導(dǎo)致營養(yǎng)素?fù)p失。(2)蔬菜初步加工要盡量利用可食用部分。如芹菜，除取莖食用外，芹菜葉也富含營養(yǎng)素，也可以洗滌干凈后供食用，或者作點綴、襯托之用。人們通常食用萵筍的莖部，實際上萵筍葉同樣可以食用，既可以炒，也可以燴，制成湯菜，還可以焯水后涼拌，口味與生菜相似。較大的菠菜，其根部色紅，味甜糯，不應(yīng)除去，削去須根留其主根供食用，其味甚佳。知識點解析：暫無解析5、簡述水漲發(fā)的概念。標(biāo)準(zhǔn)答案：以各種溫度的清水、渾水(如米湯)浸漲干料的過程叫水漲發(fā)。水漲發(fā)是最基本、最常用的發(fā)料方法。知識點解析：暫無解析6、簡述堿面漲發(fā)的方法和特點。標(biāo)準(zhǔn)答案：堿發(fā)是將干制原料置于堿溶液中進(jìn)行漲發(fā)的過程，是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的強化方法。一些干硬老韌、含有膠原纖維和少量油脂的原料，難以在清水中完全發(fā)透，為了加快漲發(fā)速度，提高成品漲發(fā)率和質(zhì)量，在介質(zhì)溶劑中可適量添加堿性物質(zhì)，改變介質(zhì)的酸堿度，造成堿性環(huán)境，促使蛋白質(zhì)的堿性溶漲。堿發(fā)方法主要適用于一些動物性原料，如蹄筋、魷魚等。常用生堿水、熟堿水、火堿水進(jìn)行堿發(fā)。堿發(fā)特點如下：(1)根據(jù)原料性質(zhì)和烹調(diào)時的具體要求，確定使用哪一種堿溶液及它的濃度。強堿濃度要低，反之則要高。對同一種堿來說，濃度不同漲發(fā)的效果也不同。濃度過稀，干料發(fā)不透；濃度過高，腐蝕性太強，輕則造成腐爛，重則使原料報廢。(2)認(rèn)真控制堿液的溫度。在堿發(fā)過程中，堿液的溫度對漲發(fā)效果影響很大，堿液溫度越高，腐蝕性越強。(3)嚴(yán)格掌握時間。在堿發(fā)過程中及時檢查，發(fā)好的原料應(yīng)立即取出，直至發(fā)完。(4)堿水漲發(fā)前，一定要用清水將干貨漲軟，減少堿溶液對原料的腐蝕。知識點解析：暫無解析7、簡述水漲發(fā)的方法。標(biāo)準(zhǔn)答案：水漲發(fā)根據(jù)水溫的不同可分冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種。(1)冷水發(fā)：把干料放在冷水中，使其自然吸收水分，盡量恢復(fù)新鮮時的軟、嫩狀態(tài)，這種發(fā)料方法叫冷水發(fā)。(2)熱水發(fā)：把干料放在熱水中，用各種加熱的方法促使原料加速吸收水分，成為松軟嫩滑的全熟原料或半熟的半成品，叫做熱水發(fā)。熱水發(fā)具體的操作方法又包括泡發(fā)、煮發(fā)、燜發(fā)和蒸發(fā)四種。1)泡發(fā)：將干料放入熱水中浸泡而不再繼續(xù)加熱，使其慢慢泡發(fā)漲大。2)煮發(fā)：把干料放入水中，加熱煮沸，使之漲發(fā)。3)燜發(fā)：燜發(fā)是煮發(fā)的后續(xù)過程。因為煮到一定程度時，需改用小火、微火，或?qū)㈠伓穗x火源，蓋緊蓋子使溫度逐漸下降，讓原料從外到里全部漲發(fā)透。4)蒸發(fā)：就是將干料放入盛器內(nèi)，用蒸汽使原料發(fā)透。知識點解析：暫無解析8、簡述熱水漲發(fā)的流程和應(yīng)用范圍。標(biāo)準(zhǔn)答案：熱水發(fā)料可以根據(jù)原料的性質(zhì)，采用各種不同的水溫和漲發(fā)形式，從而獲得較好的發(fā)料效果。熱水發(fā)料的具體操作方法也是繁簡不一，一般有一次性發(fā)料和多次反復(fù)發(fā)料兩種情況。(1)一次性發(fā)料：即只經(jīng)過一次性熱水漲發(fā)過程就可以達(dá)到發(fā)料方法的要求。如銀魚、香菇、粉絲、干菜筍等，只要加上適量開水泡一定時間，即可發(fā)透。又如干貝、蛤士蟆等先用冷水浸數(shù)小時后，再上籠蒸即可達(dá)到酥軟的要求。(2)多次反復(fù)發(fā)料：即要經(jīng)過幾次熱水漲發(fā)過程才能達(dá)到要求的發(fā)料方法。一些體質(zhì)堅硬、老厚、帶筋、夾沙或腥臊氣味較重的原料，都要經(jīng)過幾次泡、煮、燜等熱水發(fā)料過程，如海參、魷魚等。知識點解析：暫無解析9、滑炒里脊標(biāo)準(zhǔn)答案：1．操作程序：豬里脊肉切絲→浸泡→上漿→滑油、瀝油→炒配菜→調(diào)味勾芡→主料入鍋翻炒→裝盤。2．原料：豬里脊肉250g，筍50g，青椒50g，精煉油1000g，精鹽3g，蔥白段15g，姜片10g，料酒10g，味精2g，淀粉20g。3．操作內(nèi)容：(1)將里脊肉先批成片后，再切成絲，清水碗內(nèi)加蔥白段、姜片、料酒，放入肉絲浸泡5min，撈出肉絲控去水分，用精鹽、淀粉上漿，再用少許精煉油拌勻。筍、青椒切成絲。(2)鍋上火，放入精煉油加熱至110℃時，倒入肉絲滑散，待變色后倒進(jìn)漏勺瀝油。鍋中留少許油，放入筍絲、青椒絲略炒后，加入精鹽、料酒、味精，調(diào)濕淀粉勾芡，倒入肉絲顛翻使鹵汁包裹均勻，起鍋裝盤即成。知識點解析：暫無解析10、芫爆肉片標(biāo)準(zhǔn)答案：1．操作程序：豬里脊肉切片→上漿→滑油、瀝油→熗鍋、炒配菜→調(diào)味勾芡→主料入鍋翻炒→裝盤。2．原料：豬里脊肉250g，芫荽莖50g，精煉油1000g，精鹽3g，蔥10g，姜10g，蒜10g，料酒10g，味精2g，醬油10g，白糖10g，香醋10g，淀粉20g。3．操作內(nèi)容：(1)將豬里脊肉切成約寬2cm、厚0．2cm、長5cm的片。將切好的肉片放入碗內(nèi)，加入精鹽、淀粉上漿。芫荽莖切成5cm的段。(2)取一小碗，放入醬油、白糖、料酒、味精、香醋、淀粉及少許清水，調(diào)勻待用。(3)鍋上火，放入精煉油加熱至140℃時，將肉片倒入油中，爆至色變白后，倒進(jìn)漏勺瀝油。(4)鍋中留少許油，先放入蔥、姜、蒜、芫荽莖段熗鍋，再倒入肉片，倒入芡汁翻炒，待肉片掛滿芡汁后，起鍋裝盤即成。知識點解析：暫無解析11、魚香肉絲標(biāo)準(zhǔn)答案：1．操作程序：豬里脊肉切絲→浸泡→上漿→滑油、瀝油→炒配菜→調(diào)味勾芡→主料入鍋翻炒→裝盤。2．原料：豬里脊肉250g，筍50g，木耳20g，精煉油1000g，精鹽3g，蔥10g，姜10g，蒜10g，料酒10g，醬油10g，白糖10g，香醋10g，紅泡椒20g，淀粉20g。3．操作內(nèi)容：(1)豬里脊肉去筋膜切成厚約0．2cm的大片，再用刀切成粗如火柴棍大小的肉絲，將切好的肉片放入碗內(nèi)，加入精鹽、淀粉上漿。筍、木耳切絲，紅泡椒切末，蔥、姜、蒜切米。(2)將白糖、醬油、鹽、醋倒入碗內(nèi)，加少量水和淀粉調(diào)成味汁待用。(3)鍋置火上倒油，燒至110℃熱時將上漿入味的肉絲放入鍋中，用鍋鏟迅速炒散，炒至肉絲伸展呈白色時，下紅泡椒末、姜米炒香炒上色，即投入蒜米炒出香味、再下蔥花并倒入調(diào)好的味汁；以鍋鏟炒至菜肴緊汁亮油時出鍋，并滴入幾滴醋即成。知識點解析：暫無解析12、京醬肉絲標(biāo)準(zhǔn)答案：1．操作程序：豬里脊肉切絲→浸泡→上漿→滑油、瀝油→炒配菜→調(diào)味勾芡→主料入鍋翻炒→裝盤。2．原料：豬里脊肉250g，蔥100g，春卷皮100g，精煉油1000g，甜面醬20g，精鹽3g，蔥白段15g，姜片10g，料酒10g，醬油10g，白糖10g，味精2g，淀粉20g。3．操作內(nèi)容：(1)將里脊肉先批成片后，再切成絲，清水碗內(nèi)加蔥白段、姜片、料酒，放入肉絲浸泡5min，撈出肉絲控去水分，用精鹽、淀粉上漿，再用少許精煉油拌勻。大蔥切成長5cm的絲。(2)鍋上火，放入精煉油加熱至110℃時，倒入肉絲滑散，待變色后倒進(jìn)漏勺瀝油。鍋中留少許油，放入甜面醬略炒后，加入精鹽、料酒、醬油、糖、味精，調(diào)濕淀粉勾芡，倒入肉絲顛翻使鹵汁包裹均勻，起鍋配春卷皮、蔥絲裝盤即成。知識點解析：暫無解析13、滑炒魚丁標(biāo)準(zhǔn)答案：1．操作程序：魚肉切丁→浸泡→上漿→滑油、瀝油→炒配菜→調(diào)味勾芡→主料入鍋翻炒→裝盤。2．原料：凈魚肉250g，筍50g，青椒1只，雞蛋清20g，精煉油1000g，精鹽3g，蔥白段15g，姜片10g，味精2g，料酒10g，淀粉20g，香醋2g。3．操作內(nèi)容：(1)將魚肉批成長1cm見方的丁，放入加有蔥白段、姜片、料酒的清水碗內(nèi)，浸泡5min，撈出控去水分，用精鹽、雞蛋清、淀粉上漿，再用少許精煉油拌勻。將筍、青椒切成與魚丁長短粗細(xì)相近的丁。(2)鍋上火，放入精煉油加熱至120℃時，倒入生魚丁滑散，待變色后倒進(jìn)漏勺瀝油。鍋中留少許油，放入筍丁、青椒丁略炒后，加入精鹽、料酒、味精，調(diào)濕淀粉勾芡，倒入魚丁顛翻，使鹵汁包裹均勻，起鍋裝盤即成。知識點解析：暫無解析14、咕嚕肉標(biāo)準(zhǔn)答案：1．操作程序：豬后臀尖肉切丁→腌制→掛糊炸制→對汁調(diào)味勾芡→下主料、菠蘿入鍋翻炒→裝盤。2．原料：豬后臀尖肉250g，菠蘿100g，雞蛋清20g，精煉油1000g，精鹽3g，蔥白段15g，姜片10g，蒜10g，番茄醬20g，白糖10g，味精2g，料酒10g，淀粉20g，白醋2g。3．操作內(nèi)容：(1)將豬后臀尖肉切成厚2cm的片后用刀背拍松，改刀成2cm見方的塊，放入鹽、蔥白段、姜片、料酒腌制5min。菠蘿切成與肉塊長短粗細(xì)相近的塊。將雞蛋、水淀粉調(diào)制成糊。(2)將肉塊掛上糊，投入170℃的油鍋內(nèi)炸至表面呈金黃色時，倒進(jìn)漏勺瀝油。(3)鍋中留少許油，用蔥段、姜片、蒜熗鍋后撈出，再放入番茄醬略炒后，加入白糖、料酒，調(diào)濕淀粉勾芡，淋人白醋，倒入肉塊、菠蘿顛翻使鹵汁包裹均勻，起鍋裝盤即成。知識點解析：暫無解析15、榨菜肉絲湯標(biāo)準(zhǔn)答案：1．操作程序：豬里脊肉切絲→泡水→肉絲入熱水鍋中加熱至熟→撈出→鍋中加入雞湯→用泡肉絲的血水將湯吊清→加入配菜→調(diào)味→裝入湯碗。2．原料：豬里脊肉150g，榨菜50g，小菜心6棵，精煉油2g，精鹽4g，蔥白段15g，姜片10g，料酒10g，味精2g，雞清湯500g。3．操作內(nèi)容：(1)將榨菜切成絲，將小菜心根部削成橄欖形并剖十字刀。將兩種配菜人沸水中焯水，撈出，用涼水沖涼。蔥白段、姜片搗碎，加料酒、少量清水和開成蔥姜酒水待用。(2)豬里脊肉切絲放在大碗中，加入清水160g、蔥姜酒水，攪拌腌制，后下入熱水鍋中氽熟，用漏勺撈起。(3)鍋上火，原湯倒入雞清湯中燒沸，用泡肉絲的血水將湯吊清，再放入肉絲、小菜心，加精鹽、味精調(diào)味，燒至沸時，起鍋裝入大湯碗中，淋入精煉油即成。知識點解析：暫無解析16、紅燒鯽魚標(biāo)準(zhǔn)答案：1．操作程序：鯽魚初加工→在魚身上剞刀→抹鹽腌制→浸炸→加湯調(diào)味→燒制→收干味汁→裝盤。2．原料：鯽魚2條(約500g)，青椒60g，蒜頭20g，精煉油1000g，精鹽3g，蔥白段15g，姜片10g，蒜10g，醬油20g，味精2g，料酒10g。3．操作內(nèi)容：(1)將鯽魚刮鱗、去鰓、剖腹去內(nèi)臟，洗凈，在表面剞上刀紋，用精鹽擦遍魚身，腌制。青椒切塊。(2)鍋上火，放入精煉油，加熱至170℃時，放進(jìn)鯽魚浸炸，待魚身發(fā)挺，兩面金黃時撈出瀝油。(3)鍋復(fù)上火，放精煉油，入大蒜、姜片、蔥段炒香，加入白湯、料酒、醬油、精鹽，再放入鯽魚，用大火燒沸，改用小火燜燒，此過程中將鯽魚翻一次身，再復(fù)用大火收鹵汁，待快收干時放入青椒塊、味精，撒上蔥花后，隨即出鍋裝盤即成。知識點解析：暫無解析17、麻婆豆腐標(biāo)準(zhǔn)答案：1．操作程序：豆腐切塊→入開水汆一下?lián)瞥鰝溆谩聪懔险{(diào)味→下肉湯燒沸→下主料豆腐燒制→下配料勾芡→裝盤撒花椒粉即可。2．原料：豆腐300g，牛肉末80g，青蒜80g，精煉油75g，豆瓣醬20g，豆豉10g，姜10g，干辣椒0．5g，花椒粉1．5g，醬油10g，鹽1g，淀粉3g。3．操作內(nèi)容：(1)豆腐切成丁，燒開半鍋水，加入1湯匙鹽，將豆腐丁放入沸水中焯30s，撈起瀝干水分備用。干辣椒也切成丁，青蒜切成2cm的段。(2)鍋上火燒熱加3湯匙精煉油，以小火炒香姜末、干辣椒、豆瓣醬、豆豉等香料，加入鹽、醬油，倒入肉末炒散至肉變色，加入肉湯燒沸。(3)倒入豆腐丁輕輕拌勻，煮3min，加入青蒜段，倒入生粉水勾芡，撒上花椒粉，即可裝盤。知識點解析：暫無解析18、湯爆籃花肫標(biāo)準(zhǔn)答案：1．操作程序：鴨肫仁剞籃花刀→用嫩肉粉制嫩→入沸水鍋中燙熟→雞清湯燒沸→加入配菜→調(diào)味→再放入菊花肫→裝入湯碗。2．原料：凈鴨肫仁250g，冬筍50g，小菜心6棵，精煉油1g，精鹽3g，蔥白段15g，姜片10g，料酒15g，味精2g，嫩肉粉2g，雞清湯1000g，胡椒粉1g。3．操作內(nèi)容：(1)將鴨肫仁批切成厚片，在每個鴨肫上的兩面皆略斜向直剞平行刀紋，即籃花刀，深約厚度的2／3，刀距約0．2cm，將切好的鴨肫塊放入碗內(nèi)，加嫩肉粉、少許清水，靜置10min。冬筍切片，小菜心根部削成橄欖形并剖十字刀。將兩種配菜入沸水中焯水，撈出，用涼水沖涼。(2)鍋上火，加清水燒沸，放入籃花肫、蔥白段、姜片、料酒，至變色斷生時撈出，用清水洗凈。(3)鍋復(fù)上火，倒入雞清湯燒沸，放入冬筍片、小菜心，加精鹽、味精調(diào)味，燒至沸時，再放入籃花肫，起鍋裝入大湯碗中，撒上胡椒粉，淋入精煉油即成。知識點解析：暫無解析19、氽雞片標(biāo)準(zhǔn)答案：1．操作程序：雞脯肉切片→泡水→上漿→雞片入熱水鍋中加熱制熟→撈出→鍋中加入雞湯→用泡雞片的血水將湯吊清→加入配菜→調(diào)味→裝入湯碗。2．原料：雞脯肉150g，冬筍50g，小菜心6棵，精煉油2g，精鹽4g，蔥白段15g，姜片10g，料酒10g，味精2g，雞清湯500g。3．操作內(nèi)容：(1)將冬筍切成片，小菜心根部削成橄欖形并剖十字刀。將兩種配菜入沸水中焯水，撈出，用涼水沖涼。蔥白段、姜片搗碎，加料酒、少量清水和開成蔥姜酒水待用。(2)雞脯肉切片放在大碗中，加入清水160g、蔥姜酒水，攪拌腌制后上漿，后下入熱水鍋中汆熟，用漏勺撈起。(3)鍋上火，原湯倒入雞清湯燒沸，用泡雞片的血水將湯吊清，再放入雞片、小菜心，加精鹽、味精調(diào)味，燒至沸時，起鍋裝入大湯碗中，淋入精煉油即成。知識點解析：暫無解析20、涼拌大白菜絲標(biāo)準(zhǔn)答案：1．操作程序：白菜去葉洗凈切成細(xì)條→入沸水中燙后撈出晾涼→炒制香料調(diào)味→加入白菜條拌勻→靜置20min→裝盤。2．原料：大白菜350g，精鹽3g，干紅椒5g，蔥10g，姜10g，味精2g，醬油15g，白糖10g，香醋5g，花椒5g，芝麻油10g。3．操作內(nèi)容：(1)將白菜梗洗凈，切成細(xì)條，放入沸水中燙一下，撈出瀝水晾涼