華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品工藝學(xué)復(fù)試題庫(附詳細(xì)答案)

食品工藝學(xué)復(fù)試題庫《食品工藝學(xué)》復(fù)試題庫－罐藏部分 1《食品工藝學(xué)》復(fù)試題庫－干制部分 17《食品工藝學(xué)》復(fù)試題庫－冷藏部分 22《食品工藝學(xué)》復(fù)試題庫－氣調(diào)貯藏部分 28《食品工藝學(xué)》復(fù)試題庫－輻射與化學(xué)保藏 33《食品工藝學(xué)》復(fù)試題庫－腌漬題庫部分 42食品工藝學(xué)－綜合試卷一 49食品工藝學(xué)－綜合試卷二 52食品工藝學(xué)－綜合試卷三 56

《食品工藝學(xué)》復(fù)試試題庫－罐藏部分一、名詞解釋（每小題2分，共10分）罐頭食品(CannedFood/TinnedFood)：是指將符合標(biāo)準(zhǔn)要求的原料經(jīng)處理、調(diào)味后裝入金屬罐、玻璃罐、軟包裝材料等容器，再經(jīng)排氣密封、高溫殺菌、冷卻等過程制成的一類食品。商業(yè)無菌:罐頭食品經(jīng)過適度的熱殺菌后,不含有對人體健康有害的致病性微生物(包括休眠體)，也不含有在通常溫度條件下能在罐頭中繁殖的非致病性微生物。鐵溶出值(ISV):指一定面積的鍍錫薄板在一定溫度的酸液中保持一定時(shí)間浸出的鐵的數(shù)量。酸浸時(shí)滯值指鍍錫板的鋼基在保持一定溫度的酸液中達(dá)到一定的溶解速度時(shí)為止所需要的時(shí)間。真空膨脹：食品放在真空環(huán)境中，食品組織間隙內(nèi)的空氣膨脹導(dǎo)致的食品體積膨脹現(xiàn)象。真空吸收：真空密封好的罐頭靜置20-30min后，其真空度下降(比剛封好時(shí)的真空度低)的現(xiàn)象。平蓋酸壞：指罐頭外觀正常而內(nèi)容物卻在平酸菌活動下發(fā)生腐敗，呈現(xiàn)輕微或嚴(yán)重酸味的變質(zhì)現(xiàn)象。平酸菌：導(dǎo)致罐頭食品出現(xiàn)平蓋酸壞變質(zhì)腐敗的細(xì)菌。即該類細(xì)菌代謝有機(jī)物質(zhì)產(chǎn)酸而不產(chǎn)氣。D值：指在一定的條件和熱力致死溫度下，殺死原有菌數(shù)的90%所需要的殺菌時(shí)間。Z值：在一定條件下，熱力致死時(shí)間呈10倍變化時(shí)，所對應(yīng)的熱力致死溫度的變化值。TDT值：(ThermalDeathTime，TDT)熱力致死時(shí)間，是指熱力致死溫度保持不變，將處于一定條件下的食品(或基質(zhì))中的某一對象菌(或芽孢)全部殺死所必須的最短的熱處理時(shí)間。TRT值：熱力指數(shù)遞減時(shí)間(ThermalReductionTime,TRT)在任何熱力致死溫度條件下將細(xì)菌或芽孢數(shù)減少到某一程度(如10-n)時(shí)所需的熱處理時(shí)間(min)。頂隙：罐頭食品上表面表與罐蓋之間的垂直距離。疊接率：指卷邊內(nèi)身鉤與蓋鉤重疊的程度。二重卷邊：用兩個(gè)具有不同形狀的槽溝的卷邊滾輪依次將罐身翻邊和罐蓋溝邊同時(shí)彎曲、相互卷合，最后構(gòu)成兩者緊密重疊的卷邊，達(dá)到密封的目的。臨界壓力差：殺菌時(shí)開始形成鐵罐變形或玻璃罐跳蓋時(shí)罐內(nèi)和殺菌鍋間的壓力差。假封：是指蓋鉤自行折迭并緊壓在折迭的身鉤上，但兩者并沒有相互鉤合起來形成二重卷邊。暴溢：是采用高速真空封罐機(jī)進(jìn)行罐頭食品的排氣密封時(shí)，因罐內(nèi)頂隙的空氣壓力瞬間降低，罐內(nèi)湯汁突然沸騰，汁液外溢的現(xiàn)象。反壓冷卻：為防止玻璃罐跳蓋或鐵罐變形，而需增加殺菌鍋內(nèi)的壓力，即利用空氣或殺菌鍋內(nèi)水所形成的補(bǔ)充壓力來抵消罐內(nèi)的空氣壓力，這種壓力稱為反壓力。硫臭腐?。菏怯芍曼\梭狀芽孢桿菌(Clostridiumnigrificans)分解含硫蛋白質(zhì)并產(chǎn)生唯一的H2S氣體，H2S與罐內(nèi)壁鐵質(zhì)反應(yīng)生成黑色的FeS，沉積于罐內(nèi)壁或食品上，使食品發(fā)黑并呈有臭味，此現(xiàn)象稱黒變或硫臭腐敗。三、填空題（每小題2分，共分）根據(jù)原料類型，可將罐頭食品分為肉類、禽類、水產(chǎn)品、水果、蔬菜等五種主要類型。對罐藏容器的要求有對人體無害、良好的密封性、良好的耐腐蝕性能、適合工業(yè)化生產(chǎn)。鍍錫薄鋼板的抗腐蝕性能包括：鐵溶出值、酸浸時(shí)滯值、合金-錫電偶值、錫層晶粒度、錫層與合金層厚度等五項(xiàng)指標(biāo)。罐頭內(nèi)壁涂料中最重要的組分是樹脂和溶劑。殺菌鍋上排氣閥的作用主要是排除空氣，它應(yīng)在升溫滅菌時(shí)關(guān)閉；泄氣閥的作用是促進(jìn)蒸汽對流，它可在降溫時(shí)關(guān)閉。二重卷邊的外部技術(shù)指標(biāo)包括卷邊頂部、卷邊下緣、卷邊輪廓；其內(nèi)部技術(shù)指標(biāo)中的“三率”是指疊接率、緊密度(皺紋度)、接縫卷邊完整率。低酸性食品常以pH值4.6來劃分，低酸性罐頭食品常用高壓方式進(jìn)行殺菌處理，并以肉毒梭菌作為殺菌對象菌;導(dǎo)致罐頭食品產(chǎn)生脹罐的主要原因是裝量過多、排氣不夠、酸腐蝕罐壁產(chǎn)生氫氣、微生物代謝有機(jī)質(zhì)產(chǎn)生氣體；導(dǎo)致罐頭食品腐敗變質(zhì)的主要原因殺菌不足、罐頭裂漏和滅菌前罐頭食品污染嚴(yán)重。罐頭食品傳熱曲線有直線型和折線型兩種，其中直線型為單純的傳導(dǎo)或?qū)α鱾鳠崾称返膫鳠崆€，折線型為傳導(dǎo)對流復(fù)合型傳熱食品的傳熱曲線。傳熱曲線的fh值為罐頭食品的傳熱特性質(zhì)，fh值越大，傳熱速度越慢。罐頭內(nèi)壁腐蝕現(xiàn)象常見的有酸性均勻腐蝕、集中腐蝕、局部腐蝕、硫化腐蝕、異常脫錫腐蝕。果蔬罐頭加工中，熱燙方法有熱水、蒸汽、熱風(fēng)和微波四類。APPERT(阿培爾)于1810年發(fā)表了《動植物物質(zhì)的永久保存法》一書，而被稱為罐頭工業(yè)之父。鍍錫薄板由鋼基、錫鐵合金層、錫層、氧化層、油膜等五層構(gòu)成。罐頭食品裝罐時(shí)的工藝要求：裝罐要迅速、食品質(zhì)量要一致、保證一定的重量、保持適當(dāng)?shù)捻斚?。玻璃罐有卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、壓入式玻璃罐和墊塑螺紋式玻璃罐等四種類型。罐頭排氣主要有加熱排氣法、真空封罐法和蒸汽噴射排氣法等三種方法。常見的罐頭食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象主要有脹罐、平蓋酸壞、硫臭腐敗、發(fā)霉等。殺菌公式中，為升溫時(shí)間，為滅菌時(shí)間，為冷卻降溫時(shí)間，P為滅菌、冷卻時(shí)所加的反壓。影響關(guān)頭真空度的因素主要有排氣密封溫度、罐內(nèi)頂隙大小、食品原料特性(種類、新鮮度、酸度)、氣溫氣壓與海拔高度。請寫出五個(gè)罐頭密封中常見的缺陷：卷邊過寬、假卷、假封、快口、牙齒、鐵舌。封罐機(jī)二重卷邊時(shí)，頭道輥輪的作用是使蓋鉤逐漸卷入到罐身翻邊下并相互卷合在一起，二道輥輪的作用是壓緊頭道卷邊使之緊密結(jié)合，讓橡膠填滿罐身與蓋鉤之間的間隙，形成光滑的矩形卷邊結(jié)構(gòu)，所以頭道輥輪的溝槽形狀是深而狹，曲面圓滑，二道輥輪的溝槽形狀是寬而淺，并有坡度。罐頭食品的傳熱方式有對流傳熱、傳導(dǎo)傳熱、傳導(dǎo)對流復(fù)合型傳熱、誘導(dǎo)型傳熱等四種傳熱方式。玻璃罐根據(jù)密封形式和使用的罐蓋不同主要分為卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、壓入式玻璃罐、卷封式玻璃罐和墊塑螺紋式玻璃罐等形式。殺菌時(shí)番茄醬罐頭主要靠傳導(dǎo)方式傳熱，紅燒肉罐頭以對流方式傳熱。二重卷邊的厚度是指卷邊后5層鐵皮總厚度和間隙之和。排氣良好的罐頭底蓋呈凹狀，棒擊底蓋發(fā)出音。罐頭殺菌一般以肉度桿菌為對象菌。罐頭容器按材料可分為金屬容器、玻璃罐、蒸煮袋等幾大類。一般在涂料中加入環(huán)氧樹脂以形成抗硫涂料，加入酚醛樹脂以形成防粘涂料。任何工業(yè)生產(chǎn)的罐頭食品其最后平衡pH高于4.6以上及水分活度大于0.85即為低酸性罐頭。罐頭殺菌后不允許有致病菌和罐藏條件下腐敗菌存在。四、判斷改錯(cuò)題樹脂和溶劑是灌溉密封膠最重要的組分。（T）罐頭卷邊疊接率一般不應(yīng)超過50%，否則會影響關(guān)頭的密封性。（F）不得低于50%罐頭食品都要有一定的頂隙，但午餐肉是唯一的例外，其頂隙為零。(T)采用真空封罐，當(dāng)真空度高、封罐速度快時(shí)易產(chǎn)生暴溢現(xiàn)象。(T)D值和Z值都是微生物的耐熱性特征值，D值和Z值越大，則微生物的耐熱性越差。(F)越強(qiáng)現(xiàn)用殺菌時(shí)間的計(jì)算方法()將各溫度下的致死率或殺菌強(qiáng)度轉(zhuǎn)換成了標(biāo)準(zhǔn)溫度下所需加熱時(shí)間表示。（T）微生物熱力致死速率的溫度系數(shù)小于罐頭食品化學(xué)反應(yīng)的溫度系數(shù)。(F)大于就成熟度而言，果蔬的采收成熟度高于食用成熟度。(F)低于錫層和錫鐵合金層越薄，鍍錫薄板的耐腐蝕性能越好。(F)越差為達(dá)到較高的真空度，罐頭頂隙越大越好。(F)頂隙適當(dāng)預(yù)封的目的是為了便于排氣和防止水珠滴入式品種。(T)氧化圈形成是由于罐頭食品排氣過度、真空度過高所引起的(F)排氣不夠fh值大，則說明罐頭食品傳熱快。(F)慢比洛奇基本推算法計(jì)算殺菌時(shí)間是以部分殺菌效率值為基礎(chǔ)的。(T)后熟是指果樹原料從食用成熟度向采收成熟度轉(zhuǎn)變的過程。(F)采收成熟度,食用成熟度肉的成熟可以改善肉的風(fēng)味、持水性和結(jié)著性。(T)罐頭金屬容器上的膨脹圈和加強(qiáng)筋都在罐身上，都是為了增強(qiáng)罐身的強(qiáng)度。(F，膨脹圈在罐蓋上，加強(qiáng)筋在罐身上)采用真空封罐，當(dāng)真空度高、封罐速度快時(shí)易產(chǎn)生暴溢現(xiàn)象。(T)D值是微生物的耐熱性特征值，D值越大，則微生物的耐熱性越差。(F，強(qiáng))氧化圈形成是由于罐頭食品排氣過度、真空度過高所引起的。(F，不足)當(dāng)其它條件一定時(shí)，食品的體積和膨脹度與食品的初溫成正比。(F，反比)干熱條件下殺菌，微生物死亡較快。(F，較慢)平酸菌可引起罐頭食品脹罐性腐敗。(F，平蓋酸壞)微生物熱力致死速率的溫度系數(shù)小于罐頭食品化學(xué)反應(yīng)的溫度系數(shù)。(T)Z值是微生物的耐熱性特征值，Z值越大，則微生物的耐熱性越差。(F，強(qiáng))在罐頭殺菌和冷卻過程中，罐內(nèi)壓力總是大于罐外壓。(F，冷卻)食品的pH值偏離微生物生長的適宜pH范圍越遠(yuǎn)，則其耐熱性變得越強(qiáng)。(F，弱)在采用超高溫瞬時(shí)滅菌時(shí)，由于殺菌時(shí)間短，部分酶可能沒有完全失活。(T)蒸汽噴射排氣能充分排出食品組織內(nèi)部的氣體。(F，不能)半流體食品在殺菌受熱過程中都是靠傳導(dǎo)傳熱。（T）為了防止罐頭變形，在殺菌過程中，自始至終需要加一定的反壓。（F，冷卻）真空排氣封罐時(shí)罐內(nèi)真空度的主要決定因素是食品密封溫度。（F食品密封溫度和真空室的真空度）殺菌過程中馬鈴薯罐頭內(nèi)部壓力一直上升是由組織內(nèi)空氣外逸造成的。（T）罐頭殺菌后不再有微生物殘留。（F有部分微生物殘留）真空封罐時(shí)，真空室內(nèi)真空度越高，食品溫度也應(yīng)越高。（F）罐頭殺菌后應(yīng)立即冷卻到室溫。（F40℃五、簡答題（回答要點(diǎn)，并簡明扼要作解釋。每小題6分，共分）鍍錫薄鋼板的結(jié)構(gòu)、各層的主要化學(xué)成分及作用；電鍍錫板各層的厚度、成分和性能特點(diǎn)結(jié)構(gòu)組成厚度成分性能特點(diǎn)鋼基低碳鋼機(jī)械加工性能良好，制罐后具有必要的強(qiáng)度錫鐵合金層<1g/m2，1.3×10-4mm錫鐵合金結(jié)晶耐腐蝕過后會影響加工性能和可焊性錫層/m2,～1.5×10-3mm純錫美觀、無毒、耐腐蝕且易焊接氧化層1-3mc/m2(單面）,10-6mm氧化亞錫氧化錫氧化鉻、金屬鉻經(jīng)化學(xué)處理后生成的鈍化膜能防銹、防變色和抗硫化斑油膜2-5mg/m2,10-6mm棉籽油癸二酸二辛酯潤滑、防銹，隔絕空氣，耐腐蝕2.高頻電阻焊焊接原理及影響焊接質(zhì)量的主要因素？原理：當(dāng)罐身搭接部分經(jīng)過繞有銅絲(中間電極)的二個(gè)電極滾輪之間時(shí)，由于鍍錫板的電阻率遠(yuǎn)比銅絲高，同時(shí)受到罐身搭接部位處鍍錫之間結(jié)點(diǎn)上界面電阻的影響(電阻高)，在大電流的作用下，罐身搭接部位的鍍錫極迅速的受熱，即刻達(dá)到1200℃影響焊接質(zhì)量的主要因素：焊接電流、焊接力、焊接速度、焊接重合度焊接電流度:頻率(Hz)、電流強(qiáng)度(I).頻率高,焊接點(diǎn)多,焊點(diǎn)間距小，焊縫結(jié)構(gòu)牢固；I大小影響身板熔融程度；焊接力:焊接滾輪間的壓力，影響身板之間的熔接牢固程度；焊接速度：取決于電源頻率、被焊接材料的質(zhì)量和厚度；焊接電流和焊接力要有最佳組合，才能保證焊縫質(zhì)量。3.影響罐頭食品中微生物耐熱性的因素及作用。微生物的種類和菌齡熱處理前細(xì)菌生長環(huán)境基質(zhì)的成分熱處理溫度和時(shí)間原始活菌數(shù)4.果蔬罐頭食品原料護(hù)色的目的和方法？維持果蔬本身的顏色，防止變色方法：燙漂、鹽水浸泡、染色、硫熏、添加抗氧化劑、媒染劑5.以高頻電阻焊為例，說明接縫圓罐的制造過程。罐身制作：鍍錫薄板→切板→彎曲→成圓→電阻焊接→接縫涂布及固化→翻邊罐蓋制作：鍍錫薄板→切板→涂油→沖蓋→圓邊→注膠→烘干卷封成品圓罐←烘干←補(bǔ)涂←檢漏6.罐頭食品排氣方法、原理及其特點(diǎn)?排氣方法原理特點(diǎn)加熱排氣利用空氣、水蒸汽以及食品受熱膨脹的原理，將罐內(nèi)空氣排凈的方法能較好的排除食品組織內(nèi)的空氣；能利用熱脹冷縮獲得一定真空度；真空封罐法采用抽空(真空條件)封罐方法排除罐內(nèi)空氣的方法將排氣與封罐結(jié)合在一起進(jìn)行；不能將食品組織內(nèi)部和下部空氣很好排除。蒸汽噴射排氣法利用高速流動的過熱蒸汽趕走頂隙內(nèi)空氣后立即封罐，依靠頂隙內(nèi)蒸汽冷凝而獲得罐頭的真空度與封罐一起進(jìn)行；只能排除頂隙中的空氣，而不能排除食品組織內(nèi)的空氣；不適用于干裝食品。7.金屬內(nèi)壁腐蝕機(jī)理?金屬罐內(nèi)壁腐蝕是薄板內(nèi)錫或鐵等金屬溶解于電解質(zhì)溶液內(nèi)形成離子時(shí)出現(xiàn)的一種現(xiàn)象。它實(shí)際上是一種電化學(xué)反應(yīng)。假如將兩種電負(fù)性不同的金屬放在同一電解質(zhì)中，并用導(dǎo)線連接，則構(gòu)成原電池:Fe/Sn構(gòu)成原電池：Fe的電極電位更負(fù)一些，則構(gòu)成陽極；Fe溶解釋放電子e；Sn的電極電位比Fe正一些，則構(gòu)成了陰極。陰極：2H++2e?H2↑陽極：Fe?Fe2++2e單純從原電池理論還不能完成解釋在Fe、Sn共存時(shí)，Sn被腐蝕的現(xiàn)象。研究表明：在無氧條件下，Sn和Fe在弱酸中偶合時(shí)，能促進(jìn)錫的腐蝕，而抑制鐵的腐蝕；原因：在弱酸性有機(jī)酸溶液中，鐵的腐蝕電位與錫相比，正電性較強(qiáng)，所以錫為陰極而鐵呈陽極，這樣錫層就被腐蝕。8.果蔬罐頭原料熱燙的目的及熱燙方法？熱燙(blanching)的目的：1.破解酶活性，穩(wěn)定品質(zhì)，改善風(fēng)味與質(zhì)地；2.軟化組織，脫去水分，保持開罐時(shí)固形物含量穩(wěn)定；3.殺死附于表面的部分微生物，洗滌作用；4.排去原料組織中的空氣。熱燙方法1.熱水處理：100℃或1002.蒸汽處理：100℃3.熱風(fēng)熱燙：美國1972年開始用于生產(chǎn)。優(yōu)點(diǎn)：①基本上物廢水，大大減少了污染；②成本低10％；③保持營養(yǎng)成分，提高了熱燙質(zhì)量。4.微波熱燙:無廢水、內(nèi)外受熱一致，快速。9.肉的成熟及其與罐頭食品品質(zhì)的關(guān)系？剛屠宰動物肉放置一定時(shí)間僵直放一定時(shí)間成熟肉肉柔軟，持水性高肉質(zhì)變粗硬，持水性降低肉質(zhì)變得柔軟，持水性有所回復(fù)，風(fēng)味有顯著改善，肉變得柔嫩，并具有特殊的鮮香風(fēng)味。這系列的變化過程稱之為肉的后熟。死后肌肉達(dá)到最大僵直以后，繼續(xù)發(fā)生一系列生物化學(xué)變化：eg①組織內(nèi)蛋白酶的作用下，肌漿蛋白質(zhì)部分水解生成肽和animoacid。②ATP→IMP（裂解）→肌苷（水解）→次黃嘌呤（～時(shí)），肉香達(dá)到最佳狀態(tài)。③肉的持水性有所回復(fù)，逐漸使僵直的肌肉軟化，使肉的風(fēng)味較顯著改善，完成肉的整個(gè)成熟過程。10.影響罐頭食品傳熱的因素有哪些？罐頭食品的物理因素：形狀、大小、濃度、密度、粘度，食品狀態(tài)；罐頭容器材料的物理性質(zhì)、厚度和幾何尺寸；罐頭的初溫；殺菌設(shè)備的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置：11.簡述金屬罐內(nèi)壁腐蝕的機(jī)理及腐蝕的三個(gè)階段對罐頭食品保質(zhì)期的影響。研究表明：在無氧條件下，Sn和Fe在弱酸中偶合時(shí)，能促進(jìn)錫的腐蝕，而抑制鐵的腐蝕；原因：在弱酸性有機(jī)酸溶液中，鐵的腐蝕電位與錫相比，正電性較強(qiáng)，所以錫為陽極而鐵呈陽極，這樣錫層就被腐蝕。內(nèi)壁的腐蝕過程可大致分為三個(gè)階段：第一階段：Tinplate維持著完全錫覆蓋層；罐頭可以食用第二階段：露鐵面積擴(kuò)大到相當(dāng)大的階段；保質(zhì)期結(jié)束第三階段：錫板全部溶解完畢。食品不能食用12.解釋的理論與實(shí)際應(yīng)用意義。理論意義：部分致死率A<1.0殺菌不足A=1.0殺菌適當(dāng)A〉1.0殺菌過度殺菌過程是一個(gè)連續(xù)的升溫、降溫過程，將上式微分后積分，就可得到用數(shù)學(xué)的方法來推算一定溫度下的最佳殺菌時(shí)間。實(shí)際應(yīng)用意義：根據(jù)傳熱曲線，計(jì)算適宜的加熱殺菌時(shí)間。13.解釋的理論與實(shí)際應(yīng)用意義。理論意義：部分致死率A<1.0殺菌不足A=1.0殺菌適當(dāng)A〉1.0殺菌過度殺菌過程是一個(gè)連續(xù)的升溫、降溫過程，將上式微分后積分，就可得到∵可轉(zhuǎn)化為令代入則將F值引入了殺菌時(shí)間的推算式中，用數(shù)學(xué)的方法來推算一定溫度下的最佳殺菌時(shí)間?？梢灾苯佑脗鳠岬臏囟惹€，計(jì)算出F值。實(shí)際應(yīng)用意義：根據(jù)傳熱曲線，計(jì)算適宜的加熱殺菌時(shí)間，可以計(jì)算出F值。14.解釋罐頭食品殺菌的意義及其與微生物學(xué)殺菌的區(qū)別。達(dá)到商業(yè)無菌：殺死食品中所污染的致病菌、產(chǎn)毒菌、腐敗菌，并破壞食物中的酶，使食品耐藏二年以上而不變質(zhì)。盡可能保持食品原有色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)：殺菌除了實(shí)現(xiàn)商業(yè)無菌目的外，還必須注意盡可能保存食品品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值，最好還能做到有利于改善食品品質(zhì)。罐頭的殺菌與醫(yī)療衛(wèi)生、微生物學(xué)研究方面的“滅菌”概念有很大區(qū)別。罐頭的殺菌并不要求達(dá)到“無菌”水平，不過是不允許致病菌和產(chǎn)毒菌存在，罐內(nèi)允許殘留有微生物或芽孢，只是它們在罐內(nèi)特殊環(huán)境中，在一定的保存期內(nèi)，不至于引起食品腐敗變質(zhì)。罐頭食品殺菌(商業(yè)殺菌)與巴氏殺菌有相同點(diǎn)，也有明顯差異。均屬不完全殺菌，但在殺菌對象、殺菌條件、殺菌程度以及產(chǎn)品保質(zhì)期等方面存在差異。15.判斷產(chǎn)品是不是罐頭食品的原則？評判的兩個(gè)條件：是否進(jìn)行了密封包裝?是否進(jìn)行了商業(yè)殺菌處理?16.實(shí)現(xiàn)商業(yè)無菌有哪三條途徑?A先罐裝密封后，再加熱殺菌、冷卻現(xiàn)在大多數(shù)的蔬菜、水果、肉、禽、水產(chǎn)類罐頭所采用，是一種最普通的方法。B先加熱，再裝入容器密封、冷卻用的較少。C先加熱殺菌冷卻，再在無菌條件下裝入已滅菌的容器中密封主要用于牛奶制品、果汁飲料、豆奶等液體食品中;如紙盒裝的果汁、豆奶等。17.簡述罐頭食品殺菌中升溫、恒溫和降溫冷卻階段的罐內(nèi)壓力變化。升溫段：通入蒸汽后，鍋內(nèi)壓力迅速上升，罐內(nèi)溫度上升，罐內(nèi)壓力低于鍋內(nèi)壓力；恒溫段：鍋內(nèi)壓力不再進(jìn)一步升高而保持穩(wěn)定，罐內(nèi)壓力繼續(xù)上升，由于罐內(nèi)空氣不可能完全排景，因此當(dāng)處于恒溫段時(shí)，罐內(nèi)壓力會超過鍋內(nèi)壓力；降溫冷卻段：鍋內(nèi)停止通入蒸汽，溫度下降，壓力迅速下降，而罐內(nèi)溫度下降緩慢，壓力較大，因而在冷卻過程罐內(nèi)外壓力差會加大，特別是在采用冷水噴淋冷卻時(shí)，鍋內(nèi)壓力迅速下降，罐內(nèi)外壓差會迅速加大，嚴(yán)重時(shí)會使關(guān)頭變形。18.確定某種罐藏食品熱殺菌條件時(shí)，需要考慮哪些因素?它們?nèi)绾斡绊憵⒕Ч?？因素影響原料種類、品種原料特性(pH值、化學(xué)成分)影響微生物種類、耐熱性；原料的狀態(tài)影響罐頭食品的傳熱方式。加工方法食品裝罐前的處理(加熱)會改變罐頭食品中的微生物類型、微生物數(shù)量人工酸化等處理可降低微生物的耐熱性。成品品質(zhì)要求營養(yǎng)、風(fēng)味和質(zhì)地等；原料的熱敏性。微生物耐熱性不同類型的微生物，其耐熱性不同。酶的耐熱性采用超高溫瞬時(shí)殺菌時(shí)微生物可以致死，但酶不能完全失活。19.試述罐頭生產(chǎn)中排氣及殺菌機(jī)械設(shè)備類型及主要工作原理?a.加熱排氣法加熱排氣：是利用空氣、水蒸氣以及食品受熱膨脹的原理，將罐內(nèi)空氣排凈的方法。熱裝罐密封法食品裝罐后加熱排氣方法加熱排氣法(食品裝罐后加熱排氣方法)―――將預(yù)封或不經(jīng)預(yù)封的罐頭送入以蒸汽或熱水加熱的排氣箱內(nèi)，在預(yù)定的排氣溫度(通常82～96℃，有的達(dá)100℃)下經(jīng)一定時(shí)間的熱處理，使罐內(nèi)中心溫度達(dá)到70～熱裝罐密封法―――流體或半流體食品，如番茄汁、番茄醬等，可先將食品加熱到一定溫度(70～75℃)，趁熱裝罐、密封并及時(shí)殺菌，以防嗜熱菌的生長繁殖而使食品敗壞變質(zhì)。有些廠則是先將預(yù)熱的食品裝入罐內(nèi)，隨后加入預(yù)熱調(diào)好的達(dá)到一定溫度的湯汁(90℃)b.真空封罐法是一種真空條件下進(jìn)行的排氣封罐方法，它將排氣和封罐兩道工序在真空封罐機(jī)內(nèi)完成。封罐時(shí)，首先啟動封罐機(jī)的真空泵，將該機(jī)密封室內(nèi)的空氣抽出，造成一定的真空度(一般為240~500mmHg柱)，處于室溫室的預(yù)封罐頭通過密封閥門送入真空室，罐內(nèi)部分空氣就在真空條件下被抽出，隨后立即封罐，并通過另一密封閥門送出。c.蒸汽噴射排氣法蒸汽噴封排氣法―――是向罐頭頂隙噴射蒸汽，趕走頂隙內(nèi)的空氣后立即封罐，依靠頂隙內(nèi)蒸汽的冷凝而獲取罐頭的真空度的一種排氣方法。殺菌種類很多，常見的有：常壓殺菌設(shè)備：間歇式：浴槽式殺菌鍋、立式開口殺菌鍋；連續(xù)式：鏈帶式連續(xù)殺菌鍋高壓殺菌設(shè)備：間歇式：立式，臥式；連續(xù)式；立式，臥式和靜水壓常壓殺菌設(shè)備：火焰殺菌設(shè)備罐頭先在蒸汽預(yù)熱區(qū)加熱至100℃，然后滾動進(jìn)入火焰加熱區(qū)，火焰的溫度非常高，由于罐頭的滾動，傳熱很快，罐頭在直接火焰加熱時(shí)每2秒鐘約可升高

℃一般罐頭內(nèi)容物在2分鐘內(nèi)即能升至℃左右，經(jīng)火焰加熱的罐頭進(jìn)入保溫區(qū)保持一定的時(shí)間，最后進(jìn)入冷卻區(qū)進(jìn)行冷卻。高壓殺菌設(shè)備高壓間歇式殺菌鍋：是目前國內(nèi)使用最普遍的一種設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)高壓殺菌鍋：單純利用蒸氣高壓殺菌，取出冷卻；蒸汽壓力冷卻殺菌鍋：殺菌后在冷卻過程中利用蒸氣壓力，使罐頭內(nèi)外壓力保持平衡，冷卻水經(jīng)緩沖板進(jìn)入，使罐內(nèi)溫度逐漸下降。壓縮空氣反壓冷卻殺菌裝置：殺菌后通入冷水冷卻罐頭，冷卻時(shí)用壓縮空氣保持罐內(nèi)外平衡。22.簡述食品無菌包裝的技術(shù)特點(diǎn)；高溫瞬時(shí)滅菌，無菌填充封口23.說明D100℃=5min在100℃熱力致死溫度條件下，殺死某細(xì)菌數(shù)群中90﹪原有活菌數(shù)時(shí)所需要的時(shí)間是5min25.微生物的熱力學(xué)參數(shù)Z值的定義和意義是什么?在熱力致死時(shí)間曲線上，Z值為直線橫過一個(gè)對數(shù)周期時(shí)所所改變的溫度數(shù)(℃)；定義：熱力致死時(shí)間成10倍增加或減小時(shí)，所對應(yīng)的殺菌溫度的變化值；Z值越大，微生物的耐熱性越強(qiáng)；Z值與D值一樣，與原始菌數(shù)無關(guān)，是微生物耐熱性特征值。28.為什么罐頭中常添加糖水、鹽水、湯汁等？加快傳熱速度，縮短殺菌時(shí)間，增加產(chǎn)品風(fēng)味，增加產(chǎn)品重量，降低成本29.罐頭食品空罐所用涂料鐵對涂料有哪些要求？對食品罐藏容器內(nèi)壁涂料的要求罐頭的品種不同，涂料的要求不同：蛋白質(zhì)豐富的水產(chǎn)、禽、肉罐頭，采用抗硫涂料，防止硫化腐蝕；酸性較強(qiáng)的罐頭如番茄醬、酸黃瓜，采用抗酸涂料，防止酸腐蝕；含花青素的水果罐頭草莓、楊梅、櫻桃，采用一般涂料防止退色；清蒸魚、午餐肉罐頭易粘壁，采用防粘涂料，使內(nèi)容物易倒出保持形態(tài)完整美觀；裝啤酒的罐也要在制罐后噴涂涂料消除孔隙點(diǎn)，防止鐵離子溶出影響啤酒的風(fēng)味和透明度。涂料成膜后無毒，不影響內(nèi)容物的風(fēng)味和色澤；涂料成膜后能有效的防治內(nèi)容物對罐壁的腐蝕；涂料成膜后附著力良好，具有所要求的硬度、耐沖性、耐焊錫熱等，適應(yīng)制罐工藝要求；殺菌后，涂膜不變色、軟化和脫落；施工方便，操作簡單，烘干后能形成良好的涂膜；涂料貯藏穩(wěn)定性能好；涂料及所用的溶劑價(jià)格便宜。30.柑橘罐頭出現(xiàn)白色沉淀的原因及預(yù)防措施？柑橘罐頭白色沉淀的生成及防止：桔皮苷：溶解度隨溫度的升高，pH值的增加而加大，當(dāng)溫度降低，PH值降低時(shí)則沉淀下來。防止措施：①選桔皮苷含量低，成熟度較高的原料進(jìn)行加工，成熟度低的可在高溫庫中貯藏15-30天再用。②嚴(yán)格掌握浸酸、浸堿、漂洗工序③添加高分子物質(zhì)，如CMC④現(xiàn)在已有用桔皮苷酶處理的31.青豆罐頭如何護(hù)色？1.

NaCO3-MgAc護(hù)色液：青豆在沸水中處理3min，然后置于0.74%的Na2CO3＋0.12%MgAc2混合液中浸泡30min(溫度70℃)，然后取出漂洗干凈，經(jīng)此處理的可基本達(dá)到青豆的本色；2．葉綠素銅鈉染色法:青豆先經(jīng)石灰水處理，然后再預(yù)熱染色。青豆在1％石灰水中處理20-30min，經(jīng)洗滌后置于5％NaCl中浸泡15-20min，取出漂洗干凈，然后將青豆與％的葉綠素銅鈉染色液，按重量比1:1，在90-95℃下煮制25-30min,經(jīng)流動水漂洗1h.經(jīng)此法染色的青豆經(jīng)高溫殺菌處理及長時(shí)間的罐藏不變色。33.清蒸對蝦易出現(xiàn)哪些質(zhì)量問題？注意：清蒸蝦罐頭在貯藏后往往發(fā)生變灰變黑①必須使用抗硫氧化鋅涂料；②在工藝過程中應(yīng)避免使用銅、鐵制器具；③原料新鮮；④加工過程速度快、防止污染。34.午餐肉罐頭易出現(xiàn)哪些質(zhì)量問題？生產(chǎn)中易發(fā)生平酸菌污染:造成肉質(zhì)變紅和變酸，應(yīng)注意原輔料衛(wèi)生和工藝過程中的衛(wèi)生條件，以防止平酸菌污染。35.如何克服真空封罐時(shí)的“暴溢”現(xiàn)象？暴溢―――是采用高速真空封罐機(jī)進(jìn)行罐頭食品的排氣密封時(shí)，因罐內(nèi)頂隙的空氣壓力瞬間降低，罐內(nèi)湯汁突然沸騰，汁液外溢的現(xiàn)象。降低真空室的真空度，降低汁液的初溫。36.食品裝罐的工藝要求？食品原料經(jīng)過預(yù)處理、整理后，應(yīng)和輔料一起迅速裝罐，裝罐時(shí)要按產(chǎn)品的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。1.裝罐要迅速：2.食品質(zhì)量要求一致：3.保證一定的重量：4.必須保持適當(dāng)?shù)捻斚叮?.重視清潔衛(wèi)生：37.罐頭排氣的目的？（減少食品中氧氣、以及不凝性氣體量）防止或減少罐頭因加熱殺菌時(shí)空氣膨脹造成罐頭變形或破損，特別時(shí)卷邊受到壓力后，容易影響罐頭的密封性?？勺柚剐柩蹙兔咕纳L、繁殖。避免或減輕食品色、香、味的變化，以及食品營養(yǎng)成分與維生素的破壞。減少罐頭食品在貯藏期對罐壁的腐蝕，延長保存期限。對玻璃罐可增強(qiáng)金屬蓋與罐的密合性，減少跳蓋現(xiàn)象。38.為什么罐頭殺菌后要盡快冷卻？避免內(nèi)容物色澤變差、組織軟化、風(fēng)味受損;減緩罐頭內(nèi)壁腐蝕;防止減輕水產(chǎn)罐頭內(nèi)容物玻璃狀結(jié)晶(MgNH4PO4˙6H2O)的形成。39.罐內(nèi)壁涂料的種類和作用？A#214環(huán)氧酚醛樹脂涂料特點(diǎn)：有較好的耐腐蝕性、耐焊錫熱性、耐沖性；涂料基本無異味；有抗酸和抗硫雙重作用應(yīng)用范圍：常用作肉、魚、水果、蔬菜罐頭的內(nèi)壁涂料。B#2126酚醛樹脂涂料特點(diǎn)：抗化學(xué)性致密性好，耐沖性差；應(yīng)用：抗硫涂料鐵的面涂料和補(bǔ)涂涂料；C#617環(huán)氧酯氧化鋅涂料特點(diǎn)：耐沖性、抗硫性較好，但涂膜較軟，不宜單獨(dú)使用應(yīng)用：常用作抗硫涂料鐵和防粘涂料鐵的底涂料D防粘涂料特點(diǎn)：有良好的防粘性，但抗硫性差，需用617環(huán)氧酯氧化鋅涂料打底；應(yīng)用：午餐肉類罐頭；E沖拔罐抗硫涂料#S-73沖拔罐抗硫涂料特點(diǎn)：良好的抗硫性和深沖性；應(yīng)用：魚肉關(guān)頭沖拔罐的內(nèi)涂料；#51沖拔罐抗硫涂料特點(diǎn)：良好的抗硫性和深沖性；應(yīng)用：魚肉關(guān)頭沖拔罐的內(nèi)涂料；FEP-3快干接縫補(bǔ)涂涂料使用：100份甲+40份乙+25份甲苯/乙基溶纖素(9:1)稀釋劑混合。踏平后涂于罐內(nèi)接縫,預(yù)熱或晾干后經(jīng)焊接加熱固化成膜。40.真空封罐時(shí)補(bǔ)充加熱的作用？將食品組織內(nèi)部和罐頭中下部空隙的空氣加以排除41.罐頭食品的代號及其標(biāo)注(打印)方法？打代號是用簡單的字母或數(shù)字標(biāo)明罐頭工廠所在省、市、區(qū)、罐頭工廠名稱、生產(chǎn)日期和罐頭產(chǎn)品名稱代號，以及原料的品種、色澤、大中小級別或不同的加工規(guī)格代號。以供檢查、管理。代號標(biāo)注(打印)方法罐頭食品的代號包括：產(chǎn)品代號、產(chǎn)地代號（省代號、廠代號）、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)班組D22第一排表示省、市、廠代號和生產(chǎn)班次01127其中：616D—吉林省D2—長春市第一食品廠2—第二班生產(chǎn)的，如果當(dāng)天只有一個(gè)班進(jìn)行生產(chǎn)就不打班次代號第二排表示生產(chǎn)日期前2位數(shù)字表示年份。有時(shí)01年生產(chǎn)產(chǎn)品也可以只打“1”字，00年生產(chǎn)的只打一個(gè)“0”字；中間2位數(shù)字表示月份。月份的最高位是兩位數(shù)字，如果是一位數(shù)字(1-9月份)的月份在年代后面空一格，以表示產(chǎn)品是一位數(shù)字的月份生產(chǎn)的罐頭;如果是兩位數(shù)字的月份(10-12份)生產(chǎn)的，打號應(yīng)緊挨年份代號的后面。后面兩位數(shù)字表示生產(chǎn)日。日和月份之間也是如此打號。01127表示生產(chǎn)日期是2001年第三排代表產(chǎn)品的名稱616代表糖水山楂罐頭。該產(chǎn)品打號的內(nèi)容是吉林省長春市第一食品廠第二班在2001年43.根據(jù)食品的pH值及微生物的耐熱性，可將食品分成哪幾類?(舉例),其常見的腐敗菌?殺菌要求?根據(jù)腐敗菌對不同pH值的適應(yīng)情況及其耐熱性，可按照pH值將罐頭食品分為4類：低酸性食品：pH>5.0酸性食品：～酸性食品：～4.6高酸性食品：以下A低酸性食品：食品品種：蝦、貝類、禽、牛肉、豬肉、蘑菇、青豆、蘆筍等常見腐敗菌：嗜熱嗜溫厭氧菌，嗜溫兼性厭氧菌殺菌方式：高溫殺菌：105～121℃。B中酸性食品：～食品品種：湯類、面條、蔬菜肉混合物等常見腐敗菌：嗜熱嗜溫厭氧菌，嗜溫兼性厭氧菌殺菌方式：高溫殺菌：105～121℃C酸性食品：～食品品種：水果及果汁等常見腐敗菌：非芽孢耐酸菌，耐酸芽孢菌殺菌方式：沸水或100℃D高酸性食品：以下食品品種：水果、果汁、酸漬蔬菜等常見腐敗菌：耐熱性低的耐酸微生物及酶、酵母、霉菌以及部分導(dǎo)致食品風(fēng)味變壞的酶；殺菌方式：沸水或100℃六、論述題（從下列題目中選擇1題回答.共15分）試應(yīng)用HACCP原理，制定蘑菇罐頭生產(chǎn)的質(zhì)量控制體系。①寫出蘑菇罐頭生產(chǎn)工藝流程：原料驗(yàn)收護(hù)色預(yù)煮冷卻分級挑選修整裝罐排氣密封殺菌冷卻擦罐入庫②危害分析并確定危害關(guān)鍵點(diǎn)CCP1和PPC2CCP1殺菌和PPC2預(yù)煮冷卻③設(shè)定控制上下限：殺菌溫度、時(shí)間；預(yù)燙溫度、時(shí)間等④監(jiān)察重要控制點(diǎn)⑤執(zhí)行糾正行動⑥建立紀(jì)錄系統(tǒng)⑦驗(yàn)證系統(tǒng)的有效程度請以糖水梨子罐頭為例，設(shè)計(jì)糖水水果類罐頭生產(chǎn)工藝路線、工藝參數(shù)及操作要點(diǎn)。生產(chǎn)工藝流程工藝參數(shù)操作要點(diǎn)：糖水的配制、去皮與護(hù)色熱燙：熱燙溫度和時(shí)間裝罐、滅菌冷卻、保溫檢驗(yàn)3試述罐頭殺菌的目的及制定正確殺菌工藝應(yīng)考慮的因素。殺菌的目的：防止食品腐敗，延長食品貨架期；制定正確殺菌工藝應(yīng)考慮的因素：因素影響原料種類、品種原料特性(pH值、化學(xué)成分)影響微生物種類、耐熱性；原料的狀態(tài)影響罐頭食品的傳熱方式。加工方法食品裝罐前的處理(加熱)會改變罐頭食品中的微生物類型、微生物數(shù)量人工酸化等處理可降低微生物的耐熱性。成品品質(zhì)要求營養(yǎng)、風(fēng)味和質(zhì)地等；原料的熱敏性。微生物耐熱性不同類型的微生物，其耐熱性不同。酶的耐熱性采用超高溫瞬時(shí)殺菌時(shí)微生物可以致死，但酶不能完全失活。4.罐頭真空度的影響因素影響罐內(nèi)真空度的因素:A排氣密封溫度B罐內(nèi)頂隙大小C食品原料種類、新鮮度和酸度D氣溫、氣壓與海拔高度5.清蒸豬肉罐頭的加工工藝及易出現(xiàn)的質(zhì)量問題和預(yù)防措施？原料驗(yàn)收→解凍→預(yù)處理→切塊→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻→保溫檢驗(yàn)生產(chǎn)中易發(fā)生平酸菌污染:造成肉質(zhì)變紅和變酸，應(yīng)注意原輔料衛(wèi)生和工藝過程中的衛(wèi)生條件，以防止平酸菌污染。6.番茄汁產(chǎn)生沉淀的原因及預(yù)防措施？1.主要有果肉細(xì)碎粒引起的沉淀，在顯微鏡下觀察到少量的沉淀，通常這種番茄風(fēng)味正常；2.罐頭生產(chǎn)后在倉庫存放5－7天，發(fā)現(xiàn)許多白色沉淀，其形成過程是在番茄汁中先出現(xiàn)灰白色夾雜物，后逐漸沉降到罐底，繼續(xù)三周后，番茄汁變清，色澤鮮明，沉淀逐漸呈灰白色粉狀聚集在罐底，味道迅速變酸；3.在生產(chǎn)后經(jīng)過1－2月，甚至更長一些時(shí)間才出現(xiàn)少量灰白色沉淀，酸度變化不大，在顯微鏡下也發(fā)現(xiàn)沉淀中有很多微生物；4.番茄汁產(chǎn)生淡黃色沉淀，并逐漸產(chǎn)生象用不新鮮原料所加工的味道，在顯微鏡下發(fā)現(xiàn)沉淀中有各種微生物，主要是各種球菌。細(xì)菌性沉淀，是由于原料污染率高，停工和生產(chǎn)間隙期間衛(wèi)生條件不合要求等，而主要是由于成品中存在耐熱性微生物所致。細(xì)菌性沉淀的色澤，取決于細(xì)菌種類，有時(shí)在番茄汁中有懸浮的白色細(xì)菌絮狀物。平酸菌引起的沉淀并不漲罐，但番茄汁的化學(xué)組成、外觀、色澤和風(fēng)味都產(chǎn)生變化，并隨灰白色沉淀的出現(xiàn)而加劇。番茄汁呈鮮紅色，味道急劇變酸而不能食用。加強(qiáng)生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生條件，控制番茄汁的pH值在以下，裝罐前高溫瞬時(shí)加熱殺菌等，是防止細(xì)菌性沉淀的主要措施。7.請以午餐肉或魚肉罐頭為例，設(shè)計(jì)腌制魚肉罐頭的生產(chǎn)工藝流程，重要工藝的工藝參數(shù)以及應(yīng)注意的問題。午餐肉生產(chǎn)工藝：原料驗(yàn)收→處理→分級切塊→腌制→絞肉斬拌→抽空攪拌→裝罐→真空密封→殺菌冷卻→保溫檢驗(yàn)→貼標(biāo)裝箱8.影響午餐肉質(zhì)量的因素及控制措施：原料肉質(zhì)量：凍藏解凍、肥瘦肉與精瘦肉比例腌制方式和條件：絞肉斬拌條件裝罐量：影響頂隙、真空度、罐頭外觀形狀密封時(shí)物料溫度、密封真空度：殺菌工藝與條件《食品工藝學(xué)》復(fù)試試題庫－干制部分一、名詞解釋1.食品干藏――就是脫水干制品在它的水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水平后，始終保持低水分進(jìn)行長期貯藏的過程。2.干燥――就是在自然條件或人工控制條件下促使食品中水分蒸發(fā)的工藝過程。3.脫水――就是為保證食品品質(zhì)變化最小，在人工控制條件下促使食品水分蒸發(fā)的工藝過程。脫水就是指人工干燥。4.干制－－利用一定的手段，減少原料中的水分，將其可溶性固形物的濃度提高到微生物不能利用的程度，同時(shí)，原料本身所含酶的活性也受到抑制，使產(chǎn)品得以長期保存。5.干燥曲線――就是干制過程中食品絕對水分（W）和干燥時(shí)間（t）間的關(guān)系曲線，即W＝f（t）。6.干燥速率曲線――就是干制過程中任何時(shí)間的干燥速率（）和該時(shí)間食品絕對水分（W絕）的關(guān)系曲線，即＝f（W絕）。在干燥曲線各點(diǎn)上畫出切線后所得的斜率即為該點(diǎn)食品絕對水分時(shí)的相應(yīng)的干燥速率。又因W絕＝f（t），故有時(shí)在圖中也可按照＝f（t）的關(guān)系畫出干燥速率曲線。7.食品溫度曲線――就是干燥過程中食品溫度（T）和干燥時(shí)間（t）的關(guān)系曲線，即T食＝f（t）。8.滾筒干燥――蒸汽加熱滾筒的表面，液體食品在滾筒表面形成薄膜，滾筒緩慢旋轉(zhuǎn)時(shí)，熱量由內(nèi)向外傳遞而發(fā)生干燥，干燥速度極快。9.冷凍升華干燥――是使食品在冰點(diǎn)以下冷凍，水分即變?yōu)楣虘B(tài)冰，然后在較高真空下使冰升華為蒸汽而除去，達(dá)到干燥的目的。10.復(fù)水率－－復(fù)水后瀝干質(zhì)量（G）與干制品試樣質(zhì)量（G）的比值。R復(fù)＝G復(fù)/G干11.復(fù)水系數(shù)－－復(fù)水后制品的瀝干質(zhì)量（G復(fù)）與該干制品在干制前相應(yīng)原料質(zhì)量（G原）之比。K復(fù)＝G復(fù)/G原×100％二、填空題1.干燥一般分為自然干燥和人工干燥。自然干燥有曬干、風(fēng)干。2.將熱量傳遞給物料并促使物料中水分向外轉(zhuǎn)移是脫水干燥的基本過程，濕熱的轉(zhuǎn)移是食品干制基本原理中的核心問題。3.在干燥的過程中，水分按能否被排除可分為平衡水分和自由水分。4.果蔬干制過程中，水分的蒸發(fā)主要是依賴兩種作用，即水分內(nèi)擴(kuò)散和外擴(kuò)散作用。5.干燥過程分為三個(gè)階段，分別是初期加熱階段，恒速干燥階段，降速干燥階段。6.干燥過程可用三條曲線表示，分別為干燥曲線，干燥速率曲線，食品溫度曲線。7.干燥的動力是水分梯度和溫度梯度。8.干燥過程中的加工條件，影響物料干燥的因素是由干燥機(jī)的類型和操作條件決定。9.影響物料干燥的因素是由加工條件和物料的性質(zhì)決定。10干燥的加工條件是由溫度、空氣流速、相對濕度、大氣壓和真空度組成。11.影響干燥的食品性質(zhì)是由表面積、組成分子定向、細(xì)胞結(jié)構(gòu)、溶質(zhì)類型和濃度組成。12.食品在干燥過程中的物理變化有：質(zhì)量減輕、體積縮小，表面硬化，疏松度，熱塑性。13.直接接觸式干燥機(jī)，加熱介質(zhì)是熱空氣。紅外或高頻干燥機(jī)，熱量由輻射能提供。冷凍干燥，水分通過升華而除去。14.隧道式干燥機(jī)根據(jù)小車和空氣流動的方向分為順流、逆流、混合流動。15.滾筒干燥機(jī)屬于間接接觸式干燥機(jī)。16.食品干制是水分的_蒸發(fā)_和__擴(kuò)散_結(jié)果。17.果蔬加工處理中進(jìn)行去皮操作的工藝方法有_人工去皮、_化學(xué)去皮_、蒸汽去皮_、_酶去皮_等三、選擇題1.果蔬干制的過程是一______的過程。AA.既滅菌又滅酶2.在果蔬干制過程中，屬于內(nèi)部擴(kuò)散控制的果品（或蔬菜）是______。AA.柿3.果蔬干制過程中，當(dāng)處于恒溫干燥階段時(shí)，果蔬品溫______。AA.幾乎不變4.下列干燥機(jī)屬于間接干燥機(jī)的是（D）。D滾筒干燥機(jī)5.引起干制品腐敗變質(zhì)的微生物主要是（B）B霉菌四、簡答題1.簡述干制對微生物和酶的影響？干制對微生物的影響：干制過程中，微生物脫水，干制后，微生物處于休眠狀態(tài)；干制不能將所有的微生物殺死，只能抑制它們的活動。干制對酶的影響：干制時(shí)水分減少，使酶的活性下降；酶和反應(yīng)基質(zhì)卻同時(shí)增濃，使得它們之間的反應(yīng)率加速。2.自然干燥和人工干燥的優(yōu)缺點(diǎn)（1）自然干制優(yōu)點(diǎn)：方法和設(shè)備簡單，管理粗放，生產(chǎn)費(fèi)用低，能在產(chǎn)地和山區(qū)就地進(jìn)行，還能促使尚未完全成熟的原料進(jìn)一步成熟。缺點(diǎn)：干燥緩慢，難于制成品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品；其次常會受到氣候條件的限制，食品常會因陰雨季節(jié)無法曬干而腐敗變質(zhì)；同時(shí)還需要有大面積曬場和大量勞動力，勞動生產(chǎn)率極低；容易遭受灰塵、雜質(zhì)、昆蟲等污染和鳥類、嚙齒動物等的侵襲，既不衛(wèi)生，又有損耗。（2）人工干制優(yōu)點(diǎn)：在室內(nèi)進(jìn)行，不再受氣候條件的限制，操作易于控制，干燥時(shí)間顯著縮短，產(chǎn)品質(zhì)量顯著提高，產(chǎn)品得率也有所提高。缺點(diǎn)：需要專用設(shè)備，生產(chǎn)管理上要求精細(xì)，否則易發(fā)生事故，還要消耗能源，干燥費(fèi)用也比較大。3.食品干燥過程的特征食品初期加熱階段：食品溫度迅速上升至熱空氣的濕球溫度，食品水分則沿曲線逐漸下降，而干燥速率則由零增至最高值恒速干燥階段：水分按直線規(guī)律下降，干燥速率穩(wěn)定不變，向物料所提供的熱量全部消耗于水分蒸發(fā)，食品溫度不再升高降速干燥階段：干燥速率逐漸減慢，水分逐漸減少，食品溫度上升，直至達(dá)到平衡水分時(shí)干燥速率為零，食品溫度則上升到與熱空氣干球溫度相等4.影響食品干燥的因素在干燥過程中的加工條件，由干燥機(jī)類型和操作條件決定置于干燥機(jī)中的食品的性質(zhì)加工條件：溫度：提高空氣溫度，加快干燥速度空氣流速：空氣流速增加，對流質(zhì)量傳遞速度提高，從而表面蒸發(fā)加快相對濕度：溫度不變，相對濕度越低，空氣的濕度飽和差越大，干燥速度越快大氣壓和真空度食品性質(zhì)：表面積：被處理的食品表面積越大，與加熱介質(zhì)接觸的表面就越多，供水分逸出的表面也越多；其次，粒度越小或者厚度越薄，熱從食品表面?zhèn)鬟f到中心的距離就越短，水分從食品內(nèi)部遷移到表面以逸出的距離也越短。組成分子定向細(xì)胞結(jié)構(gòu)溶質(zhì)類型和濃度5.食品在干燥過程中的變化（物理變化、化學(xué)變化）（1）物理變化：質(zhì)量減輕、體積縮小：果蔬干制后質(zhì)量約為原來的10－30％，體積為原料的20－35％收縮表面硬化物料內(nèi)部多孔性形成熱塑性的出現(xiàn)（2）化學(xué)變化：營養(yǎng)成分的變化：水分含量降低，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、灰分含量升高。果蔬中果糖和葡萄糖不穩(wěn)定而易于分解，自然干制時(shí)，呼吸作用的進(jìn)行要消耗一部分糖分和其他有機(jī)物質(zhì)，人工干制時(shí)，長時(shí)間的高溫處理引起糖的焦化維生素C在酸性溶液或濃度較高的糖液中較穩(wěn)定，在陽光照射和堿性環(huán)境中易被破壞。維生素B1（硫胺素）對熱敏感，維生素B2（核黃素）對光敏感顏色的變化：果品、蔬菜中色素物質(zhì)的變化；褐變引起的顏色變化；透明度的改變色素物質(zhì)的變化：葉綠素→脫鎂葉綠素鮮綠色→褐色護(hù)色：60－75℃花青素：例如茄子的果皮紫色是一種花青甙，氧化后呈褐色，與鐵、錫等離子結(jié)合后，形成青紫色絡(luò)合物，硫處理會使花青素褪色而漂白褐變：酶促褐變的條件：多酚類、多酚氧化酶、氧措施：抑制酶的活性，防止與氧接觸加熱處理90-95℃7化學(xué)處理SO2熏硫法（硫磺）浸硫法（亞硫酸鹽或亞硫酸）調(diào)節(jié)pH值酶促褐變最適pH6－7驅(qū)氧法非酶促褐變：焦糖化作用，美拉德反應(yīng)風(fēng)味的變化：加熱，失去一些揮發(fā)性風(fēng)味成分透明度的改變：透明度越高，干制品品質(zhì)越好8.物料表面硬化形成的機(jī)理表面硬化實(shí)際上是食品物料表面收縮和封閉的一種特殊現(xiàn)象。如物料表面溫度很高，就會因?yàn)閮?nèi)部水分未能及時(shí)轉(zhuǎn)移至物料表面使表面迅速形成一層干燥薄膜或干硬膜。9.物料干燥過程中熱塑性形成的機(jī)理糖分或者其他物質(zhì)含量高的食品，在高溫時(shí)就會軟化或熔化。水分雖已全部蒸發(fā)，殘留固體物質(zhì)卻還保持水分那樣呈粘質(zhì)狀態(tài)，冷卻時(shí)呈結(jié)晶體或無定型玻璃狀而脆化。10．物料干燥過程中收縮的機(jī)理彈性完好并呈飽滿狀的物料失水時(shí)，細(xì)胞會失去活力后，它還能不同程度地保持原有的彈性，但受力過大，超過彈性極限，即使外力消失，它再也難以恢復(fù)原狀態(tài)，隨著水分的消失，物體大小會縮小。13.果蔬原料的預(yù)處理果蔬原料預(yù)處理分選→洗滌→去皮→切分破碎→熱燙→護(hù)色選別與分級：剔除霉?fàn)€及病蟲害的果蔬畸形品種不一、成熟度不一致、破碎或機(jī)械損傷的果蔬，分別加工利用按果實(shí)大小、質(zhì)量、色澤進(jìn)行分級洗滌：目的：除去原料表面附著的塵土、泥沙、殘留藥劑及微生物，保證產(chǎn)品清潔衛(wèi)生洗滌設(shè)備：洗滌水槽，滾筒式洗滌機(jī)，噴淋式和氣壓式洗滌機(jī)去皮：手工去皮，機(jī)械去皮，熱力去皮，化學(xué)去皮，酶法去皮，冷凍去皮，表面活性劑去皮，紅外線輻射去皮，燙漂作用：熱燙后果蔬組織死亡，原生質(zhì)凝固，造成細(xì)胞質(zhì)壁分離，果蔬組織透性增大，干制時(shí)水分容易排除，加快干燥速度熱燙后的果蔬體積縮小，組織變得柔軟且有彈性，細(xì)胞內(nèi)所含的少量空氣也被迫逸出，制品透明度增加，葉綠素顏色更加鮮艷，增加美觀熱燙可以破壞果蔬組織的氧化酶系統(tǒng)，防止維生素和其它營養(yǎng)物質(zhì)氧化損失，防止色素氧化和酶褐變反應(yīng)而使制品變色，以保證產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，色澤美觀熱燙可以除去某些果蔬的不良風(fēng)味，如苦、澀、辣味，使制品的品質(zhì)明顯得到改善熱燙可以殺死附在果蔬表面的一部分微生物和蟲卵方法：熱水法蒸汽法15.人工干燥機(jī)的分類根據(jù)加熱介質(zhì)的類型，干燥機(jī)分為：直接接觸干燥機(jī)，熱空氣提供干燥作用間接接觸干燥機(jī)，熱傳遞通過次生機(jī)制紅外或高頻干燥機(jī)，由輻射能量提供熱量冷凍干燥，水分通過低壓下固－氣過渡態(tài)（升華）而除去16.造成果蔬干制品表面結(jié)殼現(xiàn)象的原因是什么？對產(chǎn)品質(zhì)量有何影響？在生產(chǎn)中應(yīng)如何防止？干燥時(shí)，如果食品表面溫度很高，而且食品干燥不均衡就會在食品內(nèi)部絕大部分水分還來不及遷移到表面時(shí)，表面已快速形成一層硬殼，即發(fā)生了表面硬化。這一層透過性能極差的硬殼阻礙大部分仍處于食品內(nèi)部的水分進(jìn)一步的外遷移，因而食物的干燥速度急劇下降。容易造成干制品外干內(nèi)濕。表面硬化常見于富含有可溶性糖類以及其他溶質(zhì)的食品體系。生產(chǎn)過程中通過降低表面溫度，促使干燥在整個(gè)食品中緩慢均勻的進(jìn)行，就可以減輕表面硬化的程度。五、計(jì)算題食品干制前的重量為千克，干制品重量為千克，復(fù)水后干制品瀝干重為千克，計(jì)算它的干燥比和復(fù)水比。干燥比為：G原/G干＝＝復(fù)水比為：G復(fù)/G干＝＝《食品工藝學(xué)》復(fù)試試題庫－冷藏部分一、名詞解釋：1.食品的變質(zhì)：新鮮食品在常溫下(20℃)2.冷害：當(dāng)冷藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果蔬正常生理機(jī)能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。3.移臭（串味）：具有強(qiáng)烈香或臭味的食品冷藏在一起發(fā)生串味，使食品原有風(fēng)味發(fā)生變化4.淀粉老化：淀粉老化是指食品中以α-淀粉形式存在的淀粉在接近0℃低溫范圍中，α-淀粉分子自動排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出現(xiàn)淀粉β5.寒冷收縮：宰后的牛肉在短時(shí)間內(nèi)快速冷卻，肌肉會發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過成熟過程，肉質(zhì)也不會十分軟化。這種現(xiàn)象叫寒冷收縮。6.凍結(jié)食品的干耗現(xiàn)象：由于凍結(jié)食品表面與凍藏室之間的溫差，使得凍結(jié)食品表面的冰晶升華，造成水分損失，從而使凍結(jié)食品表面出現(xiàn)干燥現(xiàn)象，并造成重量損失，即俗稱干耗。7.凍結(jié)率：凍結(jié)率=1－eq\o(\s\up9(),\s\do1(─────――――――──),\s\do9(食品凍結(jié)點(diǎn)以下的實(shí)測溫度℃))或指食品在共晶點(diǎn)和凍結(jié)點(diǎn)間的任一溫度下凍結(jié)水分的比例。8.有效凍結(jié)時(shí)間：即食品中心溫度從開始的溫度下降到所要求的凍結(jié)終溫所需時(shí)間。9.公稱凍結(jié)時(shí)間：食品各處溫度相同都為0℃10.凍結(jié)燒：由于干耗的不斷進(jìn)行，食品表面的冰晶升華向內(nèi)延伸，達(dá)到深部冰晶升華，這樣不僅使凍結(jié)食品脫水減重，造成重量損失，而且由于冰晶升華后的地方成為微細(xì)空穴，大大增加了凍結(jié)食品與空氣接觸面積。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，表面變黃褐，使食品外觀損壞，風(fēng)味、營養(yǎng)變差，稱為凍結(jié)燒。11.凍結(jié)食品的概念：是指凍結(jié)食品的品溫變化與品質(zhì)保持時(shí)間的關(guān)系，即凍結(jié)食品的品質(zhì)變化主要取決于溫度，凍結(jié)食品的品溫越低，優(yōu)秀品質(zhì)的保存時(shí)間越長。概念還告訴我們，凍結(jié)食品在流通中因時(shí)間、溫度的經(jīng)歷而引起的品質(zhì)降低是累積和不可逆的，但與經(jīng)歷的順序無關(guān)。12.溫度系數(shù)Q10：Q10是溫差10℃，品質(zhì)降低的速度比，也就是溫度降低1013.共晶點(diǎn)：食品中含有的全部水分都結(jié)冰的溫度。14.凍結(jié)點(diǎn)：食品中冰晶開始出現(xiàn)的溫度即所謂凍結(jié)點(diǎn)。15.真空冷卻：真空冷卻又叫減壓冷卻，它的原理是根據(jù)水分在不同的壓力下有不同的沸點(diǎn)，水汽化時(shí)要吸收大量汽化熱使食品本身的溫度降低，達(dá)到快速冷卻的目的。16.凍結(jié)膨脹壓：0℃冰比0℃水體積約增大17.水蒸氣凝結(jié)解凍：在真空狀態(tài)下，水在低溫時(shí)沸騰，沸騰形成的水蒸氣遇到更低溫的凍品，在其表面凝結(jié)。此時(shí)放出的凝結(jié)熱被凍品吸收，使凍品溫度升高而解凍。二、填空題：1.影響食品變質(zhì)的原因：微生物作用、酶的作用、非酶變化。2.在食品變質(zhì)的原因中，微生物引起的變質(zhì)往往是最主要的原因。3.食品冷卻的溫度范圍上限是15℃，下限是0~44.縮短凍結(jié)時(shí)間可選擇的途徑：減小凍品厚度x、降低冷凍介質(zhì)溫度t、增大傳熱面的放熱系數(shù)α。5.在實(shí)用冷藏溫度（-15~-25℃）的范圍內(nèi)，Q10的值是2~56.食品冷凍工藝學(xué)包括以下三個(gè)方面的內(nèi)容：食品冷卻和冷藏的方法、食品在冷卻、冷藏過程中的變化、解凍技術(shù)和解凍過程中食品的變化。7.動物性食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生命活動和食品中的酶所進(jìn)行的生化反應(yīng)所造成的。8.食品內(nèi)部溫度的分布特點(diǎn)是離表面越近，溫度梯度越大。9.對平板狀食品而言，其內(nèi)部向表面?zhèn)鬟f熱量的系數(shù)值越大，則冷卻速度也越大。10.當(dāng)eq\o(\s\up7(),\s\do1(─),\s\do8(λ))a值非常小時(shí)，冷卻速度與放熱系數(shù)α成正比，與厚度a成反比。11．當(dāng)eq\o(\s\up7(),\s\do1(─),\s\do8(λ))a值非常大時(shí)，冷卻速度eq\o(\s\up3(－),\s\do1(v))僅與厚度a2成反比，與對流放熱系數(shù)α無關(guān)。12.當(dāng)eq\o(\s\up7(),\s\do1(─),\s\do8(λ))a值非常小時(shí)，增大冷卻介質(zhì)的流速，或提高對流放熱系數(shù)α值，可減少冷卻時(shí)間。13.當(dāng)eq\o(\s\up7(),\s\do1(─),\s\do8(λ))a值非常大時(shí)，減小食品厚度，冷卻時(shí)間可顯著縮短。但增大α，冷卻時(shí)間幾乎不變。14.食品在冷卻過程中，表面水分蒸發(fā)，引起食品干耗和色降等變化。15.食品冷卻的方法常用的有冷風(fēng)冷卻、冷水冷卻、碎冰冷卻、真空冷卻。16.冷風(fēng)冷卻是利用流動的冷空氣使被冷卻食品的溫度下降，它是一種使用范圍較廣的冷卻方法。17.冷風(fēng)冷卻使用得最多的是水果、蔬菜在冷庫的高溫庫房中的冷卻貯藏。18.冷水冷卻特別適用于鮮度下降快的食品。碎冰冷卻特別適用于作魚的冷卻介質(zhì)，可有效防止干耗。19.目前的解凍方法有：解凍介質(zhì)溫度高于凍品的外部加熱法、凍品內(nèi)部加熱的電解凍法、兩者都采用的組合解凍法。三．選擇題：1.下列食品中不需冷藏保鮮的食品是：BB、面包2.下列食品出現(xiàn)的現(xiàn)象屬于冷害導(dǎo)致的是：AA、馬鈴薯冷藏一段時(shí)間后發(fā)甜3.能直接反應(yīng)食品貯藏條件的是：DD、水分活度4.在由微生物引起的食品腐敗中，引起變質(zhì)最為顯著的因素是：AA、細(xì)菌5.食品凍結(jié)的最經(jīng)濟(jì)有效的溫度是：CC、－18℃6.食品在冷卻過程中的對流放熱系數(shù)α與流體種類的關(guān)系是：AA、液體的α值大于氣體α值7.碎冰冷卻特別適合于：AA、魚類，8.水果的冷卻方法主要為：AA、冷風(fēng)冷卻，9.肌肉中含有豐富的水分，其中與微生物活動具有密切關(guān)系的水分是：CC、自由水，10.凍結(jié)速度按距離劃分，中速凍結(jié)速度值為：BB、1-5cm?h-111.下列屬于直接凍結(jié)方式的是：AA、液氮凍結(jié)，12.冰鹽混合物的溫度降低與加鹽量有關(guān)，一般冰中加鹽的量不超過冰重：DD、29％13.目前食品凍結(jié)中通常采用單體快速凍結(jié)，其簡稱為：CC、IQF14.對同一食品而言，在相同溫度變化范圍內(nèi)，其解凍時(shí)間與冷凍時(shí)間相比：AA、長,15.食品在冷卻和冷藏過程中出現(xiàn)酸敗，油燒等現(xiàn)象，主要是由：AA脂肪氧化、17..在食品凍結(jié)的過程中，決定凍結(jié)品質(zhì)量好壞的是：BB、中階段，18.大多數(shù)食品的最大冰晶生成區(qū)是指：B，B、－1～－519.食品的溫度只有達(dá)到C食品內(nèi)的水分才能全部結(jié)冰。A、冰點(diǎn)20.根據(jù)凍結(jié)速度的時(shí)間劃分概念，食品的中心溫度從－1℃下降到－5℃所需的時(shí)間在D以內(nèi)屬于快速凍結(jié)。D22.下列食品在凍藏的過程中最容易凍結(jié)燒的食品是：DD、魚肉23.冷凍食品的“T.T.T”研究中通常采用C來評價(jià)冷凍食品的質(zhì)量。C、感觀評價(jià)結(jié)合理化指標(biāo)測定24.55.在空氣冷藏的工藝中最重要的影響因素是：AA、貯藏溫度，25.不適合采用冷水冷卻的食品有：AA、肉類、26.下列屬于直接凍結(jié)方法的有：CC、冰鹽混合物凍結(jié)，27.下列食品中不適合低溫解凍的是：BB、青豆，28.作為工業(yè)原料的凍品，解凍時(shí)中心溫度達(dá)到A即可A、－5℃，29.利用水解凍時(shí)，水溫一般不超過：C，C、20℃30.碎冰冷卻特別適合于：AA、魚類四、判斷改錯(cuò)題1.在冷卻溫度范圍內(nèi)，概念適用于魚肉或肉類，以及（但不適用于）植物性食品?！?.對流放熱系數(shù)α的值是隨流體的種類而不同，一般是液體化氣體大得多；流速越大，則α值也顯著增大?！?.食品在冷卻的過程中，食品表面和食品內(nèi)部冷卻的速度是一致的?！?.平板狀食品的初始溫度越低，其冷卻的速度越快?！?.食品的冷藏溫度越接近凍結(jié)溫度則食品的冷藏期越長?！?.氣調(diào)冷藏保藏食品時(shí)，其中氧氣的濃度越低，CO2濃度越高效果越好?！?.食品在冷藏的過程中，未成熟的果實(shí)的干耗現(xiàn)象比成熟果實(shí)嚴(yán)重?！?.冷藏荔子的果皮變黑、蘋果的褐心是由于干耗（冷害）導(dǎo)致的。×9.食品的冰點(diǎn)即是0℃?！潦称返谋c(diǎn)是食品結(jié)冰時(shí)的溫度，不一定是010.當(dāng)食品的溫度降到冰點(diǎn)后就一定會結(jié)冰。×（不一定會結(jié)冰）11.過冷是晶核形成的必要條件。√12.水結(jié)冰的速度與冰解凍的速度一樣的?！粒ú灰粯樱?3.所有的食品都有穩(wěn)定的過冷現(xiàn)象出現(xiàn)?！敛⒉皇撬械氖称范加蟹€(wěn)定的過冷現(xiàn)象出現(xiàn)。14..食品凍結(jié)速度越快，則凍結(jié)食品的質(zhì)量越好?！?5.蝦在凍結(jié)的過程中“變黑”主要是由干耗等物理變化引起的。×（化學(xué)變化引起的）16..冷凍食品的質(zhì)量主要由“早期質(zhì)量”和“最終質(zhì)量”決定，“早期質(zhì)量”受“TTT”條件的影響?！?7.“TTT”計(jì)算方法是適合于所有冷凍食品推測其品質(zhì)變化的有效方法?！?8.冷凍食品在食用前的煮熟也屬于解凍。√19.解凍可以視作凍結(jié)的逆過程，因此解凍時(shí)間和凍結(jié)時(shí)間是相等的?！?0.干耗與凍結(jié)燒都是由于冰晶升華引起的，都屬于物理變化。×五、簡答題：1.食品的冷藏原理？（1）動物性食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生命活動和食品中的酶所進(jìn)行的生化反應(yīng)所造成的。對于植物性食品腐爛的原因是呼吸作用的影響。呼吸作用能抵抗細(xì)菌的入侵，抑制體內(nèi)的酶的作用。另一方面呼吸作用又要消耗體內(nèi)的物質(zhì)，使植物衰老死亡。（2）防止食品的腐敗，對動物性食品來說，主要是降低溫度防止微生物的活動和生化反應(yīng)；對植物性食品來說，主要是保持恰當(dāng)?shù)臏囟龋ㄒ蚱贩N的不同而異），控制好呼吸作用。2.食品冷卻時(shí)變化有哪些？（1）水分蒸發(fā)：食品在冷卻過程中，表面水分蒸發(fā)，引起食品干耗和色降等變化。（2）冷害：當(dāng)冷藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果蔬正常生理機(jī)能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。（3）移臭（串味）：具有強(qiáng)烈香或臭味的食品冷藏在一起發(fā)生串味，使食品原有風(fēng)味發(fā)生變化。另外，冷庫中還有一種特殊的臭味，俗稱冷庫臭，也會移給食品。（4）發(fā)生一些生理變化。如果蔬的后熟，雞蛋冷藏過程中蛋白質(zhì)趨于堿性化。（5）成熟作用：肉類在冷藏過程中，緩慢進(jìn)行成熟作用，使肉變得柔嫩，并具有特殊的鮮香風(fēng)味，且持水性有所回復(fù)。（6）脂類變化：冷卻過程中，食品中所含有的油脂會發(fā)生水解，脂肪酸的氧化、聚合等，同時(shí)使食品風(fēng)味變差，味道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等。（7）淀粉老化：淀粉老化是指食品中以α-淀粉形式存在的淀粉在接近0℃低溫范圍中，α-淀粉分子自動排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出現(xiàn)淀粉β化的現(xiàn)象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收。（8）微生物的增殖：低溫只是抑制微生物的生長，并不能殺死全部的微生物。（93.市場上銷售的冷藏過的香蕉，表皮很快出現(xiàn)變黑成腐爛狀，試用你學(xué)過的知識解釋這種現(xiàn)象及其產(chǎn)生的原因。（1）這種現(xiàn)象屬于食品在冷藏過程中出現(xiàn)的冷害現(xiàn)象。（2）產(chǎn)生的原因是當(dāng)冷藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果蔬正常生理機(jī)能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。最明顯癥狀是表皮出現(xiàn)軟化斑點(diǎn)和心部變色。（3）有一些水果、蔬菜，在外觀上看不出冷害的癥狀，但冷藏后再放到常溫中，則喪失正常的促進(jìn)成熟作用的能力，這也是冷害的一種。4.市場上銷售的冷藏過的鴨梨，切開后發(fā)現(xiàn)其心部已經(jīng)變黑了，試用你學(xué)過的知識解釋這種現(xiàn)象及其產(chǎn)生的原因。答案要點(diǎn)：（1）這種現(xiàn)象屬于食品在冷藏過程中出現(xiàn)的冷害現(xiàn)象。（2）產(chǎn)生的原因是當(dāng)冷藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果蔬正常生理機(jī)能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。最明顯癥狀是表皮出現(xiàn)軟化斑點(diǎn)和心部變色。5.試用你學(xué)過的知識解釋面包是否需要冷藏保存，并解釋其原因。（1）不需要冷藏保存。（2）淀粉老化的最適溫度是2～4℃。面包在冷卻貯藏時(shí)淀粉迅速老化，味道就變得不好吃。（3）淀粉老化是指食品中以α-淀粉形式存在的淀粉在接近0℃低溫范圍中，α-淀粉分子自動排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出現(xiàn)淀粉β6.食品在凍結(jié)－解凍后，常常會出現(xiàn)汁液流失現(xiàn)象，分析其產(chǎn)生的原因以及影響因素。（1）食品經(jīng)凍結(jié)——解凍后，內(nèi)部結(jié)晶冰就融解成水。如它不能被肉質(zhì)吸收，重新回到原來狀態(tài)時(shí)，這部分水就分離出來成為流失液。（2）解凍時(shí)水分不能吸收，是因?yàn)槭称分械牡鞍踪|(zhì)、淀粉等成分的持水能力在凍結(jié)和凍藏中的不可逆變化而喪失，由持水性變成脫水性所致。（3）體液的流出是由于肉質(zhì)組織在凍結(jié)過程中產(chǎn)生的冰結(jié)晶受到的機(jī)械損傷所造成的。損傷嚴(yán)重時(shí)，肉質(zhì)間的空隙大，內(nèi)部冰晶融化的水通過間隙流出；機(jī)械損傷小時(shí)，內(nèi)部冰晶融化的水因毛細(xì)管作用被保留在肉質(zhì)中，加壓時(shí)才向外流出。凍結(jié)時(shí)的物理變化越大，解凍時(shí)的體液流失也越多7.什么是食品的干耗，并分析影響干耗的原因。（1）凍結(jié)過程中會有一些水分從食品表面蒸發(fā)出來，從而引起干耗。其能影響質(zhì)量和外觀，并造成經(jīng)濟(jì)損失。（2）影響干耗的因素：①蒸汽壓差大，干耗大；②食品表面積大，干耗大；③溫度低，相對濕度高，蒸汽壓差小，干耗??；④風(fēng)速對干耗亦有影響。一般風(fēng)速大，干耗大，但高濕、低溫即使風(fēng)速大，干耗也不大。8.凍結(jié)速度與冰晶分布的關(guān)系及其對食品質(zhì)量的影響？（1）凍結(jié)速度快，細(xì)胞內(nèi)、外幾乎同時(shí)達(dá)到形成冰晶的溫度條件，組織內(nèi)冰層推進(jìn)速度大于水移動速度、冰晶分布越接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，且冰晶呈針狀結(jié)晶體，數(shù)量多，冰晶小。（2）凍結(jié)速度慢，冰晶首先在細(xì)胞外的間隙中產(chǎn)生，而此時(shí)細(xì)胞內(nèi)的水分仍以液相形式存在。在蒸汽壓差的作用下，細(xì)胞內(nèi)的水分透過細(xì)胞膜向細(xì)胞外的冰晶移動，使大部分水凍結(jié)于細(xì)胞間隙內(nèi)，形成較大冰晶且分布不均勻。（3）緩慢凍結(jié)過程中，因冰核形成數(shù)量少，冰晶生長速度快，所以冰晶大；大冰晶對細(xì)胞膜產(chǎn)生的張力大，使細(xì)胞破裂，組織結(jié)構(gòu)受到損傷，解凍時(shí)大量汁液流出，致使食品品質(zhì)明顯下降。快速凍結(jié)時(shí)，細(xì)胞內(nèi)外同時(shí)產(chǎn)生冰晶，晶核形成數(shù)量多，冰晶細(xì)小且分布均勻，組織結(jié)構(gòu)無明顯損傷，解凍時(shí)汁液流失少，解凍時(shí)復(fù)原性好；所以快速凍結(jié)的食品比緩慢凍結(jié)食品的質(zhì)量好。凍結(jié)速度從表面到中心速度明顯減慢。為提高食品質(zhì)量，凍結(jié)速度不能太慢。六、論述題：1.凍結(jié)食品在凍藏過程中，通常由于冰結(jié)晶的成長導(dǎo)致食品的質(zhì)量下降，試用你學(xué)過的知識解釋冰結(jié)晶形成的原因？冰結(jié)晶的成長及其產(chǎn)生的危害？如何防止冰結(jié)晶的成長？（1）冰結(jié)晶形成原因：其主要原因是由于蒸汽壓差的存在。蒸汽壓差的存在原因：①凍結(jié)食品中殘留的水溶液的蒸汽壓差大于冰結(jié)晶的水蒸汽壓；②冰結(jié)晶中的粒子大小不同，其水蒸氣壓不同小冰晶的表面張力大，其水蒸汽壓要比大冰晶的水蒸汽壓大，水蒸汽壓總是從蒸汽壓高的一方向蒸汽壓低的一方移動，因而小冰晶的水蒸汽壓不斷移向大冰結(jié)晶的表面，并凝結(jié)在它的表面，使冰結(jié)晶越長越大，小冰晶逐漸消失，但是這樣的水蒸氣移動速度是及其緩慢的，所以只有在凍結(jié)食品長期貯藏時(shí)才需要考慮此問題；③主要原因是凍結(jié)食品的表面與中心部位之間有溫度差，從而產(chǎn)生蒸汽壓差。由于溫度的波動使得食品表面的溫度高于食品中心部位的溫度，從而表面的水蒸氣壓高于中心部位的水蒸氣壓，在蒸汽壓差的作用下，水蒸氣從表面向中心擴(kuò)散，促使中心部位微細(xì)的冰結(jié)晶生長、變大，這種現(xiàn)象持續(xù)發(fā)生，就會使食品快速凍結(jié)生成的微細(xì)冰結(jié)晶變成緩慢凍結(jié)時(shí)的大冰結(jié)晶，給細(xì)胞組織造成破壞。采用快速凍結(jié)方法的凍結(jié)食品。當(dāng)儲蓄過程中有溫度變化時(shí)，細(xì)胞間隙中的冰結(jié)晶成長就更為明顯。（2）冰結(jié)晶成長的危害：①細(xì)胞受到機(jī)械損傷；②蛋白質(zhì)變性；③解凍后液計(jì)流失增加；④食品的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值發(fā)生下降等。（3）如何防止冰結(jié)晶的成長：①采用降溫快速凍結(jié)方式，讓食品中90%水分在凍結(jié)過程中來不及移動，就形成極微細(xì)大小均勻的冰晶。同時(shí)凍結(jié)溫度低，提高了食品的凍結(jié)率，使食品中的殘留的液相水少，從而減少凍結(jié)貯藏中冰結(jié)晶的長大。②凍藏溫度盡量低，少變動，特別是要避免高于-18℃《食品工藝學(xué)》復(fù)試試題庫－氣調(diào)貯藏部分一名詞解釋1.氣調(diào)貯藏氣調(diào)貯藏是調(diào)節(jié)氣體成分貯藏的簡稱，指改變貯藏環(huán)境中的氣體成分（通常是增加CO2濃度，降低O2濃度以及根據(jù)需求調(diào)節(jié)其氣體成分濃度）來貯藏產(chǎn)品的一種方法。2.雙高指標(biāo)控制雙高指標(biāo)控制是指消耗的氧和產(chǎn)生的二氧化碳大約相等，氧和二氧化碳的總和大約一直接近21%。3.雙低指標(biāo)控制是指氧和二氧化碳濃度總和小于10%。4.氧單指標(biāo)控制是指簡化貯藏條件或產(chǎn)品對二氧化碳敏感，只控制環(huán)境中氧的指標(biāo)，二氧化碳用吸收劑全部吸收掉。5.硅窗氣調(diào)貯藏是利用硅橡膠具有良好的選擇透性，使袋內(nèi)的二氧化碳透出，外界空氣中的氧氣進(jìn)入袋內(nèi)，維持袋內(nèi)氧和二氧化碳的平衡的貯藏方法。6.MAP即自發(fā)氣調(diào)，是利用新鮮園藝產(chǎn)品自身的呼吸作用降低貯藏環(huán)境中的O2濃度，同時(shí)提高CO2濃度，如塑料薄膜保鮮袋、硅窗氣調(diào)保鮮袋等。7.ULO（超低氧氣調(diào)貯藏）是指氧氣濃度在1.5%以下的氣調(diào)貯藏8.快速降氧是指人為的使封閉容器內(nèi)的氧迅速降低，二氧化碳升高，免除了降氧期，封閉后直接進(jìn)入穩(wěn)定期。9.彩鍍夾心板是一種新型的復(fù)合建筑材料，兼具氣密和隔熱功能。其上下兩表面是鍍鋅鋼板或合金鋁板，中間是硬質(zhì)聚氨酯泡沫塑料或聚苯乙烯泡沫塑料。10充氮降氧是用制氮設(shè)備分離大氣中的氧氣，得到96%以上的氮?dú)?，將氮?dú)饨?jīng)進(jìn)氣管輸入庫內(nèi)，庫內(nèi)的氣體從排氣管排到庫外，直到庫內(nèi)的氧濃度接近規(guī)定值為直。二填空題：1.氣調(diào)貯藏大致可以分為兩類自發(fā)氣調(diào)、人工氣調(diào)，前者利用新鮮園藝產(chǎn)品自身的呼吸作用降低貯藏環(huán)境中的O2濃度，同時(shí)提高CO2濃度；后者是根據(jù)產(chǎn)品的需要和人的意愿調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中各氣體成分的濃度并保持穩(wěn)定。2.氣調(diào)貯藏的主要技術(shù)參數(shù)有：氧氣、二氧化碳和溫度。3.在氣調(diào)貯藏中，氣體指標(biāo)控制的方式有：雙高指標(biāo)控制、雙低指標(biāo)控制、氧單指標(biāo)控制、多指標(biāo)和變指標(biāo)。4.氣調(diào)庫的檢測系統(tǒng)主要檢測氣調(diào)庫運(yùn)行過程中的溫度、濕度、O2、CO2和乙烯。5.氣密層通常設(shè)置在圍護(hù)結(jié)構(gòu)的內(nèi)側(cè)，便于檢查和修復(fù)。6.氣調(diào)庫的特有設(shè)施有：氣密門、觀察窗、安全閥、調(diào)壓袋等。7.按建筑形式分：氣調(diào)貯藏庫可以分為：土建庫、組裝庫、大帳庫等。8.在氣調(diào)貯藏庫中，一個(gè)完整的氣調(diào)系統(tǒng)應(yīng)主要包括貯配氣設(shè)備、調(diào)氣設(shè)備、分析檢測儀器設(shè)備等。9.在氣調(diào)貯藏庫中，主要的氣調(diào)設(shè)備有：真空泵、制氮機(jī)、降氧機(jī)、富氮脫氧機(jī)（或二氧化碳洗滌機(jī)、乙烯脫除裝置）等。10.氣調(diào)貯藏庫氣調(diào)時(shí)，主要的降氧方式有燃燒降氧、充氮降氧、分離降氧等。11.氣調(diào)的氣體成分調(diào)節(jié)主要是調(diào)節(jié)__氧氣_、二氧化碳__之比例并降低乙烯的量。12.硅橡膠是一種氧氣與二氧化碳透過比大的薄膜材料。13.氣調(diào)庫的氣體分析主要是對庫內(nèi)__氧氣_____、二氧化碳和乙烯的分析。14自發(fā)氣調(diào)貯藏效果相對人工氣調(diào)較差，適用于短期貯藏或作為其他貯藏的輔助手段。15．在氣調(diào)貯藏過程中，O2濃度過低,CO2過高,產(chǎn)品容易發(fā)生二氧化碳中毒現(xiàn)象，其癥狀近似于冷害。16．氣調(diào)貯藏的副作用是MAP的過高濕度，二氧化碳中毒、產(chǎn)品缺少香氣等。17在氣調(diào)貯藏氣體指標(biāo)控制方式中，雙低指標(biāo)控制的保鮮效果好，但貯藏費(fèi)用相對高。18．在氣調(diào)貯藏的氣體指標(biāo)控制方式中，氧單指標(biāo)控制是指控制環(huán)境中氧的指標(biāo)，二氧化碳用吸收劑全部吸收掉。12.氣調(diào)庫的氣體分析主要是對庫內(nèi)_______、_______和_______的分析。19．氣體環(huán)境封閉后，依靠產(chǎn)品自身的呼吸作用使氧氣逐漸下降并積累二氧化碳的方法。一般用于MAP貯藏。20．氣調(diào)貯藏的氣體調(diào)節(jié)方式中，快速降氧的方法有氣流法、充氮法。21．在氣調(diào)貯藏中，脫除乙烯的方法有高錳酸鉀氧化吸收、高溫催化氧化、臭氧或紫外照射等。三選擇題：1.在氣調(diào)貯藏中，下列用于脫除乙烯的方法中，不正確的是：DA高錳酸鉀氧化吸收B高溫催化氧化C臭氧處理D碳酸鉀溶液2.下列技術(shù)參數(shù)中，不屬于氣調(diào)貯藏的主要技術(shù)參數(shù)是：DA氧氣B二氧化碳C溫度D濕度3.在氣調(diào)貯藏過程中，我國的氧氣濃度大多數(shù)確定在：CC3~5%4.下列貯藏方法屬于MA氣調(diào)的是：AA塑料薄膜保鮮袋與CA的區(qū)別在于：CC二者控制氣體的方式不同6.對于大多數(shù)作物，氧氣的臨界點(diǎn)是：BA0.5%~1%B1.5%~2.5%C2.5%~5%D5%~7%7.一般來說，氣調(diào)貯藏的溫度控制應(yīng)比單純冷藏的溫度要：BA低B略高C一樣D沒有可比性8.下列氣體指標(biāo)的控制方式中，適合對二氧化碳敏感的產(chǎn)品的是：CA雙高指標(biāo)B雙低指標(biāo)C氧單指標(biāo)D變指標(biāo)9.下列氣體指標(biāo)的控制方式中，適用于對乙烯敏感的產(chǎn)品的是：DA雙高指標(biāo)B雙低指標(biāo)C氧單指標(biāo)D多指標(biāo)10..雙高指標(biāo)控制中，氧氣和二氧化碳的總和：CA低于21%B高于21%C接近于21%D接近于15%11.氧氣轉(zhuǎn)換器應(yīng)屬于：BA分離降氧B燃燒降氧C充氮降氧D吸附降氧12.下列物質(zhì)中，可以用來吸附乙烯的是：CA消石灰B堿溶液C高錳酸鉀D碳酸鉀13.氣調(diào)貯藏的副作用是：DA果實(shí)發(fā)病率低B不用藥物處理C對呼吸有抑制作用D果蔬產(chǎn)品缺少香氣15.在氣調(diào)貯藏中，大多數(shù)果蔬產(chǎn)品的二氧化碳臨界濃度不超過15%，安全濃度為B。A2~3%B3~5%C5~7%D7~10%16．超低氧貯藏中，氧的濃度在B以下。A0.5%B1.5%C2%D2.5%17．下列材料中，不適合用于MA包裝的是：CA低密度聚乙烯B聚氯乙烯C聚丙烯D硅橡膠四．簡答題1.氣調(diào)貯藏的副作用有哪些？答：（1）MAP的過高濕度（2）O2濃度過低,CO2過高,發(fā)生中毒現(xiàn)象.果實(shí)會出現(xiàn)二氧化碳中毒現(xiàn)象，其癥狀近似于冷害，果皮青綠色，催熟后果心硬實(shí)，有酒味，果肉呈粉狀，不能正常成熟。（3）氣調(diào)貯藏的殘效現(xiàn)象，缺少香氣，產(chǎn)生的揮發(fā)性成分少。2.氣調(diào)貯藏的優(yōu)越性有哪些？（1）保鮮效果好：很好的保持了新鮮果蔬產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、質(zhì)地和營養(yǎng)價(jià)值。（2）顯著延長了保鮮期，在相同保鮮質(zhì)量條件下，氣調(diào)蘋果是冷藏的2倍。（3）降低了貯藏?fù)p失，降低了由衰老引起的生理性病害的發(fā)病率：活性氧代謝失調(diào)引起的病害。（4）對果蔬無任何污染。3.簡述氣調(diào)貯藏的保鮮原理。（1）抑制呼吸作用呼吸是在果蔬生命活動中起主導(dǎo)作用，氣調(diào)貯藏通過降低呼吸強(qiáng)度來達(dá)到延緩果蔬衰老的目的，是氣調(diào)貯藏的基本原理（2）抑制乙烯的生物合成乙烯是衰老激素。（3）抑制微生物和害蟲的生長發(fā)育。4.簡述氣調(diào)貯藏庫的特點(diǎn)有哪些？（1）良好的隔熱性、防潮性（2）氣密性（3）安全性（4）單層結(jié)構(gòu)5.試簡述在安全閥和調(diào)壓