“光盤行動”對餐飲行業(yè)的影響及南京餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型

“光盤行動”對餐飲行業(yè)的影響及南京餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型注:本文經(jīng)過精心編輯，下載后可直接使用也可以編輯修改。1.問題的提出

光盤行動前,政府便提出八項禁令、六項規(guī)定,要求官員厲行勤儉節(jié)約之舉,避免餐桌浪費(fèi).光盤行動對我國餐飲行業(yè)的影響發(fā)人深思:在光盤行動下,餐飲行業(yè)如何吸引消費(fèi)者從而達(dá)到盈利目的以及如何在這種新觀念下積極轉(zhuǎn)型?光盤行動是否給餐飲行業(yè)帶來行業(yè)連鎖反應(yīng),或帶來新的民生問題?光盤行動對消費(fèi)心理和行為的影響將對餐飲行業(yè)有何影響?

本課題將通過問卷調(diào)查來了解大眾餐飲的消費(fèi)心理和習(xí)慣,對光盤行動進(jìn)行績效分析,把消費(fèi)者做為中間量,對餐飲行業(yè)發(fā)展提出可行性建議.

2.大眾在餐飲方面的消費(fèi)心理分析

在餐飲競爭激烈的今天,客源成為競爭的關(guān)鍵.把握消費(fèi)者的消費(fèi)心理,贏得消費(fèi)者的認(rèn)同和青睞,是餐飲發(fā)展的制勝的法寶.常見的消費(fèi)心理有:

2.1講究衛(wèi)生

基于自身健康和安全的考慮,消費(fèi)者大多比較注重飲食衛(wèi)生,選擇環(huán)境、食品、餐具及服務(wù)的衛(wèi)生比較好的餐廳就餐.

2.2重視快捷

這種快體現(xiàn)在兩個方面:一是客人來到餐廳點(diǎn)菜后,希望餐廳能快速提供所需菜肴而不愿過久等候.二是在用餐過程中一旦消費(fèi)者提出合理需求,希望工作人員迅速做出反應(yīng).

2.3追求美和個性化

隨著人們生活水平的提高,人們越來越注重精神消費(fèi),消費(fèi)者不僅要求菜肴、餐具精美,餐飲服務(wù)人員的儀表和服務(wù)完美,而且要求餐廳的內(nèi)外環(huán)境舒適美觀.

2.4求新獵奇

獵奇之心人人皆有,消費(fèi)者在餐飲消費(fèi)過程中,同樣會渴望吃到有特色的菜肴,享受到個性化的服務(wù).

2.5注重心理滿足和尊重

餐飲不只是一種物質(zhì)需要,更是一種心理滿足的途徑.享受被尊重的人性化服務(wù)更能刺激消費(fèi)者消費(fèi)的欲望.

3.光盤行動對餐飲行業(yè)的影響

在調(diào)研南京餐飲行業(yè)方面,我們將餐飲行業(yè)劃分為大眾餐飲行業(yè)和星級餐飲行業(yè).2018年,隨著八項規(guī)定的實施,厲行節(jié)約,反對浪費(fèi),社會支持光盤行動的熱烈響應(yīng).高端消費(fèi)大幅下滑,高端餐飲企業(yè)經(jīng)營面臨困境;然而,大眾餐飲卻得到進(jìn)一步的發(fā)展和提升.

3.1南京大眾餐飲行業(yè)應(yīng)對措施及原因

據(jù)我們走訪和搜集資料后發(fā)現(xiàn),在光盤行動大背景下,南京市大部分中小大眾餐飲并沒有任何實質(zhì)性的措施,分析調(diào)查問卷得到,80%以上的中小大眾餐館,浪費(fèi)還是隨處可見.這不得不讓人對光盤行動成效和持久性產(chǎn)生懷疑,為何風(fēng)靡全國的光盤行動并沒有起到理想的效果呢?經(jīng)調(diào)查,主要有以下原因:

一是大眾餐飲本身市場進(jìn)入門檻低,安全衛(wèi)生隱患多、污染消耗大、菜品質(zhì)量不穩(wěn)定、人員整體素質(zhì)差等問題也層出不窮.

二是光盤行動是一種自下而上的節(jié)約之風(fēng),并沒有任何強(qiáng)制性的規(guī)定.中國傳統(tǒng)文化中家族觀念根深蒂固;餐桌上注重排場,面子的現(xiàn)象到處都是.光盤行動作為一種自下而上的社會風(fēng)氣運(yùn)動并沒有很大的思想基礎(chǔ)和制度規(guī)定基礎(chǔ).

3.2南京星級餐飲行業(yè)應(yīng)對措施

然而在嚴(yán)峻形勢下,不少南京星級餐飲酒店采取措施應(yīng)對危機(jī):

一是創(chuàng)新求變,家常菜煥發(fā)生機(jī).在菜品方面,金陵飯店舉辦家常菜廚藝比拼大賽,由客人投票.其收錄的創(chuàng)意家常菜的精妙創(chuàng)意加上實惠的價格,吸引了大眾消費(fèi)者的眼球.

二是降低菜量菜價,提升品質(zhì),讓老百姓更實惠消費(fèi).黃埔大酒店試著同時降低菜量和價格,并推出半份菜、拼盤菜,這種經(jīng)營理念既給顧客菜價便宜的錯覺,又讓顧客減少浪費(fèi).

三是增設(shè)免費(fèi)打包服務(wù):星級餐飲行業(yè)采取了許多更加人性化的打包服務(wù).如主動提醒消費(fèi)者打包,提供環(huán)保型塑料打包盒.貼心的服務(wù)才是贏得消費(fèi)者口碑的王道.

四是加快拓寬經(jīng)營領(lǐng)域.南京星級餐飲行業(yè)積極在新形勢下探索新型營銷思路,將金陵鹽水鴨、XO醬、金陵禮籃等餐飲產(chǎn)品外賣促銷作為新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn).實力較強(qiáng)的大型餐飲企業(yè)可以將投資觸角伸向其他領(lǐng)域,實現(xiàn)多元化經(jīng)營.

4.南京餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型之路的相關(guān)思考

在當(dāng)前餐飲行業(yè)面臨增速下滑、利潤下降的形勢下,餐飲行業(yè)應(yīng)適應(yīng)市場變化、主動調(diào)整經(jīng)營結(jié)構(gòu)、經(jīng)營思路.

不論是對大眾餐飲行業(yè)還是星級餐飲行業(yè)來說,如何站在消費(fèi)者的角度上思考問題,引導(dǎo)客人冷靜消費(fèi),理性消費(fèi),才是餐飲貫徹光盤行動的核心所在,也是餐飲業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展之道.結(jié)合消費(fèi)者餐飲消費(fèi)心理和影響因素,我們提出以下建議:

一是政府加強(qiáng)管理,督促餐飲企業(yè)消除各種潛在隱患,保證居民就餐的安全.政府相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)衛(wèi)生安全管理,引導(dǎo)餐飲企業(yè)增強(qiáng)安全意識,對從業(yè)人員執(zhí)行健康制度,開展食品安全教育,確保消防安全,清查各種事故的隱患.

二是創(chuàng)新中追求自身特色,營造餐廳主題文化,形成獨(dú)樹一幟的文化氛圍.餐飲業(yè)經(jīng)營者需挖掘餐廳的特色,確立主題打造品牌,立足餐飲產(chǎn)品傳承、開發(fā)和創(chuàng)新,打造具有不同特色的就餐環(huán)境和方式,選取具有新意的菜名,讓顧客吃出文化、吃出品位、吃出韻味.

三是推行獎勵政策,增加體驗服務(wù),增強(qiáng)親和力.在顯要位置掛出了提倡節(jié)約的行動條幅、立式告示牌和桌牌,并對光盤族予以獎勵,拉近與消費(fèi)者之間的距離.此外,餐飲企業(yè)還需立足優(yōu)質(zhì)服務(wù),立足消費(fèi)與體驗的互動,通過一些特色主題活動、美食節(jié)、形象塑造、親情紀(jì)念品、感官刺激等手段實現(xiàn)在短期內(nèi)與消費(fèi)者的情感互動,從而獲得經(jīng)濟(jì)價值的高增長性.

四是加強(qiáng)餐企與餐企,餐企與其相關(guān)供應(yīng)商和投資商的合作,形成一體化經(jīng)營.為了在白熱化的競爭市場中能獲得共贏,在城市餐飲中,商業(yè)與餐飲雙方可以在產(chǎn)品和服務(wù)上進(jìn)行互補(bǔ)聯(lián)合促銷,發(fā)揮1+1﹥2的效果.對日趨低迷的星級餐飲行業(yè)來說,積極創(chuàng)新商業(yè)模式,作不失為一種有利的戰(zhàn)略決策.

五是立足市場需求,研究消費(fèi)心理.在現(xiàn)代人的消費(fèi)心理中,保健意識的出現(xiàn)和增強(qiáng)可以說已成為一種時尚.星級餐飲行業(yè)可以通過在餐桌上擺放由中國營養(yǎng)學(xué)會制定的每人每日科學(xué)合理膳食宣傳單頁,介紹平衡膳食及膳食的科學(xué)搭配,倡導(dǎo)健康消費(fèi),合理膳食,科學(xué)配餐的消費(fèi)方式.從消費(fèi)者的消費(fèi)周期規(guī)律看,節(jié)日期間正是消費(fèi)的高峰和消費(fèi)閾值的最高點(diǎn),有助于提高人們的消費(fèi)期望和購買指數(shù)