西式面點師中級考試模擬題與參考答案

西式面點師中級考試模擬題與參考答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1、亞硝酸鹽的致死量是()克。A、1B、3C、4D、2正確答案：B2、餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法、()等。A、損耗率法B、成本率法C、生料率法D、凈料率法正確答案：B3、社會輿論判斷善惡的依據(jù)是()。A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B、集體的利益觀C、社會進(jìn)步之后形成的新的善惡觀D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會進(jìn)步后形成的善惡觀正確答案：D4、醋不具備的作用是()。A、軟化血管、降低血壓B、去腥除異味、開胃建脾C、抑菌殺菌、防治流感D、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病正確答案：D5、先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于()生產(chǎn)。A、烹調(diào)B、批量C、面點D、單件正確答案：D6、成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對()成本的核算。A、原料B、輔料C、調(diào)料D、主料正確答案：A7、食品具有的第一功能是指()。A、安全衛(wèi)生B、感官功能C、特定保健功能D、營養(yǎng)功能正確答案：D8、以下不屬于天然甜味劑的是()。A、甜菊精B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、糖精D、干草正確答案：C9、黃色與藍(lán)色混合能得到()。A、紫色B、灰色C、綠色D、青色正確答案：C10、()不屬于質(zhì)量好的奶粉。A、奶粉干燥，無雜質(zhì)B、奶粉奶香味純正，有少量結(jié)塊。C、奶粉呈白色或淺黃色的干燥粉末D、奶粉奶香昧純正，無異味正確答案：B11、職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)生活B、社會關(guān)系C、職業(yè)遵守D、職業(yè)操作正確答案：A12、巧克力使用和生產(chǎn)時，要求外界環(huán)境濕度應(yīng)在()之間。A、55%～65%B、70%～75%C、65%～75%D、65%～70%正確答案：A13、()家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、國家公德B、勞動道德C、社會公德D、行為道德正確答案：C14、在下列選項中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。A、廢渣B、廢水C、廢紙D、廢氣正確答案：C15、由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、水果、蔬菜B、蛋類C、禽類D、肉類正確答案：A16、()受熱分解后會使成品呈堿性。A、小蘇打B、臭堿C、發(fā)粉D、食臭粉正確答案：A17、泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個過程完成，一是()，二是攪糊。A、拌料B、燙面C、打發(fā)D、過篩正確答案：B18、我們將()稱為原色。A、黃色、紅色、白色B、紅色、綠色、藍(lán)色C、白色、黑色、紅色D、紅色、黃色、藍(lán)色正確答案：D19、()能增加面團(tuán)的攪拌耐力，加快面團(tuán)成熟、改善制品組織結(jié)構(gòu)。A、乳化劑B、面團(tuán)改良劑C、面團(tuán)膨松劑D、增稠劑正確答案：B20、奶油的英文名稱為()。A、ButterB、MilkC、CheeseD、Cream正確答案：D21、電流通過人體的()時的危險性最大。A、心臟B、肝臟C、大腦D、神經(jīng)中樞正確答案：A22、原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、工作水平B、衛(wèi)生水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平正確答案：D23、“Pipingbag”是指()。A、裱花袋B、物料袋C、面粉袋D、擠花嘴正確答案：A24、攪拌及控溫棒可用來攪拌及控制()。A、原料的溫度B、原料的形狀C、原料的顏色D、原料的軟硬度正確答案：A25、指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。A、改變B、提高C、完善D、降低正確答案：D26、蛋黃醬就是()。A、巧克力B、糖水醬C、少司醬D、克司得醬正確答案：D27、下列選項中最容易形成亞硝酸鹽的是()。A、蒸鍋水煮飯B、肉制品C、腐爛的蔬菜D、隔夜的剩飯菜正確答案：C28、成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、人工耗費(fèi)C、經(jīng)營決策D、燃料耗費(fèi)正確答案：C29、奶及其制品是人體()的主要來源，成人每人每天應(yīng)攝入奶250～500克左右。A、鈣B、磷C、蛋白質(zhì)D、鐵正確答案：A30、原輔料的合理配備不會影響制品的質(zhì)量、()及形狀。A、口味B、質(zhì)地C、營養(yǎng)價值D、數(shù)量正確答案：A31、競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，是()的較量。A、技術(shù)力量B、企業(yè)規(guī)模C、科技含量D、勞動生產(chǎn)率正確答案：D32、拼擺要運(yùn)用()的手法，將不同的原料組合成一個完整的甜點成品。A、搭配B、藝術(shù)C、對稱D、夸張正確答案：B33、不屬于食物中毒特征的是()。A、病人與健康人不直接傳染B、臨床癥狀相似C、潛伏期短D、嘔吐、腹瀉正確答案：D34、“cheese”是指()。A、奶酪B、酸奶C、黃油D、布丁正確答案：A35、蛋糕類是以()等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。A、雞蛋、油脂、糖、面粉B、雞蛋、糖、巧克力、面粉C、雞蛋、油脂、面粉、乳制品D、雞蛋、糖、面粉、乳制品正確答案：A36、()又稱明膠、魚膠。A、瓊脂B、膠粉C、胨膠D、結(jié)力正確答案：D37、()食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑。A、老年人B、孕婦及乳母C、嬰幼兒及兒童D、青壯年正確答案：C38、蛋糕的英文名稱為()。A、cookieB、breadC、cakeD、pie正確答案：C39、下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、吃飯時大量飲水C、適當(dāng)飲用“冰化水”D、適當(dāng)飲用“磁化水”正確答案：B40、下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是()。A、老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患B、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度C、要堅持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價正確答案：A41、()是定型用工具。A、抹刀B、木板C、起泡器D、模具正確答案：A42、人體內(nèi)吸收營養(yǎng)物質(zhì)的主要器官是()。A、大腸B、小腸C、胃D、口腔正確答案：B43、盡職盡責(zé)和忠于職守的反面就是()。A、偷懶?；珺、湊合應(yīng)付C、消極怠工D、玩忽職守正確答案：D44、未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、氫氰酸B、龍葵素C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿正確答案：C45、人們對某人某事的評論，稱為()。A、新聞報導(dǎo)B、個體評論C、社會輿論D、社會評論正確答案：C46、()是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營養(yǎng)價值和食用價值。A、計司B、奶油C、奶粉D、煉乳正確答案：B47、不能強(qiáng)化的食品種類是()。A、飲料B、日常食用調(diào)味品C、谷類食品D、海產(chǎn)品正確答案：D48、下列電器設(shè)備，在使用中必須有人看守的是()。A、發(fā)酵箱B、輥壓機(jī)C、烤箱D、攪拌機(jī)正確答案：C49、食品污染的來源有生物性污染、物理性污染和()。A、病毒性污染B、病原性污染C、化學(xué)性污染D、細(xì)菌性污染正確答案：C50、國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項目。A、修理B、設(shè)計C、檢驗D、運(yùn)輸正確答案：D51、()是涂抹奶油、黃油醬以及裝飾甜點的重要工具之一。A、滾刀B、平刀C、片刀D、分刀正確答案：B52、餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個方面。A、地面衛(wèi)生B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生正確答案：B53、河豚毒素對人體的致死量為()毫克。A、0.5B、0.2C、1.0D、0.8正確答案：A54、西點中常見的巧克力制品有()、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。A、甜味巧克力B、咸味巧克力C、無味巧克力D、迷你巧克力正確答案：C55、冰激淋的英文名稱為()。A、IceB、IceC、FrozeD、White正確答案：B56、我們把紅、藍(lán)、黃這三色稱為()。A、三基色B、三原色C、三純色D、標(biāo)準(zhǔn)色正確答案：B57、下列選項中動物性原料最易消化的是()。A、豬肉B、魚肉C、雞肉D、牛肉正確答案：B58、廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。A、消防槍B、化學(xué)滅火設(shè)備C、自動噴淋滅火系統(tǒng)D、物理滅火設(shè)備正確答案：B59、不同的職業(yè)道德規(guī)范，體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、調(diào)節(jié)人們()的要求。A、利益關(guān)系B、生活關(guān)系C、行為關(guān)系D、生產(chǎn)關(guān)系正確答案：A60、職業(yè)道德區(qū)別于一般道德的顯著特點是()。A、實用性B、廣泛性C、行業(yè)性D、時代性正確答案：C61、以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、提高營養(yǎng)價值B、改變食品的感官性狀C、滿足食品加工工藝需要D、控制微生物的繁殖正確答案：A62、下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)B、將一天的食物分配到一日三餐中C、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)、間隔合理D、將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當(dāng)正確答案：C63、餅干成型方法中，擠制法又稱為()。A、二次成型法B、一次成型法C、復(fù)合成型法D、三次成型法正確答案：B64、泡夫根據(jù)所用()的不同，它的口味和特點也各不相同。A、面糊原料B、裝飾物C、餡心D、調(diào)制方法正確答案：C65、愛祖國、愛人民、()、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛勞動B、愛集體C、愛知識D、愛探索正確答案：A66、下列哪些死亡的水產(chǎn)品不能再用于加工或食用()。A、甲魚B、河蟹C、鱔魚D、鰻魚正確答案：B67、在制作油脂蛋糕時，面粉加入后()，否則會影響蛋糕在烘烤時的脹發(fā)。A、不宜過久攪拌B、高速攪拌均勻C、適當(dāng)多攪拌D、長時間低速攪拌正確答案：A68、不屬于食品污染危害的是()。A、造成急、慢性中毒B、致畸、致癌、致突變C、使食品腐敗變質(zhì)D、內(nèi)分泌腺紊亂正確答案：D69、()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱B、使用絞肉機(jī)加工肉餡時，將骨頭剔除干凈C、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱D、將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料正確答案：D70、搟面杖的英文意思為()。A、SheetB、RollingC、KnifeD、Tea正確答案：B71、油脂蛋糕烘烤成熟后，應(yīng)在尚有余溫時，將模具退下，這樣可以()。A、保證不影響制品的繼續(xù)脹發(fā)B、保護(hù)模具不變形C、保證制品的完整性D、模具不燙手正確答案：C72、職業(yè)道德的主要內(nèi)容是：()、誠實守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會。A、公道正派B、愛崗敬業(yè)C、提高質(zhì)量D、實事求是正確答案：B73、()是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。A、大腸菌群B、細(xì)菌菌相C、內(nèi)分泌腺D、細(xì)菌總數(shù)正確答案：A74、盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、銅B、鐵C、玻璃D、塑料正確答案：C75、污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。A、230℃B、280℃C、100℃D、150℃正確答案：B76、泡夫制品是()煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、烤制或炸制而成的制品。A、黃油、雞蛋B、黃油、水或白糖C、黃油、水或牛奶D、水、牛奶正確答案：C77、下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。A、牛肉與羊肉同烹B、胡蘿卜與白蘿卜同煮C、豬肉與粉條同燉D、蘋果與梨同食正確答案：C78、豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)正確答案：C79、貨真價實是()的重要組成部分。A、注重信譽(yù)B、社會公德C、公平交易D、職業(yè)道德正確答案：D80、()就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。A、兢兢業(yè)業(yè)B、遵守紀(jì)律C、忠于職守D、愛崗敬業(yè)正確答案：C二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1、()清酥面制品在成型時的厚度一般在0.2～0.5厘米之間。A、正確B、錯誤正確答案：A2、()調(diào)制風(fēng)味蛋糕時，要按照風(fēng)味蛋糕的生產(chǎn)程序和標(biāo)準(zhǔn)來操作生產(chǎn)。A、正確B、錯誤正確答案：A3、()確保用料的配比合理，是制品成型質(zhì)量達(dá)到最佳標(biāo)準(zhǔn)的要求之一。A、正確B、錯誤正確答案：A4、()依靠雞蛋起泡性而膨松的制品是風(fēng)味蛋糕。A、正確B、錯誤正確答案：A5、()調(diào)制奶油膠凍的巧克力要泡軟炮透。A、正確B、錯誤正確答案：B6、()發(fā)酵箱是西點中常用烘烤設(shè)備。A、正確B、錯誤正確答案：B7、()將雞蛋、奶油分別打起是調(diào)制奶油膠凍的的方法之一。A、正確B、錯誤正確答案：A8、()同類色對比是指的色相差異在15℃左右的較弱對比。A、正確B、錯誤正確答案：A9、()杏仁面用于各種象形花朵、水果、動物等裝飾。A、正確B、錯誤正確答案：A10、()職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、正確B、錯誤正確答案：A11、()當(dāng)人發(fā)覺跨步電壓威脅時，應(yīng)迅速將雙腳并在一起或用一條腿跳出危險區(qū)。A、正確B、錯誤正確答案：A12、()切割清酥面坯的刀子應(yīng)鋒利，防止面坯的不整。A、正確B、錯誤正確答案：A13、()在使用燃?xì)鈺r，要正確調(diào)整燃?xì)馀c空氣的混合比，才能達(dá)到最佳燃燒狀態(tài)。A、正確B、錯誤正確答案：A14、()脆皮面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與其它面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是一樣的。A、正確B、錯誤正確