食堂承包經(jīng)營(yíng)日常衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)

職工食堂服務(wù)外包項(xiàng)目招標(biāo)

投

標(biāo)

方

案

［俗質(zhì)食材

新鮮美味自然

產(chǎn)｝e產(chǎn)瞄質(zhì)晟關(guān)，確保?舌尖上的安全.

2021年

目錄

一、日常衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)------------------------------------------------3

（-）食堂管理考核標(biāo)準(zhǔn)-------------------------------------------3

（二）日常衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)-------------------------------------------5

（三）操作標(biāo)準(zhǔn)管理----------------------------------------------18

2

一、日常衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)

（一）食堂管理考核標(biāo)準(zhǔn)

項(xiàng)目順號(hào)考核內(nèi)容考核標(biāo)準(zhǔn)

1飯菜不熱或口感較差現(xiàn)象。100元/次

200元/次

2飯菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)異物、雜物。視情節(jié)輕重最高

伙食考核1000元/次

質(zhì)量3出售隔夜飯菜。200元/次

超出規(guī)定時(shí)間出售的飯菜必須加熱（如人

4100元/次

員加班）。

5飯菜未按要求葷素搭配，種類少。200元/次

廚師工作期間未著裝工作服或工作服存在

1100元/次

污損。

服務(wù)員服務(wù)期間存在留長(zhǎng)指甲、佩戴首飾

2100元/次

服務(wù)現(xiàn)象。

操作間內(nèi)吸煙、挖鼻孔、對(duì)著食品打噴

3100元/次

嚏。

服務(wù)

出售食品時(shí)手直接接觸食品，未佩戴一次

質(zhì)量4100元/次

性手套、口罩。

5從業(yè)人員未定期體檢或無(wú)健康證上崗。500元/次

浪費(fèi)能源，存在長(zhǎng)明燈、長(zhǎng)流水，空調(diào)、

650元/次

電視超時(shí)開(kāi)放等現(xiàn)象。

7違反鐵路有關(guān)規(guī)章制度100元/次

8發(fā)生吵架、打罵不文明行為。200元/次

原料、半成品、成品的加工、存放及使用

1200元/次

衛(wèi)生容器發(fā)生交叉感染或無(wú)明顯的區(qū)分標(biāo)志。

標(biāo)準(zhǔn)2生熟食品未分開(kāi)。100元/次

3浪費(fèi)食材，食材消耗量遠(yuǎn)高于就餐量。200元/次

3

項(xiàng)目順號(hào)考核內(nèi)容考核標(biāo)準(zhǔn)

4食品存放未分類分架。100元/次

燈管、風(fēng)扇、抽煙機(jī)、排風(fēng)扇、墻壁未按

5200元/次

時(shí)清潔，存在油污、灰塵、蜘蛛網(wǎng)。

6各種蒸飯、煲湯爐具未按時(shí)清潔。100元/次

7工作間及庫(kù)房地面積水或有雜物。100元/次

8刀具、手套未擺放整齊。100元/次

9操作臺(tái)、灶臺(tái)及售飯臺(tái)未整潔。100元/次

洗菜池、餐具、熱食容器未定期消毒并保

10200元/次

持清潔。

11各種機(jī)器設(shè)備未保持整潔、標(biāo)識(shí)清洗。100元/次

12下水道有堵塞等現(xiàn)象。200元/次

13庫(kù)房食材未上架，有異味。200元/次

4

（二）日常衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)

（-）個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、做到勤洗手、剪指甲、不留長(zhǎng)指甲和涂有色指甲油；勤洗澡，勤換工作

服勤洗被褥。刷牙。

2、工作時(shí)間不配戴飾品（如：耳環(huán)、戒指、項(xiàng)鏈、手足鏈）工作牌必需佩

帶在左胸上方，要端正，明亮。

3、工作時(shí)間必須穿工作服做到整齊干凈無(wú)皺紋、破損或開(kāi)口的地方要補(bǔ)

好。

4、男服務(wù)員發(fā)型側(cè)不過(guò)耳，后不過(guò)領(lǐng)前不遮眉，不留鬢角不染發(fā)。

5、女服務(wù)員不得批肩散發(fā)、噴重味香水。不戴假睫毛、化淡裝。

（二）環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、餐廳店堂要每日打掃，公共區(qū)域；確保一切公共設(shè)施的清潔，整齊光

亮。

2、玻璃門窗；要保持清潔、白亮。要求無(wú)污跡、水跡、水印、手印、指

痕。

3、窗臺(tái)；不定期的由管理員安排值班服務(wù)員榛洗，保持干凈。

4、地面；無(wú)雜物、光亮、無(wú)水跡、無(wú)油跡。

5、備餐柜：餐柜物品擺放整齊，無(wú)私人用品，干凈無(wú)油漬。

6、桌椅：無(wú)灰塵無(wú)油漬

7、燈具：光亮清潔，無(wú)油漬灰塵；裝飾物及植物要定期榛洗；植物要定期

施肥、打藥、殺蟲、清除敗葉和雜物。

（三）餐用具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、洗凈后光潔明亮，沒(méi)污點(diǎn)油跡。

2、能夠按規(guī)格整齊擺放于消毒柜中消毒，每周定期對(duì)全部餐具進(jìn)行統(tǒng)一的

消毒一次。

（四）工作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、上班時(shí)間在工作場(chǎng)所內(nèi)不得抽煙喝酒，不得隨地吐痰嚴(yán)禁面對(duì)食品、顧

客打噴涕咳嗽，嚴(yán)禁亂丟廢紙亂放茶水杯。

2、嚴(yán)禁使用掉落地面的餐具和食物。

3、手指不可直接接觸食物，不得碰觸杯口，碗口、筷子前端及湯匙盛湯部

5

位。

區(qū)域序號(hào)類別工作內(nèi)容次數(shù)清潔標(biāo)準(zhǔn)

1次〃無(wú)污漬、無(wú)灰

1門、門框、把手清潔

周塵、無(wú)手印

無(wú)污漬、無(wú)油

1次/I

2地面地面清拖漬、無(wú)灰塵、無(wú)

天

垃圾

酒柜、酒杯、碟1次/I整齊干凈、無(wú)水

3清潔

子周漬、無(wú)手印

清潔、擺放3次/I整齊、無(wú)污漬、

4餐桌餐椅

餐桌餐椅天無(wú)灰塵、無(wú)垃圾

3次/I排放整齊、無(wú)

5調(diào)味瓶、紙巾盒擦拭

天塵、無(wú)油漬

大廳1次〃無(wú)灰塵、無(wú)污

6開(kāi)關(guān)清潔開(kāi)關(guān)

天漬、無(wú)手印

墻面及天花板、1次/I無(wú)灰塵、無(wú)污

7清潔

燈具周漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)

1次/I無(wú)灰塵、無(wú)污

8電視機(jī)、空調(diào)擦拭

天漬、無(wú)手印

1次/I整齊干凈、無(wú)灰

9沙發(fā)、靠枕擦拭

天塵

1次/I整齊、無(wú)茶漬、

10茶幾、茶具清洗、擦拭

天無(wú)積水

1次〃

11玻璃窗，窗臺(tái)擦拭無(wú)灰塵、無(wú)污漬

周

1次/I無(wú)污漬、保持干

12墻面墻面清潔

衛(wèi)生周凈、整齊

間1次/I無(wú)污漬、無(wú)積

13地面地面清潔

天水、無(wú)垃圾

6

門、門框、門1次/I無(wú)積聚灰塵、保

14清潔

鎖、把手天持干凈

無(wú)污點(diǎn)、無(wú)氣

1次/I

15馬桶清潔消毒味、無(wú)水印、無(wú)

天

堵塞

清理垃圾、

1次/I不得超過(guò)容量的

16垃圾及時(shí)更換垃

天2/3、無(wú)異味

圾袋

洗手臺(tái)、洗手清潔洗手1次/I無(wú)污點(diǎn)、無(wú)水

17

盆、鏡子盆、鏡子天Eh表面光亮

1次/I整齊干凈、無(wú)

18柜子擦拭

周塵、無(wú)積水

1次/I

19檀香架子清洗無(wú)灰、污漬

天

1次/I無(wú)灰塵、無(wú)污

20開(kāi)關(guān)開(kāi)關(guān)清潔

天漬、無(wú)手印

1次/I無(wú)油漬、無(wú)污

21灶臺(tái)清潔灶臺(tái)

天漬、無(wú)垃圾

無(wú)灰塵、無(wú)污

1次/I

22地面清潔地面漬、無(wú)垃圾、無(wú)

天

積水

1次/I無(wú)污漬、無(wú)油

23廚具清潔廚具

廚房天漬、無(wú)灰塵

清理垃圾桶1次/I不得超過(guò)容量的

24垃圾袋

內(nèi)垃圾天2/3、無(wú)異味

1次/I無(wú)灰塵、無(wú)污

25開(kāi)關(guān)開(kāi)關(guān)清潔

天漬、無(wú)手印

1次/I

26洗碗池清潔無(wú)堵塞、無(wú)污物

天

7

清潔墻面及

墻面及天花板、1次/I無(wú)灰塵、無(wú)污

27天花板、燈

燈具周漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)

具

清潔消毒餐1次J1無(wú)污漬、無(wú)油

28餐具

具天漬、有消毒措施

1次/I

29柜子貨品擺放整齊有序

周

整齊干凈、無(wú)異

1次/I

30冰箱清潔、整理味、保證食物質(zhì)

天

里

1次/I

31空調(diào)扇擦拭無(wú)塵，無(wú)油漬

天

(31）粗加工操作標(biāo)準(zhǔn)

1、工作前須將手洗干凈，換上清潔的工作衣、圍裙，不準(zhǔn)赤膊工作。

2、不準(zhǔn)用腐爛變質(zhì)的原料，不準(zhǔn)用手拿直接入口食品，廚師品味時(shí)要有專

用餐具，工作中禁止吸煙和進(jìn)食。

3、食品存放須做到隔墻離地、生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與天

然冰隔離。

4、應(yīng)設(shè)置加蓋容器存放垃圾及廢棄物，并定期清掃、消毒。

5、工作前應(yīng)將烹飪用具清洗凈，做好防蠅、防鼠、防嶂螂工作，并搞好環(huán)

境衛(wèi)生，排水溝要保持暢通。

6、注意個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡、勤換工作

衣、便后要洗手。

7、海鮮粗加工

（1）在加工海鮮時(shí)，首先要進(jìn)行直觀的檢查，保證所要進(jìn)行加工的海鮮是

鮮活的，如有腐爛、變質(zhì)及被污染的海鮮時(shí)保證決不進(jìn)行加工，并退回海鮮池

作報(bào)廢處理；

（2）在加工過(guò)程中，要保證在專用的區(qū)域進(jìn)行加工，不能和其他肉類、菜

類材料混合清洗、加工；

（3）加工好的海鮮要保證做到無(wú)鱗、無(wú)血、無(wú)污染、無(wú)異味；

8

（4）加工海鮮所用的工具、用具做保證做到整齊、光潔與其它用途的工、

用具分開(kāi)存放且不混合使用；

（5）海鮮的原材料在進(jìn)行粗加工區(qū)域后，要直接放入清洗池內(nèi)不能堆放在

地面上；

（6）海鮮加工的順序?yàn)椋?/p>

1）檢查2）粗清洗3）宰殺4）清洗5）再清洗

8、肉類加工：

（1）加工肉類首先注意新鮮度，病死、毒死、死因不明、腐敗、變質(zhì)的禽

畜肉不得加工。

（2）肉類原材料不要與海鮮類材料混合清洗。

（3）禽、畜、魚肉類不得落地存放。

（4）加工好的肉類必須無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污染、無(wú)異味。

（5）砧板做到“三面”光潔（砧板面、砧板底、砧板邊保持光潔）；砧板

收市后清潔后豎放。

（6）加工的工具、用具與其它用途的工具、用具不混合存放、不混用；

9、蔬菜加工:

（1）蔬菜瓜果進(jìn)貨后必須分類放在蔬菜架，不得隨地堆放。

（2）蔬菜加工時(shí)必須做到一揀、二潔、三切。洗滌蔬菜時(shí)要有足夠量清潔

的水洗，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等。

（3）腐爛變質(zhì)的蔬菜、瓜果不得食用。

（4）每天下班后必須清潔水池、地面，保持溝渠暢通。

（5）工用具（菜架、容器）必須清潔，不積污垢。

（六）洗碗間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、地面保持干凈，無(wú)污跡、油跡、無(wú)積水、無(wú)雜物如食物殘?jiān)龋瑝γ妫?/p>

墻角保持干凈做到無(wú)水跡、油跡、污跡、無(wú)衛(wèi)生死角。

2、下水道，清洗池要常清理，保證暢通，無(wú)雜物、食物殘?jiān)?、無(wú)異味，洗

碗機(jī)及時(shí)清理、換水。

3、不銹鋼表面無(wú)污跡，水跡，油跡包括下欄車，洗碗機(jī)、餐具柜、餐具架

等，操作臺(tái)表面要求無(wú)食物殘?jiān)?、雜物，下欄盆內(nèi)家私按規(guī)定嚴(yán)格分類擺放。

4、下欄盆，家私膠筐保持干凈，無(wú)食物殘?jiān)⒂哇E、污跡，并按指定位置

9

擺放整齊，垃圾桶的垃圾妥善及時(shí)的處理，垃圾桶用過(guò)后，必須清洗。

5、所有用品、用具均按指定位置擺放整齊，如手套、圍裙、洗刷用品、衛(wèi)

生工具，清潔劑等，并保持干凈。

（七）食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

1-食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：

蔬菜：要求無(wú)蟲卵，無(wú)農(nóng)藥，蔬菜新鮮，顏色鮮艷。

肉類：要求與采購(gòu)的肉類部位相同，顏色正常，沒(méi)有注水現(xiàn)象，在運(yùn)輸中

封閉，沒(méi)有被污染現(xiàn)象。

鮮貨：按采購(gòu)要求驗(yàn)收，未發(fā)現(xiàn)不新鮮、運(yùn)輸中處于給陽(yáng)狀

2、副食，酒類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

檢驗(yàn)產(chǎn)品出廠日期，是否在保質(zhì)期內(nèi)，產(chǎn)品標(biāo)簽是否完整，包裝是否完

整，是否具有中文標(biāo)識(shí)。

外觀整潔，無(wú)破損，是正規(guī)廠家。

三無(wú)產(chǎn)品嚴(yán)禁入庫(kù)。

3、關(guān)于蔬菜，水果，肉類的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

（1）蔬菜、水果：

外觀：所有蔬菜水果保持外觀潔凈，無(wú)表皮污染，無(wú)硬傷，葉類蔬菜無(wú)黃

葉，爛葉，根據(jù)各種蔬菜水果的不同特性軟硬適度。

氣味：所收蔬菜水果均應(yīng)味道清新，無(wú)異味，無(wú)可嗅農(nóng)藥味道。

（2）肉類的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

鮮肉必須色澤正常，肉的組織有彈性，表面潔凈用手觸摸無(wú)黏液，無(wú)異

味，有檢疫證明。

冷凍肉類必須有生產(chǎn)廠家，出廠日期，保質(zhì)期的標(biāo)識(shí)，進(jìn)口肉類要有中文

標(biāo)識(shí)，冷凍結(jié)實(shí)無(wú)化凍現(xiàn)象。

（3）食品原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

查看廠名、經(jīng)銷商、中文標(biāo)識(shí)、凈含量、出廠日期、保質(zhì)期等。

外觀是否整齊，規(guī)范。

冷凍原料必須保證不化凍。

散裝原料看顏色、聞氣味、摸手感。

（A）管理措施

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1、目的

為了給營(yíng)造良好的就餐環(huán)境，確保食品衛(wèi)生安全，使廚房及餐廳的衛(wèi)生管

理符合國(guó)家食品監(jiān)督管理的相關(guān)要求，指定本管理方案。為了辦好餐廳，使餐

廳上等級(jí)，防止食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生，保障客戶身體健

康。

2、餐廳設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求

（1）應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、嶂螂、蒼蠅和其

他有害昆蟲。

（2）設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理，要有獨(dú)立的食品原料存放間，食品加工操作

間。

（3）配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水

排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢物的設(shè)施和設(shè)備。

（4）餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的

餐飲具不得使用，禁止重復(fù)用一次性使用的餐飲具。

（5）消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒、未經(jīng)

消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜應(yīng)

當(dāng)定期清洗、保持潔凈。

（6）餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒

劑必須在固定的存放場(chǎng)所（櫥柜），并有明顯的標(biāo)記。

3、餐廳采購(gòu)、貯存及加工的衛(wèi)生要求

（1）嚴(yán)格把好食品的采購(gòu)關(guān)。采購(gòu)員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采

購(gòu)食品，并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證，應(yīng)相對(duì)固定食品采購(gòu)場(chǎng)所，以保證其

質(zhì)量。

禁止采購(gòu)以下食品：

1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官

性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害

的食品；

2）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生體驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；

3）超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；

4）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

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（2）食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時(shí)處理變

質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物

品。

用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志、生食品、半成品和熟食品應(yīng)分

柜存放。

（3）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他

工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

（4）餐廳炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗

變質(zhì)的感官性狀異常的食品及其原料。

（5）加工后熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品

原料分開(kāi)存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

（6）剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的

情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后方可食用。

4、從業(yè)人員衛(wèi)生要求

（1）從業(yè)人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。

（2）從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品

生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

凡患有痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性

肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事

接觸直接入口食品的工作。

從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立

即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新

上崗。

（3）從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：

1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口

食品之前應(yīng)洗手消毒；

2）穿戴清潔的工作衣、帽、口罩、手套，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；

3）不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

4）不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙。

5、管理與監(jiān)督

（1）設(shè)立管理監(jiān)督負(fù)責(zé)組

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（2）招標(biāo)方負(fù)責(zé)建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度。

（3）必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證。要積極配合、主動(dòng)接受當(dāng)

地衛(wèi)生防疫部門的衛(wèi)生監(jiān)督。

（4）要建立衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責(zé)任制度，在用餐場(chǎng)所公示，接受用

餐者的監(jiān)督。

（5）建立食物中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制。發(fā)生食

物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)采取下列措施。

1）立即停止餐廳一切活動(dòng)，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生防

疫部門報(bào)告；

2）協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人；

3）保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具設(shè)備和

現(xiàn)場(chǎng)；

4）配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料

和樣品；

5）落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。

（九）食品安全、衛(wèi)生管理制度

餐廳是就餐者飲食的重要場(chǎng)所，為保證就餐者飲食衛(wèi)生，就餐安全，把好

病從口入關(guān)，餐廳衛(wèi)生必須嚴(yán)格管理，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》，防止食物

中毒。特制定以下制度：

餐廳監(jiān)管人員應(yīng)認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生安全法》，貫徹執(zhí)行食品安全法和餐廳

衛(wèi)生“五四”制的要求，嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān)，防止食物中毒事件的發(fā)生，確保就

餐就餐者的身體健康。

廚房每天應(yīng)掃除，每周大掃除一次，一月徹底沖洗一次，作到屋頂，墻角

無(wú)蜘蛛網(wǎng)，四壁無(wú)灰塵，地面、門、灶臺(tái)、餐桌、調(diào)料柜等無(wú)污跡，地面無(wú)垃

圾，無(wú)油污，徹底消除蚊蠅、老鼠、蜂螂及其它害蟲的繁殖條件，原料儲(chǔ)存

室，蔬菜堆放區(qū)應(yīng)做到無(wú)鼠，無(wú)蟲，蒸飯柜，絞肉機(jī)，冰箱和一切櫥具隨時(shí)清

洗，做到無(wú)污垢，無(wú)異味。

食品從原料加工到成品，要實(shí)行“四不”，采購(gòu)員不購(gòu)腐爛變質(zhì)，過(guò)期的，

證件不全的，廠家不明的物品作食品原料，庫(kù)管員不收腐爛變質(zhì)，過(guò)期的，三

證不齊的，廠家不明確的物品作食品原料，加工人員不加工腐爛變質(zhì)，過(guò)期的

食品原料，銷售人員不出售腐爛變質(zhì)，過(guò)期的原料所加工的食品。

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工作中，嚴(yán)格做到生與熟，成品與半成品，肉類與蔬菜，食品與雜物，食

品與藥物隔離存放。

操作臺(tái)，菜墩分生、熟，蔬菜、肉類使用時(shí)嚴(yán)格分開(kāi)，不得混用，盛放食

品的容器嚴(yán)格分清生熟，熟食容器在使用前必須消毒。

嚴(yán)格餐具消毒制度，每餐使用后，餐具必須做到“一洗，二清，三消毒，

四沖，五保潔”，未經(jīng)消毒的餐具不得給就餐者使用。

鮮牛奶必須燒開(kāi)20分鐘以上，水果必須洗凈，鹽水消毒后才給就餐者食

用。

米、菜必須淘洗干凈，飯菜中不得發(fā)現(xiàn)蟲、老鼠屎之類的污物和泥沙。

熟食，調(diào)料必須隨時(shí)遮蓋，切忌蚊蠅、灰塵污染食物。

為確保就餐者飲食衛(wèi)生安全，閑雜人員和餐廳無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入操作區(qū)

域。休息時(shí)間關(guān)好門窗。

廚房工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，做到勤理發(fā)，勤洗澡，勤剪指甲，勤洗

手，勤換衣，一律穿白色工作服上班，工作區(qū)域不得抽煙，不隨地倒垃圾，不

亂倒臟水，不穿工作服上廁所，女職工不披長(zhǎng)發(fā)，男職工不留胡須，售飯時(shí)戴

口罩，不直接用手拿食品，不摸頭發(fā)，不挖鼻孔。

定期對(duì)餐廳人員進(jìn)行健康檢查和個(gè)人衛(wèi)生檢查及食品衛(wèi)生培訓(xùn)。

1、食品的衛(wèi)生總則

餐廳是就餐者日常用餐的重要場(chǎng)所，為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有

害因素對(duì)人體的危害，保障就餐者身體健康，制定相關(guān)管理制度。

2、餐廳衛(wèi)生規(guī)范

堅(jiān)持一天三掃除，每周一次大掃除，并做好衛(wèi)生保潔工作。溝道保持暢

通，每天打掃沖洗，不留食物殘?jiān)?/p>

泡菜壇由專人管理，放在能通風(fēng)，上鎖的房間，堅(jiān)持每天清洗干凈。

餐廳的桌面、餐椅一天三掃除，桌面無(wú)飯菜渣，無(wú)油膩。

餐廳內(nèi)地面、墻面無(wú)污垢，無(wú)油膩，門窗無(wú)灰塵，門窗玻璃明亮潔凈。

烹調(diào)間的食品用具有專柜存放，柜內(nèi)無(wú)污垢，油膩，無(wú)食物殘?jiān)?，衛(wèi)生狀

況良好。

紗窗，紗門及塑料門簾清潔無(wú)塵，無(wú)破損。

棄物存放設(shè)置密閉的盛放容器，按有關(guān)規(guī)定處理好廢棄食用油脂。冷藏冰

柜，冰箱內(nèi)保箱，生、半成品，熟食品至少各一個(gè)，生、熟分開(kāi)存放，要有明

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顯標(biāo)志。冰柜、冰箱潔凈。

更衣室內(nèi)，不能到處亂放衣服等個(gè)人物品。

3、衛(wèi)生管理人員職責(zé)

宣傳和貫徹《食品衛(wèi)生安全法》和有關(guān)規(guī)章制度，并監(jiān)督檢查執(zhí)行情況。

定期向食品衛(wèi)生監(jiān)督部門報(bào)告。

定和修改本單位的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。

組織衛(wèi)生宣傳教育工作。

培訓(xùn)食品從業(yè)人員，定期對(duì)本單位從業(yè)人員的健康狀況進(jìn)行檢查，并作好

善后處理工作。

（+）衛(wèi)生清潔管理制度

餐廳使用的餐具、容器、共用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進(jìn)餐者直接

相關(guān)，如果餐具及容器、共用具不潔，被病原微生物污染，通過(guò)就餐環(huán)節(jié)，病

菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生

與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》和《傳染病防治法》特制定本餐

具消毒和管理制度；

1、餐飲具洗刷消毒人員應(yīng)持有效的健康體檢和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證上

崗工作。

2、在餐具清洗水池附近，應(yīng)有帶蓋的廢棄物容器，食物殘?jiān)屠鴳?yīng)存放

在帶蓋的容器內(nèi)，日產(chǎn)日清，不外溢，不滴漏。

3、餐飲具洗消采用熱力法，按照除殘?jiān)?、堿水刷、凈水沖、熱力消毒四道

工序操作，洗消后的餐具達(dá)到光潔、澀干的感官標(biāo)準(zhǔn)；采用藥物法，按照除殘

渣、堿水刷、藥物消、凈水沖四道工序操作，洗消后的餐具達(dá)到光潔、無(wú)味的

感官標(biāo)準(zhǔn)。

4、采用煮沸、蒸汽消毒必須達(dá)到100度10分鐘；紅外線消毒一般控制溫

度120℃作用15-20min；洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40s以

上。用臭氧消毒必須在lOppm濃度以上消毒30-60分鐘；用藥物消毒必須保證

有效氯含量不低于250ppm,食（飲）具全部浸泡入液體中，作用Smin以上。

5、每天檢查消毒設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，保持保潔設(shè)施及消毒設(shè)施整潔。使用

自動(dòng)洗碗機(jī)的，在每次開(kāi)機(jī)前，應(yīng)檢查清潔劑、干燥劑、溫度和

時(shí)間的設(shè)定等；采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。

6、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，禁止使用手巾、餐巾擦干，以避免

受到再次污染；消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入專用的餐其保潔柜內(nèi)，未消毒的餐

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飲具不得放在保潔柜內(nèi)；保潔柜內(nèi)不得存放其它物品。

7、使用一次性餐飲具的，餐飲服務(wù)單位對(duì)購(gòu)入使用的消毒餐飲具建立索證

制度，索取餐飲具集中消毒單位的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和消毒合格證明，并建立索證臺(tái)

帳；購(gòu)入使用的消毒餐飲具的產(chǎn)品包裝和標(biāo)簽應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生要求，不得重復(fù)

使用一次性餐飲具。

8、洗消工作結(jié)束后及時(shí)清掃室內(nèi)衛(wèi)生，保持室內(nèi)清潔；對(duì)每次餐飲具消毒

情況進(jìn)行詳細(xì)記錄。

9、每周對(duì)洗消工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)

面等每一個(gè)角落。

（十一）個(gè)人衛(wèi)生制度

1、應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作

人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。

2、操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手

部還應(yīng)進(jìn)行消毒。

3、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：

（1）處理食物前。

（2）上廁所后。

（3）處理生食物后。

（4）處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。

（5）咳嗽、打噴嚏或擦鼻子后。

（6）處理動(dòng)物或廢物后。

（7）觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。

（8）從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)（如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。

4、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：

（1）開(kāi)始工作前。

（2）上廁所后。

（3）處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。

（4）咳嗽、打噴嚏或擦鼻子后。

（5）處理動(dòng)物或廢物后。

（6）從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。

5、專間操作人員離開(kāi)專間后再次進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣

帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不

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得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。

6、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

7、食品處埋區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

8、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。

（十二）食品安全檢查記錄制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活

動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，

承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證。

2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū)；建

立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格的食品安全

管理員，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人和員

工獎(jiǎng)罰制度管理，積極預(yù)防和控制食品安全事件，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意

見(jiàn)和整改要求。

3、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織貫徹落實(shí)管理人員和從業(yè)人

員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、

設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度，并進(jìn)行相關(guān)記錄，備查。

4、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采用全面檢查、抽查與自查形式

相結(jié)合，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

5、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查

各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢

查記錄備查。

6、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天開(kāi)展崗位或部門自查，指導(dǎo)、督

促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。

7、食品安全管理組織及食品安全管理員每1—2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面

現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部門的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改

進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。

8、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問(wèn)題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交上級(jí)部門有關(guān)規(guī)

定處理，嚴(yán)重的交市場(chǎng)監(jiān)督管理局按有關(guān)法律法規(guī)處理。

9、在就餐場(chǎng)所設(shè)置食品安全宣傳欄，主動(dòng)公示誠(chéng)信建設(shè)，及時(shí)處理消費(fèi)者

意見(jiàn)。

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（三）操作標(biāo)準(zhǔn)管理

（一）驗(yàn)收程序

①蔬菜類原料、副食原料（含調(diào)料）、主食原料（含輔料）的情況，分別由切

配隊(duì)長(zhǎng)、烹制隊(duì)長(zhǎng)和主食隊(duì)長(zhǎng)與庫(kù)管共同檢驗(yàn)。原料驗(yàn)收實(shí)行〃一票否決制''兩

人中有一人認(rèn)為原料不符合要求，即不準(zhǔn)入庫(kù)。

②驗(yàn)收入員必須通過(guò)視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)等感官檢查方法對(duì)原料的衛(wèi)

生情況進(jìn)行檢查，并查看原料與索取的檢驗(yàn)或檢疫報(bào)告是否一致。食品原料必

須符合下列衛(wèi)生安全要求，方可視為合格品：

a.無(wú)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔現(xiàn)象；

b.無(wú)摻假摻雜、假冒偽劣現(xiàn)象：

c.無(wú)致病性寄生蟲、微生物：

d.定型包裝類原料的包裝完整無(wú)嚴(yán)重破損，且有〃QS”標(biāo)志：

e.定型包裝類原料有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和生產(chǎn)廠家，且未過(guò)保質(zhì)期：

f.肉類原料要具有檢疫合格證明，定型包裝物食品要有廠家或第三方機(jī)構(gòu)

出具的檢驗(yàn)報(bào)告單。

g.以下食品除符合上述衛(wèi)生要求外，還要滿足其他關(guān)鍵性感官性狀（詳見(jiàn)下

表）。

敏感原料關(guān)鍵性感官性狀表

原料種類關(guān)鍵性要求

調(diào)料驗(yàn)收01、檢查罐類調(diào)料是否有無(wú)胖聽(tīng)、漏氣現(xiàn)象。

魚類驗(yàn)收01、檢查螃蟹、甲魚、鰭魚等只能活宰現(xiàn)吃的水產(chǎn)類是否活體，

死體禁收。

02、一般魚類檢查眼球是否透明，鯉是否鮮紅。

03、一般魚類檢查魚體是否飽滿有彈性，無(wú)離骨脫刺現(xiàn)象。

04、一般魚類檢查肛門無(wú)異物流出

禽類驗(yàn)收01、白條雞、鴨要檢查內(nèi)臟是否清除干凈。

02、色澤、氣味、手感均正常。

豆品驗(yàn)收01、劣質(zhì)豆腐深灰、深黃或紅褐色。

02、劣質(zhì)豆腐（豆腐干、皮、絲、泡）有酸味、苦澀味等不良滋

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味和饃味、腐臭味等。

03、組織狀態(tài)粗糙松散，觸之易碎，無(wú)彈性，有雜質(zhì)，表面發(fā)粘

的為劣質(zhì)豆腐。

肉類驗(yàn)收01、具有正常肉本質(zhì)顏色，無(wú)黏液、滲出物、異味，指壓反彈迅

速。

02、要檢查切面和中心部位，要無(wú)異常斑點(diǎn)、膿性物、滲出液、

異味變色。

03、凍貨要切開(kāi)檢查有無(wú)灰白色半透明的冰和紅色血水，有則為

注水肉。

04、凍貨完全解凍后再次進(jìn)行檢驗(yàn)。

奶類驗(yàn)收01、變質(zhì)牛奶呈絮狀、有凝塊，與奶中水分分離，煮后有豆腐腦

狀小團(tuán)，有酸臭或惡臭味。

02、變質(zhì)的酸牛奶有酸辣惡臭味，凝塊破裂伴有氣泡，并有大量

乳清析出。

03、變質(zhì)奶粉有酸臭味，顆粒發(fā)粘易結(jié)塊，開(kāi)水沖泡不易溶解，

有小顆粒凝塊。

③不符合要求的原材料由庫(kù)管負(fù)責(zé)通知采購(gòu)中心辦理退貨手續(xù)，要放在

“待退原料暫存處”，不準(zhǔn)與合格原料混放。

④作好原料驗(yàn)收記錄（詳見(jiàn)表）。

食品原料驗(yàn)收

品名規(guī)格數(shù)量批號(hào)

標(biāo)簽生產(chǎn)生產(chǎn)日保質(zhì)期QS標(biāo)志

內(nèi)容廠家期

索證檢疫檢驗(yàn)包裝完

手續(xù)合格證合格證整性

感官

性狀

驗(yàn)收處理方入庫(kù)。讓步接受。退貨。銷毀O

結(jié)論式

19

驗(yàn)收

人

備注1、如原料為蔬菜類、散裝干果類原類，則規(guī)格、批號(hào)、標(biāo)簽內(nèi)容、

索證手續(xù)、包裝完整性欄可不填；

2、如原料為新鮮的禽畜肉、水產(chǎn)類原料，則規(guī)格、批號(hào)、標(biāo)簽內(nèi)

容、包裝完整性欄可不填。

（二）倉(cāng)儲(chǔ)程序

①植物性、動(dòng)物性和水產(chǎn)類食品原料要根據(jù)其貯存條件分別放置在毛菜

庫(kù)、主食庫(kù)、肉類庫(kù)（柜）和調(diào)料庫(kù)。需要冷凍或冷藏存放的，要放置在冷凍

（藏）庫(kù)（柜）。

②同一庫(kù)房?jī)?nèi)食品要分類分架存放，距離墻壁和地面均在10cm以上。庫(kù)管

員要定期檢查，使用遵循〃先進(jìn)先出“原則，及時(shí)清除變質(zhì)或過(guò)期食品。

③殺蟲劑、滅鼠劑、鹽酸、火堿和未經(jīng)使用的消毒劑和洗滌劑等有毒有害

物質(zhì)必須存放于專用危險(xiǎn)品庫(kù)或櫥柜并上鎖，由庫(kù)管員保管。各班組使用危險(xiǎn)

化學(xué)藥劑時(shí)必須經(jīng)經(jīng)理批準(zhǔn)后方可領(lǐng)取，主管要及時(shí)將未用完的交回危險(xiǎn)品

庫(kù)。庫(kù)管員作好領(lǐng)用記錄（詳見(jiàn)表）。

危險(xiǎn)化學(xué)藥劑領(lǐng)用登記表

品名規(guī)格領(lǐng)取用途領(lǐng)用領(lǐng)用領(lǐng)用退回退回庫(kù)管

數(shù)量時(shí)間部門人簽數(shù)量人簽員簽

字字字.

④庫(kù)房和貨架要保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蠟?zāi)?，不得存放個(gè)人生

活用品。除冷庫(kù)外的庫(kù)房要保持通風(fēng)、干燥。

⑤庫(kù)管員要定期檢查冷庫(kù)（柜）的溫度指示計(jì)，發(fā)現(xiàn)失靈要立即通知維修工

維修，確保食品冷藏（凍）溫度符合要求。

⑥食品冷藏、冷凍貯藏要符合以下要求：

a.原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在冰箱（柜）內(nèi)同一冰室內(nèi)存放:大型

冷庫(kù)內(nèi)可設(shè)不影響空氣流通的隔斷分區(qū)存放。

b.做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放在冰箱（柜）不同冰室或

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冷庫(kù)不同區(qū)域。

C.冷藏溫度要保持在O'C至10'C之間，冷凍貯藏溫度要保持在-20'C至-

1'C之間。

d.食品冷藏不超過(guò)24小時(shí)；冷凍不超過(guò)7天，小包裝食品按包裝標(biāo)識(shí)冷凍

時(shí)間執(zhí)行;特殊原料按具體冷藏或冷凍時(shí)間執(zhí)行。

e.食品在冷藏、冷凍貯藏時(shí)，要層次分明，不得將食品堆積、擠壓存放:存

放物品不超過(guò)冰箱（柜）容積的三分之二，食品與冰箱（柜）內(nèi)壁之間、食品與食

品間要留有空隙。

f.除真空包裝原料、小包裝凍制品外，其他帶包裝原料或凍制品在入冰

箱、冷柜（庫(kù)）時(shí)，要去除紙箱、編織袋、有色塑料袋等外包裝。

g.食品冷藏和冷凍要及時(shí)填寫《食品冷藏（凍）記錄表》（見(jiàn)附表）。

食品冷藏記錄表

品名數(shù)量使用存放區(qū)域冷藏開(kāi)始時(shí)放入冷藏結(jié)束時(shí)取出

班組間人簽間人簽

冰箱冰室日期時(shí)間字日期時(shí)間字

號(hào)號(hào)

備注1、品名、數(shù)量、使用班組、存放區(qū)域、冷藏開(kāi)始時(shí)間由存放人簽字;

2、冷藏結(jié)束時(shí)間由取出人簽字。

⑦冷藏（凍）柜（庫(kù)）要按以下程序每周對(duì)冰箱（柜）除霜、清潔兩次，對(duì)冷庫(kù)

除霜、清潔一次，保持內(nèi)外壁和密封皮條無(wú)油污、無(wú)血水、無(wú)異昧、無(wú)殘?jiān)?/p>

a.斷電。禁止未斷電即除霜。

b.將物品從冰箱、冰柜或冷庫(kù)內(nèi)移出。

c.自然化凍。禁止用刀鏟或用力敲擊內(nèi)壁上的冰霜。

d.清除食物殘?jiān)臀畚铩?/p>

e.用濕布擦拭或用水沖刷后，用洗潔精水清洗。

f.用干凈的濕布抹凈或用清水沖凈。

g.風(fēng)干。

（三）切配程序

①加工前切配工應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感

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官性狀異常的，不得加工和使用。

②肉類原料、蔬菜類原料、水產(chǎn)品原料的清洗水池要分別設(shè)置并標(biāo)識(shí);切配

用的操作臺(tái)、刀墩、筐盆等工具和容器要按肉類原料、蔬菜類原料、水產(chǎn)品原

料分別標(biāo)識(shí)和放置;蔬菜類原料切配用容器要按毛凈分開(kāi)別標(biāo)識(shí)和放置。具體標(biāo)

識(shí)方法由餐飲中心根據(jù)所用工具和容器的材質(zhì)、大小和形狀自行制定，并張貼

公布，使員工熟知。

③各類食品原料按以下要求進(jìn)行初加工后由切配工分水池洗凈，葉莖類原

料還要在水中完全浸泡30分鐘，去除農(nóng)藥殘留，并作好蔬菜浸泡記錄（詳見(jiàn)

表）。

a.蔬菜:將老葉、黃葉、爛葉、老根、老皮、老筋、雜質(zhì)及腐爛變質(zhì)等不可

食部分擇除干凈。特別注意:發(fā)芽或青皮土豆，要挖掉芽和芽自晨，消凈綠皮部

位。

b鮮肉類:將污物、附毛、淤血、內(nèi)臟等去除干凈。

c.魚類:刮鱗、去腮、除內(nèi)臟、去黑膜。

d.禽蛋:在使用前要在專用洗蛋盆內(nèi)對(duì)外殼進(jìn)行清洗干凈。

e.干貨類:放入清水（或溫水）中漫泡，勤換水，合理掌握泡發(fā)時(shí)間。

f.凍制品:要通過(guò)自然解凍、流水解凍、冷藏解凍、濕巾解凍等方式提前解

凍，禁止將凍制品放入熱水等高溫環(huán)境中解凍。特別注意:未經(jīng)完全解凍的食

品，嚴(yán)禁直接進(jìn)行烹制。

蔬菜浸泡記錄表

日期使用餐別品名浸泡區(qū)域是否符合浸泡人簽切配主管

浸泡要求字簽字

備注1、浸泡區(qū)域指蔬菜浸泡所在的操作間及水池；

2、切配主管要查看浸泡情況，如有問(wèn)題必須在問(wèn)題糾正后方可簽

字。

④切配好的原料要及時(shí)烹制，盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，在一小時(shí)內(nèi)

不烹制的要及時(shí)冷藏存放。

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⑤待加工的原料要放入容器內(nèi)，不準(zhǔn)直接堆在操作臺(tái)上；己盛裝食品的凈容

器不得直接置于地上，以防止食品污染;切配操作過(guò)程和半成品存放區(qū)要與滅蠅

燈保持一定距離。

⑥切配用的工具、容器要按《洗消規(guī)程》中的有關(guān)要求進(jìn)行清洗手日消

毒，機(jī)械設(shè)備按《機(jī)械設(shè)備安全操作和浩浩程序》進(jìn)行使用和清理。

⑦作好隨手衛(wèi)生工作和收尾工作。

（四）烹制程序

①烹調(diào)前廚師應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀

異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

②四季豆要燉制，或過(guò)泊再炒制和干煽，使其變軟、顏色變黃、豆腥味消

失；豆?jié){煮后要以文火維持煮沸5分鐘左右。

③廚師試嘗菜肴時(shí)，要將湯汁放在專用的小碗內(nèi)，嘗后將余下的菜汁扔

棄，禁止倒回鍋內(nèi)。

④需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于

70Co每餐各品種不同鍋次的食品，出鍋時(shí)都要由經(jīng)或廚師長(zhǎng)通過(guò)感官鑒別按以

下要求檢驗(yàn)：

a.檢驗(yàn)整雞、整鴨、整魚、豬肘、雞腿、丸子等體積較大產(chǎn)品的中心部位

是否熟透。

b.檢驗(yàn)四季豆、豆?jié){、去芽土豆、青皮番茄、動(dòng)物內(nèi)臟等高危食品是否熟

透。

c.檢驗(yàn)菜品是否有異味或異物。

d做好成品檢驗(yàn)記錄（詳見(jiàn)表）。

成品檢驗(yàn)記錄表

序鍋品制檢查項(xiàng)目處置主

號(hào)次名作管

人簽

1異熟異其它出返銷字

味度物售工毀

2

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備1、驗(yàn)收合格，在檢查項(xiàng)目中劃“J”，不合格劃“X”。

注2、副食由烹制主管檢驗(yàn)簽字，主食由主食主管檢驗(yàn)簽字。

⑤成品、半成品和原料盛用具要分別標(biāo)識(shí)、使用和存放。；陳水或過(guò)油后的

半成品一律放入半成品容器內(nèi)，不準(zhǔn)與成品或原料混放同一容器;加工后的成品

應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。

⑥烹調(diào)后至食用前超過(guò)兩小時(shí)的食品，要在60c以上環(huán)境中熱藏或冷藏存

放。需冷藏的熟制品，要盡快冷卻后再冷藏，禁止將熱食品未晾涼即冷藏。

⑦剩余菜品需再次使用，要按以下要求執(zhí)行；

a.隔夜菜品嚴(yán)禁使用。

b.剩余菜品只許加熱使用一次，禁止連續(xù)剩餐重復(fù)加熱使用。

c.剩余菜品使用前要由廚師長(zhǎng)和經(jīng)理確認(rèn)食品未變質(zhì)。

d.使用前要充分熱透，冷凍的熟食品要徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。

e.加熱后由經(jīng)理或廚師長(zhǎng)確認(rèn)是否熟透，是否存異味或異物。

⑧涼制菜操作衛(wèi)生要嚴(yán)格遵守〃五專兩不進(jìn)”的原則，具體規(guī)程按以下要求

執(zhí)行：

a.加工前應(yīng)由涼菜制作人員認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)

或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

b.操作人員進(jìn)入涼菜間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將子洗凈、消毒，工

作時(shí)宣戴口罩。

c.專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專

間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。

d.專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消

毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。

e.專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器、抹布，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保

持清潔。

f.共加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料要用清水浸泡30分鐘，方可帶入

涼菜間。并未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。

g.制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷

藏或冷凍，食用前按本節(jié)第七條規(guī)定進(jìn)行再加熱。

h.作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤當(dāng)餐用完，用不完的要扔棄，禁止隔餐使

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用。

⑨烹制用工具、容器、抹布等要按《洗消規(guī)程》的規(guī)定進(jìn)行清洗和消毒，

油煙罩等機(jī)械設(shè)備按《機(jī)械設(shè)備安全操作和清潔程序》進(jìn)行使用和清理。

⑩好隨手衛(wèi)生工作和收尾工作。

（五）主食程序

①加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀

異常的，不得進(jìn)行加工。

②需進(jìn)行熱加工的主食要熟透。每品種每鍋次成品應(yīng)由經(jīng)理和廚師長(zhǎng)通過(guò)

感官對(duì)其進(jìn)行檢驗(yàn)，保證熟透、無(wú)異昧和異物，特別是餡類主食，并做好《成

品檢驗(yàn)記錄》。

③剩余主食成品再次使用的按前面第四條《烹制程序》中第七款執(zhí)行。

④主食成品與原料和半成品的盛用具要分別標(biāo)識(shí)、使用和存放。主食成品

要與原料或半成品分開(kāi)存放，嚴(yán)禁混放，要有必要的防護(hù)措施。

⑤夏季炎熱時(shí)，主食成品熟制后超過(guò)兩小時(shí)不食用的，要在10.C以下冷藏

或60.C以上熱藏。

⑥未用完的豆沙等點(diǎn)心餡料和奶油類原料，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存

放期限內(nèi)使用。餃子餡要按以下要求處理：

a.嚴(yán)格控制餃子餡制作量，避免出現(xiàn)剩余。

b.餃子餡要冷藏存放，冷藏時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)。

c.餃子餡冷藏時(shí)，要平鋪或中間凹陷存放于容器內(nèi)。

⑦裱花操作衛(wèi)生要求參照、第四條《烹制程序》中第八款進(jìn)行控制。

⑧主食加工用的工具、容器、抹布等要按《洗消規(guī)程》的規(guī)定進(jìn)行清洗和

消毒，饅頭機(jī)、軋面機(jī)等機(jī)械設(shè)備按《機(jī)械設(shè)備安全操作和清潔程序》進(jìn)行使

用和清理。

⑨作好隨手衛(wèi)生工作和收尾工作。

（六）售餐程序

①售餐人員售餐前應(yīng)清洗、消毒手部，售餐過(guò)程中要戴一次性手套和口

罩。

②售餐人員要認(rèn)真檢查待售食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不準(zhǔn)供應(yīng)。

③售餐人員要認(rèn)真檢查餐用具，發(fā)現(xiàn)洗消質(zhì)量不合格的餐用具要立即揀

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出，送洗消間重新清洗和消毒。

④售賣過(guò)程中，要借助勺子、夾子、一次性手套等工具盛取食品，禁止用

手直接拿取。

⑤烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于

60.C或低于10.C的條件下存放。

⑥剩余副食和主食要及時(shí)通知烹制班和主食班收回，自然冷卻后平鋪容器

內(nèi)放冰箱冷藏存放，冷藏時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)。冷餐要求按本章第二節(jié)的冷藏要

求執(zhí)行。

⑦售餐用的分餐勺、夾子、容器、抹布等要按《洗消規(guī)程》的規(guī)定進(jìn)行清

洗和消毒。

⑧售餐后將未使用的潔凈餐用具立即送回凈餐具存放處保潔存放，必要時(shí)

進(jìn)行重新消毒。

⑨作好餐廳防蠅滅蠅工作，及時(shí)清除死蠅。

（七）洗消程序

I、物理法洗消程序:物理法消毒即熱力消毒，包括煮沸消毒、蒸汽消毒和

紅外線消毒。

A.基礎(chǔ)設(shè)施

a.餐飲具清洗水池應(yīng)專用，要與食品原料清洗池、清潔工具清洗池分開(kāi)。

b.餐飲具采用物理法消毒的，其清洗水池要分洗滌劑溶液清洗池和清水過(guò)

清池二種水池或水箱（可與化學(xué)法洗消用的水池共用）。

c.各種水池要用明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途，避免混用。

d.要有熱力消毒鍋（可用烹制或主食用大鍋代替）、消毒蒸箱（可用主食蒸箱

代替）、紅線線消毒柜等熱力消毒設(shè)備。

e.要有專供存放消毒后餐飲具的保潔設(shè)施（保潔柜、保潔間等）。

B.工作流程

流程圖

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①操作