食品檢驗工(肉蛋)初級試題

職業(yè)技能鑒定模擬題庫

食品檢驗工（肉蛋）初級理論知識模擬試卷

一、單項選擇（每題1分，共80分）

1、職業(yè)道德就是同人們的職業(yè)活動緊密聯(lián)系的符合職業(yè)特點所要求的道德準則、道

德情操與（）的總和。

A道德理想B、道德規(guī)范C、道德行為D、道德品質(zhì)

2、以下選項中，不屬于職業(yè)道德表現(xiàn)形式的是（）。

A、制度、守則B、章程、承諾C、條例、公約D、要約、法則

3、為人民服務(wù)是社會主義職業(yè)道德的（）,堅持為人民服務(wù)，應(yīng)該成各行各業(yè)

職業(yè)活動的出發(fā)點和落腳點。A、目的B、核心C、目標D、內(nèi)涵

4、職業(yè)道德規(guī)范是指（）或明文規(guī)定的職業(yè)道德的標準。

A、國家制定B、行業(yè)制定C、約定俗成D、引進轉(zhuǎn)化

5、下列選項中屬于我國職業(yè)守則一般要求的是（）o

A、尊老愛幼、文明禮貌B、遵紀守法、愛崗敬業(yè)

C、互惠互利、不偏不倚D、自尊自愛、互敬互愛

6、下列關(guān)于行業(yè)職業(yè)道德特征的表述不正確的是（）。

A、行為職業(yè)道德規(guī)范與一定職業(yè)對社會承擔的特殊責任相聯(lián)系

B、行為職業(yè)道德規(guī)范是多年積淀的結(jié)晶，是世代相傳的產(chǎn)物

C、行為職業(yè)道德規(guī)范與從業(yè)人員的利益并不一致

D、行業(yè)職業(yè)道德規(guī)范是共性與個性的統(tǒng)一

7、我國法定計量單位由國際單位、（）組成。

A、非國際單位制單位及兩者構(gòu)成的組合形式的單位

B、國家選定的非國際單位制單位及兩者構(gòu)成的組合形式的單位

C、國家選定的國際單位制單位及兩者構(gòu)成的組合形式的單位

D、國際上常用的計量單位及兩者構(gòu)成的組合形式的單位

8、摩爾體積的法定計量單位升每摩爾的國際符號正確的是（）。

A、L/molB、L/moL

C、lmol-1D、錯誤！不能通過編輯域代碼創(chuàng)建對象

9、容積單位升屬于（

A、國際單位制的單位B、SI單位

C、我國法定計量單位D、非法定計量單位

10、測量誤差按不同的分類方式可分為不同的類型，按特性可分為隨機誤差與

（）兩大類。

A、系統(tǒng)誤差B、過失誤差C、相對誤差D、絕對誤差

11、測量誤差除以被測量的真值所得的商稱為（）。

A、引用誤差B、相對誤差C、隨機誤差D、絕對誤差

12、隨機誤差是指（）與在重復(fù)性條件下，對同一被測量進行無限多次測量所得

結(jié)果的平均值之差。

A、測量結(jié)果B、測量的最大值C、測量的最小值D、測量的真值

13、對檢測樣品的某一成分連續(xù)測量了5次，測量結(jié)果分別為：

5.04,4.97,5.02,4.95,5.02o

若該成分的實際含量為5.03,本次測量的最大偏差是（）（單位mg/L）/。

A、0.08B、-0.08C、-0.05D、0.05

14、對某次測量時，（）與多次測量所得結(jié)果的平均值之差稱為偏差。

A、任一次測量結(jié)果B、被測量的真值

C、測量結(jié)果的最大值D、測量結(jié)果的最小值

15、生成沉淀、（）、生成難電離的物質(zhì)是發(fā)生離子反應(yīng)的條件。

A、生成堿B、生成氣體C、生成液體D、生成酸

16、下列選項中不屬于氨基酸的化學性質(zhì)的是（）。

A、兩性和等電點B、在水中的溶解性

C、與鄰苯二甲基荃反應(yīng)D、水合瑋三酮的顯色反應(yīng)

17^下列選項中不屬于濃度表示方法的是（）o

A、摩爾質(zhì)量B、質(zhì)量分數(shù)C、質(zhì)量濃度D、摩爾分數(shù)

18、在發(fā)酵面團中加入（）溶液揉和，既能除去面團中的酸，又能使蒸出的饅頭

疏松多孔。

A、Na2CO3B、Ca（OH）2C、CaOD、NaCl

19、下列各組物質(zhì)在溶液中不能發(fā)生復(fù)分解反應(yīng)的是（）o

A、鹽酸和氫氧化鈉B、碳酸鈉和稀硫酸

C、氯化鈉和氫氧化鉀D、硝酸銀和氯化鋼

20、下列關(guān)于有機化合物特點的表述錯誤的是（）。

A、是電解質(zhì)，易導(dǎo)電

B、難溶于水，易溶于有機溶劑

C、有機反應(yīng)常伴有副反應(yīng)發(fā)生，因此反應(yīng)產(chǎn)物往往是混合物

D、多數(shù)具有可燃性

21、以下屬于淀粉化學性質(zhì)的是（）。

A、溶于熱水B、制作藥片

C、遇碘溶液變藍色D、作為胭脂的膠合劑

22、化學上把分子或晶體中相鄰的兩個或多個原子之間強烈的（）叫做化學鍵。

A、相互排斥B、相互吸引C、相互作用D、相互反應(yīng)

23、對任何一個化學平衡體系，采取以下措施一定會使平衡發(fā)生移動的是（）。

A、加入一種反應(yīng)物B、升高溫度

C、增大平衡體系的壓強D、使用催化劑

24、食品檢驗的主要內(nèi)容，概況起來包括食品營養(yǎng)成分的檢驗、（）的檢驗、

食品安全性的檢驗和食品的感官檢驗等。

A、食品添加劑B、食品的輔助材料C、食品的外觀形狀D、食品功能成分

25、習慣上將食品中的營養(yǎng)素劃分為六類，下列物質(zhì)不屬于食品中六大營養(yǎng)素的是

（）。A、山梨酸鉀B、水C、無機鹽D、碳水化合物

26、根據(jù)檢驗手段和檢驗內(nèi)容的不同，食品檢驗的主要方法通常有感官檢驗法、

（）、儀器檢驗法、微生物檢驗法和酶檢驗法等幾大類。

A、化學檢驗法B、無損檢驗法C、物理檢驗法D、電磁檢驗法

27、根據(jù)檢驗的目的的不同，化學檢驗法包括（）檢驗和定性檢驗兩類。

A、重量B、容量C、定量D、滴定

28、下列分析方法屬于儀器分析法的是（）。

A、滴定法測定牛乳的酸度

B、烘箱干燥法測定食品中的水分含量

C、用直接滴定法測定食品中的還原糖含量

D、液相色譜法測定食品中的維生素含量

29、食品檢驗的基本步驟按照下列順序進行，（）、成分分析、數(shù)據(jù)的處理和

分析報告的撰寫等。

A、樣品采集、樣品預(yù)處理、樣品的制備和保存

B、樣品采集、樣品的制備和保存、樣品預(yù)處理

C、樣品的采集、樣品的保存、樣品預(yù)處理、樣品的制備

D、樣品采集、樣品的保存、樣品預(yù)處理

30、稱重分析法是通過稱量物質(zhì)的質(zhì)量來確定被測組分含量的一種分析方法，下列

不屬于稱量分析法的是（）。

A、重量法測定食品中的粗纖維B、灼燒法測定食品中灰分含量

C、食品中還原糖含量的測定D、食品中水分含量的測定

31、以下選項中不需要采用差減稱量法的是（）。

A、標定氫氧化鈉標準溶液濃度時基準物質(zhì)質(zhì)量的稱量

B、配制氫氧化鈉標準溶液時氫氧化鈉質(zhì)量的稱量

C、標定鹽酸的濃度基準物質(zhì)碳酸鈉質(zhì)量的稱量

D、標定硝酸銀濃度基準物質(zhì)氯化鈉質(zhì)量的稱量

32、滴定分析法是定量分析中一種很重要的方法，根據(jù)滴定的化學反應(yīng)不同將滴定

分析分為（）、氧化還原滴定法、絡(luò)合滴定法和沉淀滴定法。

A、酸堿滴定法B、碘量法C、重銘酸鉀法D、高鎰酸鉀滴定法

33、關(guān)于酸堿指示劑的變色范圍，下列說法正確的是（）。

A、甲基橙是一種有機弱堿，它的變色pH值的范圍為8.0T0.0

B、酚配是一種有機弱堿，它的變色pH值的范圍為8.0T0.0

C、甲基橙是一種有機弱堿，它的變色pH值的范圍為3.『4.4

D、酚酬是一種有機弱堿，它的變色pH值的范圍為3.1-4.4

34、沉淀滴定法是以沉淀溶解平衡為基礎(chǔ)的滴定分析法，不可以用沉淀滴定法測定

的物質(zhì)是（）。

A、Br-B、Na+C、CN-D、I-

35、在絡(luò)合滴定中，金屬指示劑之所以能指示滴定終點是因為（）。

A、在一定的pH值范圍內(nèi)，被測金屬離子濃度的變化造成的指示劑兩種存在形式

（絡(luò)合和游離）的轉(zhuǎn)變，引起顏色變化而指示滴定終點

B、金屬指示劑與金屬離子形成的絡(luò)合物溶于水

C、金屬指示劑本身是一種無機絡(luò)合劑

D、金屬指示劑本身是一種強堿

36、在絡(luò)合滴定中，常用的金屬指示劑有：格黑T、二甲酚橙、PAT、酸性絡(luò)蘭K、

（）等。

A、鋁酸鉀B、高鎰酸鉀C、磺基水楊酸D、重銘酸鉀

37、細菌的生理特征較為簡單，其細胞壁的主要功能不包括（）。

A、固定細胞外形B、協(xié)助鞭毛運動

C、控制細胞內(nèi)外物質(zhì)的交換D、為正常細胞分裂所必需

38、菌落總數(shù)是指：食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下進行培養(yǎng)后，所得（）

檢樣中形成的菌落的總數(shù)。

A、1.0gB、0.5gC、0.1gD、1.5g

39、若兩個連續(xù)稀釋度的平板菌落數(shù)在適宜的計數(shù)范圍內(nèi)，第一稀釋度（1:100）的

菌落數(shù)為232和244,第二稀釋度（1:100）的菌落數(shù)為33和35,則樣品中菌落數(shù)

是（）。

A、2.4X104B、2.47X104C、2.5X104D、2.472X104

40、在大腸菌落的檢驗過程中，將檢樣勻液接種LST肉湯管后，培養(yǎng)的溫度是（）o

A、（29±1）℃B、（36±1）℃

C、（42±1）℃D、（48±1）℃

41、下列選項中不屬于對觸電者進行現(xiàn)場緊急搶救時所采取的措施是（）。

A、解開觸電者的緊身衣物便于其呼吸

B、用濕毛巾敷在觸電者口上防止其脫水

C、如呼吸停止則立即進行人工呼吸

D、若心臟停止跳動或不規(guī)則顫動可進行人工壓胸搶救

42、使用任何儀器設(shè)備，都必須嚴格（），使用前檢查儀器是否正常，儀器

運行中使用人員不得離開現(xiàn)場，用完后須清理儀器表面。

A、進行執(zhí)業(yè)培訓(xùn)B、進行操作考核

C、按操作規(guī)程操作D、進行專業(yè)培訓(xùn)

43、有機溶劑如乙酸、乙醇、笨等非常易燃，大量使用時室內(nèi)不能有明火、（）。

A、電或靜電B、電火花或靜電放電C、電池或電線D、用電設(shè)備或電纜

44、食品分析用化學藥品種類繁多，為加強管理，不發(fā)生錯用，各種化學藥品應(yīng)

（）,并加貼標簽，注明名稱、規(guī)格等。

A、集中盛裝B、統(tǒng)一盛裝C、單獨盛裝D、混合盛裝

45、檢測工作中為防止危險化學品導(dǎo)致的爆炸事故，應(yīng)注意不能有大量易燃易爆物

質(zhì)存在、壓力的驟增以及熱的（）。

A、形成和消失B、產(chǎn)生和散發(fā)C、積累和突然釋放D、產(chǎn)生和緩慢釋放

46、農(nóng)藥污染后的食物通過消化道進入人體，微量農(nóng)藥可能在體內(nèi)逐步蓄積，使機

體的生理功能逐漸發(fā)生變化，從而引起（）。

A、急性中毒B、慢性中毒C、急性殘障D、肌肉痙攣

47、亞硝酸鹽屬劇毒類化學物質(zhì)，如酸菜中就含有一定量的亞硝酸鹽，吃酸菜時最

好吃一些（），可減少亞硝酸鹽的危害。

A、綠色食品B、新鮮蔬菜C、富含維生素C的水果D、各種雜糧

48、下列選項中不屬于生產(chǎn)者的產(chǎn)品質(zhì)量義務(wù)的是（）。

A、產(chǎn)品質(zhì)量要檢驗合格B、嚴格實行崗位質(zhì)量規(guī)范

C、不得以假充真、以次充好D、特殊產(chǎn)品要按規(guī)定包裝

49、《食品安全法》規(guī)定從業(yè)人員要定期進行健康檢查，對患有痢疾、傷寒、病毒

性腸胃炎等消化道傳染病的人員，以及患有（），不得從事接觸直接入口食品的

工作。

A、過敏性疾病的人員B、麻疹等疾病的人員

C、遺傳性疾病的人員D、活動性肺結(jié)核的人員

50、標準是為在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序，對活動或其結(jié)果規(guī)定共同的和重復(fù)使用

（）的文件。該文件經(jīng)協(xié)商一致制定并經(jīng)一個公認機構(gòu)的批準。

A、守則、指導(dǎo)性文件或特點B、細則、指令性文件或特性

C、規(guī)則、指導(dǎo)原則或特性D、法則、指導(dǎo)意見或特點

51、以下選項中關(guān)于水產(chǎn)品破壞性檢驗抽樣的說法錯誤的是（）。

A、養(yǎng)殖活水產(chǎn)品以同一池或同一養(yǎng)殖場中養(yǎng)殖條件相同的產(chǎn)品視為一檢驗批

B、養(yǎng)殖活水產(chǎn)品以大小相同的產(chǎn)品視為一檢驗批

C、水產(chǎn)加工品以企業(yè)明示的批號為一檢驗批

D、捕撈水產(chǎn)品、市場銷售的鮮品以來源及大小相同的產(chǎn)品視為一檢驗批

52、以下肉制品取樣后正確的做法是（）。

A、樣品應(yīng)盡快送至實驗室

B、將樣品放在冷藏條件下長時間保存

C、將樣品放在冷凍條件下長時間保存

D、將樣品放在液氮中長時間保存

53、以下關(guān)于蛋制品抽樣方法的描述錯誤的是（）。

A、樣品應(yīng)同一生產(chǎn)基地同一品種同一包裝日期為一個檢驗批次

B、抽樣按同批次分別在貨件不同部位隨機抽樣

C、抽樣按同批次同部位隨機抽樣

D、抽取每件總數(shù)的3%合并

54、用馬弗爐灰化樣品時，下面操作不正確的是（)O

A、用■期盛裝樣品

B、玷期與樣品在電爐上炭化

C、珀煙與用煙蓋同時放入馬弗爐灰化

D、關(guān)閉電源后，開啟爐門，降溫至室溫時取出

55、以下是關(guān)于真空干燥箱的使用，不規(guī)范的操作是（）。

A、真空干燥箱外殼必須有效接地，以保證使用安全

B、真空干燥箱應(yīng)在相對濕度大于等于85%,周圍無腐蝕性氣體、無強烈震動源及強

電磁場存在的環(huán)境中使用

C、真空干燥箱工作室無防爆、防腐蝕等處理，不得放易燃、易爆、易產(chǎn)生腐蝕性氣

體的物品進行干燥

D、真空泵能長時期工作，當真空度達到干燥物品要求時，可以延緩關(guān)閉真空閥

56、pH計在測定溶液的pH值時，選用溫度補償應(yīng)設(shè)定為（）。

A、25攝氏度B、30攝氏度C、任何溫度D、被測溶液的溫度

57、DB11617-2009規(guī)定熟制水產(chǎn)品的感官檢驗，需從樣品中隨機抽?。ǎ┲糜?/p>

白瓷盤中。

A、0.5gB、1.0gC、5gD>10g

58、SB/T10279-2008規(guī)定熏煮香腸切面不能有大于直徑為（）mm以上的氣孔。

A、2B、3C、4D、5

59、熏煮火腿對鮮牛肉原料的感官要求不包括（）。

A、肌肉有光澤，色鮮紅或深紅B、脂肪呈乳白或淡黃色

C、外表黏手D、指壓后凹陷可恢復(fù)

60、GB/T11782-89規(guī)定，水產(chǎn)及水廠加工品按照產(chǎn)品基本屬性一般分為

（）類。A、12B、13C、14D、15

61、以下選項中（）不屬于鮮蛋

A、新鮮或冷藏的雞蛋B、新鮮或冷藏的鴨蛋

C、新鮮或冷藏的鶴鶉蛋D、鵝種蛋

62、GB/T5009.5規(guī)定畜肉類醬鹵制品的蛋白質(zhì)含量應(yīng)大于等于（）。

A、20.0g/100gB、15.0g/100gC、8.0g/100gD、5.Og/lOOg

63、熟制水產(chǎn)品的運輸要求不包括（）。

A、運輸工具應(yīng)清潔、干燥、無異味、無污染

B、運輸時應(yīng)防雨、防潮、防曬

C、不得與有毒、有害、有異味的物品混裝運輸

D、應(yīng)該在嚴格低溫條件下運輸

64、咸蛋黃的運輸要求不包括（）。

A、運輸工具必須清潔、干燥

B、不得將盛放咸蛋黃的容器側(cè)放、倒放

C、產(chǎn)品宜采用冷藏保溫運輸

D、不得堆放

65、腌豬肉不適宜的貯存溫度為（）。

A、-4-0℃B、0-4℃C、約25℃D、常溫

66、單件商品凈含量標注的計量要求不包括（）。

A、“凈含量”中文B、數(shù)字C、法定計量單位D、計量工具

67、罐頭肉制品進行凈含量檢驗時的注意事項不包括（）。

A、開罐后內(nèi)容物倒入的網(wǎng)篩應(yīng)事先稱量

B、將內(nèi)容物倒入網(wǎng)篩時不要固體碎末

C、網(wǎng)篩與水平面保持17-20。傾角

D、將內(nèi)容物倒入網(wǎng)篩時不要遺漏固體碎末

68、肉制品標示的配料應(yīng)按加入量的遞減順序一一排列，加入量不超過（）的

配料可以不按照順序排列。

A、2%B、3%C、4%D、5%

69、食品干燥劑的分類包括（）、氯化鈣類和纖維干燥劑。

A、氧化鈣類B、硅膠類C、蒙脫石類D、以上全部

70、GB/T9695.15-2008中肉制品的直接干燥法水分測定至少取有代表性的式樣

）g于絞肉機中至少絞兩次。

A、200B、150C、100D、50

71、肉制品的灰分測定原理是試樣經(jīng)（），炭化，灰化，冷卻后，稱量殘留物

的質(zhì)量。A、干燥B、研磨C、均質(zhì)D、洗滌

72、肉制品的灰分測定時應(yīng)注意試樣均質(zhì)時溫度不應(yīng)超過（）

A、15B、25C、35D、45

73、熟肉制品衛(wèi)生標準中規(guī)定除了（）不得檢出。

A、沙門氏菌B、大腸菌群

C、金黃色葡萄球菌D、志賀氏菌

74、結(jié)晶紫染色液成分包括結(jié)晶紫（),95%乙醇20.0ml,1%草酸錢水溶液80.0ml0

配制時將結(jié)晶紫完全溶解于乙醇中，然后與草酸銹溶液混合。

A、1.0gB、2.0gC>3.0gD>5.0g

75、沙黃復(fù)染液成分包括沙黃（），95%乙醇10.0ml,蒸鐳水90.0mL。配制時將

沙黃溶解于乙醇中，然后用蒸儲水稀釋。

A、0.1gB、0.25gC、0.5gD、1.0g

76、革蘭氏染色法的脫色具體操作，滴加（）脫色約15s—30s,直至染色液

被洗掉，不要過分脫色，水洗。

A、55%乙醇B、75%乙醇C、95%乙醇D、無水乙醇

77、庖肉培養(yǎng)基的制備時，先稱取新鮮出脂肪和筋膜的碎牛肉（）g,加蒸儲1000mL

和lmol/L氫氧化鈉溶液25mL,攪拌煮沸15min充分冷卻，除去表層脂肪，澄清，

過濾，加水不足至lOOOmLo

A、100B、200C、250D、500

78、對罐頭類肉蛋制品商業(yè)無菌檢測稱取樣品時一，對于IKg以下的樣品精確到

)goA、0.001B、0.01C、0.1D、1.0

79、水廠加工品進行菌落總數(shù)測定時，取樣品（)與225ml磷酸鹽緩沖液或

生理鹽水混合。

A、5gB、20gC、22.5gD、25g

80、大腸菌群的定義是指在一定培養(yǎng)條件下能發(fā)酵（）、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和

兼性厭氧革蘭氏陰性無芽胞桿菌o

A、葡萄糖B、蔗糖C、乳糖D、半乳糖

二、判斷題（每題1分，共20