關(guān)于廚房管理規(guī)章制度范本（10篇）

第第頁關(guān)于廚房管理規(guī)章制度范本（精選10篇）關(guān)于廚房管理規(guī)章制度范本（一）一、廚部員工應(yīng)關(guān)懷本酒店榮譽(yù)、具有主人翁意識、愛惜公司資產(chǎn)，遵守公司各項管理條例，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。二、員工依照廚部訂立的作息時間定時上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時間視為上班時間，應(yīng)嚴(yán)格按值班制度執(zhí)行。三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程序進(jìn)行操作，愛惜廚房設(shè)備和工具，節(jié)省用水、電、油、氣，做到無長明燈，無長流水。四、一班時間一律不允許做與本職工作無關(guān)的私事。（如吸煙、吃零食、接、給他打個電話及會客）酒店嚴(yán)禁在廚房內(nèi)干架、嬉鬧、偷吃、偷拿，揮霍原材料子。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。五、注意個人衛(wèi)生、不允許留長發(fā)、長指甲，工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。六、嚴(yán)格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對不合格料子嚴(yán)禁加工和銷售，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。七、廚房部員工應(yīng)聽從管理人員布置和調(diào)動，定時完成上級交待各項任務(wù)，不得無故拖延和停止工作，對犯有過失的員工，只要事實確鑿，必需無箱件簽名，不得以任何事由拒絕。八、公司規(guī)定的其它管理條例應(yīng)嚴(yán)格遵守。關(guān)于廚房管理規(guī)章制度范本（二）1.個人衛(wèi)生：（1）廚師必需每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)。（2）必需每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。（3）進(jìn)入廚房必需做到工裝鞋乾凈。（4）嚴(yán)禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場合嚴(yán)禁吸煙。（5）女職工不準(zhǔn)長發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長發(fā)和胡須。2.環(huán)境衛(wèi)生：（1）保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。（2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。（3）下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。（4）冰箱、保潔櫥、門等必需在下班時上鎖。（5）廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。（6）發(fā)現(xiàn)“四害”立刻報“PA”滅蟲。3.冰箱衛(wèi)生：（1）冰箱應(yīng)定人定崗，實行專人保管。（2）保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。（3）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必需時應(yīng)用保鮮膜。4.食品衛(wèi)生：（1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。（2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥當(dāng)貯藏，不得散放，落地。（3）保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。（4）按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。5.餐具衛(wèi)生：（1）切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必需保持清潔。（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必需清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。（3）不銹鋼器具必需保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。6.切配衛(wèi)生：（1）切配上下必需保持清潔、衛(wèi)生、乾凈。（2）砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。（3）不銹鋼水斗內(nèi)外必需保持清潔，光亮。（4）遇有下水道不通或溢水要及時報修。7.爐灶衛(wèi)生：（1）灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。（2）鍋具必需清潔，排放整齊。（3）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。（4）各種調(diào)料罐、缸必需清潔衛(wèi)生并加蓋。8.冷盆間衛(wèi)生：（1）非冷盆間工作人員不得無故入內(nèi)。（2）冷盆間操作人員，必需做到兩次更衣，戴帽子、口罩。（3）操作前，必需新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回爐加工。（5）冰箱內(nèi)食品必需排放整齊，加用保鮮膜。（6）冰箱如損壞要及時報修。（7）冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包含茶杯等。（8）冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標(biāo)記后發(fā)放，專間使用。（9）罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必需倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。（二）餐廳衛(wèi)生制度1.保持個人衛(wèi)生。2.餐廳內(nèi)的桌、椅、工作落臺及電話機(jī)應(yīng)保持清潔。3.隨時撿起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。4.發(fā)現(xiàn)地面有大面積的污漬臟物，通知PA在市后清潔。5.食物的擺放，上臺必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。6.排菜員要嚴(yán)格檢查即將上桌菜點的衛(wèi)生質(zhì)量。7.餐、用具的擺放必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。8.備菜間的餐梯臺和存放物保持清潔衛(wèi)生。關(guān)于廚房管理規(guī)章制度范本（三）一、廚房考勤制度1、后廚工作人員上班時必需定時打上下班卡，著好工裝后，按時點名；2、依據(jù)工作需要，值班的人員正常留守，不需要值班人員按下班時間離開工作區(qū)域；3、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不竄崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事u；4、因病或因個人有事，需要請假的需提前一天向廚師辦理準(zhǔn)假手續(xù)，經(jīng)廚師長同意后方可休假，因突發(fā)事情及時告知廚師長，事后補(bǔ)辦假條手續(xù)，因不能供應(yīng)相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符者，按曠工早退處理，請假或休假必需填寫假條，經(jīng)批準(zhǔn)方可有效，未經(jīng)比準(zhǔn)不得無故缺席或擅自離崗；5、上班時需穿工作服，佩戴工牌，服裝要干凈，乾凈，工作時不得敞胸露懷，穿便服和奇裝異服，不準(zhǔn)穿涼鞋，拖鞋，不準(zhǔn)用飾物替換紐扣，不穿工裝不準(zhǔn)進(jìn)入工作區(qū)域，禁止著工裝進(jìn)入酒店前廳；二、廚房日常工作檢查制度日常工作檢查制度是，為了確保廚房的各項制度，切實得到貫徹執(zhí)行真正的做到事事有人管，人人有責(zé)任，做事有標(biāo)準(zhǔn)，操作有程序，對廚房各項工作有必需進(jìn)行制度化，正常的檢查；廚房各項工作實行分級檢查制，廚師長組織組長對其班進(jìn)行定期，定點，定項檢查，組長對所屬員工日常工作進(jìn)行逐日檢查；檢查內(nèi)容包含：店規(guī)，店紀(jì)，考勤，著裝，崗位職責(zé)，設(shè)備使用維護(hù)，食品貯藏，菜品質(zhì)量，出菜的制度及速度，原材料子節(jié)省和綜合利用，安全生產(chǎn)等各項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況，各項檢查內(nèi)容分別或同時進(jìn)行，檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象依據(jù)情節(jié)做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人員立刻改正或在規(guī)定期內(nèi)改正；三、廚房獎罰制度懲罰方式為降職，降級，停職，停崗和扣發(fā)工資，獎金直到除名；對廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，廚房生產(chǎn)中及時除去較大隱患者，節(jié)省用料綜合利用成績突出者，予以200—500的嘉獎，符合下列情況之一者予以懲罰：違反帶動紀(jì)律，不聽勸阻者，不聽從調(diào)配，影響生產(chǎn)者，工作馬虎，引起顧客對菜品質(zhì)量投訴者，弄虛作假，或挑撥是非，制造矛盾，影響同事關(guān)系者，不按操作規(guī)程損壞設(shè)備者，干架斗毆者，視情節(jié)分別處以100—500或300—600元懲罰直到開除，造成他人損害的送司法機(jī)關(guān)處理；四、作為廚房里的每一位員工，肯定全力以赴的對前廳以及各協(xié)作部門最大的支持和幫忙，不找任何借口，肯定聽從上級領(lǐng)導(dǎo)的布置，杜絕社會上的惡習(xí)，爭做對企業(yè)對社會有用的人才！關(guān)于廚房管理規(guī)章制度范本（四）第一節(jié)廚房安全規(guī)定為了時刻保證廚房正常運(yùn)轉(zhuǎn)，員工都能盡職盡責(zé)的為客人供應(yīng)優(yōu)質(zhì)服務(wù)，特訂立本規(guī)定：1、所出菜品必需保質(zhì)保量，禁止以次充好，蒙混過關(guān)2、保持廚房衛(wèi)生干凈、安全正常3及時檢查操作臺的收歸情況4、檢查廚房水、電、氣的關(guān)閉及其他有可能造成不安全隱患的項目5、發(fā)現(xiàn)事故苗頭先行制止解決，然后及時上報第二節(jié)廚房衛(wèi)生檢查規(guī)定為了提高廚房衛(wèi)生質(zhì)量水平，提高細(xì)化程度，促進(jìn)廚房各方面管理，特訂立本規(guī)定：1、廚房衛(wèi)生每天清掃，時時檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改、通報、獎罰、評比2、廚房每周三、周日兩天為衛(wèi)生大掃除時間，重點清理衛(wèi)生死角和平常清掃不徹底的地方，由相關(guān)人員進(jìn)行檢查，落實獎罰，查找衛(wèi)生問題第三節(jié)原材料申購、驗收、退貨管理規(guī)定為了理順原材料申購的程序，減少各環(huán)節(jié)可能顯現(xiàn)的問題，提高工作效率，特制定本規(guī)定1、除采購部全部部門、個人無權(quán)私自定價、聯(lián)系或購買原材料子，顯現(xiàn)損失由個人承當(dāng)2、廚房依據(jù)使用的特點要求在“原材料申購單”上寫明名稱、單位、重量、原材料要求交采購部（1份）、倉庫（2份），廚房驗貨（1份）3、采購人員依據(jù)申購單的要求購買原材料，所購原材料如有質(zhì)量問題或不符合使用者所要求標(biāo)準(zhǔn)必需退貨，填寫退貨單，必需經(jīng)倉庫核實4、原材料申購單必需由填單人、相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)簽字方可申購5、全部原材料驗貨必需由廚房、倉庫和送貨人員在場6、全部貨品必需由使用者、倉庫保管，質(zhì)檢部驗貨后方可做帳7、退貨必需符合退貨標(biāo)準(zhǔn)：（1）變質(zhì)、質(zhì)量顯現(xiàn)問題（2）與開單標(biāo)準(zhǔn)不符合（3）不符合相關(guān)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)8、驗貨部門如貨品有質(zhì)量問題或達(dá)不到要求立刻退貨，并依據(jù)退貨相關(guān)規(guī)定填寫退貨單后經(jīng)倉庫退貨，采購部必需在最短時間內(nèi)將原材料補(bǔ)回，如無法及時補(bǔ)回的必需通知用貨單位，顯現(xiàn)脫節(jié)，造成損失個人承當(dāng)9、所收原材料子入廚、入庫后不準(zhǔn)退掉（試驗品除外）10、以上規(guī)定各部門認(rèn)真遵守，如有違反，依據(jù)此規(guī)定處理第四節(jié)關(guān)于冰箱的管理規(guī)定本著對顧客負(fù)責(zé)、對會所負(fù)責(zé)的原則；為完滿會所的管理，對廚房的原材料子進(jìn)行有效的監(jiān)督與掌控，杜絕原材料子過期和變質(zhì)現(xiàn)象的發(fā)生，加大對冰箱的管理，特訂立以下規(guī)定：1、冰箱內(nèi)全部原材料的保鮮盒上必需蓋好封嚴(yán)，打好保鮮膜2、冰箱內(nèi)全部原材料必需貼有原材料的保鮮期和保質(zhì)期。注：保鮮期為最佳食用期，保質(zhì)期為原材料子的可食用期。3、冰箱內(nèi)全部保鮮盒做到專盒專用，新料、陳料分開，不能新陳料同放一個保鮮盒內(nèi)。4、冰箱內(nèi)原材料做到“三隔離、一不”，（生熟隔離，產(chǎn)品與半產(chǎn)品隔離，海鮮與肉類隔離，不準(zhǔn)有藥品及其它污染源物質(zhì)存在）5、冰箱必需保持干凈乾凈，無污物，污水，不準(zhǔn)存放瓷、玻璃器皿和方便袋6、定期清理并將清理冰箱日期貼在冰箱右上角處7、冰箱內(nèi)全部原材料必需入筐，入盒，禁止包裝袋的原材料入冰箱第五節(jié)廚房設(shè)施設(shè)備管理規(guī)定為了合理有效掌控設(shè)備的使用率，實現(xiàn)良好的安全運(yùn)營、責(zé)任明確到人，防止事故的發(fā)生，特訂立本規(guī)定1、廚房內(nèi)全部設(shè)備設(shè)施必需責(zé)任明確到人，專人負(fù)責(zé)2、依據(jù)設(shè)備設(shè)施的運(yùn)營情況訂立不同的維護(hù)保養(yǎng)計劃，報工程部，并進(jìn)行登記記錄3、設(shè)備設(shè)施餐前提前檢查發(fā)現(xiàn)問題及時維護(hù)和修理4、設(shè)備設(shè)施如是人為損壞，責(zé)任人承當(dāng)全部費用5、廚房內(nèi)全部設(shè)備設(shè)施在操作使用過程中肯定遵守“使用安全說明書”，如顯現(xiàn)事故個人承當(dāng)6、嚴(yán)禁私自挪用開關(guān)、調(diào)整廚房內(nèi)全部設(shè)備設(shè)施關(guān)于廚房管理規(guī)章制度范本（五）炊事班長崗位職責(zé)1.在總站伙委會領(lǐng)導(dǎo)下，依據(jù)食堂管理職責(zé)要求，組織全班人員完成職工就餐和上級布置的接待任務(wù)。負(fù)責(zé)食堂內(nèi)部工作布置、衛(wèi)生監(jiān)督檢查和用水、用電、用氣的安全管理。2.引導(dǎo)和督促食堂內(nèi)各崗位按要求完成工作任務(wù)，嚴(yán)格把控食材使用的數(shù)量關(guān)。3.在就餐標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，以員工能吃好為前提，掌控本錢，最大限度的減少揮霍。對管理不善顯現(xiàn)的揮霍，承當(dāng)相應(yīng)的責(zé)任。4.對菜譜的調(diào)配，做到周有計劃，日有布置。依據(jù)總站伙委會及員工對菜譜、味道的合理要求進(jìn)行實時調(diào)整。5.依據(jù)總站伙委會供應(yīng)的菜單，負(fù)責(zé)供應(yīng)食材的采購清單，依照《食品采購衛(wèi)生管理制度》把好驗收關(guān)，并做好食材管理和盤存工作。6.做好炊事班員工的考勤工作，隨時掌握所轄員工的思想動態(tài)和工作表現(xiàn)，發(fā)現(xiàn)問題及時矯正，并樂觀自動地向總站伙委會負(fù)責(zé)人報告。7.負(fù)責(zé)廚房各功能間的設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生，并定期組織大掃除活動。8.完成總站伙委會布置的其它任務(wù)。服務(wù)員崗位職責(zé)1.負(fù)責(zé)每日三餐的刷卡管理工作。2.負(fù)責(zé)食堂餐具的收擺、衛(wèi)生的清掃。應(yīng)在開飯前保持食堂內(nèi)桌、椅、地面及門前的衛(wèi)生乾凈。3.負(fù)責(zé)食堂電器設(shè)備、照明設(shè)施的開啟與關(guān)閉，工作中應(yīng)注意用電安全。4.負(fù)責(zé)餐飲具清洗、消毒工作，嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲具洗滌、消毒衛(wèi)生管理制度》。5.完成上級布置的其它任務(wù)。餐飲具洗滌、消毒衛(wèi)生管理制度1.餐、飲具洗、消處理：大型餐飲單位必需實行專間，中、小型單位無條件實行專用者，則必需在干凈區(qū)內(nèi)劃定特地區(qū)域處理，其消毒設(shè)施必需做到專用，嚴(yán)禁在餐飲具洗消設(shè)施內(nèi)洗滌或放置其他任何物品。2.餐、飲具洗、消用洗滌劑：消毒劑必需是合法的符合衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的合格產(chǎn)品。3.餐、飲具洗、消按以下程序、要求處理：（1）物理法消毒：采用煮沸、蒸汽、紅外線等物理消毒法的，應(yīng)為一洗、二清、三消毒程序處理，消毒時應(yīng)嚴(yán)格掌控其溫度壓力和時間。（2）化學(xué)消毒法：采用氯制劑等化學(xué)制劑消毒的，就為一洗、二清、三消毒、四沖洗程序處理，消毒環(huán)節(jié)應(yīng)掌控消毒液配置的濃度及餐、飲具浸泡的方法和時間。4.餐、飲具洗消質(zhì)量要求：應(yīng)做到表面干凈、無油漬、無異味、無藥液殘留、無傳染性。5.餐、飲具保潔：已處理好的餐、飲具，在未使用前，必需采取嚴(yán)格的保潔措施，將其存放于專用保潔柜內(nèi)，嚴(yán)防灰塵、不洗物、鼠、蠅等污染，保潔柜內(nèi)禁止放置已處理餐飲具以外的任何物品粗加工衛(wèi)生管理制度1.肉類、蔬菜、水產(chǎn)品的粗加工應(yīng)做到分池（洗滌池）、分臺（工作臺）、分容器進(jìn)行，防止交叉污染。2.活食屠宰放血完全，病死、毒死禽類不屠宰，不加工。3.肉類清潔后無血、毛、污物，無殘留有害腺體；水產(chǎn)品加工后無鱗、無鰓、無內(nèi)臟；禽類除凈羽毛、內(nèi)臟和頭爪。4.加工清理腸肚不將糞便、污水直接倒在地上，防止對環(huán)境造成污染。5.蔬菜加工按一撿、二洗、三切次序操作，清洗后的蔬菜無泥沙、雜草。6.食品容器、盛器葷素分開使用，有明顯標(biāo)記并保持清潔。7.不在食品洗滌池內(nèi)和洗手池中洗墩布等不潔物，嚴(yán)禁在池內(nèi)洗滌餐飲具。8.加工下來的廢棄物、垃圾倒于垃圾桶內(nèi)并加蓋，當(dāng)日垃圾當(dāng)日清除。9.下水道通暢，排水溝內(nèi)無垃圾、無食品殘渣、無臭味。10.加工好的食品及時送入烹調(diào)間，防止存入時間過長造成食品變質(zhì)。11.粗加工人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，隨時做好清理保潔工作。加工結(jié)束后將地面、操作臺及加工用具徹底清洗干凈、沖洗干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生、并定期消毒。食品切配制作衛(wèi)生管理制度1、配菜時應(yīng)先檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品有腐敗、變質(zhì)或感官性狀異常不予切配。2、用具要清潔干凈，做到刀不生銹，砧板無霉斑，臺面揩布干凈。3、配菜時修割下來的廢棄物裝于不銹水的容器內(nèi)，配菜結(jié)束后及時清除，并將容器清洗干凈。4、食品操作臺無灰塵、無油垢、無蟑螂、無鼠跡。5、冰箱生熟分開，產(chǎn)品、半產(chǎn)品分開，肉品、水產(chǎn)品分開，專人管理，每周檢查一次。保持正常低溫要求，冰箱內(nèi)每月定期清潔消毒一次以上。6、食品容器，盛器清潔干凈，葷素分開，配采用的盤、碗不直接疊放在盛熟菜肴的碗盤內(nèi)。7、配菜用的絞肉機(jī)，切片機(jī)等用后拆開清潔干凈，做到不殘留食物殘渣。8、配菜結(jié)束做好工具、容器、臺面、地面的洗刷、清掃等清潔衛(wèi)生工作，保持室內(nèi)清潔，擺放有序。食品采購衛(wèi)生管理制度一、盡量保證食品原材料或食品的新鮮。二、嚴(yán)禁采購國家《食品衛(wèi)生法》第九條禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品：1、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性異常的；2、含有毒、有害物質(zhì)或被有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的；3、含有致病性寄生蟲、微生物或者生物毒素含量超出國家限定標(biāo)準(zhǔn)的；4、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品；5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物及其制品；6、容器包裝污穢不潔，嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的；7、摻假、混雜、偽造影響食品衛(wèi)生的；8、用非食品原材料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品認(rèn)作食品的。三、采購食品其原材料，應(yīng)當(dāng)按國家規(guī)定索取檢驗合格證或者化驗單（銷售者必需依法供應(yīng)）。四、采購大宗食品或原材料時，應(yīng)做到定點采購，合同中要依法對所購產(chǎn)品提出明確的衛(wèi)生質(zhì)量要求。五、采購食品或原材料時，要按規(guī)定進(jìn)行驗收，并做好采購情況的記錄以備查。從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員（包含新參加工作的人員）必需健康檢查合格，衛(wèi)生培訓(xùn)合格，領(lǐng)取健康體檢合格證、衛(wèi)生培訓(xùn)合格證后方可上崗從業(yè)，上崗時必需佩戴“兩證”。并在之后依法定期進(jìn)行健康檢查和衛(wèi)生知識的復(fù)訓(xùn)。2、搞好個人衛(wèi)生，做到“四勤”。即勤洗澡、理發(fā)；勤洗手、剪指甲；勤換工作服；勤洗衣裳、被褥，養(yǎng)成工作前、便后洗手，不用手抓熟食品的良好工作習(xí)慣。3、穿著干凈白色的工作衣帽、圍腰、袖套上班，工作服做到專用，涼菜和點心等直接入口食品加工必需穿著已經(jīng)消毒的工作衣帽和口罩、專用鞋。4、工作時間不染指甲，不戴耳環(huán)、首飾等。5、操作時不吸煙、不吐痰、不對著涼菜說話、打噴嚏，防止對食品造成污染。6、工作時間內(nèi)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，不亂拉亂扯，隨時對本身工作的環(huán)境、設(shè)施進(jìn)行保潔。從業(yè)人員健康檢查、衛(wèi)生培訓(xùn)、患病調(diào)離等衛(wèi)生管理制度1、食品從業(yè)人員（含臨時參加工作的人員）必需按規(guī)定經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)和健康檢查合格，同時取得衛(wèi)生培訓(xùn)和健康體檢合格兩證后，方可上崗工作。2、已取得“兩證”的從業(yè)人員必需按規(guī)定定期進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)學(xué)習(xí)，每年參加一次健康體檢，均合格后才可連續(xù)上崗工作。3、在從業(yè)期間凡發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員中患有：①傷寒；②痢疾；③病毒性肝炎；④活動性肺結(jié)核；⑤化膿性或滲出性皮膚病這“五病”的人員，立刻調(diào)離食品工作崗位；在未徹底治愈和除去傳染性前，不得恢復(fù)食品工作。烹調(diào)、加工衛(wèi)生管理制度1、廚師或炊事人員對食品或原材料具有良好的辨別本領(lǐng)并掌握相關(guān)知識，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量，變質(zhì)或不合格食品不下鍋、不烘烤、不制作，這是防止食物中毒發(fā)生的緊要環(huán)節(jié)之一、2、灶面、烤箱、鍋蓋清潔無油垢，圍裙上無食物殘渣，無污跡，排氣罩無積灰，無油垢，無底血。3、燒煮、烹調(diào)食物充分加熱，燒熟燒透，燒、煮、蒸熟的食品不在常溫下長時間存放，最長不得超出2小時，超出2小時的必需冷藏保管，隔夜隔頓食物食品充分回?zé)蠊?yīng)。這是防止食物中毒發(fā)生的緊要環(huán)節(jié)之二、4、炒菜時勤翻動，勤洗刷炒鍋，不用炒菜勺、手指直接嘗味，嘗完剩余湯汁不倒回鍋內(nèi)。5、進(jìn)出菜分臺或操作分層，防止交叉污染。6、食品容器、盛器、揩布生熟分開，不用未消毒的碗盆等容器盛裝熟食，不用揩布擦拭已干凈的消毒的碗盆等餐具和容器。7、烘烤、煙熏食品時，滴落下來的油脂不能作為食品油處理。8、放碗、盆、盤等餐具應(yīng)放置于具有防蠅、防塵、防鼠功能的保潔柜內(nèi)，保潔柜內(nèi)應(yīng)保持清潔，做到無積灰、無油污、無蟑螂、無鼠跡。9、蒸飯間墻壁、天花板油漆或涂料無脫落、無霉斑。10、米淘清漂凈、淘后無砂石，無谷殼，剩飯攤開用紗罩蓋好，防止發(fā)酵變酸，鍋蓋、蒸籠、墊布等清潔，無積灰、無油垢。關(guān)于廚房管理規(guī)章制度范本（六）一、消防安全規(guī)定1、廚房內(nèi)配備規(guī)模相適應(yīng)的消防設(shè)備和足量的消防器材，消防器材設(shè)備應(yīng)布置在明顯和便于取用的地方，消防器材相近嚴(yán)禁堆放其它物品，禁止挪用消防器材；廚房工作人員必需了解使用方法和防火安全知識；2、“安全第一、防備為主”廚房工作間隙期間，應(yīng)有專人值班，廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁存放易燃、易爆和有毒有害的物品，不安全品有專人管理，指定在安全地方存放，勤用勤領(lǐng)；3、燃?xì)恻c火時要火等氣，下班時要關(guān)緊液化氣管道的分閘及總閘；4、作業(yè)中要注意掌控油溫，廚師不得隨便離開，防止油鍋起火，注意安全；5、廚房設(shè)備，脫排油煙機(jī)和排煙管道要勤于清潔，嚴(yán)格落實“廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及清潔制度”；6、進(jìn)行日常清潔和計劃清潔時，嚴(yán)防將水噴灑到電插座、電源開關(guān)、報警器上，防止電線短路起火。7、發(fā)現(xiàn)隱患或有異聲、異味，必需立刻查明原因，快速處理并及時報告安全服務(wù)組和工程組，切實除去隱患，防范于未燃；8、廚房操作間內(nèi)不得使用碘鎢燈照明應(yīng)采用防爆照明燈具。操作間電、氣、水應(yīng)設(shè)總閘和分閘，保證人走電、氣、水關(guān)閉；9、保持操作間乾凈，定期清掃、整理，防止地面油跡過多；10、各類烤箱、炸爐等設(shè)備定期清潔，防止油污積淀，在使用中要有專人看管；11、下班前，要認(rèn)真檢查水、電、燃?xì)忾y及蒸汽，關(guān)緊開關(guān)及閥門。12、廚房操作間防火責(zé)任制是“誰主管，誰負(fù)責(zé)；誰當(dāng)班，誰負(fù)責(zé)”的消防安全管理制度。二、緊急安全事故的處理1、在保證人身安全的前提下，用消防滅火器材及時予以撲救，同時用電話通知安全服務(wù)組或通知操作間相近的保安人員幫助處理。2、行政部安全服務(wù)組內(nèi)線報警電話:201消防報警電話:119，三、其它1、加強(qiáng)操作間人員的教育培訓(xùn)，全部操作間人員必需熟識各類設(shè)備的使用和消防安全管理制度，了解消防器材操作和必需的消防知識及應(yīng)急處理方法。2、劃分消防管理責(zé)任區(qū)域，每個操作間組別的.正、副組長為該操作間區(qū)域的防火安全責(zé)任人，負(fù)責(zé)本操作間的防火管理工作。3、落實安全檢查制度，主管人員每天負(fù)責(zé)操作間的消防檢查，操作間負(fù)責(zé)人每周進(jìn)行全面檢查，消防器材應(yīng)定期檢查維護(hù)和修理，保持完整最佳狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)問題及時登記匯報，并按防火要求整改安全隱患。關(guān)于廚房管理規(guī)章制度范本（七）1、每人每個月休1天假，請假扣除當(dāng)班工資，曠工1天扣3天工資，曠工3天按自動離職，沒有工資，每人每個月早走或晚來加在一起超出4個小時扣1天工資。2、全部人員不得遲到，早退，遲到早退20分鐘以上按請假半天處理，30分鐘以上按請假1天處理，1個小時按曠工半天處理。3、如需請假必需書面請假，不能電話請假，除有急事外，請假需提前1天，周末除外可以請假。4、上班必需穿著整齊，工作服必需干凈，廚房內(nèi)不能吸煙，違者1次扣10元。5、嚴(yán)禁偷拿、偷吃，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰50—200元。6、每個人不能打鬧和東倒西歪，不能睡覺和瞇著眼，不能留長發(fā)和指甲，違者1次扣10元。7、員工沒有允許的情況下不能帶伙伴進(jìn)廚房和寢室，違者1次扣20元，如有丟東西，由當(dāng)事人賠償。8、每個人必需盡心盡職，把好菜品質(zhì)量關(guān)，如菜品顯現(xiàn)問題2次以上，沒有改正由當(dāng)事人買單，每天把需要菜品原材料開齊。9、每個周一晚上大掃除，在每天下班時每個崗位必需把東西收放好和衛(wèi)生清掃干凈，違者扣10元，如東西壞了當(dāng)事人賠償。10、下菜單5分鐘時間必需上菜，準(zhǔn)備充分，不能來了菜什么沒有才準(zhǔn)備，如客人投訴，扣10元，退菜由當(dāng)事人買單。11、廚房人員必需聽從布置，遵守以上制度，不能辱罵上級和爭吵，違者扣50—200元。12、如需辭職提前1個月并書面申請，未經(jīng)批準(zhǔn)辭職不來者按自動離職，沒有工資，由老板審批。13、不準(zhǔn)揮霍，員工餐沒吃完的菜留下頓吃，把握菜量，不得揮霍原材料子，違者扣20元。14、嚴(yán)禁在餐廳和宿舍干架鬧事，如有違者，直接除名。關(guān)于廚房管理規(guī)章制度范本（八）廚房作為酒店的核心部分，直接影響酒店的服務(wù)質(zhì)量和聲譽(yù)，因此在進(jìn)行廚房工作管理中，要嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)格操作規(guī)程和衛(wèi)生安全，嚴(yán)厲勞動紀(jì)律，訂立切實可行的酒店廚房管理制度，實在細(xì)則如下：一、廚房衛(wèi)生管理細(xì)則：1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需及時排出。2、地面天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅固美觀，全部孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實密封，并保持乾凈，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。3、定期清洗抽油煙設(shè)備。4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必需保持請清潔、衛(wèi)生。6、凡易腐敗的食物，應(yīng)貯藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。7、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿著乾凈，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避開讓手接觸或沾染產(chǎn)品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。8、在廚房工作時，不得在工作域吸煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要躲避食物。9、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。10、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處理，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。二、食品原材料管理與驗收細(xì)則：1、依據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原材料先進(jìn)先出原則，合理使用原材料，避開先后程序不分，先入庫房原材料擱置不用。2、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原材料。對原材料做到先入先出，隨時檢查。3、嚴(yán)格履行原材料進(jìn)入，原材料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。三、廚房防火安全制度：1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立刻報修，修復(fù)后才略使用；2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。4、易燃物貯藏應(yīng)闊別熱源。5、每天清洗凈殘油脂。6、煮鍋或刷鍋不能超容量或超溫度使用。7、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。8、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。9、廚房消防措施齊全、有效。10、全體人員掌握處理意外事故的最初掌控方法和報警方法。四、廚房設(shè)備及用具管理細(xì)則：1、廚房全部設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。2、對廚房全部設(shè)備、訂立的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。3、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自轉(zhuǎn)變，同時加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。4、廚房內(nèi)一切特殊工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。5、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避開人為損壞。6、廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。7、備定期檢查、維護(hù)和修理。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維護(hù)和修理人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向上級報告審查批準(zhǔn)。關(guān)于廚房管理規(guī)章制度范本（九）為規(guī)范廚房管理，杜絕食品的揮霍及保證廚房的清潔衛(wèi)生，提高出品質(zhì)量，特作出以下規(guī)定：一、衛(wèi)生方面1、廚房的全部員工必需有義務(wù)和責(zé)任保持廚房的清潔，實在做到每天一小掃除，每周一大掃除；不得隨地亂扔垃圾。做到開檔、收檔、營業(yè)中，保持廚房的清潔衛(wèi)生。2、每日當(dāng)班的各帶班主管必需指揮和親自率領(lǐng)各員工對廚房如：灶臺、操作臺面、水池、水溝、地面、冰箱進(jìn)行清潔，保持無雜物污漬。切配工崗位衛(wèi)生職責(zé)：（1）保持粘板及操作臺面清潔，無污漬、無雜物。（2）冰箱內(nèi)物品擺放整齊無污漬，冰箱外無污漬，定期清洗冰箱。（3）干貨、蔬菜、罐頭食品分類乾凈擺放。一切食品做到先進(jìn)先出的原則。（4）操作切配嚴(yán)格依照統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不得隨便更改。打荷工崗位衛(wèi)生職責(zé)：（1）保持工作臺面、碗柜、微波爐清潔衛(wèi)生。（2）毛巾做到擦碗盤與擦工作臺面分開，毛巾隨用隨洗，并放進(jìn)微波爐消毒。打雜工崗位衛(wèi)生職責(zé)：（1）清洗蔬菜干凈無異物（2）清洗菜水池保持無油污（3）電飯鍋及臺面保持干凈衛(wèi)生爐灶工崗位衛(wèi)生職責(zé)：（1）保持爐灶臺面清潔衛(wèi)生，保持醬汁盅、調(diào)味盅及操作臺清潔衛(wèi)生。（2）嚴(yán)格依照統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)制作菜肴，不得隨便更改。3、垃圾桶必需保持清潔，套有垃圾袋并有垃圾桶蓋。4、保持本身的儀容儀表及自身的制服的清潔衛(wèi)生。A、頭發(fā)不得太長，以耳根長度為限，不得染色；上班時間必需著工作服戴帽子。B、雙手必需保持干凈，常洗手、常修剪指甲，在工作中不得佩帶任何飾物，如戒指等。C、員工必需保證制服在上班期間乾凈、挺括、無褶皺、無破損的制服上崗，離職時，須將完整的、干凈的兩套制服退回。5、保持菜架、菜柜及各類蔬菜的分類，乾凈擺放。二、驗收：嚴(yán)格依照廚房要求驗收各類食品，實在做到：看（新鮮度）、撿（把不好的撿除）、稱（數(shù)量）過三關(guān)，肉類看是否新鮮，聞其味是否變質(zhì)，如達(dá)不到要求立即退貨并重新增補(bǔ)。三、檢查：每天廚房必需布置專人檢查全部儲備的各類食品的數(shù)量及質(zhì)量，如有發(fā)現(xiàn)缺貨或變質(zhì)，應(yīng)及時通知采購部門進(jìn)行增補(bǔ)；若無法增補(bǔ)的，應(yīng)在第一時間內(nèi)通知樓面估清內(nèi)容。若發(fā)現(xiàn)廚房員工有意怠工，影響餐廳正常營業(yè)，或造成原材料子過期變質(zhì)，給餐廳造成損失的，視損失大小以及情節(jié)嚴(yán)重予以懲罰和賠償。四、準(zhǔn)備：切配工按布置進(jìn)行領(lǐng)料、備貨，認(rèn)真細(xì)致地加工準(zhǔn)備好各種原材料，合理調(diào)配，以使物盡其用。爐灶工開餐前檢查各種調(diào)味品及醬汁是否充分，開餐中的菜品保證符合本餐廳的要求與規(guī)格。五、加工：加工原材料時要堅持先進(jìn)先出的原則，冰箱內(nèi)的食品存放要整齊、生熟分放，并每天進(jìn)行整理，以防食品變質(zhì)；發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品絕不許加工出售，應(yīng)立刻報告上級，按指示進(jìn)行處理。六、加工：為保證菜肴質(zhì)量，應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)格切配，不準(zhǔn)缺斤少兩或任意揮霍；要掌握好各種菜肴的規(guī)格質(zhì)量、烹飪方法，不得隨便更換。七、紀(jì)律：嚴(yán)禁廚房內(nèi)員工及外部員工偷吃或偷拿一切食品及物品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，一律按偷竊行為論處，視情節(jié)予以相應(yīng)的罰款10—200元，情節(jié)嚴(yán)重送本地公安機(jī)關(guān)。八、紀(jì)律：嚴(yán)禁各員工因工作馬虎大意而造成食物揮霍,依據(jù)情節(jié)大小懲罰；造成食品投訴（如配菜出差錯、質(zhì)量不合格、有異物等等）按菜品原價的60%懲罰。九、紀(jì)律：每個廚房員工都要有良好的職業(yè)道德，無條件愛惜廚房的每種設(shè)備用具。如：各種用具的使用欠妥而造成損壞的予以嚴(yán)重警告并照價賠償（全部物品必需輕拿輕放）。十、紀(jì)律：嚴(yán)禁上班時間打堆閑談、不得在廚房高聲喧嘩，不得在廚房吸煙、打牌、喝酒等等。違反者視情節(jié)處以5—50元罰款。十一、紀(jì)律：嚴(yán)禁隨便放外人從后門進(jìn)入餐廳、廚房、消防前室，嚴(yán)禁在上班時間接待伙伴。違者處20元罰款。十二、紀(jì)律：上班時，不得帶有情緒工作，不準(zhǔn)私下勾心斗角，有什么情況和看法可向廚師長或餐廳領(lǐng)導(dǎo)反映。十三、紀(jì)律：一切工作必需聽從領(lǐng)導(dǎo)布置，如遇特殊情況，另行處理。十四、紀(jì)律：同事之間保持相互敬重、理解、溝通、團(tuán)結(jié)，決不允許制造矛盾，否則予以重罰或除名。十五、廚房每日認(rèn)真的做好交接班工作，如在原材料子充分的情況下早班必需充分準(zhǔn)備好一天的廚房出品，不行推卸責(zé)任。十六、廚房全部員工不得另開小灶，應(yīng)與餐廳其他員工同一餐飲標(biāo)準(zhǔn)。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將重罰。十八、員工遲到、早退或脫崗30分鐘之內(nèi)，做相應(yīng)懲罰，遲到一小時作曠工一天處理，曠工一天扣三天工資。連續(xù)曠