食品添加劑課件

食品添加劑FoodAdditives

及GB2760-2011解讀華中科技大學(xué)同濟醫(yī)學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系郝麗萍Tel:E-mail:食品添加劑

主要內(nèi)容食品添加劑概述：定義？為什么使用？分類；使用原則食品添加劑管理GB7718-2011食品添加劑標(biāo)示GB2760-2011條款（-2007食品添加劑食物------食品食品添加劑

--“現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂”食品添加劑食品添加劑（Foodadditives）1.定義GB2760-2011為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。營養(yǎng)強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。食品工業(yè)用加工助劑：保證食品加工能順利進行的各種物質(zhì)，與食品本身無關(guān)。如助濾、澄清、吸附、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營養(yǎng)物質(zhì)等。膠基糖果：以白砂糖為主料和食用級天然樹膠或熱塑性樹脂等膠基制成的可咀嚼（口香糖）或吹泡（泡泡糖）的固形糖塊食品添加劑食品添加劑特征有意添加：與污染物、毒素區(qū)別不直接消費：消費者不直接消費，而是食品生產(chǎn)在食品生產(chǎn)加工過程中發(fā)揮一定的功能作用天然或者化學(xué)合成的物質(zhì)允許名單制管理—動態(tài)管理：肯定列表，不納入的不能使用GB2760-2011中包括食品添加劑、食品用加工助劑、膠母糖基礎(chǔ)劑和食品用香料共2314種，分為23個功能類別食品添加劑食品添加劑在中國的歷史《神農(nóng)本草》、《本草圖經(jīng)》中即有梔子

染色的記載；公元6世紀(jì)北魏末年農(nóng)業(yè)

科學(xué)家賈思勰《齊民要術(shù)》記載從植物中

提取天然色素加以應(yīng)用的方法

周朝，肉桂增香北魏時期《食經(jīng)》,《齊民要術(shù)》:鹽鹵、

石膏凝固豆?jié){記載

約800年前南宋,亞硝酸鹽(防腐和護色)

用于臘肉生產(chǎn)

紅曲米（紅曲霉菌發(fā)酵大米）釀酒、醬肉、制紅腸等，一千多年梔子紅曲米食品添加劑PriortothediscoveryofsyntheticdyesbyPerkinsin1856,onlynaturaldyestuffswereaddedtofoods從奎寧的合成到苯紫胺的發(fā)現(xiàn)：人類歷史上第一次合成出來的化學(xué)染料

1856年，英國化學(xué)家帕金偶然合成出人類第一個有機色素——苯胺紫（衣物染色）其后很多有機色素被合成出來，并用于食品著色。色彩鮮艷、性質(zhì)穩(wěn)定、著色力強、使用方便、成本低廉優(yōu)點，很快取代了天然色素在食品中的地位。金雞納樹樹皮提取金雞納霜（奎寧）屠呦呦LaskerClinicalResearchAward食品添加劑合成化學(xué)工業(yè)發(fā)展，食品添加劑進入一個新的加速發(fā)展階段。人工合成化學(xué)品，如著色劑等相繼大量應(yīng)用于食品加工。人工合成食品添加劑可能會給人類健康帶來危害，毒理學(xué)和化學(xué)分析等科學(xué)技術(shù)發(fā)展，到20世紀(jì)初相繼發(fā)現(xiàn)不少食品添加劑對人體有害：色素：奶油黃（建國初期使用，致癌），品紅，堿性赤橙等刪除。日本（1955年）：12000嬰兒（發(fā)熱、腹瀉、肝腫大、皮膚發(fā)黑），死130人?！吧馈闭{(diào)和奶粉含砷，來源于穩(wěn)定劑磷酸氫二鈉（含砷3%~9%）。食品添加劑FAO/WHO“食品添加劑聯(lián)合專家委員會（jointFAO/WHOexpertcommitteeonfoodadditives，JECFA）”：1955年成立，1956年召開第一次會議。以后，除1962年外每年開會一次。參加會議的成員每次視討論內(nèi)容分別由FAO和WHO聘請。他們以個人身份在科學(xué)資料的基礎(chǔ)上評價食品添加劑，確定“ADI”和“食品添加劑的特性和純度規(guī)格”。會議的結(jié)論發(fā)表在每年FAO和（或）WHO的報告中。委員會的評論和推薦是CCFA審議的內(nèi)容和判定食品添加劑安全性及其他問題的基礎(chǔ)。

國際上最重要的有關(guān)食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)化組織

----JECFA和CCFAJECFA為專家風(fēng)險評估機構(gòu)，評估結(jié)果被CCFA最終為CAC作為風(fēng)險管理決策的基礎(chǔ)食品添加劑1962年，F(xiàn)AO/WHO共同創(chuàng)建國際食品法典委員會(CodexAlimentariusCommission，簡稱CAC）：協(xié)調(diào)各成員國食品法規(guī)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的唯一政府間國際機構(gòu)。CAC制定的標(biāo)準(zhǔn)致力于保護各國消費者的健康安全，維護國際間公平的食品貿(mào)易，為各國食品標(biāo)準(zhǔn)的制訂提供重要的科學(xué)參考依據(jù)。截止2007年，CAC有176個成員國，覆蓋全球99%的人口。1984年中國成為CAC成員國，由農(nóng)業(yè)部和衛(wèi)生部聯(lián)合成立中國食品法典協(xié)調(diào)小組，秘書處設(shè)在衛(wèi)生部CAC組織框架國際上最重要的有關(guān)食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)化組織

----JECFA和CCFA食品添加劑

CAC下設(shè)秘書處、執(zhí)行委員會、6個地區(qū)協(xié)調(diào)委員會和1個政府間特別工作組。21個專業(yè)委員會：10個綜合主題委員會、11個商品委員會2006年，我國成為CCFA和農(nóng)藥殘留委員會主持國食品添加劑食品添加劑法典委員會（CodexCommitteeonFoodAdditives,CCFA）10個綜合委員會中最早成立（1962年）：由有關(guān)國家的政府代表和國際組織代表組成。負(fù)責(zé)世界范圍的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化工作。主要任務(wù)：

①批準(zhǔn)或制訂各食品添加劑的最大使用量和特定食品中污染物的最大容許量；

②制訂由JECFA優(yōu)先評價的食品添加劑和污染物名單;③審閱JECFA對食品添加劑的特性和純度規(guī)格;④考慮在食品中的分析測定方法。

截止2006年第29屆CAC會議：CAC標(biāo)準(zhǔn)、準(zhǔn)則和規(guī)范為4783項，其中有關(guān)食品添加劑的相關(guān)規(guī)定1119項，占CAC標(biāo)準(zhǔn)的23.4%。

2006年我國成為食品添加劑法典委員會主持國，衛(wèi)生部任命陳君石院士擔(dān)任CCFA主席，成立了CCFA秘書處，開創(chuàng)了由發(fā)展中國家主持國際食品法典綜合委員會的歷史。國際上最重要的有關(guān)食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)化組織

----JECFA和CCFA食品添加劑GSFA"CodexGeneralStandardforFoodAdditives"是指其本身通常不作為食品消費，不用作食品中常見的配料物質(zhì)，無論其是否具有營養(yǎng)價值。在食品中添加該物質(zhì)的原因是出于生產(chǎn)、加工、制備、處理、包裝、裝箱、運輸或儲藏等食品的工藝需求（包括感官），或者期望它或其副產(chǎn)品（直接或間接地）成為食品的一個成份，或影響食品的特性。該術(shù)語不包括污染物，或為了保持或提高營養(yǎng)質(zhì)量而添加的物質(zhì).食品添加劑定義---GSFA食品添加劑來自動、植物組織或微生物的代謝產(chǎn)物及一些礦物質(zhì)，經(jīng)過提取、加工所得到的物質(zhì)。如：Vc、淀粉糖漿、辣椒紅素等天然植物色素等。按來源天然食品添加劑化學(xué)合成添加劑通過一系列化學(xué)手段所得到的有機或無機物質(zhì)，其中包括天然等同色素、天然等同香料。分類:來源、功能、安全性食品添加劑分類：功能GB2760-2011（與2007相同）附錄E1.酸度調(diào)節(jié)劑13.面粉處理劑2.抗結(jié)劑14.被膜劑3.消泡劑15.水分保持劑4.抗氧化劑16.營養(yǎng)強化劑5.漂白劑17.防腐劑6.膨松劑18.穩(wěn)定劑和凝固劑7.膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)19.甜味劑8.著色劑20.增稠劑9.護色劑21.食品用香料10.乳化劑22.食品工業(yè)用加工助劑11.酶制劑23.其他12.增味劑食品添加劑第一類一般認(rèn)為是安全的（generalrecognizedassafe，GRAS），不需制定ADI值，可正常使用。第二類A類（A1、A2）

A1毒理學(xué)已清楚，可以使用，并定有ADI值。

A2毒理學(xué)資料不夠完善，但已暫訂有ADI值，暫時允許使用于食品。第三類B類，毒理學(xué)資料不足，未訂有ADI值。

B1JECFA曾經(jīng)進行過安全評價，因毒理學(xué)資料不足未制定ADI者。

B2JECFA未進行過安全評價者第四類C類（C1、C2），原則上禁止使用的食品添加劑。

C1毒理學(xué)資料認(rèn)為不安全者

C2嚴(yán)格限制于某些特殊用途的食品JECFA：制訂國際通用的食品標(biāo)準(zhǔn)。定期召集會議對食品添加劑安全性評價及建議食品添加劑的使用原則、檢驗方法、標(biāo)準(zhǔn)和ADI。CCFA在JECFA討論基礎(chǔ)上將食品添加劑分為四類：分類：安全性評價

食品添加劑

1.利于保存，防止變質(zhì)防腐劑：防止由微生物引起的食品腐敗變質(zhì)，延長食品保存期，同時還具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用亞硝酸鹽防腐作用：肉毒桿菌是一種生長在缺氧環(huán)境下的細(xì)菌，在罐頭食品及密封腌漬食物中具有極強的生存能力。肉毒毒素屬于神經(jīng)毒素。亞硝酸鹽能夠有效的抑制肉毒桿菌芽孢的生長，降低腌制品的食物中毒的風(fēng)險。食品添加劑的使用目的和作用食品添加劑

1.利于保存，防止變質(zhì)食品添加劑的使用目的和作用抗氧化劑：主要應(yīng)用于防止油脂及富脂食品的氧化酸敗。常見的抗氧化劑：丁基羥基茴香醚（BHA）二丁基羥基甲苯（BHT）特丁基對苯二酚（TBHQ）多用于食用植物油被膜劑：白油（液體石蠟）涂膜貯藏法的原理：涂膜劑涂布在蛋殼表面，閉塞氣孔，防止微生物的侵入，使蛋內(nèi)二氧化碳逐漸積累，抑制酶的活性，減弱生命活動的進行，減少蛋內(nèi)水分蒸發(fā)，達到保持蛋的新鮮度和降低干耗的目的。食品添加劑2.改善食品感官性狀（色、香、味、形、口感）：著色劑、護色劑、食用香精香料、增稠劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑；食品添加劑的使用目的和作用膨松劑：制品的質(zhì)地柔軟、膨松,內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)均勻、孔泡細(xì)密，富有彈性及光澤。常見的膨松劑為碳酸鹽、磷酸鹽、銨鹽(碳酸氫氨)和礬類及其復(fù)合物：能產(chǎn)生氣體，在溶液中有一定的酸堿性。使用合成膨脹劑，不需要發(fā)酵時間。食品添加劑2.改善食品感官性狀（色、香、味、形、口感）：著色劑、護色劑、食用香精香料、增稠劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑；食品添加劑的使用目的和作用不添加乳化劑添加乳化劑添加乳化劑不添加乳化劑食品添加劑2.改善食品感官性狀（色、香、味、形、口感）：著色劑、護色劑、食用香精香料、增稠劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑；食品添加劑的使用目的和作用未添加護色劑添加護色劑食品添加劑3.保持或提高食品的營養(yǎng)價值

食品添加劑的使用目的和作用食品添加劑4.增加食品的花色品種食品添加劑的使用目的和作用食品添加劑5.利于食品加工操作，適應(yīng)機械化、連續(xù)化生產(chǎn)：潤滑、消泡、助濾、穩(wěn)定和凝固等

；

食品添加劑的使用目的和作用酶制劑：嫩肉粉又稱嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶對肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進行部分水解，使肉類制品口感達到嫩而不韌、味美鮮香的效果。由于其嫩化速度快且效果明顯，因此目前已廣泛應(yīng)用于餐飲行業(yè)。消泡劑：廣泛的應(yīng)用于發(fā)酵行業(yè)

保證啤酒具有清亮、透明的外觀，加工過程中添加澄清劑和助濾劑等食品助工劑。食品添加劑6.滿足某些病患者的特殊需要（如糖尿病人）。

食品添加劑的使用目的和作用食品添加劑食品添加劑使用的兩個基本要素安全性---不能給消費者帶來健康損害必要性---必須在食品中達到預(yù)期的功能目的食品添加劑如何管理食品添加劑政府審批：企業(yè)申請---證明安全和具有工藝必要性的物質(zhì)才能作為食品添加劑（品種許可）---有資質(zhì)的企業(yè)才能生產(chǎn)食品添加劑（生產(chǎn)許可）制定標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范食品添加劑的使用企業(yè)按照國標(biāo)規(guī)定合理使用食品添加劑食品添加劑上市后的再評估食品安全監(jiān)督管理部門的監(jiān)管食品添加劑食品添加劑衛(wèi)生管理新食品添加劑審批程序：2002年國家衛(wèi)生部《食品添加劑申報與受理規(guī)定》。申請生產(chǎn)食品添加劑新品種的單位應(yīng)提供產(chǎn)品申請表，原料名稱及其來源。化學(xué)結(jié)構(gòu)及理化特性，生產(chǎn)工藝、毒理學(xué)安全性評價報告、衛(wèi)生檢驗報告、菌種鑒定報告及安全性評價資料（使用微生物生產(chǎn)食品添加劑時）、使用范圍及使用量、試驗性使用效果報告、食品中該種食品添加劑的檢驗方法等資料。食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營和使用管理：

《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》、《食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》。我國食品添加劑GBn50-1977GB2760-1981GB2760-1986GB2760-1996GB2760-2007GB2760-2011食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14880–1994，201X使用原則使用品種使用范圍使用量相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)還包括：食品添加劑的標(biāo)簽標(biāo)識標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑的毒理學(xué)評價標(biāo)準(zhǔn)食品中使用了食品添加劑如何標(biāo)識的標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑GB2760-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》食品添加劑強調(diào)了食品標(biāo)簽中食品添加劑的標(biāo)示方式，要求所有食品添加劑必須在食品標(biāo)簽上明顯標(biāo)注.食品添加劑食品添加劑2010.10.26衛(wèi)生部發(fā)布征求意見，征求意見的截止日期為2010.11.16食品添加劑GB2760-2011基本框架前言正文范圍術(shù)語和定義：食品添加劑的使用原則：重點掌握內(nèi)容食品分類系統(tǒng)：見附錄F食品添加劑的使用規(guī)定：應(yīng)符合附錄A的規(guī)定。營養(yǎng)強化劑：應(yīng)符合GB14880和相關(guān)規(guī)定食品用香料：應(yīng)符合附錄B

的規(guī)定。食品用加工助劑：應(yīng)符合附錄C

的規(guī)定。膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)及其配料：應(yīng)符合附錄D

的規(guī)定。附錄附錄E食品添加劑主要功能類別食品添加劑《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2011

------解讀1.范圍：本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品添加劑的使用原則、允許使用的食品添加劑品種、使用范圍及最大使用量或殘留量。2.術(shù)語：2.1食品添加劑2.2最大使用量：食品添加劑使用時所允許的最大添加量。2.3最大殘留量：食品添加劑或其分解產(chǎn)物在最終食品中的允許殘留水平。2.4食品工業(yè)用加工助劑：食品添加劑《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2011

------解讀2.5國際編碼系統(tǒng)（internationalnumbersystem,INS）:食品添加劑的國際編碼，代替復(fù)雜的化學(xué)結(jié)構(gòu)名稱表述

E編碼:歐盟為各種食品添加劑而編訂的食物標(biāo)簽。E編碼的格式為“E”字加三位數(shù)字。例如色素類為E100-199，防腐劑類為E200-299，防氧化劑、酸度調(diào)節(jié)劑為E300-399，增稠劑、穩(wěn)定劑及乳化劑為E400-499，酸堿度平衡劑、防凝結(jié)劑為E500-599，增味劑及味精為E620-649等

INS編碼：1989年7月，CAC第18次會議通過以E-number為基礎(chǔ)的食品添加劑國際編碼系統(tǒng)。大部分與E編號相同，同時對E編號中未細(xì)分的同類物作了補充。有INS編號的物質(zhì)只是作為參考并不表示食品添加劑法規(guī)委員會（CCFA）批準(zhǔn)其作為食品添加劑使用。INS編碼包括3或4位數(shù)字，INS的編號從100至1521。食品添加劑《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2011

------解讀2.5國際編碼系統(tǒng)（internationalnumbersystem,INS）:食品添加劑的國際編碼，代替復(fù)雜的化學(xué)結(jié)構(gòu)名稱表述在一些INS編碼數(shù)字后加有字母標(biāo)注，例如，150a代表焦糖色素Ⅰ-普通型，150b代表焦糖色素Ⅱ-亞硫酸化腐蝕型，150c代表焦糖色素Ⅲ-氨化，150d代表焦糖色素Ⅳ-亞硫酸氨化，包含任意字母下標(biāo)的數(shù)字都應(yīng)標(biāo)在食品標(biāo)簽中。食品添加劑《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2011

------解讀2.5國際編碼系統(tǒng)（internationalnumbersystem,INS）:食品添加劑的國際編碼，代替復(fù)雜的化學(xué)結(jié)構(gòu)名稱表述在INS編碼數(shù)字或字母后再加（i）、（ii）、（iii）表示亞類，例如160a代表胡蘿卜素，160a（i）代表β-胡蘿卜素（人造），160a（ii）代表天然提取胡蘿卜素。

INS不包含食用香料、膠母糖基礎(chǔ)劑和食品營養(yǎng)添加劑。在INS編號中也常常對具有相近作用的食品添加劑編組，但由于列表的擴大，經(jīng)常出現(xiàn)三位的數(shù)字已經(jīng)被分配完的情況，所以列表中的食品添加劑不再定位于對功能的描述。食品添加劑《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2011

------解讀2.6中國編碼系統(tǒng)（CNS）食品添加劑的中國編碼，由食品添加劑的主要功能類別（見附錄E）代碼和在本功能類別中的順序號組成。食品添加劑3.食品添加劑使用原則3.1食品添加劑使用時應(yīng)符合以下基本要求：a)不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害（限量限范圍使用）由衛(wèi)生部技術(shù)機構(gòu)按照《食品安全性毒理學(xué)評價程序》對食品添加劑的安全性進行評價。b)不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；使用亞硝酸鹽和胭脂紅處理病死腐爛的豬肉，掩蓋肉變質(zhì)問題c)不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；

“假牛肉“賣了30年：日本MEATHOPE食用肉類加工銷售公司生產(chǎn)的所謂牛肉糜(牛肉餡)，是在豬、雞等碎肉中加入牛油攪拌、同時添加血液制劑使之產(chǎn)生牛肉特有的紅色、再經(jīng)過一系列美化加工而成。玉米饅頭：加入檸檬黃食品添加劑3.食品添加劑使用原則3.1食品添加劑使用時應(yīng)符合以下基本要求：d)不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值；e)在達到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量：食品添加劑：限量使用；按生產(chǎn)需要適量使用食品添加劑多數(shù)為化學(xué)物質(zhì)，而由于研究技術(shù)的局限性，對它的研究往往還不夠全面，存在一定的滯后性。例如：溴酸鉀的停止使用。

1914年溴酸鉀初次在美國用于面包烘焙（面粉更白，面包更有彈性和韌性），迄今已90年。成本低廉，溴酸鉀在世界范圍內(nèi)被廣泛應(yīng)用。

1983年－1986年日本通過長期毒性實驗表明：溴酸鉀在實驗條件下對大鼠有致癌作用。其后的多項研究證實了日本的實驗結(jié)果，表明溴酸鉀是一種致癌物質(zhì)，可導(dǎo)致動物的腎臟、甲狀腺及其他組織癌變。2005年我國禁止使用溴酸鉀。食品添加劑3.食品添加劑使用原則3.1食品添加劑使用時應(yīng)符合以下基本要求：f)食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量的除外。如：開心果制作過程中使用的雙氧水；萃取法制取大豆油時的萃取溶劑。食品添加劑3.食品添加劑使用原則3.2在下列情況下可使用食品添加劑：

a)保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值；

b)作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成份；

c)提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進其感官特性；

d)便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者貯藏。3.3食品添加劑質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)按照本標(biāo)準(zhǔn)使用的食品添加劑應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。食品添加劑3.食品添加劑使用原則3.4帶入原則：食品添加劑使用原則中的一項重要內(nèi)容。是指某種食品添加劑不是直接加入到食品中的，而是隨著其他含有該種食品添加劑的食品原（配）料帶進的。下列情況食品添加劑可通過食品配料（含食品添加劑）帶入食品：a)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)，食品配料中允許使用該食品添加劑；b)食品配料中該添加劑的用量不應(yīng)超過允許的最大使用量；c)應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑的含量不應(yīng)超過由配料帶入的水平；d)由配料帶入食品中的該添加劑的含量應(yīng)明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。

在檢驗和判定食品中食品添加劑時應(yīng)考慮帶入原則食品添加劑醬肉生產(chǎn)中不允許添加苯甲酸，醬油作為配料，醬油中允許使用苯甲酸，最大使用值1.0g/kg

不允許添加不得檢出帶入原則案例：苯甲酸分析該種添加劑是否屬于帶入原則時，應(yīng)結(jié)合產(chǎn)品的配方綜合分析。食品添加劑4.食品分類系統(tǒng)食品分類系統(tǒng)用于界定食品添加劑的使用范圍，只適用于本標(biāo)準(zhǔn)，見附錄F。如允許某一食品添加劑應(yīng)用于某一食品類別時，則允許其應(yīng)用于該類別下的所有類別食品，另有規(guī)定的除外。2760中的產(chǎn)品分類（16大類）與食品生產(chǎn)許可證（也就是28大類的分類）是不一樣的食品添加劑食品添加劑4.食品分類系統(tǒng)如允許某一食品添加劑應(yīng)用于某一食品類別時，則允許其應(yīng)用于該類別下的所有類別食品，另有規(guī)定的除外。例：01.0的乳制品中有01.01-01.08，

如果01.0中可以使用，那么以下01.01-01.08全部可以使用。

如果01.01中可以使用，那么以下01.01.01、01.01.02、01.01.03可以使用，其他不可以。食品添加劑4.食品分類系統(tǒng)與CAC食品添加劑通用法典標(biāo)準(zhǔn)（GSFA，CodexGeneralStandardforFoodAdditives）比：大類基本相同，除14.0及15.0.GSFA：14.0飲料，不包括乳制品：主要分為非酒精（14.1）飲料和酒精飲料（14.2）兩大類。乳基飲料歸類于01.1.2。

15.0即食小食品：包括所有香甜小食品。

GB2760-2011：14.0飲料類；15.0酒類食品添加劑4.食品分類系統(tǒng)[前言，與GB2760-2007相比]—調(diào)整了部分食品分類系統(tǒng)，并按照調(diào)整后的食品類別對食品添加劑使用規(guī)定進行了調(diào)整；與GB14880-201X比：食品分類系統(tǒng)大類相同，大類別下的次類別有所不同。食品添加劑5食品添加劑的使用規(guī)定食品添加劑的使用應(yīng)符合附錄A的規(guī)定食品添加劑以食品添加劑名稱漢語拼音排序食品添加劑以防腐劑為例說明：兩種防腐劑：2-苯基苯酚鈉鹽用A表示(最大使用量0.95g/kg)、2，4-二氯苯氧乙酸用B表示(最大使用量0.01g/kg)，在混合使用時A/0.95+B/0.01≤1。食品添加劑食品添加劑表A.3按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑所例外的食品類別名單中有06.03.02.02生干面制品（掛面），對于表A2中的添加劑來說，掛面不可以隨意添加，但也不是一個不能加，比如說柑桔黃就可以加。也就是說掛面可以添加表A2中的一種（或一種以上）添加劑，但不是全部可以添加。表A.3規(guī)定了不得按生產(chǎn)需要適量使用原則使用表A.2中添加劑的食品類別和品種，如這些食物類別和品種使用添加劑應(yīng)符合表A.1的規(guī)定食品添加劑表A.3按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑所例外的食品類別名單食品添加劑6營養(yǎng)強化劑營養(yǎng)強化劑的使用應(yīng)符合GB14880和相關(guān)規(guī)定。食品添加劑7食品用香料用于生產(chǎn)食品用香精、食品用香料的使用應(yīng)符合附錄B的規(guī)定。食品添加劑7食品用香料食品添加劑7食品用香料食品添加劑“烤牛肉香精”、“排骨香精”等香料香精不得添加于生鮮牛肉、豬肉。

嬰幼兒配方食品也不得添加香料香精，但較大嬰兒和幼兒配方食品中可以使用香蘭素、乙基香蘭素和香莢蘭豆浸膏，最大使用量分別為5mg/100mL、5mg/100mL和按照生產(chǎn)需要適量使用。

食品添加劑食品添加劑…………………食品添加劑1958年，美國根據(jù)新的食品法將食品香料列入食品添加劑范圍并進行立法管理。FDA直接參與法規(guī)的制訂和管理。但是隨后FDA發(fā)現(xiàn)新的食用香料層出不窮，僅靠國家機構(gòu)來從事食用香料立法簡直是不可能的。這一任務(wù)落到FEMA頭上。FEMA(FlavorandExtractManufacturers‘AssociationofUS)(美國)食品香精和萃取物制造者協(xié)會：行業(yè)組織，1956年成立組織內(nèi)有一個專家組[化學(xué)家、生物學(xué)家、毒理學(xué)家等]。自1960年以來連續(xù)對食用香料的安全性進行評價。評價依據(jù):自然存在狀況，暴露量(使用量)，部分化合物(或相關(guān)化合物)的毒理會學(xué)資料結(jié)構(gòu)與毒性的關(guān)系等。1965年公布第一批FEMAGRAS3名單(公開發(fā)表于“FoodTechnology”雜志)，對每個經(jīng)專家評價為安全的食用香料都給一個FEMA編號，編號從2001號開始。FEMAGRAS得到美國FDA的充分認(rèn)可，作為國家法規(guī)在執(zhí)行。FEMA名單不僅適用于美國，在世界上有廣泛的影響。7食品用香料----FEMA編碼食品添加劑8食品工業(yè)用加工助劑食品工業(yè)用加工助劑的使用應(yīng)符合附錄C的規(guī)定食品添加劑食品添加劑食品添加劑舒化奶食品添加劑9膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)及其配料膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)及其配料的使用應(yīng)符合附錄D的規(guī)定。附錄D：膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)及其配料名單膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)（簡稱膠基）及其配料應(yīng)由符合下表中所列的各項物質(zhì)配合制成。各成分用量在本標(biāo)準(zhǔn)中有規(guī)定者按規(guī)定執(zhí)行，未規(guī)定者按生產(chǎn)需要適量使用。食品添加劑9膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)及其配料附錄D：D1天然橡膠D2合成橡膠D3樹脂D4蠟類：如巴西棕櫚蠟D5乳化劑、軟化劑：如果膠D6抗氧化劑、防腐劑D7填充劑食品添加劑食品添加劑木糖醇口香糖（膠基糖果）配料：木糖醇、白砂糖、食品添加劑、膠基、大豆磷脂、甘油、明膠、甜味素（含苯丙氨酸）、抗氧化劑（BHT）、食用香料、二氧化鈦、阿拉伯膠、巴西棕桐食品添加劑木糖醇口香糖（膠基糖果）配料：木糖醇、白砂糖、食品添加劑、膠基、大豆磷脂、甘油、明膠、甜味素（含苯丙氨酸）、抗氧化劑（BHT）、食用香料、二氧化鈦、阿拉伯膠、巴西棕桐√食品添加劑實用舉例：媒體報道《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760－2011）允許在大米中添加雙乙酸鈉、脫乙酰甲殼素和淀粉磷酸酯鈉三種食品添加劑。正確？食品添加劑雙乙酸鈉是一種常用防腐劑，脫乙酰甲殼素作為被膜劑可用于大米，主要功能是大米保鮮、防止霉變。大米中不允許使用淀粉磷酸酯鈉，但大米制品，如米粉可有條件使用。食品添加劑常見的食品添加劑一、抗氧化劑（antioxidant）

definition:

能防止食品成分因氧化而導(dǎo)致變質(zhì)的一類添加劑，主要用于防止油脂和高脂類食品的氧化酸敗。(thefoodadditivesthatcanbeusedtopreventthefoodcomponentfromtransmutingbecauseofoxidization.)

Classification：油脂抗氧化劑按其來源可分為天然抗氧化劑(naturalantioxidant)合成抗氧化劑(componentantioxidant)食品添加劑天然抗氧化劑：天然香料如丁香、茴香、生姜、桂皮等，以丁香抗氧化效果最好，其次生姜。煉油、腌肉等時加點生姜、花椒、桂皮等，既增加香味，又起到抗氧化作用。此外，D-異抗壞血酸、植酸（肌醇六磷酸）、茶多酚、芝麻酚等一些由食品制得的抗氧化劑。化學(xué)合成抗氧化劑：BHA（丁基羥基茴香醚）、

BHT（二丁基羥基甲苯）、PG（沒食子酸丙酯）等。

食品添加劑1．抗氧化劑的基本作用原理主要是提供氫，中斷氧化，使脂肪酸得到還原。其供氫表現(xiàn)為兩方面：①向已被氧化脫氫后的脂肪所產(chǎn)生的自由基供氫，使之還原至脂肪的原來狀態(tài)，抗氧化劑自身被氧化。HHAH2+[…C—C—C==C—C…]→AH·+[…C—C—C==C—C…]

·H抗氧化劑脂肪自由基抗氧化劑自由基原脂肪食品添加劑AH2+[…C—C—C==C—C…]→AH·+[…C—C—C==C—C…]HHOO·OOH抗氧化劑過氧化自由基抗氧化劑自由基氫過氧化物AH·還可以向過氧化自由基繼續(xù)供氫。②向已被氧化生成的過氧化自由基供氫，使之成為氫過氧化物.。食品添加劑一、常用的油溶性抗氧化劑1.丁基羥基茴香醚（BHA）有兩種異構(gòu)體，耐熱、遇Mn+不著色、能抗微生物；有酚的氣味，BHA有一定的毒性。用于油炸食品、干魚制品、餅干、速煮面、干制品、罐頭等。2.二丁基羥基甲苯（BHT）（圖右）無BHA異味，價廉，抗氧化能力強。用于長期保存的食品與焙烤食品。一般與BHA合用，并以有機酸為增效劑。食品添加劑3.沒食子酸丙酯（propylgallate，PG）對植物油有良好的穩(wěn)定性，與BHA和BHT合用有良好的增效作用。如果混用時加入檸檬酸效果更好。對豬油的抗氧化性比BHA和BHT好，三者混用抗氧化作用最強，沒有毒性。4.特丁基對苯二酚（tertiarybutylhydroquinonoe，TBHQ）新型的酚類抗氧化劑，對植物油抗氧化效果比其它抗氧化劑更有效。金龍魚食用調(diào)和油沒食子酸丙酯(PG)2,6-二叔丁基.對苯二酚(TBHQ)食品添加劑二、常用的水溶性抗氧化劑1.抗壞血酸(AscorbicAcid)及其鈉鹽對于不適合添加酸性物質(zhì)的食品可用其鈉鹽。?

清除氧?

有螯合劑的作用?

還原某些氧化產(chǎn)物?

保護巰基-SH不被氧化食品添加劑2.植酸對熱穩(wěn)定，有較強的金屬螯合作用，除了有抗氧化作用外，還有緩沖作用、去金屬離子的作用。是一種新型天然抗氧化劑。3.乙二胺四乙酸二鈉（EDTA）是重要的金屬螯合劑，能螯合溶液中的金屬離子而保持食品的色、香、味，防止食品氧化變質(zhì)。食品添加劑

護色劑（Colourfixative）

又稱為發(fā)色劑、呈色劑，系指食品加工工藝中使肉與肉制品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)(Itisseemedasthesubstancethatcanmakeagoodcolorinthemealandmanufactureofmealintheprocess.)如：硝酸鈉（Sodiumnitrate）和亞硝酸鈉（Sodiumnitrite）。在食品工業(yè)中，使用護色劑的同時還要加入發(fā)色助劑，如L-抗壞血酸鈉、L-抗壞血酸、煙酰胺等。食品添加劑1．ThemachenismofactionNO3—

NO2—+CH3—CH—COOHHNO2+CH3—CH—COO—

OHOHH++NO3—+NO+H2OMbNO（不穩(wěn)定）亞硝化菌一氧化氮亞鐵血色原，鮮紅色

護色劑除使肉制品發(fā)色，提高食品風(fēng)味外（腌肉、香腸、腌魚，不僅好看，而且具有特殊風(fēng)味），還可作為防腐劑，抑制微生物（特別是對肉毒梭狀芽胞桿菌）的生長，其抑菌作用對PH值的要求是PH<7，即酸性條件下作用顯著。加熱or煙熏食品添加劑2．Usageofcolorfixative

嚴(yán)格按照我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和最大使用量使用。過量使用，急性中毒（腸源性青紫癥）；還可在體內(nèi)形成強致癌物（亞硝胺）。必須限量使用，且只能用于肉類罐頭和肉制品。附表護色劑的使用及ADI值（FAO/WHO，1994）護色劑

使用范圍最大使用量（g/Kg）殘留量（以亞硝酸鹽計）ADI值（mg/Kg·bw)硝酸鹽肉類罐頭及肉制品0.5肉罐頭<0.050~5亞硝酸鹽0.15

肉制品<0.030~0.2食品添加劑

著色劑

即食用色素，以食品著色為目的的食品添加劑。分類：天然色素、合成色素。食品添加劑

天然色素1.莧菜紅2.胭脂紅3.檸檬黃4.靛藍(lán)5.日落黃6.亮藍(lán)7.新紅8.赤蘚紅姜黃素蟲膠色素紅花黃色素葉綠素銅鈉鹽紅曲色素胡蘿卜素辣椒紅素常用的著色劑合成色素食品添加劑同一功能的食品添加劑如著色劑、防腐劑、抗氧化劑在混合使用時，各自用量占其標(biāo)準(zhǔn)中最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1

檸檬黃和日落黃，同時用于果凍，檸檬黃最大使用量0.05g/kg日落黃0.025g/kg。如檸檬黃實際添加量0.03g/kg（占60%）,日落黃實際添加量<0.01g/kg（占40%）食品添加劑甜味劑（Sweetener）

賦予食品甜味的食品添加劑(Itisthesubstancethatcanbeusedtomakethefoodteasesweet)。按來源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑。1．天然甜味劑(thenaturalsweetener)

天然植物中含有的具有一定甜味的物質(zhì)(Itrefertothematterwhichhavethecharacterofsweetinthefoliage)

糖醇類，主要有木糖醇（xylitol）、山梨糖醇（sorbitol）、甘露糖醇（mannitol）、異麥芽糖醇（isomaltitol）等糖醇類

甘草和甘草提取物

具微弱香氣，甜味中帶苦味。用于罐頭、調(diào)味料、糖果、糕點中

羅漢果提取物、甜菊糖甙

食品添加劑2．人工合成甜味劑(artificialsweetener)

具有甜味的非糖類化合物，甜度較蔗糖高幾十倍至幾百倍，沒有任何營養(yǎng)價值。(Itreferstothecomponentthathavingthecharacterofsweet)

糖精（saccharin）及其鈉鹽（saccharinsodium）:使用最多,甜度相當(dāng)于蔗糖的300~500倍。由于糖精的水溶性低，故在我國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定使用鈉鹽（糖精鈉）

1970s，美國，糖精與膀胱癌，動物實驗

1984年，F(xiàn)AO/WHO，ADI0~5mg/kg.bw減半

1993年，JECFA重新評價，流行病學(xué)資料不能證明食用糖精與膀胱癌有關(guān)

1997年，JECFA將糖精ADI值恢復(fù)

食品添加劑食品添加劑阿斯巴甜（aspartame，天門冬酰苯丙氨酸甲酯）2009.6.10，委內(nèi)瑞拉停售“零度可樂”1965年偶然發(fā)現(xiàn)，二肽衍生物，比一般的糖甜約200倍，1g產(chǎn)生4kcal能量，但用量少，忽略能量。蔗糖代替品廣泛使用，主要添加于飲料、維他命含片或口香糖。糖尿病患者、減肥人士都以阿斯巴甜做為糖的代用品。高溫會使其分解而失去甜味，不適合用于烹煮和熱飲味道和蔗糖：阿斯巴甜的甜味可延緩及持續(xù)較長的時間,有些消費不能接受1981年，美國；1986年，我國。JECFA，ADI40mg/kg.bw每聽(355ml)零度可樂約含阿斯巴甜180mg，體重50kg成人，每天喝10聽，1800mg，安全的阿斯巴甜中含苯丙胺酸,苯丙酮尿癥患者不適合使用,孕婦最好也不要使用有報告，有