2021年中式面點(diǎn)師(初級(jí))試題及答案

1、【判斷題】（）做三鮮餡時(shí)，姜需剁成末使用。（V）

2、【判斷題】（）煮高粱米粥時(shí)要先用中火將水燒開，再改用小火煮至熟爛。（x）

3、【判斷題】（）觸電者如果發(fā)生電灼傷，應(yīng)進(jìn)行燒傷處理，涂上治燒傷的藥。（x）

4、【判斷題】（）實(shí)際工作中，化學(xué)膨松面坯中往往還要添加一些輔料，使成品更有特色。

（V）

5、【判斷題】（）搓形時(shí)將面坯搓成拱圓形。（x）

6、【單選題】夏被麥生長(zhǎng)期為（）。（A）

A、130天

B、160天

C、100天

D、50天

7、【單選題】用過(guò)氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為（）。（B）

A、2%?10%

B、2%。?10%。

C、0.5%?1%

D、0.5%o-l%o

8、【單選題】電磁爐嚴(yán)禁（）、用水沖洗或浸入水中刷洗。（B）

A、用油

B、直接

C、用酒精

D、用洗滌劑

圖片

9、【單選題】切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)（）和分量的小面

坯的方法。(A)

A、規(guī)格

B、大小

C、大塊

D、小塊

10、【單選題】?jī)袅蠁挝怀杀居?jì)算的基本條件有()。(D)

A、1條

B、4條

C、3條

D、2條

11、【單選題】高粱面()、且松而發(fā)硬。(A)

A、韌性差

B、韌性好

C、粘度高

D、粘度低

12、【單選題】高粱按()可分為糧用、糖用、帚用。C)

(A、品質(zhì)

B、粒色

C、用途

D、加工精度

13、【單選題】()制餡，必須用開水燙，目的是去掉異味。(C)

A、白菜

B、波菜

C、油菜

D、土豆

14、【單選題】面點(diǎn)制作程序?yàn)榉哿霞诱{(diào)料、和面、揉面、搓條、下劑、制皮、上餡、成型、()、

皿(D)

A、蒸

B、煮

C、烙

D、熟制

15、【單選題】圖案式裝盤是將成品是()放置的。(A)

A、按裝飾繪畫開形

B、隨意

C、按動(dòng)物狀

D、采用統(tǒng)一形狀

16、【單選題】下列中不能在烹飪儲(chǔ)敏室存放的是()。(B)

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調(diào)味品

17、【單選題】昆蟲食品具有()含量低的特點(diǎn)。(D)

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、脂肪

18、【單選題】下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。(B)

A、一視同仁

B、公正廉潔

C、救死扶傷

D、為人師表

19、【單選題】做()餅時(shí)，一般需放小蘇打。(A)

A、高粱面

B、玉米面

C、小麥面

D、破麥面

20、【單選題】下列中說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。(D)

A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能

C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)

D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

21、【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。(D)

A、穩(wěn)定

B、變化

C、從高

D、從低

22、【單選題】打魚膠時(shí)不可加入過(guò)多的()，否則不爽口。(C)

A、油

B、醬油

C、水

D、鹽

23、【單選題】社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是（）。（D）

A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀

B、社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀

C、集體的利益觀

D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會(huì)進(jìn)步后形成的善惡觀

24、【單選題】（）適合于做烙餅。（B）

A、熱水面團(tuán)

B、溫水面團(tuán)

C、冷水面團(tuán)

D、冰水面團(tuán)

25、【單選題】貨真價(jià)實(shí)是（）的重要組成部分。（B）

A、社會(huì)公德

B、職業(yè)道德

C、公平交易

D、注重信譽(yù)

26、【單選題】中國(guó)居民膳食寶塔的第二層是：（）。（B）

A、谷類

B、蔬果類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

27、【單選題】下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。(B)

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

D、維持體內(nèi)酸堿平衡

28、【單選題】下列不能用食品容器盛放的是()(B)

A、半成品

B、即將換洗的衣物

C、食品原料

D、即將入口的食品

29、【單選題】和面摻水量應(yīng)根據(jù)不同的品種()和不同面坯而定。(C)

A、面的軟硬

B、品種的要求

C、不同季節(jié)

D、水溫

30、【單選題】()烙制后，取出用雙手戳松。(C)

A、烙餅

B、蒸餅

C、家常餅

D、酥餅

31、【單選題】在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。(D)

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

32、【單選題】對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

33、【單選題】炸醬面的醬要炸()。(B)

A、香

B、透

C、稀

D、稠

34、【單選題】在烹調(diào)操作中，應(yīng)該用()試口味。(C)

A、筷子

B、拍勺

C、小匙或湯匙

D、叉子

35、【單選題】煮餃子時(shí)，應(yīng)用()推動(dòng)水面，以免餃子生坯貽鍋底。(B)

A、平鏟

B、手勺

C、漏勺

D,利板

36、【單選題】?jī)r(jià)格是原料成本與（）的和。（C）

A、費(fèi)用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤(rùn)額

37、【單選題】（）適用于無(wú)筋力的面坯制皮。（A）

A、捏皮

B、按皮

C、拍皮

D、壓皮

38、【單選題】糖類的主要食物來(lái)源是谷類和根莖類食品，蔬果類周）的主要來(lái)源。（A）

A、食物纖維

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

39、【單選題】熱水面團(tuán)的特點(diǎn)是粘性大、韌性差、成品（）、色澤較暗。（D）

A、口感發(fā)粘

B、爽滑筋道

C、可塑性強(qiáng)

D、口感軟糯

40、【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。(B)

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費(fèi)

D、預(yù)防食物中毒

41、【單選題】水調(diào)面團(tuán)因水溫不同，一般分為()熱水面團(tuán)，溫水面團(tuán)三種。C)

(A、膨松面坯

B、層酥而坯

C、冷水面坯

D、米粉面坯

42、【單選題】小麥按粒質(zhì)特性可分為硬質(zhì)麥和軟質(zhì)麥，軟質(zhì)麥適合于做()。(D)

A、面包

B、饅頭

C、面條

D、餅干

43、【單選題】面粉按含()多少，可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。(B)

A、淀粉

B、面筋質(zhì)

C、蛋白質(zhì)

D、脂肪

44、【單選題］揉面要揉透，是整塊面坯()、不夾粉茬，揉至面光、缸光、手光。(D)

A、光滑

B、增勁

C、細(xì)膩

D、吸水均勻

45、【單選題】毛利額是()。(B)

A、價(jià)格與稅金的和

B、價(jià)格與原料成本的差

C、價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和

D、價(jià)格與利潤(rùn)的差

46、【單選題】污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)，最重要的影響因素是()。(C)

A、水分

B、光線

C、營(yíng)養(yǎng)

D、濕度

47、【單選題】面點(diǎn)師個(gè)人著裝的總體要求是干凈整齊()不露發(fā)跡，系好風(fēng)紀(jì)扣。(D)

A、女不化妝

B、男不留胡須

C、不穿奇裝異服

D、工作服穿戴整潔

48、【單選題】黑米又稱()、墨米、血糯等。(