GMP全面風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與控制措施

分享人：***風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與控制措施及案例分享2024.07.10計(jì)劃|執(zhí)行|檢查|糾正PLANDOCHECKACTION預(yù)見并規(guī)避潛在風(fēng)險(xiǎn)GMP——良好生產(chǎn)規(guī)范

(Good

Manufacturing

Practice)為了減少人為錯(cuò)誤,防止食品污染,確保產(chǎn)品安全和質(zhì)量合格，食品企業(yè)自身需要的一套控制和管理生產(chǎn)過(guò)程的科學(xué)方法；從原料的采購(gòu)、生產(chǎn)場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生條件、設(shè)備和設(shè)施要求、人員衛(wèi)生、工藝操作規(guī)程等。這些方法被收集、總結(jié)為標(biāo)準(zhǔn)化的做法,即管理標(biāo)準(zhǔn)或過(guò)程標(biāo)準(zhǔn),現(xiàn)在稱之為“生產(chǎn)規(guī)范”。GMP定義食品生產(chǎn)企業(yè)必須達(dá)到的最基本的衛(wèi)生條件1.GMP的定義1988年以來(lái)，國(guó)家衛(wèi)生部相繼頒布了《GB17405-保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》、《GB12695-飲料生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》、《GB14881-食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》等21個(gè)食品加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范，也體現(xiàn)了GMP的完整內(nèi)容，其框架主要包括了六個(gè)部分:2.GMP的實(shí)施內(nèi)容01設(shè)計(jì)與設(shè)施生產(chǎn)過(guò)程原料與成品貯存運(yùn)輸品質(zhì)管理衛(wèi)生管理人員管理0205030406有利于保證產(chǎn)品的質(zhì)量和安全通過(guò)規(guī)范生產(chǎn)流程和嚴(yán)格的質(zhì)量控制，降低產(chǎn)品缺陷和不合格率，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性和一致性，增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的信任和滿意度。提升生產(chǎn)效率，提高科學(xué)管理水平明確的操作流程和標(biāo)準(zhǔn)化的管理，減少了生產(chǎn)中的不確定性和錯(cuò)誤，優(yōu)化了資源配置，從而提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本。有利于提升員工能力嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)要求員工具備更高的專業(yè)技能和質(zhì)量意識(shí)，促進(jìn)員工不斷學(xué)習(xí)和進(jìn)步，提升企業(yè)整體的人才素質(zhì)。有助于提升企業(yè)的的信譽(yù)和形象展示企業(yè)對(duì)質(zhì)量和安全的高度重視，樹立良好的企業(yè)聲譽(yù)和社會(huì)形象。01020304GMPGMP實(shí)施意義3.員工行為GMP-員工健康員工健康員工健康-健康及培訓(xùn)要求Staff

safety生產(chǎn)加工人員要取得健康證后才能上崗，須進(jìn)行上崗前健康知識(shí)培訓(xùn)，崗位衛(wèi)生防護(hù)培訓(xùn)。員工有病情需要及時(shí)向直屬上司上報(bào),有病毒性肝炎、痢疾、傷寒、活動(dòng)性肺結(jié)核、手足癬、銀屑病等傳染病及皮膚病不能從事食品生產(chǎn)工作。員工身體有外露、明顯的未愈合傷口時(shí)，應(yīng)調(diào)整到不與食品直接接觸的崗位。員工須取得健康證上崗進(jìn)行上崗前健康知識(shí)培訓(xùn)身體有傷口員工仍然上班進(jìn)行稱料工作。3.員工行為GMP-員工衛(wèi)生要求員工衛(wèi)生要求員工衛(wèi)生要求-車間人員衛(wèi)生要求Personalhygiene員工應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工服每日清洗保持干凈整潔、勤理發(fā)、勤剪指甲，指甲長(zhǎng)度＜2mm。更衣柜內(nèi)工服和便裝、鞋柜內(nèi)工鞋和私鞋分開放置，更衣柜不能存放食品、藥品、化妝品等。3.不得把食物帶到更衣室及車間內(nèi)，不得在更衣室及車間內(nèi)進(jìn)食、吸煙、隨地吐痰、不得把與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的私人物品帶入車間內(nèi)。4.進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)按各區(qū)域要求穿著規(guī)定工服工鞋，更衣過(guò)程須先把頭發(fā)藏于工作帽中，進(jìn)入車間前必須按要求進(jìn)行洗消、風(fēng)淋等。5、進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域不能佩戴手表、首飾、染指甲、噴香水，不得穿著工作服離開生產(chǎn)區(qū)域、進(jìn)入衛(wèi)生間和食堂。①工服每日清洗保持干凈整潔，指甲長(zhǎng)度＜2mm②工服和便裝、工鞋和私鞋分開放置③進(jìn)入車間前摘掉所有首飾④進(jìn)入車間不能染指甲⑤不得穿著工作服離開車間4.員工行為GMP-洗手消毒洗手消毒洗手-洗手要求和方法HandWashing洗手須按照七步洗手法進(jìn)行。接觸可能污染產(chǎn)品的物品、從事與食品生產(chǎn)無(wú)關(guān)的活動(dòng)、進(jìn)入衛(wèi)生間后等再次返回生產(chǎn)線，操作前手部必須進(jìn)行洗消5.員工行為GMP-生產(chǎn)期間的衛(wèi)生生產(chǎn)期間的衛(wèi)生生產(chǎn)期間的衛(wèi)生-現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生及落地產(chǎn)品管理Hygieneduringproduction非必要情況下，正常生產(chǎn)過(guò)程中不能接觸食品接觸面。時(shí)刻保持生產(chǎn)環(huán)境清潔、衛(wèi)生、整齊有序，地面濺灑的物料、積水應(yīng)及時(shí)清潔。落地坯、蓋、瓶和落地產(chǎn)品必須及時(shí)報(bào)廢，禁止重新使用。②積水未及時(shí)清理①保持車間環(huán)境衛(wèi)生整潔6.員工行為GMP-清潔消毒活動(dòng)清潔消毒活動(dòng)清潔消毒活動(dòng)-清潔消毒過(guò)程管控Cleaninganddisinfectingactivity清潔用具應(yīng)無(wú)破損、脫落等產(chǎn)生潛在異物的風(fēng)險(xiǎn)，清潔用具應(yīng)妥善保存、分類和分區(qū)管理、使用后清洗干凈。清潔坯斗、蓋倉(cāng)、輸送帶時(shí)，要采取措施防止異物從清潔用具或人員本身引入。化學(xué)品應(yīng)上鎖管理，明確標(biāo)識(shí)，使用在化學(xué)品認(rèn)可清單中的化學(xué)藥劑，更換新廠家化學(xué)品須先申請(qǐng)測(cè)試。按照SOP規(guī)定的頻率、參數(shù)進(jìn)行清洗消毒，并詳細(xì)記錄消毒劑廠家、批號(hào)、種類、濃度、用量等信息。③人員做好防護(hù)后清潔料斗④化學(xué)品明確標(biāo)識(shí)、上鎖管理①清潔用具分類分區(qū)擺放②清潔用具隨意放置7.員工行為GMP-原輔料的使用原輔料的使用原輔料的使用-原輔料防護(hù)Usageofraw/packagingmaterial原輔料脫包應(yīng)在指定區(qū)域進(jìn)行，整個(gè)脫包過(guò)程應(yīng)避免引入異物，分裝的原料應(yīng)明確標(biāo)識(shí)，避免誤用。在分裝和使用原料及一級(jí)包材時(shí)，人員手部應(yīng)戴潔凈手套。用于分裝的工器具表面必須清潔衛(wèi)生，材質(zhì)必須為食品級(jí)，每次使用前必須清洗消毒。員工手部臟污8.員工行為GMP-維修活動(dòng)維修活動(dòng)維修活動(dòng)-設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)Maintenance設(shè)備潤(rùn)滑時(shí)，應(yīng)避免潤(rùn)滑油成為異物風(fēng)險(xiǎn)的來(lái)源，潤(rùn)滑時(shí)應(yīng)清除舊油、殘油，潤(rùn)滑點(diǎn)潤(rùn)滑不能過(guò)度。維修人員應(yīng)避免維修活動(dòng)產(chǎn)生異物、微生物危害；維修前對(duì)所使用的工具進(jìn)行消毒；維修前后應(yīng)清點(diǎn)工具、零部件數(shù)量，避免遺漏至設(shè)備內(nèi)部，維修后應(yīng)對(duì)維修部位進(jìn)行清潔，消毒。不得使用產(chǎn)品瓶盛放零配件及化學(xué)品。產(chǎn)品瓶用于裝零配件空瓶填裝化學(xué)品殘油長(zhǎng)期未清理9.員工行為GMP-蟲鼠害防控蟲鼠害防控蟲鼠害防控-有害生物防控PestControl廠區(qū)范圍內(nèi)不應(yīng)有死水，不能有利于蟲鼠藏匿的雜草和廢棄物。車間、倉(cāng)庫(kù)與外界相通的門必須能隨時(shí)關(guān)閉，員工進(jìn)出應(yīng)隨手關(guān)門。防控裝置、設(shè)施，必須定期檢查，損壞及時(shí)修復(fù)，餌料、粘蠅紙定期更換。捕鼠裝置缺失對(duì)外門長(zhǎng)期處于敞開狀態(tài)10.員工行為GMP-異物控制異物控制異物控制-車間異物風(fēng)險(xiǎn)管控Fragilematerialmanagement訂書釘、圖釘、大頭針、回形針等不得帶進(jìn)車間，直接接觸產(chǎn)品的部位，碎屑須及時(shí)清理。產(chǎn)品暴露區(qū)域應(yīng)避免有玻璃制品，發(fā)現(xiàn)破碎應(yīng)及時(shí)報(bào)告，每天檢查本區(qū)域易碎品的完好性。訂書針，圖釘，大頭針，回形針等不得帶進(jìn)車間易碎品點(diǎn)檢清單11.員工行為GMP-外來(lái)人員衛(wèi)生控制外來(lái)人員衛(wèi)生控制外來(lái)人員衛(wèi)生控制-外來(lái)人員衛(wèi)生防控要求Outsidepeoplehygienecontrol外來(lái)人員進(jìn)出公司，門衛(wèi)處需進(jìn)行登記。外來(lái)人員進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域前，必須得到當(dāng)?shù)毓竟芾韺优鷾?zhǔn)以及進(jìn)行GMP培訓(xùn)，在工廠員工陪同