各類食品的營養(yǎng)價值概述

郭紅輝韶關(guān)學院英東生物工程學院各類食品營養(yǎng)價值各類食品的營養(yǎng)價值概述第1頁

分類（依其性質(zhì)和起源）①植物性食品，如稻谷、油料、蔬菜、水果、薯類、硬（堅）果類等。②動物性食品，如畜禽肉類、蛋類，乳類及水產(chǎn)食品等。③用以上兩大類食物為原料加工而成加工制品。如酒、醬油、醋、油、糖、罐頭、飲料等。各類食品的營養(yǎng)價值概述第2頁分類（營養(yǎng)學特點）(1)糧谷類(2)豆類及其制品(3)蔬菜、水果類(4)畜、禽肉及魚類(5)奶及奶制品(6)蛋及蛋制品各類食品的營養(yǎng)價值概述第3頁食品營養(yǎng)價值:

通常是指食品中所含營養(yǎng)素和熱能能夠滿足人體營養(yǎng)需要程度，包含營養(yǎng)素種類是否齊全，數(shù)量及其相互百分比是否合理和能被人體消化、吸收及利用程度。因為各類食品所含營養(yǎng)素不一樣，因而營養(yǎng)價值不相同，營養(yǎng)價值含有相對性。各類食品的營養(yǎng)價值概述第4頁營養(yǎng)價值相對性1、營養(yǎng)價值高食物往往指多數(shù)人輕易缺乏那些營養(yǎng)素含量較高，或各種營養(yǎng)素都比較豐富那些食物。2、同一食物不一樣品種、不一樣部位、不一樣產(chǎn)地、不一樣成熟度之間也有相當差距。3、食品營養(yǎng)價值也受儲存、加工和烹調(diào)影響。4、有些食物中存在天然抗營養(yǎng)因子或有毒物質(zhì)，應充分給與考慮。5、食品安全性是首要考慮問題。各類食品的營養(yǎng)價值概述第5頁營養(yǎng)價值評價方法（1）營養(yǎng)素種類及含量通常采取化學分析法、儀器分析法、微生物法、酶法等來測定果蔬產(chǎn)品中營養(yǎng)素種類和含量，還可經(jīng)過查閱食物成份表，初步評定其營養(yǎng)價值（2）營養(yǎng)素質(zhì)量可被人體消化利用程度（生物利用率）各類食品的營養(yǎng)價值概述第6頁營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(Indexofnutritionquality,INQ)即營養(yǎng)素密度（該食物所含某營養(yǎng)素占供給量比）與熱能密度（該食物所含熱能占供給量比）之比。公式：（食物中某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素推薦攝入量RNI）/（食物提供能量/能量推薦攝入良）INQ=1營養(yǎng)需要到達平衡INQ>1營養(yǎng)價值高，適合超重和肥胖者INQ<1營養(yǎng)價值低各類食品的營養(yǎng)價值概述第7頁雞蛋、大米、大豆中幾個營養(yǎng)素INQ成年男子輕體力勞動供給標準熱能（kcal）蛋白質(zhì)（g）視黃醇（ug）硫胺素（mg）核黃素（mg）2400758001.41.4100g雞蛋（紅皮）INQ15312.81940.130.322.623.731.433.52100g大米INQ3488.0－－0.220.050.74－－1.080.25100g大豆INQ35935.1370.410.203.130.311.960.96各類食品的營養(yǎng)價值概述第8頁食物中營養(yǎng)素生物利用率影響原因1、食品消化率怎樣。比如，蝦皮中富含鈣鐵鋅等元素，然而因為極難將其徹底嚼碎，故其消化率較低，所以其中營養(yǎng)素生物利用率受到影響;2、食物中營養(yǎng)素存在形式怎樣。比如在植物性食物中，鐵主要以不溶性三價鐵復合物存在，其生物利用率較低；而動物性食品中鐵為血紅素鐵，其生物利用率較高；3、食物中營養(yǎng)素與其它食物成份共存狀態(tài)怎樣，是否有干擾或促進吸收原因。比如，在菠菜中因為草酸存在使鈣和鐵生物利用率降低；4、人體需要情況與營養(yǎng)素供給充分程度。在人體需要緊迫或是食物供給不時，許多營養(yǎng)素生物利用率提升；反之，在供給過量時便降低。各類食品的營養(yǎng)價值概述第9頁從食物營養(yǎng)素生物利用率和營養(yǎng)貢獻角度來說，以下食品中最好補鐵食品是？A鐵含量為2.5mg/100g雞腿肉，吸收率約為22%B鐵含量為4.8mg/100g干海帶，吸收率約為7%C鐵含量為3.8mg/100g全麥面粉，收率約為5%D鐵含量為2.9mg/100g菠菜，吸收率約為3%各類食品的營養(yǎng)價值概述第10頁評價食物營養(yǎng)價值意義1全方面了解食品天然組分，發(fā)覺食品營養(yǎng)缺點2了解食品加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素改變和損失3指導合理選購食品，制訂平衡膳食各類食品的營養(yǎng)價值概述第11頁食物營養(yǎng)價值食物營養(yǎng)學分類 第一節(jié)谷物食品營養(yǎng)價值 第二節(jié)豆類和堅果類營養(yǎng)價值 第三節(jié)蔬菜和水果營養(yǎng)價值 第四節(jié)肉類和水產(chǎn)品營養(yǎng)價值 第五節(jié)乳和乳制品營養(yǎng)價值 第六節(jié)蛋類營養(yǎng)價值各類食品的營養(yǎng)價值概述第12頁第一節(jié)谷類食品營養(yǎng)價值

谷類(cereals)主要指禾本科植物種子，如小麥、稻米、玉米、小米、高粱；也包含一些即使不屬于禾本科，不過習慣于作為主食植物種子，如蕎麥（蓼科）等

Theyprovideuswithamajorityofourfoodcaloriesandabouthalfofprotein.各類食品的營養(yǎng)價值概述第13頁一、谷粒結(jié)構(gòu)谷粒結(jié)構(gòu)含有共同特點。它們主要分為谷皮、谷胚和胚乳三個部分，谷皮包含植物學上果皮和種皮。13%-15%6%-7%80%-90%各類食品的營養(yǎng)價值概述第14頁(一)谷皮

谷皮主要由纖維素、半纖維素組成，含較多礦物質(zhì)、脂肪和維生素。谷皮不含淀粉，其中植酸含量較高，不宜為人們食用，在加工中作為糠麩除去，成為動物飼料。

其中寶貴營養(yǎng)成份除非經(jīng)過綜合利用，不然對人意義不大。在加工精度不高谷物中，允許保留少許谷皮成份。

各類食品的營養(yǎng)價值概述第15頁(二)糊粉層

糊粉層介于胚乳淀粉細胞和皮層之間，含大量蛋白質(zhì)、脂類物質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素、纖維素含量低，營養(yǎng)價值高。特點：1、含酶多，影響貯藏，易損失。2、蛋白質(zhì)含量最高16~20%(濃度)。3、礦物質(zhì)絕對含量最高。各類食品的營養(yǎng)價值概述第16頁(三)谷胚胚在種子邊緣，是種子中生理活性最強、營養(yǎng)價值最高部分，含有：1、豐富脂肪;2、維生素B族(尤其是維生素B1);3、無機鹽;4、蛋白質(zhì)(蛋白質(zhì)含量8%，占谷胚23%，富含賴氨酸);5、可溶性糖也較多;6、往往加工丟失。各類食品的營養(yǎng)價值概述第17頁(四)胚乳

胚乳是種子貯藏組織，含有大量淀粉和一定量蛋白質(zhì)，而且越靠近胚部分蛋白質(zhì)含量越高。1、蛋白質(zhì)(70~75%總量)2、維生素和礦物質(zhì)含量低。各類食品的營養(yǎng)價值概述第18頁二、谷類營養(yǎng)價值各類食品的營養(yǎng)價值概述第19頁主要是醇溶蛋白和谷蛋白，約占總量80％以上。醇溶蛋白中賴氨酸含量極少，亮氨酸含量高。所以谷類蛋白質(zhì)普通都缺乏賴氨酸而富含亮氨酸。故谷類蛋白質(zhì)普通都程度不等地以賴氨酸為第一限制氨基酸。它們生物價較動物蛋白和大豆蛋白低，普通在50％－60％之間，只有油麥（莜麥）、大麥和蕎麥達70％以上。蛋白質(zhì)各類食品的營養(yǎng)價值概述第20頁改進辦法可用賴氨酸進行強化或依據(jù)食物蛋白質(zhì)互補原理與富含對應蛋白質(zhì)食物共食，應注意三個標準：1、搭配種類越多越好2、食物種屬越遠越好3、各種搭配食物要同時攝入

當前有些人利用基因工程方法，培育出高賴氨酸新品種。各類食品的營養(yǎng)價值概述第21頁碳水化合物約占谷物總量70％以上，是人類最經(jīng)濟熱能起源。其中主要為淀粉，另外還含有糊精、戊聚糖及少許葡萄糖等，秈米中含直鏈淀粉多，米飯脹性大而黏性差，較易消化吸收。糯米中絕大部分是支鏈淀粉，脹性小而黏性強，不易消化吸收，幼兒及老人不宜多食。粳米居二者之間。另外谷類中還含有2％－3％纖維素，它們和半纖維素是良好膳食纖維起源。各類食品的營養(yǎng)價值概述第22頁糧谷油脂含量僅為1％-2％，主要存在于糊粉層和胚芽中。谷物油脂成份中約80％以上為不飽和脂肪酸，其中亞油酸含量比較豐富。脂類物質(zhì)中除甘油三酯外還含有植物固醇和卵磷脂，谷物胚芽中還含有維生素E，所以米糠油和胚芽油有防治動脈硬化和抗衰老功效。完整糙米不易酸敗，但組織破壞之后，由米糠或胚芽直接壓出油則易氧化酸敗，不耐久貯。脂肪各類食品的營養(yǎng)價值概述第23頁維生素主要是B族維生素，尤其是維生素B1和煙酸，維生素大部分存在于胚芽、糊粉層及谷皮中，而100g標準面粉中維生素B1、維生素B2及煙酸含量分別為0.28mg、0.08mg和2.0mg。谷物還含有泛酸及維生素B6等，僅小米和黃玉米含有少許胡蘿卜素，谷胚含有維生素E。普通不含有維生素C、維生素D、維生素A。各類食品的營養(yǎng)價值概述第24頁礦物質(zhì)谷物礦物質(zhì)以灰分計算含量為1.5％-3％，大部分集中在谷皮、糊粉層和谷胚中、胚乳含量相對較低，所以糙米、標準面粉礦物質(zhì)含量都分別高于精白米、面。礦物元素中，磷含量豐富，占谷類灰分50％-60％。鉀鎂次之，鈣含量較低，僅為磷含量1/10。以米、面等谷物為主食地域人群應輔以含鈣豐富食品如乳類和豆類等。各類食品的營養(yǎng)價值概述第25頁三、各種谷類營養(yǎng)特點1、小麥

小麥是世界上食用最廣谷物，它營養(yǎng)價值與加工程度呈負相關(guān)。小麥本是一個含有較高營養(yǎng)價值谷物，其蛋白質(zhì)、B族維生素、鈣和鐵含量都顯著高于稻谷。各類食品的營養(yǎng)價值概述第26頁

100g全粒小麥(100克富強粉)維生素B10.48mg，(0.17mg)B20.14mg，(0.06mg)鐵5.9mg;(2.7mg)隨加工精度提升，其維生素和礦物質(zhì)含量降低。各類食品的營養(yǎng)價值概述第27頁小麥蛋白質(zhì)含量

與品種、栽培條件有親密關(guān)系高蛋白品種蛋白質(zhì)含量達13％以上低蛋白品種僅8％～9％。以硬粒春小麥蛋白質(zhì)含量最高，軟粒冬小麥最低。各類食品的營養(yǎng)價值概述第28頁

2、稻米

稻米是我國最普遍食用谷物，主要有：1、粳米(含較多支鏈淀粉)2、糯米(全是支鏈淀粉)3、秈米(直鏈淀粉含量較多)

總來說，稻米蛋白質(zhì)、維生素B族和礦物質(zhì)含量低于小麥，不過蛋白質(zhì)質(zhì)量略高于小麥。稻谷中含有較多尼克酸和鐵。各類食品的營養(yǎng)價值概述第29頁稻米中有許多寶貴種類紅米、黑米、香米：1、維生素和微量元素含量均高于普通大米2、香米蛋白質(zhì)含量較高3、紅米鐵含量較高4、血糯米維生素和鐵含量均高5、黑米蛋白質(zhì)、維生素B族含量較高，其中以黑糯米蛋白質(zhì)含量最高。

各類食品的營養(yǎng)價值概述第30頁3、玉米

玉米蛋白質(zhì)以醇溶谷蛋白為主。1、含賴氨酸較少，2、色氨酸也不足，生物效價低。3、玉米中B族維生素和礦物質(zhì)與小麥基本相當。各類食品的營養(yǎng)價值概述第31頁4、小米

小米蛋白質(zhì)、脂肪、鐵含量均高于大米，與小麥相當，輕易被人消化吸收。小米蛋白質(zhì)中缺乏賴氨酸，生物效價較低，適合與豆制品共同食用。各類食品的營養(yǎng)價值概述第32頁5、大麥

大麥蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)含量比小麥略高，膳食纖維高，熱量則略低。賴氨酸含量不高，生物效價較低。各類食品的營養(yǎng)價值概述第33頁6、燕麥

燕麥營養(yǎng)價值很高，其蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鐵、B族維生素含量都遠高于小麥。蛋白質(zhì)中富含賴氨酸，脂肪中亞油酸豐富，所以是一個高營養(yǎng)、高能量主食品。各類食品的營養(yǎng)價值概述第34頁

燕麥中含有皂甙和膳食纖維含有降低血清膽固醇、降低血脂等功效，所以它被看成預防心血管疾病保健食品而受到歡迎。各類食品的營養(yǎng)價值概述第35頁

7、蕎麥

蕎麥與燕麥類似，是一個高營養(yǎng)谷物。其蛋白質(zhì)中也富有賴氨酸，脂肪中亞油酸豐富。蕎麥有蘆丁，對心血管疾病也有一定防治作用。各類食品的營養(yǎng)價值概述第36頁8、高粱（古稱蜀黍）高梁營養(yǎng)成份與小麥相同高梁蛋白質(zhì)中缺乏賴氨酸和色氨酸，并含有過高亮氨酸，影響到蛋白質(zhì)中異亮氨酸生物利用率，生物效價和玉米相近。有些品種高梁含有少許胡蘿卜素。各類食品的營養(yǎng)價值概述第37頁9、薯類

甘薯和馬鈴薯原來不屬于谷類，有些人把它們歸為蔬菜類，不過它們含有較多淀粉，也經(jīng)常被作為主食。與谷類相比，薯類含有70％以上水分和較低能量。各類食品的營養(yǎng)價值概述第38頁甘薯和馬鈴薯淀粉含量在15％～25％之間，每100g蛋白質(zhì)含量在1g～3g之間，其蛋白質(zhì)質(zhì)量很好。脂肪含量僅0.2g。按干物質(zhì)計，甘薯和馬鈴薯維生素和礦物質(zhì)含量較普通谷類高，其中還含有相當數(shù)量維生素C。紅心甘薯中含有較豐富胡蘿卜素。各類食品的營養(yǎng)價值概述第39頁

多數(shù)“粗糧”因未經(jīng)過分精制，B族維生素和礦物質(zhì)含量都較高。所以，在適量食用時，它們是高營養(yǎng)、低能量、高膳食纖維主食，是谷類很好補充。各類食品的營養(yǎng)價值概述第40頁四、加工及貯存對谷類營養(yǎng)價值影響谷類經(jīng)過加工，去除雜質(zhì)和谷皮，不但改進了谷類感官性狀，而且有利于消化吸收。因為谷類所含無機鹽、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪多分布在谷粒周圍和胚芽內(nèi)，向胚乳中心逐步降低。所以，加工精度與谷類營養(yǎng)素保留程度有著親密關(guān)系.各類食品的營養(yǎng)價值概述第41頁磨制

Nutrient出米率出粉率92%94%96%72%80%85%水分15.515.515.514.514.514.5粗蛋白6.26.66.98~139~149~14粗脂肪0.81.11.50.8~1.51.0~1.61.5~2.0糖0.30.40.61.5~2.01.5~2.02.0~2.5無機鹽0.60.81.00.3~0.60.6~0.80.7~0.9纖維素0.30.40.6~0.20.2~0.40.4~0.9各類食品的營養(yǎng)價值概述第42頁出粉率對面粉維生素影響vitamin(mg/100g)出粉率（%）5072808595~100VitB10.080.110.260.310.40VitB20.030.040.050.070.12尼克酸0.700.721.201.606.00泛酸0.400.600.901.101.50吡哆酸0.100.150.250.300.50各類食品的營養(yǎng)價值概述第43頁

加工精度越高，營養(yǎng)素損失越大，尤以VB族改變顯著。

如不一樣出粉率小麥中B族維生素改變(mg／l00g)。各類食品的營養(yǎng)價值概述第44頁

假如谷類加工粗糙、出粉(米)率高，即使營養(yǎng)素損失降低，但感官性狀差，且消化吸收率也對應降低，因為植酸和纖維素含量較多，還將影響其它營養(yǎng)素吸收。我國50年代初標準米(九五米)和標準粉(八五粉)為保障人民健康，應采取對米面營養(yǎng)強化辦法，改良谷類加工工藝，提倡粗細糧混食等方法來克服精白米、面營養(yǎng)缺點。各類食品的營養(yǎng)價值概述第45頁烹調(diào)對谷類營養(yǎng)價值影響大米烹調(diào)前必須經(jīng)過淘洗，在淘洗過程中即可使水溶性維生素和無機鹽發(fā)生損失，維生素B1可損失30％-60％，維生素B2和尼克酸可損失20％-25％，無機鹽為70％。營養(yǎng)素損失程度與淘洗次數(shù)、浸泡時間、用水量和溫度親密相關(guān)。淘米時水溫高，搓洗次數(shù)多，浸泡時間長，營養(yǎng)素損失就大。各類食品的營養(yǎng)價值概述第46頁

不一樣烹調(diào)方式對營養(yǎng)素損失程度不一樣，主要是對B族維生素影響，因蛋白質(zhì)和無機鹽在烹調(diào)中損失不大。如制作米飯，用蒸方式B族維生素保留率較撈蒸方式(即棄米湯后再蒸)要高得多；在制作面食時，普通采取蒸、烤、烙方法，B族維生素損失較少，但用高溫油炸時損失較大。如油條制作，因加堿及高溫油炸會使維生素B1全部損失，維生素B2和尼克酸僅保留二分之一。各類食品的營養(yǎng)價值概述第47頁

米飯在電飯煲中保溫，隨時間延長，硫胺素損失所余部分50％一90％。面食在焙烤時，還原糖與氨基化合物，發(fā)生褐變反應(又稱美拉德反應)產(chǎn)生褐色物質(zhì)，在消化道中不能水解，故無營養(yǎng)價值，而且使賴氨酸失去效能。為此，應注意焙烤溫度和糖用量。各類食品的營養(yǎng)價值概述第48頁烤面包時會損失10％~15％賴氨酸。這個過程中產(chǎn)生烘烤特有香氣，不過會加劇谷類食品賴氨酸不足。面包焙烤過程中：維生素B1約損失10％~20％，維生素B2損失3％~10％，尼克酸損失低于10％。各類食品的營養(yǎng)價值概述第49頁酵母發(fā)酵消耗了面粉中可溶性糖和喲，但增加了B族維生素含量，并使各種微量元素生物利用性提升。酵母所含植酸酶水解了面粉中大部分植酸，而輕微乳酸發(fā)酵所產(chǎn)生乳酸與鈣、鐵結(jié)合，能夠大大提升鈣鐵鋅吸收率。油炸高溫可能使得谷物中維生素B1損失殆盡，B2和尼克酸損失50％以上，使各種加工方式中營養(yǎng)素損失最大。油炸方便面營養(yǎng)價值較低，非油炸方便面大大優(yōu)于油炸面。各類食品的營養(yǎng)價值概述第50頁方便食品制作應用了淀粉預糊化技術(shù)，其營養(yǎng)損失與脫水方法相關(guān)。膨化工藝中，除了蛋白質(zhì)利用率降低以外，其它營養(yǎng)素損失不大，許多口感粗糙粗糧經(jīng)膨化后口感得于改進，豐富了礦物質(zhì)和維生素起源，而噴涂調(diào)味品，可方便對其進行營養(yǎng)強化。粉皮、涼粉、粉絲等加工過程中，絕大部分蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)伴隨屢次洗滌而損失殆盡，僅存留少許礦物質(zhì)，所以營養(yǎng)價值很低。各類食品的營養(yǎng)價值概述第51頁制作優(yōu)質(zhì)掛面需要較高蛋白質(zhì)含量。為提升耐煮性，往往加入氯化鈉和鈣鹽，當前賴氨酸掛面、蔬菜掛面、蕎麥掛面、海藻掛面、雞蛋掛面等深入改進了掛面營養(yǎng)價值。各類食品的營養(yǎng)價值概述第52頁第二節(jié)豆類和硬果類營養(yǎng)價值一、豆類及豆制品營養(yǎng)價值 豆類(legumes)包含各種豆科栽培植物可食種子，其中以大豆（古稱菽）最為主要，也包含紅豆、綠豆、豌豆、蠶豆等各種雜豆。大豆含有較高蛋白質(zhì)和脂肪，而碳水化合物則相對較少蠶豆、豌豆等，含有較多碳水化合物，中等量蛋白質(zhì)及少許脂肪各類食品的營養(yǎng)價值概述第53頁

大豆各類食品的營養(yǎng)價值概述第54頁Protein

EAA組成合理,richinlysine35~40%Carbohydrate

其中約50%可直接消化20~30%另二分之一為難以消化棉籽糖和水蘇糖。Fat

其中MUFA占85%，亞油酸占50%以上，15~20%磷脂1.64%

soylecithin

Mineral

Ca190mg/100gFe8.2mg/100g

Vitamin豐富thiamin、riboflavin和Vit.E各類食品的營養(yǎng)價值概述第55頁(一)大豆營養(yǎng)特點1、蛋白質(zhì)

大豆蛋白質(zhì)含量達35％~45％，是植物中蛋白質(zhì)質(zhì)量和數(shù)量最正確作物之一。大豆蛋白質(zhì)賴氨酸含量高，生物價值較高

，但蛋氨酸含量較低，成為限制性氨基酸。

各類食品的營養(yǎng)價值概述第56頁2、脂類

大豆脂肪含量為15%~20%。大豆油在常溫下是黃色液體，其中不飽和脂肪酸含量高達85％，亞油酸含量達50％以上，油酸為30％以上，維生素E和卵磷脂含量也很高，并輕易消化吸收，是一個優(yōu)良食用油脂。其中黃色是因為含有胡蘿卜素所致。各類食品的營養(yǎng)價值概述第57頁大豆油脂脂肪酸組成脂肪酸種類百分比范圍平均值飽和脂肪酸(saturatedfattyacids)月桂酸(C12)－0.1豆蔻酸(C14)<0.50.2棕櫚酸(C16)7~1210.7硬脂酸(C18)2~5.53.9花生酸(C20)<1.00.2山芋酸(C22)<0.5總計10~1915.1不飽和脂肪酸(unsaturatedfattyacids)棕櫚酸油(C16)<0.50.3油酸(C18)20~5022.8亞油酸(C18)35~6050.8亞麻酸(C18)2~136.8總計(C12)－80.7各類食品的營養(yǎng)價值概述第58頁3、碳水化物

大豆含25％-30％碳水化物約二分之一左右是棉籽糖和水蘇糖還有由阿拉伯糖和半乳糖所組成多糖類物質(zhì)。它們在大腸中能被微生物發(fā)酵產(chǎn)生氣體，引發(fā)腹脹。然而，人們發(fā)覺這些低聚糖類是腸內(nèi)雙歧桿菌生長促進因子，對健康并沒有危害。在豆制品加工過程中，這些糖類溶于水而基本上被除去，所以食用豆制品不會引發(fā)嚴重腹脹。各類食品的營養(yǎng)價值概述第59頁4、維生素

大豆和其它豆類各種B族維生素含量都比較高，維生素B1，B2含量是面粉2倍以上，是B族維生素良好起源。黃大豆含有少許胡蘿卜素。不過，干大豆中不含維生素C，D，豆芽中含有較高維生素C。各類食品的營養(yǎng)價值概述第60頁發(fā)芽對Vc含量影響(B2也類似)vitC(mg/100g)發(fā)芽時間/d黃豆01234豌豆2.213.339.344.764.1小扁豆0.96.022.544.677.5蠶豆1.45.132.763.275.8各類食品的營養(yǎng)價值概述第61頁5、礦物質(zhì)

大豆中含有豐富礦物質(zhì)，總含量約4.5%~5.0%。其中鈣含量高于普通谷類食品，鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素含量也較高。另外，豆類是一類高鉀、高鎂、低鈉堿性食品，能夠糾正飲食中礦物質(zhì)元素攝入不平衡，并維持血液酸堿度。各類食品的營養(yǎng)價值概述第62頁

大豆中抗營養(yǎng)原因

⑴蛋白酶抑制劑（proteaseinhibitor/PI）：常壓蒸汽30分，1kg壓力加熱10~25分⑵豆腥味：脂肪氧化酶(lipoxygenase)（95℃×10~15分）⑶脹氣因子：棉籽糖與水蘇糖（大豆低聚糖：雙歧桿菌增殖）⑷植酸：pH4.5~5.5時可溶解35~75%⑸植物紅細胞凝血素：不耐熱⑹皂甙與異黃酮：抗氧化、降血脂、抗溶血、抑制腫瘤和廣譜抗菌各類食品的營養(yǎng)價值概述第63頁各類食品的營養(yǎng)價值概述第64頁各類食品的營養(yǎng)價值概述第65頁各類食品的營養(yǎng)價值概述第66頁各類食品的營養(yǎng)價值概述第67頁Soybeanproducts

幾個常見豆制品營養(yǎng)價值：1.豆?jié){(soybeanmilk)2.豆腐和豆腐干(Tofuandbeancurdcake)3.豆芽(beansprout):豆芽除保留原有成份外，還可產(chǎn)生大量Vit.C4.豆豉VitB2含量較高各類食品的營養(yǎng)價值概述第68頁60.060.0532.90.12.1綠豆芽80.070.0454.51.64.5黃豆芽00.090.02----42.7----24.1豆豉00.030.04----4.23.78.1豆腐00.020.02151.10.71.8豆?jié){Vit.C(mg)Vit.B2(mg)Vit.B1(mg)Vit.A(μgRE)Carb.(g)Fat(g)Protein(g)豆制品營養(yǎng)成份(100g)各類食品的營養(yǎng)價值概述第69頁油料蛋白制品：利用油料作物榨油后剩下油渣或油餅，經(jīng)過精加工制成植物蛋白制品。⑴分離蛋白(soyproteinisolates):Protein占90%⑵濃縮蛋白(soyproteinconcentrates)：Protein占70%⑶油料粕粉(soyflour)：⑷組織化蛋白(texturedsoyprotein)：去纖維后膨化而成各類食品的營養(yǎng)價值概述第70頁豆類食品在我國膳食中地位1大豆蛋白質(zhì)功效2優(yōu)質(zhì)食用油3提供無機鹽和維生素4豐富人們膳食結(jié)構(gòu)能夠一日無肉，不可一日無豆各類食品的營養(yǎng)價值概述第71頁二、硬果類營養(yǎng)價值 硬果類(nuts)包含花生、核桃、瓜子、松子、白果、開心果、杏仁、腰果、芝麻、栗子等有硬殼小食品，是一類營養(yǎng)豐富食品。各類食品的營養(yǎng)價值概述第72頁硬果類與豆類類似，也分為兩類，一類是含淀粉很高硬果，如栗子、蓮子、白果等；另外一類是大多數(shù)硬果，它們含有很高脂肪含量，它們大多含有很高營養(yǎng)價值。所以，作為零食，硬果類是日常膳食很好補充。

各類食品的營養(yǎng)價值概述第73頁(一)蛋白質(zhì)

硬果類蛋白質(zhì)含量多在13%~35%之間。如花生為25％，葵花籽為24％，西瓜籽仁為32％。唯有栗子較低，蛋白質(zhì)含量僅5％左右。

各類食品的營養(yǎng)價值概述第74頁硬果類蛋白質(zhì)限制性氨基酸因品種而異花生、葵花籽限制性氨基酸是蛋氨酸和異亮氨酸，質(zhì)量不如大豆蛋白，不過能夠與小麥粉很好地營養(yǎng)互補；芝麻限制性氨基酸為賴氨酸；核桃限制性氨基酸為賴氨酸和含硫氨基酸。各類食品的營養(yǎng)價值概述第75頁

(二)脂類

高油硬果類脂肪含量在40%到70%之間?；ㄉ亲畛Ｒ娪补土窟_40%，是主要食用油籽。

葵花籽和核桃含油量達50％以上；松籽仁含油量更高達70％。

硬果類所含脂肪酸中必需脂肪酸含量高，其中尤其富含卵磷脂，含有補腦鍵腦作用。淀粉類硬果脂肪含量在2％以下。各類食品的營養(yǎng)價值概述第76頁花生如在高濕條件下貯藏，尤其輕易被黃曲霉毒素(Aflatoxins)污染，它是人類肝癌主要致病原因之一，對健康威脅很大。黃曲霉毒素在280℃以上加熱方可使之破壞，所以普通烹調(diào)方式不能除去其毒性。

各類食品的營養(yǎng)價值概述第77頁黃曲霉毒素黃曲霉毒素基本結(jié)構(gòu)為二呋喃環(huán)和香豆素,當前已分離判定出12種,包含B1,B2,G1,G2,M1,M2,P1,Q,H1,GM,B2a和毒醇，B1為毒性及致癌性最強物質(zhì)，半數(shù)致死量為0.36mg/kgBW，當前公認三大致癌物質(zhì)之一。食物中花生、花生油、玉米、大米、棉籽等最輕易污染上黃曲霉壽素，小麥，大麥也常被污染，受黃曲霉菌污染糧及食品不能食用，輕度污染糧及其它食品，能夠用一些簡單方法將毒素破壞掉或除去，如剔除霉變糧粒、提升加工精度、水洗去毒、加熱去毒，蒸煮、爆炒或油炸可降低一部分黃曲霉毒素、在含黃曲霉毒素植物油中，加入活性白陶土或活性炭等吸附劑。各類食品的營養(yǎng)價值概述第78頁(三)維生素 硬果類中維生素E十分豐富，維生素B族含量較高，其中尤以花生、葵花籽和芝麻為出眾。杏仁中含較多核黃素各類食品的營養(yǎng)價值概述第79頁

(四)礦物質(zhì)

硬果類鐵、鋅、銅、錳、硒等各種微量元素含量在各種食品中相當突出，高于大豆和肉類，更遠高于谷類。芝麻中除含有尤其豐富鐵之外，還含有大量鈣。芝麻鈣含量是大豆3－4倍，普通谷類10倍以上，堪稱硬果中營養(yǎng)珍品。黑芝麻中更含有大量錳。據(jù)研究發(fā)覺，芝麻中含有芝麻酚等抗衰老物質(zhì)。各類食品的營養(yǎng)價值概述第80頁第三節(jié)蔬菜和水果營養(yǎng)價值 蔬菜和水果是膳食中主要組成部分。它們有一些共同特點:含水量高，而蛋白質(zhì)和脂肪含量低；含有維生素C和胡蘿卜素，含有各種有機酸、芳香物、色素和膳食纖維等。

各類食品的營養(yǎng)價值概述第81頁分類葉菜類cabbage,broccoli,spinach根莖類

potato,carrot瓜茄類cucumber,tomato,鮮豆類stringbean,greensoybean菌藻類fungus,seatangle蔬菜vegetable各類食品的營養(yǎng)價值概述第82頁水果fruit仁果類apple,pear核果類peach,apricot杏漿果類grape,strawberry柑桔類orange,pomelo(柚)各類食品的營養(yǎng)價值概述第83頁一、蔬菜主要營養(yǎng)成份及組成特點（1）葉菜類

蛋白質(zhì)含量低1-2%，脂肪含量低＜1%碳水化合物2%-4%，膳食纖維1.5%左右

是類胡蘿卜素、維生素B2、維生素C等諸多維生素良好起源

礦物質(zhì)含量在1%左右，種類較多，有鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅、硒、銅、錳等，是膳食礦物質(zhì)主要起源

是植物化學物質(zhì)主要起源之一各類食品的營養(yǎng)價值概述第84頁（2）根莖類

蛋白質(zhì)含量為1%-2%，脂肪含量＜1%，碳水化合物含量相差很大從3%到20%以上

胡蘿卜中胡蘿卜素含量每100克中可達4130微克

硒含量以大蒜、芋頭、洋蔥、馬鈴薯中為高各類食品的營養(yǎng)價值概述第85頁（3）瓜茄類

除辣椒外水分含量高

蛋白質(zhì)含量0.4%-1.3%，脂肪微量，碳水化合物含量0.5%-9.0%,膳食纖維含量1%左右

類胡蘿卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高

維生素C以辣椒、苦瓜中為高，但番茄中因為受有機酸保護損失極少，同時能夠一次攝入量較多，是維生素C良好起源各類食品的營養(yǎng)價值概述第86頁（4）鮮豆類

營養(yǎng)素含量相對較高：蛋白質(zhì)含量為2%-14%，脂肪含量不高（除毛豆外），碳水化合物含量4%左右，膳食纖維含量1%-3%

維生素含量相對較高，尤其是胡蘿卜素含量普遍較高每100克中含量均超出200微克

礦物質(zhì)種類和含量均較高各類食品的營養(yǎng)價值概述第87頁（5）菌藻類

富含蛋白質(zhì)有到達20%以上，且氨基酸組成比較均衡，必需氨基酸含量占總量60%以上

脂肪含量在1%左右，碳水化合物含量差異較大

維生素中胡蘿卜素含量差異很大，在紫菜和蘑菇中有豐富含量

礦物質(zhì)尤其是微量元素含量豐富，尤其是鐵、鋅和硒，在海產(chǎn)植物中還含有豐富碘

尤其注意是菌藻類食物中也含有豐富植物化學物質(zhì)，如香菇多糖等各類食品的營養(yǎng)價值概述第88頁

芳香物質(zhì)、有機酸和色素a,芳香物質(zhì)（精油）：醇、酯、醛、酮b，色素：葉綠素、類胡蘿卜素、花色苷c,有機酸：蘋果酸、檸檬酸、酒石酸為主促進食欲，有利于消化穩(wěn)定維生素C蔬菜中植物化學物各類食品的營養(yǎng)價值概述第89頁植物化學物功效

生理活性成份a，酶類蘿卜中淀粉酶：有利于消化b，殺菌物質(zhì)大蒜中植物殺菌素c，含有特殊功效生理活性成份含硫化合物：蒜素等類黃酮：抗氧化、保護心腦血管、預防腫瘤南瓜、苦瓜中一些成份：降低血糖各類食品的營養(yǎng)價值概述第90頁蔬菜合理利用（1）合理選擇選擇新鮮、色澤深蔬菜，品種多樣化，以使營養(yǎng)素均衡，（2）合理加工與烹調(diào)防止維生素和礦物質(zhì)流失、氧先洗后切急火快炒適量加醋（3）菌藻類食物合理利用菌藻類食物保健作用如黑木耳對降低血粘度作用已得到科學界證實，蘑菇、香菇和銀耳中多糖物質(zhì)能提升人體免疫力等。

各類食品的營養(yǎng)價值概述第91頁二、水果營養(yǎng)特點

水果中碳水化物主要是淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖。未成熟果實中淀粉含量較高，成熟之后淀粉轉(zhuǎn)化為單糖或雙糖，增加了甜度。水果碳水化物含量比多數(shù)蔬菜更高。 水果和蔬菜一樣，含有除維生素D和維生紊B12之外全部維生素，不過含量遠低于綠葉蔬菜。各類食品的營養(yǎng)價值概述第92頁常見蔬菜、水果營養(yǎng)成份(100g)Vege.Vit.C(mg)Carotene(μg)Vit.B2(mg)柿子椒723400.03花菜61300.018莧菜4721000.12紅莧菜2069500.05菠菜324870.11冬瓜18800.01南瓜88900.04胡蘿卜1640100.04FruitVit.C(mg)Carotene(μg)Vit.B2(mg)鮮棗2432400.09獼猴桃621300.02柑288900.04桔195200.03芒果2380500.04蘋果4200.02葡萄25500.02桃7200.03草莓47300.03各類食品的營養(yǎng)價值概述第93頁水果中植物化學物植物化學物質(zhì)（Phytochemicals）植物中低分子量次級代謝產(chǎn)物，營養(yǎng)上普通指可食植物（蔬菜、水果、豆類、谷類等）中除營養(yǎng)素與膳食纖維外，能降低一些慢性?。ㄐ难懿?、癌癥、糖尿病等）危險原因化學成份。含有殺菌、抗氧化和其它特殊生理活性就混合膳食者而言，天天攝入植物化學物大致為1.5g；而對素食者來講，可能會更高一些。各類食品的營養(yǎng)價值概述第94頁芳香物質(zhì)和色素

果實中普遍含有揮發(fā)性芳香油。因為成份不一樣，表現(xiàn)出各種果實特有芳香氣味。蘋果中含有醋酸戊酯和微量蘋果油。柑橘中有檸檬醛、癸醛、松油醇，大蒜氣味是硫化二丙烯，姜中揮發(fā)性物質(zhì)是姜酮。色素主要有葉綠素、類胡蘿卜素、花青色素、葉黃素等。果蔬固有色澤是品種特征，是判定果實品質(zhì)主要指標。各類食品的營養(yǎng)價值概述第95頁加工烹調(diào)影響注意水溶性維生素(尤其是Vit.C)及無機鹽損失與破壞烹調(diào)、加工中有不一樣程度損失蔬菜：洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱溫度、烹調(diào)時間等相關(guān)水果：生食可防止烹調(diào)影響

各類食品的營養(yǎng)價值概述第96頁不一樣加熱時間對蔬菜中維生素C含量影響食物名稱烹制10分鐘后維生素C保留率%烹制30分鐘后維生素C保留率%馬鈴薯99.663.6白蘿卜96.488.6茄子54.830.1南瓜91.376.1各類食品的營養(yǎng)價值概述第97頁烹調(diào)前處理以及烹調(diào)后放置對蔬菜中維生素C含量影響蔬菜名稱處理方法維生素C保留率%炒后放置5小時維生素C保留率%馬鈴薯切絲沖洗67.410.9甘藍切后沖洗94.647.0黃瓜切片放置69.422.9青辣椒瓣塊放置86.553.6各類食品的營養(yǎng)價值概述第98頁蔬菜水果與健康關(guān)系1提供人體必需營養(yǎng)素2膳食纖維主要起源3維持機體酸堿平衡4促進胃腸消化功效5良好保健和藥用價值

水果和蔬菜不能相互替換各類食品的營養(yǎng)價值概述第99頁第四節(jié)動物性食物營養(yǎng)價值動物性食物包含畜禽肉、禽蛋類、水產(chǎn)類和奶類。動物性食物是人體優(yōu)質(zhì)蛋白、脂類、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)主要起源。各類食品的營養(yǎng)價值概述第100頁Theyarevaluablesourcesofgood-qualityprotein.leanmeatsareagoodsourceofthiamin,riboflavin,andniacin,aswellasothermembersoftheBcomplex.肉、禽、魚各類食品的營養(yǎng)價值概述第101頁Protein

肌肉10~20%，氨基酸模式靠近人體，BV>80%,魚類間質(zhì)蛋白少，水分多，組織柔軟細嫩,BV更大Fat

依肥瘦程度及部位差異較大，畜肉：以飽合脂肪酸為主，熔點較高，禽肉：Fat2.5%,EFA含量高，亞油酸占20%魚：Fat1~3%，主要分布在皮下和內(nèi)臟周圍，其中PUFA占80%。EPATheIntakeoffishesisapparentlyrelatedtoadecreasedriskofcoronaryheartdisease.臟器中膽固醇含量很高魚籽含量約1000mg/100g營養(yǎng)價值各類食品的營養(yǎng)價值概述第102頁Carbohydrates肝臟與肌肉中糖元Mineral0.6~1.2%（Fe、S、P）血紅素鐵、鋅，BV高，海產(chǎn)魚類含碘豐富VitaminsB族含量豐富，禽肉中Vit.E豐富魚肉中含B1、B2、和B12

Liverandkidneyaregooddietarysourceofriboflavinandarericherinniacinthanmostothertissues.魚肝富含Vit.A和Vit.D各類食品的營養(yǎng)價值概述第103頁

畜肉類營養(yǎng)成份（100g可食部）KindProtein(g)Fat(g)Ca(mg)Fe(mg)Vit.A(μgRE)Vit.B1(mg)Vit.B2(mg)Cho.(mg)瘦肉20.36.263.0440.540.1079豬心16.65.3124.3130.190.48151豬肝19.33.8622.649720.212.08288豬腎15.43.2126.1410.311.14354豬腦10.89.8301.9----0.110.192571牛肉18.68.373.5210.050.1562羊肉21.212.8102.0440.050.0698狗肉18.63.7433.5157----0.1252各類食品的營養(yǎng)價值概述第104頁禽肉類營養(yǎng)成份（100g可食部）KindProtein(g)Fat(g)Ca(mg)Fe(mg)Vit.A(μgRE)Vit.B1(mg)Vit.B2(mg)Cho.(mg)雞19.39.491.4480.050.09106雞肝16.64.8712.0104100.331.10356雞肫19.22.874.4360.040.09174鴨15.519.762.2520.080.2294鴨肝14.57.51823.110400.261.05341鴨肫17.91.3124.360.040.15135鵝17.919.943.8420.070.2374肯德雞20.317.3----2.2230.030.17198各類食品的營養(yǎng)價值概述第105頁紅肉與白肉區(qū)分通常把牛肉、羊肉和豬肉叫做紅肉，而把魚肉、禽肉叫做白肉。紅肉特點是肌肉纖維粗硬、脂肪含量較高，而白肉肌肉纖維細膩，脂肪含量較低，脂肪中不飽和脂肪酸含量較高。紅肉和白肉對人類慢性病影響也不一樣，最近流行病學研究發(fā)覺，吃紅肉人群患結(jié)腸癌、乳腺癌、冠心病等慢性病危險性增高，而吃白肉能夠降低患這些病危險性，延長壽命。“寧吃飛禽三兩，不吃走獸半斤”各類食品的營養(yǎng)價值概述第106頁2.effectsofprocessingandcookingProtein改變不大，且更利于消化吸收Vitamins燉、煮時損失不大，

高溫時Bvitamins損失較多。各類食品的營養(yǎng)價值概述第107頁第五節(jié)奶及奶制品

1.Protein:3%，為優(yōu)質(zhì)蛋白（酪蛋白79.6%，為鈣、磷結(jié)合蛋白，乳清蛋白11.5%，乳球蛋白3.3%。人乳中酪蛋白與乳清蛋白比為2﹕3），BV>802.Lipids:含fat3%（脂肪球），其中含油酸33%、亞油酸5.3%、亞麻酸2.1%及水溶性揮發(fā)性短鏈脂肪酸和少許卵磷脂、膽固醇。人乳中含有脂解酶，有利于嬰兒消化脂肪3.Carbohydrates:lactose（調(diào)整胃酸、促進胃腸蠕動和消化液分泌，促進鈣吸收與乳酸桿菌增殖）4.Mineral:0.70~0.75%（Ca、P、K），牛奶貧鐵

5.Vit.:種類齊全，但含量與喂養(yǎng)方式相關(guān)各類食品的營養(yǎng)價值概述第108頁各種奶營養(yǎng)成份（100g)987313P(mg)----1.05.0Vit.C(mg)8210430Ca(mg)2.100.100.20Vit.PP(mg)247226272Energy(kj)0.120.140.05Vit.B2(mg)5.43.47.4Carbo.(g)0.040.030.01Vit.B1(mg)3.53.23.4Fat(g)842411Vit.A(μgRE)1.53.01.3Protein(g)0.50.30.1Fe(mg)88.989.987.6H2O(g)羊乳牛乳人乳羊乳牛乳人乳各類食品的營養(yǎng)價值概述第109頁消毒牛奶Milk(全脂奶)fat>3%Low-fatmilkfat0.5-2.0%Skimmilkfat<0.5%奶粉全脂奶粉：鮮奶經(jīng)加熱、噴霧干燥而制成奶制品。按重量1：8或體積1：4加水脫脂奶粉：脫脂調(diào)制奶粉：以牛奶為基礎，加以調(diào)整和改進Formula各類食品的營養(yǎng)價值概述第110頁煉乳1.甜煉乳Sweetenedcondensedmilk：加15%蔗糖，濃縮至原體積40%2.淡煉乳：又稱蒸發(fā)乳、無糖煉乳鮮奶消毒低溫真空下蒸發(fā)濃縮至原量1/3奶油 由牛奶中分離脂肪制成，含脂肪80%~83％，各類食品的營養(yǎng)價值概述第111頁酸奶(yogurt)：酸奶是牛乳經(jīng)乳酸發(fā)酵制成食品。乳酸菌繁殖消耗了牛乳中乳糖成分，處理了“乳糖不耐”問題，而保留了牛乳中其它全部營養(yǎng)成份。奶酪(cheese)

:是由牛乳經(jīng)過發(fā)酵、凝乳、除去乳清、加鹽壓榨、后熟等處理后得到產(chǎn)品。除部分乳清蛋白和水溶性維生素隨乳清流失外，其它營養(yǎng)素得到保留，而且得到濃縮。經(jīng)后熟發(fā)酵，蛋白質(zhì)和脂肪部分分解，提升了消化吸收率，并產(chǎn)生乳酪特有風味。各類食品的營養(yǎng)價值概述第112頁第六節(jié)蛋及蛋制品雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋、鴕鳥蛋、火雞蛋、海鷗蛋及其加工制成咸蛋、松花蛋等。各類食品的營養(yǎng)價值概述第113頁整蛋含75%water12%protein10%fat1%carbohydrate1%mineralsThewhiteandyolkareverydifferentfromeachotherincomposition蛋殼顏色與營養(yǎng)價值無關(guān)蛋黃比蛋清含有較多營養(yǎng)價值各類食品的營養(yǎng)價值概述第114頁CompositionofeggwithoutshellweightwaterEnergyProteinFatIronVit.AthiaminRiboflavin(g)(%)(kcal)(g)(g)(mg)(RE)(mg)(mg)whole507572750.7950.030.25White33881540Trac0Trace0.15yolk174960350.6950.030.10各類食品的營養(yǎng)價值概述第115頁二、蛋營養(yǎng)價值1.蛋白質(zhì)12.8％優(yōu)質(zhì)蛋白——參考蛋白生物價95蛋清卵白蛋白清蛋白，加熱凝固副卵白蛋白凝集溫度較低卵球蛋白G1溶菌酶卵粘蛋白及類卵粘蛋白前者抗流感能力后者抑制胰蛋白酶，加熱70度可滅活抗生物素蛋白可抗生物素，100度滅活蛋黃卵黃磷蛋白可與鐵結(jié)合卵黃脂蛋白卵黃球蛋白卵黃酶蛋白蛋宜不宜生吃？各類食品的營養(yǎng)價值概述第116頁2.碳水化合物1-3%（蛋清1％）甘露糖、半乳糖（蛋清）含糖量少葡萄糖（蛋黃）3.脂肪11-15%,蛋清0.1%,蛋黃30％(1)集中于蛋黃中性脂肪、卵磷脂、膽固醇(2)易消化吸收分散成細小顆粒4.礦物質(zhì)和維生素集中于蛋黃礦物質(zhì)：鈣、磷、鐵（吸收率不高）維生素：維生素A、D、B1、B2，

無維生素C各類食品的營養(yǎng)價值概述第117頁三、加工烹調(diào)對營養(yǎng)價值影響1.維生素B1損失2.殺菌3.破壞抗營養(yǎng)素，利于消化吸收

抗生物素、抗胰蛋白酶4、咸蛋無機鹽增多，鈣增加較多（10倍），（氯化物水解）5、皮蛋無機鹽增多，鈣可多10-15％，但損失維生素B15/6-6/7、維生素B22/3（堿變性）各類食品的營養(yǎng)價值概述第118頁Eggproducts各類食品的營養(yǎng)價值概述第119頁各種食品主要營養(yǎng)特點優(yōu)點缺點糧食能量、碳水化合物蛋白質(zhì)少、幾乎不含脂主要起源肪

豆